Saltreduksjon i røykelaks slår det an?

Transkript

1 Saltreduksjon i røykelaks slår det an? En forbrukerstudie med eksperimentelle auksjoner Valérie Lengard Almli Morgendagens mat, 12. januar 2011, Thon Hotell Opera, Oslo

2 Hvorfor studere saltreduksjon i røykelaks? Salt binder vannet i kroppen og gir høyere blodtrykk Røykelaks: Tradisjonelt Relativt mye salt Er forbrukerne villige til å kjøpe saltredusert røykelaks? Er forbrukerne villige til å kjøpe røykelaks produsert med ny saltemetode? Hvor mye er de i så fall villige til å betale for det?

3 Metode Produksjonsforsøk av 4 lavsalt røykelaks med forskjellige saltnivåer og saltemetoder Forbrukertest i tre sesjoner: Liking ved blindsmaking (=uten informasjon), B Forventet liking og betalingsvillighet ved informasjon (=uten smaking), I Liking og betalingsvillighet ved informasjon og smaking, F F-B: effekt av informasjon F-I: effekt av smak I-B: forskjell i aksept basert på info vs. smak Betalingsvillighet liking Eks.: Høyere betalingsvillighet for en økologisk produsert juice til tross for lavere liking

4 Produktene i forbrukertesten 4 røykelaks med varierende saltinnhold og saltemetoder Prøver Saltinnhold Saltemetode 1 3% salt (NaCl) Tørrsalting 2 3% salt (NaCl) Lakesprøyting 3 2% NaCl, 1% KCl Tørrsalting 4 2% NaCl, 1% KCl Lakesprøyting Forskjellen mellom salttyper var ikke detekterbar for det sensoriske panelet Sprøytesalting gir jevnt fordelt saltinnhold, høyere utbytte og er lett å styre - Men gir en litt annerledes sensorisk profil (lysere og mykere produkt, mer saftighet, mørhet, saltsmak, sursmak, hvithet; mindre hardhet, grovhet, fargestyrke)

5 Produktinformasjon til forbrukerne Prøver Saltinnhold Saltemetode 1 Vanlig salt (NaCl) Tradisjonell saltemetode 2 Vanlig salt (NaCl) Ny saltemetode 3 Ny type salt (NaCl + KCl) Tradisjonell saltemetode 4 Ny type salt (NaCl + KCl) Ny saltemetode

6 Deltakerne i forbrukertesten 104 forbrukere fra Oslo, Akershus og Østfold 45 menn, 59 kvinner år Liker røykelaks, kjøper røykelaks for husholdningen Forbrukertesten ble holdt på Nofima Mat i Ås i mars

7 Hvordan måle betalingsvillighet? Informert (uten smaking) og Full info (med smaking) sesjoner Utfordring: - Hypotetisk spørsmål, kan resultere i upålitelige tall - Trenger en engasjerende metode Prisen man oppgir er prisen man er villig til å betale for å kjøpe denne pakken røykelaks her og nå! Betalingsvillighet målt vha. eksperimentelle auksjoner

8 Eksperimentelle auksjoner Mål: situere forbrukerne i en virkelig kjøpssituasjon der de tjener på å indikere sin egentlig maksimum kjøpspris for produktet BDM auctions (Becker-DeGroot-Marschack, 1964) Forbrukertesten avsluttes ved faktisk utsalg av røykelaks Maks. kjøpspris (forbruker) Salgspris (trekning blant markedspriser) Forbrukerne som har en makspris > salgsprisen må kjøpe røykelaksen Ingen konkurranse mellom deltakerne Metoden tvinger forbrukere til å tenke nøye på de prisene de oppgir

9 Eksperimentelle auksjoner - røykelaks Hva er maksprisen du er villig til å betale for denne pakken røykelaks? Salgspris? trekning blant markedets priser 60 kr I dette området er prisene så høye at jeg ikke er villig til å kjøpe røykelaksen Forbrukerens maks. kjøpspris 35 kr 30 kr 15 kr 0 kr Jeg er fornøyd med åfå kjøpe røykelaksen for en pris i dette området

10 Resultater for betalingsvillighet Mean - Willingness to pay ,8 25,1 25,2 25,3 25,8 25,1 23,4 a a a a a c ab 24,1 bc Trad salt/ Dry salting Trad salt/ Brine inject New salt/ Dry salting New salt/ Brine inject Amount i Norwegian kroner NOK 0 Willingness to pay -expected Willingness to pay -full info Betalingsvillighet kr per 100 g (markedspris kr): alle 4 produktene er OK Ingen signifikant forskjell i betalingsvillighet basert på informasjon alene: ingen dårlige forventninger av ny type salt eller ny saltemetode Ny saltemetode gir dårligere smak: tradisjonell tørrsalting er best Ikke signifikant forskjell mellom salttyper: nytt salt er OK

11 Konklusjoner fra denne studien Nytt salt: For å redusere natrium-innholdet i røykelaks kan man bytte ut 1/3 NaCl med KCl Forskjellen var ikke detekterbar for det sensoriske panelet Like høy aksept og betalingsvillighet for nytt salt hos forbrukerne Ny saltemetode: Sprøytesalting gir jevnt fordelt saltinnhold, høyere utbytte og er lett å styre Men gir en litt annen spiseopplevelse enn tørrsalting Forbrukerne foretrekker den kjente smaken fra tørrsaltet røykelaks Holdning til innovasjon: Positiv holdning til ny salttype og saltemetode Men åpner ikke for høyere priser Det er mulig å innovere til sunnere tradisjonelle produkter som røykelaks, så lenge den tradisjonelle smaken er bevart

12 Takk til TRUEFOOD- Traditional United Europe Food an Integrated project financed by the European Commission under the 6th Framework Programme (Contract No. FOOD-CT ) Quality labelling and consumer responses in the Norwegian food sector financed by the Research Council of Norway (Contract nr /110)

13 Takk for oppmerksomheten!

14 Takk for oppmerksomheten! Almli, V.L., Næs, T., Enderli, G., Sulmont-Rossé, C., Issanchou, S., & Hersleth, M. (submitted). Consumers acceptance of innovations in traditional cheese: a comparative study in France and Norway. Appetite. Almli, V. L., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Næs, T., & Hersleth, M. (2011). General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Quality and Preference, 22, Hersleth, M., Lengard, V., Guerrero, L., Verbeke, W., & Næs, T. (in press). Consumers' acceptance of innovations in dry cured ham: reduced salt content, prolonged aging time and new origin. Food Quality and Preference. Vanhonacker, F., Lengard, V., Hersleth, M., & Verbeke, W. (2010). Profiling European traditional food consumers. British Food Journal, Vol. 112 (8), pp