Jan Gjerde. 4, Bergen. Nr. 5/78. Bergen, mal 1978 FISKERPDIREKTO~TET. SENTwTILLWBOWrnQREET BAKTERIOLOGISKE UNDERSGKELSER AV SILDEMEL

Transkript

1

2 FISKERPDIREKTO~TET SENTwTILLWBOWrnQREET 4, Bergen Nr. 5/78 BAKTERIOLOGISKE UNDERSGKELSER AV SILDEMEL Jan Gjerde FISKERIDIREKTORATET Bergen, mal 1978

3 BAKTERIOLOGISKE UNDERSØKELSER AV SILDErnL Sammendrag Som et ledd i kartlegging av de bakteriologiske/ hygieniske forhold i sildemelindustrien, er det ved siden av direkte kontroll for Salmonella også utført en mer omfattende bakteriologisk undersøkelse av sildemel. E under- søkelsen inngår sildernelprøver fra fire melfabrikker og om- fatter melproduksjon i lgpet av et år, Salmonella ble ikke påvist i noen av pravene, Resultatene fra undersgkelsen viser videre at varmeresis- tente bakteriegrupper som fecale streptokokker og sulfitreduserende clostridier vanlig etablerer seg i sildemel slik produksjonen foregår i dag. Coliforme/feca%e coliforme bakterier finnes også, men mer sjelden og i lavt antall pr. gram, Lecitinasecpaltende baciller påvises også vanlig, men i lavt antall. Koagulase positive stafylokokker synes ikke å kontaminere dette produktet. En bakteriologisk kartlegging av ferdigproduktet, som omfatter en eller flere av de angitte bakterloboglske undersgkelser, kan gi Informasjon om de hygieniske forhold i sildemelindustrien,

4 Innledning Fra 1966 og utover ble det påvist SlmonelPa i fiskemel fra en rekke land, Disse funn ble fulgt opp med undersøkelser for å klarlegge hvor i produksjonsprosessen Salmonella etablerte seg, og videre hvilke smittekilder som fantes. Det ble videre satt i verk tiltak på den hygienis- ke side for å få kontroll med Salmonella-infeksjonene i sildemel (Garrett, l9731, Også i norsk sildemel ble det påvist Salmonella, som fortsatt er et problem i sildemelproduksjonen. Også i fremtiden må en regne med at i denne industriproduksjon vil kontaminasjon med Salmonella stadig være en mulighet son kan forårsake store problemer for bedriftene, Forekomst av Salmonella i sildemel kan imidlertid kontrolleres og holdes på et svart lavt nivå, Som et ledd i dette arbeidet har Sildemelkontrollen intensivert prøveuttak av såldemel for Salmonella-kontroll slik at det fra hver eksportforsendelse tas ut pr@ver som underkastes en undersøkelse for Salmonella Ør skipning, Salmonella kan i dag isoleres og diagnostiseres med pålitelige metoder, Imidlertid vi% Salmonella bare finnes i en liten del av et infisert parti og svært ujevnt fordelt, Med de store kvanta sildemel som produseres vil det bare være en svært liten del som direkte kan undersøkes for Salmonella. Muligheten for påvisning av bakterien å et infisert parti vil derfor vzre tilfeldig med mindre partiet er gjennominfisert, Ved bakteriologisk ma$vareunders@kelse benyttes vanligvis påvisning av indikatorbakterier som kan gi infsrmasjon om den generelle hygieniske standard, samt muligheten for hrekomst av patogene bakterier, Selv om slike me- toder ikke kan erstatte den direkte unders@kelse for Salmo- nella eller andre patogene bakterier, kan forekomst av in- dikatorbakterier, feeks, i sildemel Fartelle am den gene- relle hygieniske standard under produksjonen, Mens direkte undersgkelse av Salmonella i en pr@ve kun gir svar pavist Salmonella eller ikke, vil en mer omfattende bakteriologisk unders@kelse for indikatorbakterier gi holdepunkter om hy- gienen % produksjonsprosessen i den enkelte fabrikk, Disse

