I nord og sør, på hav og land, fra sel og oliven

Transkript

1 I nord og sør, på hav og land, fra sel og oliven Bjarne Østerud og Edel O. Elvevoll De fleste er kjent med at Middelhavsdietten beskytter mot mange såkalte «vestlige» sykdommer. Mange vet sikkert ikke like godt at inuitter på Grønland via sitt kosthold har vel så stor beskyttelse. Olivenolje og selolje er viktige ingredienser i disse diettene, men hvorfor er de så viktige for god helse? Industrialiserte land har hatt stor suksess med å redusere infeksjonssykdommer og dermed dødelighet relatert til særlig bakterieinfeksjoner, mens det har skapt et miljø hvor stoffskifte-, hjerte-karsykdommer og auto-immune sykdommer har blomstret opp. Selv om det riktignok har vært en betydelig nedgang i dødelighet av hjertekarsykdommer siden begynnelsen på 1970-tallet, noe som hovedsakelig skyldes nye medikamenter og spesielt blodtrykksmedisin, er det oppsiktsvekkende økning i andre såkalte «vestlige» sykdomstilstander. Hjerte-karsykdommer er ennå den største årsaken til for tidlig død og redusert livskvalitet. Det som særmerker disse sykdommene er deres opphav fra betennelsesrelaterte reaksjoner i kroppen som i vesentlig grad, utenom arv, oppstår som følge av den maten man spiser. I denne sammenheng er det svært interessant å registrere at både den tradisjonelle Middelhavsdiett og kosten til inuitter på Grønland har effekter som beskytter mot utvikling av de såkalte «vestlige» sykdommer som opptrer i Nord-Europa og USA og som omfatter hjerteinfarkt, hjerneslag, revmatiske sykdommer, astma, type 2 diabetes, metabolsk syndrom, psoriasis, multippel sklerose (MS), Alzheimer og ulike kreftsykdommer. Fett i grønlendernes mat Kilden til mat blant Grønlands befolkning var historisk hovedsakelig kjøtt, spekk og innmat fra sjøpattedyr (inkludert lever, nyre og hjerte) og fisk. Bortsett fra hos inuitter og eskimoene i Canada, ble marine oljer fra sjøpattedyr mest brukt i tekniske produkter. Oljene fra spekk ble mest brukt som oljer til drivstoff og belysning. Det var først på 1970-tallet at oppmerksomheten ble rettet mot inntak av marint fett, spesielt fra sjøpattedyr, hos inuittene på Grønland. Dietten ble vist å henge sammen med lavere forekomst av «vestlige» sykdommer hos inuittene enn hos dansker som levde på en «vestlig» diett. Det ble den gangen konkludert med at det var innholdet av lipider (i form av langkjedete flerumettede fettsyrer), mest kjent som omega-3 fettsyrer, som gav beskyttelse mot sykdom. Dette ble starten på en meget omfattende forskning på disse fettsyrene. Sjøpattedyr lagrer overskuddsenergi som fett når mattilgangen er god. Fettet blir primært lagret som underhudsfett eller spekk. Selspekk kan utgjøre mer enn 30 % av slaktevekt. Derfor fungerer lipidene i sjøpattedyr både som en energikilde og som viktige komponenter for strukturen av cellemembraner. Sjøpattedyr er øverst i den marine næringskjeden og uheldigvis er spekket også oppsamlingssted for fettløselige miljøgifter som PCB, dioxin og så videre. Dette gjør det helt nødvendig å rense (raffinere) marine oljer. Nødvendig fjerning av miljøgifter og molekyler som gir uønsket smak og lukt eller redusert holdbarhet kan imidlertid ødelegge eller fjerne positivt virksomme molekyler som antioksidanter. Kvaliteten av fettet påvirkes også av mengden Ottar (2):

