VINBLADET DRIKKE TIL LAKS GRATIS MAGASIN. Polkokkene gir deg gode råd om UNNGÅ SMAKSSMELL DIESELVINEN AVHOPPEREN MAT OG DRIKKE MAI TJEMSLAND RIESLING

Transkript

1 TITTEL TITTEL VINBLADET NR. 3 / 2013 / 26. ÅRGANG GRATIS MAGASIN Polkokkene gir deg gode råd om DRIKKE TIL LAKS MAI TJEMSLAND AVHOPPEREN MAT OG DRIKKE UNNGÅ SMAKSSMELL RIESLING DIESELVINEN

2 THINKSTOCK ISTOCK SLIK KOMMER DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET INNHOLD TITTEL TITTEL LEDER BRUK NETTSIDENE VÅRE: HER FINNER DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL FREDAG KL , LØRDAG KL MAI - JUNI AKTUELT fra Vinmonopolet ISTOCK Vi ønsker utvidet åpningstid HELSEDIREKTORATET Flere partier tar nå til orde for å endre åpningstidene på Vinmonopolet. Ifølge dagens lovverk skal Vinmonopolet holde stengt på julaften, nyttårsaften, påskeaften og pinseaften, samt på valgdagen. Dagen før søndager og helligdager (med unntak av Kristi Himmelfartsdag) skal salget opphøre kl 15. Det er mang en kunde som kommer heseblesende til Polet pinseaften og opplever stengte dører. Dette kan være frustrerende og er fullt forståelig. Åpningstidene begrenser også til en viss grad Vinmonopolets evne til å oppnå sine hovedmål om en velfungerende monopolordning og å være Norges ledende faghandelskjede. DIESELVINEN Riesling er kjent for å være en verdig utfordrer til Chardonnay om å være verdens beste hvitvinsdrue. Den lukter også bensin. Dette ser ikke ut til å henge sammen. 8 Med pinsen rett rundt hjørnet, vil jeg minne om at pinseaften er en av de dagene da svenskehandelen er størst. Med stengte dører på det norske Vinmonopolet, drar nordmenn over kjølen til Systembolaget. De siste 5-10 årene har økte avgifter i Norge og bedre veier mot Sverige ført til økt grensehandel. Utvidet åpningstid på Vinmonopolet kan være et tiltak for å holde mer av handelen i Norge i påsken og pinsen. LÆR OM LAKS Tilbehøret er viktigere enn hovedingrediensen når man skal velge drikke til laks, sier polkokkene. 13 FAGAVDELINGEN For å finne de beste mat- og drikkekombinasjonene må du stole på deg selv og skru ned forventningene. 24 LES OGSÅ 3 Flere tørre tyskere 4 Fire vårfavoritter 6 Arbeiderølet 18 Portrettet: Mai Tjemsland 22 Norges største miljøkjede 30 Ettersmak: Kjelleren med nerver Mer alkoholfritt og flere tørre tyskere Personlig tviler jeg imidlertid på om det vil være hensiktsmessig å holde åpent på julaften. Dette er ingen stor handelsdag, og dessuten er julaften en dag der familien er i fokus. På denne dagen er det kanskje like greit å slippe og tenke på at man må «rekke Polet.» Nå er det imidlertid ikke min personlige mening som avgjør åpningstidene. I tillegg til lovverket, så styres våre åpningstider av normale kommersielle vurderinger. Med endrede rammer for åpningstider ville vi i størst mulig grad tilpasset oss våre kunders handlevaner. På de store kjøpesentrene ville vi dermed holde åpent lenger, mens de små butikkene kanskje ville opprettholdt dagens åpningstider. I dag har vi anledning til å starte salget halv ni om morgenen og stenge dørene klokken seks om ettermiddagen på hverdager. Likevel er det kun rundt 60 av våre 281 butikker som holder åpent helt til kl 18, og ingen har benyttet seg av muligheten til å starte salget 0830 om morgenen. Årsaken er selvfølgelig at det er kundegrunnlaget og det lokale handlemønsteret som avgjør om vi benytter oss av de mulighetene åpningstidene gir. Men før det blir endringer i åpningstider og handledager, må Stortinget faktisk endre Vinmonopolloven. VINBLADET NR. 3/2013, 26. ÅRGANG CHABLIS OG CHAMPAGNE 6. juni er det lansering i Vinmonopolets spesialbutikker med tema chablis og champagne. Spesialbutikkene ligger i Vika i Oslo og i Valkendorfsgaten i Bergen. Et utvalg av produktene vil også være tilgjengelige på CC-Vest i Oslo, Kvadrat i Sandnes, samt på Hamar og i Sandefjord. ALKOHOLFRITT I mai lanserer Vinmonopolet blant annet alkoholfri musserende, rosé, hvitvin og bærmoster. Du vil også finne en del nye musserende viner i mai, både champagne, cava og crémant d Alsace. 3. mai lanseres rundt 90 produkter på Vinmonopolet. Alkoholfri rosé, italiensk øl og tørre Rieslinger fra Pfalz er blant nyhetene. Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: kristine.sanne@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen Redaktør: Kristine Sanne Formgiving: Teft Design Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo Tlf ITALIENSK ØL Det er ikke bare vin som produseres i Italia. Overgjæret øl brygges i store deler av vinlandet. En ny generasjon unge ølbryggere ønsker å sette Italia på ølkartet, og på Vinmonopolet kan du nå kjøpe italiensk håndtverksøl. Se Vinmonopolets nyhetsbrosjyre for en fullstendig oversikt over mainyhetene. Pfalz er et av Tysklands mestproduserende vinområder, og har omtrent like stort dyrkningsareal for rieslingdruer som Mosel. Pfalz har et klima som er litt varmere enn for eksempel Rheinhessen og Rheingau, noe som gir fyldigere viner med preg av moden frukt. Pfalz er mer ukjent i Norge enn andre tyske vinområder som for eksempel Mosel og Rheingau. Nå lanserer Vinmonopolet fem viner herfra. Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin. Kai G. Henriksen Administrerende direktør Cert no. SW-COC Henvendelser om abonnement: eller kundesenter@vinmonopolet.no 2 VINBLADET VINBLADET

3 OPPLYSNINGSKONTORET FOR EGG OG HVITT KJØTT SESONG VÅ R M AT Fire vårfavorittar Vi har spurt Lena Meling i butikken på Manglerud kva hun anbefaler til noko av den norske vårmaten ASPARGES MED HOLLANDAISESAUS ASPARGES MED SPEKESKINKE GRILLA NAKKEKOTELETT AV SVIN, MED TOMATAR, URTER OG HVITLØK BLAUTKAKE MED JORDBÆR OG VANILJEKREM Å velje vin til aspargesen kan vere utfordrande fordi han både er litt søtleg og litt bitter. Det kan passe med ein rik og fruktig kvitvin med ikkje altfor mykje friskheit. Samtidig er hollandaisesausen feit og syrleg, noko som krev at vinen skal ha god friskheit. Eg anbefaler ein vin som er laga av drua Sauvignon Blanc, for eksempel ein sancerre frå Loiredalen dette er ein klassisk kombinasjon! Eit rimelegare alternativ kan vere Sauvignon Blanc frå New Zealand. Prøv òg ein frisk eplemost til. Spekeskinka tilfører aspargesen både feitt og salt, og vi treng derfor ein fruktig kvitvin med høgt syreinnhald. Ein kvitvin laga av drua Riesling, gjerne frå Moseldalen, dempar saltet i maten og reinsar opp feittet i retten. Vinar av Riesling passar til asparges fordi vinen vil dempe det bitre og tilføre fruktigheit. Nokre vel heller raudvin til denne typen mat. Då kan ein frisk og fruktig vin laga på Barbera frå Piemonte passe. Det fruktige i raudvinen harmonerer med det salte, og det friske reinsar opp i feittet. Til denne retten kan det òg smake godt med eit alkoholfritt kveiteøl. Retten inneheld ein del feitt som gir retten mykje smak, og tomatar er både søte og syrlege. Dette gir utfordringar når ein skal velje vin til. Det kan passe med ein fruktig og frisk raudvin frå Toscana, basert på drua Sangiovese. Friskheita i denne vinen vil reinse opp i feittet, samtidig som det fruktige går godt til tomatane, urtene og kvitløken. Ønskjer du kvitvin, kan det passe med ein rik soave frå Veneto. Desse er godt fruktige og balanserer dei kraftige smakane i retten, samtidig som vinen har god friskheit som reinsar opp i alt feittet. Det smaker òg godt med ein frisk og fruktig alkoholfri eplemost til denne retten. Tradisjonell blautkake med jordbær høyrer sommaren til. Denne kaka er både feit og søt, samtidig som bæra er friske. Bruker ein i tillegg vaniljekrem i kaka, blir ho endå feitare og får ein krydderprega smak frå vaniljen. Vel ein vin med både sødme og friskheit. Ein perlande moscato frå Nord-Italia gir kaka sødme og harmonerer med dei syrlege jordbæra. Samtidig vil syra i vinen friske opp mot det feite i kremen. Bokkøl er òg verdt å prøve til kaka. Eit alkoholfritt alternativ er ein frisk musserande vin eller eplemost. KVITVIN KVITVIN RAUDVIN DESSERTVIN/KVITVIN FYLDE 6-8 FYLDE 6-8 FYLDE 7-9 FYLDE 5-8 FRISKHEIT 7-9 FRISKHEIT 7-9 FRISKHEIT 7-9 FRISKHEIT 7-A SØDME 1-2 SØDME 1-3 GARVESTOFF 6-8 SØDME 7-A 4 VINBLADET VINBLADET