5 opplysninger kan gi informasjon om hvilke muligheter e nella har for oppvekst dersom bakterien finnes E miljøet, Sannsynligheten for at Salmonella skal pavises i pr@-er hvor en ikke finner indikatorbakterier er svzrt liten (~rion and Msssel, e "om et ledd i kartlegging av bakterislsgiske/hygieniake forhold i sildemel, ble det ved siden av direkte undersøkelse for Salmonella - også utf8-t en mer omfattende bakteriologisk unders@kelse, Formålet med dette arbeidet S-L cx mo- var å kartlegge Eorekomsten av grupper av indikatorbakteri- er å sildemel, Arbeidet ble utf@rt far å fremskaffe data om hvilke indikatorbakterier som etablerer seg i sildemel og hvordan påvisning av disse grupper kan nyttes i arbeidet for å redusere forekomsten av P Salmonella, Arbeidet er ut- Ørt med assistanse av ingeni@r F, Iversen, Materialer og metoder Sentrallabaratsriet har 1 dgpet av 1997 ukført bakteriologisk undersgke9se av 268 melprøver fra fire sil- demelfabrikker, PrGvene, hver på 388 g mek emballert i plast- poser, var gjennomsnpttapr@ver fra sildemelpartier klargjort for eksportforsendelse, hver prpive: F@%gende unåerc@ke%ser og metoder ble utført for l. Salmonella, (Nordisk MetodåkIsr-komite metode er, 71, 1975). PrØvene ble preinkubert 20 timer i en fosfatbuffer og deretter overfgrt ti$ selenitbuljong Merck nr, ""1 og tetrationatbuljong Merck nr, 5285, Fra de selektive medier ble det stroke% over p5 selektivt fast medium: bromtposblåaqar, Mictenkebige kolonier på bromtpi~oi- blåagar ble unders@kt på T,S,P agar Merck nr, 3915, Christensens urea agar Merck nr, 8492 og Cim medium Merck nr, 5430 og Merck pslyvalenke Salmonella-anti- serum nr, L, I1 og 111, 2. Fecale streptokokker, (Nordlsk Metodikk-komite nr, 68, l968), Det ble foretatte overflateutsæd på enterokokkagar, Difco nr, og skålene ble inkubert 72 timer ved 3 " ~ ~ 3, Coliforme bakterier og fecab co%lforme bakterier, WOAC

6 (Association of OfficiaP Ana$yt%ca% Chemlstc 1996), UndersØkeLsen ble etter prinsippet "Most probable number" "(MPN). Det ble foretatt prin~arraatsæd for de coliforme bakterier i laurylsulfatbuljong Merck nr, og verifisering av de coliforme i brilliantgrgnngalle-iactose-buljong Merek nr, 5454, Påvlcnlny av feca% coliforme bakterier ble ~$54-t i Eijkmans lactnse broth Merek nr, 7655 ved inkubasjon i termostatregulert vannbad ved 4 4, ~ OC, 4. okker, Primarutstryk ble foretatt på Baird Parkers medium Mer& nr, 5406 og skalene inkubert i 48 timer ved 3 7 " ~ ~ Svarte kolonier med en smal, hvit sone rundt kolonien og en videre oppklaret sone 1 mediet ble undersøkt for koagulaseprodukcjon i kaninplasma, 5. V Sulfatreduserende clostridber, Pr@ven ble bnnst@pt i Cpsagar (Perfringens-Selektivagar nacb Angelotti) Merck Xat.nr og inkubert ved 37O~ i 48 timer i annerob- kolbe (Gaspak), 6. Lecitinasecpaltende bacbzler, Det ble foretatt sverflateutstryk på Cereus-Selektiv agar nacb Bqossei, Merck kat.nr og skålene ble inkuhert 48 t imer ved 3 7O~. 7. Totalantall levende bakterier, Bet ble foretatt over- flateutstryk på Plate ceunt agar Merck Kat,nr, 5463 og O skålene ble inkubert i 48 timer ved 37 C, Resultat og diskusjon Tabell 1 viser resultatene far tatalantall leven- de bakterier pr, gram sildemel, Resultatene er sumert for hvert kvartal og angitt som et geometrisk gjennomsnitt pr, gram prgvemateriale, ay videre er angitt h@yeste sq laveste registrerte resultat,

7 Tabell L Resultat far tokalantall levende bakterier i såldemel fra fire fabrikker (A, B, C og D ). Resultatene angir kvartalsvis det geometriske gjennomsnitt (GNI, h@yes&e påviste resultat (ER) og laveste påviste resultat (ER), Tabell 2 viser funn av fecale streptokokker, Re- sultatene er fordelt i grupper for hvert kvartal, og videre er det angitt h8yeste registrerte resultat,

