DEL 4 - Brennevin. Av Carl Fredrik Haugen og Stig Ahlstrøm. Revidert av Håkon Skurtveit.

Transkript

1 DEL 4 - Brennevin Av Carl Fredrik Haugen og Stig Ahlstrøm. Revidert av Håkon Skurtveit. Hva er brennevin? Navnet brennevin stammer egentlig fra brent vin, med andre ord destillert vin. I Norge innlemmes alle destillater produsert for konsum i kategorien brennevin. Disse kan være basert på alle typer råvarer og smakstilsetninger. Begrepene brennevin og sprit brukes mye om hverandre, men vi kaller alt destillat beregnet for konsum brennevin, så fremt produktet ikke klart har fått betegnelsen sprit (råsprit eller finsprit). Alt destillat som går til teknisk bruk kalles i Norge sprit. Hvordan lages brennevin? For å lage brennevin må en ha en sats. Satsen kan være øl, vin, eller en annen alkoholholdig væske fremstilt ved at sukkerholdig organisk materiale alkoholgjæres. Destillering Alkohol har et lavere kokepunkt enn vann, og dette utnyttes til å skille alkoholen fra vannet i satsen. Når en varmer opp satsen vil alkoholen fordampe ved lavere temperatur enn vann. Alkoholen skilles dermed fra resten av satsen som alkoholdamp. Denne dampen føres bort og avkjøles slik at alkoholdampen kondenseres og blir flytende alkohol igjen. Som vi skal se, er de fleste destillasjonsprosesser langt fra så perfekte at det blir helt rein alkohol tilbake etter destillasjonen. Til å dampe ut alkoholen brukes destillasjonsapparater. To viktige hovedtyper er enkle apparater og kolonneapparater. Enkle apparater Et enkelt destillasjonsapparat består av en lukket kjele. I toppen av kjelen er det en åpning påkoblet et rør. Røret går via kjøling til et oppsamlingskar for destillatet. Ved å ha satsen i kjelen og varme opp, vil alkohol skilles ut som alkoholdamp. Dampen ledes gjennom røret, kjøles for kondensering, og samles opp. Det er i praksis ikke mulig å få nøytralt brennevin fra enkle destillasjonsapparater. Noe vann vil også fordampe og dra med seg stoffer fra satsen. Stoffene kalles ledsagerstoffer og preger det ferdige destillatet. Enkle destillasjonsapparater har sin praktiske nytte for brenneviner som skal ha råvarepreg. Kolonneapparater Mens enkle apparater må tømmes etter hver gang en har brent av en sats og derfor gir avbrekk i produksjonen, kan kolonneapparatet brenne uten stans. Det består oftest av en avdriverkolonne og en forsterkerkolonne. Satsen går inn i toppen av forsterkerkolonnen, og ned gjennom denne i et lukket rør. På sin vei gjennom kolonnen blir satsen oppvarmet av damp på vei oppover og samtidig kjøler den dampen. Satsen ledes så fra bunnen av forsterkerkolonnen til toppen av avdriverkolonnen. Den slippes ut av røret over perforerte plater. Den faller nedover i avdriverkolonnen og blir møtt av vanndamp. Dampen varmer opp satsen. Alkoholen fordamper først og drives opp til toppen av kolonnen. Vann og ledsagerstoffer er tyngre og faller nedover og tas ut i bunnen av avdriverkolonnen. Destillatet som når toppen av avdriverkolonnen holder mellom 60 og 70 volumprosent alkohol. Det er fortsatt i dampform. Dampen går til bunnen av forsterkerkolonnen. Herfra stiger den oppover og blir kjølt ned bl.a. av røret med sats. Alkoholen kondenserer seinere enn vannet og derfor stiger den høyest, og kan i et slikt apparat tas ut som relativt nøytralt brennevin; altså uten råvarepreg. En kan også ta ut destillatet lengre ned på kolonnen. Jo lenger ned det tas ut, jo svakere alkoholstyrke og flere ledsagerstoffer.

