Tar utlendingene over? [ side 6 ] Fersk frosset [ side 11 ] Sjømatnæringen, forbrukeren og fersk fisk [ side 18 ]

Transkript

1 NUMMER Tar utlendingene over? [ side 6 ] Fersk frosset [ side 11 ] Sjømatnæringen, forbrukeren og fersk fisk [ side 18 ] Ny spennende krabbesesong i vente [ side 22 ]

2

3 [ MARKED [ LEDER ] Norsk Sjømat gis ut av Norske Sjømatbedrifters Servicekontor. Mottakere er alle bedrifter i norsk fiskerinæring inklusive oppdrettere, samt detaljister innen norsk dagligvare og storkjøkken med omsetning over 10 mill. kroner. Redaktør: Håvard Y. Jørgensen Trondheim: Telefon Telefax Mobil Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim norsk.sjomat@nsl.no Redaksjonsråd: Leif Harald Hanssen Håvard Y. Jørgensen Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Lauritzsen Kristin Sæther Web: Abonnementspris: kr. 390,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp Forsidefoto: Per Eide/EFF Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Grytting AS Opplag: 3000 eksemplarer ISSN Bladet er trykket på miljøpapir. Om døgnets grader og døgngrader Alt er døgngrader, som en lettere filosofisk røkter uttrykte mens hun stirret ned i mæra. Og rett hadde hun, for når det er snakk om biologiske systemer spiller alltid temperatur en vesentlig rolle. Det være seg fordamping av vann, tilvekst hos laks eller menneskekroppens latterlig smale temperatursone for trivsel; en grad opp og de fleste ligger flate. Det gjelder også i høyeste grad for bakterievekst, økt temperatur (innen visse grenser) gir som kjent bakterievekst så det holder. Spør hvem som helst der ute i vrimmelen, og min påstand er at nesten ingen vil kunne svare deg på hva som skjuler seg bak begrepet døgngrader, eller DGR om man vi gjøre ting vanskelig. For å ha det sagt med en gang, DGR er temperatur multiplisert med antall dager. Temperaturen skal oppgis i grader celsius, og ett døgn har 24 timer. 2 døgn, begge med 4 C, gir dermed 8 døgngrader, enkelt og greit (?). La oss videre slå fast at lagring av torsk i 10 døgn ved 1 C (10 DGR), gir en bedre kvalitet enn 3 døgn i solveggen ved 30 C (90 DGR). Fersk fisk forringes raskere når temperaturen blir høyere. Med fangstdatomerking på trappene er det i økende grad viktig at folk flest har en større kunnskap om ferskfisk, og hva som påvirker kvaliteten av denne. Jeg har så vidt vært innom døgngrader, men også tema som art, modning og forvaltning av fisk er nok temmelig ukjent for den jevne forbruker. Satt på spissen kan en si at alle som handler fersk fisk til middag i dag først og fremst er enige om en ting; fersk fisk som er eldre enn 2 døgn er i liten grad egnet til annet enn lim og slips. Næringen må tette dette kunnskapshullet! Vi trenger en omfattende informasjonskampanje hvis næringen og myndighetene skal lykkes med å øke omsetning av fisk i Norge. Nasjonal TV må tas i bruk, og det positive fiskebudskapet må på alles lepper, bokstavelig talt. Med på informasjonskjøpet vil vi få økt rekruttering, økt politisk velvilje (fordi mannen i gata begynner å bry seg), og i neste sving økt lønnsomhet. Næringen har mye å være stolte av og mye å vise frem! NSL jobber for å få på plass en informasjonskanal som skal synliggjøre fisk og fiskerinæring på en helt ny måte i Norge. Vi er helt sikre på at bred og varig informasjon er veien til økt suksess. Villfisk er i utgangspunktet den sanne økologiske middag, men hvem vet det? [ innhold ] Kjølekjeden i oppdrett 4 Kamp om areal i kystsonen? 8 Kaldrøkt laks er ferskvare ned til -2.9 grader celsius! 11 Stemningsrapport fra Brüssel European Seafood Exposition 12 Norske bedrifter på ESE Hva er økologisk produksjon av sjømat? 21 Tørrfisk fra Lofoten har fått beskyttet geografisk betegnelse 27 Klimaspørsmålene regjeringen ikke vil høre? 28 Oppgradert trimmelinje fra Baader 32 Tiltak for økt inntak av sjømat blant barn og unge 35 Frisk satsing på ferdigmat 37 Ypperlig pakkemetode for fersk fisk 39 norsk sjømat