8 Tabell 2 Funn av fecale streptokokker i sildemel fra fabrikkene A, B, C og De Resultatene er gruppert i 4 grupper med angi- velse av høyeate registrerte resultat, 1, kvartal Hgyeste verdi 2, kvartal 1.ooo-10,000 3, kvartal I*OOO-L0, , kvartal

9 Tabell 3 viser funn av suhfitreducerende clostri- dier i siedemel, Resultatene er angitt som for fecale streptokokker, Tabell 3 Funn av culfitreduserende clostriåier P sildemel fra fnbrikkene A, B, C og D, Resultatene er gruppert med angivelse av h@yeste registrete resultat, H, kvartal 100-I. Q $ , kvartal HGyecte verdi ,000 BGyeste verdi l00-&, ,000

10 Tabell 4 og hiser forekomsten av co%ifsrme bak- terier og fecale coliforme bakterier i sildemel, Resulta- tene er angitt samlet far hele året, Antall coliforme bakterier i sildemel gruppert i f ire grupper Fabrikk Antall pr@ver undersqjkt Ingen påvisning l , ,000 H@yes%e resultat Tabell 5 Antall fecal colåforme bakterier b sildemel grupper 1 fire grupper, -Pa Gruppeinndeling: l Ingen p;visning 53 ("76 %l 1-LO i 8 ler i sildemel, Tabell 6 viser f ~nn av lecitinasespaltende bacib- I de fleste pr@ver ble denne bakteriegrup-- pen påvist h lavt antall, under hobo pr, gram, Under eksisterende si%demelpradukcjsn er det derfor Iste aktuelt rutinemessig å ta denne bakteriegruppen med B en unders@ke%se,

11 Tabell 6 Funn av %eeitinasecpaltende baci%%er L sildemel gruppert 1 tre grupper LQQ-1,800 De koagulase positive stafylokokker ble bare funnet sporadisk i si.ldernel, og alltid % lavt caåstall pr, gram. Salmonella ble ikke påvist i noen av pr@vene, Be bakterier elder bakteriegaupper som kan påvi- ses i ferdige produkt vil være avhengig av bakterier i rå- varene, videre hvilken kontaminasjon produktet hlir utsatt for under produksjonsprosessen, eller det bakteriedrap som produkcjonsprssessen forårsaker, T%% slutt kan lagring og distribusjon ha betydning for de bakteriologiske forhold i sluttproduktet, I sildemelpradukcjsnen vi% den sterke varmepåvirkning på råstoffet tidlig E prosessen i vesentl-åj grad redusere bakteriene i råvarene, Bakteriebelastningen 6 råvare- ne vil derfor ha liten direkte betydning for de bakteriobo- giske funn i det ferdige sildemel, UndersqkeEser viser at mel tidlig i produksjonsprosessen narrnest er s leriit, bakterier som påvises i sluttproduktet vi% derfor å vesentlig grad vzre en kontaminasjon under produksjonen oq ved pakking, Med det %ave vanninnhold som ferdig mel har, v il Forsvarlig Lagring gi minimale muligheter for bakterieut- vikling under lagringen, 1 dagens si%deme%prsduksjsn v il de bakteriologiske funn k sluttproduktet i fgrste rekke være avhengig av graden av kontaminasjon under produksjons- Linjene, Under praduksjonsprosessen er det flere forhold som har betydning far den kontaminasjon melet blir utsatt for, Kortfattet kan dette sumeres slik: Maskineriets De

