Forekomst og forebygging av uønska mikroorganismer og fremmedstoffer i småskala mjølkeforedning i Norge

Bilaga 8 till Handledning för kontroll av hantverksmässig tillverkning av ost Forekomst og forebygging av uønska mikroorganismer og fremmedstoffer i småskala mjølkeforedning i Norge Ressurssenteret, Sogn Jord og Hagebruksskule

2

Forord Rapporten er en del av prosjektet Nordiskt samarbete mellan branschföreträdare och kontrollpersonal för att uppnå en förenkling av kontrollen vid hantverksmässig ostproduktion. Den beskriver status for uønskede mikroorganismer og fremmedstoffer i småskala mjølkeforedling i Norge, og hvordan produsenter arbeider for å lage trygge produkter. Rapporten er utarbeidet av Ressurssenteret på Sogn Jord- og Hagebruksskule for Livsmedelsverket. Ragnhild Nordbø og Pascale Baudonnel har skrevet rapporten på basis av samtaler med produsenter og Mattilsyn, erfaring fra veiledning og tidligere kontakt med produsenter, tilgjengelig litteratur og resultater fra pågående forskning på feltet. Aurland 14. nov. 2008 Innhold 1 Sammendrag... 5 2 Status... 5 2.1 Forekomst av mikroorganismer... 5 2.1.1 Escherichia coli/ehec... 5 2.1.2 Staphylococcus aureus... 5 2.1.3 Listeria monocytogenes... 6 2.1.4 Salmonella... 6 2.2 Forekomst av fremmedstoffer... 7 2.2.1 Kobber... 7 3 Praksis...7 3.1 Å unngå de uønskede mikroorganismer... 7 3.1.1 S.aureus... 7 3.1.2 Listeria... 8 3.1.3 Jurhygiene for å minimere kontaminering med tarm- og hudbakterier... 9 3.1.4 Mjølkesyrebakteriekultur... 9 3.1.5 Hemmekulturer... 10 3.2 Bruk og renhold av ulike materialer... 10 3.2.1 Tre... 10 3.2.2 Osteplagg... 11 3.2.3 Jerngryte... 11 3.2.4 Plast og stål... 11 3.3 Å unngå høyt kobberinnhold... 11 3.3.1 Kvitost... 11 3.3.2 Brunost... 11 3.3.3 Gammelost... 11 3.4 Tørking ute... 12 4 Konklusjon... 12 5 Referanser... 13 3

4

1 Sammendrag Rapporten beskriver status i Norge for forekomst av sykdomsframkallende mikroorganismer. De mest aktuelle i småskala mjølkefordedling i Norge er Listeria og Staphylococcus aureus, hvor en har hatt tilfeller av infeksjon og intoksikasjoner. Kobber som fremmedstoff er også behandlet i rapporten, men kobber er lite i bruk i dag, en har få analyseresultater og ingen kjente forgiftningstilfeller fra mjølkeprodukter. På bakgrunn av S.aureus utbrudd og forskningsprosjekter, har en etter hvert fått god kjennskap til hvordan denne bakterien vokser i ysteprosessen, og veiledningen som blir gitt til produsentene i forhold til å begrense S.aureus, er presentert i rapporten. Rapporten beskriver også hvordan småskala mjølkeforedlere i Norge har arbeidet og arbeider for å forhindre kontaminering fra mjølkeråvare og utstyr som tre, kobber, jern, plast og osteplagg. Praksis varierer mellom ulike produsenter, særlig ved behandling av tre. 2 Status 2.1 Forekomst av mikroorganismer 2.1.1 Escherichia coli/ehec EHEC er lite utbredt i Norge, foruten et utbrudd av E.coli O103 fra spekepølse våren 2006, har en ikke hatt kjente utbrudd. I forbindelse med risikovurdering av rå konsummjølk, sier Vitenskapskomiteen for mattrygghet (2006) at "The occurrence of E. coli O157:H7 and other EHEC is currently very low in the ruminant reservoir in Norway, and thus the risk of exposure through raw milk and cream is low." EHEC er derfor ikke videre behandlet i denne rapporten. 