4 4 norsk sjømat Foto: Eksportutvalget for fisk

5 [ kjølekjeden ] Kjølekjeden i oppdrett Uavbrutt kjølekjede er en forutsetning for god ferskkvalitet, og man må ha rutiner på å sjekke fastlagte, kritiske kontrollpunkter som kan avvike fra ønsket temperaturregime. Kvalitet er et sammensatt begrep, som blant annet omfatter fiskens utseende og smaksmessige, hygieniske og ernæringsmessige egenskaper. Ulike land og ulike innkjøpere har ulike krav, men blir generelt stadig mer bevisste på kvalitet, produktspesifikasjoner og dokumentasjon. Kvalitet og slakting Behandling av fisken før og under slakting er avgjørende for kvalitet frem til konsument. Når fisken dør starter en lang rekke naturlige kjemiske nedbrytningsprosesser som skyldes fiskens egne enzymer og andre kjemiske reaksjoner i fiskens muskel. Ideelt sett skal dødsstivhet ikke inntre før fisken pakkes. Lav temperatur bidrar til å utsette dødsstivhet (rigor mortis). De kjemiske prosessene som skjer i fisken etter slakting er også påvirket av håndtering. For eksempel vil stress av fisken i levende tilstand medføre en kort og intensiv dødsstivhet som inntrer raskt etter døden. Slag og støt vil også virke negativt inn på disse forhold. Årstid og metode påvirker kjøling Nedkjøling av et vekselvarmt dyr som fisk, vil føre til at fisken roes ned og kan håndteres. Nedkjøling har i Norge blitt brukt alene, eller i kombinasjon med andre metoder (CO2), før bløgging. Fisken kan deretter enten overføres direkte til vann nær frysepunktet eller nedkjøles gradvis. I mange norske slakterier for oppdrettsfisk har det vært vanlig at fisken ikke kjøles før bløgging. Ved slik ordinær bløgging og utblødning i vann blir blødekaret, eller blødeskruen, det første effektive kjøletrinnet i slaktelinja. Fisken kommer inn til det første kjøletrinnet med muskeltemperatur tilsvarende sjøtemperaturen på slaktetidspunktet. Avhengig av årstiden og geografiske forskjeller kan dette gi et svært ulikt utgangspunkt for den kjøleprosessen som skal foregå i slaktelinja. I blødekaret er fisken usløyd og kjølingen blir dermed mindre effektiv enn etter sløying og rensing. Oppholdstiden i blødeskruen bør derfor ikke være lengre enn det som er påkrevd for å sikre god utblødning. Levende fisk kjøles raskere enn død fisk Da RSW-levendekjøling kom på markedet var målsettingen med metoden todelt. I tillegg til at fisken roes og også sedateres i karet ved bråkjøling, oppnår en også en raskere kjøling av levende fisk enn død fisk, fordi fiskens blodsirkulasjonssystem/gjellebueoverflatene virker som varmeveksler. Ved bruk av levendekjøling blir dette første ledd i kjølekjeden. Levendekjøling kan gjøres allerede under transport av slaktelaks i brønnbåt ved bruk av lukket system (stengte ventiler). Brønnbåtens RSW-anlegg kan benyttes i slike tilfeller. Transport i lukket system har i tillegg den fordel at den reduserer smitterisiko ved transport nær oppdrettsanlegg. Avhengig av omstendighetene begynner atlantisk laks å dø ved -0,7 til -1,7 ºC. Med tanke på å få størst mulig varmetransport fra fisk til vann anbefales således at vanntemperaturen i levendekjølingskaret holdes rundt 0,0 ± 0,5 ºC. Ulik reaksjon på kjøling mellom laks og ørret Laks og regnbueørret reagerer forskjellig på bråkjøling, idet kjøling ved 0,5 ºC fører til en betydelig stressreaksjon hos regnbueørret. En høyere vanntemperatur bør derfor benyttes i dette tilfellet. Ved levendekjøling av regnbueørret kan opptil 25 % av fisken få vannfylt mage, noe som gir økt stress. For å få senket fiskens kroppstemperatur tilstrekkelig er det viktig at fiskens oppholdstid i karet er langt nok. Passende oppholdstid vil avhenge av sjøvannstemperatur, biomasse, strømningsforhold og vanntemperatur i karet. Lav temperatur i alle ledd sikrer høy kvalitet For å opprettholde den lave temperaturen i kjølt fisk, og senke den ytterligere frem til pakking, kreves det i tillegg til rask prosessering, stabilt lav temperatur gjennom alle trinn i slakte- og pakkelinja (bedøving, bløgging, utblødning, sløying, vasking og sortering). For å rekke å pakke, eller også eventuelt filetere, laks og regnbueørret før den går inn i rigor er det også viktig at kjøletiden blir så kort som mulig. For slakteriet er det mange hensyn som skal tas. Økonomien sikres gjennom høy oppetid, stort volum pr ansatt og selvfølgelig kvalitet på det ferdige produktet. Som følge av den nye slakteriforskriften som skulle bli iverksatt sommeren 2008 (nå utsatt til 1. januar 2010), har slakteriene og metodebruk blitt satt under lupen. Kjøling er en viktig faktor som påvirker kvalitet, men den må også sees i sammenheng med andre forhold. Norsk Sjømat vil i tiden fremover trykke flere artikler som er relatert til slakting og kvalitet. Uavbrutt kjølekjede er en forutsetning for god ferskkvalitet, og man må ha rutiner på å sjekke fastlagte, kritiske kontrollpunkter som kan avvike fra ønsket temperaturregime. Både Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer ( 7-1.3) og Bransjenorm for produksjon av oppdrettet laks og regnbueørret, fastslår at hel oppdrettsfisk, som annen fersk fisk, skal være nedkjølt til en kjernetemperatur på + 4 ºC eller lavere før pakking (ising) i kasser. norsk sjømat

6 [ ] Av forsker Edgar Henriksen ved Fiskeriforskning (Nofima Marked) Tar utlendingene over? Foto: Lisa Westgaard/EFF I 2007 var det norske konsumet av sjømat på ca 104 tusen tonn. Vi importerte 38 tusen tonn foredlede produkter, en volumøkning på 46 % fra Stadig mindre andel av norsk fisk foredles innenlands og vår posisjon som leverandør av råstoff og halvfabrikata blir stadig sterkere. Tonn mengde verdi Figur 1: Import av foredlede fiskeprodukter til Norge. Kilde SSB. Millioner kr Fra 1995 til 2006 økte samlet eksportkvantum av fiskeprodukter fra Norge med 31 %. Til tross for at sysselsettingen i foredlingsindustrien i samme periode gikk ned med 30 %, økte eksportverdien i faste kroner med 47 %. Det er verdt å merke seg at verdien øker samtidig som sysselsettingen avtar. Dette indikerer at råstoff og produkter med lavere bearbeidingsgrad i perioden har økt sterkt i verdi. I det følgende skal vi se nærmere på viktige faktorer som kan forklare denne utviklingen. Det høye norske kostnadsnivået, og spesielt arbeidskraftkostnadene har stor betydning for bearbeidingsgraden. Norge har i lang tid hatt høyere lønnskostnader enn konkurrentland, og i de senere årene har kostnadene økt sterkt sammenlignet med velutviklede europeiske land. Sammenlignet med nye EU-land og land utenfor EU er norske lønnskostnader svært høye. EU ønsker å stimulere og/eller beskytte egen fiskeindustri. Derfor anvendes høyere tollsatser for varer med høy bearbeidingsgrad enn for varer med lav bearbeidingsgrad, for en lang rekke fiskeprodukter. Dette rammer i første rekke laks, spesielt røykt laks, og i noe mindre grad rekeprodukter grunnet høye tollfrie kvoter. Dette bidrar til å forklare den lave andelen foredlet laks i eksportstatistikken. Valutakursene er også en sterk medvirkende årsak til den markante reduksjonen i sysselsettingen på begynnelsen av dette tiåret. Raskt stigende kronekurs i perioden fra inngangen til år 2000 til utgangen av 2002, førte til at bedrifter med marginal lønnsomhet fikk ytterligere problemer. En fortsatt sterk krone reduserer konkurransekraften til norsk fiskeforedlingsindustri. De naturgitte forholdene gjør at norsk fangst har et sterkt sesongpreg. Dette favoriserer tradisjonelle produksjonsformer der en er i stand til å utnytte råstoff med høy verdi og godt betalte nisjemarkeder til lønnsom produksjon (tørrfisk, klippfisk og saltfisk). 6 norsk sjømat