2 En kan som nevnt ta ut relativt nøytralt brennevin av et kolonneapparat. Noe råvarepreg forekommer likevel oftest, og brennevinet kalles på dette stadiet råsprit. Vil en ha finsprit, som er brennevin uten råvarepreg er det oftest nødvendig å kjøre råspriten gjennom et rektifikasjonsanlegg. Prosessen er svært lik den som er beskrevet for kolonneapparatet, men en har gjerne en til to ekstra kolonner, og de er høyere. Aroma og smak Brennevin får sin karakter enten fra råvarer i satsen som blir med over i destillatet som ledsagerstoffer, eller fra aromatisering, eller begge deler. I tillegg preges det av eventuell lagring på trefat. De fleste brenneviner reduseres også i styrke med vann. Hvis dette vannet har smaks- og aromastoffer vil det være med å prege brennevinet. Aromatisering vil si å tilføre lukt og smak til brennevin med eller uten råvarepreg. Det er flere måter å gjøre dette på: En kan lage et sprituttrekk av krydder, urter, frukt og andre råvarer for deretter å blande uttrekket med brennevinet. Uttrekket lages ved å la råstoffene maserere i sprit for å få ønskede aromastoffer. En kan legge råvarene direkte i brennevinet og la uttrekket foregå der, eventuelt destillere alt sammen en gang til, slik at aromastoffer blir med over som ledsagerstoffer. En kan også lage et eget destillat av uttrekk fra råvarer, og få et konsentrat som kan tilsettes brennevinet. En kan la brennevinet vaske ut aromastoffer ved å la det gå flytende eller i dampform gjennom råvarene en vil ha preg av. Sist har vi den enkleste metoden som går ut på å tilsette safter, essenser, sukker osv. direkte i brennevinet. Fatlagring En rekke brennevinstyper lagres på trefat, hovedsaklig av eik. Dette er i høy grad med på å prege brennevinet. Fatene avgir aromastoffer fra treverket og fra det som eventuelt har vært lagret i dem tidligere. Det skjer kjemiske reaksjoner mellom stoffer i brennevinet og stoffer i treverket, og det avgir noe farge. Fatene puster og brennevinet aromatiseres av hva som måtte finnes av aromastoffer i lufta fatene lagres i. Det skjer samtidig en oksydering av brennevinet, og fordampning av vann, alkohol og de mer lettflyktige aromastoffene. Lagringstiden varierer sterkt: Fra noen måneder til flere titalls år. Hvert brennevin har sin optimale lagringstid. Mye gjenstår før en har full forståelse av alt som skjer med brennevin ved fatlagring. Akevitt Akevitt er aromatisert nøytralt brennevin. Karve er det krydderet som skal dominere i akevitten, men en rekke andre krydder går også inn i aromatiseringen. Blant annet brukes anisfrø, fennikel, koriander, stjerneanis, paradiskorn, pomeransskall og dill. Krydder Akevitt lages ved å blande krydderier med finsprit, for deretter å destillere dette i et enkelt destillasjonsapparat. En får da et krydderdestillat. Dette krydderdestillatet tilsettes i nøytralt brennevin (finsprit). Skal en ha en ulagret variant lar en krydderdestillatet få noe tid på seg til å gå sammen med det nøytrale brennevinet. Alkoholstyrken reduseres til salgsstyrke med renset vann før en tapper på flaske. For en lagret variant blir prosessen den samme, men en reduserer ikke alkoholstyrken like langt ned med renset vann før en tapper på fat. Den ideelle lagringsstyrken for akevitt ligger ca volumprosent alkohol over salgsstyrken. Lagringstiden for de lagrede variantene kan være fra noen få måneder til flere år. Før tapping på flaske blandes de forskjellige fatene for å gi et ensartet produkt fordi forskjellige fat gir ulik utvikling. En reduserer med renset vann til salgsstyrke før flasketapping. Poteter eller korn

