Bakgrunn DEFINERE FOKUS

Transkript

1

2 DEFINERE FOKUS Bakgrunn Sogn Aqua har bygget et enestående og miljøvennlig anlegg hvor fisken stortrives. I 2012 skulle de i gang med slakteprosessen, og i den forbindelse ønsket vi å se på hvordan vi kunne endre denne slik at den harmonerer med vårt bærekraftige konsept som helhet. I dag slaktes kveite for hånd, i hovedsak på anlegg som til vanlig brukes til å foredle rød fisk. Dette medfører store ulemper ettersom disse anleggene ikke er tilpasset kveitens anatomi eller det lave volumet. Videre må man transportere kveiten til disse anleggene, ettersom det ikke er lov å slakte dem på selve oppdrettsanlegget. Her ønsker vi å se på ulike alternativer. Kanskje en mobil løsning. Sogn Aqua består av ildsjeler som ved hjelp av egeninnsats har klart å utvikle en teknologi det nå søkes patent på. På årlig basis blir det produsert ca.2000 tonn oppdrettskveite. Totalt i Norge omsettes ca tonn kveite årlig (hvorav 3000 tonn er villfanget). Til sammenligning produseres det ca. 1 mill. tonn laks og tonn ørret årlig.

3 DEFINERE FOKUS Prosjektgruppen Prosjektgruppen bestod av kunde og designer. og nødvendig nøkkelkompetanse ble trukket inn underveis. Designer leder prosjektet og vil ha tilgang til nødvendige ressurpersoner gjennom hele prosjektet. Jan Arne Brekke, Daglig leder og gründer av Sogn Aqua Ole-Kristian Hess-Erga, Medeier Sogn Aqua Anders Thomassen, 3D-visualiseringer, industridesigner Maritime Colours Sofie Blich, Senior rådgiver og industridesigner, Maritime Colours

4 DEFINERE FOKUS Slantevika kveitebruk Det landbaserte anlegget ligger i Slantevika, Sogn og Fjordane. Anlegget går nærmest i ett med de naturskjønne omgivelsene og fisken får vann som pumpes direkte opp fra Sognefjordens dyp. Fisken ligger i langstrakte kar med tak, og er beskyttet for vind, vær og strømninger/bølger i sjøen.. Kveiten er en dypvannsfisk og trives best stille og rolig. Sogn Aquas løsning har vist seg å være perfekt for kveiten som her har en god og stabil vekstkurve året gjennom. Temperaturen i vannet spiller en stor rolle her også. Til høyre vises en tradisjonell kveitemerd. Den er rund og fisken ligger på hyller nedover, lagvis oppå hverandre. Ved uvær er det en del bevegelse i mærd og kveiten som ikke er pelagisk, får utfordringer med å svømme mot strømmen.

5 Sitat fra Bergens Tidende lørdag 14.mai 2011: Men framleis er det store utfordringar. Ein av dei Sogn Aqua står overfor neste år, er slaktinga. Medan det for laks og aure er utvikla hypermoderne slakterianlegg der maskiner gjer mesteparten av jobben, må kveita slaktas for hand. - Vi har kontakt med slakteanlegg, men det vil bli dyrt, sier Jan Arne Brekke DEFINERE FOKUS Målsetning Målsettingen med idefasen er å få innsikt i og avdekke muligheter, samt idemyldring av alternative måter å ivareta Sogn Aquas bærekraftige konsept fra oppdrett av matfisk til slakting og foredling. Sogn Aqua ønsker med tiden å ekspandere med flere lokasjoner, og dette må ihensyntas gjennom idégenereringsfasen slik at vi ikke kommer opp med forslag som låser dem veldig til Slantevika. Løsning kan med fordel være fleksibel.

6 STUDERE BRUKERNE Brukerne Brukerne i dette prosjektet er i stor grad oppdretteren selv. Prosjektet omhandler slaktemetodikk og håndtering av kveite. Det var derfor nødvendig å avdekke hvordan de andre kveiteaktørene løser dette og se på avliving av lignende arter som f.eks rødspette og piggvar. Vi tok likevel en runde i markedet og snakket med forbrukere og proffbrukere for å få innblikk i hva de kan om kveite og om de var bevisste rundt avlivingsmetodikk på denne arten. Vi ønsket også å bli mer kjent med kveitens potensiale som råvare.

