va inneholder maten Næringsstoffer va inneholder maten Makro og mikronæringsstoffer Dette inneholder maten: Karbohydrater Fiber Proteiner Fett Vitaminer Mineraler Sporstoffer Vann va består kroppen av (60 kg)? 63% vann 37,8 kg 15% protein 9,0 kg 0% fett 1,0 kg % mineraler og vitaminer 1, kg NB kroppen kan kun lagre ca 00-500 g glukose Kaloriinnhold i mat Innhold i kcal/gram: Karbohydrater 4 Protein 4 Fett 9 Alkohol 7 Karbohydrater va er et karbohydrat? En kjemisk forbindelse Karbon ydrogen ksygen Forholdet mellom hydrogen og oksygen er normalt :1 eller vann Jens Veiersted 1
va inneholder maten vor finner vi karbohydrater? De viktigste karbohydratene Sukker Sjokolade Snop onning Frukt/bær Korn Brød Pasta Melkeprodukter Poteter Grønnsaker Belgfrukter Fruktose Alkohol Enkle karbohydrater Monosakkarider Disakkarider Komplekse karbohydrater ligosakkarider Polysakkarider Stivelse Glykogen Kostfiber Sukker syre Sukker alkohol Enkle karbohydrater Monosakkarider Glukose tas opp i blodet og brukes som energi. Fruktose fra frukt og sukrose må omdannes til glukose i leveren Galaktose fra melk - må omdannes til glukose i leveren Disakkarider Laktose (melk) glukose + galaktose Sukrose (sukker) glukose + fruktose Maltose ( mais) glukose + glukose Essensielle sukkerarter Er ikke tradisjonelt essensielle kan lages i kroppen Finnes i mat men bearbeiding ødelegger Nødvendig for å danne de forskjellige Glykolipider Glykoproteiner De 8 monosakkaridene Mannose Galaktose Fukose Xylose Glukose N-acetylneuraminic syre (Sialic syre) N-acetylglukosamin N-acetylgalaktosamin Jens Veiersted
va inneholder maten De viktigste sukkertyper i kosten vor finnes resten? Kilde Polysakkarider ligosakkarider Disakkarider Ris Mais vete Potet Stivelse Glukose sirup Maltose Sukkerrør Sukkerbeter Sukrose Melk Laktose Mannose Fukose Xylose Sialic acid N-acetylglukosamin N-acetylgalaktosamin Bær, Aloe Vera, chili Medisinsopp, tang Aloe Vera, bær, erter, brokkoli, spinat, aubergine Myseprotein konsentrat, egg Shitake, haibrusk Brusk, del av kondroitin Monosakkarider Glukose Fruktose + Glukose Galaktose + Glukose Funksjoner glykonæringsstoffer Er nødvendig for intracellulær kommunikasjon Bestemmer blodtypen Påvirker derved immunforsvaret Regulerer cellefunksjoner Fruktose Stimulerer lipogene enzymer, hever triglyserider og LDL Kan føre til insulinresistens Kan føre til kryssbinding av proteiner rynker. Kan bidra til hjerte kar sykdom, høyt blodtrykk og dannelse av blodpropp Fruktose kan øke nedbrytningshastigheten av alkohol i blodet Fruktose gir sædceller energi for bevegelse NB!! Fruktose bør ikke brukes i store mengder Polysakkarider Pektin (epler) Uronic acid Fortykningsmiddel Glukaner (Kjeder av glukose) Amylopektin (planter) Amylose (planter lav GI) Resistent stivelse, kun 40% fordøyes Glykogen (dyr) Beta-glukaner (cellevegg i planter, bakterier, sopp) Glukosaminer (aminosukker) ellulose To typer Vannløselige Pektin og alginater Ikke vannløslige ellulose Viktig for fordøyelsen Gir energi til bakterier Binder avfallsstoffer Bedrer eliminasjon Kostfiber Jens Veiersted 3
