MATVÆLA- OG VEITINGASVIÐ

Transkript

1 EFNI Efnisyfirlit 1. INNGANGUR 2 2. HLUTVERK OG NOTKUN NÁMSFERILBÓKAR 2 3. RÉTTINDI OG SKYLDUR 4 5. SÉRTÆK LOKAMARKMIÐ NÁMS 6 6. NÁMSFRAMVINDUN 7 7. VINNUSTAÐANÁM - GÁTLISTI 8 8. UMSAGNIR ÖNNUR GÖGN 24

2 1. INNGANGUR 1. INNGANGUR Markmið vinnustaðanáms er að efla þekkingu, færni og skilning nema á þeim fjölbreyttu verkþáttum sem námið spannar. Tilgangur markvissrar kennslu er að efla gæði og gagnsæi í vinnustaðanámi og efla samskipti tilsjónarmanna og nema. Námið er árangursmiðað og að loknu vinnustaðanámi á að vera ljóst hver er tilgangur námsins og að hvaða markmiði er stefnt. Með því að fylgja leiðbeiningum ferilbóka í vinnustaðanámi fá tilsjónarmenn og nemar stuðning af verkþáttalýsingum. Þetta gerir tilsjónarmönnum kleift að leiðbeina og meta nemana, eins geta nemar geta nýtt sér matið til að efla sína eigin þekkingu. Iðnneminn Mikilvægt er að stunda námið af kostgæfni, bæði í skóla og á vinnustað. Námsferilbókin, er til leiðsagnar í náminu í heild sinni. Hér verður fjallað um hlutverk og notkun ferlibókar og réttindi og skyldur nema og meistara. Einnig er gerð grein fyrir mikilvægi námssamnings og staðfestingu vinnustaðanámsins ásamt verkþáttum námsins. Sérstök eyðublöð fylgja sem kennarar og meistari / tilsjónarmaður geta skrifað niður umsagnir ásamt eyðublöð fyrir nemann. Að lokum er sértækum lokamarkmiðum greinarinnar lýst. Aftast í bókinni er gert ráð fyrir nauðsynlegum gögnum, s.s. námsamningi,launaseðlum, skólaeinkunnum og öðru sem getur aukið styrk námsferilbókina. Einnig er að finna þau lög og reglugerðir sem snúa að starfsnámi ásamt orðaskýringum. Mikilvægt er að fylla samviskusamlega inn í námsferilbókina í samráði við meistara/tilsjónarmann. Námsferilbókin er ekki einungis vitnisburður um námsframvindu heldur er hún staðfesting á ákveðinni færni og þekkingu. Námsferilbókin getur því verið hluti af starfsferilsskrá. Meistari/tilsjónarmaður Námsferilbókin er áætlun um þá verkþætti sem neminn á að tileinka sér á námstímanum. Hún er einnig áætlun um námsframvinda nemans. Námsferilbókin er ekki síður nytsamleg fyrir meistara/tilsjónarmenn vinnustaðanámsins, hún getur nýst sem stuðningur við skipulag og gæðastarf fyrirtækisins. IÐAN fræðslusetur býður meisturum og tilsjónarmönnum nema að taka þátt í námskeiði sem nefnist Kennsla á vinnustað. Ávinningurinn af þessu námskeiði er margvísleg og má þar nefna; markviss notkun námsferilbókar, hagnýt kennslufræði vinnustaðanáms, hagnýt viðtals- og samskiptatækni og leiðir til að draga úr brottfalli nema. Námsferilbókin er mikilvægur hluti af því gæðastarfi sem iðn- og starfsnámsgreinar vilja viðhalda. Þess vegna er mikilvægt að fylgjast samviskusamlega með námsframvindu nema og vera nemanum innan handar við skráningu og frágang námsferilbókar. Mikilvægt er að kennslufyrirtæki, meistari, sveinn, tilsjónarmaður og nemi í samstarfi við skóla vinni sem ein heild að framgangi starfsgreinarinnar. Það mun auka gæði framleiðslunnar og ánægju viðskiptavinanna.