7 STUDERE BRUKERNE Kveitens bruksområde Anders Isager, Kokk ved Norsk Sjømatsenter loset oss gjennom kveitens anatomi, kvalitet og bruksområder. Vanligvis selges kveite i fileter eller koteletter til forbruker, og som hel fisk med hode til horeca. Hodet kan brukes til å koke kraft på og selv om mye av fiskens vekt forsvinner ved filetering, kan avskjær brukes i supper etc. Kveiten kan være ganske komplisert å håndtere selv på kjøkkenet da den både er stor og er dekket med sort slim. Det kan være en barriære for en forbruker som er vant til å behandle mindre fisk.

8 Faksimile, Fiskeribladet Fiskeren 2. mars 2012 STUDERE BRUKERNE Aktørene I Norge er det få aktører innen kveieoppdrett; Sogn Aqua, Aga Halibut, Sterling White Halibut og Nordic Seafarms. I mars kom det en kommentar i Fikseribladet Fiskaren om at kveiteaktørene med fordel kunne samarbeidet for å løse de større utfordringene i næringen. Det er to store utfordringer: Mangel på yngel Mangel på egnet håndterings og avlivingsutstyr

9 Bjørn Roth Forsker v/n o f i m a Telefonsamtale 20.februar 2012 Gjeldende slaktemetoder på kveite i dag: Ac/Dc: Fisken bedøves av strøm i vannkar CO2: Vann tilføres Co2 og fisken kveles av for lite oksygen. Denne metoden ble vedtatt forbudt pr.1.juli 2012 Slag i hodet: fisken bedøves ved slag i hodet. Denne metoden er ikke utviklet i dag, da det er lite produktutvikling på utstyrsfronten. Det finnes slag- maskiner for laks, men den er ikke egnet for kveitens anatomi. Forskningsmiljøet Det har vært en del forskning på kveite, men stille de siste ti årene. Vi tok derfor kontakt med ulike ressurspersoner i Mattilsynet, hos Sintef, Havforskningsinstituttet og Nofima. Det har også vært utført forsøk på slakting av kveite på merdkanten (Gjennomført på Sterling White Halibut sitt anlegg). Dette prosjektet ble avsluttet bl.a fordi det er vanskelig å manuelt slå en kveite ihjel og det viste seg å komme HMS hensyn som ikke ville blitt godkjent. Det blir mange feilslag og det er umulig å gjøre dette manuelt, konkluderes det med. Fisk skal dø ved bløgging (egen prosedyre for å hindre oppvåkning) Gjennom denne dialogen fikk designer godt innblikk i situasjonen og samtidig kunnskap om hvor andre har prøvd og feilet tidligere. Det var spesielt verdifullt å lære inngående om kveitens kompliserte anatomi. STUDERE BRUKERNE Alle disse ble intervjuet og vi hadde dialog gjennom hele prosjektet.

10 Torbjørn Lysne M a t t i l s y n e t I n d r e S o g n M a t t i l s y n e t M i d t - R o g a l a n d Slakting på stedet er ikke negativt i seg selv, men det kan være en del utfordringer. Positivt at man slipper transport. Dette er en smittekilde. Brønnbåtene har noen ganger åpne tanker for å slippe til oksygen,- dette er ikke gunstig. Håndtering av blodvann må løses. Båter og slakterier er utstyrt med UV-anlegg som steriliserer dette van- net. Blodvann er smittekilde, og skal alltid destrueres. Kan man samle blodvann i tanker og frakte det til slakteri? Mattilsynet har krav om fiskehelse og velferd. Fylkesmannen har krav om miljø. Erling Bleie Bedøving ved CO2 Fisken får kvelningsfornemmelse og det resulterer i at de kan få panikk. Dette utløser høye stresshormon- er som adrenalin/steroider og kortikoider. Under en slik reaksjon bruker fisken opp energireser- vene og ph blir lav (synker raskt). Da får man endringer i kjøttkvalitet, lavere filét- kvalitet og dårligere holdbarhet. SWH slakter på Ryfisk Har fisken i ventemerd. Har fisken i kar på land til den er ca. 1 1/2 kg, så settes den på sjø. STUDERE BRUKERNE Intervjuer Mattilsynet spiller en vesentlig rolle i forbindelse med hva som er tillatt og ønskelig i forhold til avliving og håndtering av fisk. Blant annet er det Mattilsynet som godkjenner om en aktør kan få lov til å avlive direkte på lokasjon,- noe som ikke er vanlig i dag.

