Jordskokk - status og framtid

Transkript

1 284 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) Jordskokk - status og framtid Randi Seljåsen / randi.seljaasen@planteforsk.no Planteforsk Apelsvoll forskingssenter avd. Landvik Sammendrag Jordskokk (Helianthus tuberosus L.) er en flerårig plante i kurvplantefamilien og en nær slektning av solsikke. Den dyrkes spesielt på grunn av sine rotknoller som har en frisk, nøttaktig og søt smak og kan spises både naturell, kokt, og stekt. Knollene utmerker seg ved et høyt innhold av karbohydratet inulin som har søtsmak, men går ufordøyd gjennom fordøyelsessystemet og dermed kan være lovende blant annet i kosthold for diabetikere. Inulinet har også svært god virkning på tarmhelse ved å favorisere de sunne bifido bakteriene og hemme patogene bakterier i tykktarmen. Stoffet øker også opptak av kalsium og andre mineraler og stimulere syntesen av B-vitaminer. Jordskokk er sammen med sikori den viktigste inulinkilden som benyttes i industriell sammenheng for utvinning av inulin. Denne spesielle grønnsaken er ennå ikke for salg i vanlig detaljhandel i Norge, og den dyrkes kun i mindre skala for lokalt salg. Det importeres imidlertid en del jordskokk til restaurantnæringen. Ved Planteforsks avdeling på Landvik i Grimstad finnes det en samling med 40 kloner av jordskokk som er samlet inn fra hele Norden i regi av Nordisk Genbank. Det er stor interesse for å undersøke dette materialet nærmere for å finne frem til en sort med som egner seg for kommersiell dyrking her til lands. Det kan også være interessant å prøve flere utenlandske sorter under norske forhold. Ernæringsfysiologiske studier av jordskokk i tilknytning til helse vil være et viktig ledd i å øke kunnskapen om potensialet til denne spennende grønnsaken. Innledning Jordskokk er en av våre få flerårige grønnsaksplanter. Det latinske navnet Helianthus tuberosus kommer av de greske ordene helios som betyr sol, anthos som betyr blomster og tuberosus som betyr som har knoller. Det norske navnet jordskokk er lite

2 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) 285 dekkende og kunne med fordel erstattes av knollsolsikke eller et annet mer beskrivende navn. Planten har høye stengler (ca. 2 m), et kraftig bladverk og gule blomster som minner om solsikkeblomster, men er noe mindre (Figur 1). De underjordiske stengelknollene minner om potet, men har mer knudret overflate. Sorter som har mest mulig jevn form er enklest å skrelle og derfor foretrukket. Jordskokken kom til Norge første gang i Den ble imidlertid raskt utkonkurrert av poteten som kom år senere og var lettere å høste og skrelle og angivelig gav bedre avling. Nyere undersøkelser viser imidlertid at jordskokk kan gi større avlinger enn potet (Schorr and Guiraud, 1997). Det importeres i dag mindre mengder jordskokk, hovedsakelig fra Frankrike (ca. 10 tonn årlig). Det meste av dette går til restaurantnæringen og noe til større supermarkeder i storbyene våre. Den norske dyrkingen består hovedsakelig av småhagedyrking og noe kommersiell dyrking i liten skala for leveranse til restaurantnæringen. Grønnsaken er ikke for salg i vanlige kolonialforretninger. Dette kan skyldes at grønnsaken er lite kjent og at den har kort holdbarhet etter høsting. Det bør ligge til rette for en økt norsk produksjon og leveranse av frisk nyhøstet jordskokk gjennom hele vinterhalvåret. I tillegg bør det være rom for økt dyrking i småhager. Det ligger også et uutnyttet potensial i å tilby denne grønnsaken som frossen vare i ulike typer ferdigmat i kolonialvarehandelen. Figur 1. Jordskokkfelt på Landvik i september. Opplagsnæring samles i underjordiske stengelknoller som overvintrer og danner grunnlaget for nye skudd den påfølgende vår. Ulike sorter varierer i knollform og farge. Foto: Randi Seljåsen og Åsmund Asdal

