En kort innføring. De vises sten

Transkript

1 Brennevinskurs

2 En kort innføring De vises sten Alkymistene og kunsten å gjøre gull av gråstein Egypterne utviklet des;llasjonsteknikken ca år 900 Des;llasjonsteknikken er mer eller mindre den samme nå Livets vann Livseliksir - helsemessige årsaker eau de vie uisgi beatha aqua vita

3 Hva er des;llasjon Alkohol har lavere kokepunkt enn vann Når øl eller vin varmes opp, vil alkoholen fordampe før vannet Alkoholen må samles opp Alambic (pot s;ll) og Kolonneaparat (coffee s;ll) Alt med væske kan des;lleres: potet, korn, blomster, frukt, bær, druer, krydder Nasjonale brennevin

4 Alambic pot s;ll enkelt des;llasjonsapparat Øl/vin varmes opp (direkte varme, eller varm damp) Alkoholen fordamper opp i svanehalsen Avkjøles, og blir igjen væske Samles opp i egen beholder Des;lleres 1 gang el. mer Maltwhisky, cognac, armagnac

5 Kolonneapparat coffee s;ll, kon;nuerlig des;llasjon Gir nøytrale des;llater Består av flere sylindriske kolonner fylt med perforerte plater som vanndamp kondenserer på mens alkoholdampen passerer Kan gi 96 volumprosent alkohol Vanligst for klart brennevin Gir fuselfri og nøytral sprit Vodka, gin, grainwhisky

6 Cognac Charante- regionen Ideelt klima for hvitvin med god syre Strategisk havn Verdens mest kjente brennevin Druer: Ugni Blanc (95%) Folle Blanche Colombard Jurancon Semillion Mo;ls Blanc Ramé Select Hvitvin Høy syre Des;lleres samme året

7 Eder 6 uker er druer blid hvitvin Ung og syrerik vin varmes opp Pumpes over i des;llasjonsapparatet (Alambic charentais) Des;lleres 2 ganger 1. des;llat: Brouillis Melkehvit, inneholder 26-32% 2. des;llat: La bon Chauffe (;l ca 72%) Hodet, føres ;lbake ;l neste brouillis Hjertet, eau de vie, går videre ;l lagring Halen, føres ;lbake ;l neste brouillis

8 Englenes andel Eder des;llering, er eau de vie en klar, og kan først eder 2 års lagring på 350 l fat kalles cognac. Fatlagring: luj, oksygen, smak, farge, tanniner 2-4% fordamper årlig Tilsedes des;llert vann ;l ønsket alkoholstyrke

9 Klassifisering Cognac skal være minst 40% vol. Vanligvis en blanding av cognacer fra forskjellige årganger og fra de forskjellige områdene i Charante for å ha en mest lik s;l hele ;den VS (very special, 3 stjerner) Min 2 år på fat (3-7 år) VSOP (very special old pale) Min 4 år på fat (5-15 år) XO (extra old, Napoleon, Extra, Vieillie Reserve, Paradise etc) Min 6 år på fat (minst 20 år)

10 Noen kjente cognachus (97% av all cognac eksporteres) Hennesy Martell Remy Mar;n Larsen, Bache- Gabrielsen, Braastad, Jensen Delamain Fillioux Gourmel

11 Armagnac Et av de eldste brennevin vi kjenner ;l (1410) Lages i Gascogne sørvest Frankrike Lillebror ;l cognac mye pga geografisk beliggenhet Mye av de samme druene som cognac (men kun 4) Samme des;llasjon, men kun en gang Des;lleres oje på vingården Årganger, og oje vinmarker, holdes separat Armagnac er et håndverksprodukt, mens cognac er mer industrielt frems;lt Eksporterer ca 50%

12 3 områder Bas- Armagnac Det beste området Sandrik jord, kvarts, jern, boulbène Krajfull, elegant, fruk;g Aromaer av plomme og sviske Ténarèze Sand, leire og noe kalk Krajige og smaksrike arm., som trenger ;d Blomster og fioler Haut- Armagnac Leire og kalkholdig jord Gir gode viner, og brukes mest ;l dede Colombard