4 ØL SAISON BEN MOUNSEY Saison til mat Arbeiderølet Stilen i en saison kan variere, men ølet er oftest tørt, relativt lyst og komplekst. Disse egenskapene gjør saison egnet til flere forskjellige mattyper. INDISKE- ELLER THAIRETTER I Belgia ble opprinnelig Saison brygget til sesongarbeiderne for å holde humøret deres oppe. I dag er det et populært kultøl som mikrobryggeriene liker å eksperimentere med. Saison har et komplekst og sammensatt maltpreg. Vanligvis er ølet laget fra flere ulike malttyper. I tillegg gir gjærtypen i saison fruktige og krydrede aromaer. Et mangfold av aromaer betyr at dette ølet passer godt med retter som har preg av krydder eller urter. TEKST: STEPHEN FULKER, BUTIKKEN VIKA. livlig, og ofte tørt med god konsentrasjon. Ølet har ofte litt høyere friskhet enn andre belgiske øltyper, noe som gjør at saison fungerer godt sammen med mat. Saison gjennomgår oftest annengangsgjæring på flaske. Denne prosessen gir en energisk munnfølelse og kremete brus. Gjærrestene fjernes ikke fra flaskene og tilfører dermed ølet kompleksitet og aromaer av nøtter og bakverk. En flaske saison smaker annerledes fra første til siste slurk. Dette skyldes at bunnfallet i stor grad påvirker smaken. HISTORISK BRYGGET TIL SESONGARBEIDERE BACALAO Bacalao har en del syre fra tomatene og salt fra fisken. Saison er friskere enn mange andre øltyper, noe som balanserer syrepreget i bacalaoen. Ølets sunnmaltpreg og tydelige fruktighet fungerer bra med saltet fisk. Når det gjelder bacalao, er balsamiske toner fra humle en fordel, derfor er det lurt å velge en utgave av saison med litt mer humlepreg. En typisk saison vil ofte ha litt mer friskhet enn andre belgiske øltyper. For å få det til har mange kommersielle bryggerier begynt å tilsette mikroorganismer slik som lactobacillus og brettanomyces som kan gi en tydelig sur smak sammen med fjøs- og ostearomaer. Saison er en øltype som gir frihet til bryggerimesteren, og resultatet er ofte særpreget og interessant. GREIT Å VITE STORE STILVARIASJONER TAPAS Å finne riktig drikke til ulike småretter slik som tapas eller mezze er en utfordring fordi de små matrettene har ulike aromaer og teksturer. Et friskt og komplekst øl slik som saison kan være en god løsning. Aromaer av urter, frukt og et lyst maltpreg passer bra sammen med de varierte smårettene uten å dominere. Både ølet og maten er fersk og livlig. Muligheten for store stilvariasjoner er nettopp det som gjør saison populært blant mikrobryggerier i USA, Belgia og ikke minst her i Norge. Saison har blitt et kultøl. For å lære mer om saison, lønner det seg å prøve utgaver fra bryggerier som du kjenner og har tro på. Gode småbryggerier lager ofte saison for å eksperimentere og for å vise frem det de kan. Noen av de beste utgavene er gjerne dem som er mest uvanlige når det gjelder råvarer og produksjonsteknikk. AROMAEN KRYDDER, FJØS ELLER HONNING Den historiske variasjonen når det gjelder bruk av råvarer, bryggeprosessen og eventuelle tilsetninger er med på å kjennetegne saison i dag. Ølet kan være lyst eller mellommørkt, fyldig eller delikat. Engelsk, tysk eller amerikansk humle kan brukes, og de ulike humletypene gir en varierende grad av bitterhet, samt aromaer av sitrus, urter, balsam eller blomster. Ulike gjærtyper gir aromaer av blant annet blomst, honning, nellik eller banan. Både alkohol- og humlepreg kan variere ganske mye. Vanligvis er saison tørt, men ikke alltid. Mange bryggerier tilsetter ulike kryddere som ingefær, sitrongress eller tørkede blomster. Hvilket krydder som er brukt vil prege ølets aroma. Saison ble opprinnelig brygget til gårdsarbeidere i Wallonia, sør i Belgia på 1900-tallet. Navnet kommer fra saisonniers, sesongarbeidere. Saison ble brygget om vinteren for å slukke tørsten til sesongarbeiderne om sommeren. Men det fantes flere gode grunner til å brygge saison. Bøndene trengte noe å holde på med om vinteren, og maltrestene ble til næringsrik fôr til husdyrene. Gårdeieren brukte gjerne det han hadde tilgjengelig av råvarer, og saison ble laget av hvete, rug, spelt eller bygg. Det var imidlertid ikke så enkelt å lage et øl som skulle holde seg bra til sommeren. Humle fungerer som et konserveringsmiddel, og derfor ble saison brygget med mer humle enn mange andre tradisjonelle belgiske øltyper. I de årene da det var dårlig tilgang på humle, ble det erstattet med forskjellige urter og krydder. Alkoholinnholdet i ølet måtte være høyt nok for å bidra til konserveringsprosessen, men ikke for høyt da ble gårdsarbeiderne mindre effektive! Det lyse ølet skulle være mer forfriskende enn berusende. SAISON I MAT Saison kan med fordel brukes i matlaging. Ølet gir ekstra kompleksitet til supper og gryteretter, særlig når litt ekstra bitterhet er ønsket. Det kan også brukes for å dampe blåskjell og ikke minst til den klassiske belgiske retten, moules frites. SMAKEN SÆRPREG OG MANGFOLD Saison brygges på ulike malttyper og varierer derfor i smak og farge. Det er komplekst og 6 VINBLADET VINBLADET

5 TYSKLAND RIESLING Noen typiske aromaer i Riesling epler DIESELVINEN Rieslingviner smaker gjerne friskt av eple, sitrus, aprikos og blomster. Enkelte dufter også petroleum. Hvor kommer egentlig denne lukten fra? blomster voks TEKST: TOM R. TYRIHJELL, VAREFAGLIG LEDER FOTO: MOMENT FOTOGRAFI sitrus parafin Nå trenger jo ikke lukten av bensin eller petroleum å være negativt for oss nordmenn, vel så nærliggende er assosiasjoner til velferd, velstand og vellykkethet. Og vi liker Riesling, så godt at vi er verdens fjerde største importør av tysk kvalitetsvin. Her er det ikke snakk om i forhold til innbyggertallet, men absolutte tall. Tenk det, lille Norge. Nå er det selvfølgelig også mye smak av frukt og leskende syre i Riesling, men selv i den moderne fruktsymfonien av eple, blomst, aprikos og sitrus ligger petroleumen som en ulmende kilde i vinens dyp. VERDENS BESTE HVITVINSDRUE Riesling er en verdig utfordrer til Chardonnay om å være verdens beste hvitvinsdrue. Når man skal bestemme hvilke som er bedre enn andre, teller både allsidighet og ekstreme ferdigheter. Riesling kan blant annet brukes til å lage vin i alle sødmegrader, fra helt knusk tørr - via off dry, halvtørr og søtlig - til de mest intense dessertviner. Der slår den Chardonnay. Riesling gir også gode viner i alle prisklasser. Det er mulig å finne gode rimelige Rieslingviner, og likeledes hører de beste naturlig hjemme i vinverdens øvre pris- og kvalitetssjikt. Ja, på dette nivået er de ofte gunstigere priset enn deres konkurrenter fra for eksempel Burgund. Lagringsdyktighet og evne til å uttrykke voksested (terroir), er også krav som stilles en toppvin. Riesling kan lagres lenger enn de fleste hvitviner, og til tross for at vinene ofte har en tydelig og sjenerøs fruktighet, så har de ingen problemer med å uttrykke den kompleksiteten som forventes av en terroir-vin. LUKTEN AV PETROLEUM Det er egentlig ikke lukten av råolje eller bensin man kjenner når man sniffer ned i et glass med riesling. I fagsjargongen brukes like fullt petroleum eller «pett» om denne aromaen. Men det er faktisk ikke så galt, da det er flere biprodukter fra petroleumsindustrien som lukter ganske så likt det vi kan finne i et glass med Riesling: Parafin, diesel, voks og lukten av nye gummistøvler er noen eksempler. Nå er det selvfølgelig ikke blandet parafin inn i vinen, like lite som lukten av eple og sitron i en vin skyldes at vinprodusenten har presset saften fra disse fruktene og hatt det oppi vinen. Det som har skjedd er at de stoffene som gir aroma til epler, sitron og parafin, dannes under druens vekstperiode eller av gjær eller enzymer under gjæringen. Det er flere stoffer som gir vinen dens aroma. Estere er av de mest markante og gjenkjennelige og bidrar med aromaer av alt fra frukt og blomster til neglelakkfjerner og såpe. Pyraziner står for grønne ting som gress, nesle, solbærbusk. I Riesling spiller terpener og TDN (trimetyldihydronaftalen) en viktig rolle. TERPENER Terpener utgjør en viktig bestanddel i eteriske oljer. Det er over 400 terpener i planteverdenen, og rundt 40 er å finne i druer. Det er flere terpener som til sammen utgjør Rieslings aromaprofil. Flere av de samme finnes også i andre aromatiske druetyper som Muscat og petroleum nye gummistøvler fersken og aprikos 8 VINBLADET VINBLADET

