Hygiene og mikrobiologi

Hygiene og mikrobiologi

Ranveig E. Prøven Hygiene og mikrobiologi Vg1 Restaurant- og matfag Bokmål

4 Mattrygghet Forord Gyldendal Norsk Forlag AS 2006 ISBN-10: 82-05-35726-9 ISBN-13: 978-82-05-35726-x Redaktør: Randi Ulven Hushovd Bilderedaktør: Randi Ulven Hushovd Design og layout: Danas design Omslagsdesign: Danas design Omslagsfoto: Jean-Blaise Hall/Photo Alto Forfatteren har mottatt støtte fra Det faglitterære fond. Printed in Norway by PDC Tangen 2006 Det må ikke kopieres fra denne boka i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Henvendelser om denne boka rettes til: Gyldendal Undervisning Postboks 6860 St. Olavs plass 0130 Oslo E-post: undervisning@gyldendal.no Hygiene og mikrobiologi er en del av programfaget råstoffer og produksjon. All produksjon og omsetting av matvarer er regulert av matloven og en rekke forskrifter. Matloven slår fast at ansvaret for helsemessige trygge matvarer ligger hos virksomhetene. Det betyr at du som medarbeider i restaurant- og matbransjen deler et ansvar for at maten som selges og serveres, er trygg og ikke helseskadelig. Hvert år blir mange mennesker syke på grunn av mat de har spist. Du har sikkert sett avisoppslag og hørt nyheter om ulike former for sykdom og helseskade folk har fått fordi de har spist mat som har inneholdt smittestoffer. Mange av disse tilfellene av sykdom kunne vært unngått. Dette skal du lære om, slik at du kan være med på å forebygge sykdom på grunn av helsefarlig mat. For å kunne sikre trygg mat til forbrukeren må du ha kunnskaper om hva som kreves for at maten ikke skal føre til sykdom og helseskade. Du må være trygg på at de matvarene eller rettene du serverer ikke fører til at kunden eller forbrukeren blir syke. Kunnskaper alene er ikke nok, du må også vite hvordan du skal lage sikker mat i praksis. For å sikre produksjonen gir trygg mat er det laget ulike systemer som skal styre og sikre hvert ledd i en produksjonskjede fra jord, bås og fjord til bord. Her har du en viktig rolle som framtidig medarbeider i restaurant- og matbransjen. Jeg håper at denne boka vil gi deg grunnleggende kunnskap om hygiene og mikrobiologi som du kan bygge videre på i det fagområdet du velger å ta fagbrev i. Lykke til! Oslo, juni 2006 Forfatter

7 Innhold Programfaget råstoffer og produksjon de fleste av målene omhandler også trygg mat Mål for opplæringen er at eleven skal kunne gjøre greie for råvarer, mat og drikke som inngår i restaurantog matfagene, næringsinnhold, egenskaper og bruksområde demonstrere riktig behandling av råvarer, mat og drikke for å sikre så trygge produkt som mulig vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, og bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid velge og vurdere råvarer og produksjonsmetoder ut fra etiske og bærekraftige kriterier følge og justere resepter og regne ut mengder og kostnader sette sammen og lage til enkle produkter og måltider på en kreativ og estetisk måte oppbevare og emballere mat i samsvar med gjeldende krav praktisere god produksjonshygiene, godt renhold og personlig hygiene og gjøre greie for hvorfor dette er viktig for god produksjonsflyt gjøre greie for hva næringsmiddelhygienen har å si for produksjon og omsetting av trygg mat bruke, rengjøre og utføre daglig vedlikehold av lokale, redskaper og maskiner som blir brukt i opplæringen klargjøre lokale og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for restaurant- og matbransjene utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssystem som er etablerte på området 1 Mattrygghet Hva er mattrygghet? Kontroll med mattrygghet Lover og forskrifter Veiledninger og kvalitetssystemer 2 Mikrobiologi Mikroorganismene Vekstbetingelser Bakterier Mikroskopiske sopper Virus Protozoer Prioner Smitte Smittekjeden 3 Helseskadelig mat Zoonoser matinfeksjoner Matforgiftninger 4 Trygg mat gjennom hele produksjonskjeden Fra fjord og jord til bord Mattrygghet ved bearbeiding og produksjon Ordforklaringer Stikkord

8 Mattrygghet Mattrygghet 9 Trygg mat gjennom hele produksjonskjeden

10 Mattrygghet Mattrygghet 11 Mattrygghet Trygg mat er noe som vi ofte tar som en selvfølge. Du tenker kanskje sjelden på om hamburgeren eller kebaben du har kjøpt, er trygg mat. Slik skal det også være. Som forbruker skal du regne med at de som har ansvar for maten, har kunnskaper og ferdigheter som sørger for at det du spiser, er trygt. Men virkeligheten er noen ganger annerledes. Mange sykdommer og helseskader er forårsaket av maten vi spiser. Smittsomme sykdommer som spres gjennom mat og drikke, er blant de vanligste årsakene til sykdom og død i verden. Problemene som er knyttet til disse sykdommene, er store og økende. Vi har fått en økning i forekomsten av mikroorganismer og andre helseskadelige stoffer i maten og en økt spredning av matbårne sykdommer. Alle som arbeider med matproduksjon, må vite hva som kreves for at maten skal være trygg å spise. Kunnskaper og ferdigheter innenfor hygiene og mikrobiologi er nødvendig. I dette kapitlet lærer du hvorfor kunnskap om mattrygghet er viktig hvordan det arbeides med å sikre trygg mat hvem som har ansvaret for at maten er trygg