2.1.2 Staphylococcus aureus S. aureus er den viktigste mastittbakterien i Norge. I undersøkelse av tankmjølk i 1999-2000 fant en S.aureus i 65% av kumjølka og i 87% av geitmjølka (Mørk et al 2003) 2.1.2.1 Forgiftningstilfeller Det har vært flere tilfeller av matforgiftning som følge av S.aureus-toksin ved konsum av halvfast ost av upasteurisert mjølk. Kvellestad m.fl. (1988), rapporterer om matforgiftninger etter konsum av kvit geitost. Høsten 2001 ble flere personer syke, hvorav en med anafylaktisk sjokk, etter å ha spist upasteurisert kvit geitost fra to ulike produsenter. Ved analyse fant en S.aureus enterotoksin C i denne osten (Folkehelsa 2001). Begge produsentene hadde lang erfaring med kvitostproduksjon, fra tradisjonelle lokaler med kultur i veggene. Ostene var framstilt i nyoppussede lokaler som var godkjent for brunostproduksjon, men produsentene hadde ikke godkjenning fra Næringsmiddeltilsynet for kvitostproduksjon. I osten var det ikke brukt syrekultur, og hos den ene produsenten viste termometeret feil temperatur. Reell løpingstemperatur hos produsentene, inkludert en 3. produsent i bygda, varierte mellom 37,5 og 39,5 C (Baudonnel, 2001). I 2004 var det et mindre alvorlig tilfelle av S.aureus-forgiftning i den samme bygda. Høsten 2007 var det igjen et tilfelle i samme bygda, hvor flere personer ble syke, hvorav en med anafylaktisk sjokk. En kunde spiste osten to ganger og ble syk begge gangene (Baudonnel, 2007a), og alt pekte på ost fra en bestemt produsent og produksjonsdag. Prøver ble bl.a. sendt til Affsa sitt referanselaboratorium, men en fant ikke hverken S.aureus eller toksiner i den ferdige osten. Konklusjonen var at det dreide seg om et toksin som er vanskelig 5

å påvise, og at bakteriene var døde i løpet av modningstiden. Det var ikke satt inn tiltak i besetningen for å sortere vekk dyr med høyt somatisk celletall. Total antall bakterier i mjølka var svært høyt, 500.000 cfu/ml mot normalt 5-6.000 i perioden da osten ble ysta, og ei geit ble tatt ut av flokken på grunn av jurbetennelse få dager etterpå. Etter dette var samlemjølka normal igjen. 2.1.2.2 Kartleggingsprosjekt I prosjektet Trygg mat frå småskala matproduksjon har Veterinærinstituttet bl.a. kartlagt forekomst og vekst av S.aureus ved ysting av halvfast ost av upasteurisert mjølk på flere gårder. Her ble det tatt prøve av ystemjølk, ved forming (2-3 timer etter oppstart av ystinga), under pressing (5-6 timer etter start av ysting), dagen etter ysting og etter en måned lagring. Kumjølka inneholdt generelt lite S.aureus, og det var nesten aldri problem med store mengder S.aureus i ysteprosessen. I geitmjølka var det generelt mer S.aureus i mjølka, og bakterietallet kom i flere av ystingene opp på nivåer hvor toksin teoretisk kan bli produsert (>100 000/mg). Høyt S.aureus-tall i mjølka gav jevnt over høyt innhold under ysting. Noen produsenter hadde stabilt høye tall i mjølka, og det gikk likevel bra, her var det vel snakk om at S.aureusstammene var lite tilpasset vekst i mjølk, eller at de var svært følsomme i konkurranse med mjølkesyrebakteriene. Materialet viser at med <200/ml i ystemjølka og god kontroll med syrning, var en alltid trygg på osten. Med <100/ml hadde en god margin, og kunne tåle visse svingninger i syrningen. Men det er umulig å trekke ut grenser for hva som er god nok syrning. Hvis >500 S.aureus/ml, fikk en så å si alltid for høye tall med S.aureus i osten. I dette prosjektet er det videre sett på hvordan smitten kommer til juret, og forebygging. Resultater fra denne delen av prosjektet er ennå ikke klare. Det må understrekes at disse tallene gjelder halvfast ost. Mindre følsomme oster med lågere ettervarmingstemperatur tåler sannsynligvis høgere innhold av S.aureus i ystemjølka. Det er ikke gjort tilsvarende undersøkelser i slik ost. Erfaringene fra matforgiftningstilfella og Tryggmatprosjektet er viktig i videre arbeid med veiledning og kvalitetssikring av denne produksjonen, se del 3.1.1. 