7 [ marked ] Forholdene ligger i mindre grad til rette for industriell foredling. Forsøk på å utjevne sesongsvingninger har ikke klart å kompensere for konkurranseulemper som lav kapasitetsutnyttelse og høyt lønnsnivå. En godt utbygd infrastruktur langs kysten har vært ansett som et viktig fortrinn. Manglende norsk satsing på transport og infrastruktur, kombinert med høyere utgifter til transport, kan redusere dette fortrinnet. Dårlig vedlikeholdte veier som ikke er dimensjonerte for større biler, kombinert med høyere drivstoffkostnader, kan svekke norske leverandører av råstoff og bearbeidet fisk. Dette samsvarer dårlig med en ferskstrategi. Organisering av markedet, oppstrøms og nedstrøms, har også betydning for norsk foredling av fisk. Et råstoffmarked der først og fremst risiko, men også transaksjonskostnader er lave, tillater økt konsentrasjon i foredlingsleddet. Foredlingsanleggene kan legges langt unna råstoffbasen. Dette er tilfelle for fryst norsk hvitfisk og laks. Kostnadsfortrinn som for eksempel billig arbeidskraft og beskyttelse bak tollmurer, blir da avgjørende for lokalisering. Nedstrøms i verdikjeden er det sterk konsentrasjon i dagligvaremarkedet. Norske sjømatleverandører er i mindre grad enn konkurrenter, i stand til å tilby bredde i sortiment og leveringssikkerhet. En bedre tilpasset organisering til denne virkeligheten fra norsk side, kan bidra til at norske selskaper øker sitt salg av foredlede produkter. Om dette fører til økt foredling av norsk råstoff i Norge, er et åpent spørsmål. tørrfisk klippfisk saltfisk Laks (filet/videreforedling) I perioden 1993 til 2006 viste konvensjonell produksjon av hvitfisk størst lønnsomhet, mens filet av hvitfisk gikk i perioden med betydelig tap (Figur 2). Foredling av laks og reker viste gjennomgående lav lønnsomhet og pelagisk industri var i perioden samlet sett ulønnsom. I det følgende vil overstående utypes Norge har hatt sterk sysselsettingsvekst og sterk nedgang i ledigheten. Ved inngangen til 2008 hadde Norge en registrert arbeidsledighet på 2,1 % av arbeidstyrken. Den lave ledigheten fører til sterk innenlands konkurranse om arbeidskraft og økt lønnsnivå. Samlet sett er nå hver fjerde sysselsatte i fiskeindustrien innvandrer, enten som bosatt i Norge eller på midlertidig opphold. Størst innslag har industrien i Sør-Trøndelag, der andelen i 2006 utgjorde 42 prosent, fulgt av Hordaland der hver tredje sysselsatt var innvandrer. Også antall sysselsatte innvandrere har falt i de senere årene, men mindre enn samlet fall i sysselsettingen i fiskeindustrien. De naturgitte forholdene gjør at norsk fangst har et sterkt sesongpreg. Dette favoriserer tradisjonelle produksjonsformer der en er i stand til å utnytte råstoff med høy verdi og godt betalte nisjemarkeder til lønnsom produksjon (tørrfisk, klippfisk og saltfisk). Forholdene ligger i mindre grad til rette for industriell foredling. Forsøk på å utjevne sesongsvingninger har ikke klart å kompensere for konkurranseulemper som lav kapasitetsutnyttelse og høyt lønnsnivå. rekeindustri Pelagisk Filet hvitfisk Figur 2: Ordinert resultat før skatt som andel av driftsinntekter fordelt på produsjonsform. Gjennomsnitt for perioden Norske lakseoppdrettere har høyere produksjonskostnader enn chilenske konkurrenter. Større konsentrasjon av anlegg har gitt chilenerne et kostnadsfortrinn. Parasittplager og sykdomsutbrudd, der konsentrasjon er en medvirkende årsak, er imidlertid i ferd med å redusere denne fordelen. En klar konsekvens av denne utviklingen er, at fiskeindustrien sysselsetter betraktelig færre i dag enn få år tilbake (fra vel i år 2000, til i overkant av i 2006). Sysselsettingsreduksjonen har vært sterkest i produksjon av hvitfisk, spesielt i de områdene som filetindustrien tidligere stod sterkt (Finnmark). Det har imidlertid vært vekst i sysselsettingen i slakting og foredling av laks og ørret. Fra 1995 til 2006 vokste sysselsettingen med 55 % i denne foredling og 10 % i slakting. Slaktet volum steg imidlertid med mer enn 150 % i perioden og prisene (i faste kr) falt med 44 %. Trøndelagsfylkene har som de eneste fått flere sysselsatte. Noe som i hovedsak kan tilskrives veksten i oppdrettsnæringen og nye arbeidsplasser i slakting og foredling av laks og ørret. Mer foredling av krabbe har også bidratt positivt i Trøndelagsfylkene. NSL bør bidra til at følgende problemstillinger blir bedre belyst: Hva ligger bak den økende importen av utenlandsk foredlet sjømat, og hvordan kan norske produsenter møte konkurransen på hjemmemarkedet? Hvordan påvirker organiseringen av verdikjedene både oppstrøms og nedstrøms lokalisering og lønnsomhet i foredlingsleddet? Hvilke konsekvenser får manglende satsing på infrastruktur, i kombinasjon med økte kostnader til drivstoff, for lokalisering og lønnsomhet i foredlingsleddet? Hvilke konsekvenser får endringer i tilgangen på arbeidskraft (også utenlandsk) for lokalisering og lønnsomhet i foredlingsleddet? Hvordan påvirker endringer i produksjonsteknologi, lokalisering og lønnsomhet i foredlingsleddet? norsk sjømat