12 Mattrygghet Mattrygghet 13 *matbåren = som er blitt fraktet med maten på en eller annen måte. Sykdommer kan komme i maten fra for eksempel syke dyr, forurenset vann, jord og avføring. Hva er mattrygghet? Mattrygghet betyr trygghet for at maten ikke inneholder smitte- eller giftstoffer som gjør den helsefarlig. Mattrygghet sikres best ved kontroll og tiltak gjennom hele produksjonskjeden. Det er viktig å arbeide med mattrygghet i et «fra jord og fjord til bord»-perspektiv. De fleste har en eller annen gang opplevd å bli syke av mat de har spist. Noen ganger kan vi se at maten er uspiselig og farlig for helsa, men ikke alltid. Du har kanskje selv fått mat du er blitt syk av. Du har valgt å utdanne deg i en bransje hvor du får ansvar for at ingen blir syke av maten som blir produsert og servert. Kunnskap om behandling av råvarer, mat og drikke i samsvar med lover og forskrifter er sentralt i for deg som er elev i restaurant- og matfag. Hygiene og mattrygghet er viktige temaer i alle ledd for å sikre god kvalitet og for å hindre at folk blir syke av maten de spiser. Matbårne* sykdommer er Matinfeksjon: Ved infeksjon blir vi syke av det store antallet sykdomsframkallende mikroorganismer smittestoffene som er i maten. eller Matforgiftning: Ved forgiftning blir vi syke av giftstoffene i maten. Giftstoffene kan være dannet av mikroorganismer i maten. Matforgiftning kan også skyldes giftstoffer som er naturlig til stede i matvaren eller er blitt tilført under produksjon av råvaren eller senere. Hvorfor mattrygghet? I Norge blir det årlig registrert rundt 50 000 sykdomstilfeller som skyldes matinfeksjoner og matforgiftninger. En regner med at mange tilfeller ikke blir rapportert, slik at det virkelige antallet personer som oppsøker lege, anslås til å være nærmere 100 000. Mange lar også være å gå til lege ved akutte mage- og tarm-? Har du noen gang blitt syk av mat du har spist? Har du noen gang gått ut av et spisested fordi du syntes det så urent ut der? Foredlingsvirksomhet (nedskjæringsbedrift) Denne produksjonskjeden viser veien fra produksjon til forbruker eller gjest for lammekjøtt. Behandlingen som maten blir utsatt for i hvert ledd, i tillegg til ved lagring og transport, er viktig for mattryggheten. Lovverk, merking og marked stiller kvalitetskrav til det endelig produktet. For å oppfylle kravene, må hvert ledd i kjeden stille krav til sine foregående ledd, samtidig som hvert ledd leverer minimum med en kvalitet som er i henhold til avtale. Primærprodusent (bonde) Grossist/ serveringssted/ butikk (butikk) Råvaremottaker (slakteri) Bord for kunde/gjest/ forbruker

14 Mattrygghet Mattrygghet 15 infeksjoner. Undersøkelser fra andre land viser at antallet syke kan være opp til 10 ganger de registrerte tilfellene. Dette skulle bety at nærmere 1 million nordmenn årlig kan være rammet av akutte mage-tarm-sykdommer. Dårlig hygiene kan føre til sykdom og svekket helse for den enkelte forbruker eller gjest. Samfunnsøkonomisk har det betydning at det er mange som blir rammet hvis mat er blitt helseskadelig. I bedrifter og hos enkeltprodusenter som produserer og bearbeider mat, kan dårlig hygiene få store konsekvenser: Det kan føre til at produkter må kastes. Forbrukere som har blitt syke, kan reise erstatningssaker mot bedriften. Dette kan gi alvorlige økonomiske følger for produsenten og bedriften. Hvilke forhold påvirker mattryggheten? Kontroll med mattryggheten Tidligere tider Det er ikke bare i vår tid det er blitt stilt krav til rent drikkevann og trygg framstilling av matvarer: I India ble det for flere tusen år siden ført oppsyn med drikkevannsanlegg, og det var kontroll av råvarene. Kontrollen ble utført av egne embetsmenn. Omkring år 2000 f.kr. fantes det i Egypt en rekke viktige påbud i forhold til den personlige hygienen og samfunnshygienen. Det var påbudt med den største renslighet ved all tilberedning av mat, og egypterne hadde allerede den gangen offentlig kjøttkontroll.? Hva betyr mattrygghet for en restauranteier? For matkjeden du kjøper maten hos? For fiskematprodusenten? Omsetningsforbud chilipulver Mattilsynet innfører omsetningsforbud for helseskadelige produkter. Dette har for eksempel skjedd med chilipulver. Krydderet inneholdt muggsoppgiften aflatoksin. Forandringer i samfunnet påvirker mattryggheten. Årsakene er mange: Råvarer og ferdige produkter blir transportert over store avstander som følge av økt internasjonal handel Økt sentralisering og industrialisering av matproduksjonen Bruk av ny teknologi i forbindelse med oppbevaring av mat Økt reiseaktivitet og økt etterspørsel etter varer fra fjerne land Flere lager mat uten å ha grunnleggende kunnskaper om kjøkkenhygiene Flere utsalgssteder for mat og matretter der de ansatte ikke har fått tilstrekkelig opplæring i hva som skal til for å sikre trygg mat Kvalitet Trygg mat er ett av kvalitetskravene vi stiller til maten vi spiser. God mat skal altså også være trygg mat. Kvaliteten på den ferdige maten avgjøres av kvaliteten til råvarene helsetilstanden til husdyrene miljøet som råvarene blir dyrket i eller lever i forholdene under transport håndtering under foredling, salg og tilberedning Alle som arbeider med maten fra jord til bord, er viktige for kvaliteten og mattryggheten, jf. produksjonskjeden: Bonden Grønnsak- og fruktdyrkeren Fiskeoppdretteren Fiskeren Sjømatarbeideren Transportarbeideren Ansatte ved slakterier og meierier Ansatte i konditorier Ansatte i næringsmiddelindustrien Ansatte i restauranter Ansatte i institusjonskjøkkener Ansatte i butikker, spesielt i ferskvaredisken Ansatte i alle utsalgssteder for mat, også i kebab- og pølsekiosker og bensinstasjoner Skill mellom rent og urent ved at grønnsakene og kjøttet har hver sine fjøler og redskaper. Skill mellom rått og varmebehandlet.