va inneholder maten Karbohydrater i kroppen va brukes de vanlige karbohydratene til? Energi Fiber til fordøyelse va er nødvendig daglig inntak? 0.0 gram Kan de brukes til noe annet? Aminosyren tryptofan hjelpes inn i hjernen Kreatin opptas lettere i musklene De essensielle sukkerartene inngår i Glykolipider Glykoproteiner Sukker Utvinnes av sukroserike planter Består av glukose og fruktose Produseres av Sukkerbeter 40% Sukkerrør 60% Sukkertyper vitt raffinert sukker Uraffinert sukker inneholder melasse Demerara - Rørsukker fra Guyana Muscovado lys og mørk utgave Melasse høyt innhold av sirup Brunt sukker raffinert sukker farget med melasse eller karamell vitt sukker Ren energi Uten næringsstoffer mdannes til fett ved fulle glykogenlagre ever blodsukkeret Stimulerer insulinutskillelse Blokkerer glukagon/veksthormon/lipolyse Stimulerer adrenalin - skaper stress va kaller man sukker? Sukrose, glukose, maltose, galaktose Melasse Fruktose onning Sirup Maltodekstrin Druesukker Dekstrose, D-glukose monohydrat Maltsirup Sorbitol, mannitol, xylitol Jens Veiersted 4
va inneholder maten øyt inntak av karbohydrater kan gi: Proteiner Øket kolesterol Øket nivå av triglyserider i blodet Ufordøyet karbo kan føre til gassdannelse vervekt Insulin resistens Kobbermangel Krommangel B vitaminmangel andida infeksjon va er et protein? Et molekyl med over 50 aminosyrer Molekyler med under 50 aminosyrer kalles peptider Utgjør ca 50% av tørr masse i et menneske Finnes i maten Produseres i kroppen Proteiner a proteininnhold i noen matvarer: Kjøtt (0%) Fisk (15-0%) Kylling (%) Egg (7%) Bønner og linser tørket (16 %) Korn (11%) Melkeprodukter Aminosyrer Protein - byggestenene Stort organisk molekyl En syre gruppe En amino gruppe N Et hvitt krystallinsk pulver Løses i vann ar mange oppgaver i kroppen Alle 8 essensielle må være til stede for å bygge proteiner Essensielle Tryptofan Valin Leucin Metionin Fenylalanin Isoleucin Treonin Lysin Semi essensielle Taurin istidin Andre ystine omocysteine Tyrosine Glysin arnitin Glutation Serin GABA Asparagin Glutamin Glutaminsyre Arginin Alanin Prolin ydroksyprolin Aminosyrer brukes til oppbygging av kroppen Muskler Ben og bindevev Nerver Blodceller ud, negler og hår Signalsubstanser Jens Veiersted 5
va inneholder maten Protein (4) Andre viktige roller ormoner Enzymer flere tusen Immunforsvaret - antistoffer Transport og lagringsfunksjoner Sanseinntrykk Bevegelse Protein (5) vor mye protein (gram) trenger vi? Sedat 0,5 Normal 0,6-0,8 Aktiv 1,0-1, Idrettsutøver 1,3-1,7 Kraftidrett 1,8-,0 Alle verdier er g/kg kroppsvekt eksklusiv fett En tommelfingerregel: øyde i cm - 10 = g protein pr dag Fett Fett Smør ljer st Nøtter Frø Kjøtt Fisk Egg Fett() Mettet fettsyre Mettede fettsyrer Enumettede fettsyrer Flerumettede fettsyrer mega 6 mega 3 Transfettsyrer Jens Veiersted 6
va inneholder maten Jens Veiersted 7 Enumettet fettsyre Flerumettet fettsyre mega 3 eller 6? mega 3 Dobbeltbinding ved det 3 karbonatomet mega 3 eller 6? mega 6 Dobbeltbinding ved det 6 karbonatomet Transfettsyre Enumettet fettsyre
va inneholder maten Transfettsyre va bestemmer egenskapene? Smeltepkt Dobbelt bindinger Mettet Enumettet Trans mega 6 mega 3 70 13 44-5 -1 0 1 1 3 Produksjon av oljer Kaldpresset Betyr: Ikke tilsatt varme under pressing Sier ikke noe om varmen på presshodet Enzymer ødelegges ved 38-40 Mekanisk presset Gjerne høy varme Ekstrahering Med flyktige, rensede hydrokarboner (hexan) Bleking, deodorisering, aktivt kull Industriproduksjon av oljer ppmaling og ekstraksjon med exan Degumming fjerner fosfolipider og protein Nøytralisering omdanne frie fettsyrer til såpe som fjernes Bleking fjerner farge og urenheter Winterisation fjerner det som blir fast ved lave temperaturer Deodorisering fjerner lukt og urenheter Eventuell hydrogenering hydrogen og nikkelkatalysator- gir ønskede egenskaper Da får du: En olje som er: Uten smak Uten lukt Nesten fargeløs Uten næringsstoffer Uten fosfolipider Uten lecithin Uten E vitamin fte transfett øyt innhold omega 6 Som regel uten omega 3 Verdensproduksjon av olje i 000 lje Soya Palme Raps Solsikke Peanøtt Bomullsfrø Palme kjerne liven Forbruk 6,0 3,3 13,1 8,6 4, 3,6,7,5 (Millioner tonn/år) Kommentar alvparten av matoljeproduksjonen Mest brukte tropiske fett En av de mest brukte matoljene En vanlig olje i matlaging Mild matolje Til industrimatlaging Fra afrikansk palme Tradisjonell matolje. gså brukt i kosmetikk og såpe Jens Veiersted 8
