Matur. fyrir aldraða

Transkript

1 Matur fyrir aldraða

2 Efnisyfirlit Inngangur...bls. 3 Matur á efri árum...bls. 4 Almennt fæði fyrir gamalt fólk við góða heilsu...bls. 4 Hollusta og gæði í fyrirrúmi...bls. 4 Örlítil næringarfræði...bls. 5 Fæðuval...bls. 8 Fæði fyrir sjúka aldraða...bls. 10 Fæði fyrir þá sem eru of þungir...bls. 11 Fæði fyrir sykursjúka...bls. 11 Fæði með breyttri áferð...bls. 14 Hakkað fæði...bls. 14 Maukað fæði...bls. 14 Máltíðir...bls. 16 Matseðlar og skipulag...bls. 16 Skammtastærðir...bls. 17 Dæmi um matseðla...bls. 20 Samskipti eldhúss og deilda...bls. 24 Ráðlagðir dagskammtar næringarefna, manneldismarkmið...bls. 25 Heimildir...bls. 26

3 Inngangur Þetta hefti er ætlað öllum þeim sem starfa við hjúkrun aldraðra eða vinna við að skipuleggja matseðla og útbúa mat fyrir gamalt fólk. Efnið á erindi jafnt til þeirra sem vinna á stofnunum fyrir aldraða og í heimahúsum. Fæði sem öldruðum stendur til boða á dvalar- og hjúkrunarstofnunum rétt eins og í heimahúsum hefur áhrif á heilsu þeirra og lífsgæði. Maturinn þarf ekki aðeins að uppfylla kröfur um næringargildi heldur skiptir ekki síður máli að hann sé bragðgóður og lystugur og fallega fram borinn. Fram til þessa hafa ekki verið birtar sérstakar leiðbeiningar fyrir þá sem útbúa mat fyrir gamalt fólk. Það er von starfshóps Manneldisráðs um öldrunarmál að þessar ábendingar komi í góðar þarfir og verði til að auðvelda starfsfólki það mikilvæga starf að bjóða öldruðum hollan og ljúffengan mat.

4 Matur á efri árum Gömlu fólki sem er við góða heilsu og hreyfir sig daglega hæfir yfirleitt almennt fæði sem tekur mið af manneldismarkmiðum. Hætta á næringarskorti eykst hins vegar ef matarlyst minnkar, hvort heldur er vegna líkamlegra eða geðrænna sjúkdóma. Við slíkar aðstæður þarf að gera sérstakar og oft einstaklingsbundnar ráðstafanir varðandi fæðið eins og nánar verður lýst hér á eftir. Orkuþörf minnkar með aldrinum, aðallega vegna vöðvarýrnunar og minni hreyfingar. Þörf fyrir vítamín, steinefni, prótein og trefjaefni minnkar hins vegar ekki að sama skapi með aldrinum. Því þarf fæði aldraðra að vera næringarríkt eigi það að rúma öll nauðsynleg næringarefni í minni fæðuskömmtum. Hitt má þó aldrei gleymast að maturinn þarf að veita ánægju og vera bragðgóður. Matur sem fer í ruslakörfuna er engum hollur. Almennt fæði fyrir gamalt fólk við góða heilsu Hollusta og gæði í fyrirrúmi Æskilegt er að fæði á félagsmiðstöðvum aldraðra, heimsent fæði svo og almennt fæði á dvalarstofnunum fyrir aldraða, fylgi manneldismarkmiðum hvað varðar prótein, fitu, kolvetni, trefjaefni, sykur og salt. Samkvæmt þeim skal fitu, einkum mettaðri fitu, sykri og salti stillt í hóf en þess gætt að fæðið veiti nægan vökva og trefjaefni, auk nauðsynlegra vítamína og steinefna. Í matseðlum fyrir almennt fæði sem fylgja hér á eftir er lögð áhersla á að samræma gæði og hollustu þannig að fæðið uppfylli bæði kröfur um næringargildi, áferð og bragð.