3 2. HLUTVERK OG NOTKUN NÁMSFERILBÓKAR 2. HLUTVERK OG NOTKUN NÁMSFERILBÓKAR Námsferilbókin Ferilbókin er yfirlit yfir námsframvindu nema í vinnustaðanámi. Í bókinni eru lýsingar á verkþáttum sem kennslan nær til og tengsl þeirra við lokamarkmið greinarinnar. Gert er ráð fyrir að námsferilbókin fylgi nemanum. Tilsjónarmaður metur verkþættina með eftirfarandi hætti:. LOKIÐ: Merkja skal í reitinn eftir því sem við á, mælt er með að nemi og tilsjónarmaður fari yfir ferilbókina í sameiningu einu sinni í viku.. VIÐMIÐUNARTÍMI VERKÞÁTTA: Merkja skal hvað það tók nemann langan tíma að ljúka viðkomandi verkþætti.. HEILDARMAT VERKÞÁTTAR: Þegar nemi hefur lokið verkþætti metur tilsjónarmaður kunnáttu nemans. Matsskalinn spannar eftirfarandi: a. Lítil þekking og færni og/eða getur útfært einfalda verkþætti undir stjórn annarra. b. Nokkur þekking og færni og/eða getur starfað við fyrirfram gefin verkefni undir handleiðslu næsta yfirmanns. c. Góð þekking og færni og/eða vinnur vel og sýnir sjálfstæð vinnubrögð. d. Mikil þekking og færni og/eða hefur mjög góða fagkunnáttu, sýnir sjálfstæði og frumkvæði í starfi, leiðbeinir öðrum. Góð ráð Varðveisla og notkun námsferilbókarinnar er hluti af gæðum námsins. Mikilvægt er að merkja í viðkomandi verkþætti vikulega. Bókin er tæki sem heldur utan um þá fræðslu sem á að fara fram samkvæmt námskrá og þar af leiðandi öflugt tæki til undirbúnings fyrir sveinspróf. Staðfesting námsframvindu Í lok hvers tímabils staðfesta nemi og meistari með undirritun sinni að starfsþjálfun hafi farið fram í þeim verkþáttum sem merkt er við á eyðublöðunum,,staðfesting vinnustaðanáms. Þetta gefur nema og meistara/tilsjónarmanni tækifæri til að tala um þá verkþætti sem farið hefur verið í og hvaða þættir séu framundan. Neminn er hvattur til að hafa það sem vana í lok hverrar viku að merkja við á eyðublaðinu hvaða verkþættir hafa verið unnir í vikunni. Í lok hverrar skólaannar fær neminn námsferilblað frá skólanum sem staðfestir námsframvindu í skóla. Aftast í ferilbókinni er plastvasi sem ætlaður er til varðveislu þess. Nemi og meistari skulu hafa það hugfast að ef einhver vafamál koma fram um námsframvindan munu fulltrúar IÐUNNAR fræðslusetur innkalla ferilbókina til nánari athugunnar.