6 TYSKLAND RIESLING RIESLING FRA ULIKE STEDER I TYSKLAND Mosel Lettere, elegant og raffinert med frisk syrlighet. Svale aromaer av blomster og sitrus. Klassisk region for Riesling med sødme. Du finner også flotte tørre viner her. Nahe På sitt beste kan disse vinene vise samme raffinement som i Mosel. Men Riesling fra Nahe er noe kraftigere og også ofte tørrere. Rheingau Gir Riesling med mer kropp og fylde, men mindre raffinement enn i Mosel. Moderne AHR MOSEL- SAAR- RUWER RHEINGAU PFALZ Gewürztraminer. Geraniol for eksempel, er et terpen som er viktig i de italienske Astivinene laget på druen Muscat. Disse druene er priset etter hvor mye geraniol de inneholder. Riesling har faktisk ikke spesielt mange terpener, og heller ikke veldig stor konsentrasjon av de terpenene som er til stede, men kombinert med Rieslings høye nivå av syre, gir de allikevel intense og tydelige aromaer. Terpener setter ikke mye preg på vinens aromaer når den er ung, det er først ved lagring av vinene at disse aromaene kommer frem. De bidrar med aromaer som rose, liljekonvall, sitron, ingefær, grapefrukt, sjasmin, lavendel og kamfer. Det er bare terpener i fri form som gir aroma. Terpenene frigjøres under gjæringen, når vinen ligger på gjærrestene/bunnfallet og under flaskelagringen. De er vinens uforløste aromapotensial, og er en av grunnene til at vin lukter annerledes etter å ha blitt lagret. BADEN HESSISCHE BERGSTRASSE Stuttgart SMAKEN AV RIESLING Main Riesling fra Rheingau er ofte tørre, men fortsatt finner du en del viner med restsødme. Rheinhessen En stor region som grenser både mot Nahe, Rheingau og Pfalz og Riesling fra Rheinhessen kan ligne Riesling fra disse regionene. Riesling herfra har en sjenerøs frukt med god fylde og er ofte tørr. Pfalz Ligger sør for Rheinhessen og gir tørre og rikere Rieslinger med større modning og mer tropiske aromaer. SOLBRENTE DRUER Hva så med petroleumen? Det finnes ulike teorier. Én mye benyttet forklaring knytter utviklingen av petroleum til spesielt varme årganger. Planter trenger sol for å leve, men det kan også bli for mye sol, spesielt mot slutten av modningsperioden når fotosyntesen i planten ikke lenger går for fullt. Sola blir da mer fiende enn venn, og for å beskytte seg produserer vinplanten ekstra mye av fargestoffet karotenid. Dette er vinplantens naturlige «solkrem». I svært varme år med lite nedbør trengs det ekstra mye solkrem. Druer som utsettes for mye direkte sollys produserer mer karotenid enn druer som skjermes mot solen. Karotenidene danner senere TDN, og det er dette som gir parafinlukten i Riesling. TDN finnes altså ikke i unge viner. Dette er en aroma som først kommer frem ved lagring. Hvis vinen lagres på bunnfall/gjærrester omdannes mer karotenider til TDN. Vintyper hvor dette inngår i produksjonsprosessen som Muscadet sur lie og musserende vin laget etter tradisjonell metode, kan derfor også ha mer eller mindre tydelig preg av petroleum. Høy temperatur under lagring av vinen kan også øke mengden TDN. Naturkork absorberer 50 prosent av TDN, mens skrukork bevarer TDN i vinene. Skrukork tar som regel også best vare på fruktigheten i vinene og dermed blir ikke petroleumspreget så markant. Det er altså flere faktorer som spiller inn i forhold til mengden av TDN i vinen. EN USNOBBETE ENER Da har vi funnet kilden til det berømte petroleumspreget i vin laget på Riesling. Men er det bra? Det er i hvert fall lite pretensiøst å smykke seg med lukten av petroleum når man skal RIESLING RUNDT OM I VERDEN Østerrike Tørre viner med god fylde og mye smak. Aromatiske med litt fet munnfølelse, smak av aprikos, tropisk frukt, blomst og urter. Alsace Mer alkohol og mer fylde, aroma av blomst, honning og tropisk frukt, god dybde og friskhet. Småfet tekstur og litt ruhet/ fasthet. New Zealand Fruktige Rieslinger, men kjøligere enn fra sitt naboland Australia. Mer sitrusaktige toner og livligere syre. USA Her er det store regionale forskjeller. Men de fleste Rieslingene fra USA er fyldige og med mye frukt med tropiske toner. Vinene er tørre, syren er mild, og de kan mangle raffinementet til de beste tyske Rieslingene. Australia God friskhet, middels fylde. Smak av limesorbet, eple, voks, litchi, kan minne om de fra Alsace eller Østerrike, men har mindre stofflighet og alkohol enn disse. hevde seg i den gode smaks selskap. Vinspråket er som regel fylt med ord og uttrykk som ligger langt unna hverdagen til folk flest, da er det ganske befriende med en vin som lukter av bensinstasjon. Petroleum er lett å gjenkjenne og således å sette ord på for de fleste. Man blir kanskje litt overrasket og usikker første gang man kjenner det og får ordet på tungen. Kan man virkelig bruke et så hverdagslig ord som parafin eller lampeolje om noe så sofistikert som vin? Tidligere var petroleum identisk med god og riktig kvalitet i tysk Riesling. En vin som bare var fruktig ble sett på som overflatisk og useriøs. I dag er oppfatningen av dette annerledes. Petroleum kan godt være til stede i lagret Riesling, men den skal ikke dominere vinens aroma fullstendig. Fruktighet og nyanser vektlegges nå i langt større grad. Petroleumspreg i ung Riesling kan tyde på at vinen utvikler seg for raskt og ikke er egnet til lang lagring. Det er fortsatt dem som sverger til petroleumsbombene, og Riesling er heldigvis en av de vintypene hvor vellagrede viner er tilgjengelig i markedet. Eller så får man kjøpe de unge og smøre seg med tålmodighet mens vinen lagrer ferdig. KILDER: TONG, No 9/Spring 2011: German Riesling, Robinson, Harding, Vouillamoz,: Wine Grapes: A Complete Guide Tom Stevenson, A Petrol Crisis: Trying to understand Riesling, 10 De 10 største importørlandene av tysk vin i USA 2. Storbritannia 3. Nederland 4. Norge 5. Russland 6. Canada 7. Sverige 8. Kina 9. Japan 10. Frankrike Rangert etter verdi. I volum kommer vi lenger ned på listen. Vi er altså det fjerde største landet i verden på tysk kvalitetsvin. Det er bare Norge og Kina som har en vekst i forhold til HVOR PLANTES DET RIESLING I VERDEN? O Tyskland 58,7 % USA... 11,8 % Australia... 10,8 % Frankrike... 9,1 % Østerrike... 4,8 % New Zealand.. 2,6 % RIESLING I TYSKLAND + 22,2 % av Tysklands vinmarker er plantet med Riesling. Jordsmonn påvirker vinens smak og aroma mer enn geografisk avstand, viser et tysk studie. LAGRING AV RIESLING samme vin. kjøpe nye årganger. en eller to regioner og et par produsenter. koster 150+ Lag et notat på vinen når du legger den til lagring et svalt og dunkelt sted. Så åpner du for eksempel en flaske en gang i året og sammenlikner med notatene siden sist. Stor avstand: Samme smak GODE ÅRGANGER GODE TIPS De aller beste årgangene fra De aller beste årgangene i og 2005 er årganger med spesielt mye sol og varme og som ga godt modne druer med god konsentrasjon. Enkelte synes at vinene i de varme årgangene blir for overdådige med mye preg av moden frukt. Ideen om Riesling som en intellektuell vin med estetisk appell, en vin med finesse og subtilitet, finner sitt uttrykk i kjøligere årganger som 2007 og Dette merket kjennetegner høyeste kvalitet på VDP-medlemmenes vin. Jordsmonnets innvirkning på den ferdige vinen er et tilbakevendende tema i vinverden. De beste vinene forventes å ha et tydelig preg fra hvor druene har vokst, og noen mener til og med de kan smake hva slag stein det er i vinmarken, som skifer, flint eller kalkstein. Det som i hvert fall ser ut til å være sikkert, er at jordsmonnets sammensetning påvirker vinens smak og aroma. Professor Doktor Ulrich Fischer fra Tyskland har testet dette ved å sammenlikne to vinmarker i Deidesheim i Pfalz som ligger like ved hverandre og som har ulikt jordsmonn. Disse to vinene viste tydelige forskjeller når vinene ble analysert: Den ene viste mye moden og tropisk frukt med balansert syre, mens den andre var på den «grønne» siden, vegetal med hard syrlighet. Disse druene hadde altså vokst nærmest side ved side. Så sammenliknet man en vinmark i Pfalz med en i Mosel 150 km unna. Her var det samme jordsmonn, og vinene viste seg å ha en svært lik aromaprofil. Jordsmonn gav således større utslag enn geografisk avstand. Det var samme drue i alle vinmarkene (Riesling) og vinene ble produsert på samme måte. SØDME Tidligere var sødme i vinen et tegn på kvalitet. Det var bare de vinene som var laget på de mest modne druene som fikk restsødme. Gjærsoppen klarte ikke å gjære disse vinene helt ut slik at de ble tørre. I dag er det de tørre toppvinene (spesielt fra VDP) som rettmessig får mye oppmerksomhet og anerkjennelse. Men det lages fortsatt svært god tysk hvitvin i alle sødmegrader. VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) Foreningen av tyske kvalitetsvinprodusenter Foreningen består av rundt 200 tyske vinprodusenter. En ørn som bærer en drueklase er foreningens symbol og er avbildet på kapselen til medlemmenes viner. Deres motto er at det finnes ingen snarveier eller kompromisser til kvalitet. Kun hardt arbeid. Kvalitet er knyttet til vinmarken, ikke kun til mengden sukker i druene. TERROIR I VDP Slik VDP ser det er terroir summen av: og kvalitet, herunder beliggenhet, jordsmonn, soleksponering, topografi, klima. kompetanse. årgangen. KVALITETSHIERARKI VDP sitt kvalitetshierarki likner det i Burgund hvor geografisk avgrensing og jordsmonn er sentralt. Grosses Gewächs/ Grosse Lage ~ Grand cru Erste Lage ~ Premier cru Ortswein ~ Village Gutswein ~ regional vin (AOC Bourgogne) 10 VINBLADET VINBLADET O+ Rhinen Frankrike NAHE Tyskland Frankfurt RHEINHESSEN FRANKEN Nahe Mosel Saar

7 Martin Martin Våge-Hansen (32) begynte i oppvasken som 15-åring. Så ble det utdanning og ti år i kokkefaget, før han begynte på Vinmonopolet Kvadrat i Sandnes der han er butikksjef. Martin er opptatt av å bruke sesongens råvarer og å tilberede klassiske retter med en ny vri. Ann-Kristin Ann-Kristin Terøy (28) er utdannet kokk. Nå jobber hun deltid på Vinmonopolet i Florø. Som småbarnsmor er hun opptatt av sunn, rask mat laget fra grunnen. Lars Lars Wien Midtsundstad (40) har fagbrev som kokk og er utdannet vinkelner. Han driver eget firma som tilbyr mat- og vinforedrag. Også er han butikksjef på Raufoss. Lars er opptatt av å lage sunn og skikkelig mat. Langing er ulovleg og set mindreårig ungdom i fare. Meir enn kvar tiande ungdom blir utsett for vald i samband med alkohol. Hjelp oss i Vinmonopolet sei nei til å kjøpe alkohol til mindreårige venner eller sysken. POLKOKKENE LÆR OM LAKS Tilbehøret kan bli viktigere enn hovedingrediensen når man skal velge drikke til laks, sier polkokkene. Her får du noen tips. TEKST: KRISTINE SANNE, REDAKTØR OG IDA BRENDEN ENGHOLT, INFORMASJONSKONSULENT FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN 12 VINBLADET VINBLADET

