Hva du skal spise og hvorfor

Transkript

1 Hva du skal spise og hvorfor Erik Slinde Norges miljø og biovitenskaplige universitet NMBU Problem Jo mer jeg kan/vet, jo mindre kan/vet jeg. 1

2 Levealder, genetikk eller noe annet Det er omfattende sosiale forskjeller knyttet til helse, og disse forskjellene øker. Siden 1970-tallet har den delen av befolkningen som har fra middels til høy inntekt og utdanning fått betydelig økt forventet levealder, mens forventet levealder har endret seg lite for grupper med kort utdanning og lav inntekt. For eksempel er forventet levealder for en nyfødt gutt på Nordre Aker og Sagene i Oslo henholdsvis 81 år og 68 år og tilsvarende tall for en nyfødt jente er 83 år og 78 år. Gjennomsnittstallene for befolkningen som helhet er derfor ikke nødvendigvis dekkende for enkeltgrupper. Levealder? Vi har alle forskjellige gener Vi har alle forskjellig epigenetisk bakgrunn Utvikling Miljø Medisiner-kjemikalier Aldring Kosthold (F/M + B1 +B2)/3 + 5 eller F+5 eller M+5 eller F+M+5 2

3 Forrige ernæringsmelding Ernæringsmeldingen 10 år etter, hva har skjedd? Potet inneholder solanin Rødt kjøtt og hvitt kjøtt Magert kjøtt og fett kjøtt Fiber Nitritt, nitrat, nitrosaminer, nitrogenoksyd NO 50 kg kjøtt til nordmenn, 70 kg til polakker Ernæringsrådet 1 Råd 1. Det anbefales et kosthold som hovedsakelig er plantebasert og som inneholder mye grønnsaker, frukt, bær, fullkorn og fisk og begrensede mengder rødt kjøtt, salt, tilsatt sukker og energirike matvarer Råd 2. Det anbefales at man opprettholder balanse mellom energiinntak og energiforbruk. Råd 3. Det anbefales minst 5 porsjoner grønnsaker, frukt og bær hver dag. Råd 4. Det anbefales minst 4 porsjoner fullkornsprodukter hver dag. Råd 5.Det anbefales fisk tilsvarende 2-3 middagsporsjoner i uken. 3

4 Ernæringsrådet 2 Råd 6.Velg magre meieriprodukter. Råd 7.Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter og begrens inntaket av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt. Råd 8. Velg matoljer, flytende margarin eller myk margarin. Råd 9. Vann anbefales som drikke. Råd 10. Begrens inntaket av tilsatt sukker. Råd 11. Begrens inntaket av salt. Råd 12. Kosttilskudd er unødvendig for de fleste. Råd 13. Det anbefales at alle daglig er i fysisk aktivitet i minst 30 minutter. Hva er sundt? Det eksisterer ingen definisjon. Bare det inneholder lite nok kalorier, er det da sundt? Det må inneholde de kjente positive forbindelser som for eksempel vitaminer. Dietter 4

5 For mye og for lite av alt er uheldig Molekylær gastronomi Vitenskapelig studie av det lekre Alginat, frukt juce og kalsium 5

6 Molekyler som vi kjenner NaCl, natriumklorid, salt, NaF, natriumfluorid Nonal er et C9 aldehyd Aceton eller neglelakkfjerner er et C2 aldehyd Molekylære metoder Head-space og GC/MS Gasskromatografi og masse spektrometri MALDITOF Matrix-assisted laser desorption/ionization (MALDI) Time-of-flight mass spectrometry (TOFMS) 6

7 Areal ,00E+09 1,80E+09 1,60E+09 1,40E+09 1,20E+09 1,00E+09 8,00E+08 6,00E+08 4,00E+08 2,00E+08 0,00E+00 Modellsystem med lakseolje ph 6.0 ph 5.6 God respons mange flyktige komponenter (mer ved ph 5,6) Intens, harsk stikkende lukt Vanskelig å bestemme hva som kommer fra hvilken fettsyre Proteinutfelling ved ph 5,6 7

8 Karies og tannerosjon Biokjemi og mat Sjøpølser Østers Laks Hamburgere Biff Blod 8

9 Biokjemi og mat Fermentert mat Vin Salami fra landdyr Salami fra fisk Pommes frites Tørkede produkter Bearbeidede produkter BESKYTTELSE MOT OKSIDASJON 1 2 (3) 9

10 Fett Omega 3 eller n-3 EPA og DHA n-6 virker inflammatorisk, n-3 er bra n-6/n-3 skal være riktig C-16 Cholesterol HDL og LDL Trans fettsyrer Mitokondrier og respirasjon Hva vet vi om opptak i tarmen av antioksidanter? Forsøk (1990) tyder på at radikaler er sentrale for skader i fordøyelsessystemet Diett med antioksidanter er bra Askorbinsyre er bra Selenium er bra Spis Zn sammen med Jern ( reduserer tarmens oksidative stress) Tykktarmene er mer sensitiv ovenfor oxidativt stress enn tynntarmen 10

11 Antioksidanter som binder jern er bra, E vitamin, Querceitn ( polyfenol), grønn te kan redusere oksidativ skade i tarmen ( tykktarmen). Pre-oksyderte fettesyrer er negativt for tykktarmen; reduserer fiber fermentering; medvirker til kreft? Polymeriserte TG absorberes ikke. Tarmkreft er assosiert (Teroet et al. 2003) med alvorlig oksidativt stress No fermentation 365 μg/kg 15 min ferm 34 μg/kg 30 min ferm 35 μg/kg 45 min ferm 73 μg/kg 90 min ferm 13 μg/kg 11

12 Fabrikkfaktoren Tilsetningsstoffer E-nummer E-300 Askorbinsyre Vitamin C Tørkede pulvere, tørrmelk Konsentrater Sterk varmebehandling Hva vi vet/tror (1) Rogn (kaviar, loddrogn, Limfjord kaviar), egg, nøtter, frø Fisk (fillet), blodmat (leverpostei, stabburpølse), rent kjøtt (burger), helmelk Bruk seltin i stedet for salt (kaliumberiket) Magnesium malate Tykt øl (gode gjærstoffer) Vin (antioksydanter) 12

13 Hva vi vet/tror (2) Fiskesuppe basert på hoder og bein Tran (vitamin D) Østers (zink) Brokkoli (nyttig for mitokondriet) Mørk sjokolade (?) Juice (?) Hva skal jeg spise? Spis og vær glad Stress er skadelig Spis vanlige næringsmidler Spis kjøtt fra flermagede dyr Spis fet fisk Unngå konsentrater Spis passe mye Ikke spis mer enn du trenger Mosjon er ikke skadelig, i motsetning til idrett 13

14 Hvordan skal jeg velge mat? Hygiene? Har du tillit til produsenten? Hvilke giftstoffer kan finnes i disse produktene? Hvor store mengder? Hvordan skal et måltid settes sammen? 14