2 biologisk aktive molekyler i råvarene. Dette påvirkes igjen av flere faktorer som miljø, tilgjengelighet av mat eller fòr, kjemisk stabilitet, og endelig grad av foredling og tilberedning. Moderne raffineringsprosesser for fremstilling av marine oljer har som mål å gjøre oljene sunnere, trygge, mer smakfull og ikke minst mer lagringsstabile, men kan altså også påvirke oljene i en uønsket retning. Foredling av marine oljer Først må oljene tas ut eller utskilles (ekstraheres) av råvarene (spekk, lever eller hel pelagisk fisk). Tradisjonelt har oppvarming eller vanndamp vært brukt for å frigjøre fettet. Marine oljer har som kjent et høyt innhold av umettede fettsyrer. Anvendelse av høy temperatur kan derfor forårsake uønsket harskning, nedbrytning av antioksidanter eller dannelse av molekyler som gir lukt og smak. Målbare endringer inntrer allerede ved temperaturer på 40 ºC om man sammenligner med oljenes «jomfruelige» tilstand i cellene. Videre innebærer foredlingen, eller den etterfølgende raffineringen, at en fjerner en rekke forbindelser som protein, peptider og aminosyrer, frie fettsyrer, fosfolipider, pigmenter, steroler, metaller og selvsagt miljøgifter. Den vanlige foredlingen består av fire hovedtrinn, polering, syrevasking, bleking, og luktfjerning. I tillegg bruker man gjerne ulike filtre og sedimentering og ved å filtrere ved lav temperatur kan en fjerne mettet fett fra oljene. Antallet rensetrinn som anvendes påvirkes av kvaliteten på råoljen, kvalitetskriterier som produktet må nå og økonomi. Forskningen vår har blant annet vist at behandlingen som marine oljer gjennomgår ved ekstraksjon og etterfølgende raffinering påvirker mange av de gunstige forbindelsene på en negativ måte. Prosessene reduserer innholdet av antioksidanter, pigmenter og vitaminer som finnes i oljene fra naturens side. Dette er årsaken til at vi mener at omega-3 fettsyrer må inntas sammen med et overskudd av antioksidanter slik som de finnes i naturen. Uraffinert hvalolje, som faktisk inneholder under halvparten av mengden omega-3 i forhold til tran, ga i våre studier bedre effekter på faktorer som knyttes til hjerte-karsykdommer (åreforkalkning) enn tran. Dette viser at flere forbindelser enn omega-3 fettsyrer har positive effekter, men disse stoffene blir med stor sannsynlighet fjernet ved raffinering av marine oljer. Vi konkluderte derfor allerede i 1995 med at det i tillegg til omega-3 fettsyrene finnes en rekke andre forbindelser i marine produkter som er viktige i beskyttelsen mot hjerte-karsykdom. I nylige studier fikk vi bekreftet at spekk fra hval inneholder meget aktive antioksidanter og anti-betennelsesrelaterte Grønnlandssel med unge. Foto: Michael Poltermann. 28

3 produkter som hemmet utvikling av åreforkalkning hos mus. Fettsyresammensetning i selolje Generelt er selspekk og derved selolje en viktig del av dietten hos inuittene på Grønland. Fettsyresammensetningen i marine oljer er svært forskjellig fra planteoljer, mens den er ganske lik fiskeoljer som har et høyt innhold av langkjedete, flerumettede fettsyrer. Det er kjent at marine oljer kan inneholde en variasjon av 40 forskjellige fettsyrer som omfatter både mettede og umettede fettsyrer hvor spesielt innholdet av en-umettede fettsyrer og flerumettede omega-3 fettsyrer utgjør mesteparten av fettsyrene. I faktaboksen på side 33 er en sammensetning av fettsyrene i selolje og olivenolje angitt. De mest vanlige langkjedete flerumettede fettsyrene i marine oljer er eikosapentaensyre (EPA) og dokosaheksaensyre (DHA), så vel som en mindre mengde dokosapentaensyre (DPA) (høyest i selolje) som alle tilhører omega-3 fettsyrefamilien. Det høye nivået av omega-3 fettsyrene i marine oljer kan skyldes tilpasning til lave temperaturer, for omega-3 fettsyrene forblir i væskeform og størkner ikke. De fleste langkjedete fettsyrene blir dannet i encellede planteplankton og av flercellede dyreplankton som er fòr for fisk og som igjen spises av sjøpattedyr. Fettsyresammensetningen i selspekket er regulert av kosten til selen, lokalisering, årstid, samt fysiologiske betingelser som alder og kjønn. Hvorfor er selolje unik i forhold til fiskeolje? Det som særpreger sjøpattedyr eller gjør de forskjellig fra fisk er at omega-3 fettsyrene er bundet til fettstoffene (triglyserider -TG) på en ulik og helt unik måte. Under fordøyelsen blir fettsyrene frigjort fra fettstoffene av enzymer og det har vært spekulert i om lokaliseringen av omega-3 fettsyrene i fettstoffene (TG) kan være en årsak til at omega-3 fettsyrene tas opp i blodet mer effektivt i fra selolje enn i fiskeoljer. Direkte indikasjon for dette fant vi i en langtids-studium på selolje og fiskeolje hvor det ble påvist 30 % høyere nivå av EPA-fettsyren i seloljegruppen sammenlignet med fiskeoljegruppen. Betydningen av fettsyren DPA Det totale innholdet av omega-3 fettsyrer er svært likt i selolje og fiskeoljer, men mye av de funksjonelle forskjellene av disse oljene antas å være forårsaket av det mye høyere innhold av fettsyren DPA i selolje enn i fiskeolje. DPA har sitt utspring fra en annen fettsyre EPA, men finnes likevel i kun små mengder i fiskeolje i motsetning til relativt rikelige mengder i selolje. Oljen fra Inuitter fra Ammassalik, Grønland i Foto: Nils Foldvik. Copyright Tromsø Museum Universitetsmuseet. 29

