SKANDINAVISK SESSION

Transkript

1 SKANDINAVISK SESSION Madserud gård har rendyrket et moderne skandinavisk kjøkken, og hentet inn Mathias Dahlgren som sjefskokk for en kveld. TEKST OG FOTO AUDUN AAGRE MADSERUD GÅRD 41 APPETITT

2 MADSERUD GÅRD OG MATHIAS DAHLGREN 4. APRIL 2006 Appetittvekkere Sojastekte cashewnøtter Parmesan-is med ruccola Bakt gåselever med sherry Konserverte grønnsaker Tartar på østers og sjôborrekaviar Ensalladilla rusa 2004 Riesling Buntsandstein Spâtlese Trocken 2004, Rebholz Bacalao på Baskers vis Bourgogne Blanc 2002, Francois Jobard Landegg i ovn Bopparder Hamm Engelstein Spâtlese*2004, Weingart Smaken av skandinavisk okse Barolo Colonello 2000, Aldo Conterno Appelsinsorbet med havsalt Eple med to temperaturer Molino Real Telmo Rodriguez 2003 Godt til kaffen Østersen er klar. Köra! Mathias Dahlgren er gjest på kjøkkenet på Madserud gård. Han er en av de fremste kokkene i Norden. Han var med å starte Fredsgatan 12 i Stockholm. De siste ti årene ledet han den legendariske restauranten Bon Lloc. Nå har han stengt dørene, og reiser verden rundt for å lage mat. Denne kvelden er han i Oslo på Madserud gård for å lage sine retter. Det er høyt tempo på kjøkkenet. Neste tallerken! Vi tar fireren og sekseren først. Ut til bordene. Nu! Hvite tallerkener står på klare på benken. Kokkene danser rundt grytene i stram regi. Servitørene går på geledd ut svingdørene. Gjestene sitter spent i salen. Dahlgren skal i løpet av kvelden trylle frem ti retter. Akkurat nå står østersen for tur. Han har kalt retten «Tartar på østers med kaviar av sjøabbor». Ingrediensene er på vei til å bli små kunstverk på tallerkenen. Kokkene løper ennå litt fortere. Dette er den kritiske fasen. Orre! Ja, chef. Sjekk at alle ingredienser er på alle tallerkener. OK? OK, chef. Noen sekunder senere er alle tallerkenene ute hos gjestene, og kokkene er allerede i ferd med å gjøre klar til neste rett. Mens gjestene nyter fantastisk retter til fantastiske viner er det langt mellom hvilepulsen på kjøkkenet. Mathias Dahlgren er snart halvveis i menyen. Han har seks retter igjen. Mens kokkene løper mellom gryter og panner lener Dahlgren seg fremover i slow motion. Det er jo dette som er roligt, eller hur? Skandinavisk stil Få svenske kokker har en større stjerne enn Mathias Dahlgren. Både Fredsgatan 12 og Bon Lloc har bidratt til å sende svensk gastronomi til himmels. Han er også den eneste svenske kokken som har stukket av med seieren i kokkemesterskapet Bocuse d Or. Etter ti år med mat i eurolatinsk stil og stjerne i Guide Rouge, er han i ferd med å finne tilbake til et nordisk uttrykk. Det er på tide å jobbe med en egen stil innen nordisk kjøkken. Å lage mat handler om å formidle noe man selv liker. Jeg tror tiden er moden for å jobbe med en lokal stil. Det er et par minutters stillhet mellom slagene. Kokkene Ola Nilsson og Steve Hamilton står bak restauranten Madserud gård. Det er de som har invitert den svenske kokken til gjestespill. Målet er å lære noen nye teknikker, og få APPETITT 42 MADSERUD GÅRD