12 konstruksjon, dvs, hvilken mulighet som finnes for oppsam- ling av melrester som på grunn av fuktighet blir et velegnet substrat for bakterievekst, Videre v il atformingen av maskiner og fabrikkbygninges ha betydning for effektiviteten av renholdsprocedyrene, Ti9 slutt vi% selve utf@repsen av en renholdsprosedyreq hvor ofte dette gj@res, ha innavirknång på det bakteriologiske forhold % sluttproduktet, Resultatene for totzlt anta11 levende bakterler i sildemel viser Siten årsvariasjon bygd på kvartalsvis summering, Dettc gjelder alle fire fabrikkene som er med i unders@kelsen, Resultatene for denne unders@ke%sen viser at to- talt antall levende bakterier for den overveiende del RV pravemateriale ligger mellom ,000 pr, gram og at det. er forhobdsvis liten variasjon fabrikkene imellom, Coliforme bakterier og feca% coliforme bakterier ble jevnlig funnet i pr@ver fra alle fire fabrikkene gjennom hele året, men i lavt antakl. i de fleste --$vene, Bare i enkelte tilfeller fra fabrikk W ble det påvist h@ye resultater for de colj-forme og fecal califorme bakterier i f@rste kvartal, Bakterier tålh4rende gruppen colpfsrne/feeal csli- forme bakterier har relativ Ilten resistens overfor vame, O Temperaturer fra 60 C og oppover dreper eller inaktiverer disse organismene lett, P5 grunn av sitt nære slektskap med - Salmonella kan disse bakteriegruppene vare gode indikatorer på om p- Salmonella kan etabl-pre seg dersom rniljq3e-t 4.nflseres, Imidlertid er visse serotyper av Salmonella mer varmeresistente enn gruppene, csli for~ne/fecal. coli forme bakterier slik at SaSancsneEla - kan overleve selv om a%evn"-e -SruP- per elimineres i sildemel, Dersom det hyppig påvises coliforme/ fecal coliforne bakterier, vil slike funn fortelle om man- gelfull produkcjonshygiene i bedriften, Forhold som mulig- gj@r oppvekst av Salmonella dersom denne bakterben tilf@res i produksjonsprosessen. UndersGkelsen viser at i dagens sildemelproduk- sjon er det vanlig at melet kontamineres med fecale strep- tokokker og sulfitreduserende cbastridier, Forekomsten av

13 disse bakteriegrupper å melet gir også informasjon om produksjonsbygienen, Både fecale streptokokker og sulfltreduserende cloatridier es vasmeresistente bakterier med stor evne til å overleve ytre påkjenning. Disse bakteriegrupper kan derfor fortelle om produksjonshygienen i produkt hvor temperaturen under prosessen has vært så h@y at ordinære indikatorbakterier som de coliforme/feca% coliforme bakterier ikke overlever, men hvor visse serotyper av Salmonella har muligheter for å greie påkjenningen, Konklusjon Resultatene fra unders8kelsen vlser at de varme- resictente bakteriegruppene fecale streptokokker og su%f%t- reduserende clostridier vanlig etablerer seg i fiskemeb slik produksjonen foregår i dag, CoLifome/fecal colifime bakterier finnes også, men mer sjelden og i lavt antall prs gram, Lecltinasespahtende baciller påvises sgs5 vanlig, men å lavt antakl, ikke å kontaminere dette produktet, Koagulase positive stafylokokker synes En bakteriologisk kartlegging av ferdigproduktet, som omfatter en eller flere av de angitte bakteriologiske undersgkelser, kan gl informasjon om de hygieniske forhold og derved peke ut bedrifters hygieniske standard, & be- drifter med lav hygienisk standard vil "apmonella, dersom bakterien introduseres i miljget, kunne etablere seg i fabrikkene og infisere melet, En bakteriologisk kartlegging av endeproduktet kan videre gi informasjon om betydningen av tiltak bedrif- tene setter i verk, feeks, bedre renholdsprosedyre, bedre konstr&sjon på maskineriet, eller andre tiltak, En slik unders4kelce kan, samen med en kontrobl for Salmonella p5 steder i fabrikken hvsr rester av mel og fuktighet samles, informere fabrikkene når produksjonen er uforsvarlig med hensyn tål forekomst av Salmonella og hvsr tiltak b@r settes i verk for A redusere muligheten for infisering av melet, Et slikt forebyggende arbeid kan på sikt v-re med å redusere frekvensen av "a%monella i silde- mel ti% et minimum,

14 1. AOAC (Association of Officåal Wnalytical Chemicts, 1970). 2, Drion, E,F, and Mossel, B,A,W, (%97%), The reliability of the examination of foodc, prseessed for safety, for enterie pathogens and Enterobacteriaceae: a mathemathcal and ecological study, J, Hyg, Camb, 78, 30F324, 3. Garrett, E,S, 1993, U,C, Salmonella Contra% Progrm relating to Fish meal, Måcrobiob, Safety of Pichery Products 1"-135, and London, 4. Nordisk Metodikk-komite nr, 68, 1968, nr, 71, l995* Aeademic Press New York