11 Havforskningsinstituttet Austevoll STUDERE BRUKERNE Forsker For å lære om kveiten fra en forskers ståsted, dro vi ut til Trine Haugen ved Havforskningsinstituttet på Austevoll. Hun har skrevet PhD med temaet Muscle growth dynamics and quality of Atlantic Halibut Ettersom vi skulle jobbe med avliving og håndtering var kvalitetsspørsmålet viktig å ta stilling til tidlig. Fall i ph etter død er en viktig faktor og man ønsker et sakte og lavt fall. Dette får man ved korrekt nedkjøling av fisken før slakting. Dersom ph faller raskt og blir for lav går fisken i hard rigor mortis. Dette ødelegger kvaliteten på filéten. Det er viktig at fisken avlives raskt og at man unngår å få blod i fileten.

12 STUDERE BRUKERNE Om kveiten Yngelproduksjon er en stor utfordring og en komplisert prosess. På Havforskningsinstituttet fikk vi møte både 60 dager gamle yngel og store stamfisk på 100 kg. Kveitens anatomi er annerledes enn f.eks laks og ørret som bruker hele muskulaturen når de svømmer og har blodtilførsel ut i alle muskelfibre. Kveiten bruker hovedsakelig kun den røde muskulaturen aktivt når den svømmer.

13 Sitater fra forskere mars 2012 OVERSETTE FUNNENE Et felles prosjekt? Det er tydelig blant forskere og mattilsynet at det ikke har vært utsrakt samarbeid i næringen for å løse felles utfordringer. Det utkrystalliserte seg et ønske om å slå seg sammen og utvikle et produkt sammen. Designer tok initiativ til å samle aktørene i Norge i dag pluss utstyrsleverandør og forsker i et felles utviklingsprosjekt.

14 OVERSETTE FUNNENE Forslag til avliving Etter å ha lært mye om kveite og ulike avlivingsmetodikker, ble følgende idé presentert for oppdragsgiver og forskningsmiljø: Umiddelbar destruksjon av hjernen Hypotesen er at dersom man klarer å destruere hjernen i stedet for å bare ryste den med et slag, vil man umiddelbart avlive individet og ikke bare bedøve det. Om man kun bedøver fisken, er det en mulighet for at den våkner opp igjen før den har rukket å blø ut. I dag er det det den dør av, tap av blod. Forslag som var nevnt var å suge ut hjernen, perforere den med et slagredskap med et antall spisser på eller å skade hjernen med trykkluft. Utfordringen er at siden kveiten går fra å være en pelagisk fisk med ett øye på hver side, til å legge seg rundt, kan hjernen enten befinne seg på høyre eller venstre side. Kveiten er enten høyrevendt eller venstrevendt.

15 OVERSETTE FUNNENE Systematisere informasjon Det var MYE ukjent materiale å bearbeide, og ideéne begynte å tre frem. Ideér ble fortløpende drøftet med forskermiljø og kunde, og i denne fasen var det mye positivitet og interesse også fra forskermiljøet. Designer utarbeidet i denne fasen forslag til samarbeidsprosjekt som tok sikte på å munne ut i en søknad om midler hos Forskningsrådet.

16 Utdrag fra søknad, april 2012 OVERSETTE FUNNENE Samarbeidsprosjekt Søknaden ble utviklet og det var dialog mellom designer, forskere og kveiteaktørene. Det viste seg å være utfordrende å få dette til. Det ble i denne omgang ikke sendt inn en felles søknad om å utvikle en ny innovativ slaktemetode for kveite. Dette ble et veiskille i prosjektet, og vi besluttet å dreie fokus fra selve avlivingsmetodikken til å jobbe med konkrete tiltak for håndtering av fisk.