5 Örlítil næringarfræði Þótt heilbrigt, gamalt fólk þurfi síður en svo eitthvert sérfæði, er ástæða til að huga að einstaka mikilvægum næringarþáttum þegar aldraðir eiga í hlut. Orka Þar sem orkuþörfin minnkar með aldrinum, er hætta á að fólk fitni sé þess ekki gætt að minnka neyslu í samræmi við þörf. Ofþyngd og offita á efri árum auka mjög líkur á sykursýki, hækkuðum blóðþrýstingi og stoðkerfissjúkdómum auk annarra fylgikvilla og því er mikið í húfi að líkamsþyngd sé haldið í skefjum. Fituríkt fæði og kyrrsetur eru öðru fremur ávísun á fitusöfnun. Dagleg hreyfing, t.d. gönguferðir eða leikfimi, ásamt hæfilegri fitu og skynsamlegu fæðuvali, skipta megin máli til að koma í veg fyrir offitu á efri árum. Á hinn bóginn minnkar oft matarlyst gamals fólks, það léttist meira en góðu hófi gegnir og við það aukast líkur á mörgum sjúkdómum. Starfsfólk og aðrir sem annast gamalt fólk þurfa því að vera vel vakandi fyrir hugsanlegum breytingum á líkamsþyngd og grípa í taumana til að koma í veg fyrir að fólk léttist eða þyngist um of. Rétt er að gefa næringar- og orkuríkt fæði ef fólk er of grannt, en orkuskert fæði ef um ofþyngd er að ræða. Báðum fæðisgerðum er lýst síðar í þessu hefti. Nauðsynlegt að fylgjast með þyngd Rétt er að vigta alla við innkomu á stofnun og síðan einu sinni í mánuði fyrstu sex mánuði dvalartímans. Að öllu jöfnu nægir að mæla þyngd fjórum sinnum á ári eftir fyrstu sex mánuðina. Ef grunur leikur á lélegu næringarástandi skal vigta oftar. Hver telst of grannur og hver of þungur? Hæfileg líkamsþyngd miðast að sjálfsögðu við hæð hvers og eins. Oftast er notast við líkamsþyngdarstuðul, BMI, þegar verið er að meta hvort líkamsþyngd sé innan æskilegra marka. Líkamsþyngdarstuðullinn reiknast þannig: BMI = kg líkamsþyngdar deilt með hæð í metrum í öðru veldi (kg/m ). Fyrir einstakling sem er 60 kg og 1,60 metrar á hæð lítur dæmið þannig út: BMI = 60kg/1,6m = 23,4 Hægt er að styðjast við eftirfarandi viðmið til að ákvarða hvort holdafarið sé sem skyldi. BMI 18,4 eða minna Vannæring BMI 18,5-19,9 Einstaklingur telst of grannur BMI 20-24,9 Ákjósanlegt holdafar BMI 25-29,9 Ofþyngd BMI 30 eða meira Offita Ef grunur leikur á lélegu næringarástandi er auk þess æskilegt að gera mælingar á blóðvökva, samanber ráðleggingar frá Landlæknisembætti (1).

6 Áætluð orkuþörf Orkuþörf fólks er breytileg en fer að miklu leyti eftir aldri, þyngd og hreyfingu hvers og eins. Hægt er að áætla orkuþörf fólks yfir sjötugt á eftirfarandi hátt (2): ef hreyfing er í lágmarki: 26kcal x kg líkamsþyngdar. ef hreyfing er eðlileg: 30kcal x kg líkamsþyngdar. Orkuþörf einstaklings sem er 60 kg og hreyfir sig mjög lítið, situr t.d. í stól mestan hluta dags, reiknast þannig: 26kcal/kg x 60kg = 1560kcal Trefjaefni og vökvi Hreyfingarleysi ásamt skorti á trefjaefnum og vökva veldur því að margir aldraðir eiga við hægðatregðu að stríða. Ýmsir sjúkdómar og lyf auka enn frekar á þennan vanda. Tilfinning fyrir þorsta minnkar með aldrinum, jafnframt því sem nýrun þurfa meiri vökva til að losa sig við salt úr líkamanum. Því þarf að gæta þess sérstaklega að aldraðir fái nægan vökva, gjarnan um tvo lítra samtals á dag sem vatn, kaffi, te, fituskerta mjólk, safa, mysu og aðra drykki. Trefjaefni verða einnig útundan í fæðu aldraðra sé þess ekki gætt að þar sé nægilegt magn af grænmeti og ávöxtum ásamt grófu brauði og korngrautum. Orkuþörf einstaklings sem er 70 kg og hreyfir sig eðlilega miðað við aldur reiknast þannig: 30kcal/kg x 70kg = 2100 kcal Það þarf að gæta þess sérstaklega að aldraðir fái nægan vökva, gjarnan tvo lítra samtals á dag. Að auki er rétt að taka tillit til næringarástands hvers og eins þegar fæðið er ákveðið og annað hvort auka eða minnka matinn ef fólk telst annað hvort of létt eða þungt. Ef einstaklingur er of grannur er orkan aukin u.þ.b. 10% miðað við áætlaða orkuþörf. Ef einstaklingur er of þungur er orkan minnkuð u.þ.b % miðað við áætlaða orkuþörf.