3 Finspriten i de norske akevittene er laget på poteter, noe som er spesielt for Norge. Det lages både lagrede og ulagrede varianter i Norge. Det er viktig å merke seg at forskjellige akevitter med felles merkenavn som Lysholm, Løiten eller Oppland er basert på den samme krydderresepten og i utgangspunktet er like, men får ulik karakter p.g.a. ulike lagringsforhold og behandling ellers. Det lages også blandingsakevitter av de ovennevnte merkene, som f. eks. Gammel Reserve. Flere merker Det dukker stadig opp nye akevittmerker på markedet. Vær oppmerksom på at noen typer produseres utenfor landets grenser. Selv om de utgir seg for å være basert på norske resepter og av norsk type, kan de neppe kalles norske så lenge de ikke er produsert her til lands. Akevitter fra Sverige og Danmark har finsprit laget på korn som utgangspunkt, og er ellers stort sett ulagrede. Whisky I whisky er råvaren korn. Whisky skal bære preg av råvaren. Fra stivelse til brennevin For å få korn til å gjære må stivelsen i kornet omdannes til gjærbart sukker. Til denne omdannelsen trengs enzymer som frigjøres når korn spirer. Spiringen kalles malting. Det er tilstrekkelig å ha 10% maltet korn for å få nok enzymer til å få omdannet stivelse til sukker. Kornet spirer/maltes Maltingen utføres ved at en først bløter kornet i vann. Når det har sugd til seg vann starter spiringen. Når groene har nådd en viss lengde har en grønnmalt. Spiringen stoppes ved å tørke kornet. En har da malt. Mesking Maltet knuses og blandes eventuelt med umaltet korn i et meskekar. Vann tilsettes i flere omganger med ulike temperaturer for at enzymene skal omdanne stivelsen, og for å trekke ut sukker og smaks- og aromastoffer. Når prosessen er over siles faste stoffer fra. En står igjen med en gjærbar kornsuppe kalt vørter. Vørteren gjæres Vørteren tilsettes gjær. Når alkoholgjæringen er over har en en sats. Fram til nå har prosessen vært som for ølbrygging, og satsen for whisky er i praksis et øl. Satsen destilleres med så høy varme at en del smaks- og aromastoffer går over i destillatet. Ledsagerstoffene er grunnlaget for whiskyens karakter, men også andre faktorer som produksjonstekniske forhold, vannkvalitet, lagring og eventuell aromatisering har stor betydning. Whisky produseres over store deler av verden. Vi nøyer oss i dette kurset med å se nærmere på de land som er mest kjent for sin whiskyproduksjon. Skottland Maltwhisky I Skottland destilleres to typer whisky: Maltwhisky og grainwhisky. Maltwhisky destilleres fra en sats laget på 100% maltet bygg. Den brennes to til tre ganger i pot stills. Til tørking av grønnmaltet brukes i varierende grad åpen varme fra brennende torv. Kornet tar til seg aroma fra røyken, og dette preger whiskyen i større eller mindre grad. Maltwhisky destilleres til en styrke på ca. 70 volumprosent alkohol. Den reduseres med vann til en lagringsstyrke på ca. 64% og tappes på fat for lagring. Hvor i Skottland maltwhiskyen er produsert og lagret er i stor grad avgjørende for dens karakter. Forskjellige regioner har ulike tradisjoner for produksjon med tanke på e.eks. antall destilleringer og bruk av torvrøyk. Videre varierer de naturgitte forutsetningene.