8 Kamp om areal i kystsonen? Ny lokalitetsstruktur skal jobbes fram på Vestlandet for å forebygge PD. I Hardangerfjorden fryses situasjonen av miljøhensyn. Samtidig tilrår Havforskningsinstituttet en langt mer restriktiv praksis for tildeling av lokaliteter for torskeoppdrett. Arbeidet med tilgang på gode lokaliteter for oppdrett er stadig like viktig. Fjordfiske med garn rundt en oppdrettslokalitet i Øksfjord. Foto: Pål-Arne Bjørn. I løpet av vinteren og våren har flere saker satt fokus på behovet for nye oppdrettslokaliteter i kystsonen. Mulig miljøpåvirkning fra oppdrett er til stadighet tema i media, og tilgang til areal stilles opp mot overlappende interesser. Utfordringen fremover synes å ligge på fremskaffing av nok kunnskap til at det som er gode lokaliteter blir gjort tilgjengelig for oppdrett, også i årene som kommer. Tilgang på riktig areal Oppdrettsnæringa har gjennomgått en kontinuerlig utvikling siden den spede begynnelsen. I takt med produksjonsvekst, teknologiutvikling og ny kunnskap har også kravene til en god oppdrettslokalitet endret seg. Kampen om kystsonen dreier seg derfor ikke om tilgang til mest mulig areal, men i større grad om tilgang til riktig areal. Pankreas Desease Pankreas Desease (PD) har blitt en stor økonomisk trussel for oppdrettere de siste årene, spesielt på Vestlandet. Utbredelsen har vært så betydelig og konsekvensene så store, at det høsten 2007 ble innført en egen soneforskrift sør for Hustadvika for bekjempelse av PD. Samtidig bestemte oppdrettsnæringa på Vestlandet at de ville gjøre en felles og koordinert innsats for bekjempelse av PD. Det ble etablert en egen styringsgruppe, og i mai startet Paul Negård i en prosjektstilling i regi av dette arbeidet. Det skal nå lages en samlet plan for oppdrett av laksefisk i PD sonen. Planen skal sikre at produksjonen sør for Hustadvika organiseres i effektive smittehygieniske fellesområder. Innenfor disse fellesområdene skal brakklegging koordineres, og det skal opprettes oppdrettsfrie branngater mellom dem. Videre skal det etableres og videreutvikles robuste driftsmodeller som reduserer biologisk risiko i produksjonen. Det skal også arbeides for mulighet for utvidelse av gode lokaliteter. Effekten av dette forventes å bli færre lokaliteter i drift. Samtidig må det legges til rette for samdrift og samlokalisering mellom selskap. Arbeidet vil dermed medføre nye krav til hva som betraktes som gode lokaliteter i området, for eksempel med hensyn til geografisk lokalisering og bæreevne. Frysing av Hardangerfjorden Fiskeri- og kystdepartementet har gitt instruks til Fiskeridirektoratet og Mattilsynet om å iverksette særskilte tiltak innenfor et område kalt Hardangerfjorden (omfatter fjordbassengene Klosterfjorden og Bømlafjorden i tillegg til Hardangerfjorden). Hardangerfjorden er landets tetteste opp- 8 norsk sjømat