16 Mattrygghet Mattrygghet 17 Dette er et manipulert foto, men det er kunder som har opplevd rester av dyr, redskaper og annet i maten de har kjøpt eller fått servert.? Hvem har ansvaret for at det er god hygiene og mattrygghet i alle ledd? Offentlig kontroll med omsetning av mat har lange tradisjoner også i Norge. Dronning Margrete av Danmark-Norge innførte i det 14. århundre dødsstraff for dem som bød fram bedervet fisk for salg. Den offentlige kontrollen med mat slik vi kjenner den i dag i Norge, startet for vel hundre år siden med bakgrunn i sunnhetsloven av 1860. Endringer i samfunnet som større internasjonal handel, nye handels- og samarbeidsavtaler og nye produkter, fører til at også lover og forskrifter stadig må endres. Lovverket skal sikre oss sunn og helsemessig trygg mat. Mattilsynet Mattilsynet er et statlig, landsdekkende forvaltningsorgan* som skal bidra til å sikre forbrukerne helsemessig trygg mat og trygt drikkevann. Mattilsynet skal fremme folke-, plante-, fiske- og dyrehelse, miljøvennlig produksjon og etisk forsvarlig hold av fisk og dyr. Mattilsynets roller er blant annet å forvalte og veilede om regelverk, føre tilsyn med virksomheter og formidle informasjon. Mattilsynet ble opprettet i 2004. Mattilsynet skal arbeide for å oppnå: Helsemessig trygg mat Friske planter, fisk og dyr Etisk forsvarlig hold av fisk og dyr Miljøvennlig produksjon God kvalitet samt redelig produksjon og omsetning Verdiskaping på matområdet En framtidsrettet og effektiv organisasjon Navn: Forklarende tekst: Engelsk navn: Samisk navn: Forklarende tekst: Mattilsynet Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler Norwegian Food Safety Authority Biebmobearráigeahčču Šattuid, guliid, elliid ja biebmogálvvuid stáhta bearráigeahčču. Mattilsynets forbrukertelefon: 06040 (ditt distriktskontor, ordinær takst) Mattilsynet har 63 distriktskontorer spredt over hele landet og 8 regionkontorer (Kautokeino, Sortland, Steinkjer, Bergen, Bø, Ås, Brumunddal, Sandnes) som samordner arbeidet med distriktskontorene. Tre av regionkontorene har oppgaver som nasjonale kompetansesentre: Fisk og sjømat (Bergen) Planter og vegetabilsk mat (Ås) Dyr og animalsk mat (Sandnes) Hovedkontoret i Oslo er ansvarlig for lover og regler for hvordan kontroll og tilsyn skal være. *et forvaltningsorgan = den myndighet som har fått oppgaven med å gjøre og kontrollere det Stortinget har bestemt, se bok i samfunnslære Grønlands torg i Oslo ble kalt Kutørjet. Dette hadde vært en handelsplass for slakt og omsetning av husdyr i mer enn hundre år, da det nye slakterhuset med kontrollstasjon ble innviet i 1913. Kilde: Aftenposten 01.11.2005

18 Mattrygghet Mattrygghet 19 Mattilsynet er til stede over hele landet. Som ledd i omorganiseringen av matforvaltningen er det etablert en egen vitenskapskomité for mattrygghet. Den skal foreta risikovurderinger for Mattilsynet om forhold som har direkte eller indirekte betydning for helsemessig trygg mat langs hele matkjeden, fra jord og fjord til bord. Vurderingene blir et viktig grunnlag for Mattilsynets arbeid, men skal, for å sikre uavhengighet, organiseres uavhengig av Mattilsynet. Drikkeglass avgir kadmium og bly Tips en venn Ett drikkeglass av merket DIDDL er trukket tilbake fr det norske markedet fordi produktet avgir for høy nivåer av kadmium og bly. Mattilsynet oppfordre publikum som har kjøpt dette glasset om å kaste det elle levere det tilbake i butikken Mattilsynet samarbeider med andre ved utbrudd av sykdommer som kan ha årsak i mat eller drikkevann. I den enkelte kommune er det kommunelegen/ smittevernlegen som er samarbeidspartneren til Mattilsynet i oppklaringen av utbruddene. Hvis det sykdomstilfeller spredt over hele landet, er det Nasjonalt Folkehelseinstitutt som er samarbeidspartneren. Den norske importøren av DIDDL-glasset har nå sammen med Mattilsynets distriktskontorer, trukket tilbake produktet fra det norske markedet: Varslingen gjelder DRIKKEGLASS MED DEKOR bamse og kanin, art. no: 0388006. Glasset er produsert i Tyskland. Farlige stoffer i servise.kilde: matportal.no (utdrag) Mattilsynet oppfordrer publikum som har kjøpt dette glasset om å kaste det eller levere det tilbake i butikken. For mye bly kan blant annet føre til skade på de røde blodlegemene og nervesystemet. Hjerneutviklingen hos foster og små barn er spesielt utsatt for skader forårsaket av bly. Det er imidlertid nyrene som er mest utsatt for toksiske effekter av kadmium. I tillegg kan kadmium bidra til benskjørhet. Svært høye nivåer kan også gi nedsatt reproduksjonsevne og fosterskader. Kadmium mistenkes å være kreftfremkallende. Nasjonalt folkehelseinstitutt (FHI) har i samarbeid med Mattilsynet utarbeidet et internettbasert system for varsling og rapportering av mat- og vannbårne sykdommer. Nye resultater viser at svært stor kveite (større enn 120 kg) har et meget høyt innhold av dioksiner og dioksinlignende PCB. Det å spise kveite (normalt konsum) med slike høye nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB medfører overskridelse av tolerabelt ukentlig inntak (TWI). Nye resultater viser at mindre kveite (mindre enn 35 kg) har lavere nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB tilsvarende det som er funnet i annen fet fisk. Å spise kveite med slike nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB medfører ikke noen tilleggseksponering av betydning. Kilde: vkm.no