4 3. RÉTTINDI OG SKYLDUR IÐAN fræðslusetur Ferilbókin verður kölluð inn eftir verklagsreglum umsýsluaðila. Eiganda ferilbókarinnar verður gerð grein fyrir fyrirkomulagi innköllunar við afhendingu. Ferilbókin getur verið hnitmiðað tæki til að styrkja samskipti milli vinnustaðar og skóla. Gert er ráð fyrir eyðublöðum þar sem fagkennarar í skóla og meistarar/tilsjónarmenn ásamt nemum geti skrifað athugasemdir og ábendingar. (sjá kafli 8). Á síðustu sérnámsönn er hægt að innkalla námsferilbókina ef þykja þarf. Nefnd á vegum IÐUNNAR fræðslusetur leggur mat á námsframvindun og leggur til úrbóta. Námferilbókin endurspeglar færni og getu. Hún er hluti af starfsferlinum og mun nýtast sem staðfesting og viðurkenning á þeim verkþáttum sem viðkomandi hefur lokið. 3. RÉTTINDI OG SKYLDUR Kennsluábyrgð Með undirskrift sinni á námssamning hafa meistari og fyrirtæki tekið að sér ábyrgð á því að neminn fái þá kennslu sem ferilbókin fjallar um. Vinnustaðanám getur farið fram hjá fleiri en einu fyrirtæki/meistara en ábyrgð meistara sem skrifar undir samning breytist ekki við þetta. Nemanum ber að fara milli fyrirtækja/meistara ef verkefni samningsmeistara ná ekki til allra verkþátta vinnustaðanámsins. Meistari / nemi skal tilkynna slíkar tilfærslur til IÐUNNAR fræðsluseturs. Laun og önnur kjaraatriði Lágmarkslaun og önnur kjaraatriði þ.m.t. orlofslaun, greiðslur í lífeyrisjóð, laun í veikinda- og slysaforföllum o.fl. skulu vera samkvæmt kjarasamningi aðila á vinnumarkaði. Öryggis- og umhverfismál Fyrirtæki/meistari er ábyrgur fyrir því að neminn vinni samkvæmt lögum um aðbúnað, hollustuhætti og öryggi á vinnustöðum nr. 46/1980 með síðari breytingum. Komi upp vafaatriði vegna þessa er meistara/tilsjónarmanni og nema bent á að leita ráðlegginga hjá Vinnueftirliti ríkisins. 4. Námssamningur Þegar nemi og meistari ákveða að gera samning um vinnustaðanám nemans senda þeir umsókn um gerð námssamnings til IÐUNNAR fræðsluseturs (sjá fylgiskjal nr.1). Umsókninni þurfa að fylgja allar upplýsingar um það nám og/eða starfsnám sem neminn hefur lokið í iðngreininni. Ef öllu skilyrði eru uppfyllt er geður námssamningurinn í

5 1. INNGANGUR fjórriti og sendur meistara til undirritunar. Nemi og meistari undirrita samninginn og senda til umsýsluskrifstofu IÐ- UNNAR fræðsluseturs. Þegar skóli hefur staðfest námssamninginn er hann staðfestur af IÐUNNI fræðslusetur og eintök nema og meistara eru send til meistara, eitt eintak er sent í skólann og IÐAN fræðslusetur heldur einu eintaki. Ganga skal frá skriflegum námssamningi meistara og nema eigi síðar en mánuði eftir að hann kemur til náms hjá meistara. Fyrstu þrír mánuðir námstíma samkvæmt námssamningi skoðast sem reynslutími. Hvenær sem er á reynslutímanum getur hvor samningsaðili um sig slitið námssamningi án þess að tilgreina ástæður. Á reynslutímanum er gagnkvæmur uppsagnafrestur aðila ein vika, miðað við vikumót. Verði námssamningi slitið á reynslutímanum skal iðnnemi fá fullnaðaruppgjör við starfslok. Hvaða reglur gilda um slit á námssamningi og uppsagnarfrest? Ef nemi getur ekki lokið námi sínu hjá meistaranum verða þeir að rifta námssamningnum formlega hjá IÐUNNI fræðslusetur og tilgreina ástæðu riftunar (sjá fylgiskjal nr. 3). Riftunarbeiðni þarf að vera í þríriti, eintak nema, eintak meistara og eitt eintak fer til IÐUNNAR fræðsluseturs ásamt eintökum nema og meistara af námssamningnum. Aðilar námssamnings geta slitið honum: a. Ef nemi vanrækir nám sitt b. Ef nemi hefur að áliti læknis ekki heilsu til að stunda iðnina c. Ef meistari eða fyrirtæki brýtur samningsskyldur sínar d. Ef meistari eða fyrirtæki verður gjaldþrota eða hættir að reka fyrirtækið af öðrum ástæðum e. Ef svo er ástatt sem greinir í stafaliðum a. og c. en meistari eða nemi slíta ekki námssamningi geta fulltrúar IÐUNNAR fræðsluseturs slitið samningi að undangenginni rannsókn Aðilum er heimilt að slíta námssamningi ef þeir koma sér saman um það. Uppsagnafrestur samnings í slíkum tilfellum skal alla jafna vera einn mánuður. Sé námssamningi slitið eftir að þriggja mánaða reynslutími er liðinn skal IÐAN fræðslusetur skrá ástæðu samningslitanna. Óski aðili einhliða riftunar námssamnings þegar reynslutími er liðinn skal það gert skriflega og mótaðila gefinn kostur á að tjá sig um riftunarbeiðnina. Uppsagnarfrestur samnings í slíkum tilfellum er alla jafna einn mánuður. Ágreiningi sem rís vegna ákvörðunar eða úrskurðar IÐUNNAR fræðsluseturs vegna samningslita, skal vísa til menntamálaráðherra. Hvaða reglur gilda um námstíma? Upphafsdagsetning námssamnings skal miðast við þann tíma sem nemi byrjar á námssamningi. Almennt gildir að yfirvinna er ekki metin til styttingar á vinnustaðanámi. Sannarleg vinna með skóla styttir námstíma skv. eftirfarandi reglu: Miðað er við að fullt nám í skóla sé 20 einingar á önn; nemi í 10 eininga námi á önn fær metna 22 klst. vinnu á vikur til styttingar á námstíma, nemi í 15 eininga námi á önn fær metna 11 klst. vinnu á viku o.s.frv. Miðað er við að samanlögð vinna (skóli+starf) fari ekki yfir 44 klst. á viku.

