Suppe i en mørketid Rykende fersk suppe varmer og metter. Har du ikke tid til å lage den selv, har søstrene Elisabeth og Jannike Isachsen laget den for deg. Det er så nært hjemme laget som det kan bli. Foto: SYNØVE DREYER, frukt.no TEKST PIA STRØMSTAD En suppekvast i kraften gir fyldigere smak. Bind sammen friske og tørkede urter og ha i kokevannet. 116 MAT FRA NORGE 1 2014 MAT FRA NORGE 1 2014 117
Foto: thinkstock SUPPE ER MORSOMT, det gir deg så mange muligheter. Du kan lage en helt glatt suppe, en suppe med biter, med linser, med gryn, med alt mulig. Alle kan spise suppe, og våre supper er gluten- og laktosefrie. Konseptet vårt er ekte suppe, sunt og smakfullt, sier Elisabeth og Jannike Isachsen. For et par år siden dukket de opp på Deli de Luca, Meny og Ultra, og etter hvert også på Kiwi, Ica, Rimi, Matkroken og snart på Rema 1000, de små plastbegrene med fersk suppe, bare til å varme opp. Og det var ikke de store matkjedene som var på banen. Bak Mere Suppe står to søstre som skjønner at man ikke kommer noen vei ved å hvile på laurbærene. Laurbær hører hjemme i suppegryta. Fra Gordon Ramsey til Økern Jannike Isachsen er jurist og Elisabeth Isachsen driftsleder hos Godt Brød på Tryvann i Oslo. I seks år jobbet hun som kokk og lærling hos Sonja Lee, på Bagatelle, i Nord-Italia og en kort periode hos Gordon Ramsey i London. Det beste med London var alle de fine dagligvarebutikkene med bredt utvalg av ferske ferdigretter og gode supper i fine forpakninger og med godt design, sier Elisabeth. Det var litt av bakgrunnen for at hun og Jannike fikk ideen til å satse på supper på det norske ferdigmatmarkedet med en avstikker innom barnemat først. Vi begynte egentlig å utvikle en barnemat serie med støtte fra Innovasjon Norge og Nofima. Da vi til slutt bestemte oss for supper i stedet, gikk det til gjengjeld fort. Mye av grunnlaget for suppeproduksjonen ligger i at de hadde lært seg varmfyllingsteknikk. Det betyr at de tapper den varme suppen som holder 85 grader over på beholdere og kjøler raskt ned til 4 grader. Vår tanke er å koke suppe av en kjent hovedråvare, og så gi den en twist. Elisabeth Isachsen Prosessen tar knekken på bakterier, uten at suppen taper farge, smak, lukt og næringsstoffer, forklarer Elisabeth. Suppene er uten tilsetningsstoffer og konserveringsmidler og holder seg tre uker i kjøleskapet. Stod på kjøkkenet selv Den første tiden leide de et kjøkken på Økern i Oslo. Der stod de to kvelder i uken etter jobb og kokte suppe selv, mens Jannikes lille Peder som nå er 3 ½ lå på gulvet og lekte. Mannen min er ingeniør, og han hjalp oss med produksjonslinjen. Han fikk blant annet laget to kjeler med kran til oss. Så leide vi en kjølebil en gang i uken og kjørte rundt og leverte suppe i butikkene. Vi har fått en del nei på veien, men også noen veldig viktige ja. Før vi kom inn i butikk, reiste jeg rundt til ferskvaresjefene og spurte om de likte suppen. På den måten fikk vi dem med på laget før vi tok kontakt med produktsjefen i Norgesgruppen, forteller Elisabeth. Så langt har de tre faste supper i sortimentet; en tomatsuppe med squash og basilikum, en gulrotsuppe med chili og en brokkolisuppe med erter og mynte. I tillegg har de en suppe i vår- og sommersesongen og en høst/vinter. Nå på vinterstid er det en suppe med spinat, gresskar, søtpotet og linser. Den er blitt så populær at de vurderer å få den inn i det faste sortimentet. Vår tanke er å koke suppe av en kjent hovedråvare, og så gi den en twist. Det var det som gjorde at folk turte å smake på suppene våre. Tomatsuppe er jo noe alle har et forhold til. Så godt som hjemmelaget Selv om begge er i full jobb ved siden av, er Mere Suppe i ferd med å bli en suksess. I 2012 flyttet vi produksjonen til Lisas syltetøy i Bærum. Det var en lettelse. Da hadde vi fått med