8 POLKOKKENE LAKS MARTIN Laksetaco med tomatsalsa, guacamole og korianderdressing Fisketaco 6 små myke tortillas 1 stk isbergsalat, finkuttet 300 g laksefilet Krydder (kummin, chilipulver, paprikapulver, korianderfrø, cayenne) Del fiskefileten i seks like store biter og stek dem i en panne sammen med krydderet. Skal serveres lune. Tomatsalsa 1 rødløk, finhakket 3 fedd hvitløk, finhakket 3 modne tomater, finhakket 1 ss jalapeno, finhakket 1 kvast frisk basilikum, finhakket 1 ts sukker Litt limesaft Salt og pepper Det er enkelt å lage eget tacokrydder. Da kan du dessuten regulere saltmengden. Det er chili og cumin som gir tacofølelsen og dette kan man tilsette etter egen smak. Jeg rister krydderet i stekepannen for å få aromaene tydeligere frem og tar det deretter i morter, sier Martin. Ingrediensene blandes og smakes til med limesaft, salt og pepper. Lag den gjerne en dag i forveien så smakene får satt seg. Å finne riktig drikke til mat er vanskelig og har ingen fasit. Tilberedning, tilbehør, råvarer, din egen smak, ja til og med humøret ditt har betydning for resultatet. En kombinasjon kan være en vinner den ene dagen, men neste gang du lager det samme så blir resultatet litt annerledes. Kanskje er det sol og deilig med hvitvin første gangen du prøver kombinasjonen, mens den andre gangen er det regn og hvitvinen smaker rett og slett ikke godt i kombinasjon med den samme retten! Dette er noe alle opplever også vinekspertene. Det finnes imidlertid noen prinsipper. Tar man hensyn til disse bør mye være på plass, sier Lars. Retten han lager denne gangen er laks varmet i plastfolie på under 50 grader i ovnen. Resultatet er at laksen får en smak, konsistens og utseende som om fisken skulle vært rå. Et viktig prinsipp når man skal velge drikke til mat, er at det er likevekt mellom det som er på tallerkenen og det som er i glasset. Denne lakseretten smaker mildt og tilbehøret av mango og tomat tilfører sødme og syre. Vinen bør derfor ha god frukt, den bør være frisk og ikke for fyldig, sier Lars. Laksen kan også serveres kald. Da er det greit å tenke på at kald mat smaker mindre enn varm. FISKETACO Til fisketaco spiller laksen annenfiolin. Retten er ikke spesielt intens på smak, men den inneholder ferske grønnsaker, urter og ikke minst frisk koriander. Unngå drikke som er veldig smaksrikt eller konsentrert fordi dette vil overdøve maten. Samtidig kan viner som ikke har tydelig fruktighet forsvinne litt og bare bli spinkle og syrlige. Preget av ferske urter, grønnsaker og lime går nok best til ganske unge viner eller viner som ikke har for høy modning. På grunn av en del syre fra lime, så bør vinen ha høy friskhet. Selv ville jeg gått for en Chenin Blanc. Dette er en drue som ofte fungerer bra til krydret mat, sier Martin. Hans førstevalg er å drikke øl til. Spesielt har tysk hveteøl høy friskhet og korianderpreg som harmonerer med krydderet i maten. En pilsner kan også fungere fint fordi den også har høy friskhet. Unngå rike ølstiler som porter og stout fordi de vil lett ta over retten. BAKT LAKS MED CREME FRAICHE Retten er delikat og mild i smaken. Det er derfor fornuftig å velge drikke som ikke er så veldig smaksrikt eller konsentrert. Samtidig er den ganske fet og krever derfor vin med god friskhet og fylde. Hvitvin er det sikreste valget. Min favoritt er Riesling fra Alsace. Denne har god friskhet og mineralitet som passer til maten, anbefaler Ann-Kristin. Guacamole 1 stk moden avokado Litt finhakket rød chili 2 ss agurk uten skall og kjerne, finhakket 1 ss rømme Litt skall og saft av lime Salt og pepper Mos avokadoen og rør inn rømme og limesaft. Smak til med chili og limeskall. Til slutt tilsettes agurken. Korianderdressing 1 stor kvast fersk koriander, finhakket 6-7 ss rømme 1 fedd hvitløk, finhakket Litt limesaft Salt og pepper Alt blandes og smakes til. Resultatet skal smake friskt. MER PÅ NETTBRETT! MARTIN SITT DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven forteller Martin deg hvordan han tenker når han skal finne drikke til denne retten. Nettbrett-utgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. 14 VINBLADET VINBLADET

9 POLKOKKENE LAKS POLKOKKENES DRIKKEFORSLAG ANN-KRISTIN Laks med sommerkål og mandelpotetstappe Laksen Ca. 200 g laks per person Meierismør Salt og sitronpepper Krydre laksen med salt og sitronpepper og pakk den inn i folie sammen med litt smør. Grilles i ca 5-6 minutter. Sommerkål 1 sommerkål 100 g smør Salt og pepper Kutt sommerkålen i grove biter. Legg den i folie med salt, pepper og godt smør. Pass på at du tetter folien godt før du legger den på grillen. Grill den i ca 5 minutter slik at den fortsatt har god tyggemotstand. Mandelpotetstappe 800 g mandelpoteter 100 g smør 1/2 dl fløte Salt og pepper Skrell og kutt potetene i jevn størrelse og kok dem møre. Ikke bruk salt i vannet, for da blir stappen seig. Grovmos de møre potetene med smør og fløte, og smak til med salt og pepper. Crème Fraîche-dressing 1 beger crème fraîche Litt sylteagurk og lake 1 vårløk 1/2 chili uten frø 2 kvaster dill Gressløk Salt og sitronpepper Ha alle ingrediensene i et beger, og kjør til en jevn dressing med en stavmikser eller foodprosessor. LARS Lak 43 grader med mangosalat og potetbåter - Når man varmer laksen på 43 grader eller deromkring, er resultatet en fisk som er mer delikat i fargen. Den varmebehandlede fisken ser ut som den er rå både i farge og konsistens, sier Lars. Fisken kan serveres både som forrett og hovedrett, og den holder seg fire-fem dager i kjøleskap. Laksen 4 laksefileter uten skinn Like deler salt og sukker (ca 1 ts sukker og en 1 ts salt.) Laksen sukkersaltes, dvs. at man krydrer den med like deler sukker og salt. Mariner fisken i én time. Pakk fileten i plastfolie og stek i ovn på ca. 43 grader i rundt minutter. Mango- og tomatsalat 1 moden mango 4 tomater 1 liten rødløk 3 vårløk 4 ss olivenolje 2 ss ferskpresset sitron 1 ts salt Nykvernet pepper Del mangoen i to og ta ut fruktkjøttet. Skjær tomatene i biter og hakk løken. Rør sammen i en bolle. Bland olivenolje, ferskpresset sitron og pepper, og hell over rett før servering. Pepperrotkrem 2,5 dl crème fraîche 1 ss revet pepperrot 3 ss ferskpresset sitronsaft Salt og hvit pepper Stivpisk crème fraîche. Ha i pepperrot, sitronsaft og pepper. Amandinepoteter 600 g poteter 1 dl olje Salt og pepper MER PÅ NETTBRETT! LARS SITT DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven forteller Lars deg hvordan han tenker når han skal finne drikke til denne retten. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. FISKETACO Her er det mye krydder og friskhet fra lime. Et hveteøl som har høy friskhet harmonerer med korianderpreget i retten. En undergjæret pilsner variant er også et godt alternativ. Av vin er Chenin Blanc en hvitvinsdrue som ofte fungerer godt mot krydret mat. BAKT LAKS Velg en hvitvin med god friskhet og fersk fruktighet. Tysk Riesling, tysk Silvaner, chablis og sancerre går fint. En god kombinasjon er Gewurztraminer eller Riesling fra Alsace. Disse hvitvinene har fin fylde som passer bra med fettet i laksen og rømmen. LAKS 43 GRADER Ungdommelig hvitvin laget på druen Alvarinho/Albariño har god frukt, bra friskhet og aromaene balanserer godt. Musserende rosévin fra Østerrike er også et godt valg. Av øl kan du prøve en frisk og fyldig pilsner, wit eller en sitruspreget IPA. MER PÅ NETTBRETT! ANN-KRISTIN SITT DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven forteller Ann-Kristin deg hvordan hun tenker når hun skal finne drikke til denne retten. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. Varm opp ovnen til 300 grader (maks). Del potetene i båter og vend dem i olje. Salte og pepre godt. Sett ned varmen til 200 grader når du setter inn potetene. De er ferdige etter ca 30 minutter kjenn etter med en gaffel. SJEKK DITT LOKALE POL Hos ditt lokale Vinmonopol finner du en hylle med drikke som passer til laks. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene. 16 VINBLADET VINBLADET

10 PORTRETTET MAI TJEMSLAND Avhopperen Etter 20 år fikk restaurantdronning Mai Tjemsland nok av norsk uhøflighet. Hun hoppet av og flyttet til Sicilia. INGVILD WEDAA TENNFJORD har møtt Mai Tjemsland Master of Wine siden 2009 DET ER SÅ MYE SNOBBERI INNEN VIN. Mai Tjemsland sleper trillekofferten etter seg. Etter at hun gjorde Sicilia til sitt nye hjemsted, er den nærmest blitt en del av grunnutrustningen. De kjappe turene til Norge betyr møter og en timeplan så tettpakket at det ville tatt pusten av de fleste. Tjemsland trives med det. Hun er en av tre i Norge som har den ærverdige tittelen «Master of wine». Man kunne tro det alene hadde gjort henne til en snobb for lengst. Vel, da har du aldri møtt Tjemsland. Jeg pleier å si at jo mer du kan, desto mer nede på jorden er du. De som sniffer og smatter og mener aller mest, er som regel de som ikke kan så mye, sier hun med et lurt smil. HVORDAN KUNNE SMÅSTEDET BRYNE fostre en av våre fremste vineksperter? De drakk ikke vin på Jæren da Tjemsland vokste opp. Skulle du ha øl, måtte du først bestille noen kasser dager i forveien, eller kjøre åtte kilometer for å hente enkeltflasker. Spriten var som regel hjemmelaget med Tia Maria-tilsetning. Tjemslands aller første ublide møte med vin, var en flaske Kir med skrukork. Nei, det smakte ikke så veldig godt. Før snudde folk på flasken, for å sjekke hvor høy alkoholprosenten var. Mye alkohol var ensbetydende med god vin. Heldigvis har vi kommet lenger nå. Hva er forskjellen? Bryne er på mange måter et veldig godt eksempel på utviklingen i Norge de siste tjue årene. På små steder, der de før hadde minimale vinkunnskaper, finnes det nå ofte flere vinklubber. Nordmenn har fulgt etter resten av Europa. Interessen for mat i kombinasjon med vin er økende. Vi har skjønt at vin er kultur, og en naturlig del av måltidet. Er nordmenn blitt mer kultivert? Ja. Før var vin noe man drakk for å få alkohol. Det er godt å se at vi kommer oss videre. HUN NÆRMEST RAMLET INN i restaurantbransjen etter gymnaset. Kjæresten var kjøkkensjef på Voss hotell, og Tjemsland var servitør. Sammen fikk de et jobbtilbud fra den norske ambassaden i Paris. Min interesse for vin startet i Paris. Like ved der vi bodde, lå en liten vinbutikk som hver helg hadde ukens tilbud. Jeg fikk smakt mye forskjellig. Når ble du virkelig god på vin? Det er et veldig vanskelig spørsmål, sier hun og nipper nesten til kaffekoppen hun ser ut til å ha glemt. Min fremste styrke har alltid vært å lære andre om vin. Jeg har opp gjennom årene drevet restauranter og trent utallige servitører, slik at de får tent en vininteresse. Jeg klarer å engasjere andre, selv om jeg ikke er superflink selv. Du, om noen, må vel kunne kalle deg flink? Jeg har aldri sett på meg selv som supergod. Det ligger ikke i min natur. Vi skryter ikke av oss selv på Jæren. I OPPVEKSTEN KONKURRERTE HUN både i volleyball, diskos og svømming. Alt i idrettsmiljøet handlet om å bli best. Tjemsland brydde seg ikke så veldig. Hun kunne like godt stå som nummer to eller tre på pallen. Slik er det i vinverdenen også. Jeg kan mine ting, men jeg har ikke behov for å hevde meg. 18 VINBLADET VINBLADET