4 Grønlandssel inneholder 4 6 % DPA og det har vært hevdet at omtrent 1/3 av helseeffektene av de lange omega-3 fettsyrene som sirkulerer i mennesket kan tilskrives effektene av DPA-fettsyren. DPA-fettsyren skiller seg spesielt fra de to andre fettsyrene, EPA og DHA, ved at den har svært gunstige effekter på blodplater. Den hemmer aktivering av blodplatene, det vil si den gjør blodplatene mindre klebrige og hindrer at de klumper seg sammen. Blodplater er små celler uten kjerne som sirkulerer i blodet og som er helt nødvendig for å stoppe blødninger, men de er også svært betennelsesfremmende og spiller en viktig rolle i utviklingen av åreforkalkning og hjerte-infarkt. Blodplatene er også svært sentrale ved utvikling av hjerneslag. DPA-fettsyrens effekt på blodplatene er derfor av stor viktighet og innebærer at DPA antagelig er det viktigste stoff i selolje som bidrar til mindre klebrige og aktive blodplater og medierer således til at selolje hemmer utviklingen av åreforkalkning og hjerneslag. Mekanismen for DPA-fettsyrens funksjon er formidlet delvis via samme system som aspirin/ globoid/albyl, ved at den øker produksjonen av et stoff som gjør blodplatene mindre aktive. Fra Ammassalik, Grønland i Foto: Nils Foldvik. Copyright Tromsø Museum Universitetsmuseet. 30

5 Indirekte ble det også påvist at DPA-fettsyren er forbundet med en beskyttende effekt på hjerteinfarkt siden DPA var betydelig høyere hos de friske mennesker sammenlignet med pasientene med hjerteinfarkt. I tråd med dette ble det i et forskningsprosjekt «The Edinburgh Artery Study» funnet at DPA var den eneste langkjedete omega-3 fettsyren som nedsatte sannsynligheten for å utvikle åreforkalkning. Andre forklaringer på DPA-fettsyrens biologiske effekter ble synliggjort ved oppdagelsen av at forbindelser (metabolitter) fra DPA hadde betennelseshemmende og vevsbeskyttende egenskaper. I andre studier ble det også funnet at DPA tilskudd til eldre rotter forbedret hjernefunksjonen ved at spesielle læringsoppgaver ble forsterket samtidig som det ble registrert en tilbakegang i aldersrelaterte skader av hjernen. Olivenolje og produksjon Den første dyrkingen av oliventrær (Olea europaea) fant antagelig sted på Kreta hvor de plukket oliven allerede så tidlig som 8000 f.kr. Det er funnet spor av olje på et 8000 år gammelt potteskår fra en krukke fra Nazareth ifølge en historisk artikkel i dette hefte (se side 41). Det finnes bevis for at olje-pressing skal ha skjedd så tidlig som 6000 f.kr i Sentral-Anatolia. Den første møllen til å utvinne olivenolje ble tatt i bruk brukt omtrent 1000 år f.kr. i det som er dagens Israel. Olivenolje var meget vanlig i hellenske og romerske kjøkken, og spartanere smurte inn kroppen under treningsøkter i gymnastikk salen. Dette ble gjort for å erotisere og fremheve den mannlige kroppens skjønnhet. Foruten å være ingrediens i mat, har olivenolje blitt brukt til religiøse ritualer, medisiner, brensel i oljelamper, såper og hudpleier. Oljen lages fra frukten til oliventrær. Frukten vokser best på trær som dyrkes mellom graders breddegrader. Mer enn 95 % av verdens produksjon av all olivenolje kommer fra Middelhavslandene. Olivenoljer har varierende farge fra grønn til gyllen gul. Fargestoffene er i olivenfruktens substanser. Således gir den grønne klorofyll opphav til grønne olivenoljer mens gyllen gul kommer av den gule karoten. I likhet med andre frukttrær blomstrer oliventrærne om våren Olivenlund. Foto: Colourbox. 31