va inneholder maten vor blir det av oljen? va heter fettsyrene? Mye spises av oss I USA er det 11 milliarder liter avfallsolje etter frityrsteking Selges som gult fett Fôr til husdyr Fôr til kjeledyr Til kosmetikkproduksjon Forbudt som fôr etter 31.10.04 i EU Fortsatt i bruk i USA Fettsyrer Kortkjedete -6 Mellomlange 8-1 Langkjedete 14-4 Kan ha forskjellig metningsgrad Flerumettet - mega 3 EPA/DA - fiskeoljene Alfalinolensyre Flerumettet mega 6 GLA nattlysolje, borage Linolsyre Enumettet mega 9 ljesyre - olivenolje Noen fettsyrer Fettsyrer i noen oljer Mettede 4 Smør syre 6 Kapron syre 8 Kapryl syre 10 Kaprin syre 1 Laurin syre 14 Myristin syre 16 Palmitinsyre 18 Stearinsyre 0 Ikosansyre Dokosansyre 4 Tetrakosansyre Umettede 18-1 ljesyre 18- Linol syre 18-3 Gamma linolensyre 18-3 Alfalinolen syre 0-4 Arakidon syre -5 Eikosapentaensyre -4-6 Dokosaheksaensyre Tegnforklaring: 18 Antall karboner -3 Antall dobbeltbindinger = ganger umettet Kilde Avokado Kokos Linfrøolje Maisolje livenolje Rapsolje Solsikke Soyaolje 16:0 0 9 6 14 1 4 6 11 18:0 1 3 5 4 18:1 mega 9 60 30 7 57 19 Innholdet av fettsyrer i diverse plantefett og planteoljer. % av totalt fettsyreinnhold 7 17 18: mega 6 18 14 50 11 19 68 53 18:3 mega 3 0 0 60 1 9 0 8 Andre 1 80 0 9 Kalorimengde i fett va brukes fett til? Fettsyre Kcal Smørsyre 04:00 6.59 Kapronsyre 06:00 7.50 Kaprylsyre 08:00 8.06 Kaprinsyre 10:00 8.43 Laurinsyre 1:00 8.70 Myristinsyre14:00 8.91 Palmitinsyre16:00 9.07 Fettsyre Kcal Stearinsyre 18:00 9.19 Ikosansyre 0:00 9.30 Dokosansyre :00 9.39 Tetrakosans. 4 9.46 Linolsyre 18:n-6 8.77 Alfa-linolen 18:3n-3 7.97 Arakidonsyre 0:4n-6 8.14 Energilagring Energi ellemembraner jerne og nervevev ormoner Eikosanoider - hormonlignende stoffer Isolasjon, Polstring Jens Veiersted 9
va inneholder maten Symptomer på mangel av mega 3 kan virke positivt på: mega 3: Forsinket vekst Svaklighet Synsproblemer og lærevansker Svak motorisk koordinasjon Kriblende følelse i armer og ben Avvikende adferd mega 6: Eksem hudutslett årtap Reduksjon av leverfunksjon Adferdproblemer Dårligere nyrefunksjon Dehydrering Uttørking av kjertler Økt infeksjoner Langsom sårheling øyt triglyserid nivå øyt blodtrykk Tykt blod/klebrige blodplater Betennelser Ødem Tørr hud Mentale problemer Lavt stoffskifte Transfettsyre Transfettsyrer dannes ved hydrogenering (herding) av umettet fett Fører til en kunstig metning av fettsyren under øy temperatur Nikkelkatalysator ydrogen Virkning av transfettsyrer indrer funksjonen til cellemembraner Forstyrer enzymsystemet som eliminerer gift og kreftfremkallende stoffer Øket dannelse av frie oksygenradikaler Blokkerer insulinreseptorer = diabetes Sannsynlig medvirkende årsak ved jertekarsykdom Kreft Diabetes og overvekt Redusert immunfunksjon Transfett og graviditet/amming Reduserer hormonproduksjon infertilitet Gir lav fødselsvekt og reduserer syn- og nevrologisk funksjon Senker fettinnholder i morsmelk og reduserer læreevnen, særlig under stress vor finnes transfett Margarin og herdet fett Raffinerte oljer Brød Kaker Kjeks Sjokolade Is Potetgull Jens Veiersted 10
