Redningskvinnen Elisabetta Foradori gis æren av å ha reddet teroldego-druen fra utryddelse. Hun hylles også for å ha skaffet denne inntil nylig unnselige druen en plass i Italia-toppen. et var Robert Foradoris død i 1985 som ga datteren Elisabetta ideen om å gjenskape den norditalienske druen teroldegos renommé. Det var ingen sammenheng mellom de fantastiske vinene i min fars kjeller som blomstret etter 20-30 år, og den teroldegoen som ble produsert ellers i Trentino, sier hun. Den var både rustikk og med lite konsentrasjon. En viktig årsak var at produktive kloner hadde tatt over for de opprinnelige plantene. I tillegg til utstrakt bruk av gjødsel. Resultatet var en vin som var langt unna det vin av teroldegodruen en gang var så ettertraktet for. Ivaretar genetisk materiale Den korte avstanden fra Trentino til Wien hadde nemlig sørget for å skaffe denne vinen en høy stjerne hos det allmektige hoffet i det som en gang var verdens navle. Noe som igjen ga Trentino store rikdommer, og gjorde stedet til et økonomisk maktsentrum. Men etter første verdenskrig, da det habsburgske imperiet falt, kollapset også økonomien i Trentino. Mange måtte selge unna jord, og kooperativer ble løsningen. Fortsatt tar kooperativene 80 prosent av druehøsten, noe som i følge Elisabetta ikke er veldig heldig for områdets renommé som leverandør av vin med verdenspotensial. Selve druen er omtrent like stor som syrah, men rund i formen og med veldig tykt skall, som cabernet sauvignon, og aromaer som kan minne om denne, bare enda mer i urteaktig retning. Ikke rart den ble sammenlignet med bordeauxvin av en 1800-talls vinekspert. Selv om den har god motstandskraft mot meldugg, er den likevel en vanskelig druetype å temme. Den er egent- 24 Apéritif 1/2012 Tekst Aase E. Jacobsen Foto Foradori
Apéritif 1/2012 25
Den lokale hvitvindsdruen nosiola fremstilles i amfora, men fortsatt på eksperimentstadiet. Mesteparten av teroldego dyrkes i pergola som sørger for høye avlinger, og lite druekarakter. Men ikke hos Foradori. Her videreføres det opprinnelige plantematerialet. lig ganske «vill», og må styres strengt, sier Elisabetta. Mesteparten av teroldego dyrkes i pergola som sørger for høye avlinger, og lite druekarakter. Men ikke hos Foradori. Allerede i 1985 da Elisabetta overtok vingården etter farens død, startet hun konverteringen av vinmarkene. Hun bruker såkalt selection massale (planteforbedring) for å videreføre det genetiske plantematerialet fra vinmarker som plantes om fra pergola til guyot og med en tetthet på 6.000 planter per hektar. Men hun har likevel beholdt noen pergola-vinmarker med 60-80 år gamle planter siden kvaliteten er så høy. Alderen på plantene kompenserer for den lite gunstige plantemetoden, forklarer hun. Høyt mineralinnhold Totalt finnes det i dag 400 hektar med teroldego, hvorav 250 hektar er innenfor DOC Rotitaliano. Elisabetta har selv 22 av dem. Vinmarkene er fordelt på 18 små parseller. Det dramatiske landskapet skapt av en trang dal og høye fjell, setter premissene for vinmarkenes størrelse og form. For i motsetning til det som vanligvis forbindes med toppviner, ligger ikke Rotitalianos vinmarker i skråningene de eksisterer for så vidt heller ikke. Men all den tid jordsmonnet består av avleiringer og rullesteiner av kalkstein, granitt og porfyr, som gjennom tusenvis av år er transportert fra de omkringliggende fjellene, har det de samme gode egenskapene som en vinmark i en skråning. Nemlig veldig god drenering og høyt mineralinnhold, noe som gjenspeiles i Foradoris viner. Da Elisabetta var ferdig med det plantegenetiske arbeidet rundt årtusenskiftet, startet konverteringen av vinmarkene til biodynamisk drift. Men det tar gjerne 6-7 år før man ser de endelige resultatene i vinen, sier hun. Og det er akkurat nå, for hennes to røde Teroldego Rotitaliano og toppvinen Granato er nå tilgjengelig i henholdsvis 2008- og 2006-årgang. Burgunderglass må til Den elegante, slanke, saftige, mineralske og lett urtepregete 2008 avløses snart av 2009. En veldig god årgang med fantastisk frukt. Jeg har aldri opplevd slikt potensial før, noe som egentlig ikke er noe vi leter etter, men på grunn av veldig god friskhet er vinene balanserte, sier Elisabetta. Granato 2006 er også svært elegant og mineralsk, og med et nydelig skogsbærpreg, men med en større dybde og konsentrasjon enn «lillebroren». Fatpreget er noe mer til stede, men likevel i bakgrunnen, for 26 Apéritif 1/2012