oss Baker Hansen som kunder også, og produksjonen begynte å bli for stor til at vi kunne klare det selv. På fabrikken lager og koker de suppene etter våre oppskrifter, og suppene er ikke blitt noe dårligere av å bli laget i stort volum. Oppskriftene er det først og fremst Elisabeth som utarbeider hjemme ved kjøkkenbenken. Vi jobber skulder ved skulder og fra hånd til munn. Fordelen med å være en så liten produsent, er at vi kan gjøre endringer på kort tid. Da vi fikk tilbakemelding om at noen kunder ikke likte at vi hadde sukker i tomatsuppen, testet vi suppen uten og endte med å fjerne sukkeret helt. Noen var ikke så glad i at det var smør i brokkolisuppen, da var det enkelt å teste og lage suppen uten. I 2013 lanserte de to nye supper, de første suppene med biter, en vårsuppe og en høstsuppe. Men tanken er ikke å utvide sortimentet så mye med det første. Det viktigste for øyeblikket er å nå bredere ut. Vi er ikke opptatt av å lage et eliteprodukt. Suppe er for folk flest, og med litt bredere distribusjon skal vi vise at det går an å lage et spiseferdig produkt som er bra og smaker som om du har laget det hjemme selv. suppe til folket: Søstrene Elisabeth (t.v.) og Jannike Isachsen står bak Mere Suppe. Fakta MERE SUPPE Elisabeth Isachsen Jannike Isachsen Telefon 47 81 93 30 meresuppe.no Suppene leveres i gjennomsiktige plastbegre og inneholder 530 gram suppe, nok til middag for en eller til to som forrett eller et mellommåltid. Det faste utvalget består av tomatsuppe med squash og basilikum, gulrotsuppe med chili og brokkolisuppe med erter. I tillegg har de to supper som varierer med sesongen. Nå på vinterstid er det en suppe med spinat, gresskar, søtpotet og linser. Suppene er uten konserverings- og tilsetningsstoffer og kokes hos Lisas AS i Bærum. Det tappes 2-2.500 begre i uken, og suppene finnes i ca. 80 Menybutikker, hos Deli de Luca, noen Baker Hansen, i 15 Kiwi-butikker og hos tilsammen 30 Ica-, Rimi- og Matkrokenbutikker. Suppene er foreløpig i salg i Oslo, Stavanger, Bergen og Trondheim. De selges gjennom ASKO, så alle Menyog Kiwibutikker i landet kan ta dem inn om man spør etter dem i butikken. 118 MAT FRA NORGE 1 2014 MAT FRA NORGE 1 2014 119
ERTESUPPE med svineknoke 1 svineknoke, røkt eller et ½ sellerirot ½ kålrot 2 persillerot 200 g erter 4 stilker timian 8 10 hele pepperkorn 1 laurbærblad 2 liter vann Det vanskeligste med denne retten er å huske å legge ertene i vann dagen i forveien! De skal ligge i rikelig med kaldt vann i minst 12 timer. Legg knoken i stor gryte og dekk kjøttet med kaldt vann. Kok sakte opp og skum av. Tilsett ½ løk, timian, pepperkorn og laurbærblad. Småkok i en liten time. Tilsett ertene som du har rent av og kok en time til. COWBOYSUPPE 3 4 ss olivenolje 1 2 hvitløksbåter 5 6 tomater 1 lite glass tomatpuré 1 boks hermetiske tomater 1 selleristang 1 ss revet ingefær 1,2 liter buljong kvalitetspølser fra Grøstad gris, Jacobs utvalgte eller lignende 1 boks med bønner, brune, hvite eller kidneybønner 1 klype sukker persille frisk koriander Skrell og hakk løken, og stek den i olje på svak varme til den blir blank. Mens løken steker, tar du ett eller to hvitløksfedd og knuser dem lett med skallet på. Ha de hele feddene i gryten med løken. Det gir smak av hvitløk samtidig som man kan ta ut hele feddet etterpå eller spise det. Vask selleristangen og kutt den i biter. Skrell fersk ingefær og riv den på den fineste siden på et rivjern. Vask og hakk tomatene, og ha alt i gryten. Tilsett tomatpuré, hermetiske tomater og bønner. Rør rundt et par minutter og tilsett buljongen. Ha i, sukker og pepper, og la det småputre videre. Hell kraften over, og la det småputre videre. Del pølsene i passe biter og stek dem i litt olje, ha det i gryten og la det koke litt til. Smak på suppen og juster med ved