Gulrotsmak. Sammendrag

Transkript

1 274 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) Gulrotsmak Randi Seljåsen / randi.seljaasen@planteforsk.no Planteforsk Apelsvoll forskingssenter avd. Landvik Sammendrag Flere stoffer medvirker til smaken i gulrot. Aromastoff (terpener) og sukker produseres i veksttiden og er med på å danne den karakteristiske gulrotsmaken. Sekundære stoffer som 6-methoxymellein og etanol gir bitter og emmen smak og dannes hovedsakelig under stressbetingelser i løpet av lagring og distribusjon. Gulrotsmaken er i sterk grad genetisk betinget både med tanke på danningen av smaken i vekstperioden og når det gjelder evne til å motstå smaksendring som følge av ulike stressbetingelser under distribusjon. Gunstig sortsvalg med fokus på smak kan danne et godt grunnlag for dyrkerens resultat. Forsiktighet med nitrogen og kaliumtilførsel er også viktig for optimal smak i gulrøttene. En skånsom håndtering og kjølig lagring i perforerte plastposer i fravær av etylen vil være optimalt under distribusjon av gulrøttene. Samlagring med frukt må unngåes, også i forbrukernes kjøleskap, hvis man vil hindre utvikling av bittersmak. Innledning Opplevelsen av smak i grønnsaker og frukt er et sammensatt inntrykk av aroma og smak fra sanseceller i nesen og på tungen (Mattheis & Fellman, 1999). Sanseceller for søt, bitter og syrlig smak fines på bestemte deler av tunga, mens aroma hovedsakelig registreres i nesen. Sterk, brennende ettersmak kjennes helt bakerst på tunga. Evnen til å kjenne smaken på ulike smaksforbindelser er genetisk bestemt og varierer både med alder, kjønn og røykevaner. Forskning viser at barn har flere sanseceller på tunga og ofte i større grad enn voksne misliker mat med bitter smak (Drewnowski & Rock, 1995). Røykere har generelt dårligere smakssans enn ikkerøykere (Brieskorn, 1990). Under graviditet og menstruasjon kan også smaksevnen endres. Nivå og mengde av ulike smaksstoff påvirker hverandre når det totale smaksbildet dannes. Denne artikkelen gir en kort sammenfatning av de mest

2 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) 275 betydningsfulle, kjente stoff som virker inn på smaken i gulrot og hvordan nivået av disse kan endres i perioden fra såing til konsum. Stoffer som påvirker smaken i gulrot Aromaen i gulrot skyldes i hovedsak flere forbindelser i stoffgruppen terpener, som også gir smaken til en rekke andre frukt og grønnsaker. Et moderat nivå av terpener er nødvendig for å oppnå en aromatisk velsmakende gulrot, men i for store mengder kan terpenene resultere i en sterk brennende terpentinsmak på gulrøttene (Simon et al., 1980). Innhold av sukker og syre har mye å si for søt og syrlig smak og er viktige parametere for velsmakende gulrøtter. Syrlig smak gir gulrota frisk smak, mens mangel på syre kan gi en tam smak. Søt smak i gulrot regnes som en positiv smaksegenskap og høyt sukkernivå er positivt for smaken. Sukker i form av fruktose gir søtest smak fordi fruktose er den sukkerarten i gulrot som har sterkest søtsmak. Emmen smak og etanolsmak viser seg å kunne oppstå når lagrede gulrøtter utsettes for delvis anaerob ånding i form av tett emballasje eller ved forhøyet respirasjon under sterkt mekanisk stress (Seljåsen et al., 2000, Seljåsen et al., 2001a). Dannelse av asetaldehyd og etanol sammen med en nedgang i nivå av terpener ser ut til å være viktige årsaker til slik smaksforringelse. Bittersmak regnes som en negativ smaksegenskap i gulrot. Stoff som er kjent for å kunne gi bitre gulrøtter er falcarindiol, eugenin og 6-methoxymellein (Czepa & Hofmann, 2003). De to sistnevnte stoffene induseres av etylen og finnes ikke i gulrøtter som er lagret i fravær av etylen. Høyt innhold av sukker kan gi en sterk søtsmak som kan maskere bittersmak (Walters & Roy, 1994). Smaksdanningen er en komplisert prosess der samspillet mellom ulike smaksforbindelser er avgjørende. Vekstfaktorer som kan endre smaken Sortsvalg Når det gjelder nivå og sammensetning av aromatiske terpenforbindelser er dette i hovedsak genetisk betinget og sortsvalg vil være den største påvirkningsfaktoren for å kunne endre nivå og sammensetning. Etter høstning endrer imidlertid også ulike sorter smak i varierende grad som respons på mekanisk stress (Seljåsen et al., 2001a). Sorter som Bolero, Panter og Yukon viser seg i større grad å få nedsatt smakskvalitet ved stress enn Napa og Newburg.

