ENDELIG TID FOR LAM! LA DEG INSPIRERE AV Lammestek på flere vis INGEN HØST UTEN Fårikål Lammekjøttboller på gresk... og MYKJE MEIR! Focaccia, aioli og tzatsiki Perfekt til lam!
Norsk lam har verdens vakreste beiteområder! Nå er det endelig tid for lam, en råvare vi kokker setter stor pris på. Norsk lam er mørt og saftig og har en særpreget smak takket være de saftige beiteområdene i fjellet, på heiene og ute ved kysten. Jeg håper du lar deg inspirere av mine oppskrifter og kanskje finner noen nye favoritter. Fårikålen er selvskreven på menyen, men det er veldig mye godt du kan lage med denne fantastiske råvaren. Prøv ciderbresert lammestek, eller hva med lammekjøttboller og tzatsiki en sikker vinner til hele familien. Jeg ønsker alle en fin høst med mange gode middager! Breng seter ved Lovatnet i Nordfjord 3
Lammeskank med potetstappe Lammeskank er den nederste delen på lammelåret. Kjøttet er smaksrikt og veldig godt. Lammeskank er en av mine favoritter. Det krever litt tid under lokk, men resultatet er et fantastisk godt og mørt kjøttstykke. Prøv denne gryten med rotgrønnsaker og jeg er sikker på at du vil si deg enig! Lammeskank 2 løk i båter 3 gulrøtter i biter 1 sellerirot i biter 1 purreløk i skiver 200 g sopp 1 ss tomatpuré 1 laurbærblad 5 fedd hvitløk 1 ts timian 6 dl hvitvin eller eplecider 600 g mandelpoteter 2 dl fløte eller melk 4 ss smør FERSK LAMMESKANK 119,00 pr kg Grønnsaker og sopp stekes i litt olje eller smør til de er knapt møre. Brun skanken i en jerngryte sammen med grovhakket hvitløk. Tilsett tomatpuré, timian, laurbærblad og vin eller cider og la det koke noe inn. Dekk med vann og la det koke under lokk i ca 1½ -2 timer. Tilsett grønnsakene mot slutten av koketiden. Kraften kan gjerne jevnes med maizena eller kremes med litt fløte hvis du ønsker en fyldigere saus. Krydre evt. med salt og pepper like før servering og server med potetstappe og gjerne grov sennep. Potetstappe: Kok potetene og hell av vannet. Mos dem grovt. Kok opp fløte eller melk med smøret og rør dette inn i potetmassen til en grov stappe. Smak til med salt og pepper. Smaksett gjerne med sennep og muskatnøtt. 4 5
Gryte med grov lammepølse En pølsegryte er god og enkel hverdagsmat for hele familien. Prøv denne varianten smaksatt med eplecider og tomatpuré mye grønnsaker og mye smak! Grov lammepølse 4 poteter 4 tomater 1 paprika 2 løk 3 fedd hvitløk 2 ss tomatpuré 1 dl eplecider olivenolje persille/gressløk GROV LAMMEPØLSE 400 G 97,50 pr kg Kutt grønnsaker og poteter i grove biter og grovhakk hvitløksfeddene. Pølsene snittes i skinnet og brunes i en dyp gryte med litt olivenolje. Ta pølsene ut når de er pent brune, og fres grønnsaker, hvitløk og poteter i samme gryte. Legg pølsene tilbake og tilsett eplecider og tomatpuré. Kok opp og ha i litt vann. La det småkoke under lokk i ca 15 minutter. Smak evt. til med litt salt og pepper og dryss over frisk persille eller gressløk. 6 7
Lammeburger Lammekarbonader er rask og god middag. Servert med klassisk tilbehør som rosenkål, rotstappe og ertestuing, eller som jeg har gjort her; som burger. Kjempegodt! Lammekarbonader loffskiver, focaccia eller pitabrød 4 tykke skiver ost 8 skiver bacon 1 beger crème fraîche 2 ss grov sennep eller Dijon sennep 4 tomater purre eller vårløk salat 400 g poteter LAMMEKARBONADER 500 G Kutt potetene i staver eller båter og stek dem med litt olivenolje, salt og pepper i ovnen på 180ºC. Stek baconskivene. Legg ost og bacon på toppen av hver karbonade og stek dem i ovnen sammen med potetene til osten er smeltet. Rist brødet og legg karbonadene på hver skive og topp det hele med salat, tomat, purre eller vårløk. Bland 2 ss sennep med crème fraîche og bruk det som dressing. Serveres sammen med de stekte potetene. 8 9