4 Whiskyen preges av vannet som blir brukt i produksjonen, forhold den er lagret under, og torvtype brukt til tørking av grønnmalten. Grainwhisky Den andre whiskytypen som destilleres er grainwhisky. Her brukes stort sett billigste kornsort på markedet som råvare. I tillegg kommer 10% maltet bygg for å få de nødvendige enzymene. Grainwhiskyen destilleres i kontinuerlige destillasjonsapparater til maks 94,8 volumprosent alkohol. Det gjelder å holde seg under grensa for nøytralt brennevin fordi produktet, som nevnt tidligere, skal bære preg av råvaren for å kunne kalles whisky. Etter destillasjonen reduseres grainwhiskyen til lagringsstyrke og legges på fat. Brukte fat for whisky Fatene som brukes til lagring har alltid vært brukt før. Vanligst er det å bruke bourbonog sherryfat, men andre typer brukes også. Førbruken av fatet er i sterk grad med på å prege whiskyen. Blandingswhisky Av malt og grainwhiskyer lages blended whisky. Flere typer malt og grainwhiskyer blandes sammen. Tradisjonen med å blande maltwhiskyen med grainwhisky oppstod fordi markedet ønsket et mildere produkt, og fordi produksjonen var billigere. Blends deles gjerne i to grupper: Standard blend og deluxe blend. En deluxe blend er mer påkostet, med en høyere andel maltwhisky og lengre lagring. Skotsk whisky må lagres i minimum tre år i Skottland før den kan slippes på markedet. Irland Det brennes tre typer whiskey i Irland: Pot-stillwhiskey, maltwhiskey, og grainwhiskey. Bare tre destillerier Det er tre whiskeydestillerier i virksomhet. De heter Bushmill, Cooley og Midleton. Midleton er et destillerikompleks hvor flere whiskeyer med ulike egenskaper produseres. Pot-stillwhiskey Pot-stillwhiskeyen brennes på en sats laget av maltet og umaltet bygg. Den brennes tre ganger i pot stills. Styrken på det endelige destillatet blir høyere enn i skotsk maltwhisky. Den høye styrken gir færre ledsagerstoffer. I forhold til til skotsk maltwhisky har potstillwhiskeyen generelt en noe lettere og fruktigere karakter. Maltet brukt i potstillwhiskey har ikke vært utsatt for røyk under tørkinga. Maltwhiskey Alle tre destillerier lager rene maltwhiskeyer, men Midleton har beskjeden produksjon. De er mest kjent for å produsere pot-stillwhiskey og grainwhiskey der det meste går inn i blends. Det er imidlertid også mulig å få tak i pot-stillwhiskey i ren form fra Midleton. Cooley er et forholdsvis nystartet destilleri som blant annet produserer single maltwhiskey med røykpreg. De destillerer to ganger, mens Bushmills lager single malt uten røykpreg som destilleres tre ganger. Alle irske whiskeymerker er satt sammen av whiskeyer fra disse tre destilleriene. Irsk whiskey skal lagres i minimum tre år i Irland på brukte fat. Nord-Amerika De tre klassiske nordamerikanske whiskeytypene er straight rye whiskey, straight bourbon, og Tennessee whiskey.

5 Straight rye whiskey Straight whiskey kan gjerne baseres på flere kornsorter, men mesken fra disse skal ha gjæret sammen. For at en whiskey kan kalles straight rye (rug) må den være brent på en sats gjæret av minimum 51 % rug. Den kan ikke være tilsatt nøytral sprit og må være lagret på nye eikefat i minimum to år. Eikefatene skal være brent innvendig. I tillegg til rug er straight rye laget på 10-15% maltet bygg, og mais fyller opp som tredje kornsort. Straight bourbon En straight bourbon er basert på minimum 51 % mais. Den har % byggmalt, og som tredje kornsort brukes rug eller hvete. En straight bourbon er sjelden lagret mindre enn fire år. Om så er tilfelle skal det stå på flasken. Også her brukes nye eikefat som er brent innvendig. Tennessee whiskey Tennessee whiskey har mange likhetstrekk