2.1.3 Listeria monocytogenes Utbredelse av L.monocytogenes i norsk tankmjølk ble undersøkt i 2003, en fant den i 2,2% (n=223) av geitmjølka, men ikke i kumjølk (n=390) (Mørk m.fl. 2003). Det er ingen lang tradisjon for produksjon av bløtost i småskala i Norge. Fra myndighetene har det vært veldig sterk fokus på at upasteurisert bløtost er et risikofylt produkt, og de fleste bløtostprodusentene pasteuriserer mjølka. En har hatt et tilfelle med Listeriainfeksjon etter konsum av ost fra småskala ysteri i Norge. Høsten 2007 døde 5 personer etter konsum av ost av Camembert -type, som de hadde fått servert på Rikshospitalet. Denne osten var laget av pasteurisert mjølk, så den må ha blitt rekontaminert etter pasteurisering. I Mattilsynets rapport etter utbruddet er det antydet at smitten kan ha kommet fra gulv til modningskasser som sto på gulvet, og som osten ble oppbevart i, eller ved spyling av gulv og dermed sprut til rent utstyr, saltlake eller ost. Smitte mellom partier kan ha skjedd via saltlaken (Mattilsynet, 2007). Det aktuelle partiet med ost var analysert for Listeria før det ble sendt ut på markedet, da ble Listeria ikke funnet. Listeria ble funnet da den samme osten nærmet seg utløpsdato. Det har også vært et tilfelle hos en kittostprodusent, her ble smitten oppdaget før produktet ble sendt på markedet. 2.1.4 Salmonella Salmonellainfeksjon er veldig uvanlig som storfesjukdom i Norge. I det offentlige overvåkningsprogrammet for salmonella på storfe har det vært påvist 6

salmonellabakterier i lymfeknuter fra 1-3 dyr av ca. 3000 undersøkte slakt hver år. (Helsetjenestene for storfe, svin, sau, geit og fjørfe, 2002). En kjenner ikke til tilfeller av sykdom fra norskproduserte mjølkeprodukter, og Salmonella er derfor ikke videre omtalt her. 2.2 Forekomst av fremmedstoffer 2.2.1 Kobber I Norge er det tradisjon både for bruk av både kobber- og jerngryte. Det varierer fra bygd til bygd, utifra forekomst av metall, og behov for å transportere gryta over lange avstander. Fra kontinentet har en god dokumentasjon på at en ved vanlig ysting (halvfast og fast kvitost) kun får små mengder kobber i osten. Av de tradisjonelle norske ostetypene, er det flere, som av ulike årsaker, kan tenkes å bli tilført større mengder kobber i løpet av ysteprosessen: Brunost av ku eller geit har lang koketid, og dermed lang kontakttid mellom kobber og myse. Det er ikke kjent noen tilfeller av kobberforgiftning fra brunost. Gammelost blir laget av sur skummet kumjølk, hvor syra kanskje kan løse opp kobberet, mjølka er i kjelen i 2-4 timer. Produksjon av gammelost i kobberkjel har vært veldig vanlig, og det er ikke kjent tilfeller av matforgiftning som følge av høgt kobberinnhold i gammelost. Pultost blir laget av sur skummet kumjølk, mjølka blir langsomt varmet opp i gryta, og får slik en lang kontakttid med kjelen (3-10 timer). I de distriktene hvor varianter av pultost har vært vanlig, har det vært mest vanlig med jerngryte, men det kan ikke utelukkes at det har vært brukt kobbergryte også til pultost. Surost/surprim er brunost innkokt i mange timer, av sur myse. Denne osten er mest vanlig i distrikter med jerngryte, men det er opplyst at den iallfall i enkelttilfeller har vært laget i kobbergryte. 