6 hvorpå det etter hvert dannes en knopp som utvikler seg til en moden steinfrukt, delvis i vinterhalvåret mellom oktober og januar. Olivenfruktene blir så håndplukket eller ved risting av trær ved økt modningsgrad. Omtrent % av oljen utvinnes helt uten bruk av kjemiske løsningsmidler. Fremstilling av olivenoljer Ved tradisjonell produksjon av «jomfruelig» olivenolje knuses/males helt ferske oliven ved bruk av store møllesteiner til en masse av kjøtt og kjerner. Deretter modnes denne massen ved langsom blanding ved lav temperatur (27 ºC) for å sørge for at fettdråpene finner sammen og derved blir lettere å få ut ved den etterfølgende filtreringen. Ved denne bruker man en form for filterpresse for å presse ut oljen av massen. Oljeutbyttet avhenger av temperatur og blandetid. Bruk av høyere temperatur eller lengere blandetid kan imidlertid føre til uønskede reaksjoner og nedsatt holdbarhet. Om en bruker høyere temperaturer får en heller ikke lov å merke oljene med «kaldpresset». I den senere tid er det blitt mer vanlig å tilsette litt lunkent vann og bruke dekanter sentrifuger i stedet for filterpresser for å få ut oljen av massen. Metodene gir like gode oljer, men denne nye teknikken er tidsbesparende. I tillegg bruker man gasser som nitrogen eller karbondioksid for å hindre harskning under fremstillingen. Oliven inneholder en rekke forbindelser med mange positive helseeffekter. I tillegg inneholde de lite miljøgifter og en trenger derfor ikke en etterfølgende raffinering som er helt nødvendig for marine oljer. Kvaliteten til kaldpressede «jomfruelige» olivenoljer varierer mye og bestemmes i stor grad av faktorer som jordsmonn, graden av modning av oliven og lagring før og etter pressing. En ønsker å beholde høyest mulig innhold av polyfenoler, som er antioksidanter i planter og som er vist å ha betydelig helsefordeler, og andre typer naturlige antioksidanter. Raffinering av oljene fører til fjerning av slike produkter. Hovedkilden for fett i Middelhavsdietten er olivenolje. I middelhavsbefolkningen er det anslått at hvert individ inntar mellom 25 og 50 ml olivenolje per dag (råolje og den som blir brukt i matlaging). Studier av befolkningsgrupper så vel som laboratoriestudier har gitt holdepunkt for at inntak av «jomfruolje» (kaldpresset olivenolje) gir gunstig effekt ved flere sykdomstilstander. Dette skyldes ikke bare det høye nivået av en-umettede fettsyrer, men ikke minst at olivenoljer er rik på antioksidanter som eksempelvis fenolforbindelser. Et fargerikt utvalg av olivenfrukt. Foto: Colourbox. 32

7 Gunstige helseeffekter i olivenolje Det er cirka 230 kjemiske forbindelser i olivenolje. De viktigste antioksidantene i «jomfruoljer» er karotener og fenoler inkludert fettløselige og vannløselige fenoler. Globalt er innholdet av polyfenoler i olivenoljer fra 200 til 1000 mg/kg avhengig av dyrkning og kultivering. Noen av de viktigste av disse er hydroksytyrosol (HT) og tyrosol. Helseeffektene som har blitt koplet med de meget viktige antioksidantene i hydroksytyrosol er blant annet hjertebeskyttende, anti-tumor, antimikrobiell, antidiabetisk, og beskyttelse av hjernefunksjon og det sentrale nervesystem. Det er også vel kjent at HT besitter gunstige effekter på leveren. Oleocanthal er en av de mest interessante polyfenoler i olivenolje som er årsaken til den litt bitre/ brennende følelse i halsen ved inntak Fettsyresammensetning for olivenolje og selolje av olivenolje. For vel ti år siden ble det rapportert i tidsskriftet Nature at oleaocanthal har tilsvarende effekt som legemidlet Ibux til å hemme dannelsen av betennelsesprodukter. Effektiviteten av oleocanthal til å redusere markører for leddgikt og å påvirke vitale prosesser for utvikling av Alzheimer er bekreftet. Effekten av olivenolje alene og olivenolje sammen med selolje 1. Olivenolje utgjør en svært viktig andel av middelhavsdietten, og det er mye som tyder på at den helsebeskyttende effekten av middelhavsdietten i stor grad skyldes det store innholdet av olivenolje. 2. Selolje og kaldpresset olivenolje sammen kombinerer det gode fra inuittkosten og det gode fra middelhavsdietten. Mengde per 100 g Olivenolje Selolje Mettede fettsyrer Enumettede fettsyrer Flerumettede fettsyrer Omega-3 fettsyre EPA 7.5 DHA 9.4 DPA 4.1 Omega-6 fettsyrer Vitamin E. 5 mg I kliniske studier på friske mennesker på slutten av 1980-tallet fant vi positive effekter relatert til hjerte-karsykdom på inntak av tran, men dårligere effekter med isolerte og oppkonsentrerte omega-3 fettsyrer (85 %). Dette var foranledningen til videre studier på kaldpresset hvalolje, raffinert selolje og fiskeolje (tran) og senere også raffinert hvalolje. Ut fra disse resultatene hevdet vi allerede i 1995 at det i tillegg til omega-3 fettsyrer finnes en rekke komponenter i marine produkter som er viktige i beskyttelsen mot hjertekarsykdom. Dette var ikke minst basert på at kaldpresset hvalolje, til tross for bare halvparten av omega-3 fettsyrer i forhold til tran og selolje, hadde mye bedre effekt enn de raffinerte marine oljene til å redusere på produksjon av betennelsesprodukter i blod og som er viktige i utviklingen av åreforkalkning. Raffineringen fører til fjerning av disse viktige produktene i oljeproduktene, noe vi nylig indirekte fikk bekreftet ved å vise at ekstraktet fra hvalspekk inneholdt meget sterk antioksidant aktivitet og antibetennelsesprodukter. For å gjenskape en kunstig kaldpresset olje med samme egenskaper som hvalolje kombinerte vi det sunne fra nord med det sunne fra sør ved å sette sammen en oljeblanding basert på raffinert selolje med kaldpresset olivenolje, meget rik på antioksidanter. Dette produktet ga i en klinisk studie på mennesker betydelig reduksjon i markør for betennelse 33