3 286 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) Ved Planteforsk Landvik finnes det en samling på 40 kloner av jordskokk som er samlet inn fra hele Norden i regi av Nordisk Genbank. Klonene er undersøkt med tanke på knollform, bladform og blomstring. Det er stor interesse for å undersøke dette materialet nærmere med tanke på innhold av inulin, avlingspotensial og smak for å finne frem til en sort som egner seg for kommersiell dyrking her til lands. Det kan også være interessant å prøve flere utenlandske sorter under norske forhold. Det er opprettet kontakt med MATFORSK for samarbeid rundt studier av karbohydratsammensetning og sensoriske analyser. For å øke kunnskapen omkring jordskokkens potensial som funksjonell mat arbeides det med å få i gang et samarbeid med enæringsinstituttet ved universitetet i Oslo for å starte forskning på effekter av jordskokk ved ulike tarmlidelser og diabetes. Foreløpig har prosjektet ingen finansiering, men det arbeides med å få til en finansiering gjennom flere delprosjekt. Et hovedmål for satsningen vil være valg av gode sorter for norsk dyrkning. Dyrkningsmetoder Jordskokk dyrkes på lette jordarter, da dette også letter høstearbeidet. Den liker jord med høy ph (6,0-6,5) og gjødselbehovet er kg N, 3-4 kg P og kg K. Gjødselen bør fordeles i to omganger på grunn av at veksten fortsetter helt fram til frosten tar bladene. Den norske sorten Dagnøytral, som gir tidlig og bra avling, er en mye dyrket sort her til lands. Knollene kan dyrkes som potet med setteavstand 30 x 85 cm. Setteknoller som har overvintrert på friland gir større avling enn knoller som har overvintret inne. Det meste av knollveksten skjer om høsten. Da nattefrost ødelegger bladmassen kreves det en lang veksttid med en mild høst for å oppnå god avling. Sterk vind kan føre til at de relativt høye (2 m) stenglene brekker. Planten kan dyrkes under nær sagt alle forhold og klarer seg godt også under noe tørre betingelser. Jorda bør være fri for flerårig ugras ved anleggingen av feltet. Planten har svært god konkurransekraft overfor frøugras. Noe mekanisk ugrasbekjemping kan utføres tidlig i sesongen ved behov, men man må være forsiktig for ikke å skade røttene. Jordskokk angripes sjelden av sykdom. Knollene høstes så seint som mulig og kan lagres inne ved 0 grader og høy luftfuktighet (plastforede kasser). Planten tåler godt frost og i områder der vintrene ikke er for harde kan man la knollene overvintre ute og høste dem tidlig om våren når jorda igjen blir telefri. Siden jordskokk har høy og kraftig overjordisk plantemasse er det enklest å høste jordskokk maskinelt med rotvekstopptaker eller potetopptaker seinhøstes eller tidlig om våren når bladmassen har visnet ned. De overjordiske jordskokkstenglene er velegnet som biobrensel etter nedvisning. De fleste sortene av jordskokk er kortdagsplanter som ikke blomstrer under norske forhold der daglengden er over 14 timer helt frem til september. Et unntak er sortene Bianca og Dagnøytral som blomstrer uavhengig av daglengden. Forsøk har vist