6 5. SÉRTÆK LOKAMARKMIÐ NÁMS Vinnustaðanám byggir á ákvæðum aðalnámskrár og reglum um vinnustaðanám í viðkomandi starfsgreinum. Hafi nemi stundað nám hjá öðrum meistara í sömu iðngrein en slitið námssamningi við hann, skal sá tími er hann vann hjá honum dragast frá fullum námstíma hjá hinum síðari. 5. SÉRTÆK LOKAMARKMIÐ NÁMS Samningsbundið iðnnám Matreiðsla er löggilt iðngrein. Meðalnámstími er fjögur ár, þar af 3 annir í skóla og 126 vikna vinnustaðanám. Meginmarkmið náms í matreiðslu er að nemendur öðlist nauðsynlega þekkingu, skilning og færni til að takast á við öll meginverkefni í störfum matreiðslumanna á hótelum, farþegaskipum, veitingahúsum, kaffihúsum, í mötuneytum eða annars staðar þar sem veitinga- eða veisluþjónusta er í boði. Náminu lýkur með sveinsprófi er veitir rétt til starfa í iðninni og til inngöngu í nám til iðnmeistaraprófs. Brautarlýsing fyrir matreiðslu Almennar greinar 12 ein. Íslenska ÍSL ein. Erlend tungumál 2 ein. 2 ein. Lífsleikni LKN 103/ ein. Stærðfræði 2 ein. 2 ein. Íþróttir ÍÞR ein. Sérgreinar 48 ein. Fagfræði matreiðslu FFM ein. Frönsk fagorð FRO ein. Hráefnisfræði í matreiðslu HEM ein. Hreinlætis- og örverufræði HRÖ ein. Iðnreikningur IÐM ein. Íslenska fyrir matvæla- og veitingagreinar ISL ein. Kalda eldhúsið KEL ein. Matreiðsla MAT ein. Matreiðsluaðferðir MAA ein. Matseðlafræði MSF ein. Matur og menning MOM ein. Næringarfræði NÆR ein. Soð, súpur, sósur, eftirréttir SSE ein. Stærðfræði fyrir matvæla- og veitingagreinar STÆ ein. Tungumál fyrir matvæla- og veitingagreinar DAN 222 ENS /6 ein. 6 ein. Vínfræði matreiðslumanna VÍN ein. Öryggismál og skyndihjálp ÖRS ein. Starfsþjálfun 126 vikur Samtals 126 ein. 186 ein.

7 6. NÁMSFRAMVINDUN 6. NÁMSFRAMVINDUN Námsframvindun - tillaga 1 1. tímabil 2. tímabil 3. tímabil 4. tímabil 5. tímabil Neminn Meistari / tilsjónarmaður Áfangastjóri