20 Mattrygghet Mattrygghet 21 Lover og forskrifter Selv om Norge ikke er medlem av EU, har vi mange av de samme lovene og retningslinjene som skal sikre oss forbrukere trygg mat, som EU- og resten av EØS-landene. Et nytt regelverk for hygiene og kontroll trådte i kraft 01.01.06 i EU. Regelverket er en del av EUs nye matreform. Bakgrunnen for et nytt regelverk var store matskandaler i Europa som viste at etterlevelse og kontroll av regelverket var tilfeldig og kritikkverdig. Videre var det behov for å samordne alt regelverk i medlemslandene, samtidig som det var nødvendig å gjøre noe for at reglene skulle forstås likt. Det skulle stilles krav til alle ledd i produksjonskjeden. Det var viktig å finne ut hvor det var størst risiko for at noe kunne gå galt, et risikobasert tilsyn. Regelverket er omfattende og gjelder også i Norge når som del av EØS-avtalen. Egenkontroll. Det betyr at den som lager matvaren, enten det er en råvare eller et ferdig produkt, selv har ansvar for å foreta egenkontroll av produksjonen ved å foreta en fareanalyse og finne ut hva som kan være kritisk. Større rom for skjønn. Det betyr at en må se på flere sider av en sak. Regelverket åpner for at det kan gis nasjonale regler når begrunnelsen er å ivareta produksjonen av tradisjonsprodukter. Informasjon om matkjeden. Informasjon om matvarene er viktig for å kunne forebygge, men også for å finne ut hva årsaken er hvis matbårne sykdommer oppstår. Husdyrbonden må informere slakteriet om alt som kan ha betydning for slaktet, slik som hvilke sykdommer dyrene har hatt, og om resultater av helseovervåkning av dyrene De ulike bransjene utarbeider retningslinjer for god hygienepraksis og for god egenkontrollpraksis. God hygienepraksis er forskjellig fra et slakteri til et bakeri. Hygienepakka Tradisjonsrike produkter Fra Smakskrigeren geitost av upasteurisert melk Det nye regelverket setter bl.a. fokus på: Klar ansvarsdeling mellom myndighetene og virksomhetene. Virksomheten har ansvar for at kravene i regelverket overholdes. Myndighetene skal etablere og drive et risikobasert og effektivt tilsyn gjennom hele verdikjeden. Virksomhetens egenkontroll skal være i fokus. Forbrukerhensyn. Det betyr å etablere et høyt vernenivå eller beskyttelsesnivå når det gjelder matvaretrygghet. Videre ønsker en like regler i alle land innenfor EU/EØS, slik at en kan oppnå fri flyt av matvarer i Europa. Hygienepakka er det samme som det nye hygieneregelverket i EU. Den består av ulike lovbestemmelser, forordninger*, om hygiene og produksjon, omsetning og kontroll av matvarer. Samlet utgjør disse bestemmelsene et felles grunnlag for hygienisk produksjon av alle matvarer gjennom hele kjeden, fra primærprodusent* til forbruker. EU ønsker like regler som sikrer fri flyt av varer. Et tiltak for å sikre trygg melk er å frakte melk med kjølebil. *forordning, kontrollforordning = lovbestemmelse. Brukes i forbindelse med alle lover fra EU *primær = den første; fiskeren er primærprodusent, fordi fiskeren henter opp fisken fra havet *næringsmidler = en samlebetegnelse for mat, råstoffer til matproduksjon, matprodukter for salg og servering

22 Mattrygghet Mattrygghet 23 Matloven Lov om matproduksjon og mattrygghet mv trådte i kraft 1. januar 2004. Til denne loven er det utarbeidet forskrifter* om ulike temaer. Sporbarhet krever egenkontroll i hvert ledd i produksjonskjeden. Innen 2010 skal det være på plass et system som myndighetene og alle berørte aktører kan bruke. Kjøledisken skal ha en temperatur som er lavere enn +4 oc. Butikken må ha en rutine for egenkontroll for å sikre rett temperatur til enhver tid. Hygienepakkas 5 forordninger H1: Om næringsmiddelhygiene H2: Om særlige hygienebestemmelser for animalske næringsmidler H3: Om bestemmelser for tilrettelegging av den offentlige kontrollen av animalske næringsmidler H4: Om bestemmelser om dyrehelse i forbindelse med produksjon av mat H5: Om oppheving av tidligere direktiver og vilkår for produksjon og omsetning av mat Nå kan du følge tomatene våre helt tilbake til deres røtter. Bokstavelig talt. Dette regelverket bygger i større grad enn tidligere på vurdering av risiko som grunnlag for tiltak. En produsent må vurdere risikoen for at maten kan bli utrygg i produksjonen. Der det er en risiko for utrygg mat, må det settes inn tiltak. Virksomhetene skal ha en egenkontroll som bygger på prinsippene om fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Egenkontrollen må dokumenteres ved hjelp av oversikter og journaler som viser hva som er gjort. Coop lanserer nå Rød Tråd-garantien. Det betyr ikke bare at vi nå vet hvor i Norge vår frukt og våre grønnsaker kommer fra, vi vet i tillegg også hvordan de er dyrket. Det er bare å spørre, så skal vi svare. Formålet med matloven er å sikre helsemessige trygge matvarer fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn gjennom hele produksjonskjeden ivareta en miljøvennlig produksjon fremme god plante-, fiske- og dyrehelse ivareta hensynet til alle langs hele produksjonskjeden, herunder markedsadgang i utlandet Loven gir blant annet bestemmelser om plikt til systematiske kontrolltiltak (egenkontroll) forebygging av fare, varsling og iverksetting av tiltak sporbarhet* etablering, utforming og drift av virksomheter opplæring og kompetanse hos de som arbeider i virksomheten tilsyn og vedtak stenging og tvangsmulkter Kilde: fiskeriforskning.no IK-mat En av forskriftene til matloven er internkontrollforskriften for næringsmidler, IK-mat. Alle som produserer, lagrer, transporterer eller selger matvarer, har et ansvar for selv å passe på at maten er trygg. For å sikre dette er alle virksomheter som slakterier, butikker med ferskvaredisker og restauranter selv pålagt å gjennomføre systematiske kontrolltiltak Til hjelp i dette arbeidet er det utviklet ulike kvalitetssystemer og veiledere for å hjelpe virksomhetene. *forskrift = mer detaljert beskrivelse av hvordan en skal forstå det som står i loven *sporbarhet = at det skal være mulig å finne ut hvor maten kommer fra *internkontroll = systematisk egenkontroll og dokumentasjon for å sikre at krav fastsatt i lover og forskrifter blir fulgt