17 SORTERE OG VERIFISERE Håndtering av kveite Vi valgte på dette tidspunktet å fokusere på selve håndteringen av kveiten,- og utvikle en løsning som er i tråd med Sogn Aquas filosofi om å jobbe for å sikre god dyrevelferd. Problemstillingen endret seg fra Hvordan skal vi avlive den, til Hvordan skal vi håndtere den. Hvordan får vi fisken opp av mærd? Hva gjør vi med den etterpå? Transporterer den levende i kar til et slakteri? Bedøver vi selv på stedet? Hva må til for å få tillatelse til det? Er det realistisk? Ingen andre aktører gjør dette i dag.

18 SORTERE OG VERIFISERE Spesialdesignet håv? Skisse på alternativ håv. Sogn Aqua henter fisken manuelt i karet,- løfter den opp med håv. Kveiten reagerer ved å ble ekstremt stresset når den blir utsatt for endringer som å bli forflyttet fra vann til luft eller lagt ned på et kaldt underlag. Dersom håven var i et stabilt- materiale, ville ikke fisken bøyet på seg i det den ble løftet opp. Kanskje ville den da blitt mindre stresset?

19 SORTERE OG VERIFISERE Håndtering fra karet Tegning av to kar ved siden av hverandre. Ideén er å trenge den slakteklare fisken inn i den ene enden av karet i sulteperioden, for så å kunne ta opp individene derfra. Det er også en mulighet å stå i karet og hente opp fisken med spesialutviklet håv og mottaksbord. Dog er det er viktig for kveitens kvalitet at den ikke blir stresset. Er det realistisk å stå nede i karet? Vil fisken ane uro? Er det for tung arbeidsstilling å løfte fisken nedenfra og opp? Kveiten sultes i 14 dager før den avlives.

20 SORTERE OG VERIFISERE Fiksering ved avliving Når kveiten er tatt opp av karet og skal bedøves og bløgges vil den automatisk reagere med mye bevegelse. Det ble derfor jobbet med å se på en fikseringsløsning. Dersom man klarer å fiksere fisken vil man lettere treffe hodet ved slag, og sikre at fisken blir raskt og momentant bedøvet før den bløgges.

21 SORTERE OG VERIFISERE Mye kraft! Som bildet illustrerer er det mye krefter i en kveite når den er tatt ut av vannet. Kveiten slår hardt med halen og hopper opp av bordet. Typisk veier fisken mellom 5 og 7 kg, og det skal mye krefter til for å holde fisken fast. I tillegg til mye bevegelse er fisken også utrolig glatt og slimete, så den sklir både på bordet og i hendene på bløggeren.

22 VELGE KONSEPT Konsept Som tidligere beskrevet jobbet vi i siste fase med å bearbeide hva som skal foregå på lokasjon. Drivkraften hos Sogn Aqua om å stå ved deres idealisme om å ikke gå på kompromiss med dyrevelferd er bakgrunnen for deres beslutning om å IKKE transportere levende fisk! Det ble da fullt fokus på å finne ut hva som gjaldt av lover og regler for å få tillatelse til å avlive på stedet. Parallelt med dette jobbet vi med en løsning for å frakte fisken til et foredlingsanlegg for bearbeiding og distribusjon til markedet. Skissen til venstre viser forslag om en mobil enhet der man først bløgger, og så legger fisken ned i et utblødningskar (første kar). Etterpå flyttes fisken over til et av de to andre karene på is. Foredlingsanlegget ligger kun 45 min i bil fra Slantevika. Skissen til høyre er en illustrasjon på hvordan benken kan være utformet og eventuelt ha en opphøyning for å stoppe fisken på.

23 VELGE KONSEPT Prøveslakt Det ble planlagt en prøveslakt der vi tok i bruk forslagene som var presentert. Målsetningen med prøveslakten var å få verifisert og utprøvd tankene våre, samt å få en representant fra Mattilsynet på inspeksjon. Dette var Sogn Aquas aller første kommersielle uttakning av fisk. Vi skulle avlive første leveranse til grossisten ved navnet Nfood i Oslo!