8 7. VINNUSTAÐANÁM - GÁTLISTI Lög og reglugerðir sem tengjast matvælaiðnaði Gæðastjórnun og innra eftirlit Vinnuverndarlög og öryggismál Tilgangur verkþáttar er að gera grein fyrir virkni og vægi innra eftirlits og vinnuverndar í gæðastjórnun fyrirtækja Viðmiðunartími er 5 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi læri um móttökueftirlit og frágang á vörum á viðeigandi stað (kæli, frysti, lager). Hann lærir um hlutverk og tilgang móttöku og hvaða reglur viðkomandi staður setur sér sem taka mið af reglum um innra eftirliti s.s. umbúðamerkingar, útlit, hitastig og samanburður á nótum. Nemi öðlist skilning og þekkingu á helstu geymsluaðferðum og geymsluþoli matvæla. Nemi kynnist kostum og göllum geymsluaðferðanna með tillit til rotvarna, rýrnunar og gæði afurðanna. er að nemi þekki ábyrgð og skyldur vinnuveitenda og launþega hvað varðar réttar vinnustellingar og þekking á vinnuvernd, vellíðan á vinnustað og um forvarnir. Einnig lærir neminn um viðbrögð við fyrstu hjálp og staðsetning öryggistækja og útgönguleiða. Heitar og kaldar sósur/smjör Tilgangur verkþáttarins er að auka færni og þjálfun í tilreiðslu á helstu sósugerðum Viðmiðunartími er 24 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi öðlist þjálfun og þekkingu á soðgerð. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í tilreiðslu á öllum helstu grunnsósum svo sem espagnole, demi glass, béchamel, veloute, eggjasósum, og sértækum samtímasósum er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í tilreiðslu á köldum sósum s.s. mayonnessósum, olíusósum og sértækum samtímasósum. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í meðhöndlun smjörs s.s. kryddsmjöri. Kaldir og heitir forréttir Tilgangur verkþáttarins er að auka færni og þjálfun í matreiðslu og framsetningu forrétta Viðmiðunartími er 18 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi kunni að meðhöndla hráefni til forréttagerða s.s. fisk, kjöt og grænmeti. er an nemi kunni helstu aðferðir við reykingu kjöts og fisks eins og villibráð. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í frauð- og farsgerð ásamt paté og terrinegerð. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í kryddlögun. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í framsetningu forrétta hvort sem það er á disk eða á hlaðborð.

9 Kaldir og heitir fiskréttir Tilgangur verkþáttarins er að auka færni og þjálfun í matreiðslu og framsettningu fiskrétta Viðmiðunartími er 14 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi kunni að meðhöndla fiskmeti, skel- og krabbadýr fyrir matreiðslu s.s. flökkun og skammtastærðir við mismunandi tilefni. er an nemi kunni og fái þjálfun í helstu matreiðsluaðferðum. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í kryddlögun. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í framsetningu fiskrétta hvort sem það er á disk eða á hlaðborð. Kaldir og heitir kjötréttir Tilgangur verkþáttarins er að auka færni og þjálfun í matreiðslu og framsettningu kjötrétta Viðmiðunartími er 14 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi kunni að meðhöndla kjötmeti þar með talið fuglakjöt og villibráð. er að nemi kunni að undirbúa kjötmeti fyrir matreiðslu s.s. úrbeiningu, snyrtingu og steikur. er an nemi kunni og fái þjálfun í helstu matreiðsluaðferðum. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í kryddlögun. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í framsetningu kjötrétta hvort sem það er á disk eða á hlaðborð. Hrísgrjóna-, pasta- og grænmetisréttir Tilgangur verkþáttarins er að auka færni og þjálfun í matreiðslu hrísgrjóna-, pasta- og grænmetisrétta sem sjálfstæða rétti eða sem hluti af stærri samsetningu Viðmiðunartími er 6 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi kunni að meðhöndla og undirbúa grænmeti, bauni, kornmeti og pasta fyrir matreiðslu s.s. blautlagningu bauna ásamt snyrtingu og skolun grænmetis. er að nemi kunni helstu matreiðsluaðferðir hrísgrjóna, s.s. basmati og risotto er að nemi kunni helstu matreiðsluaðferðir bauna s.s. nýrnabaunir og linsubaunir er að nemi kunni helstu matreiðsluaðferðir kormetis er að nemi kunni helstu skurði er að nemi kunni helstu matreiðsluaðferðir græmetis s.s. rótargrænmeti, laufgrænmeti, kálmeti, aldin og salat er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í framsetningu græmetisrétta hvort sem það er á disk eða á hlaðborð.