med bourbon, men skiller seg ut ved den spesielle filtreringen den gjennomgår før den legges til lagring. Det ferdige destillatet renner gjennom ca. 3,5 meter med kull av sukkerlønnetreet. Dette tar ca. 10 dager. Filtreringen er i stor grad med på å gi whiskeyen dens karakter. Sats av korn som brennes til 95 volumprosent alkohol eller høyere kan ikke kalles whiskey. Det er nøytralt brennevin, og brukes i blends. En amerikansk blend skal inneholde minimum 20 % straight whiskey. Resten kan være nøytralt brennevin. Kanada I Kanada produseres straight rye og straight corn (mais). Rugen i ryewhiskyen maltes av og til, og ellers brukes gjerne en viss mengde byggmalt. Straight whisky fra Kanada får en ikke kjøpt. Alt brukes til å lage blends. Kanadisk blend er i whiskysammenheng et nøytralt produkt % av innholdet er relativt nøytralt kornbrennevin. Den høye andelen nøytralt brennevin gjør kanadisk whisky til en forholdsvis ensartet gruppe. Visse forskjeller er det likevel fra merke til merke. Lagringstiden varierer og forskjellige fat brukes, både brukte og nye. Den lille andelen straight whisky i de forskjellige blandingene varierer også i mengde og kornsammensetning. Disse lagringsvariablene gjør sitt for forskjeller på merkene. I tillegg er det lov i Kanada å aromatisere med fruktviner etc. Dette påvirker selvfølgelig det ferdige produktet. Kanadisk whisky skal lagres på fat i minimum tre år. Ingen spesielle krav settes til fatene. Japan Skotske forbilder Japansk whiskyproduksjon bruker de skotske metodene som modell. De lager maltwhisky som skottene, grainwhisky som skottene, og de blander som skottene. De tar seg likevel større friheter enn skottene når de importerer whisky fra Skottland for bruk i sine blends. Ellers er et skille mellom skotsk og japansk whisky at japanerne er langt mer forsiktig med røykpreget. Druebrennevin Cognac Underdistriktene Cognac er for de fleste det mest kjente av alle druebrenneviner. Produksjonen er geografisk begrenset til departementene Charente og Charente-Maritime i det vestlige

6 Frankrike. Framstillingen er regulert av et strengt lovverk. Vinmarkene i Charente er inndelt i underdistrikter, såkalte crus. Kalkrik jordbunn gir den mest elegante cognacen, og det er nettopp cruene Grande Champagne og Petite Champagne som rangeres høyest. De andre cruene er Borderies, Fins Bois og Bons Bois. Fine Champagne er en betegnelse på en cognac som består av minst halvparten Grande Champagne, og resten fra Petite Champagne. Råvaren er vin Druetypen som brukes i produksjonen av cognac er i dag nesten utelukkende den hvite Ugni Blanc (Trebbiano). Den gir en svært enkel og syrefrisk vin som er et ypperlig utgangspunkt for destillering. Destillering i alambic I henhold til lovverket må cognac destilleres to ganger over åpen flamme i et enkelt destillasjonsapparat, en såkalt alambic charentais. Til forskjell fra produksjonen av maltwhisky, brukes en forvarmer som varmer vinen til ca. 40 grader før den tappes i selve destillasjonsapparatet. Den første destillasjonen konsentrerer vinen 3-4 ganger, og vi får det som kalles brouillis, som er en udrikkelig alkoholholdig væske på %. Det er denne væsken som blir til cognac ved neste destillasjon. Her tas det ut et midtdestillat, som for cognacens vedkommende ligger på ca. 70 %. Destillatet som kommer først og til slutt under destillasjonsprosessen inneholder for mye urenheter, og blir tatt til side. Dette blir destillert på nytt, enten sammen med første eller annen destillering. Fatlagring - en del av produksjonen Nydestillert cognac er så godt som udrikkelig på grunn av urenheter. Lagring på fat av fransk eik gjør at disse