behov. Strø over hakket koriander og persille. GULROTSUPPE med kummin og honning Til 4 personer 1 2 ss smør 4 5 gulrøtter 2 tomater 5 dl vann eller buljong 1 2 ts kummin 1 ts honning 4 dl fløte Skrell og kutt løken og gulrøttene, og stek det på lav varme i smøret. Vask tomatene og kutt dem i små biter, og ha dem i gryten. Ha i litt, honning og kummin, og la det hele steke videre til gulrøttene er ganske myke. Varm buljongen og hell den over til det dekker grønnsakene. La det koke under lokk i ca. 15 minutter. Tilsett fløten og kok opp. Mos alt med stavmikser. Tilsett mer vann/ buljong dersom suppen er for tykk. Smak til med. Suppen smaker godt med e mandler i. I mellomtiden tilbereder du grønnsakene. Vask, skrell og kutt dem i like store biter. Ha grønnsakene i når svineknoken er så å si ferdig. Tilsett de hardeste grønnsakene først (kålrot), de trenger lengst tid. Når grønnsakene er klare etter ca. 15 minutter, tar du opp knoken og lar den avkjøles litt. Riv den i biter og legg kjøttet tilbake i suppen. 120 MAT FRA NORGE 1 2014 MAT FRA NORGE 1 2014 121
KREMET KYLLINGSUPPE med butterdeigslokk 4 6 normale porsjoner eller 8 små suffléformer 1 kylling ½ løk 4 sjalottløk 1 stangselleri 1 purre ½ fennikel 4 6 champignoner en håndfull flatbladet persille 1 kvast timian 5 10 hele pepperkorn 2 laurbærblad 2 3 dl fløte butterdeig egg til pensling Vask kyllingen godt. Legg den i en stor kjele og dekk den med kaldt vann. Kok den sakte opp og skum alle urenheter som kommer til overflaten. Ha i pepperkorn, grovt, laurbærblad, timian og persille. Vask og kutt alle grønnsakene. Ta kyllingen opp av vannet etter ca. 45 minutters småkoking. Løft den forsiktig ut med en hullsleiv og legg den på et stekebrett. Avkjøl litt. Sil kraften og ha i de ferdig oppkuttede grønnsakene. La det småkoke et kvarters tid til grønnsakene er møre. Tilsett fløten. Pill kyllinglårene og brystene og legg i ildfaste, porsjonsskåler. Hell over grønnsakene og kraften. Kjevle ut den tinte butterdeigen og legg over hver bolle. Klem godt til på sidene slik at den fester seg. Pensle med egg og bak i ovnen på 200 grader til butterdeigslokkene er gylne. RØDBETSUPPE 6 middels store rødbeter ½ halv rødkål 2 ss smør 1 ½ l vann, grønnsaks- eller kjøttkraft 2 3 ss crème fraîche 4 cl vodka 1 2 cm pepperrot 1 boks rømme dill 1 ts sukker Skrell og skjær opp løk og rødkål. Stek det på middels temperatur i smøret i ca. 10 minutter Skrell rødbetene og del dem i små biter. Ha dem i pannen med de andre grønnsakene og stek litt til. Ha i litt, pepper og sukker. Tilsett vodka og vann eller kraft og småkok en times tid eller til rødbetene er møre. Sett gjerne på lokk. Dersom det fordamper mye væske, tilsett litt til. Riv pepperrot og bland det i rømmen. Smak og se hvor sterk du liker den. Hakk litt dill og ha i dressingen. Når grønnsakene er møre, tilsett crème fraîche og la det koke et par minutter til. Mos suppen med stavmikser og smak til med. Server rykende varm med en klatt pepperrotrømme. BLÅSKJELL OG FENNIKELSUPPE 2 kg blåskjell 2 fennikler 3 sjalottløk 2 dl hvitvin eller 1 dl Noilly Prat 2 dl fløte pepper smør Vask og rens blåskjellene og legg dem i en tykkbunnet kjele. La skjellene dampe under lokk noen minutter til de åpner seg. Sil av kraften og sett den til side. Vask, skrell og skjær opp fennikel og sjalottløk. Legg en halv fennikel til side. Stek sjalottløken i litt smør på middels temperatur til den er blank og ha i fennikel. Tilsett hvitvin eller Noilly Prat og la det koke noen minutter slik at alkoholen fordamper. Ha i blåskjellkraft og kok til fennikelen er mør. Ha i fløten og kok opp. Kjør suppen med stavmikser og sil den. Server suppen med blåskjellene og tynne skiver rå fennikel. 122 MAT FRA NORGE 1 2014 MAT FRA NORGE 1 2014 123