4 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) 287 at sorter som ikke får indusert blomstring kan få en dobling av bladmassen, men ingen eller få og små knoller på røttene. En ukes kortdagsbehandling (13,5 timer) av plantene 6 uker etter oppspiring ser ut til å være nok for indusering av blomstring (Pätzold, 1957). Anvendelse i kosthold for diabetikere Inulin, som er lagringskarbohydratet i denne grønnsaken, er en oligofruktose med søt smak (Archbold, 1940). Inulin er et polysakkarid i gruppen fruktaner som er relativt lite i størrelse og består av sukkerenheter kobla i kjeder. Disse kjedene er vanligvis fruktose monomerer lange med -1-2 bindinger (Robyt, 1998). Til den ene enden av polysakkaridet er det bundet en glukose, slik at denne enden har en sukkrose enhet (sukkrose/bordsukker består av glukose og fruktose). Studier har vist at inulin fra jordskokk er ufordøyelig i tynntarmen på samme måte som kostfiber (Knudsen and Hessov, 1995). Som sukkersubstituent er den derfor meget godt egnet for diabetikere og i kosthold basert på lavt karbohydratnivå. Jordskokk har vist seg å ha stabiliserende effekt på blodsukkernivå (Sidorchenko et al., 1991). I en studie av 68 insulin-avhengige diabetikere ble det påvist at inntak av jordskokk-konsentrat en halv time før hovedmåltidene senket nivået av IgG og kolesterol i blodserum (Zhuk and Zelenkov, 1997). Flere andre studier omhandler virkning av jordskokk på diabetes (Cepl et al., 1997; Sharafetdinov et al., 1997). Det er et kjent fenomen at det er store variasjoner i karbohydratsammensetning mellom sorter hos grønnsaker. Dette er også tilfellet for jordskokk. Sukkersammensetningen forandres også med høstingstidspunkt og lagringstid (Schorr and Guiraud, 1997). Den senere tid har det både internasjonalt og nasjonalt blitt økt fokus på kosthold med lavt nivå av karbohydrater. Debatten som foregår på dette området har ført til mye medieoppmerksomhet. Det er et stort behov for et mer nyansert bilde på karbohydrater i kostholdet, der det er særlig viktig å skille mellom nedbrytbare karbohydrater (sukkrose, stivelse etc) og karbohydrater som kroppen ikke kan bryte ned (kostfiber). Den stadige økningen i diabetes blant befolkningen skaper et stadig større behov for forebygging/behandling. Økt kunnskap om nye aktuelle produkter ønskes derfor velkommen. Gunstig effekt på fordøyelsessystem og næringsopptak Inulinet i jordskokk viser seg å ha positiv effekt på tarmhelsen. De sunne bifidobakteriene i tarmen har nemlig spesialisert seg på å nyttiggjøre seg av inulin som karbohydratkilde og vil dermed vinne i konkurransen med andre bakterier som ikke kan nyttiggjøre seg disse karbohydratene. Forsøk har vist at inulin på denne måten kan senke nivå av patogene bakterier i tarmen (Gibson and Roberfroid, 1995; Kaur and Gupta, 2002). Inulinet er ideelt som selektiv karbohydratkilde fordi

5 288 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) det når helt frem til bakteriene i tykktarmen ufordøyd i intakt form. Inulin utmerker seg også ved å øke opptaket av enkelte mineraler, bl.a. kalsium, og stimulere syntesen av B-vitaminer (Gibson and Roberfroid, 1995). På den annen side kan inulin senke syntesen av ugunstige triglycerider og fettsyrer i leveren, noe som igjen kan minske risiko for hjerte- og karsykdommer (Kaur and Gupta, 2002). Jordskokk-knollene er i seg selv rike på mineralene kalium, kalsium, magnesium og jern. Bruksområder for jordskokk Jordskokk har en frisk og særegen nøtteaktig smak. Knollene er saftige og sprø og særlig velegnet til råkost og som snacks. De kan kokes hele og brukes som potet eller som spennende bestanddel i puréer, supper og stekte retter. Som ingrediens i wok minner de om vannkastanje i form og konsistens, men har en mer karakteristisk smak. I bakverk kan jordskokk besørge søtsmaken ved at hvetemelet erstattes med % puré av jordskokk (Wold and Holm, 1991). Det kan også utvikles et mel av jordskokk for bruk i produksjon av pasta og bakverk. Endring i innholdsstoff under overvintring og lagring Inulin omdannes til fruktose etter hvert som knollene forbrenner sukker i åndingsprosessen utover vinteren. På vårparten kan inulin-innholdet derfor være noe lavere og fruktoseinnholdet høyere enn om høsten. Forskjellige sorter har ulikt innhold av inulin både ved høsting og etter lagring ut fra utenlandske forsøk (Schorr and Guiraud, 1997). Seine sorter ser ut til å ha høyest innhold både høst og vår. Hvis man overvintrer knollene ute i feltet kan klimaforholdene ha mye å si for inulininnholdet og graden av omdanning til fruktose i de ulike sortene utover vinteren og våren. Siden fruktose har sterkere søtsmak enn sukkrose (Zamora et al., 1998) vil den relative søtsmaken i forhold til sukkerinnhold være høy, og grønnsaken kan derfor være godt egnet i kosthold med lavt karbohydratnivå selv om noe av inulinet er omdannet til fruktose. Utvelgelse av egnede sorter De 40 klonene av jordsskokk som er samlet inn fra ulike steder i landet ønsker vi nå å undersøke med tanke på inulininnhold og smak sett i sammenheng med faktorer som avlingsmengde og knollform. Knollform er viktig med tanke på vasking og skrelling både manuelt og maskinelt. Enkelte sorter har en greinet form med flere hoder tett sammen slik at jord nesten gror inne mellom utvekstene. Det kan også være aktuelt å teste de innsamlede klonene opp mot noen utenlandske sorter. Det finnes en jevn sort med potet-lignende form som i dag importeres blant annet fra Frankrike. Denne sorten ser imidlertid ut til å klare seg dårlig under våre