8 (mikro-crp), økning i det gode kolesterol (HDL-kolesterol) og reduksjon i en annen betennelsesmarkør (monocyte chemotactic protein-1 = MCP-1) som er viktig i utviklingen av åreforkalkning. I et forsøk med mus ble det vist at produktet reduserte utvikling av åreforkalkning med 57 % sammenlignet med 27 % med kun selolje, og 17 % for et konsentrat av omega-3 fettsyrer. Tilbakemeldinger fra folk som bruker produktet gir sterke indikasjoner for at produktet har mange av de nevnte effektene som er beskrevet for både selolje og olivenolje i denne artikkelen. Litteratur: Dyerberg, J., Bang, H.O., Stoffersen, E., Moncada, S. & Vane, J.R Eicosapentaenoic acid and prevention of thrombosis and atherosclerosis? Lancet 15: Østerud, B., Elvevoll, E., Barstad, H., Brox, J., Halvorsen, H., Lia, K., Olsen, J.O., Olsen, R.L., Sissener, C., Rekdal, O. & Vognild, E Effect of marine oils supplementation on coagulation and cellular activation in whole blood. Lipids 30: Akiba, S., Murata, T., Kitatani, K. & Sato, T Involvement of lipoxygenase pathway in docosapentaenoic acid-induced inhibition of platelet aggregation. Biol.Pharm.Bull. 23: Leng, G.C., Horrobin, D.F., Fowkes, F.G., Smith, F.B., Lowe, G.D., Donnan, P.T.& Ells, K Plasma essential fatty acids, cigarette smoking, and dietary antioxidants in peripheral arterial disease. A population-based case-control study. Arterioscler. Thromb. 14: Bjarne Østerud er professor emeritus ved Det helsevitenskapelige fakultet og K.G. Jebsen TREC, IMB, UiT Norges arktiske universitet. Han har i mer enn 48 år forsket på mekanismer for blodlevring både ved universiteter i Los Angeles og San Diego i 8 år og i Tromsø. Østeruds forskning har også omfattet infeksjonsmedisin, sportsmedisin og biologiske effekter av marine produkter i relasjon til hjerte-karsykdom. Han ble i 1997 tildelt «The Distinguised Career Award» fra «The International Society on Thrombosis and Haemostasis» for sin forskning. E-post: bjarne.osterud@uit.no Edel O. Elvevoll er dekan ved Fakultetet for biovitenskap, fiskeri og økonomi ved UiT Norges arktiske universitet. Professor i næringsmiddelteknologi fra 2001 til hun ble dekan i Hun har spesielt studert biologiske effekter av industriell bearbeiding av fòr og mat. Elvevoll har omfattende erfaring fra ulike styrer og råd som beskjeftiger seg med industriutvikling, verdiskapning, innovasjon og teknologi og har selv bidratt som gründer i to mindre bedrifter basert på egne patenter. E-post: edel.elvevoll@uit.no 34