urenhetene (fuseloljene) omdannes til behagelige smakselementer i den ferdige cognacen. Cognac begynner å telle år fra 31. mars i det påfølgende året etter vinhøsten: Etter minst 2 års lagring kan cognacen kalles ***, V.S., eller lignende. Etter minst 4 års lagring kan betegnelsene VSOP, Reserve, eller VO brukes. Etter minst 6 års lagring anvendes betegnelser som XO, Napoleon, Extra,Vieux, osv. I realiteten lagres cognacen atskillig lengre enn disse minstekravene. Særlig i den sist nevnte kategorien er lagringstider på år ganske vanlig. Cognac nytes som regel ublandet og romtemperert. Enklere kvaliteter benyttes også som ingrediens i en cocktail eller en longdrink. Armagnac Armagnac kan kun produseres innenfor nærmere angitte grenser i Gascogne i det sørvestlige Frankrike. Kvalitetsnivået er fullt på høyde med det som produseres i Cognac. Ulikhetene mellom disse to druebrennevinene ligger først og fremst i produksjonsmetodene, og forskjellig klima og jordsmonn. Det finnes også her et lovverk som regulerer produksjonen. Produksjonsområdet er inndelt i 3 underdistrikter: Bas-Armagnac, Tenareze og Haut- Armagnac. I det sist nevnte distriktet produseres det i dag svært lite armagnac. Den viktigste druetypen er som i Cognac, Ugni Blanc, som dyrkes på ca. 80 % av arealet. Destillering - hva er riktig tradisjon? Tradisjonelt destilleres armagnac én gang i et primitivt kontinuerlig destillasjonsapparat:

7 En alembic armagnacais. Som i Cognac, er det midtdestillatet som tas ut, men ved alkoholstyrke helt ned til 52 %. I 1972 fikk produsentene i Armagnac lov til å benytte samme type destillasjonsapparat som i Cognac hvis det var ønskelig. Man kunne altså ta ut et midtdestillat ved høyere alkoholstyrke som ville trenge mindre tid på fat for å oppnå modenhet. I dag er det en del firmaer som benytter begge typer av destillasjonsapparater, mens de fleste benytter kun det opprinnelige apparatet, fordi de hevder at det i stor grad bidrar til å gi armagnacen sitt særpreg. En lengre tids opphold på fat av den lokale eika er derfor nødvendig for å runde av uønskede smakselementer. På tross av dette faktum kan armagnac i henhold til lovverket selges som *** etter bare 18 mnd., som VSOP, VO, eller Reserve etter 4 år, og som XO, Vieilles Reserve, osv. etter 5 år. Til forskjell fra cognac, er det uten videre tillatt å bruke årgangsbetegnelser på armagnac. Ung armagnac er et noe røft brennevin som utmerket kan drikkes som snaps. Eldre kvaliteter drikkes ublandet som avec. Andre druebrenneviner Det fremstilles druebrenneviner i så godt som hvert eneste vinproduserende land i verden. Kvaliteten på slike produkter er meget varierende, og svært få av dem kommer opp på samme nivå som cognac og armagnac. Marc og grappa En type druebrennevin fortjener imidlertid litt ekstra omtale, nemlig brennevin framstilt på pressrestene (skall, stilker, druesteiner) fra vinproduksjonen. Dette benevnes marc i Frankrike, og grappa i Italia. Råstoffet for destillasjonen er vanligvis en væske på 4-5 % alkohol, bestående av fuktige pressrester fra rødvin blandet med litt vann. Når en lager hvitvin, skilles skall, stilker og steiner skilles fra mosten før alkoholgjæringa. Derfor må pressrester etter hvitivinsproduksjon blandes med vann og alkoholgjæres før vi kan lage brennevin. Både enkle og kontinuerlige apparater benyttes, og det er kun midtdestillatet som tas ut. Disse brennevinene oppbevares for det meste kun en kort tid på glassballonger eller på ståltanker for å beholde sin rene fruktighet før de tappes på flasker. Men noen av dem lagres på fat av ulike treslag i flere år, og får av den grunn en mer kompleks smak, og en