Urter/urteekstrakter som salterstattere

Transkript

1 Urter/urteekstrakter som salterstattere Mål: Bidra til god smaksopplevelse av utvalgte kjøttprodukter samt undersøke urtenes innvirkning på holdbarhet. I samtlige arbeids pakker vektlegges smak og holdbarhet som utfordringer ved redusert tilsetting av salt

2 Holdbarhet og smak Redusert holdbarhet og smak utfordring ved redusert salt tilsetting. Utfordringen er oksidasjon av umettet fett, vekst av mikroorganismer og endring i smaks opplevelsen. Tilsetting av essensielle oljer, avkok (eg. Hydrolat) av urter, urte ekstrakter eller rene urter kan bidra til å redusere de negative effektene.

3 Antimikrobiell og antioksidativ effekt En lang rekke urter har antimikrobiell effekt. For eksempel: Hvitløk, løk, oregano, rosmarin, salvie, sennep, timian, sar, kanel, kommen, kryddernellik. Finnes som oftest i den essensielle oljen i planten. Hos løk og sennep i andre fraksjoner. Antioksidantene finnes i hovedsak i avkok etter destillasjon av den essensielle oljen. Eller kan trekkes ut ved ekstraksjon i vann, etanol eller annet.

4 Antimikrobiell effekt_stoffgrupper Terpener, fenoler, aldehyder, ketoner, alkoholer og andre hydrokarboner. Kan virke mot gram positive og gram negative bakterier og sopp

5 Urter_Antimikrobiell effekt

6 Urter_Antimikrobiell effekt «Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils» de essensielle oljer av timian og sitron melisse reduserte den naturlige mikroflora tilstede i kjøttet, total mikrobiell innhold gikk ned med opp til 50% i forhold til kontroll. Dyppet i en agar oppløsning med oljer, tørket, pakket. «Assessment of factors influencing antimicrobial activity of cavacrol and cymene against Vibrio cholerae in food» cavacrol og cymene i den essensielle oljen i Oregano og Timian ga en dose avhengig reduksjon i forekomsten av denne bakterie (mengde bakterie tilstede og temp).

7 Urter_Antioksidant I marinader brukes oljer med forskjellig smak samt antioksidanter. Naturlige antioksidanter kan komme fra avkok av urter (hydrolater). Of the dried culinary herbs tested, oregano, sage, peppermint, garden thyme, lemon balm, clove, allspice and cinnamon as well as the Chinese medicinal herbs Cinnamomi cortex and Scutellariae radix all contained very high concentrations of antioxidants (i.e., 75 mmol/100 g) (Dragland et al. 2003). Påvirkes av vekst forholdene.

8 Urter_antioksidant effekt «By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs» Avkok av rosmarin, salvie og timian som kilde til antioksidant i marinade for marinering av kalkun lår. Marinaden med rosmarin hadde høyst virkning, men alle tre ga lavere TBARS etter koking enn kontroll. Urte marinert kjøtt hadde høyere verdi for krydret smak og syrlig lukt.

9 Urter_antioksidanter «Incorporating essential oils of marjoram and rosemary in the formaulation of beef patties manufactured with mechanically deboned poultry meat to improve the lipid stability and sensory attributes» Merian og rosmarin; oksidering av lipider, smaks karakteristika og mikrobielt innhold. Tilsetting av oljene reduserte TBARS og økte smaks opplevelsen under oppbevaring (frossen) i forhold til kontroll (pluss BHT).

10 Urter_antioksidanter mmol/100 g Oregano (Origanum vulgare) snitt av testede: Wild form grown at Kise: Sage (Salvia officinalis) snitt: 91,2 Peppermynte (Mentha x piperita) snitt: 78,5 Timian ( Thymus vulgaris) snitt: 74,6 Merian (Origanum marjorana) snitt: 55,8 Kryddernellik (Fra Black boy) 465,3 Kanel (Santa maria) 98,4 Oregano (Black boy) 45 Dragland et al. 2003

11 Sommersar (Satureja hortensis) & Vintersar (Satutrja montana) Kan smaksmessig erstatte både salt og pepper i maten, vintersar mer bitter enn sommersar. Brukes særlig til fett flesk, bønner, kål, i salater, til tomatsaus og viktig krydder i pølser. Brukt som fordøyelsesfremmende middel og oljen har en antibakteriel virkning. Innhold av carvacrol 32 55%

12 Urter_salterstatter I Postei (Mills) kartlegge holdbarhet, antimikrobiell virking, (ph urter ingen påvirking). Det samme i en farse? Vi kan teste ut urter på smak, antimikrobiell virkning og som antioksidanter. Kan teste essensielle oljer, ekstrakter/avkok og tørkede urter. Kan velge urter som vi kjenner i produktene (timian, merian eller oregano, salvie?, sar?) I skinke (og ost): Er bruk av marinade før koking aktuell (ref. marinade av kalkun lår)? Antioksidanter og antimikrobiell virkning samt smak.

13 Urter_salterstattere Velge ut et mindre antall urter (timian, salvie, sar?) Teste på smak og holdbarhet (oksidering, mikrobiell flora) i prøve produkter. Teste tørkede urter, essensielle oljer og avkok. Kan videre testes i forhold til varierende innhold av fett eller kjøtt sammensetting oa.

14 Takk for oppmerksomheten