Rånekjøtt forbrukeraspekter og ressursutnyttelse. Animalia, Nofima Mat og UMB

Transkript

1 Rånekjøtt forbrukeraspekter og ressursutnyttelse Animalia, Nofima Mat og UMB

2 Hovedmål Å bidra til å løse problemene tilknyttet en fremtidig norsk produksjon og foredling av ukastrert hanngris ved å undersøke råstoffkvalitet og mulige anvendelsesområder for dette, med spesielt fokus på produktkvalitet og forbrukeres oppfatning

3 Delmål Å beskrive sensorisk og teknologisk kvalitet på råstoff fra norsk hanngris. Å kartlegge norske forbrukeres sensitivitet ovenfor og oppfatning av rånelukt / rånesmak. Å undersøke mulige anvendelsesområder for det rånekjøttet som i fremtiden må utsorteres.

4 Metode for å teste for androstenon sensitivitet Androstenon krystaller i vann i en 3 AFCtest hvor luktintensitet angis på en skala. Metoden deler forbrukerne i to grupper. Sensitive gruppe er definert som forbrukere som reagerer negativt på kjøtt med innhold av androstenon. Ikke sensitiv gruppe er definert som forbrukere som ikke reagerer eller reagerer positivt på kjøtt med innhold av androstenon. Metoden er implementert som rutine til utvelgelse av dommere i objektive profileringspanel (Nofima-Mat). Metoden er publisert i Food Quality and Preference (2009).

5 Androstenon sensitivitet i Norge 1200 forbrukere testet 38,5% av det totale antallet forbrukere som ble testet var sensitive for androstenon. 2/3 av de sensitive forbrukerne var kvinner.

6 Androstenon Hva lukter det? Tydelig forskjell på ordbruk mellom sensitive og ikke sensitive forbrukere. Positive ord: krydder, blomsterduft, søtlig, varm, jord eller ingen lukt Negative ord: svette, urin, stram stikkende, medisin, etsende

7 Gentesting Evnen til å oppfatte androstenon er genetisk Sensitive/ikke sensitive forbrukere (26) testes for tilstedeværelse/ikke tilstedværelse av genet som koder evnen til å oppfatte androstenon Prøvene er til analyse i USA. Resultatene forventes publisert i en Short Communication (pga få deltakere)

8 Sensorisk analyse og forbrukertesting Flere ulike produkter er testet av det sensoriske panelet på Nofima-Mat og forbrukere. Prøver er valgt til forbrukertesting på bakgrunn av resultater fra sensorisk analyse. Prøver hvor det sensorisk panelet ikke har greid å identifisere rånelukt, forventes det heller ikke at forbrukerne klarer å identifisere rånelukten i.

9 Produkter med lavt fettinnhold ( 5%) Renskåret svinekjøtt. Skatol ( ppm) og androstenon ( ppm). Ingen signifikante forskjeller mellom prøver eller sensitivitetsgrupper for lukt og smak på ferdig prøve. Signifikant forskjell mellom sensitiv og ikke sensitiv gruppe for lukt under steking når androstenon overstiger 5.5 ppm.

10 Produkter med lavt fettinnhold ( 5%) Kokt skinke, kald og varm Skatol ( ppm) og androstenon ( ppm). For kald skinke er det kun signifikant forskjell mellom sensitiv og ikke sensitivgrupper for prøven med 9.5 ppm androstenon. For skinke varm i ostesmørbrød er det ingen signifikante forskjeller mellom prøver eller sensitivitetsgrupper. Generelt er prøver med lavt fettinnhold ikke noe stort problem. Artikkel på produkter med lavt fettinnhold forventes publisert.

11 Produkter med høyt fettinnhold ( 20%) I denne produktgruppen er det testet flere produkter; Wienerpølser, kotelettbiter, grillskiver, usaltet sideflesk, bacon, nakkekoteletter Generelt for disse testene er at problemet med androstenon først og fremst gjelder ved lukt under steking, og at smak og lukt på ferdig prøve ikke påvirkes i så stor grad. Resultatene viser også at lave nivåer av skatol (under 0,2 ppm) kan identifiseres av sensoriske trente dommere.

12 Smakskamuflasje Bacon Ulike prosesseringsteknologier for smakskamuflasje; lakesprøyting, tørrsalting, fermentering og ulike nivåer av røyk. Skatol verdier: ppm Androstenon verdier: ppm Tørrsalting er teknologien som kamuflerer best. Fermentering gir god aksept på smak, men kamuflerer ikke lukt. Resultatene er under bearbeiding, og er tenkt for publisering.

13 Smakskamuflasje Nakkekoteletter Marinering med oregano og flytende røykaroma. Kjøtt med skatol opptil 0.4 ppm kan benyttes til industri marinerte nakkekoteletter. Generelt er flyktige forbindelser med lav identifiseringsgrense de ingrediensene som vil være mest suksessfulle for smakskamuflasje av rånekjøtt. Artikkel er publisert i Meat Science.