11 PORTRETTET MAI TJEMSLAND «Jeg pleier å si at jo mer du kan, desto mer nede på jorden er du. De som sniffer og smatter og mener aller mest, er som regel de som ikke kan så mye.» MAI - JUNI AKTUELT frå Vinmonopolet SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL FREDAG KL , LAURDAG KL Hvorfor ville du da bli «Master of wine»? Jeg hadde interessen for det. Du tok Diplomautdannelsen på halve tiden? Jeg hadde ikke tid til annet. Det var mange som trodde jeg ikke skulle klare det, men jeg lovet meg selv en ting: hvis jeg klarte å ta Diploma på ett år, skulle jeg få fortsette på «Master of Wine». Da har du likevel et behov for å hevde deg? Overfor meg selv. Ikke andre. Det er en stor forskjell. PÅ DET MESTE drev hun fire restauranter i Oslo. Dagbladet omtalte henne som «Restaurantdronning». Så gradvis snudde hun. Solgte unna, gikk ut av bransjen, flyttet til Sicilia. Hvorfor solgte du deg ut? Det finnes restauranteiere som tilbringer tiden på kontoret. Slik var aldri jeg. Min form for tilstedeværelse er på gulvet. Etter år med helge- og kveldsjobbing, ble det til slutt bare for mye. Det er et slitsomt yrke. Hva ble du mest lei av? Gjestene. ER DET KØ I EN KLESBUTIKK, stiller vi oss høflig i linje og venter på tur. Skjer det samme i en restaurant, forteller Tjemsland om gjester som skjeller ut servitørene og forventer at kokken skal trylle, selv om hundre andre gjester ankommer samtidig. Nordmenn har ingen forståelse for det å vente på tur på spisesteder. I tillegg nekter mange å betale hvis de har noe å utsette på servicen. Du vil ikke tro hvilke historier jeg har vært vitne til. Er vi virkelig så ille? Nordmenn er fiksert på pris. Vi vil ha alt billig, men ser det ikke nødvendigvis i sammenheng med kvalitet. Det eneste lyspunktet er at svenskene er enda verre. FREMDELES KAN HUN LESE restaurantgjester som en åpen bok. Menn på byen er mer åpne for å prøve nye viner og smaker. Det viktigste er å ikke bli oppfattet som gjerrige av kompisene. Kvinner derimot, lar pekefingeren gli nedover vinkartet, før den stopper opp på det billigste alternativet. De fleste kvinner er ekstremt gjerrige. Men ikke når det gjelder klær? Nei, heller ikke sminke og sko. Og det er synd. Mitt viktigste råd til folk som handler på Vinmonopolet må være dette: slutt å være så ekstremt prisbevisst! Har du en interesse for vin, må du smake vin i ulike priskategorier. Siden mye av basisprisen i Norge er avgifter, må du ofte litt opp i pris for å få bedre kvalitet. Det er merkelig at folk snur på krona i butikken, men går på byen like etter og drikker skvip til det tredobbelte av prisen. DRØMMEN OM ITALIA. I alle årene hun jobbet nærmest døgnet rundt, hang den over henne. Varmen. Gjestfriheten. Vinen. Måltidene. Italia har interessert meg, helt siden jeg var ei lita jente og kjørte med familien gjennom landet i feriene. Jeg lette i mange år etter et sted å bo der, men jeg har jo aldri hatt tid til å gjøre alt jeg har lyst til, sier hun. Så, i fjor, da hun var på språkskole på Sicilia, fant hun huset. For meg som er vokst opp med sjøen, er det deilig at Sicilia har mye vind og kraftige bølger. Hva får du der som du ikke får i Norge? Italienerne er gjestfrie. Du har jo arbeidet i en gjestfrihetsbransje i alle år? Italienerne er gjestfrie i sinnet. I Norge får vi betalt for det. PLANEN VAR Å JOBBE MINDRE. Så hva gjør hun de late dagene på Sicilia der hun har helt fri? Veldig mye, viser det seg. Jeg jobber intenst når jeg jobber. Og når jeg har fri, vel Når jeg sier at jeg ikke gjør noe, så er det kanskje ikke slik andre folk ser for seg. MORGENEN STARTER MED MAIL OG KAFFE. Så ærender og en million ting å fikse. Lang lunsj. Trening. Mer mail og flere fikse-ting. Lang middag med vin. Ser vi bort fra kvaliteten og lengden på måltidene, ligner det skremmende mye en helt vanlig, norsk arbeidsdag. Mat og vin må henge sammen. Jeg nyter de lange lunsjene og de gode smakene. Hva vil du si til oss som vil lære mer? Kjøp en enkel vinbok, for eksempel om de ulike druene. Og kjøp forskjellige typer vin. Vi er så konservative, vi nordmenn. Vi drikker klassiske viner fra Europa, mens alt nytt fra yngre vinland holder vi oss unna. For å forstå hvordan en drue fungerer, er det essensielt å smake den fra ulike verdensdeler. Du forstår ikke betydningen av klima og jordsmonn uten bredde, sier hun. EN GRUBLER. Nysgjerrigper. Da hun var yngre, var Tjemsland fast bestemt på å bli hjernekirurg. På ungdomsskolen leste hun amerikanske fagblader om emnet. Det eneste som stod i veien for henne og karrieren, var en fysikklærer og usedvanlig dårlig personkjemi. Som voksen skjønner jeg jo at det er teit å slutte å gjøre lekser fordi du hater læreren. Men jeg var ung, og jeg hadde to grusomme lærere på Bryne gymnas. For å gjøre en lang historie kort, jeg kom ikke inn på medisinstudiet. Har du angret? Nei. Det er så tilfeldig hvor man ender opp i livet. Jeg har interessert meg for mange ting. Jeg har reist mye og fått oppleve ulike kulturer og personer. Så valget av vin var også tilfeldig? På mange måter, ja. MER KUNNSKAP. Mindre snobberi. Hadde Tjemsland vært politiker, hadde det vært hennes parole. Det er derfor det er viktig å kunne litt om vin. Da skjønner du hvor mye overdrevet som blir sagt om emnet. Som for eksempel? En ting jeg ikke kan fordra er når folk sier at en vin går i faser. Selvfølgelig forandrer en vin seg i flasken. Men hvis du åpner den, og vinen smaker dårlig, blir det for dumt å bortforklare det med faser. Vi snakker ikke om en tenåring i puberteten. Vi snakker om vin. Dårlig kvalitet er dårlig kvalitet. Og du sier det til dem? Selvfølgelig. Jeg vet hva jeg kan. Så får de som tror de kan så mye mer, bare holde på. Til alle gravide Vinmonopolet har laga ein film som kastar lys over problematikken knytt til alkohol og graviditet. Han fortel deg kvifor det er viktig å avstå frå alkohol gjennom heile svangerskapet. Gjennom heile graviditeten har mora og fosteret den same konsentrasjonen av alle stoff i blodet, anten det er oksygen, blodsukker, mjølkesyre eller alkohol. Det kan derfor vere lurt å kutte ut alkoholen allereie når ein planlegg å få barn. For viss mora har promille av alkohol i blodet, så har fosteret akkurat den same promillen. Ei lita mengd med alkohol kan påverke fosteret på ulike måtar, og det varierer sjølvsagt kor sårbart kvart enkelt foster er. Generelt er organ som er i rask utvikling, mest utsette for påverknad, men hos eit foster er alle kroppsdelane i utvikling heile tida. Dermed finst det ingen periodar i svangerskapet der fosteret ikkje er i fare for å bli påverka. Det er òg viktig å vere obs på alkoholforbruket i ammeperioden. Viss mora har teke seg nokre glas med vin, er det lurt å gi barnet mjølk frå flaske. Det er fordi spedbarn ikkje har same alkoholnedbrytinga som vaksne. Forsking viser at sjølv små mengder alkohol i mjølka, gjer at barna drikk mindre, blir sløvare og søv tyngre. For meir informasjon, sjå filmen om graviditet og alkohol på nettsidene våre. MER PÅ NETTBRETT OG VINMONOPOLET.NO Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. Se alle filmene om alkohol og helse på våre nettsider. BESTE DIGITALE MAGASIN Nettbrettutgåva av Vinbladet blei i mars kåra til beste digitale magasin. I grunngivinga til juryen i årets GULLPIN-utdeling heiter det seg at «Vinbladet på nettbrett er et helstøpt produkt. Det er elegant laget, med inspirerende og brukervennlig innhold». GULLPIN er ei årleg kåring av dei beste magasina i Noreg, som Publiseringsbyråene i Norge (PIN) står bak. Papirutgåva til Vinbladet fekk tredjeplassen som årets beste magasin. Du kan laste ned nettbrettutgåva av Vinbladet gratis frå App Store eller Google Play. VIL INNHOLDSMERKE ALKOHOL I rusmeldinga Se meg (Stortingsmelding nr. 30) presenterer regjeringa tiltak i rusmiddelpolitikken. I innstillinga føreslår ein å merkje alkoholhaldige drikkevarer med ingrediensog energiinnhald, dette fordi forbrukarane i dag forventar å få informasjon om innhaldet i alle varene dei et eller drikk. Då bør dette òg gjelde for drikkevarer med alkohol, som mellom anna inneheld ein del sukker. Helsedirektoratet har òg føreslått åtvaringsmerking tilsvarande det som er på røykpakkar. Dette meiner likevel regjeringa at ein skal vente med å innføre fordi ein ikkje har god nok kunnskap om effektane av åtvaringsmerking. I rusmeldinga står det òg at vinmonopolordninga skal halde fram, ein skal framleis utøve eit strengt forbod mot alkoholreklame, og ein skal fortsetje med å bruke pris som eit verkemiddel for å redusere alkoholforbruket. Les heile rusmeldinga på stortinget.no. 20 VINBLADET VINBLADET