10 10 Ostar og bakstur Tilgangur verkþáttarins er tvíþættur; að auka þekking á helstu tegundum osta og ostarétta ásamt því að auka færni í almennu bakstri Viðmiðunartími er 3 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi þekki helstu osta s.s. mygluosta, harðaosta og ferskosta er að nemi skilji og geti notfært sér eiginleika osta í matargerð og bakstri hvort sem sjálfstæðir réttir eða hráefni í sósu, köku eða sem fyllingu í kjöt - og fiskrétt. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í framsetningu osta hvort sem það er á disk eða á hlaðborð. er að nemi þekki helstu baksturs aðferðir s.s. hrært degi, þeytt deig eða hnoðaðdeig er að nemi geti bakað marengs og geti nýtt marengsinn í ólíka rétti við mismunandi tækifæri. er að nemi kunni skil á og fái þjálfun í framsetningu sætabrauðs og brauðmetis hvort sem er á disk eða á hlaðborð. Súpur og grautar Tilgangur verkþáttarins er að öðlast þekkingu og færni við súpu - og grautagerð Viðmiðunartími er 10 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi öðlist þjálfun og þekking á soðgerð. er að nemi öðlist færni og þjálfun við undirbúning og matreiðslu mismunandi súputegunda s.s. mauksúpur, kremsúpur og tærar súpur. er að nemi kunni skil á framsetningu mismunandi súputegunda. er að nemi öðlist færni og þjálfun í matreiðslu grauta s.s. mjólkurgrauta og ávaxtagrauta. er að nemi kunni skil á framsetningu mismunandi grautategunda. Eftirréttir, ávextir, ber og hnetur Tilgangur verkþáttarins er að öðlast færni og þekkingu á eftirréttagerð, notkun og meðhöndlun áxaxta, berja ásamt hnetna í matreiðslu Viðmiðunartími er 12 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi öðlist þekkingu og færni í helstu eftirrétta gerðum s.s. ísgerð, frauð, búðinga og bökugerð er að nemi læri að þekkja helstu ávaxta- og berjategundir, bæði innlendar og erlendar. er að nemi kynnist því hvernig hægt er að nota hnetur sem uppistöðu í eftirrétt og sem skraut eða meðlæti.

11 11 Smurbrauð, smáréttir og hlaðborð Tilgangur verkþáttarins er að öðlast þekkingu og færni í helstu gerðum af snittum, smáréttum og brauðréttum. Uppsetningu hlaðborða Viðmiðunartími er 12 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi kunni að útbúa helstu gerðir af snittum, s.s. klassíkar brauðsnittur og canapé snitttur. er að nemi kunni að útbúa helstu gerðir af brauðtertum og - réttum, heitum og köldum. er að nemi þekki uppsettningu helstu hlaðborða s.s. morgunverða-, hádegisverða- og veisluhlaðborða. Matseðlagerð Tilgangur verkþáttarins er að kynnast uppsetningu og hönnun matseðla með hagkvæmni og fagmennsku að leiðarljósi Viðmiðunartími er 2 vikur Markmið vinnustaðarnámsins: er að nemi fái innsýn í mikilvægi matseðlagerðar með tilliti til innkaupa, birgðarhalds og nýtingu tækja og áhalda. Samtals 126 vikur

12 12 Lög og reglugerðir sem tengjast matvælaiðnaði. Gæðastjórnun og innra eftirlit. Vinnuverndarlög og öryggismál. Móttaka, hitastig og frágangur á vörum Hitastig matvæla (kæld) við móttöku Hitastig matvæla (fryst) við móttöku Ástand umbúða Geymsluþol matvæla Hitastig kælir Hitastig frystir Yfirferð reikninga Viðbrögð við frávikum Hreinlæti Skrifleg áætlun Hreinsiefni-vörur Gerlapróf (þekkja) Uppþvottakerfi - grófþvottur Uppþvottakerfi - fínþvottur Hitastigsmælingar Móttaka hráefna Krossmengun Kjarnhiti eftir eldun Haldið matvælum heitum Kæling matvæla Upphitun matvæla Annað Áhættuþættir í matreiðslu Tekur þátt í þjálfun starfsfólks Vinnuvernd og öryggismál Réttar vinnustellingar Umgengni við tæki, vélar og áhöld Vellíðan á vinnustað Viðbrögð við slysum - brunavarnir Viðmiðunartími er 5 vikur