14 Utvikling av mer effektive sensoriske tester Sensorisk profilering av androstenon har vist seg å være vanskelig. Dette er antagelig grunnen til at det tidligere har vært vanskelig å komme frem til grense for androstenon (stort eu prosjekt) Internasjonalt er urin og gjødsel brukt som beskrivende ord ved sensorisk analyse av rånekjøtt. Ved beskrivelse av androstenon var det kun 1 av 12 dommer på Nofima mat som knytter lukten til urin. Profilen ble derfor lite robust. Tydelig forskjell på ordbruk også mellom sensitive og ikke sensitive forbrukere. Positive ord: krydder, blomsterduft, søtlig, varm, jord eller ingen lukt Negative ord: svette, urin, stram, stikkende, medisin, etsende

15 Utvikling av mer effektive sensoriske tester Urin og gjødsel ble slått sammen til en egenskap; råne. Dette fungere for prøver med enten kun androstenon eller kun skatol. Ikke optimalt. Androstenone og skatol som rene egenskaper ble testet. Dommerne har ulike oppfatninger om hva androstenon lukter, men er trenet til å vite hvilken lukt de skal kjenne etter.

16 Syntetisk Løvgris - ringtest Sensoriske paneler i Norge, Danmark, England og Spania. Ulike erfaringer med rånekjøtt. Alle dommerne er testet for deres evne til å oppfatte androstenon etter metoden utviklet i prosjektet. Prøver av kvernet svinekjøtt med syntetisk (99,9 % rent) tilsatt skatol ( ppm) og androstenon (0 7.5 ppm).

17 Syntetisk Løvgris - ringtest Store forskjeller på hvordan panelene bedømmer skatol og androstenon. Resultatene er svært avhengig av antallet sensitive dommere (androstenon) og erfaringen panelene har med bedømmelse av rånekjøtt. For å få til en god sensorisk profilering av rånekjøtt er det nødvendig med androstenon sensitive dommere som er godt trent og har mye erfaring med evaluering av rånekjøtt. Resultatene er tenkt publisert i samarbeid med deltager landende i Food Quality and Preferences.

18 Syntetisk Løvgris - forbrukeraksept Samme prøver som i ringtesten. Androstenon sensitiviteten ble kartlagt. Ikke sensitive forbrukere skiller ikke på androstenon prøvene. Sensitive forbrukere reagerer på 3ppm under steking, men for lukt og smak på ferdig prøve må androstenon over 6 ppm for å skille seg signifikant fra referansen. Skatol rundt ppm er et problem for smak og lukt opplevelsen. Forbrukernes aksept grenser er tenkt publisert i Meat Science.

19 Skatol målinger i kastrater og purker Skatol innholdet i 160 slaktergris ble målt for å finne hvilke verdier som finnes i markedet i dag. Gjennomsnittsverdien for alle målingene var 0,07 ppm, den høyeste målte verdien i en kastrat var 0,17 ppm. Målinger utført på råne (Bente Fredriksen) viser et gjennomsnitt for skatol på 0,08 ppm (480 dyr) og for androstenon 1.15 ppm (460 dyr), men med en større variasjon innad i gruppen.

20 Utsorteringsbehov Forbrukeraksept for produkter med 20% fett ser ut til å være 3 ppm for androstenon (sensitiv gruppe) og rundt 0.25 ppm for skatol. Antall dyr (hentet fra Bente Fredriksen) som overstiger disse grensene gir grunnlaget for de økonomiske beregningene for bransjen. Androstenon grense på 3 ppm gir en utsortering på 5,5 %. Skatol grense på 0.25 ppm gir en utsortering på 5.8%. Det er i prosjektet ikke funnet signifikante interaksjoner mellom skatol og androstenon. Disse utsorteringsgrensene vil derfor være uavhengig av hverandre.

21 Gjennomføring av prosjektet Prosjektet er gjennomført i henhold til fremdriftsplan og budsjett. Omfattende sensoriske tester med trente dommere og forbruker har gitt ny informasjon om norske produkter og norske forbruker. Prosjektet har også videreutviklet metodikken for både sensitivitetstesting og sensoriske tester som er relevant også i internasjonal sammenheng. God kontrakt og et samarbeid med Spania (IRTA), Danmark (DMRI) og England (University of Bristol)) har gjort at prosjektet har innhentet og delt kunnskap med internasjonale miljøer. Publiseringer i internasjonale tidsskrift gjør at forskningsmiljøer i utlandet kan dra nytte av den nye kunnskapen prosjektet har generert. Spesielt de metodiske forbedringene kan man anta vil komme til anvendelse i nye internasjonale prosjekter.