9 [ oppdrett ] drettsområde. I følge instruksen er både Departementet, Fiskeridirektoratet og Mattilsynet bekymret for situasjonen i Hardangerfjorden, ut i fra bæreevnen i fjorden, sykdoms- og helsesituasjonen, tilstanden i de viltlevende bestandene av laks og sjøørret, samt næringens langsiktige utviklingsmuligheter. Tiltakene som skal iverksettes inkluderer blant annet at det ikke skal klareres nye lokaliteter eller tillates utvidelse av eksisterende lokaliteter i sjø av oppdrettet laks, ørret og regnbueørret (med visse unntak). Det innføres også søknadsplikt ved flytting til allerede klarerte lokaliteter For næringsaktørene i området er dette alvorlig, og gir stor usikkerhet. I Hardangerfjorden er det, som i de fleste kystområder hvor det drives oppdrett av laks i Norge, fortsatt små og mellomstore bedrifter med lokal tilknytning som driver side om side med større selskap. Dersom det nå legges restriksjoner på økning av biomasse i området er det klart at alle aktørene i området vil bli berørt av endringene. Videre utvikling av næringa, både for den enkelte bedrift og for næringa sett under ett, vil antakelig avhenge av dokumentasjon på at produksjonen er bærekraftig. Det kan også tenkes at situasjonen krever økt grad av samarbeid mellom aktørene i området for å oppnå en samlet sett best mulig produksjon i området. Strengere regime for torskeoppdrett i viktige fiskeriområder Sammenlignet med laks, er det i følge Havforskningsinstituttet (HI) flere forhold som tilsier at utfordringene vil bli større med torskeoppdrett. Torsk har en annen atferd enn laks, og rømmer lettere. Kysttorsk har gyte- og oppvekstområder i de samme områdene som oppdrettsanleggene ligger. I tillegg blir oppdrettstorsk hurtigere kjønnsmoden enn villtorsk. Genetisk påvirkning kan da skje fra oppdrett til villfisk, også uten at fisken rømmer, ved at befruktede egg slippes ut av merden. Disse problemstillingene var bakgrunnen for at HI gjennomførte en del undersøkelser, som igjen resulterte i en faglig utredning som ble leverte Fiskeri- og kystdepartementet i slutten av Her fremgår det at instituttet anbefaler flere ulike tiltak: Etablering av områder uten torskeoppdrett Bruk av stedegen stamfisk i spesielle områder Restriksjoner på transport av fisk mellom ulike regioner HI mener områder som er spesielle både med hensyn til viktige gyteområder, genetisk diversitet, smitterisiko og mulige konsekvenser av smitteoverføring må være oppdrettsfrie. I tillegg må også genetisk og biologisk særegenhet og sårbarhet vektlegges for enkeltbestander i fjordområder. Spesielt området Vestfjorden (Tysfjord) Lofoten Eidsfjorden peker seg ut i denne sammenhengen i følge HI. Det er nå satt i gang en prosess i Fiskeridirektoratet som skal ende opp med et råd til Fiskeri- og kystdepartementet om hvordan regelverket eventuelt bør endres for å imøtekomme utfordringene. I følge Fiskeridirektoratet kan et resultat bli at allerede gitte tillatelser får endrede vilkår. Områder som i dag benyttes til torskeoppdrett kan i fremtiden bli oppdrettsfrie. Krav til en god lokalitet for oppdrett av torsk vil dermed endres i forhold til det man har tatt utgangspunkt i fram til i dag. Kystsoneplanlegging I Norge har vi drevet med kystsoneplanlegging etter Plan- og bygningsloven siden Motivasjon for kystsoneplanlegging har vært begrunnet i flere forhold. For enkelte kommuner har ønske om tilrettelegging for næringsutvikling vært det viktige. I andre kommuner har det vært fokus på å ivareta spesielle hensyn, som for eksempel spesielle rekreasjonsområder. Og tildelingsrunden i 2001, hvor det ble sagt at kommuner med kystsoneplan skulle prioriteres i tildelingen, var også en viktig drivkraft i mange kommuner for å få på plass en kystsoneplan. For akvakultur har kystsoneplanleggingen slått forskjellig ut. Noen kommuner har store A-områder, andre har små og begrensede områder avsatt til akvakultur. Noen kommuner har brukt store ressurser på å undersøke hvorvidt områdene kan egne seg til akvakultur, og andre igjen har tatt utgangspunkt i avveininger mellom overlappende interesser. De seneste årene har vi også sett at interkommunalt samarbeid om kystsonene har hatt positiv effekt for tilgang til akvakulturområder. Astafjordprosjektet i Sør-Troms har vært et godt eksempel på interkommunalt samarbeid. Også andre prosjekter, som HASUT, har vært positive for havbruksnæringa, både gjennom tilgang til ny kunnskap om kystsonen, og ikke minst fordi en har oppnådd et godt og utstrakt samarbeid på tvers av fagområder og sektormyndigheter. Kommende arealutfordringer: Ny kunnskap om kystsonen, sammen med stadig utvikling av oppdrettsnæringa, gir en kontinuerlig endring i forutsetningene for hvilke arealbehov oppdrettsnæringa har. For kystsoneplanleggerne forventes i tillegg også nye utfordringer: Klimaendringer kan gi både endring i vandringsmønster for villfisk, og endret egnethet for havbruk Bruk og vern (nytt regelverk knyttet til Nasjonale Laksefjorder og marin verneplan) Økt fokus på miljøeffekter, dyrevelferd og etikk gir nye lokalitetsbehov for oppdrettsnæringa Det blir også en stor utfordring å skape forståelse for at overlappende interesser i et område ikke nødvendigvis medfører et behov for prioritering mellom dem. Felles interesser i kystsonen er i konflikt bare når det påvirker hverandre negativt. Ved for eksempel innføring av vern må det derfor være verneformålet som bestemmer hvilken aktivitet som kan drives i området. Aktivitet kan ikke utelukkes dersom det heller ikke har noe negativ effekt på verneformålet. Dersom det er fullt mulig å drive oppdrett og fiskeri side ved side er det ingen grunn til å utelukke den ene aktiviteten av hensyn til den andre. Oppdrett av laks og oppdrett av marine arter ha ulike krav til lokaliteter, og mulig påvirkning på miljøet vil også være forskjellig. Tilgang til gode oppdrettsområder er en forutsetning for oppdrettsnæringa. Kunnskap om kystsonen, god kontakt mellom planleggere og næringsutøvere, og samarbeid på tvers av geografiske og faglige skillelinjer må etableres. Da vil næringa fortsatt kunne få tilgang til gode lokaliteter, og dermed ha mulighet til også i årene som kommer å bidra positivt til utvikling og aktivitet langs hele kysten. norsk sjømat

10 Marinader, sauser, krydder Kryddertarm/ark Røkt tarm/ark eksklusiv distributør av revolusjonerende produkter Prof. Birkelandsvei 28 A, 1081 Oslo Tlf Fax norsk sjømat