12 AKTUELT MILJØ Noregs største miljøkjede Vinmonopolet er den største miljøkjeda i landet. Over 220 butikkar har blitt sertifiserte som miljøfyrtårn. Å vere miljøfyrtårnsertifisert inneber systematisk arbeid med miljøtiltak i kvardagen mellom anna på område som avfallshandtering, energisparing, transport, innkjøp og bruk av kjemikaliar. Vinmonopolet har arbeidd med dette sidan 2009, og i løpet av dette året er ein i mål med å få heile verksemda miljøsertifisert. Arbeidet med sertifisering har heva medvitet internt betrakteleg, og store og små miljøtiltak er sette i system. Sjølv om vi nærmar oss ein viktig milepåle, og vi snart kan omtale Vinmonopolet som ei skikkeleg miljøbedrift, så er dette berre starten. No skal vi satse endå meir på forbetringsarbeidet, og det er det som er både mest interessant og gir størst gevinstar, seier kvalitets- og miljøsjef Frank Lein. ENERGI OG AVFALL Framover skal vi konsentrere oss om tiltak som gir energieffektivisering og avfallsreduksjon, og vi ønskjer å jobbe for at fleire produkt skal komme i mindre miljøbelastande emballasje, som mellom anna plastflasker og lågvektsglas. Vi skal òg sjå om vi kan gjere transporten av produkta våre på ein måte som gir mindre belastning på miljøet, og bli betre til å fastsetje miljøkrav når vi gjer innkjøp. Eit vidare nordisk samarbeid mellom alkoholmonopola for å kunne stille miljøkrav med skikkeleg tyngd og påverke leverandørar i riktig retning er òg på trappene. NEDGANG I POSEBRUK PÅ POLET Som eit miljøtiltak begynte Vinmonopolet sommaren 2011 å ta betaling, ei krone, for kvar pose. Dette har ført til at kvar dag tek nordmenn med seg færre polposar. I tillegg er posane som blir selde i dag, laga av 80 prosent resirkulerbart materiale. Vinmonopolet stod i 2010 for 3 prosent av poseforbruket i Noreg, så når vi gjer miljøtiltak, så har det faktisk noko å seie, seier Frank Lein, miljøansvarleg i Vinmonopolet. Totalforbruket i Noreg har blitt redusert med nesten 1,5 prosent som følgje av Vinmonopolet sitt tiltak. Dei siste åra har mange kundar oppdaga Vinmonopolets gjenbruksnett. Desse finst i to størrelsar, eitt som har plass til fire flasker, og eitt som i tillegg har plass til ein Bag-in-Box. Prisen for netta er høvesvis 12 og 15 kroner. 22 VINBLADET Imponert minister Miljøvernminister Bård Vegar Solhjell er imponert over at Vinmonopolet har satsa så høgt på miljøfyrtårnsertifisering. Dette er heilt i tråd med at staten skal vere i front når det gjeld miljø- og klimavennleg drift. Her har Vinmonopolet gjort ein kjempeinnsats som andre bransjar bør lære av og ta etter, seier Solhjell. Å miljøsertifisere verksemda medverkar til at fokuset blir retta mot miljøkonsekvensane i drifta av det enkelte føretaket og gir leiinga eit verktøy for å følgje opp miljøarbeidet. Gjennom å velje eit såkalla tredjeparts sertifisert system er det andre som ser Vinmonopolet i korta. Dette betyr både transparens og auka truverd og tillit både hos samarbeidspartnarar, kundar og tilsette. Kva forventningar har du til den vidare miljøsatsinga til Vinmonopolet? Noko som er viktig framover, er energisparande tiltak, miljøvennlege transporttenester og avfallsreduserande tiltak. For ei stor verksemd som Vinmonopolet med store vareleveransar, oppvarming og kjøling i mange lokale og stor bruk av emballasje er dette område der det er store klima- og miljøgevinstar å hente, avsluttar miljøvernministeren. 225 TALET PÅ MILJØFYRTÅRNSERTIFISERTE BUTIKKAR: SPART PAPIR: Frå eit opplag på produktkatalogar kvart år er vi nede i eit opplag på Butikkar og kjedekontoret er sertifiserte Miljøfyrtårn, og i løpet av året skal alle butikkane våre vere miljøfyrtårnsertifiserte. Tilsvarer sparte tre POSEHISTORIKK: FÆRRE POSAR UT AV BUTIKK: REDUSERT POSEFORBRUK: NOVEMBER 2009 Innføring av ny posetype som er laga av minst 50 prosent resirkulert plast. MAI 2011 Innføring av betaling for posar. Poseforbruket er redusert med 38 prosent sidan betalinga blei innført. FØRTITUSEN færre posar går ut av Vinmonopolets butikkar kvar dag! 38 % SIDEN INNFØRING AV BETALING FOR POSER BLE INNFØRT. INTERNE MILJØKONSULENTAR VI HAR 16 MILJØKONSULENTAR SOM ALLE BIDREG I MILJØARBEIDET. REDUKSJON I CO2-UTSLEPP: KG CO2. DET ER DET SAME SOM: 541 TURAR RUNDT JORDA* * BASERT PÅ DIESELBIL MED EIT FORBRUK PÅ 0,6 LITER PR. MIL REGJERINGEN.NO BEN MOUNSEY

13 GRUNNPRINSIPPER Unngå smakssmell På forrige side snakket vi om hvordan du kan forholde deg til det å smake. Nå skal vi se mer konkret på hvordan du kan unngå en smakssmell og få fullt utbytte av investeringen i mat og drikke. MAI - JUNI FAGPR AT med fagavdelingen DEN GODE, DEN DÅRLIGE OG DEN OVERRASKENDE 2 1 Vi i fagavdelingen har prøvd det meste av mat- og drikkekombinasjoner. Her er tre av dem: En god mat- og vinkombinasjon DEN GODE: OUDE BRUIN (ØL) TIL KINESISKE SPARERIBS For å finne de beste mat- og drikkekombinasjonene må du stole på deg selv og skru ned forventningene. Jon Lindahl, smakt 18. oktober 2012: Sterk, søt og smaksrik mat er utfordrende til vin. Da vi skulle finne drikke til kinesisk mat prøvde vi hvitviner som fungerte, ja til og med noen røde gikk ganske bra. Men det litt søte, syrlige, fruktige og maltpregede ølet var best. Den forfriskende munnfølelsen vekket appetitten, sødmen passet til det søte og sterke i maten, og jeg kjente både mat og øl i ettersmaken, så ingen av dem overdøvet hverandre. Smaksrik mat + smaksrik vin = god kombinasjon God mat + god (hvit)vin = god kombinasjon TEKST JON LINDAHL, VAREFAGLIG RÅDGIVER I VINMONOPOLET FOTO: ERIK THALLAUG OG THINKSTOCK ILLUSTRASJONER :FRODE SKAREN DEN DÅRLIGE: CHAMPAGNE OG JORDBÆR Maten eller drikken bør ikke overdøve hverandre. Har du kjøpt en god vin er det synd om maten ødelegger smakene i den. Har du kjøpt gode råvarer vil du vel heller ikke at vinen skal overkjøre dem. Vi ønsker heller at du skal få et godt smaksutbytte på investeringen i vin og råvarer. Bruk lette og friske viner til lett og frisk mat, smaksrike viner til smaksrik mat, men her spiller også målet for kombinasjonen inn. Noen ganger vil du kanskje at maten skal skinne mest. Da velger du vin med mindre smaksintensitet enn maten. Andre ganger skal vinen være i sentrum og maten bør tones ned. God vin går som regel bra til god mat. Virker det uoverkommelig å finne riktig vin til mat, kan vi trøste deg med at sjansen er stor for at kombinasjonen smaker godt hvis du liker maten og vinen hver for seg. Det høres jo selvfølgelig ut, men samtidig bør du være obs på noen feller. Dropp rødvin til for eksempel blåmuggost, sterk chili, sennep, rå løk, rosenkål eller mye sødme i maten, bruk heller hvitvin eller øl. Vi kan faktisk si at god hvitvin som regel går bra til god mat, da er sjansen minst for en skikkelig smakssmell. Kanskje er du i mål der, men vi anbefaler også å ta en titt på de neste regelene. Tom Tyrihjell, smakt 17.mai 1990: -Jeg hadde nok ikke topp champagne den gangen, men god nok. Bærene var jo ikke norske så tidlig, men søte nok allikevel. Det slo meg at champagnen bare ble skrinn og sur og uten smak. Siden har jeg lært at årsaken var at sødmen i bærene tar all fruktigheten fra champagnen. Prøv heller en søt moscato d Asti! 4 3 DEN OVERRASKENDE: FINO SHERRY OG ROQUEFORT blåmuggost som gorgonzola eller roquefort. Prøv samtidig en halvtørr Riesling fra Rheinhessen eller Mosel til samme pris som den røde. Hvilken passet best til osten? Send gjerne svaret på e-post til: jon.lindahl@vinmonopolet.no. SKRU NED FORVENTNINGENE! Er du heldig, kan du oppleve himmelske kombinasjoner, men de fleste er i grunnen gode, mindre gode eller fæle. Vi må prøve å unngå de siste og sikter mot den første. De himmelske kombinasjonene finnes kanskje, men er nok i stor grad også påvirket av omgivelser, humøret og ikke minst forventningene til den som smaker. Med lavere forventninger er sjansen større for at du blir fornøyd med kombinasjonen. Anders Stueland, smakt i 18.september, 2009: Vi lot lite være uprøvd da vi skulle lage brosjyren «Drikke til ost». Søt vin er klassisk til roquefort, men kan tilsløre ostesmaken litt. Sherryen hadde intensitet og konsentrasjon nok og uten sødme slapp den osten så fint igjennom. Begge var i samme smaksunivers med tydelig preg av arbeidet til sopp - gjærsopp i sherryen og muggsopp i osten. Grønt tilbehør + grønn vin = god kombinasjon Lagret mat + lagret vin = god kombinasjon STOL PÅ EGEN SMAK! Prøv å bli bevisst hva du liker og ikke liker. Prøv også å sette ord på hvorfor du liker eller ikke liker kombinasjonen: Passer aromaene godt sammen? Kjenner du smaken av både maten og drikken? Er kombinasjonen forfriskende eller er den tung og slapp, sur eller for snerpende? Smak sammen med andre og lytt til deres synspunkter, de kan ha fanget opp noe du ikke klarte å sette ord på. Fagpraten skal denne gang handle om å kombinere mat og drikke. Det finnes gode og ikke fullt så gode kombinasjoner. Men hvordan finne dem? Mange av oss liker at noen eksperter forteller deg hva du skal like, slik reklame og forbrukerjournalstikk gjør. Vi ønsker derimot at du skal bli din egen ekspert slik at du selv kan velge riktig drikke til maten eller omvendt. Da tror vi det blir mye mer spennende både å handle og smake. Men for å få til det, trenger du litt veiledning og tips på veien. THINKSTOCK Se på tilbehøret og prøv å finne viner som har tilbehørets egenskaper. For eksempel er blåmuggost godt med honning, nøtter og kjeks. En søt vin med honning- og nøttearomaer er også det. Soppsaus er godt til kjøtt. Fyldig hvitvin med sopparomaer, som for eksempel Chardonnay, champagne eller rødvin med liknende aromaer er også det. Salat og asparges til biffen kan i stedet matches med ung vin med litt grønne aromaer, for eksempel av Cabernet Franc. Rikt og fett tilbehør kan matches med fyldige viner. Til lagrede oster og andre lagrede råvarer som for eksempel spekemat, eller til langtidsvarmebehandlet og rustikk mat, passer vin med lagringspreg. Den trenger ikke være gammel, men gjerne ha preg av lagring på gjærrester (berme), fat eller flaske. Eksempler er Chardonnay fra Burgund eller New Zealand, Chenin Blanc fra Loire eller Sør-Afrika, champagne, oransjevin, Nebbiolo fra Piemonte, Malbec fra Sørvest-Frankrike eller Tempranillo fra Rioja. Til kyllingsalat, asparges og andre ferske råvarer passer som regel ferske og fruktige viner bedre, både røde, rosa og hvite. DROPP DE BESTE VINENE TIL MAT! Vår erfaring er at vinen endres litt negativt til mat. Den blir litt friskere eller litt slappere, snerper litt mer eller litt mindre, og de fineste nyansene viskes ut, selv i de beste kombinasjoner. Skal du åpne den dyre flasken du har spart lenge bør du i alle fall smake skikkelig på den før du spiser mat til. Velg så enkle og gode smaker som ikke forstyrrer vinen for mye, for eksempel et stykke rødt kjøtt eller hvit fisk med en god saus til. Og husk at til lett og enkel mat passer lett og enkel vin, men det kommer vi tilbake til på de neste sidene. VÆR FORDOMSFRI, PRØV NOE NYTT! Ikke hold deg til alle eksperttips, selv ikke våre. Kanskje kan hvitvin passe best til kjøttet, eller øl til desserten. Slik kan du oppleve helt nye kombinasjoner. Mange drikker rødvin til 24 VINBLADET VINBLADET