24 Mattrygghet Mattrygghet 25 Veiledninger og kvalitetssystemer Mattilsynet har utarbeidet en veiledning til hvordan virksomhetene kan utarbeide en internkontroll for å fylle kravene til forskriften om internkontroll. Den heter «Veiviser til IK-mat». Et IK-mat-system som fungerer godt, fører til at feil oppdages på et tidlig tidspunkt, og bedriften kan unngå å selge/servere mat som er helseskadelig. Det kan også være med på å sikre at produktene får en jevnere kvalitet, og at lønnsomheten i bedriften øker. I siste del av boka vil du lære mer om IK-mat i praksis. Alle kvalitetssystemene bygger på samme prinsipp: Finn risikoen og de kritiske kontrollpunktene for produksjonen i virksomheten. Hvor er det fare for at noe kan gå galt? Hva må ledelsen og de ansatte gjøre for at ikke noe skal gå galt? På bakgrunn av en slik analyse må bedriften lage rutiner som sikrer at de kritiske punktene blir overvåket og sikret. Risikoanalyse av kritiske kontrollpunkter Hva er risiko? Med risiko menes muligheten for at noe uønsket skal skje, og hvilke følger dette kan få. Det dreier seg ikke bare om store ulykker, men for eksempel helseskade og sykdom, fare for forurensning m.m. En enkel risikoanalyse i virksomheten kan være at du stiller tre enkle spørsmål: 1 Hva kan gå galt? 2 Hva kan vi gjøre for å hindre dette? 3 Hva kan vi gjøre for å redusere konsekvensene dersom noe skjer? HACCP-prinsippene HACCP* er et forebyggende kvalitetssikkerhetssystem for matvarer. Et av Mattilsynets distriktskontorer reviderte internkontrollsystemer for mat (IKmat) ved produksjons- og mottakskjøkken, samt inspiserte avdelingskjøkken ved 35 helseinstitusjoner i distriktet. De fleste avdelingskjøkken manglet rutiner som skal sikre at maten de serverer sine beboere, er trygg å spise. En matinfeksjon kan få alvorlige konsekvenser ved helseinstitusjoner fordi beboerne er eldre og syke. Det er derfor spesielt viktig at det finnes gode rutiner for styring med kritiske punkter i alle ledd av mathåndteringen. Maten de eldre og syke får, må være produsert, oppbevart og servert på en trygg måte. *HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, som oversatt betyr riskoanalyse av kritiske kontrollpunkter *forebygge = hindre at noe uønsket skjer

26 Mattrygghet Mattrygghet 27 Slik kontrolleres norsk oppdrettslaks Russland har fra 1. januar innført importforbud av norsk fersk fis fordi russiske veterinærmyndigheter mener norsk fersk lak inneholder for mye bly og kadmium. Mattilsynet stiller se uforstående til påstandene. Tilsynet har siden 1998 årlig analyser oppdrettslaksen og samtlige verdier for bly og kadmium har ligge godt under tillatte grenseverdier. Her kan du lese mer om overvåkningen All produksjon av oppdrettsfisk i Norge er underlagt omfattende kontroll. Virksomhetene utøver egenkontroll og Mattilsynet utfører offentlig kontroll (tilsyn). Det er virksomhetene sitt ansvar at regelverket følges og at maten dermed er trygg. Mattilsynet har som oppgave å sikre at virksomhetene tar sitt ansvar på alvor. Dette skjer gjennom: 1) godkjenning av virksomheten 2) jevnlige revisjoner av virksomhetens egenkontrollsystem og 3) uanmeldte inspeksjoner med prøvetaking og analyse (stikkprøver). I tillegg blir eventuelle regelverksbrudd fulgt opp. Revisjon av egenkontrollsystem For å bli godkjent, må virksomheten vise at den har gjort seg kjent med alt aktuelt regelverk og må ha etablert et egenkontrollsystem med HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points). Mattilsynet skal utføre jevnlige revisjoner av egenkontrollsystemet til virksomheten. Mattilsynet foretar også uanmeldte inspeksjoner med bl.a. stikkprøvetaking av produktet til analyse for å verifisere at egenkontrollen fungerer tilfredsstillende. Sjekker fremmedstoffer Mattilsynet sin stikkprøvetaking av oppdrettslaks er organisert i et overvåkingsprogram. Dette programmet er forskriftsfestet og skal overvåke og avdekke restmengder i oppdrettsfisk. Hvert år blir det tatt prøver fra 10 prosent av alle oppdrettsanlegg og fiskeslakterier i Norge. Av disse prøvene velges det ut hvilke stoffer som skal analyseres. Utvelgelsen av fremmedstoffer er delvis risikobasert og det analyseres flest prøver der det er fare for regelverksbrudd. Vitenskapelig dokumentasjon og tidligere erfaringer har ikke gitt indikasjoner på at kadmium og bly er stoffer som må overvåkes særskilt snarere tvert imot. Disse tungmetallene har ikke vært et problem i oppdrettsfisk, forteller seniorrådgiver Mette Kristin Lorentzen ved Mattilsynet nasjonale senter for fisk og sjømat. Kilde: matportalen.no (utdrag) Sitat fra Forskriften om hygiene og kontroll mv. ved produksjon og omsetning av ferskt fjørfekjøtt 6. Egenkontroll Den som er ansvarlig for virksomheten skal foreta regelmessig kontroll av den alminnelige produksjonshygiene ved virksomheten ved å iverksette og følge en fast prosedyre som er utviklet med utgangspunkt i HACCP-prinsippene. Det skal sørges for nødvendige tiltak for å sikre at alle trinn i produksjonen, herunder også slakting, innpakking/emballering og lagring er i samsvar med kravene i denne forskrift. De trinn i produksjonen som er kritiske for den helsemessige sikkerheten ved produksjon av ferskt fjørfekjøtt skal identifiseres, og det skal sørges for at hensiktsmessige prosedyrer for dette fastlegges, gjennomføres, opprettholdes og revideres med utgangspunkt i følgende prinsipper: 1. identifisere eventuelle farer som må forebygges, elimineres eller reduseres til et akseptabelt nivå 2. identifisere de kritiske kontrollpunktene, basert på kritisk kontrollpunktanalyse, på de enkelte trinn i produksjonen hvor aktuelle farer kan forebygges, elimineres, eller reduseres til et akseptabelt nivå 3. etablere grenseverdier for de kritiske kontrollpunktene som skiller det akseptable fra det uakseptable for å kunne forebygge, eliminere eller redusere de identifiserte farene 4. etablere og gjennomføre effektive overvåkingsprosedyrer av de kritiske kontrollpunktene 5. fastlegge korrigerende tiltak når overvåking viser at et kritisk kontrollpunkt ikke er under kontroll 6. etablere prosedyrer for å kunne kontrollere og bekrefte at gjennomførte tiltak for punktene 1-5 er effektive. Slik kontroll skal gjennomføres regelmessig. 7. etablere skriftlig dokumentasjon og registre for å vise at tiltakene under punktene 1 6 er under kontroll, og for å lette myndighetenes kontroll. Som del av dette systemet kan virksomheten bruke egne eller bransjevise standarder for god produksjon og hygiene. Slike standarder skal vurderes av Mattilsynet. Den som er ansvarlig for virksomheten skal gjennomføre regelmessige nødvendige kontroller av produktene, samt mikrobiologiske kontroller av reingjøring og desinfeksjon av lokaler, innredning og utstyr i alle deler av produksjonen. Prøvene av reingjøring og desinfeksjon skal tas på de punktene hvor risikoen for mikrobiologisk forurensning er størst. Informasjon om type, frekvenser og resultater av kontrollene, og eventuelt hvilket laboratorium som har gjennomført undersøkelsene, skal på forespørsel gjøres tilgjengelig for tilsynsmyndighetene og for EFTAs kontrollorgan ESA. Undersøkelsene skal gjennomføres i et laboratorium som tilfredsstiller de krav Mattilsynet stiller. Prøvetaking og analyser skal gjennomføres etter vitenskapelig anerkjente og utprøvde metoder. Kilde: lovdata.no