va inneholder maten livenolje istorien lea europaea L Ville oliven plukket fra ca 8000 f. Kr. Dyrket fra ca 5000 f.kr. I Egypt brukte man oljen fra olivenbladene til balsamering Senere fant man at den egnet seg bedre for å beskytte levende enn døde Bibelske fortellinger Tradisjonell bruk av oliven Det var den første planten nevnt i bibelen. En due kom med en olivenkvist til Arken Fortalte Noa at syndefloden var over ljen brukt i mange sammenhenger I mat I kosmetikk I såpe Til oljelamper rdet olje fra oliven Forbruk i ellas: 6 l/år Det er 100 typer oliven Medisinsk bruk av oliven I Roma ca 50 f. kr: Massasje av fødende Stell etter fødsel Stell av barnet I tusener av år som te av bladene brukt mot Infeksjoner Forkjølelse Influensa oste, sår hals livenolje i kostholdet Er en enumettet fettsyre (omega 9) - dvs kroppen kan lage den Bruk bare (Ekstra) Virigin oliven olje Skal ikke varmes opp til over 150 Inneholder en rekke aktive plantestoffer Særlig har det vært interesse for fenoler: Antioksidant Betennelsesdempende Reduserer klebrigheten til blodplatene Utvider blodårene Jens Veiersted 11
va inneholder maten Kokosfett - et helsemessig mirakel? Kokosfett - hva er det Et hvitt fett som er fast i rom temperatur Smelter ved ca 7 Er 9% mettet fett Virgin kokosolje utvinnes ved en fermenteringsprosess ar vært brukt til mange formål i tropiske områder Kokosfett - helsevirkninger mega 7 - en nødvendig olje? 50% av fettet er laurinsyre Laurinsyre har i studier vist seg å ha antibiotikavirkning Virus - IV, herpes, meslinger, cytomegalovirus, influensa Bakterier - stafylokokker, streptokokker, listeria Kaprylsyre er virksom mot sopp som candida De mellomlange fettsyrene kan være gunstig for skjoldkjertel og stoffskiftet Kokosfett kan øke kroppstemp. Tindved Foto: Rolf jelmstad Palmitoliensyre dannes fra palmitinsyre Produseres i kroppen etter behov Finnes særlig i hud, slimhinner og i lever Nivået synker med alder ar antimikrobielle egenskaper Finnes i makadamia nøtter (1% av fettet) vor mye fett trenger vi? mega 3 3-10 g mega 6 10-5 g mega 9 0 g? oljesyre olivenolje Mettet fett 0 g Sannsynlig optimalt inntak = 40-60% av energien vilke fettkilder skal vi bruke? Virgin livenolje og kaldpresset rapsolje Til all matlaging med temperatur under 150 Smør (meierismør) og kokos/palmefett Til alt annet ljer som kosttilskudd: Kaldpressede frøoljer, omega 3 fiskeolje/tran (helsekost), og omega 6 (nattlys og agurkurt) Jens Veiersted 1
va inneholder maten Vann i kroppen Mellom 60 og 70 % av kroppen er vann Ben ca. 0 % vann, Fettvev 5 %, Skjelettmuskler 80 % Blodplasma 9 % jernen består av vit substans 7 % vann Grå substans 80 % vann Indiansk hilsen NAMASTE vorfor er vann så viktig Vann i kroppen Kildevann fra Japan Alle prosesser er avhengig av vann og elektrolytter i balanse Na, a, P, Mg, K For lite vann kan gi for kraftige signaler som kroppen ikke kan kontrollere For mye vann kan gi for svake signaler Power of prayer va mister du av vann gjennom dagen: Pusten 0,3 liter Svette 0,5 liter Urin 1,5 liter Avføring 0, liter Inntak av vann Drikke 1,6 liter Mat 0,7 liter Metabolsk vann 0, Behov ca 3 dl/10 kg vekt Drikk sakte, 1 dl/½ time Den tradisjonelle matpyramide Arena Kostpyramide Kun litt fett og olje Melk, yoghurt og ost -3p Kjøtt, fjærkre, fisk og egg -3 p Frukt -4 porsjoner Grønnsaker 3-5 porsjoner Økende mengde Lite av dette Brød, korn, ris og pasta 6-11p Mye av dette Jens Veiersted 13