Fårikål Fårikål er Norges nasjonalrett. En rykende varm gryte midt på bordet er uansett verdens beste grunn til å samle familie og venner! Lag en stor porsjon fårikål smaker minst like godt dagen etter! Fårikålkjøtt av norsk, ferskt lammekjøtt 1 kg kål hel sort pepper salt poteter flatbrød evt. hvetemel til jevning FÅRIKÅLKJØTT, FERSK NATURELL Skyll kjøttet og kutt kålen i store båter. Legg lagvis kål og kjøtt i en stor dyp kjele med et dryss hel pepper og salt mellom lagene. Start med de feteste stykkene. Dekk med vann og gi det ett oppkok. La fårikålen trekke i ca 1½ - 2 timer. Server med nykokte poteter og flatbrød. Noen liker å jevne fårikålen. Strø da litt hvetemel mellom lagene, 1-2 ss pr. 4 porsjoner. 10 11
Bresert lammestek Lammestek er høstens beste søndagsmiddag og familie og venner samles rundt bordet med stor appetitt. Her er to av mine favoritter. Steken gjør seg klar i ovn eller under lokk, mens vi er ute på tur. Det enkle er ofte det beste! 1 surret lammestek 2 løk i båter 3 gulrøtter i biter 1 sellerirot i biter 200 g sopp 4 dl hvitvin eller eplecider ca. 2 dl vann 1 hel hvitløk delt i to 1 laurbærblad persille FERSK SURRET LAMMESTEK, provencekrydret 149,00 pr kg 600 g mandelpoteter Bruk en gryte eller stekepanne med lokk. Finn fram steketermometer og bestem deg for hvor lenge turen skal vare. Lang tur: Sett ovnen på 100 C. Kort tur: Sett ovnen på 160 C. Ha i smør og brun steken gyllen på alle sider. Tilsett grønnsakene og surr noen minutter sammen med kjøttet. Ha i hvitvin eller cider og la det dampe litt før vannet tilsettes. Putt termometeret midt i steken, sett på lokk og sett gryten i ovnen. Når kjernetemperaturen er 65-70 C tar du gryten ut av ovnen. Smak sjyen til med salt og pepper og dryss raust på med persille før servering. Lag gjerne en potetstappe av mandelpotetene smaksatt med sennep og muskatnøtt. (Oppskrift på potetstappe se s. 4) 12 13
Lammestek med grønnsaksgrateng 1 surret lammestek 400 g poteter i biter 200 g sellerirot i biter 1 brokkoli i buketter 3 gulrøtter i biter 2 ss hvetemel 4 ss smør 1 løk, finhakket 5 dl helmelk 200 g revet ost FERSK SURRET LAMMESTEK, provencekrydret 149,00 pr kg Steken brunes i 2 ss smør på alle sider. Legg den i en ildfast form og stek i ovnen på ca 160 C til den får en kjernetemperatur på 65-70 C. Ta den ut og la steken hvile i ca. 5-10 minutter. (Skal du ut på tur, kan du steke på lavere temperatur.) Del poteter og grønnsaker i biter og gi dem et oppkok i lettsaltet vann. Smelt 2 ss smør og fres finhakket løk til den er blank. Rør inn melet og spe gradvis med melken til du får en jevn saus. Vend inn alle grønnsakene og smak til med salt og pepper. Hell grønnsakene over i en ildfast form og topp med revet ost. Gratiner på 190 C til osten blir gyllen. Ha lammesjyen fra den ildfaste formen over i en gryte, visp inn litt smør og smak til med sennep, salt og pepper. Server gjerne mintgele til. 14 15
Lammelår i skiver med grønnsakssalat Lammelår i skiver kan brukes på mange måter. Her har jeg grillet dem som koteletter, men du kan også langtidssteke lammelår i skiver i ovnen sammen med rotgrønnsaker. Kjøttet egner seg også godt i gryter og supper, kutt det da opp i mindre biter. Lammelår i skiver Provencekrydder 2 gulrøtter i staver 1 brokkoli i buketter 1 løk i skiver 1 hjertesalat i grove biter ½ sitron 2 ss olivenolje 4 bakepoteter hvitløksmør FERSK NATURELL LAMMELÅR I SKIVER Vask potetene og bak dem i folie i ovnen på 180 C i ca. 1½ time. Skjær et kryss i toppen på potetene og legg på hvitløksmør rett før servering. Lammelåret krydres med provencekrydder og grilles i grillpanne eller på grillen. Legg kjøttstykkene over i en ildfast form og etterstek i ovnen på 180 C i ca 5-8 minutter. Grønnsakene wokkes raskt i pannen med litt olje. Avkjøles raskt og smakes til med salt, pepper, olivenolje og sitronsaft. 16 17