28 Mattrygghet Mattrygghet 29 *sertifisering = godkjenning. Du kjenner ordet det fra sertifikat, som brukes om førerkort En bedrift med et HACCP-sertifikat beviser at den har et sikkerhetssystem for matvarer med høy standard. HACCP er utviklet av FAO (Food and Agricultural Organization) i FN og WHO. HACCP vil etter hvert inngå som et krav i alle ledd i verdikjeden unntatt primærleddet Ulike firmaer og matbransjen selv utvikler også sine egne kvalitets- og sertifiseringssystemer som gjelder nasjonalt og ofte også internasjonalt. De er verktøy til å avdekke svakheter, muligheter og forbedringsområder i forhold til å innfri krav fra myndigheter og forbrukere. Et eksempel på et kvalitetssystem er KSL Kvalitetssystem i landbruket. Det er et kvalitetssikringssystem som er bondens eget verktøy for styring og dokumentasjon av gårdsdrifta. Alle landbrukets organisasjoner står bak ordningen. Oppsummering Alle som arbeider med produksjon, transport og omsetning av mat i alle former, må vite hva som kreves for at maten skal være trygg å spise. Kontrollspørsmål 1 Hva er en produksjonskjede? 2 Hva er en matbåren sykdom? 3 Hva er matinfeksjon? 4 Hva skyldes matforgiftninger? 5 Hva er årsakene til at vi har fått økt spredning av matbårne sykdommer? 6 Hva kan konsekvensene for en bedrift være hvis den er årsak til at folk har blitt syke av maten den har produsert? 7 Kan en eier av en bedrift bli straffet hvis han selger mat som er helseskadelig? Vil dette kunne få konsekvenser for noen av de ansatte? 8 Hvor mange regner vi med blir syke per år på grunn av matbårne sykdommer i Norge? 9 Trygg trafikk er et begrep du møtte allerede i barnehagen, men hva vet du om trygg mat? Hva betyr mattrygghet for deg som skoleelev? 10 Hva er Hygienepakka? 11 Hva er IK-mat? 12 Hva er HACCP? Arbeidsoppgaver 1 Ta kontakt med ditt lokale distriktskontor for Mattilsynet. Finn ut hvilke tilfeller av matbårne sykdommer som er rapportert det siste året. Hva var årsaken? Hvor mange ble syke? Hvilke tiltak ble iverksatt? 2 Lag en liten spørreundersøkelse på skolen (klarer med rektor) om hvor mange av elevene som mener de har blitt syke av mat eller drikke. Dersom dere bruker en læringsplattform på skolen, kan det være en fordel å bruke den til å utarbeide og gjennomføre undersøkelsen. Det er enkelt og raskt å få fram resultatene. 3 Ta kontakt med en matprodusent i nærmiljøet ditt. Det kan være en bonde, en fiskeoppdretter eller en syltetøyfabrikant. Spør om hva som er den viktigste utfordringen for produsenten når det gjelder mattrygghet. Det er viktig å arbeide med mattrygghet i et «fra jord og fjord til bord»-perspektiv. Forandringer i samfunnet påvirker mattryggheten, for eksempel økt sentralisering og økt internasjonalisering 4 Din gruppe har ansvaret for å servere ved et idrettsarrangement ved skolen. Det er sommer, varmt, det skal serveres varm mat. Hva er de kritiske kontrollpunktene? Det offentlige har ansvar for å påse at alle som produserer mat, har godkjente systemer og rutiner for å sikre mattryggheten. Mattrygghet sikrer vi bare ved gode rutiner og ved å følge kravene til et systematisk arbeid for å sikre trygg mat.

30 Mattrygghet Mattrygghet 31 Mikrobiologi Mikroorganismene finnes overalt og er usynlige hvis vi ikke bruker mikroskop for å se dem. De er ansvarlige for mange fysiske og kjemiske forandringer som er viktige for livet til planter og dyr. Den eldste fossile bakterien som er funnet, er mer enn tre milliarder år gammel. De fleste mikroorganismer er nødvendige ved at de bryter ned døde planter og dyr, slik at andre organismer kan dra nytte av dem. Millioner av bakterier på huden og i svelget, nesen og mage-tarm-kanalen beskytter oss mot bakterier som gir sykdom. Dette kaller vi kroppens normalflora. Mikroorganismer blir brukt i produksjonen av mange ulike matvarer. Fordi mikroorganismene kan bryte ned organisk materiale som karbohydrater, proteiner og fett kan de også ødelegge matvarer. Lenge før de enkelte mikroorganismene ble oppdaget av menneskene, var det kjent at stoffer i jord, luft og vann kunne framkalle sykdom. Disse stoffene ble kalt virus. Ordet virus kommer fra latin og betyr «giftig væsk». Virus var lenge fellesbetegnelsen for alle mikroorganismer, men virus er egentlig bare én type av mikroorganismene. Andre mikroorganismer er bakterier, sopp, alger og protozoer. I dette kapitlet lærer du hva mikroorganismer er ulike mikroorganismer og vekstbetingelser hvordan smitte skjer