11 [ ] Tekst: Sindre A Pedersen, PhD, NTNU [ kjølekjeden ] Kaldrøkt laks er ferskvare ned til -2.9 grader celsius! Foto: Yvonne Holth/EFF Ut fra et konkurransemessig og økonomisk ståsted er alle faktorer som kan bidra til å øke holdbarheten på ferskvarer samt bedre kvaliteten viktige for sjømatnæringen. Frysing er en effektiv konserveringsmetode for fisk, men dannelsen av iskrystaller kan redusere kvaliteten på produktet. Et ferskt produkt lagres normalt mellom 0 og 4 C. Men lagringstiden ved disse temperaturene er imidlertid begrenset pga mikrobiologisk aktivitet og harskning. Siden bakterievekst og harskning påvirkes at temperaturen, bør en ved lagring av ferske produkter søke den laveste temperatur uten av frysing oppstår. Frysing kan ikke oppstå så lenge et produkt ikke kjøles ned under sitt smeltepunkt. Om man tar en vanlig ubehandlet (dvs. ikke saltet, tørket etc.) beinfisk, som f. eks laks, inneholder denne såpass mye salt fra naturens side at den ikke kan fryse før temperaturen reduseres til under ºC. 0 ºC representerer derfor ingen magisk nedre grense for hvor kaldt fiskeprodukter kan lagres som ferskvare. I røkt fisk bidrar tilførsel av salt i form av salting, vanntap i form av tørking og selve røykeprosessen til å øke saltkonsentrasjonen. I et tenkt tilfelle hvor saltinnholdet i kaldrøkt laks ligger på omkring 3 %, vil et slik produkt ikke fryse før temperaturen senkes ned under -1.9 ºC. Vanntap i forbindelses med røkeprosessen reduserer vannprosenten i fiskekjøttet, og hvis en regner 60% vanninnhold i ferdig produkt, vil frysing først oppstå ved temperaturer ned mot -2.9 ºC. Saltinnholdet og frysepunkt til produkter som røkt laks vil imidlertid variere avhengig av foredlingsprosess som benyttes. Den optimale lagringstemperaturen vil derfor variere fra produsent til produsent. Det finnes uten tvil et stort potensial for å øke levetiden til denne typen produkt ved å senke lagrings temperatur nærmest mulig produktets faktiske frysepunkt. Fakta om frysing For at is skal kunne dannes må en væske ha en temperatur som er under smeltepunktet. Smeltepunktet er en såkalt kolligativ egenskap som bestemmes av konsentrasjonen av løste stoffer i en væske. Med økende antall løste partikler (f. eks kokesalt) per mengde vann senkes smeltepunktet. Sammenhengen mellom konsentrasjonen av løste stoffer, dvs. osmolaliteten (Osm) og smeltepunket er gitt ved formelen: Smeltepunkt (ºC) = Osmolalitet (Osm) * -1.87ºC/Osm Regneeksempel med røkt laks I røkt laks utgjør salt ca. 3% av våtvekten. En 3% saltløsning gir en osmolalitet på Hvis denne verdien benyttes i formelen ovenfor (0.962*-1.87) viser det seg at smeltepunket til saltløsningen er -1.8 ºC. Dette er et konservativt estimat siden vannprosenten i røkt fisk ligger ned mot 60%, slik at den effektive konsentrasjonen av løste stoffer vil ligge nærmere 1.54 Osm, og derved gi ett smeltepunkt på minus 2.9ºC. Håvard Y Jørgensen, daglig leder i Norske Sjømatbedrifters Landsforening. NSL har hentet inn spesialistkompetanse for å belyse en ide om lagring av fersk røkt laks i underkjølt tilstand. Vi ønsker i første omgang å se på effekten av å underkjøle kaldrøkt laks på mikrobiologisk aktivitet, smak og generell holdbarhet, sier Håvard Y Jørgensen, daglig leder i NSL. Lav temperatur vil øke i holdbarheten, noe som er viktig for omsetning i detaljhandel. Hvis våre antakelser stemmer vil et videre prosjekt måtte involvere flere typer produkter, detaljistleddet, samt teknisk miljø for å skreddersy kjøleenheter. Dette er meget spennende! Sindre A Pedersen har doktorgrad i fysiologi, med spesialkompetanse innen kuldetoleranse. norsk sjømat

12 Stemningsrapport fra Brussel European Seafood Exposition Pause fra messa på trappa utenfor hovedinngangen. Martin Sivertsen, Gjermund Olsen og Alf-Gøran Knutsen fra Kvarøy Skalldyr og Kvarøy Fiskeoppdrett. 12 norsk sjømat