13 4 druer Ugni Blanc Mest brukte (80%), modnes ;dlig, lavt alkoholinnhold Gir stabilitet og volum. Lid kjedelig, brukes derfor mest i ;l blanding Folle Blanche Vanskelig dyrke, modakelig for vinlus, råte og frost (brukes 1-2%) Gir smaksrike og nyanserte viner, gjerne med blomsterpreg Colombard Brukes mest ;l bordvin Gir også aroma;ske og rike armagnacer Baco 22 Kloning av Folle Blanche og Noah. Kun ;llad i Armagnac Motstandsdyk;g og sterkt drue, gir høye avlinger Gir smaksrike viner

14 Klassifisering Aldersbenevnelsene i Armagnac er omtrent som i Cognac, men noe lavere alder. VS/3stjerner: min 2 år, VSOP: min 5 år, XO: min 6 år, Hors d Age (uten alder): min. 10 år Imidler;d er det vanligst å sede årgang på armagnac en Armagnac Blanc ulagret armagnac (eau de vin). Mange ser på Armagnac med XO eller VSOP- benevnelse som et kommersielt grep, og ikke en kvalitetsbedømmelse

15 Calvados cider gjæres 6 uker, db des;ll. ;l 72% Brukes over 100 forskjellige eplesorter (søte, bitre, syrlige, aroma;ske) Knuses på en spesiell måte, lages cider Eder 6 uker dobbeltdes;lleres cideren ;l 72% (som cognac) Lagres minimun 2 år Pays d Auge Vik;gste område Domfrontais 30% pærer

16 Whisky whiskey uisge beatha Kommer opprinnelig fra Irland, men det er skodland som er mest kjent Whisky lages hovedsakelig av korn, men mais og ris brukes også Skal lagres minimum 3 år vanligst 4-6 år Lages over store deler av verden Gjennombrudd eder vinluskrisen Vi forholder oss mest ;l skotsk, amerikansk og canadisk whisky

17 Whiskyproduksjonen deles i 3: Mal;ng og gjæring Kun bygg maltes, legges først i bløt t Overhelles vann i 2-3 omganger, avrennes Kornet begynner å spire (omdannelse ;l sukker) ca 5-10 dager Kornet tørkes på perforert gulv over ovn. Torv som fyringskilde Des;llering Før des;llering må maltet meskes kornet knuses, blandes med varmt vann (60-70 grader) og s;velse omdannes ;l sukker. Eder en halv;me siles vannet fra Des;lleres 2 ganger lagring På eikefat i Europa stort sed på brukte sherry, madeira eller bourbonfat I USA all;d på ny amerikansk eik

18 Skotsk whisky Maltwhisky Selges som single malt (fra et des;llerie) eller pure malt Krajig, oje røksmak Bygg, maltes, tørkes, oje over torv (røk) Dobbeltdes;lleres i pot s;ll (2 forskjellige aparater) Grainwhisky Nøytral whisky, brukes kun ;l å blande i maltwhisky (ikke for salg) Mais eller hvete Des;llert i kolonneaparat (blir derfor også mer nøytralt) Blended whisky Det vanlige for salg. Sad sammen av maltwhisky og grain Det er mengde maltwhisky som gir karakter, mens grainwhisky runder av. (som regel 30-40% forskjellige maltwhiskyer

19 Amerikansk whiskey Bourbon Min. 51% mais, resten rug Dobbeltdes;llert i pot s;ll Lagres på nye amerikanske fat 2 år Lid søtlig smak Rye Min. 51% rug Dobbeltdes;llert i pot s;ll Krajig smak

20 Andre whiskyland Canada Hovedsakelig rug, men også mais og bygg Lages som amerikansk, men des;lleres noe høyere blir lid ledere i karakter og smak. Rela;vt mild og rund smak Irland Bygg, omtrent samme framgangsmåte som skotsk Tørker ikke maltet med torvrøk ingen røksmak Des;lleres 3 ganger (86%) Utvikler seg langsomt, trenger mange år på fat for å modnes Det lages også lokal whisky (kopier av skotsk) i hele verden, spesielt i Asia I Norge Upper Ten er en krajig og robust skotsk blended whisky med et innhold av maltwhisky på over 47%. Smaken er krajig og fyldig med tydelig preg av torvrøyk. Whiskyen er lagret i minst fire år på eikefat. Upper Ten har gjentade ganger vunnet gullmedalje i ledende internasjonale konkurranser, og er en whisky for virkelige kjennere.