3 Praksis 3.1 Å unngå de uønskede mikroorganismer 3.1.1 S.aureus I geitmjølkproduksjon har det vært mindre vanlig å bruke CMT-test enn for ku, dessuten er det mer krevende å tolke, og det er mange kjertler å ha oversikt over i forhold til mjølkemengde. Dette er nok en viktig årsak til at S.aureus-innhold jevnt over er høgere i geitmjølk enn i kumjølk. Likevel er det påfallende at det er den same bygda som har hatt de alvorlige tilfellene av forgiftning i 2001 og 2007 og mindre alvorlig i 2004. Det er grunn til å tro at en i denne dalen har ekstra hissige stammer av S.aureus. Rådgivning for styring av S. aureus-faren er basert på praksis som har vist seg å fungere både for ku og geit. En fokuserer her på to punkter (Baudonnel 2007b): Minst mulig S. aureus i ystemjølka Tilpasse ysteteknologien slik at de S. aureus som er i mjølka, vokser minst mulig Disse tiltaka er videre beskrevet i 3.1.1.1 og 3.1.1.2. Men det må understrekes at mange produsenter opplever å få god kvalitet uten bevisst å ta spesielt hensyn til disse råda. 3.1.1.1 Jurhelse Jurhelsa er avgjørende for å få minst mulig S. aureus i ystemjølka. S. aureus kommer fra utvendige sår og fra subkliniske og kliniske mastitter. Tiltak for god jurhelse: Holde jur og spener smidige og sårfrie, ikke ta med mjølk fra dyr med sår nærmere enn 2 cm fra spenespissen Bruk av mjølkekopp for å oppdage jurbetennelse raskt 7

Sjekke S. aureus i samlemjølka regelmessig. Den bør helst være <100/ml og i alle fall <500/ml ved ysting av følsomme oster (ystet mellom 30 og 37 C). Om nivå er >100/ml, sjekk dyra individuelt med schalmestest (CMT)og celletallsresultat fra mjølkekontollen. Det kan være nyttig å ta enkeltspeneprøver for bakterietesting av dyra med høgest celletall CMT-test på geit kan gi høgt utslag, uten at det er spesielle jurproblemer, en bør fokusere på de geitene som viser ulikt utslag på de to spenene Skille ut mjølka fra spener som har høgt celletall, eller hvor S.aureus er påvist. Denne bør ikke brukes til hvitostysting (kan brukes i brunost eller som kalvedrikk forutsatt at den er rett oppbevart). Merkesystem på dyra slik at mjølka blir sortert rett (f.eks. rød: ikke mjølk denne spenen, blå: kalvemjølk/brunostmjølk, grønt: OK igjen etter ei behandling). Etter evt. behandling mot S. aureus bør en sende ny mjølkeprøve til analyse, for det er ikke alltid behandlinga hjelper. Vurdere utrangering, også på grunn av smittefare For å begrense kostnad til analyse, kan en ta prøve av ystemjølk ofte (1-2 ganger i uka) og fryse de ned, men analysere bare en eller to pr. mnd. Ved problemer kan en så få analysert flere prøver. 3.1.1.2 Ysteteknologi Tilpasse teknologi slik at de S. aureus som er der, vokser minst mulig. Tilpasninger: Tradisjonelt har en del oster vært koagulert opp mot 37 C, som er optimalt for vekst av S.aureus. S.aureus får mindre forsprang om en koagulerer ved <34, og heller varmer opp korna under røring når syrninga er i gang. En bør alltid bruke mesofil syrekultur for å hemme vekst av S.aureus og andre uønska bakterier. Termofil kultur i tillegg gir raskere syrning og er spesielt viktig ved høg temperatur i løpet av ysteprosessen (<35 C). Bruk av aktiv kultur som raskt konkurrerer ut S. aureus. Direktekultur (frysetørka) har lang nølefase og bør vekkes 0,5-1 time før bruk i frisk eller kokt mjølk ved 25 C (mesofile kultur) og 40-45 C (termofil). Syrninga skal være ferdig i løpet av et døgn. Senking av ph og myseutsivning mens osten står på lager, er tydelige tegn på at syrninga har gått for sakte. Regelmessige analyser av fersk ost (24 timer) taes som i mjølka. En kan ta prøver ofte, legge de i fryser og analysere 1 2 prøver per måned. De andre ligger i beredskap hvis en påviser høge mengder og trenger mer informasjon. Ost med >10 5 S.aureus/g er utrygg ost, og skal analyseres for toksin. På grunn av tifellene vi har hatt med toksiner som ikke lar seg påvise, anbefaler vi nå å droppe kostbar toksinanalyse og ikke selge slik ost. I tillegg er det etter hvert blitt vanlig å motarbeide kontaminering i ysteriet ved å bruke hansker ved sår på hendene. 