brunlig fargetone. Marc og grappa nytes ublandet som snaps eller avec (til kaffe). Calvados Dette brennevinet tar sitt navn fra departementet Calvados i Normandie i det nordvestlige Frankrike. Det kan framstilles av cider fra epler og/eller pærer, men epler er det mest vanlige. Råvarepreget er tydelig i en calvados. Både enkle og kontinuerlige destillasjonsapparater benyttes, og brennevinet lagres ofte i årevis på eikefat. Calvados har en ganske tørr smak fordi det sjeldent blir søtet. Drikkes ublandet som snaps eller avec. Andre fruktbrenneviner Det lages brennevin av så godt som alle tenkelige frukter og bær, særlig i Mellom- Europa. De destilleres i ulike apparater til ulik styrke. I likhet med calvados søtes de vanligvis ikke. Bringebær, pærer, kirsebær og plommer er de vanligste råstoffene. De beste kvalitetene produseres i Sveits, i Alsace i Frankrike, og i Schwarzwald i Tyskland. Nytes ublandet som avec, eller brukes som ingrediens i desserter. Tequila Mescal er meksikanernes tradisjonelle brennevin, og destilleres av den gjærede saften fra den tykke stilken til maguey-agaven. Tequila er navnet på mescal produsert i 5 nærmere navngitte provinser. Den destilleres vanligvis i kontinuerlige apparater, mens de beste blir dobbelt-destillert i enkle pot-stills. Noen av kvalitetene lagres i flere år på fat, og får

8 derfor en lys brun fargetone. Drikkes som snaps, eller brukes som ingrediens i coctails eller longdrinks. Vodka Vodka har en ca. 500 år lang historie som nytelsesdrikk, og har sitt utspring i polsk og russisk destilleringstradisjon. I dag produseres det vodka over hele verden, men konsumet og produksjonen er størst i Øst-Europa, og i den vestlige industrialiserte verden. Råstoffet er i hovedsak ulike kornsorter, men også poteter og sukker nyttes. Første steg i produksjonen er å lage en såkalt wash, en gjæret, øllignende væske på 6-8 % alkohol. Denne blir deretter destillert i kolonneapparater til svært høy styrke. Vodka blir så redusert til ønsket salgstyrke ved tilsetning av vann. Sin berømmelige rene og nøytrale smak oppnår vodkaen ved filtrering gjennom trekull. Drikkes ublandet som snaps, som matbrennevin, eller brukes som ingrediens i drinker. Genever Ung og gammel resept Genever har sin opprinnelse i Nederland og Belgia, og er sammensatt av to komponenter: En såkalt maltvin, og en nøytral kornsprit. Maltvinen blir destillert av ulike maltede kornsorter i et enkelt destillasjonsapparat til en relativ lav styrke, ca. 60 %, og blir derfor meget aromarik. Den blir destillert flere ganger, og ved den siste destillasjonen tilsettes einerbær og andre krydderier som gir brennevinet dets karakteristiske lukt og smak. Innholdet av maltvin i en genever er avgjørende for hvilken genevertype man har med å gjøre. Jonge er lett, ren og vannklar, og ligner en gin i stilen. Oude inneholder mer maltvin, er søtlig, med tydelig kornpreg og svakt stråfarget. Genever drikkes ublandet som snaps, eller som matbrennevin. Gin Med nederlandsk slektskap Gin er kort fortalt engelskmennenes forsøk på å etterligne nederlendernes genever. Det dominerende krydderet er einerbær, men råvarene som benyttes i framstillingen er forskjellige. Maltet korn benyttes ikke i produksjonen av gin, og i dette ligger hovedforskjellen mellom de to brennevinene. Gin framstilles ved at einerbær og andre krydderier bløtlegges en tid i 96% nøytral sprit. Det hele destilleres deretter i en pot-still. Den nydestillerte spriten holder ca. 85% alkohol, og reduseres straks med vann til ønsket salgsstyrke før den tappes på flasker. Gin framstilt på denne måten kalles destilled gin. Lettvintmåten er å blande et krydderdestillat