13 13 Heitar og kaldar sósur/smjör. Matreiðsla á helstu grunn sósum, heitum og köldum ásamt sértækum samtímasósum. Soð Ljóst soð Brúnt soð Fisk soð Grænmetissoð Heitar sósur Uppbakaðar sósur Hvítar sósur Soðsósur Brún grunnsósa Spænsk sósa Tómatsósa Eggjasósur Þykktar sósur Kartöflumjöl Maísmjöl Eggjarauður Rjómi Kaldar sósur Majónessósa Olíusósur Berjasósur Kryddsmjör Aðrar sósur Hlaupssósur Tómatsósur Sýrðar sósur Ávaxtasósur Enskt krem Viðmiðunartími: 24 vikur

14 14 Kaldir og heitir forréttir. Matreiðsla forrétta. Forréttir Reyktur Saltur Frauð Mauk Hlaup Terrine Paté Smjördeig Kryddlögun Sjávarfang Villibráð Kjöt Alifuglar Grænmeti Ávextir og ber Viðmiðunartími: 14 vikur

15 15 Kaldir og heitir fiskréttir. Matreiðsla fiskrétta. Undirbúningur, matreiðsla og framreiðsla á almennu fæði/ kaldir og heitir fiskréttir Rýrnun við undirbúning Krossmengun Söltun Kryddun Reyking Marinering Terringerð Innbökun Gufusteiking Ofnsteiking Pönnusteiking Grillsteiking (glóðarsteiking) Djúpsteiking Suða Gratinering Kjarnhitastigseldun Rýrnun við eldun Farsgerð Fiskur maukaður Fiskur frauð Meðferð og geymsla á fiski Flökun, snyrting og mótun Uppsjávarfiskar Bolfiskar Flatfiskar Ferskvatnsfiskar Skeldýr Matreiðsla og framreiðsla Annað Viðmiðunartími: 18 vikur

16 16 Kaldir og heitir kjötréttir. Matreiðsla kjötrétta. Undirbúningur, matreiðsla og framreiðsla á kjötréttum þ.m.t. fuglakjöt Rýrnun við undirbúning Krossmengun Söltun Kryddun Reyking Marinering Terringerð Kæfa Baka Fars Innbökun Gufusteiking Ofnsteiking Pönnusteiking Grillsteiking (glóðarsteiking) Djúpsteiking Suða Gratinering Kjarnhitastigseldun Langtímaeldun Rýrnun á kjöti við eldun Þorramatur Meðferð, snyrting, og geymsla á: Sláturdýrum Alifuglum Villibráð Annað Úrbeining, kjötskurður Kjöt sneitt Fyllingar í kjöt Spikdraga kjöt Hlaupgerð/hjúpun Viðmiðunartími: 18 vikur

17 17 Hrísgrjóna- og pastaréttir/grænmetisréttir. Matreiðsla hrísgrjóna, pasta og grænmetisrétta sem sjálfstæða rétti eða sem hluti af stærri samsetningu. Grænmeti Val, geymsla, afhýðing og hreinsun Kálgrænmeti Rótargrænmeti Laufgrænmeti Lagmyndað grænmeti Sveppir Grænmeti sem inniheldur frækjarna Kryddjurtir Skurður Suða Forsuða Steiking Bökun Að gljá Grænmetismauk Annað Kornmeti og baunir Val, geymsla og matreiðsla Sterkja (hveiti, kartöflumjötl, maísenamjöl) Hrísgrjón Pasta Baunir Ávextir, ber og hnetur Val, geymsla og meðhöndlun ávaxta Suða á ávöxtum Bakstur - ávextir Sulta, mauk og sósur Val, geymsla og meðhöndlun á hnetum Annað Viðmiðunartími: 6 vikur