3.1.2 Listeria 3.1.2.1 Veiledning på området På bakgrunn av tilfellet høsten 2007, er det utarbeidet veiledningsmateriell (Baudonnel og Nordbø 2007), de fleste produsenter følger nok dette. For upasteurisert produksjon er det her lagt vekt på lagringstid på mjølka, som beskrevet over, silokvalitet og hygiene i forbindelse med mjølking. For pasteurisert produksjon blir det lagt vekt på rekontamineringsfaren: for eksempel at utstyr som er brukt i mjølka før pasteurisering blir vasket og desinfisert før bruk i den pasteuriserte mjølka og at utstyr generelt desinfiseres mellom bruk. Både ved pasteurisert og upasteurisert produksjon, bør en være nøye med at utstyr som skal brukes i kontakt med 8

osten, aldri kommer i kontakt med mindre rene områder som golv eller lignende. God opptørking av golv og at en er forsiktig ved spyling, er viktig. På grunn av liten erfaring og forskning på området i Norge, er veiledningen mye basert på erfaringer fra Frankrike. 3.1.2.2 Upasteurisert produksjon Ved ysting av myk ost fra upasteurisert mjølk, blir det bare brukt mjølk fra de to siste mjølkinger, i de fleste tilfeller bare fra siste mjølking. Det er ingen som lager mjukost med vaska skorpe av upasteurisert mjølk i Norge. Til fastere oster av upasteurisert mjølk anbefales det å bruke mjølk som er lagret <48 timer. Tradisjonelt har det nok også blitt brukt eldre mjølk til halvfastost-ysting, men da var den lagret ved høgere temperatur, og inneholdt slik en bredt sammensatt mjølkesyrebakteriekultur. Det er ikke uvanlig at upasteurisert ost blir laget av mjølk fra silofôring. 3.1.2.3 Lagringstemperatur Det er ikke gjort undersøkelser, og en har heller ingen tydelige praktiske erfaringer med hvordan lagringstemperatur virker inn på overlevelse av uønska mikroorganismer i fermenterte mjølkeprodukt. Spekepølse er undersøkt, der har en funnet at Listeria og EHEC har dårligere overlevelse under lagring ved høg ( 20 C) enn ved låg (4 C) temperatur (Nissen og Holck, 1998). 3.1.2.4 Saltlake I tilfellet på Varø Gardsmeieri var det mye fokus på saltlaken og denne som smittekilde. I Bransjeretningslinjene for småskala mjølkefordeling i Frankrike(FNEC/FNPL, 2004), er kun tørrsalting beskrevet som saltemetode for mykost, dette kommer vi til å gjøre i de norske retningslinjene også. Vi har ikke oversikt over utbredelsen av lakesalting for mykost, og praksis rundt dette. Et småskalaysteri i Norge, med litt større pasteurisert produksjon, bruker lake, men varmebehandler denne mellom hver ostebatch. 3.1.2.5 Prøvetaking En del produsenter tar samleprøver av ost fra flere ystinger, andre tar enkeltprøver, dette er litt tilfeldig utifra hva de har fått foreslått ved kontakt med analyselaboratoriet eller Mattilsynet. På bakgrunn av at en ved tilfellet høsten 2007 ikke fant Listeria i osten rett før den ble sendt ut på markedet (3 ukers lagring), men store mengder av bakterien ved utløpsdato, anbefales nå å ta prøve av ost ved utløpsdato. En anbefaler nå også samleprøve, for å få et mer helhetlig bilde av situasjonen. Vedrørende miljøprøver, er praksis her ganske ulik fra sted til sted. Det har ikke vært vanlig å ta slike analyser. Betraktelig flere tar nok slike analyser etter tilfellet i 2007. I pasteurisert produksjon bør en vel sette en 0-toleranse på Listeria i ysterimiljøet (inkludert lager og kanskje sluk), en upasteurisert produksjon er trolig mindre følsom for kontaminering i miljøet. Her vet en ingenting om hva som er normalverdier. Matforsk/Nofima Mat er i ferd med å sette i gang et prosjekt for å finne fram til smittekilder, kontamineringsveier og forekomst av Listeria i småskala mjølkeforedlingsvirksomheter, både i miljø og produkter. 