Dynamisering skjer når et homeopatisk preparat oppløses i vann ved hjelp av kraftig sirkelbevegelse. her brukes ingen ny eik, kun 500 og 2000 liters velbrukte fat. Slik kan jeg la vinen ligge lenge på bunnfallet uten at eikepreget tar overhånd, tilføyer Elisabetta. Når jeg møter henne, har hun med seg fem årganger av Granato, tilbake til 2000. Målet er å vise vinens evne til å modne. Selv etter ti år er 2000-utgaven ung og fast i fisken med den karakteristiske urteog krydderkarakteren samt mørke ferske bærfrukt og tydelige jordsmonnspreg. Siden tanninene er ganske runde, insisterer Elisabetta på burgunderglass for sine teroldegoer. Tidligere laget hun også enkeltvinmarksviner. Det var vanskelig nok å forklare hva teroldego var, om jeg ikke også skulle skape oppmerksomhet for fem ulike varianter. Men det er jo trist, for det er virkelig stor forskjell fra den ene vinmarken til den andre. Apéritif 1/2012 27
Kuhornet fylles enten med kumøkk eller pulverisert kvartsstein. Hun er selv etter 20 år med suksess fortsatt ganske alene om å satse offensivt både på teroldego og på biodynamisk dyrking i området. Moderat alkoholnivå Hun er selv etter 20 år med suksess fortsatt ganske alene om å satse offensivt på teroldego i området. Kooperativene lager riktignok mindre rustikke og rent vinteknisk mer «korrekte» viner enn før, men fortsatt er deres teroldegoer synonyme med lette fruktige rødviner, slår Elisabetta fast. Også biodynami er hun en av få som praktiserer. Det er egentlig ganske meningsløst at det er vi som jobber naturlig som må dokumentere alt vi gjør, mens alle andre bare kan fortsette på samme måten. Det burde vært slik at alle produsenter måtte deklarere innholdet, men jeg innser at det neppe kommer til å skje, ler hun litt oppgitt. Hun bruker svært lite svovel, kun i forbindelse med den malolaktiske gjæringen når vinen må flyttes fra en kjeller til en annen. Vinene holder ellers moderate alkoholnivåer, rundt 12-12,5 prosent. I pergolaen oppnår du knapt mer enn 11,5 prosent, men med tettere beplanting får vi bedre konsentrasjon samt høyere alkohol. Vi plukker uansett relativt tidlig, i september, når druene har perfekt balanse, sier Elisabetta som ikke er tilhenger av trenden med sent høstete druer som driver opp sukkerinnholdet og dermed alkoholpotensialet. Lokale hvite Elisabettas tro på det lokale og unike druematerialet har imidlertid smittet over på andre. Vi er en gruppe produsenter som prøver å sikre at disse druesortene overlever og videreutvikles, forklarer Elisabetta som selv dyrker den svært lokale nosiola og den ikke fullt så lokale incrocio manzoni. Begge hvitvinsdruer. Mens den første foreløpig er på eksperimentstadiet og fremstilles i amfora, er sistnevnte ingrediensen (sammen med litt sauvignon) i hennes så langt eneste hvitvin, Myrto. Incrocio manzoni dyrkes også andre steder i det nordøstlige Italia og er en krysning av riesling og pinot bianco. Den gir en vin med tydelig rieslingpreg, og fremstilles i brukt eik og akasietre. Også denne druen var på vei til å forsvinne fra området siden den ikke var like produktiv og lettsolgt som den svært populære pinot grigio. Hun er også involvert i et prosjekt i Maremma, nemlig Ampeleia, hvor hun sammen med to vinelskere vil vise potensialet til denne delen av Toscana og samtidig respektere tradisjonen. Hvilket betyr mange forskjellige druetyper, både lokale og importerte. Hovedvekten er på cabernet franc og sangiovese, men også mourvèdre, marselan, carignan, grenache og alicante dyrkes i en viss utstrekning. Foreløpig resulterer det i to viner, Kepos og Ampeleia, som begge er interessante bidrag fra Maremma. Som for øvrig er et veldig komplekst område rent geologisk med alt fra kalkstein via vulkansk stein til skifer. Og som først nå er i ferd med å utnyttes. 28 Apéritif 1/2012