14 FAGAV DELINGEN Bryt reglene Learn the rules so you know how to break them properly. If authority was never questioned, we could be a stagnant civilization. Dagens Dalai Lama var nok opptatt av viktigere ting enn mat og drikke da han skrev denne leveregelen, men i fagavdelingen bruker vi den daglig. Vi har vi blitt inspirert av autoriteter på mat og drikke, både norske og utenlandske. Christopher Moestue, Arne Ronold, Ole Martin Alfsen, Trond Moi, Fiona Beckett og Herold McGee har blant andre gjort veien til kunnskap om mat og drikke kortere for oss. Men veien går vi alltid med et kritisk blikk og stadig utfordrer vi vedtatte sannheter gjennom grundige smakinger og teoristudier. Derfor vet vi nå at vin med mye tannin og mye alkohol ikke nødvendigvis er best til fett, men heller vin med høy friskhet. Vi vet også at tørr og ikke bare halvtørr vin passer til sterk thaimat, og vi vet at selv tørr fino sherry passer til blåmuggost. Vær kritisk også til våre råd og regler, men lær dem og bruk dem før du bryter dem. Hva skjer med vinen i møte med maten? Hvis maten gjør vinen mindre firsk, kan du velge en vin med høy friskhet. Ønsker du en litt søtere og bløtere kombinasjon, kan en vin med lavere friskhet være løsningen. Du bestemmer, vi forteller deg bare hva som skjer. Nå begynner du virkelig å bore i dybden på mat og drikke. SYRE OG SALT Syrlig og salt mat gjør vinen mindre frisk og litt søtere. En vin du i utgangspunktet synes er sur, kan derfor virke bløtere og fruktigere til syrlig eller salt mat. Har vinen derimot lav friskhet i utgangspunktet, vil den virke enda bløtere og tyngre til salt eller syrlig mat. Smak på en sitronbåt eller rent salt og deretter vinen, så skjønner du. SØDME Sødme i mat gjør vinen mindre fruktig og mindre søt så den virker friskere og litt magrere. Det er sødme i for eksempel bakte rotgrønnsaker, vilt og reker. For at vinen ikke skal virke skrinn og sur, kan det være lurt at den har preg av modne, søte frukter og bær eller at den har litt sødme. Men til dessert virker selv halvtørre viner sure. Prøv heller søt dessertvin eller mørkt øl. Smak på rent sukker eller honning og deretter vinen, så skjønner du. BITTERHET Bitter mat trenger du ikke å ta hensyn til. Hvem serverer bitter mat med glede? Bitterhet i maten har kokken allerede dempet med olje, salt, sødme eller syre, så retten ikke er bitter. Bitterhet endrer uansett ikke vinens egenskaper i særlig grad, så derfor trenger du ikke forholde deg til bitterhet når du skal velge drikke. FETT Fet mat er gjerne litt tung og smaksrik og gjør vinene mindre frisk og fruktig. Mange skriver at alkoholrike og tanninrike viner er viktig for å «rense opp» i fettet. Vår erfaring er at friskhet gjør jobben best. Friske viner lesker til tung mat, mens alkoholrike viner kan virke som smør på flesk, men noen ganger er jo det godt også. For at vinen ikke skal forsvinne bør den også ha konsentrert smak. Friske, smaksrike rødviner er for eksempel laget på Pinot Noir, Sangiovese, Barbera eller Tempranillo, mens de «tyngre» kan være Zinfandel eller Primitivo. Friske hvite er for eksempel laget på Riesling, Pinot Gris, Albariño eller Grüner Veltliner, mens hvitvin fra Rhône er tungvekteren. UMAMI Umamirik mat gjør også vinen mindre fruktig og søt, så den virker litt magrere. Umami er den femte grunnsmaken og finnes naturlig i lagret og gjæret mat som ost og hengt kjøtt, men også i modne tomater, erter og skalldyr. Smaken er rik, saftig og sødmefull, men noe annet enn søtt. Ferske og middels fyldige viner kan bli for magre, men kan også virke som en appetittvekker. Litt utviklede viner har likheter med umamirik mat og kan harmonere. Se forslag på side 25, regel 3. Smak parmesan eller moden spansk skinke og deretter vinen, så skjønner du. STERK MAT Sterk mat som indisk, kinesisk eller thai kan være vanskelig til vin. Det sterke stjeler mye av vinens fruktighet så den virker skrinn. Bruk derfor ikke de beste vinene til sterk mat. Vin med litt sødme demper det sterke og får vinen mer frem, men da tilsløres også gjerne aromaene i maten. Ønsker du en enda sterkere opplevelse, velger du en tørr og frisk hvitvin eller rødvin med mye tannin. Minst skade gjør sterk mat på øl. En pilsner virker leskende, mens sødmefullt, syrlig oude bruin eller rødt flamsk øl virkelig kan harmonere. En vintype til all slags mat Det finnes en vintype som er godt til svært ulik mat og som sjelden krasjer stygt. En slik vintype bør ikke gjøre for mye ut av seg, altså ikke ha spesielt mye tannin, ikke være spesielt aromatisk, ikke være svært syrlig eller veldig slapp, ikke være spesielt ung eller gammel, men ha god konsentrasjon, god friskhet og en saftig munnfølelse. Champagne eller champagneliknende musserende vin som for eksempel crémant d alsace er slik. Verken fet, mager tung, frisk, smaksrik eller mild mat, fisk, skalldyr eller kjøtt, salater eller supper tar knekken på disse, kanskje bare jordbær, som vi så på side 25. Aroma og smak Aromatisk, fruktig, blomsteraktig Bruksområde ASTI PROSECCO CAVA CRÉMANT d Alsace, -Bourgogne Lett fylde, halvsøt, kort ettersmak, god friskhet KLASSIKEREN VS. UTFORDREREN Prøv noe nytt Det er gøy å finne nye og vellykkede kombinasjoner! Her er åtte tradisjonelle valg vi har gitt en utfordrer: RETT KLASSIKEREN UTFORDREREN Middels aromatisk, fruktig Middels fylde, som regel tørr, middels lengde, god friskhet Østers Champagne Øl: stout Blåskjell Muscadet Øl: geuze Svineribbe Øl og akevitt Tørr riesling Reinsdyrfilet Rød rhônevin Tørr amontillado sherry Biff Rød bordeauxvin Hvit rhônevin Sterk thaimat Halvtørr riesling Øl: Oude bruin Roquefort Sauternes Fino sherry Sjokoladefondant Vintage portvin Nebbiolo Lite aromatisk, fruktig, kan ha autolysepreg* Middels til god fylde, som regel tørr, middels til god lengde, høy friskhet Middels aromatisk, fruktig, kan ha autolysepreg* Middels til god fylde, som regel tørr, middels til god lengde, frisk Jordbær, is, fruktsalat Aperitiff, vertinnegave Aperitiff, tapas, fisk Aperitiff, fisk, skalldyr, skinke, svinekjøtt, fårikål, ragu, frikassé Opprinnelse Piemonte, italia Veneto, Italia Penedes, Spania Alsace, Burgund, Frankrike Viktigste druer Moscato Bianco Glera Macabeu, Xarel.lo, Parellada Vanligste metode for å få bobler. Avbrutt gjæring i trykktank Tankmetode: andregangsgjæring i trykktank MUSSERENDE VIN Tradisjonell metode: andregangsgjæring på flaske, etterlagring på døde gjærceller som kan gi autolysepreg* Belgisk geuze er syrlig og blir en livlig kombinasjon med blåskjell Chardonnay, Riesling, Pinot Blanc, - Gris, -Noir, Auxerre Tradisjonell metode: andregangsgjæring på flaske, etterlagring på døde gjærceller som kan gi autolysepreg* CHAMPAGNE Lite aromatisk, kompleks, fruktig med autolysepreg* God fylde, som regel tørr, lang ettersmak, frisk Aperitiff, fisk, skalldyr, skinke, svinekjøtt, fårikål, ragu, frikassé, vilt Champagne, Frankrike Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Tradisjonell metode: andregangsgjæring på flaske, etterlagring på døde gjærceller som gir autolysepreg* * Autolysepreg er aromaer av gjærbakst, kjeks, brioche, croissant eller toast, samt fine, kremete bobler i munnen. Det skyldes en naturlig nedbryting av døde gjærceller i flasken etter endt andregangsgjæring. Prosessen skjer hos produsenten og gjærcellene fjernes før vinen selges. Autolysepreget blir tydeligere jo lengre tid nedbrytingen foregår. Champagne lagres lengst på gjærcellene, noen opp til sju år hos produsenten, og får derfor også mest autolysepreg. VÅR OPPFORDRING Skru ned forventningene, stol på egen smak og vær fordomsfri så vil du få gode smaksopplevelser med mat og drikke. 26 VINBLADET VINBLADET