13 [ MESSE ] Årets European Seafood Exposition (ESE) i Brussel var nummer 16 i rekken, og den tiende i rekken for Seafood Processing Europe (SPE). I 2007 hadde de to utstillingene nær besøkende fra 140 ulike land. Forskning har vist at hvert besøkende selskap på ESE representerer i gjennomsnitt en årlig kjøpekraft på 2 millioner euro. På årets messe deltok utstillere fra over 1600 selskap fra 87 land. En viktig møteplass Mange ser det som svært viktig å være tilstede på denne messa. Den har befestet seg som en viktig møteplass både nasjonalt og internasjonalt. Messa er godt besøkt, og det er i stor grad eiere og beslutningstakere som er der. Mange bedrifter satser derfor nettopp på denne messa. Flere av de Norsk Sjømat snakket med fremhevet også messa som en viktig møteplass. Her møtes venner og bekjente, og nye kontakter knyttes. Også i år stilte Norge med en egen paviljong. 55 utstillere var med i denne. Det er omtrent som i I tillegg til den norske paviljongen, hadde også norske aktører egne utstillinger. Blant dem var Nils Williksen AS, Kontali Analyse AS, Nordland fylkeskommune og Hallvard Lerøy AS. Norske fellesstander som møteplass Både Nordland og Finnmark hadde fellesstand på messa. På Finnmarkstanden var det en god blanding av børsnoterte, større selskap og små bedrifter i oppstartsfasen. Med Sjømat fra Finnmark ønsker aktørene å bruke Finnmark som merkevare i markedsføringen av sjømat. Samtidig har bedriftene fremdeles sin egen merkevare, men de blir del av en større satsing. Fordi de 8 deltakende Finnmarksbedriftene sto på et fellesområde syntes de også godt i landskapet med sine totalt 90 kvadratmeter. tiltaket. Det var andre år Arena Nordland deltok på ESE, og 13 Nordlandsbedrifter deltok på fellesstanden i år. Aktiviteter Det er stort program både under og i tilknytning til messa. Innovasjon Norge arrangerte markedsseminar dagen før messestart. For første gang ble det også arrangert en konferanse seksjon som diskuterte under tittelen Bærekraft i dag og i morgen. I tillegg hadde enkeltselskap og aktører egne seminarer og konferanser. Også de ulike utstillerne hadde egne opplegg for å skape fokus. Fish Pool, som deltok med stand i den norske paviljongen, annonserte vinneren av en konkurranse om å gjette laksepriser. Det var på Sjømatdagene på Hell i januar at Fish Pool inviterte deltakerne til å gjette på to forskjellige laksepriser. Rundt 100 deltok i konkurransen, og på messa i Brussel ble altså vinneren annonsert. Deltakerne skulle gjette følgende priser: 1. Fish Pool IndexTM for Mars-08 (Riktig svar er: 26,68 NOK/kg) 2. Closing-prisen for Jan-09 den 31 mars (Riktig svar er: 24,40 NOK/kg) Vinneren var den som kom nærmest for begge prisene. Marius Eikremsvik fra Stettefisk AS gjettet henholdsvis 26,90 NOK/ Kg (avvik: 0,22 NOK/kg) og 24,50 (avvik: 0,10 NOK/kg) på de to spørsmålene og var helt klar vinner av 6 flasker Champagne. Eikremsvik var ikke tilstede på European Seafood Exposition og kunne derfor ikke motta prisen selv. Stettefisk as er imidlertid medlem i Norway Royal Salmon (NRS), og administrerende direktør i NRS, John Binde, mottok derfor prisen på vegne av Eikremsvik. For øvrig en oppgave det så ut til at Binde tok med glede. Utdelingen samlet både presse og nysgjerrige, som også fikk smake de edle dråper i anledning kåringen. Synliggjøring av gamle og nye produkter På de mange standene var det både bilder og reelle produkter utstilt. Flotte fiskedisker viste utvalget til de ulike utstillerne og områdene, og på standen til Royal Greenland ble det også observert en bit av et isfjell. Utstillerne gjør med andre ord det de kan for å trekke folk. På en stand hvor krabbesnacks tydeligvis skulle promoteres fant vi til og med en utkledd havfrue. Det viktige er å skape oppmerksomhet! Nordland fylkeskommunen sto bak fellesstanden Arena Nordland. Markedssjef Anita Olsen fortalte at nettopp det at fylkeskommunen stilte med fellesareal, og at de totale kostnadene for å ha stand under messa dermed ble redusert, var en utløsende årsak for Nordlaks sin deltakelse. Fellesstandene fungerer som en møteplass ikke bare for fellestandens utstillere og deres kunder og besøkende, men også for aktører fra Nordland som bare er messedeltakere. Her finnes møterom, matservering og felles sitteområder, og både utstillere og deltakere uttrykte stor tilfredshet med Birgitte Sørheim (Fish Pool), Søren Martens (Fish Pool) og John Binde (NRS) feirer at Marius Eikremsvik fra Stettefisk AS vant Fish Pools konkurranse. norsk sjømat

14 Jørn Nerlien (Alimenta AS) og Jarle Myking (Norsk Sjømat AS) på den flotte standen til Norsk Sjømat/Vikomar. Norske bedrifter på ESE norske bedrifter var med som utstillere på European Seafood Exposition (ESE) i Brussel i april. En svært viktig møteplass både nasjonalt og internasjonalt mener de fleste av dem. 77 norske bedrifter var registrert som utstillere på ESE i av disse deltok på den norske paviljongen. Blant dem var Sekkingstad AS. I følge Tom Jørgensen i Sekkingstad er deltakelse på ESE viktig for å være synlig både blant eksisterende og potensielle kunder. Ved å delta med egen stand har bedriften en naturlig møteplass, og er synlige i bransjen. Norsk Sjømat, Norsk Sjømat Trading, Norsk Sjømat Storm Company og Vikomar hadde stand sammen, under den norske paviljongen. De reiste dit med en stor delegasjon på hele 13 personer. På standen treffer vi Tone Mykløy fra Vikomar AS. Tone kan fortelle at Vikomar har deltatt på messen i Brussel de tre siste årene. Jarle Myking fra Norsk Sjømat kan fortelle at de har deltatt på messen hele 6 ganger, og mener det er viktig å holde ut hvis man skal bli lagt 14 norsk sjømat

15 [ messe ] merke til. Det nytter ikke å bare være med en gang, sier Jarle. Årsaken til at Norsk Sjømat deltar på messen i Brussel, som er en av verdens størst sjømatmesse, er blant annet å få nye impulser, treffe potensielle nye kunder samt at det er en flott mulighet til å snakke med eksisterende kunder. Midt-Norsk Havbruk og Nils Williksen har vært tilstede på ESE omtrent hvert år siden de startet, i følge Nils Williksen. Tidligere har bedriften også stått på den norske paviljongen, men i år fant vi dem i et område med mange franske bedrifter. Vi har alltid hatt stand sammen kundene våre, forteller Williksen. De eier 30 % i franske Prilam, som er kunde og driver med videreforedling av produkter fra Midt-Norsk Havbruk og Nils Williksen. Fordi det var Prilam som bestilte standplass havnet bedriften fra Rørvik i den franske avdelingen på ESE i år. Med champagne med privat label var det ikke noe å utsette på oppvartningen på standen. Et fint sted å pleie relasjoner og bygge nettverk forteller Williksen før han iler til en av de mange kundene som er innom standen. Kontali Analyse AS deltok også med egen stand utenfor det norske området på messa. I år var det tredje året bedriften hadde stand på messa, og fire ansatte i selskapet deltok på standen. Kontali Analyse har vært tilstede på ESE i en lang rekke år. Fordi messa er så sentral i sjømatnæringa, og fordi det er en såpass viktig møteplass, valgte Kontali Analyse å øke tilstedeværelsen vår ved å ha egen stand, forteller Ragnar Nystøyl. Han forteller videre at det var et helt bevisst valg at Kontali Analyse hadde stand utenfor den norske paviljongen. Kundebasen vår er global, og for oss er det viktig å bli sett på som en internasjonal aktør framfor som en norsk aktør. Uavhengighet og objektivitet også i forhold til nasjonalitet er viktig for oss. Fellestur med NSL NSL har arrangert fellestur til messen i Brussel siden Interessen er stor og oppslutningen har vært økende siden oppstarten. Et tilbakeblikk på deltakerlistene forteller at turen er interessant for alle ulike deler av næringen. Oppdrettere, produsenter av fiskemat og røkt laks, produktutvikling, forskere, representanter for detaljistleddet og innkjøpsansvarlige for store dagligvarekjeder. Kanskje det er akkurat denne varierte samlingen av deltakere som gjør NSL sin fellestur så spennende. Det er en sosial uformell gjeng som reiser sammen, en flott anledning til å knytte nye kontakter. Messen gir mange innspill på hva som rører seg innen nyutvikling i sjømatnæringen. I tillegg ønsker NSL å tilby deltakerne et innblikk i det som finnes ut i markedet, og har derfor hvert år arrangert en butikkrunde rundt i Brussel. I år deltok blant andre prosjektledere for NSL prosjektene Sjømat som fastfood og Kategoriutvikling av farseprodukter til daglivarehandelen. Målet var å skaffe ideer som kan overføres til det norske markedet. Brusselturen er over for i år, men vi er allerede i gang med å planlegge neste års tur. Skal man sikre seg fly- og hotellreservasjoner under Brusselmessen må man være tidlig ute. Reiselederne fra NSL ønsker å takke alle deltakerne i år for en flott opplevelse av ESE Vi ønsker dere og nye reisende tilbake til neste år. Vi sees på ESE Tone Mykløy i Vikomar AS. Einar Sande fra Norges Råfisklag i intens samtale med Per Mjelva og Nils Williksen kanskje om minsteprisene på fisk? norsk sjømat