21 Gin - Genevrier Kan produseres overalt. Utviklet seg fra Genever Nøytral sprit frems;lt i kolonneapparat. I England brukes korn, frems;lles omtrent som ;l whisky Des;lleres dereder igjen i pot s;ll (gin s;ll) sammen med krydder og urter Vik;gste smakskomponent: Einerbær, tørket sitron og appelsinskall Kardemomme, koriander, ingefær osv

22 Tre kategorier Gin London Dry Tørr, ledaroma;sert. Dede er den vanligste Kjente merker: Beefeater, Tanqueray, Gordons, Hammer, Bombay Sapphire Plymouth Tørr, jordak;g med krajig einerbærkarakter Må komme fra byen Plymouth Old Tom Led søtet, aroma;sert, ikke så vanlig lenger Golden Cock

23 Genever Kjent fra Nederland siden tallet Kornbrennevin, hovedsakelig bygg, laget lid på samme måte som whisky Pot s;ll 2-3 ganger Siste des;llering ;lsedes einerbær, korinander og andre smakstoffer Lagret på gamle trefat På grunn av lagringen og maltet bygg, er Genever krajigere enn Gin

24 Vodka Nøytralt brennevin Korn, mais, melasse, potet Kolonneapparat Oje også kullfilter Aroma;sert vodka Drikkes avkjølt og ublandet, eller i drinker

25

26 Rom Hiv hoi, og en flaske med rom Rom er mest kjent fra de ves;ndiske øyer, men også fra India og Afrika. I utgangspunktet laget på melasse restene fra sukkerproduksjon. I dag brukes hovedsakelig saj fra sukkerrørene.

27 3 kategorier Hvit rom Gylden rom Brun rom Ulagret, klar farge Lagret lid, og fåd fatkarakter Lagret som en cognac Bacardi mest kjent For eksempel Havana Club 3 ans Mar;nique er spesielt kjent for god og vellagret rom Brukes hovedsakelig i drinker (Cuba Libre) Brukes i drinker som skal ha krajigere smak Drikkes som en annen avec, ublandet

28 Tequilla Frukt fra Agave Mexico Ulagret og lagret Salt- Tequilla- Lime Drinker Margarita

29 Likører Oppstod blant munkene i middelalderen Alkohol ble benydet ;l å trekke ut komponenter fra ulike urter, men oje ble sludproduktet beskt og bidert og derfor vanskelig å drikke. For å bøte på dede ble drikken eder hvert avrundet med sukker eller andre søtningsstoffer Deles i undergrupper: urte-, sitrus-, frukt- og bær-, kaffe- og kakao- og emulsjonslikører

30 Deo - Op;mo Maximo Til Gud, den største og den beste Bénédic;ne antas å være den eldste likøren som fortsad er i produksjon. Likører er gjerne nøytral sprit som smaksedes og søtes, og eventuelt fatlagres

31 Annet brennevin Akevit Nøytralt brennevin aroma;sert med karve eller dill. Lages av potet eller korn. Ulagret (svensk, dansk, noen norske) Fatlagret Brandy Aguardente (Spania og Portugal) Grappa di uve (Italia) Lagret druesprit fra hele den vinproduserende verden Grappa Marc Des;llasjon på restene eder vinproduksjonen Lages overalt hvor det også lages druesprit Krydderbrennevin Pas;s Arak Biderdram

32 Og ;l sist Det er mye mer enn beskrevet her! Vær nysgjerrig! Og ha respekt for styrken.