SUPPE MED ELG, HERLIGE ROTGRØNNSAKER OG ROSENKÅL 1 kg kokekjøtt av elg rotgrønnsaker, for eksempel: 1 liten sellerirot 2 pastinakk eller persillerot ½ kålrot 1 håndfull rosenkål eller spinat eller grønnkål 2 4 poteter 2 liter vann 1 2 buljongterning grovt 10 15 hele pepperkorn Bouquet garni (suppekvast): persillekvast timiankvast purreblad Skjær elgkjøttet i passelige biter og legg dem i kaldt vann. Kok opp og skum av. Legg en kvast persille og timian i et purreblad og fest med hyssing. Det gir god smak til kraften. Ha i en liten håndfull grovt, og hele pepperkorn. Dersom du ikke vil ha løse pepperkorn i gryta, kan du ha dem i et gasbind og knyte det sammen. Ha i en buljongterning eller to hvis du vil ha kraftigere smak på kraften. La kjøttet småkoke mens du tilbereder grønnsakene. Vask, skrell og kutt grønnsakene i passelige biter. Skrell potetene og del dem i to hvis de er veldig store. Ha potetene i kraften først, de tar lengst tid. Ha deretter i rotgrønnsakene etter at kjøttet har kokt en liten time, og småkok videre i ca. 15 minutter. Forvell rosenkålen i kokende, vann. Saltet gjør at rosenkålen beholder grønnfargen bedre. Ha rosenkålen i elgsuppen når kjøttet og rotgrønnsakene er møre. Server med flatbladet persille og godt brød. POTETSUPPE med grønnkålpesto Til 4 personer 4 sjalottløk 2 3 ss smør 700 g mandelpoteter 1 ½ l vann 1 2 dl fløte 2 ss crème fraîche pepper Skrell og kutt løken og stek den blank i smøret. Skrell potetene og del dem i biter. Ha potene i gryten med løken og la det surre videre, gjerne under lokk. Kok opp vann og ha det i gryten. Kok til potetene er møre, ca. 20 minutter. Tilsett fløte og crème fraîche, og kok opp. Mos raskt med en stavmikser og sil suppen gjennom en finmasket sil. Tilsett evt. mer vann eller fløte. Smak til med. Grønnkålpesto à la Geitmyra: Denne pestoen smaker fortreffelig og ser fantastisk ut til den hvite suppen. Oppskriften er sterkt inspirert av oppskriften til Geitmyra matkultursenter for barn. 4 5 blader grønnkål 1 håndfull babyspinat extra virgin olivenolje 2 3 ss gresskarkjerner 100 g parmesan, revet zest av en ¼ sitron saft av en ½ sitron hvitløk etter smak, ca. ¼ fedd Vask grønnkålen og skjær den i strimler. Kok den i et vann i 6 7 minutter. Hell over i et dørslag og avkjøl i rennende kaldt vann. Klem vannet ut av grønnkålen. Skyll babyspinat, og kjør den i en foodprocessor sammen med grønnkål, gresskarkjerner, revet parmesan, sitronzest (revet sitronskall, bare det gule), sitronsaft hvitløk og olivenolje. Tilsett så mye olivenoljen du trenger for å få en fin konsistens. Smak til med. Koking av grønnsakkraft Enhver god kraft baseres på grønnsakenes fire store: gulrot, purre, løk og sellerirot, men du kan koke kraft av andre grønnsaker også. Å koke kraft er en fin måte å bruke opp grønnsaker man har til overs på. Persillerot, kålrot, tomat, all slags løk og pastinakk, for å nevne noen, passer også ypperlig. En suppekvast som på fagspråket kalles bouquet garni, hører med i kraften. 1 stor løk 1 purre 300 g sellerirot 1 ts 10 hele pepperkorn 1 bouquet garni (suppekvast) (se under) 1 l vann Bouquet garni: 4 stilker frisk kruspersille 4 stilker frisk timian 3 laurbærblader 2 sjalottløk Rens og skjær grønnsakene i terninger. Ha dem over i en kjele og hell på kaldt vann. Kok opp og skum av. Surr ingrediensene til suppe kvasten sammen med en hyssing og legg den i grønnsakkjelen. La det trekke i 40-50 minutter. Sil kraften. NB. Grønnsakene kan selvfølgelig brukes i suppen. Hjemmelaget grønnsakkraft er den beste basis til supper og gryteretter og er også flott som basis til mange sauser. Den er fin å fryse, f.eks. i isbitposer/former. Da er det lett å ta ut en og en til matlagingen. Oppskriften er fra Opplysningskontoret for frukt og grønt/frukt.no Foto: THINKSTOCK 124 MAT FRA NORGE 1 2014 MAT FRA NORGE 1 2014 125