15 FAGPR ATEN Stjernekombinasjoner På jobb jakter han de perfekte mat- og drikkekombinasjonene, men hjemme hos mor kan han godt drikke pappvin. Vi har snakket fag med Pontus Dahlström, sommelier og partner på stjernerestauranten Maaemo i Oslo. TEKST: JON LINDAHL FOTO: JIMMY LINUS Til tross for at Pontus aldri blir helt fornøyd med kombinasjonene han skaper på Maaemo, så vet han nok hva han driver med. Restauranten i Gamle Oslo er fortsatt Norges eneste med to stjerner i Michelinguiden. Men hvordan ble han så interessert i mat og drikke? Kanskje var det da han som liten hang i farens forkle på restauranten han drev i Finland? Eller var det da han som finsk ungdom valgte vin og ikke øl og sprit som alle andre drakk? - Det er nok en kombinasjon av mange ting. Men jeg fikk virkelig øynene opp for mat og drikke da jeg smakte en enkel og frisk sørfransk hvitvin til østers med sauternesgelé for mange år siden i Frankrike. Vinen i seg selv var jo ikke fantastisk, men det friske og enkle passet så utrolig godt til råvarene, mimrer han. Du sier du stadig jakter, men finner du den perfekte kombinasjonen, tror du? Jeg har jo smakt og skapt kombinasjoner på Maaemo som er veldig, veldig gode, men de blir jo aldri perfekte. Jeg vet det alltid finnes noe bedre, en bedre råvare, en bedre flaske vin. Det er vel jakten som driver meg. Jeg stiller kanskje ekstremt høye krav, men først og fremst til meg selv. Lager jeg en mislykket eggerøre hjemme, kan dagen kan være ødelagt, mens en ripe i bilen bryr jeg meg ikke om. Og jeg drikker gjerne pappvin hjemme hos mor, da er jeg i en annen modus. Nesten alle gjestene dine velger drikkemenyen du har satt i forkant. Hvordan vet du de vil like det samme som deg? Det kan jeg ikke vite, men den viktigste jobben jeg gjør er å fortelle mine tanker bak kombinasjonen og forklare hvorfor det er spennende kombinasjon. Jeg liker å utfordre smaken til gjestene som når vi for eksempel serverer geuze (belgisk, spontangjæret surøl) til dessert. Hvis jeg lot være å fortelle om hvorfor vi valgte akkurat denne kombinasjonen, ville nesten alle gjestene synes det var mislykket. Nå blir i alle fall 80 prosent positivt overrasket, resten har nok bestemt seg for at de uansett ikke liker ølet. Hva er de viktigste elementene du vurderer i mat og drikke for at det skal bli en god kombinasjon? Intensiteten i maten og drikken er viktigst, de må ikke slå hverandre i hjel. På Maaemo, hvis du hadde satt mat og drikke på en klassisk balansevekt, veier nok maten cirka 55 prosent, altså er smaken av maten viktigst, men i en vinbar ville man kanskje tenke motsatt. Jeg er litt svak for likheter i mat og drikke, selv om kontraster som syre mot sødme som regel er det riktige. Fete, litt tunge benmargsauser med fete og syresvake hvitviner fra Rhône er mektig og deilig. Hva med aroma, hvor viktig er det at man for eksempel finner igjen de samme aromaene i vinen og maten? Det er et interessant spørsmål. Jeg tenker ikke så mye på aromaer, og det er kanskje mest fordi det nesten er umulig å gå etter spesifikke aromaer. En rett smaker ikke helt likt fra dag til dag, heller ikke vinene. Men mange av de gode kombinasjonene har jo liknende aromaer. Noen ganger leter jeg etter drikke som er litt i samme aromalandskap som maten, for eksempel Sauvignon Blanc til asparges, mens andre ganger er jeg ute etter kontraster. Men først og fremst tenker jeg grunnsmaker og intensitet i mat og drikke. Erfaringen min er vel at god vin og god mat ofte går godt sammen, så man trenger ikke gjøre det så komplisert. Hva er din favorittkombinasjon? Håndverkssider til kamskjell med gulrot og tindvedbær. Sideren har den lille sødmen som er god mot sødmen i maten, samtidig har den friskhet gjennom litt syre og bobler og en letthet som passer lettheten i maten. Tindved har noen aromatiske likheter med sideren som er godt. Geuze, som jeg nevnte, til desserten av rugbrødkrem med mjødgelé og hveteeddiksorbet er også en favoritt. Ja, geuze og rugbrødkrem er kanskje ikke en klassiker enda. Er rødvin til biff ut? Nei, riktignok serverer ikke vi så ofte storfekjøtt. Men jeg spiser mer enn gjerne en skikkelig god okse-entrecôte med beàrnaise og pommes frites til rød bordeauxvin. Da går jeg ut av detaljfokuset jeg ellers må ha hver dag på jobb. Kan du gi et tips til leserne som vil utforske drikke til mat om hvor skal de begynne? Smak ulik drikke til samme mat. Gå sammen flere, så kan dere åpne flere flasker samtidig, og det trenger ikke bare være vin. Selv bruker vi sider, øl og alkoholfrie bærmoster på Maaemo, som gir helt supre og unike kombinasjoner. Et annet godt tips er å ta bilde av vinene du liker og ikke liker. Alle har jo smarttelefoner med kamera nå. Vis bildene til ekspeditøren på Polet, så kan de forklare deg hvilke andre viner du vil like og ikke like og kanskje til og med hvorfor. Da er du i gang med å lære din egen smak. 28 VINBLADET VINBLADET

16 ETTERSMAK PER MÆLENG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN LES I NESTE UTGAVE I juliutgaven lager polkokkene sjømatpasta, blåskjell og urtebakt torsk. De forklarer deg samtidig hva du skal ta hensyn til når du skal velge drikke til og kommer med noen kokketips. Kjelleren med nerver Ingen vin kaster lengre skygger og et større lys enn burgundere, det er derfor vi ikke kan motstå dem. Vi tar også turen til Alsace, regionen nord-øst i Frankrike som er kjent for god hvitvin og musserende (Cremant d Alsace). Riesling er utbredt her, men fordi jordsmonn og klima er ulikt det tyske får Alsace-Rieslingene ofte mer innslag av tropisk og moden frukt. ikke minst lagringssterk årgang der de beste vinene ennå trenger tid i kjelleren. Nå vet jeg faktisk ikke lenger. Fem store etiketter fra 1993 leverte råtten kvalitet og fikk meg til å tenke at årgangen er i ferd med å knele. Hva da med mine egne flasker? De skal testes raskest mulig. Du får også en innføring i hveteøl, og Fagavdelingen tar for seg vinspråket. HVIS DU ER KOMFORTABEL med å miste noen illusjoner, skal du kjøpe førsteklasses burgundere i den avskrekkende høye prisklassen og lagre dem i en perfekt kjeller i år. Da vil du garantert få mange skuffelser, adskillig færre positive erfaringer og noen helt geniale opplevelser. Det finnes ingen store viner, bare store flasker, skrev en erfaren britisk skribent for mange år siden. Det tenkte han nok etter en kveld med svikefulle burgundere. Ingen vin kaster lengre skygger og større lys enn burgundere, det er derfor vi hater dem og ikke kan motstå dem. QUIZ I DET SISTE TIÅRET har vi sett tre store årganger for de røde vinenes del: 2002, 2005 og 2010, og kanskje vil 2009 vise seg frem på sikt. De fleste som er smittet av burgunderviruset, og som går i hamstrefellen når en stor årgang melder seg i markedsplassen, vet at de vil bomme stygt med mange av valgene sine. Mitt inntrykk er at dersom det finnes en liten ubalanse i forholdet mellom syre, frukt og tannin i en rød burgunder, kan du regne med at ubalansen melder seg på et senere tidspunkt og krever eierskapet til karakteren og kvaliteten i vinen. Antakelig er det slik også for andre typer vin, men burgundernes krevende og uforlignelige klarhet gjør at ubalansen kommer ekstra tydelig til uttrykk. ØL BRENNEVIN STERKVIN VIN PER MÆLENG Per Mæleng er spesialrådgiver i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år. LETT Hvor mye er en pint? LETT Hvilket brennevin forbinder du med dill og karve? LETT Er portvin tilsatt brennevin? LETT Hvilket land kommer Barolo fra? MIDDELS Hva er malt? MIDDELS Hvilken urt forbinder du med absint? MIDDELS Hva solgte mest på Vinmonopolet i 2012: portvin eller sherry? VANSKELIG Hva er faro? MIDDELS Er Zibibbo en rød eller hvit drue? HVIS DU TIL TROSS for usikkerheten føler for å gå behersket og forberedt inn i den neste antatt store burgunderårgangen, som med stor sannsynlighet vil bli den mikroskopiske avlingen 2012, skal du vite at du har beveget deg inn i et minefelt og vil gå på en rekke smeller. Noen trives med kronisk usikkerhet, andre drikker Bordeaux. Velkommen til kjelleren med nerver, velkommen til en risikofylt verden. HVORFOR ER DET VANSKELIG å treffe med kjøpene og lagringsevnen til burgundere? Tja, hadde jeg og andre visst det så hadde jeg i hvert fall vært mer kritisk til kjøpene enn det jeg er. Det krevende med burgundere er at vedtatte sannheter ikke holder stikk særlig lenge. For min del har jeg for eksempel ment av 1993 for de røde vinenes del i Burgund er en stor og FOR EN TID SIDEN ble jeg invitert til en smaking av en serie burgundere som på papiret så fantastiske ut. Smakingen ble en kraftfull påminnelse om at burgundere er den minst forutsigelige av alle de klassiske vinene. Etter førti viner der få hadde annet enn imponerende etiketter og derved representerte det beste av det som er å få kjøpt fra Burgund, satt jeg nok en gang sveket tilbake etter møtet med vinmarker som Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, Corton-Charlemagne, Richebourg, Grands-Echezeaux, Chambertin, Chambolle-Musigny Amoureuses, Ruchottes- Chambertin, Clos Vougeot osv. Med et par hederlige unntak innfridde ingen av de kjente og berømte produsentnavnene. «En del pent i denne» noterte jeg vel vitende om at det betød at vinen ikke hadde vært noen stor opplevelse. Oppsummert ble smakingen et blodbad, en nedsabling av produsenter, vinmarker og årganger. VANSKELIG Hvilket brennevin brukes i coctailen «Manhattan»? VANSKELIG Hvilken by kommer sherrytypen Manzanilla fra? VANSKELIG Hva er trikloranisol (TCA)? De fleste som er smittet av burgunderviruset, og som går i hamstrefellen når en stor årgang melder seg i markedsplassen, vet at de vil bomme stygt med mange av valgene sine. VIN: Italia. Hvit. En bakterie som forårsaker korksmak i vin. STERKVIN: Ja. Portvin. Sanlúcar de Barrameda. BRENNEVIN: Akevitt. Malurt. Bourbon eller rugwhisky. ØL: 0,568 liter. Malt er spiret og tørket korn. Lambic-øl tilsatt kandissukker. 30 VINBLADET VINBLADET

17 Avsender: AS Vinmonopolet Pb St. Olavsplass 0130 Oslo Gratis nettbrettutgave av Vinbladet! VARENUMMER: I denne utgaven av Vinbladet på nettbrett tar Polkokkene for seg laks. Du får oppskrifter og filmer med gode drikketips. Du finner Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgaven får du i tillegg til alt innholdet i papirutgaven også flere bilder, mer dybdeinformasjon og film. SPILL FILM Hvis du fortsatt ønsker papirutgaven av Vinbladet gratis tilsendt må du huke av for «abonnement Vinbladet» nederst i din profil på BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin VINBLADET