3.1.3 Jurhygiene for å minimere kontaminering med tarm- og hudbakterier På kyr er det vanlig å vaske spener med én oppvridd klut per dyr. Til geit vasker noen spenene, andre ikke. Men det blir mer og mer vanlig å vaske spenen til geiter også, særlig i vinterhalvåret/innefôring, og særlig når en bruker mjølka upasteurisert. 3.1.4 Mjølkesyrebakteriekultur Det har vært mye fokus på bruk av syrekultur i veiledning fra alle hold, og alle produsenter bruker syrekultur i en eller annen form. Men praksisen kan variere. Nyetablerte ysterier, hvor ysteren gjerne har gått på ystekurs, bruker frysetørka pulverkultur, enten som direktekultur, eller fordyrka i mjølk. Ved pasteurisert produksjon, er denne mjølka alltid pasteurisert, ofte 9

>80 C. Ved upasteurisert produksjon kan mjølka til kulturen være pasteurisert eller upasteurisert. Blant ystere med lenger praktisk erfaring og bakgrunn i tradisjon varierer praksis noe mer, noen bruker for eksempel kommersiell kulturmjølk, enten som direktekultur eller fordyrket. En slik fordyrket kultur kan evt. viderepodes, men det er ikke så vanlig. I upasteurisert rømmeproduksjon er det noen som bruker backslopping, men også her starter en med en frysetørka kultur eller kulturmjølk fra Tine, og kulturen blir gjerne fornya med jevne mellomrom. 3.1.5 Hemmekulturer Norsk Gardsost, Nofima mat m.fl. har et EU-prosjekt Safe cheese som undersøker aktuelle hemmekulturer mot bl.a. Listeria og S.aureus i ost. I et innledende forsøk her fant en hemmende virkning fra en kommersiell kultur som er ment til hemming av gassdannende bakterier (koliforme, heterofermentative mjølkesyrebakterier og clostridier) (Blom 200?). Denne kulturen (Gamma 1 fra Ets Coquard, Frankrike) blir nå anbefalt brukt der hvor en har behov for ekstra forebygging mot S.aureus. Slurry fra noen gårdsoster viste også hemmende effekt mot disse bakteriene. Hvilke stammer av mjølkesyrebakterier fra de undersøkte ostene som har denne virkning, og om disse i praksis kan utnyttes som supplement til starterkultur, blir undersøkt i pågående prosjekt. Resultater fra dette forventes å komme i 2009 eller 2010. 3.2 Bruk og renhold av ulike materialer Materialer som tradisjonelt har vært brukt er tre, jern, osteplagg. Typisk for disse er at de ikke har glatte overflater, og at de dermed kan oppleves som vanskelig å holde rene. 3.2.1 Tre Tradisjonelt har tre vært brukt til lagring av mjølk og fløte, kjerning, vasking og lagring av smør, til røreutstyr, osteformer og som underlag ved ostemodning. Tre har også vært brukt til arbeidsbenker og som kledning på vegger og tak. I mange tilfeller har Mattilsynet forbudt/argumentert sterkt mot bruk av slik utstyr/overflater, og utstyret/lokalene er blitt modernisert. Einerlåg har vært mye brukt til vask av treutstyr tidligere. Dette er til dels brukt framdeles, særlig i seterdrift. 3.2.1.1 Osteformer Osteformer av tre blir fortsatt brukt på noen få ysterier, det er særlig nyttig der hvor temperaturen i ysterommet er låg, da vil treet holde varmen i osten, og syrninga går bedre. Mikroflora i treet vil bare virke på utsida av osten, og være ubetydelig for syrninga. Tradisjonelt har praksisen for renhold av osteformer variert. Noen steder ble formene kokt i vann mellom hver bruk, det opplyses da at de utviklet sur lukt viss de ikke ble kokt mellom hver gang. Andre steder ble de ikke vasket mellom hver bruk, men skurt i kaldt vann og kokt i myse eller einerlåg av og til. Hyppighet for koking ble vurdert utifra lukt. Når det her er snakk om sur lukt, er denne uønsket, og opplyses å være forskjellig fra den gode, syrlige lukta av en vellykka ost. Noen steder ble formene med hvitost satt ned i mysa under oppkoking til brunosten, for å danne skorpe på osten. Da vil en samtidig få en viss varmebehandling av overflata på forma, men det blir nok langt ifra noen desinfeksjon. Andre skurer formene i kaldt vann mellom hver bruk og legger de i kokende einerlåg hver eller annenhver uke. Hyppighet avgjøres av hvordan de lukter, ved sur lukt må de vaskes i einerlåg. 