Lammekjøttboller med tzatsiki Kjøttboller av lam er verdens enkleste og raskeste middag. Her har jeg laget en lun, greskinspirert salat med tzatsiki. Jeg tør vedde på at denne blir familiens favoritt i høst! Lammekjøttboller 400 g poteter 1/2 purreløk i skiver 2 tomater, grovhakket 100 g svart oliven olivenolje sitron basilikum/persille LAMMEKJØTTBOLLER 800 G 86,25 pr kg Tzatsiki: 4 dl matyoghurt 1 agurk 2 fedd finhakket hvitløk Lammekjøttbollene varmes i ovn på 150 C i 10-15 minutter. Skrell potetene, del dem i terninger og kok dem møre. Bland purre i skiver, hakket tomat og svart oliven med potetterningene. Smak til med olivenolje, salt, pepper og litt presset sitron. Server med tzatsikien. Tzatsiki: Riv agurken og klem ut litt av væsken. Bland med yoghurt og smak til med finhakket hvitløk, salt og pepper. Det er fint om tzatsikien får stå litt før du serverer den da setter smakene seg bedre. 18 19
Gratinert fårefilet med soppstuing og løksjy 2 marinerte fårefileter 2 skiver loff 50 g revet Jarlsbergost 50 g revet parmesan 1 ss grovhakket persille 1 ss grov sennep 2 ss olivenolje Soppstuing: 200 g sjampinjong 1 fedd finhakket hvitløk 2 ss smør 2 dl fløte Løksjy: 2 finhakket løk 2 fedd finhakket hvitløk 2 finhakkede tomater 2 ss olivenolje 1 ss sherryeddik eller balsamicoeddik 2 ss soyasaus FÅREFILET, hvitløksmarinert Fårefiletene brunes godt i smør. Legg dem i en langpanne. Kutt loffen opp i små terninger og bland med ost, persille, sennep, olivenolje og smak til med salt og pepper. Fordel fyllet over kjøttet og bak det i ovn på 180 C i ca 10 minutter, til det får en kjernetemperatur på 55 C. La kjøttet hvile et par minutter, da beholder det saftigheten og blir enda mørere. Server med soppstuing, løksjy og gjerne smørdampet kål og blomkål. Soppstuing: Del soppen og brun den gyllen i smør sammen med hvitløk. Tilsett fløte og kok til det begynner å tykne. Smak til med salt og pepper. Løksjy: Fres løk og hvitløk i oljen til den blir lett gyllen. Tilsett tomater og 1 dl vann og la det småkoke til tomaten blir oppløst. Smak til med eddik, soyasaus og pepper. Hvis du ønsker en glattere sjy så kjør den fin med stavmikser. 20 21
Lær deg å lage focaccia, aioli og tzatsiki perfekt til lam! Har du rester av lammesteken kan du lage verdens beste sandwich. Fyll focaccia med lammekjøtt, grillet paprika, aioli eller tzatsiki. Sinnsjukt godt! 1 l hvetemel 1 klype salt ½ dl olje 4 dl vann ½ pk gjær Maldon salt olivenolje rosmarin Løs gjæren opp i lunkent vann. Tilsett mel, olje, og salt. Elt sammen til en grøt. Hev til dobbel størrelse, ca ½ time. Hell deigen over på en godt smurt langpanne. Deigen er klissete bruk slikkepott eller olivenolje på hendene for å unngå at deigen setter seg fast. Klapp den ut med hendene og prikk hull med fingrene. Hell på olivenolje og strø på litt Maldon salt og frisk rosmarin. La etterheve i 10 minutter. Stekes på max. varme til den er gyllen. (ca 10 min. avhengig av ovn.) Riv agurken og klem ut litt av væsken. Bland med yoghurt og smak til med finhakket hvitløk, salt og pepper. Det er fint om tzatsikien får stå litt før du serverer den da setter smakene seg bedre. 4 dl matyoghurt 1 agurk 2 fedd finhakket hvitløk 1 fedd hvitløk 1 klype salt 1 egg 1 ss Dijon sennep pepper 1 dl god olivenolje ca. 3 dl mild olivenolje eller solsikkeolje ½ sitron Bruk en gaffel eller morter og knus hvitløk med salt til en pasta, da får du en mild og god smak på majonesen med et lite hint av hvitløk. Bruk en miksmaster eller kjøkkenmaskin og bland hvitløkspastaen med sennep, egg og litt pepper til en jevn røre. Hell på olje i en jevn stråle, pass på at det hele tiden blir godt blandet. Når du har fått en jevn, fin masse og brukt ca. halvparten av oljen, tilsettes sitronen. Gjenta med resten av oljen. Smak eventuelt til med mer salt og pepper. 22 23
Lam sesongens beste råvare!