16 16 norsk sjømat

17 norsk sjømat

18 18 norsk sjømat

19 [ MARKED ] Sjømatnæringen, forbrukeren og fersk fisk Hvordan skal vi sikre at forbrukeren får trygg sjømat med god sensorisk kvalitet? Dette er ikke bare viktig for myndighetene, men næringen selv ønsker selvfølgelig å kunne tilby forbrukeren god sjømat, samt å bidra til et økt inntak av denne sunne matvaren i Norge. Fisk og sjømat er for mange forbrukere en utfordring på kjøkkenet. Mange er usikre på hva man skal se etter når man er i butikken for å kjøpe fersk fisk. Det store flertallet er også usikre på hvordan man skal oppbevare og tilberede sjømaten. Forbrukeren roper etter mer informasjon og hjelp. Myndighetenes siste bidrag til å hjelpe forbrukeren er et ønske om å innføre fangstdatomerking på all fisk som selges fersk, ferdig pakket og i løs vekt over disk. Myndighetene mener at en datomerking vil være en god start for å kunne gi forbrukeren den tryggheten han ønsker om at fisken er av god kvalitet. Gir datomerking trygghet? Tenk deg følgende situasjon; to fisker ligger i fiskedisken, det du får vite er at den ene er 3 dager gammel og den andre er 7 dager gammel vilken velger du? Det du ikke får vite er at den 3 dager gamle fisken har vært utsatt for høye temperaturer og dårlig håndtering, den 7 dager gamle fisken har ligget på is med jevn lav temperatur og har vært under god hygienisk behandling vilken velger du? Temperatur og behandling har mye større innvirkning på sluttproduktet enn hvor mange dager fisken er. En annen viktig ting er at ikke alle nødvendigvis foretrekker smaken til nyfanget fisk. Fisk på linje med kjøtt utvikler seg i smak og konsistens ved en viss lagring. Noen fiskesorter, som kveite, steinbit og breiflabb bør lagres noe for å gi best smaksresultat. Videre har nytrekt torsk en mye grovere tekstur enn en torsk som er noen dager gammel. Smakspreferansen spiller er stor rolle i hva vi oppfatter som god kvalitet. En fiskehandler fortalte om kunden som kom for å klage på torsken han hadde kjøpt. Han likte ikke smaken og sa den var gammel. Det kunden ikke visste var at torsken var kun timer gammel. Kunden prefererte og var mer vant til en mer lagret torskesmak. For et utrent øye er det svært vanskelig å kvalitetsbedømme fisk og å si hvilken som gir en god sensorisk opplevelse. Dette er et fagfelt hvor det kreves mye erfaring for å bli god, og forbrukeren må til en viss grad kunne stole på at de som står bak disken kan gi råd og veiledning Mer Informasjon Forbrukeren ønsker mer informasjon, det skal vi som næring og myndigheter respektere, men vi må gi informasjon som forbrukeren kan dra nytte av. Landbruksnæringen har klart dette svært bra med matprat. no. Reklamefilmene som sendes med jevne mellomrom på tv gir forbrukeren opplæring i ulike typer kjøtt, hvorfor kjøtt er bra for oss og ikke minst hvordan kjøtt kan tilberedes på ulike måter. Med en lignende informasjonskanal på tv med fisk som hovedingrediens får vi en utmerket mulighet til å overføre kunnskap til forbrukeren og gjøre han/henne trygg på fisk. Dette tror vi vil gi en økt omsetning av et svært sunt produkt som alle er enige i at vi bør spise mer av. Sjømatnæringen jobber på flere ledd i kjeden med kvalitetsforbedring, sporing og kjøleteknikk. Likevel kommer vi ikke bort i fra at det siste leddet, som har den daglige kontakten med kunden, er det viktigste leddet i forhold til bedømming av råstoffet og veiledning til kunden. Her trengs mer fokus på fagkunnskap hos selger og overføring av brukervennlig informasjon til kjøper. Norske Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) har nylig gitt ett innspill til Fiskeri- og kystdepartementet om hva som skal til for å lære opp forbrukeren i forkant av en eventuell fangsdatomerking, og markedsføring i media er vårt hovedpoeng. Når fersk fisk omtales i norske medier er det svært ofte med en negativ tone. Norsk sjømatnæring har mye å være stolte av og det må forbrukeren også få høre om. norsk sjømat

20 20 norsk sjømat