3.2.1.2 Smørkjerne Kjerne vaskes med kokende vann mellom hver bruk. Ved seterdrift brukes einerlåg ved oppstart og avslutning av sesongen, evt. mellom hver bruk. 10

3.2.1.3 Modningsplank Modningsbord av tre holdes rene på ulike måter, de vaskes for eksempel med einerlåg mellom bruk. Nå anbefaler vi å vaske slike med kaldt vann og kost, evt. høgtrykkspyling utendørs, etterfulgt av god tørking og dette er vanlig praksis. Dusjing med eddiksyre etter vask og før tørking er en ekstraforsikring mot Listeria. Dette bevarer planken sin funksjon som bærer av modningskultur, og er praktisert av flere. 3.2.1.4 Forskning på området I forbindelse med Trygg mat frå småskala matproduksjon - prosjektet ser en også på vekst av L. lactis og S. aureus i trekar, en ønsker å undersøke hvordan veksten evt. påvirkes av tre. Foreløpige resultater viser at treet har en viss evne til å begrense vekst av S.aureus, resultater fra dette prosjektet blir trolig klare i 2009. Treets evne til å bevare hemmekulturer blir ikke undersøkt i dette prosjektet. 3.2.2 Osteplagg Osteplagg blir vanligvis grundig skylt etter bruk, og kokt med en gang eller rett før bruk 3.2.3 Jerngryte Jerngryte blir vasket med varmt vann, uten såpe. 3.2.4 Plast og stål Utstyr av plast og stål blir skylt etter bruk. Mange av de nyetablerte ysteri har oppvaskmaskin. Seterysteri, men også mange helårsysterier har oppvask for hånd. Det blir brukt oppvaskmiddel, og utstyret blir skylt i varmt vann etterpå. Det kan nok variere hvor nøyaktig en er med hvor varmt dette vannet er. Etter Listeriatilfellet høsten 2007, er nok rutiner for temperaturstyring på skyllevannet alternativt bruk av desinfeksjonsmidler skjerpet, særlig ved pasteurisert produksjon. Dette er i tråd med veiledning fra meieri/industrielt hold, hvor full desinfeksjon av utstyr mellom hver bruk, er en selvfølge. For upasteurisert produksjon er overflatemikroflora sett på som en del av vernet mot evt. uønska mikroorganismer, og temperatur på skyllevannet er mindre viktig. Noen ysterier bruker bløtlegging i sterk basisk løsning til osteformene, dette gjelder særlig hvis en bruker mikroperforerte former. 3.3 Å unngå høyt kobberinnhold 3.3.1 Kvitost Problemstillinger knyttet til overføring av kobber til osten ved kvitostproduksjon anses som godt dokumentert fra Frankrike, og behandles ikke videre her. 3.3.2 Brunost Kobberkjelen blir skrubba blank med ulike midler: stålull i kombinasjon med oppvaskmiddel, kobberpussemiddel( Gloria ), salt og/eller sur myse. Vaskemiddelrester blir skylt ut med vann, og særlig dersom kjelen ikke skal brukes med en gang, blir den tørka for vannrester. Under innkoking passer en på at myserester som er størknet på kanten, ikke blir med i osten, særlig dersom den er blåfarga/oksidert. Etter hvert har det blitt ganske vanlig med kjel med kobberbunn, for å utnytte de gode varmeledningsegenskaper til kobber, og stålkanter, hvor en ikke trenger å passe på danning av eir. Stålkanten gjør dem solide, og slike er vanlig i kombinasjon med automatisk røreverk. Analyser av brunost kokt i slik kjel har vist låge tall for kobberinnholdet.. 3.3.3 Gammelost Kobberkjelen blir skrubba blank på samme måte som for brunost. Når den sure mjølka blir tømt i kjelen har det lett for å sprute, og sprut oppover kjelen blir tørket vekk med et papir 11