18 18 Ostar og bakstur. Þekking á helstu tegundum osta og ostarétta. Færni í almennu bakstri. Ostar Harðir ostar Mjúkir ostar Blá- og hvítmygluostar Ferskir ostar Skyr Ostastangir/kex Ostabakki Ostapinnar Ostasósur Ostakaka Bakstur Hrært deig Hnoðaðdeig Þeytt deig Marengs Gerbakstur Vatnsdeig Bökugerð/deig Annað Viðmiðunartími: 3 vikur 1 2 3

19 19 Súpur, grautar og eftirréttir. Matreiðsla á súpum og grautum. Undirbúningur og aðferðir. Súpur Uppbakaðar súpur Mauksúpur Soðsúpur Tært seyði Kremsúpur Kaldar súpur Annað Grautar Viðmiðunartími: 10 vikur Sérfæði. Þekking á matvælum sem orsaka ofnæmi og óþol. Matreiðsla á sérfæði. Sérfæði Saltfrítt Glúteinfrítt Eggjahvítufrítt Samspil trúar og matvæla Viðmiðunartími: 3 vikur 1 2 3

20 20 Smurbrauð, smáréttir og hlaðborð. Tilreiðsla á snittum, smáréttum og brauðréttum. Uppsetning hlaðborða. Smurbrauð og smáréttir Brauðtertugerð Brauðsnittur Pinnamatur Uppsetning hlaðborða Morgunveraðhlaðborð Hádegisverðahlaðborð Veisluhlaðborð Kaffihlaðborð Viðmiðunartími:? vikur Eftirréttir. Matreiðsla á heitum og köldum ábætisréttum. Eftirréttir Heitir ábætisréttir Kaldir ábætisréttir Ísgerð Hlaup Bökuð frauð Búðingar Viðmiðunartími: 12 vikur

21 21 Matseðlagerð. Uppsetning ásamt hönnun matseðla og uppskrifta sem endurspegla hagkvæmni og fagmennsku. Matseðlagerð Matseðlagerð Uppskriftir Útreikningar Viðmiðunartími: 2 vikur 1 2 Öryggismál, lög og reglugerðir. Viðbrögð við fyrstu hjálp og staðsetning öryggistækja. Réttar vinnustellingar og þekking á vinnuvernd og forvarnir. Þekking á lögum og reglugerðum í matvælaiðnaði. Námskeið Lög og reglugerðir Viðbrögð við slysum - brunavarnir Annað Viðmiðunartími:? vikur 1 2

22 8. UMSAGNIR UMSAGNIR Tilsjónarmaður á vinnustað Fagkennari í skóla Fyrirtæki: Skóli: Vorönn/ Haustönn: 20 Tímabil nr. : Umsögn kennara/tilsjónarmanns: Undirskrift kennara Dags.: Undirskrift tilsjónarmanns Dags.:

23 8. UMSAGNIR 23 IÐAN fræðslusetur Sveinsprófsnefnd Fyrirtæki: Skóli: Vorönn/ Haustönn: 20 Tímabil nr. : Umsögn : IÐAN fræðslusetur Dags.:

24 9. ÖNNUR GÖGN ÖNNUR GÖGN Fylgiskjal nr. 1 Námssamningur Fylgiskjal nr. 2 Vinnuvottorð Fylgiskjal nr. 3 Riftun Fygliskjal nr. 3 Reglugerðir Fylgiskjal nr. 4 Dæmi um námsframvindun Námsframvindun - dæmi Hér að neðan er dæmi um það hvernigt tilsjónarmaður getur skipulagt námsframvindum nemans. Hvert tímabil getur verið mismunandi en gott er að ákveða fyrirfram hvenær neminn er í skólanáminu og hvenær hann er í vinnustaðanáminu. Dæmi: Matreiðslunám er 186 einingar 1. tímabil 2. tímabil 3. tímabil 4. tímabil 5. tímabil Haustönn Grunnnám/ 1. bekkur. 20 einingar vika jafngildir 1 einingu Janúar 2008 til og með des Vinnustaðanám. 50 einingar. Vorönn bekkur. 20 einingar. Júlí 2009 til og með des Vinnustaðanám. 76 einingar. Vor bekkur. 20 einingar. Útskrift