3 276 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) Dyrkningspraksis Det ser ut til at gulrot vil få søtere og sprøere røtter ved dyrking på moldjord enn på mineraljord under forhold med høy lufttemperatur (Rosenfeld & Samuelsen, 2000). Det meste av gulrotproduksjonen foregår på sandjord eller myrjord, og på disse jordartene kan ulik temperatur, nærings- og vanntilgang være medvirkende årsaker til smaksforskjeller. Gulrot dyrket med svak nitrogengjødsling får høyere innhold av totalssukker og søtere smak, høyere innhold av eteriske oljer (terpener), sterkere aroma og samtidig mindre bittersmak enn røtter dyrket ved sterkere N-gjødsling (Schaller & Schnitzler, 2000). Sterk kaliumgjødsling ser ut til å minske andelen av sukker i fruktose- og glukoseform og høyne andel sukkrose, mens det motsatte ser ut til å være tilfellet ved sterk nitrogengjødsling (Habben, 1973). Stress i vekstperioden Stress i form av patogener, haglskade og ultrafiolett stråling kan indusere dannelse av 6-methoxymellein og gi bitre gulrøtter allerede ved høstning (Seljåsen, 2000). Klima I varmt klima (18-21 C) ser det ut til at gulrøttene kan bli mer bitre og få mer uønsket grønnsmak og jordsmak enn gulrøtter dyrket ved lavere temperatur (9-12 C) (Rosenfeld et al., 1998). Utviklingsstadium Det har lenge vært kjent at konsentrasjonen av viktige innholdsstoff i gulrot endrer seg med alderen på røttene. Andelen glukose ser ut til å minke, mens nivå av sukkrose øker med alderen (Nilsson, 1987). Det totale sukkerinnholdet øker med lengden på vekstsesongen (Nilsson, 1986). De søteste gulrøttene skulle dermed være dem som er høstet seint. Både totalsukker og andel av ulike sukker vil imidlertid virke inn på søtsmaken. Hvis andelen fruktose er høyere enn andelen sukkrose ved samme totalsukkernivå vil gulrøttene bli søtere. Høyt fruktosenivå i første del av vekstsesongen kan være årsaken til at helt unge gulrøtter som de såkalte knaskerøttene kan være ekstra søte. Endring i opprinnelig smak under håndtering og lagring Etylen Det har lenge blitt frarådet å lagre gulrøtter i nærheten av etylenproduserende frukter gjennom hele distribusjonskjeden for å unngå dannelse av bitterstoffet 6-methoxymellein. I dag er det derfor relativt sjelden at slik lagring skjer. I forbrukernes kjøleskap er det imidlertid større fare for utvikling av bitre gulrøtter som en følge av samlagring med epler og annen frukt. Foruten å stimulere til dannelse av

4 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) 277 bitterstoff stimulerer etylen også respirasjonen slik at sukker forbrennes raskere (Seljåsen et al., 2001b). Dette kan medføre en reduksjon i søtsmak og redusert maskering av bitterstoffene. Hardt mekanisk stress kan medføre en øket egenproduksjon av etylen i gulrøttene. I ventilerte omgivelser ser det imidlertid ikke ut til at dette nivået blir så høyt at det produseres merkbare nivå av bitterstoff. Ved lagring i tett emballasje kan etylen komme opp i nivå som er høye nok til å stimulere danningen av bitterstoff. Forsøk har imidlertid vist at dette ikke blir noe problem fordi det samtidig oppstår en høy CO 2 konsentrasjon som hemmer denne syntesen (Seljåsen et al., 2004). Mekanisk stress Sterk grad av mekanisk stress viser seg å øke innhold av etanol og 6-methoxymellein og minske innhold av aromastoff (terpener) i gulrøtter (Seljåsen et al., 2001a). Nedsatt søtsmak og syrlig smak og øket emmensmak og etanolsmak kan oppstå under slike betingelser. Årsaken til etanolproduksjonen antas å være en øket grad av anaerob ånding i indre deler av gulrøttene. Dette kan forårsakes av sterk økning i respirasjonen uten tilstrekkelig rask oksygentransport til cellene. Tett emballasje Lagring av gulrøtter i emballasje med dårlig permeabilitet for oksygen vil i løpet noen timer gi atmosfære med lavt oksygennivå. Dette vil gi øket grad av anaerob ånding og produksjon av etanol som kan resultere i svært emmen smak på gulrøttene (Seljåsen et al., 2004). Gulrot ser ut til å egne seg dårlig får lagring i modifisert atmosfære fordi smaken så lett påvirkes av lave O 2 -nivå. Høy temperatur Alle stressfaktorene som kan oppstå under lagring og distribusjon forsterkes ved øket temperatur. Etter pakking kommer gulrøttene ut i dagligvarehandelen og utsettes for høye temperaturer. Det kan da lett oppstå kritiske tilstander med lave oksygenkonsentrasjoner hvis emballasjen ikke er åpen nok. Ved høy temperatur økes dessuten respirasjonen og forbrenningen av sukker slik at sukkerreservene i gulrota minker.