32 Mattrygghet Mattrygghet 33 Mikroorganismene kan være til nytte Eksempel Mikroorganismene Bakterier Bakterier brukes i produksjonen av Spekepølse, eddik, en rekke matvarer yoghurt Muggsopp Muggsopp brukes i produksjon av Brie, camembert og ulike ostetyper blåmuggoster Gjærsopp Gjærsopp brukes i gjærdeiger, men også i Brød og boller produksjon av alkoholholdige drikker som øl og vin Øl og vin Mikroorganismene kan ødelegge maten Råtner Surner Gjærer Mugner Forråtnelse er en bakteriell nedbrytning av proteiner der det blant annet dannes ammoniakk Surning er nedbrytning av karbohydrater som skyldes syredannende bakterier. Bakteriene fører til et surere miljø Gjæring er en ufullstendig nedbrytning av karbohydrater, til for eksempel melkesyre, smørsyre eller alkohol og karbondioksid. Gjæring kan skyldes både bakterier og sopp Mugning skyldes muggsopper og kan ses som et soppbelegg på matvarer Eksempel Ammoniakklukta kjenner du som har ligget for lenge. Er uspiselig og kan gi sykdom En pakke servelat som har ligget for lenge, lukter surt. Er uspiselig og kan gi sykdom Hjemmelaget saft og syltetøy som har gjæret. Er uspiselig Muggbelegg på brød og syltetøy. Er uspiselig og kan gi helseskade Mikroorganismene kan deles inn i fire grupper: bakterier mikroskopisk sopp virus protozoer Det er bakterier og sopp som har størst betydning for det daglige hygienearbeidet i restaurant- og matfag, og derfor er det naturlig å legge størst vekt på dem her. Virus kan være årsak til flere tilfeller av vann- og matbårne sykdommer enn en trodde tidligere. Mikrobiologi er læren om små levende organismer. Ordet mikrobiologi kommer fra gresk: mikro = liten, bios = liv og logos = lære Louis Pasteur (1822 1895) var en fransk kjemiker og bakteriolog. Han påviste at gjæring blir framkalt av mikroorganismer som er i lufta, og at de ikke oppstår spontant, slik som man trodde tidligere. Pasteur lærte seg å dyrke mikroorganismer og utarbeidet dermed den første bakterielle dyrkningsteknikken. Han utviklet også den metoden som blir kalt pasteurisering. Den går ut på å gjøre væsker mer holdbare ved hurtig oppvarming til 60 C og mer, slik at mikroorganismene blir drept. Metoden ble først brukt for å hindre vin i å surne. Pasteur blir først og fremst forbundet med pasteurisering, men han fant også årsaken til sykdommer som hønsekolera og miltbrann, og han utviklet vaksiner mot disse sykdommene. Det er ikke bare mikroorganismene som kan virke inn på holdbarheten av matvarer. Enzymer, som finnes i alle friske matvarer, bryter ned proteiner, fett og karbohydrater. De kan ødelegge matens vitaminer, farge, smak og konsistens. Når salathodet har ligget på kjøkkenbenken og blitt slapt og lite appetittlig, er det enzymene som har vært på ferde.? Hvorfor hever bolledeigen seg? Hvorfor mugner brødet? Hvorfor visner et salathode som blir liggende en uke på kjøkkenbenken? Hva skjer når fisk eller kjøtt råtner? Mikroorganismene kan gi sykdommer Eksempel Matinfeksjon Ved matinfeksjon inneholder maten et stort antall Salmonellainfeksjon sykdomsframkallende mikroorganismer Matforgiftning Ved matforgiftning blir vi syke av giftstoffene i maten. Stafylokokk- Giftstoffene er dannet av mikroorganismer i maten matforgiftning Sykdom og Enkelte kreftformer og alvorlig nyresvikt En alvorlig E.coli-variant; helseskader EHEC. Det betyr: «E.coli som kan gi opphav til blødende tarmsykdom» Den nederlandske kjøpmannen Antony van Leeuwenhoek (1632 1723) oppfant mikroskopet, og i 1683 oppdaget han mikroorganismer ved hjelp av det. I dette arbeidet brukte han sin egen avføring, og i den fant han parasitten giardia.

34 Mattrygghet Mattrygghet 35 Visste du... at oksygenet i lufta kan føre til at mat harskner og at vitaminer blir ødelagt? Hvis en asjett med smør har stått framme en dag, kan du se hvordan oksygenet virker på fett. Smøret forandrer farge, det blir gulere, og overflaten blir blankere. Smaken forandres også, og mange mener at slikt harskt smør er uspiselig. Visste du... at i harde oster som jarlsberg og edamer, er det bakterier som gir ønsket smak og konsistens? I brie og camembert, som er mykere oster, er det muggsopper som bidrar til modning og dannelse av aroma. Vekstbetingelser Mikroorganismer har ulike krav til hva som skal til for å gi vekst, altså at de skal formere seg. Når vi baker, legger vi til rette for at gjærsoppen skal formere seg: Sukker og mel i deigen er næring for gjærsoppen, og vi setter deigen på et lunt sted der gjærsoppen formerer seg raskt. Dermed dannes karbondioksid, og vi får et luftig bakverk.? Hvilken temperatur skal deigen ha for at gjærsoppen skal formere seg best mulig? Kjøtt- og fiskeprodukter blir fort ødelagt hvis vi gir dem de samme vekstbetingelsene som gjærdeigen. Bakterier som er til stede for eksempel i en kjøttdeig, vil raskt formere seg på et lunt sted, og kjøttdeigen blir ødelagt og helsefarlig. Kjøttog fiskevarer må derfor oppbevares kjølig. Fryser vi dem, kan ikke bakteriene formere seg, men de dør ikke. Agurker i lake er så surt, har så lav ph, at der er det ingen mikroorganismer som vil kunne formere seg. Vekst av mikroorganismer vil si at de formerer seg, det blir en økning i antall celler For at mikroorganismer skal kunne leve og formere seg, stilles det bestemte krav til vekstbetingelsene oksygen temperatur fuktighet ph (surhetsgrad) næring Vekstbetingelsene(-faktorene) danner sammen mikroorganismenes miljø. Vekst hemmes eller stimuleres etter hvordan miljøet er. Mikroorganismene har ulike krav til miljøet for å kunne formere seg. Oksygen Tidligere trodde man at alt levende trengte oksygen eller luft for å overleve og formere seg. Pasteur viste at det ikke er riktig, han oppdaget at noen mikroorganismer ikke bare klarer seg uten oksygen, men at noen til og med blir forgiftet av oksygen og dør i oksygen. Ulike krav til oksygen: Muggsopper er stort sett aerobe, gjærsopper fakultativt anaerobe, mens det blant bakteriene kan finnes alle varianter. Aerobe mikroorganismer kalles de som må ha oksygen (aer = luft) for å formere seg. De bryter ned karbohydrater og andre stoffer til vann og karbondioksid ved hjelp av oksygenkrevende enzymer Anaerobe mikroorganismer formerer seg bare når det ikke er oksygen til stede (an = ikke). Det er bakterier som ikke trenger (eller tåler) fritt oksygen for å leve. Anaerobe bakterier trenger ikke oksygen for å bryte ned karbohydrater og andre stoffer Fakultativt anaerobe mikroorganismer vokser både under aerobe og anaerobe forhold (fakultativ = valgfri) Motstående side: Pakking i modifisert atmosfære (MAP) er en teknikk der vanlig luft byttes ut med en kontrollert gassblanding i en lukket forpakning. Det betyr at en gjør noe med vekstbetingelsene til mikroorganismene. Med mindre oksygen til stede vil veksten av bedervelsesbakterier gå saktere.