6 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) 289 forhold. Smaksanalyse av de ulike sortene og studier av sammenheng mellom karbohydratsammensetning og søtsmak vil være et viktig kriterium i sortsutvelgelsen. Både søtsmak og det totale smaksbildet vil være aktuelt i forbindelse med valg av sorter. Det er en viktig forutsetning her at inulin-innholdet må sees i sammenheng med smaken. Om produktet skulle ha en dårlig bismak eller være treen eller trevlete vil sorten være uaktuell selv om inulininnholdet skulle være høyt. Det planlegges et helhetlig prosjekt med flere delprosjekt der vi ser på både dyrkingsforhold, smak, innholdsstoff, anvendelse og helseaspektet knyttet opp mot det sentrale temaet sortsvalg for norske forhold. Fremdyrking av sykdomsfritt settemateriale vil samtidig være et viktig satsningsområde for å forebygge problemer med sykdomsspredning med setteknollene. Framtidsmål Et hovedmål med jordskokkforskningen fremover vil være å komme frem til salg av nyhøstet norskprodusert jordskokk av høy kvalitet fra høst til vår. Likeså en utnyttelse av jordskokkens potensial i ulike typer av konservert ferdigmat med spesiell diettprofil eller spesiell fokus på smaksopplevelse. Lansering av nye produkter og formidling av informasjon om denne grønnsakens potensial som funksjonell mat vil være en viktig faktor for økt konsum. Vi ønsker oss smakfulle, inulinrike sorter som er tilpasset norske forhold og kan konkurrere med importert vare. Per i dag har vi ingen større produsenter her i landet. Med økt forskningsinnsats på det dyrkningstekniske, sortsutvelgelse og fremskaffelse av reint settemateriale, sammen med en god markedsføring av jordskokk som funksjonell gourmetmat, kan dette være et lovende område for nysatsning. Litteratur Archbold, H.K Fructosans in the monocotyledons. A review. New Phytologist 39: Cepl, J., J. Vacek, and J. Bouma Technology of growing and utilization of Jerusalem artichokes. Metodiky pro Zemedelskou Praxi No. 9, 20 pp.; 9 ref.:20. Gibson, G.R. and M.B. Roberfroid Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition 125: Kaur, N. and A.K. Gupta Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal of Biosciences 27: Knudsen, K.E.B. and I. Hessov Recovery of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) in the small intestine of man. British Journal of Nutrition 74: Pätzold, C Die Topinambur als landwirtschaftliche Kulturpflanze Bonn, AID-Verlag. Ref Type: Report Robyt, J.F Essentials in carbohydrate. Springer-Verlag, New York.

7 290 R. Seljåsen / Grønn kunnskap 8 (2) Schorr, G.S. and J.P. Guiraud Sugar potential of different Jerusalem artichoke cultivars according to harvest. Bioresource Technology 60: Sharafetdinov, K.K., V.A. Sheshcheryakova, and O.A. Plotnikova Alteration in postprandial glycaemia induced by some carbohydrate-containing products in patients with diabetes mellitus. Voprosy Pitaniya No. 1, 27-30; 10 ref.: Sidorchenko, E.I., N.V. Remeslo, L.D. Bobrovnik, and L.F. Stepanets Substances of colloidal disperseness of Jerusalem artichoke. Sakharnaya Svekla: Proizvodstvo i Pererabotka No. 6, : Wold, M. and S.E. Holm. Foredling av jordskokk til mel Trondheim, Statens næringsmiddeltekniske høyskole. Ref Type: Report. Zamora, M.C., F.M. Buratti, and M.E. Otero-Losada Temporal study of sucrose and fructose relative sweetness. Journal of Sensory Studies 13: Zhuk, E.A. and V.N. Zelenkov Jerusalem artichoke concentrate in the treatment of patients with insulin-dependent diabetes mellitus. Voprosy Pitaniya No. 6, 34-36; 15 ref.:34-36.