3 MADSERUD GÅRD 43 APPETITT

4 inspirasjon til et nytt nordisk kjøkken. Vi jobber med et skandinavisk konsept, og prøver å utvikle det videre. Ideen er å krysse skandinavisk historie med moderne teknikk, sier Steve Hamilton. På Madserud gård serverer de svensk ertesuppe, champagne og kongekrabbe. De to kokkene har bred erfaring med topprestauranter innen fransk, italiensk og spansk stil. Nå jobber de med å definere en skandinavisk stil. Det finnes mange franske og italienske restauranter i Oslo, men knapt noen skandinaviske. Vi merker at gjestene er interessert i moderne tolkninger av tradisjonelle retter, sier Ola Nilsson. Mathias Dahlgren har gått samme vei. Han har i hele karrieren perfeksjonert franske og spanske teknikker. Nå vurderer han å bygge opp et nytt konsept som handler om lokal mat på nye måter. Inntil 1995 snakket alle om det franske kjøkkenet. Etter 1995 snakket alle om det spanske. Det hadde vært jättekult å fortelle sin egen historie. Tenk om vi klarer å modernisere, forbedre og tilgjengeliggjøre et skandinavisk kjøkken for mange. Kanskje er det et skandinavisk kjøkken man snakker om i fremtiden. Men det er avhengig av at vi er mange, og at det blir en bevegelse, sier Dahlgren. God stemning Det er klart for neste rett. Gjestene har allerede fått smake parmesan-is med ruccola, bakt gåselever med sherry, bacalao på baskisk vis og landegg i ovn. Nå er det tid for okse på skandinavisk vis. Mathias Dahlgren er nysgjerrig på om gjestene er fornøyd. En kokk står stort sett bak grytene, mens det er servitørene som føler temperaturen i salen. Dahlgren spør meg. Hvordan er stemningen der ute? Veldig bra. Det er ingenting som er bedre enn at stemningen er bra. Husk at vi gjør dette for at folk der ute skal ha det bra. Plutselig lukter det svidd på kjøkkenet, og Dahlgren forsvinner mellom grytene. Titalls gjester er klare for neste rett, og noe er svidd. Nå må vi skjerpe oss. Vi har ikke lykkes. Vi har ikke kontroll. Nå tar du over her, så tar du her. Det er ditt ansvar, OK? Ja, chef. Vi kan inte missa. Et lite sekund står kjøkkenet stille. En saus skal bare ikke svi seg. Sausen som er kokt APPETITT 44 MADSERUD GÅRD

5 MADSERUD GÅRD 45 APPETITT

6 i flere timer går i vasken. Men ingen skade skjedd. Mathias Dahlgren hadde to sausekjeler å gå på. To verdener Sausen er reddet, men kokkene har kommet ut av rytmen. Det koker på kjøkkenet. De har tapt tid, og maskineriet skrus opp enda et par hakk. Det er da det er på tide å komme seg ut for en stakkars fotograf og journalist. Et restaurantkjøkken er som regel akkurat for lite til kokkene som er der. Ola Nilsson sniker seg forbi. Gå på den andre siden av bordet! Mathias Dahlgren ser opp fra grytene med knallblå øyne. Ut! Nu! Etter noen minutter bæres okseretten ut i salen. Kontrasten mellom roen i salen og tempoet på kjøkkenet er ekstrem. Det går et skille mellom to verdener mellom svingdørene. Det er bare en enkelt dør mellom jobb og fritid. Noen minutter senere er alt under kontroll på kjøkkenet igjen. Mathias Dahlgren står med et glass vann. Det er mange kokker som blir lei av service, men det er jo dette som er det beste. Du får energi. Hvis man blir lei av service er det jo ingen vits lengre, sier han. Etter ti retter går gjestene mette og fornøyde hjem. Ryktene skal ha det til at Mathias Dahlgren og hans svenske kokker tok en kebab på vei hjem til hotellet. Madserud gård ligger på Skøyen i Oslo, og drives av kokkene Ola Nilsson og Steve Hamilton. Restauranten har rendyrket en moderne skandinavisk stil. Kokkene inviterte nylig den svenske kokken Mathias Dahlgren på gjestespill. Brødrene Raastad, A la Carte Produkter og Grape Selections Moestue leverte maten og vinen til gjestespillet. APPETITT 46 MADSERUD GÅRD