36 Mattrygghet Mattrygghet 37 Temperatur Mikroorganismer formerer seg ved ulike temperaturer: Minimumstemperatur er den laveste temperaturen der mikroorganismene formerer seg. Ved lavere temperaturer opphører formeringen, men mikroorganismene blir ikke nødvendigvis drept. Dersom temperaturen stiger over minimumstemperaturen, vil de formere seg igjen. Minimumstemperatur for vekst av bakterier kan variere mye, fra 30 oc for Campylobacter til 4 oc for Listeria og 0 oc for Yersinia. Mer om sykdommer disse bakteriene kan forårsake, kan du lese på side 00. *optimal, optimum = best mulig eller gunstigst Optimumstemperatur eller optimal temperatur er den temperaturen som gir størst vekst. Ved denne temperaturen trives mikroorganismene best og formerer seg raskest. Ved høyere eller lavere temperatur vil veksten avta og eventuelt opphøre. Maksimumstemperatur er den høyeste temperaturen mikroorganismene kan formere seg under. Stiger temperaturen ytterligere, stopper veksten, og mikroorganismene vil etter hvert dø. tolerant = som har evne til å tåle *konservering = å gjøre noe holdbart, for eksempel ved tørking, salting eller hermetisering Svinekjøtt kan være årsaken til mage-tarminfeksjoner som skyldes en bakterie som heter Yersinia. Mens kjølelagring hindrer de fleste andre mikroorganismene i å vokse, er lave temperaturer gunstige for Yersinia, som har evne til å formere seg helt ned mot 0 C. Ettersom noen mikroorganismer formerer seg ved høye temperaturer, andre ved middels temperaturer og noen ved lave, kan de deles inn i ulike grupper: Kuldeelskende mikroorganismer. De formerer seg best i temperaturområdet 7 20 C, men også ved lavere temperaturer. Middeltemperaturelskende mikroorganismer. De liker middeltemperaturer best. De har en optimal temperatur ved 25 40 C. Disse mikroorganismene utgjør den største gruppen, og det er her vi finner de fleste sykdomsframkallende bakteriene. Det har sammenheng med vår normale kroppstemperatur, som er 37 C. Varmeelskende mikroorganismer. De formerer seg i temperaturer på 30 80 C og har optimal temperatur ved 40 60 C. Disse mikroorganismene er naturlig nok en større helsemessig risiko i varmere land enn her hos oss. Kuldetolerante mikroorganismer. De tåler lave minimumstemperaturer. Mikroorganismenes vekst i de ulike temperatursonene Mikroorganismenes forhold til de ulike temperaturene utnytter vi i kuldekonservering, kjøleoppbevaring og fryseoppbevaring. Mikroorganismene blir i liten grad drept ved frysing, og derfor vil veksten fortsette etter opptining. Konservering ved hjelp av varme brukes når hensikten er å drepe mikroorganismene, som ved pasteurisering og sterilisering. Når vi skal holde matretter varme over tid, utnytter vi også mikroorganismenes forhold til temperatur. Ved varmholding skal temperaturen være over 60 C for å hindre vekst av sykdomsframkallende mikrober. Ultrapasteurisering Autoklavering Koking Høypasteurisering Lavpasteurisering FARESONE Kjøleroms-/disktemperatur maks Lagringstemperatur frysevarer Både bakterier og sporer blir drept Alle bakterier dør, sporer overlever Bakterier formerer seg ikke/langsomt Bakterier formerer seg raskt Bakterier formerer seg langsomt De fleste bakterier formerer seg ikke Ingen mikroorganismer formerer seg, men de dør ikke de ligger i dvale

38 Mattrygghet Mattrygghet 39 Fuktighet Motstående side: Ved tørking fjerner vi en av vekstbetingelsene for mikroorganismer, nemlig fuktighet. Vann er nødvendig for alt liv, og det gjelder også for mikroorganismer. Vannet må imidlertid være fritt tilgjengelig og ikke være bundet kjemisk til proteiner, salt og sukker eller fryst til iskrystaller. Det betyr at et produkt med høyt vanninnhold ikke behøver å virke fuktig. Mikroorganismene formerer seg ikke hvis det ikke er fuktighet til stede, men noen kan overleve i sporeform. Vannaktivitet Konsentrasjonen av fritt vann måles i form av vannaktivitet, med betegnelsen aw. Vannaktiviteten måles i en skala fra 0,0 i et fullstendig tørt produkt til 1,0 i destillert vann. De fleste mikroorganismer trives best ved en vannaktivitet på 0,995. Tørr sand har en vannaktivitet på 0,0, og for absolutt rent vann er den 1,0. Ved at vi senker vannaktiviteten i en matvare, blir den mer holdbar. Det kan vi gjøre ved tørking vannet fjernes salting vannet bindes sukring vannet bindes frysing vannet krystalliseres til is Dette blir utnyttet i konservering av matvarer. Minimumsvannaktivitet for vekst av noen mikroorganismer hvis de andre vekstbetingelsene er optimale. Vannaktiviteten i noen produkter a w Minimum a w Ferskt kjøtt og fersk fisk Egg Friske grønnsaker Frisk frukt Marinert sild Syltetøy Spekepølse Honning Tørkede produkter Fikener og dadler 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 De fleste mikroorgansimer trives best ved 0,995 f.eks. Salmonella og E.coli De fleste gjærsopper De fleste muggsopper og f.eks. gule stafylokokker Bakterier som formerer seg ved høye saltkonsentrasjoner Noen spesielle gjærsopper