(dette letter også rengjøringa av kjelen etter bruk). Nå er det kun en produsent som lager gammelost i kobberkjel. En annen produsent som ønsket å starte gammelostproduksjon i kobberkjel fikk så store krav til dokumentasjon av Mattilsynet, at han ga opp hele prosjektet. Hvis øsing av ostemasse opp fra kjelen tar lang tid, kan ostemassen farges blå og få kraftig kobbersmak. Denne ostemassen bør ikke være med i osten. 3.4 Tørking ute Tørking av utstyr til mjølkeforedling i friluft har vært vanlig. Det er svært aktuelt i seterdrift, hvor en gjerne har liten plass i foredlingsrom, og det er vanskelig å få til god og rask tørking innomhus. Ofte er det heller ikke ønskelig å ha mjølkespann og lignenede inne i ysterom. Samtidig er utelufta spesielt ren på fjellet, og en har mulighet til å sette opp gjerder slik at ikkje husdyr kommer til, det er også en fordel om utstyr henger under tak. Det er ikkje gjort undersøkelser på om fugler, fluer og lignende utgjør stor kontamineringsfare til utstyret når det henger ute. Det er vesentlig at utstyr henger med åpningen ned. 4 Konklusjon Praksis varierer mye mellom ulike produsenter, og det er vanskelig å si noe generelt. På basis av forgiftningstilfeller og forskningsprosjekt, har en kunnet utarbeide en sikker veiledning for S.aureus. Når det gjelder Listeria, har vi mye mindre erfaringer, og det er trolig nyttig å benytte seg av erfaringer fra Frankrike, hvor bl.a. produksjon av mykost på gårdsnivå er vanlig, og hvor en driver mye forskning på mikrobiell økologi. Når det gjelder kobber og tre er det lite i bruk nå, delvis på grunn av Mattilsynets restriktive holdninger. Lange tradisjoner for bruk skulle tyde på at det ikke er knyttet stor risiko til slike materialer, men det er vanskelig å vite hvilken praksis som tilfredsstiller dagens krav til mattrygghet. 12

5 Referanser Baudonnel, P., Gardsysteri i Luster, Rapport etter besøk 23.okt., 2007a Baudonnel, P., Korleis få trygg Sogneost. Analyse av situasjonen og forslag til løysningar etter synfaring på Veitastrond 1. og 2. november 2001 Baudonnel, P., Meistring av Staph. aureus-faren, Gardsosten nr.2/2007b Baudonnel og Nordbø, Tiltak mot Listeria monocytogenes, Gardsosten nr.2/2007 Blom, H., Sluttrapport for prosjektet: Hemming av Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus i oster laget av ku og geitemjølk, Matforsk 200? FNEC/FNPL, Guide des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers, 2004 Folkehelsa, http://www.fhi.no/davx/nyhetsbrev/msis/2001/47/msis.pdf, 2001 Helsetjenestene for storfe, svin, sau, geit og fjørfe, Dyrehelse i fokus, Næringens strategi for bedre dyrehelse, http://medlem.tine.no/org/cf/dok/dyrehelse%20i%20fokus080502fin.pdf 2002 Kvellestad, A., Johansen, G. og Ewald, A. Hvit geitost stafylokokk matforgiftning, Norsk Veterinærtidsskrift 100, 6, s. 466 468, 1988 Mattilsynet, http://www.mattilsynet.no/mattilsynet/multimedia/archive/00035/listeriarapport_35096a. DOC, 2007 Mørk, T., Bergsjø, B., Sviland, S., Kvitle, B.,. Humanpatogene bakterier i tankmjølk fra ku og geit, Veterinærinstituttet, 2003 Nissen H.; Holck A. Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella kentucky in Norwegian fermented, dry sausage, Food Microbiology, Volume 15, Number 3, pp. 273-279(7), June 1998 Skjervheim, www.fylkesmannen.no/skjervheim_vetinst_wsexgh61318st.pdf.file, 2006 Vitenskapskomiteen, (Norwegian Scientific Committee for Food Safety Panel for Biological Hazards) A qualitative assessment of the risks of transmission of microorganisms to humans resulting from the consumption of raw milk and raw cream in Norway, 2006 13