24 VELGE KONSEPT Bygging for prøveslakt Vi bygget et provisorisk avlivingsopplegg bestående av et bord med kanter, tilhenger med utblødningskar og kar med is til transport, tak over linjen fisken skulle håndteres på. Bordet var laget av plast fordi det ikke er så temperaturledende som eksempelvis stål. På den måten vil vi få en best mulig temperatur for kveiten,- ikke for kald eller for varm. Dersom man tenker seg at dette skal utføres vintertid, vil en stålplate bli veldig kald, og dette stresser kveiten.

25 VELGE KONSEPT Bygging Bildene over viser flere detaljer fra byggingen av det provisoriske slakteriet.

26 VELGE KONSEPT Prosessen Eldar holder fisken fast og skyver den bort til tilhengeren. Vi setter opp et forløp der en person henter fisken med håv, en skyver fisken bortover bordet og en tredje står inne i tilhengeren og tar imot fisken og avliver/bløgger den.

27 VELGE KONSEPT Bedøving ved slag Når fisken kom bort til tilhengeren, tok en person imot den og ga den et kontant slag i hodet. Som bildet til venstre viser, er kveiten sterk og det er mye bevegelse i denne fasen. Mattilsynet observerer for å godkjenne om dette er en egnet metode. Ettersom det er første gang dette er utprøvd hadde vi representant fra Mattilsynet tilstede. Han skulle skrive en rapport basert på sine observasjoner, og beslutte om Sogn Aqua fikk lov å avlive fisken på stedet i stedet for å frakte den levende til nærmeste slakteri.

28 VELGE KONSEPT Resultat En stykk lettet designer til venstre og en happy bløgger til høyre! Prøveslakten gikk over all forventning, og all fisk ble lagt på is og lastet over på bil for frakt til slakteri og videreforedling.

29 Sitat fra Mattilsynets representant: Det var imponerende å se anlegget og måten dere ivaretok fiskenes velferd på i håndteringsprosessen! Vedtak fra Mattilsynet Mattilsynet gav Sogn Aqua tillatelse til å avlive på stedet. Dette var en stor første seier. Det ble påpekt at vi måtte jobbe mer med løsninger for fiksering av fisk ved bedøving, noe vi ikke hadde klart til prøveslakten, men som lå på tegnebordet.

30 Mobilt slakteri Slik så det mobile slakteriet ut på skissestadiet. Det var mange hensyn som skulle ivaretas, blant annet krav om ren sone, et sted for utstyrsoppbevaring samt omkledningsrom.

31 Mobilt slakteri Sogn Aquas mobile slakteri er nå i bruk på oppdrettsanlegget. I tillegg til å imøtekomme alle krav er det også tegnet inn en uttrekkbar slaktebenk som kan legges direkte i karet i tilhengere..

32 Håv for fiksering En av utfordringene som dukket opp i prosjektet var å holde fisken stødig under bedøving. En stor forbedring i denne prosessen er en håv designerne utviklet. Fisken kan hentes opp og fikseres med ett og samme redskap.

33

34 Kommunikasjon For en liten aktør som Sogn Aqua er det viktig å klare å spisse sitt budskap og kommunisere det som gjør dem unike. I dette tilfellet er deres soleklare fortrinn at de klarer å håndtere fisken raskt og smidig på stedet og få den på kjøl umiddelbart etter avliving.

35 I media I April 2012 var Sogn Aquas kveite ingrediens i hovedretten på programmet 4 stjerners middag. Vi fikk laget en spesialkasse i tre, profilert med kveite og avsender. Tilstedeværelsen i dette programmet gjorde at flere interessenter henvendte seg for kjøp av fisken.

36 Resultat Resultatet av DIP-prosjektet kan måles i kroner, kvalitet og markedsadgang. Den nye løsningen medfører en halvering av transportkost pr. kg fisk. Før kost ved 500 kg fisk : kr , mao 16.9 kr/kg DIP resultat ved 500 kg : kr , mao 8.25 kr/kg Dette vil vises på bunnlinjen som økt overskudd i tiden som kommer. Fordi fisken skånes for unødig stress ved fraktig til slakteri er kvaliteten nå så god at Sogn Aqua har fått innpass i et nytt marked som kun ønsker høy kvalitet: Restaurantbransjen.