med nøytral sprit, og deretter tappe det rett på flaske. Krydret hemmelighet Kryddersammensetningen i de ulike gin-merkene er en meget strengt bevoktet hemmelighet. Det eksisterer i dag 3 hovedtyper av gin: Old Tom er lett krydret og litt søtlig. London Dry er tørr og frisk med tydelig sitruskarakter. Plymouth Dry er tørr med kraftig smak av einerbær og smaksuttrekk fra ulike rotvekster. Den kan i henhold til lovverket kun produseres i byen Plymouth i Sør-England. Det finnes dessverre kun en produsent av slik gin i dag. Gin brukes for det meste som ingrediens i drinker. Rom Karibias brennevin Rom, og romproduksjon forbindes gjerne med de karibiske øyene, og de mest kjente

9 romtypene har fremdeles sitt utspring der. Brennevinet destilleres enten fra en sats av gjæret melasse som er et biprodukt av sukkerproduksjonen, eller fra en sats av ren gjæret sukkerrørsaft. Satsen tilsettes såkalt dunder under gæringen. Dunder er rester som blir tilbake i destillasjonsapparatet etter destillasjonsprosessen er ferdig. Kvaliteten på, og sammensetningen av dunder er avgjørende for lukt og smak på den ferdige romen. Det anvendes både enkle og kontinuerlige destillasjonsapparater i romproduksjon. Lagring er nødvendig for å avrunde smakselementene. Lagres romen på eikefat, får den en svakt brunlig fargetone, mens den forblir vannklar om den lagres på stålfat. Svært mørke romtyper er alltid farget med sukkerkulør. En vellagret rom har et spennende aromabilde der noe asossieres direkte med råvarene; Lukt av råsukker (demerarasukker), sukat eller honning, i tillegg til aromaer som kan minne om lakket tre, vanilje, smør, sitrusfrukt og kaffe. Slik rom kan godt erstatte et lagret druebrennevin til kaffen. De lyse romtypene er mye enklere og mindre smaksrike enn de (fat-)lagrede, og brukes mest i miksede drinker. Hovedområdene for produksjonen er nåværende og forhenværende britiske og franske kolonier som Jamaica, Trinidad, Martinique, Haiti, osv. Det produseres også en god del rom på det sør-amerikanske kontinentet, særlig i Guyana og Venezuela. Likører Søtsaker med mange aromaer Likører har ett fellestrekk: De er alle søte. Ellers er de svært ulike med hensyn til opprinnelse, kvalitet, lagringstid, smak og alkoholstyrke. Mange likører stammer fra resepter som ble brukt av middelalderens apotekere og medisinere. Disse er ofte smaksatt med et stort antall såkalte legende urter. De er i tillegg gjerne fatlagret en tid, og fremstår i dag som komplekse høykvalitetsprodukter. Andre mye brukte smaksettinger er ulike frukter og bær, kakao og kaffe. En del likører er basert på et brennevin med råvarearoma som rom, cognac eller whisky. Drambuie er et skotsk kjent eksempel, laget av whisky som er aromatisert med honning, urter og krydder. Franske Belle de Brillet er konjakk som er søtet og tilsatt aroma fra pærer. OPPGAVER TIL DEL 4: Oppgave1 a) Hva forstår du med begrepet brennevin? b) Forklar prinsippene ved destillering. Oppgave 2 a) Hva gir brennevin smak og lukt? b) Hva er forskjellen på råsprit og finsprit? Oppgave 3 a) Hva er akevitt? b) Hvordan lages akevitt?

10 c) Forklar kort om forskjellen på de danske og svenske akevittene i forhold til de norske. Oppgave 4 a) Hva er whisky? b) Hva er det som gir whisky karakter? c) Forklar hva skotsk maltwhisky, grainwhisky og blend er? d) Hva heter de forskjellige whiskeytypene man finner i Nord-Amerika? Oppgave 5 a) Hva betyr Grande Champagne og Fine Champagne i Cognac? b) Hva er reglene for fatlagring i Cognac Oppgave 6 a) Hva er fruktbrenneviner? b) Hva skiller gin fra genever? c) Hva er avgjørende for smak og farge på en rom? d) Hva kjennetegner likører?