5 278 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) Konklusjon Valg av sort er det viktigste virkemidlet dyrkeren har for å påvirke smaken i gulrot. I foredlingsarbeidet bør smak få like stor prioritering som avling, holdbarhet og andre ytre kvalitetsegenskaper. Moderat tilførsel av nitrogen og kalium er en annen viktig faktor der dyrkeren kan påvirke smaken i gulrot. Den gunstige smaken som oppstår ved lave temperaturer burde stimulere til øket dyrking av gulrot i de kjølige områdene i landet. Slike gulrøtter vil imidlertid kunne bli mer kostbare fordi avlingene ofte blir mindre enn i områder med høyere temperatur. Høsting av gulrøtter bør utføres når de er godt utviklet og har høyest nivå av søtsmak. For at smaken skal bevares helt frem til konsumenten er det viktig at gulrøttene håndteres optimalt gjennom hele distribusjonskjeden. En skånsom håndtering og kjølig lagring i fravær av etylen i perforerte plastposer vil være optimalt. Litteratur referanser Brieskorn C.H. Physiological and terapeutical aspects of bitter compounds. In: Rouseff R.L. (Ed.). Bitterness in foods and beverages. Amsterdam: Elsevier, 1990; Czepa A. and T. Hofmann. Structural and sensory characterization of compounds contributing to the bitter off-taste of carrots (Daucus carota l.) and carrot puree. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; (51): Drewnowski A. and C.L. Rock. The influence of genetic taste markers on food acceptance. Am J Clin Nutr 1995; (62): Habben J. Quality constituents of carrots (Daucus carota L.) as influenced by nitrogen and potassium fertilization. Acta Hort. 1973; (29): Mattheis J.P. and J.K. Fellman. Pre-harvest factors influencing flavour of fresh fruit and vegetables. Postharvest Biol. Technol. 1999; (15): Nilsson T. Growth and chemical composition of carrots as influenced by the time of sowing and harvest. J Agric Sci Camb 1986; (108): Nilsson T. Carbohydrate composition during long-term storage of carrots as influenced by the time of harvest. J Hort. Sci. 1987; (62): Rosenfeld H.J. and R.T. Samuelsen. The effect of soil-relationship and temperature on sensory and chemical quality parameters of carrots (Daucus carota L.). Ed. Bodson, M. 514, Acta Hort. Proc. XXV IHC-Part 4. Ref Type: Conference Proceeding.

6 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) 279 Rosenfeld H.J., R.T.Samuelsen and P. Lea. Relationship between physical and chemical characteristics of carrots grown at northern latitudes. Journal of Horticultural Science & Biotechnology 1998; (73): Schaller R.G. and W.H. Schnitzler. Nitrogen nutrition and flavour compounds of carrots (Daucus carota L) cultivated in Mitscherlich pots. J Sci Food Agric 2000; (80): Seljåsen R. Effects of handling on sensory quality of carrots (Daucus carota L.) in relation to chemical parameters. 20, Agricultural University of Norway. Ref Type: Thesis/Dissertation. Seljåsen R., G.B. Bengtsson, H. Hoftun and G. Vogt. Sensory and chemical changes in five varieties of carrot (Daucus carota L.) in response to mechanical stress at harvest and post-harvest. J Sci Food Agric 2001a; (81): Seljåsen R., G.B. Bengtsson, G. Skrede and G. Vogt. Rapid analysis of 6-methoxymellein in carrots by boiling water extraction, solid phase extraction and HPLC. Food Chem 2000; (70): Seljåsen R., H. Hoftun and G.B. Bengtsson. Sensory quality of ethylene-exposed carrots (Daucus carota L., cv Yucon) related to the content of 6-methoxymellein, terpenes and sugars. J Sci Food Agric 2001b; (81): Seljåsen R., H. Hoftun, J. Selliseth and G.B. Bengtsson. Effect of washing and packing on sensory and chemical parameters in carrots (Daucus carota L.). Journal of the Science of Food and Agriculture 2004; (In press). Simon P.W., C.E. Peterson and R.C. Lindsay. Genetic and environmental influences on carrot flavor. J Am Soc Hort Sci 1980; (105): Walters E.D. and G. Roy. Taste interactions of sweet and bitter compounds. McGorrin, R.J. and J.V. Leland. 633, Washington, DC, American Chemical Society. ACS symposium series. Ref Type: Conf. Proc.