Innovative kjøttprodukter

Transkript

1 Innovative kjøttprodukter Øydis Ueland Morgendagens mat, Hotel Opera 12. januar

2 Behov for innovasjon i en tradisjonell bransje Mange forhold knyttet til kjøtt Holdninger Helse Miljø OUe:Innovative kjøttprodukter 2

3 Holdninger Kjøtt er det næringsmiddelet som er viktigst for folk. Det viktigste elementet i tradisjonelle, betydningsfulle retter Har tradisjonelt vært symbol på makt og rikdom Skaper sterke, følelsesmessige reaksjoner Foto:Gilde OUe:Innovative kjøttprodukter 3

4 Helse Kjøtt er viktig for helsen vår Kjøtt inneholder nødvendige næringsstoffer Kjøtt inneholder ugunstige komponenter Kjøtt påvirkes av tilberedning Kjøtt øker metthetsfølelsen og kan bidra til vektkontroll OUe:Innovative kjøttprodukter 4

5 Miljø Kjøttproduksjon har store miljømessige og etiske utfordringer Kjøttproduksjon fører til utslipp av klimagasser Kjøttproduksjon er ressurskrevende Kjøttproduksjon har med levende dyr å gjøre, og det er viktig å ta spesielle hensyn OUe:Innovative kjøttprodukter 5

6 Muligheter Bedre utnyttelse av kjøttet som produseres Flere valgmuligheter for forbrukere Flere bruksområder Sunnere produkter Høyere inntjening OUe:Innovative kjøttprodukter 6

7 Utfordringer løsninger Konservative holdninger til kjøtt, spesielt storfekjøtt Lav aksept for nye produkter produsert med ukjent teknologi Lage nye produkter som har egenskaper forbrukerne vil ha OUe:Innovative kjøttprodukter 7

8 Resultater Prosjektene har vist at vi kan lage nye produkter som har egenskaper forbrukerne vil ha: Smaker godt Sunnere alternativer Og som bransjen vil ha: Utnytter kjøtt som ellers ville blitt brukt til farseprodukter OUe:Innovative kjøttprodukter 8

9 ProSafeBeef EU-prosjekt Formålet med prosjektet er å utvikle innovative, tryggere og sunnere produkter av storfekjøtt gjennom bruk av ny teknologi og prosesser. For å gjøre dette måtte vi kartlegge forbrukernes holdninger til nye produkter av storfekjøtt og teknologi OUe:Innovative kjøttprodukter 9

10 Teknologi akseptert eller ikke Teknologi som aksepteres er basert på kjente prinsipper Profilering Oppvarming Trykkbehandling Marinering Teknologi som ikke aksepteres er basert på prosesser som oppfattes å trikse med kjøttet Marinering ved injisering Tilsetting av næringsstoffer Genetisk modifisering OUe:Innovative kjøttprodukter 10

11 DiOGenes EU-prosjekt Formålet med prosjektet var å undersøke hva som skal til for å få personer til å holde vekten etter å ha vært på slankekur. Et kosthold med høyt proteininnhold og lav glykemisk indeks hadde den beste effekten for å holde vekten. Barn hadde større effekt av en slik diett enn voksne OUe:Innovative kjøttprodukter 11

12 Sunnere farseprodukter Pølser og kjøttboller er mye brukt og godt likt, og alternativer som gjør at man ikke behøver å legge om kostholdet for mye vil bidra til å unngå overspising. Vårt bidrag var å lage farseprodukter med høyere proteininnhold og uten karbohydrater. De skulle smake minst like godt som vanlige produkter De skulle gjøre folk mettere Foto:Gilde OUe:Innovative kjøttprodukter 12

13 Publisering fra prosjektene Artikler: de Barcellos, M. D., Kügler, J. O., Grunert, K. G., Van Wezemael, L., Pérez-Cueto, F. J. A., Ueland, Ø., et al. (2010). European consumers' acceptance of beef processing technologies: A focus group study. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(4), Verbeke, W., Van Wezemael, L., de Barcellos, M. D., Kügler, J. O., Hocquette, J.-F., Ueland, Ø., et al. (2010). European beef consumers' interest in a beef eating-quality guarantee: Insights from a qualitative study in four EU countries. Appetite, 54(2), Ueland Ø. Saris W. Food technology and obesity: the DiOGenes European Integrated Project. Food Science and Technology. 2006;20(4): AJ Smeets, S Soenen, ND Luscombe-Marsh, Ø Ueland, MS Plantenga-Westerterp Energy expenditure, satiety and plasma ghrelin, Glucagon-like peptide 1, and peptide Tyrosine-Tyrosine concentrations following a single high-protein lunch. The Journal of Nutrition; 138: Sivertsen, H. Westad, F. Ueland, Ø. Development of satiating and palatable high-protein meat products by using experimental design in food technology. Food and Nutrition Research. 2010;54: DOI: /fnr.v54i Sivertsen, H., Segtnan, A., Heymann, H., Ueland, Ø. Umami How does it really taste? Journal of Sensory Studies, subm. Presentasjoner på internasjonale konferanser: 8 Medieoppslag OUe:Innovative kjøttprodukter 13

14 Takk for oppmerksomheten Resultatene kommer fra prosjekter finansiert av EU 6 rpg. FOOD-CT og FOOD Norges forskningsråd Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter OUe:Innovative kjøttprodukter 14