7 Salt Matarsalt inniheldur efnin natríum og klóríð. Natríumhluti matarsalts stuðlar að bjúgsöfnun og hækkun blóðþrýstings en hvorutveggja er algengt meðal aldraðra. Með því að gæta að saltmagni fæðunnar er mögulegt að minnka notkun blóðþrýstings- og þvagræsilyfja og því er rík ástæða til að forðast ofnotkun salts í fæði aldraðra. Sérstaklega er mikið salt í mörgum tilbúnum kjötvörum, s.s. saltkjöti, bjúgum og kjötfarsi en einnig í súpum og sósum. Saltfisk þarf að útvatna vel. Í manneldismarkmiðum er mælt með að saltmagn sé ekki meira en 8 grömm á dag, sem jafngildir 3,2 grömmum af natríum. Kannanir sýna að flestir fá mun meira af natríum. D-vítamín og kalk Beinþynning veldur öldruðum miklu heilsutjóni og fleiri aldraðir hafa skerta hreyfigetu vegna beinbrota tengdum beinþynningu en nokkrum öðrum sjúkdómi. Hægt er að hægja á beinþynningu aldraðra með réttu fæði og þá skiptir mestu máli að fá nægilegt D-vítamín ásamt kalki. D-vítamín er það næringarefni sem einna helst skortir í fæði aldraðra og þarf að huga sérstaklega að. Það er nauðsynlegt til að viðhalda kalkmagni beina og vöðvastyrk og mikilvægi þess eykst enn frekar eftir því sem aldurinn færist yfir. Þar við bætist að gamalt fólk er oft meira innan dyra og nýtur ekki sólarljóss í sama mæli og áður, en D-vítamín myndast í húðinni fyrir tilstilli útfjólublárra geisla sólarljóss. (400 alþjóðaeiningar, ae). Margir hvetja jafnvel til enn meira D-vítamíns fyrir aldraða, eða allt að 20 míkrógrömmum (800 ae). Hægt er að tryggja nægilegt D-vítamín með því að taka annað hvort eina barnaskeið af þorskalýsi, lýsisperlur eða fjölvítamín daglega. Fjölvítamín innihalda hins vegar mismikið af D-vítamíni eða allt frá 5-15 míkrógrömmum (200 til 600 ae). Fáar fæðutegundir veita D-vítamín nema síld og annar feitur fiskur og því er ekki nóg að treysta á fjölbreytta fæðu fyrir D-vítamínneysluna. Til að tryggja kalkneyslu er æskilegt að borða magrar mjólkurvörur, samsvarandi a.m.k. 2 glösum á dag, t.d. léttmjólk, skyr, mysu eða sýrðar vörur, ásamt osti. Nýmjólk er hins vegar það orkurík að hætta er á að aldraðir fitni um of ef þeir neyta hennar að staðaldri. Kalktöflur geta komið sér vel fyrir þá sem hvorki drekka næga mjólk né borða annan mjólkurmat. Önnur vítamín og steinefni Ráðlagt magn annarra næringarefna er óbreytt miðað við fullorðinsár. Til að fæðið innihaldi nægilegt magn allra nauðsynlegra næringarefna þarf hins vegar að huga að fjölbreytni og gæðum þess. Þeir sem borða hvorki grænmeti né ávexti eða borða lítið ættu að fá fjölvítamín daglega. Ráðlagður dagskammtur af D-vítamíni er því hærri fyrir aldraða en þá sem yngri eru eða 10 míkrógrömm á dag

8 Fæðuval Fæðið þarf að vera fjölbreytt eigi það að uppfylla næringarþarfir. Hér á eftir er fjallað um helstu matvæli eða fæðuflokka og ábendingar gefnar um einstakar fæðutegundir. Brauð og kornvörur Gróf brauð og annar grófur kornmatur inniheldur trefjar sem eru nauðsynlegar fyrir meltinguna. Slík fæða ætti að vera á borðum daglega. Rúgbrauð, flatbrauð og/eða heilhveitibrauð eru dæmi um trefjarík brauð sem æskilegt er að nota ásamt hvítu brauði. Morgunkorn, hafragrautur eða annar korngrautur eru einnig góðir kostir. Dæmi um ákjósanlegt kaffibrauð eru bollur, snúðar, kryddbrauð, hafrakex eða vöfflur. Kartöflur, hrísgrjón eða pasta Þessar matvörur þurfa að vera á borðum daglega. Margt gamalt fólk leggur sérstaklega mikið upp úr góðum, soðnum kartöflum og því er ástæða til að reyna að verða við þeim óskum og vanda kartöfluvalið. Grænmeti Rétt er að gefa soðið, stappað eða fínrifið grænmeti daglega með aðalmáltíðum. Einnig grænmetissúpur með fersku grænmeti, baunasúpur eða grænmetisrétti. Ávextir Ferskir ávextir ættu að vera á boðstólum daglega, a.m.k. 1 ávöxtur á dag. Auk þess ávaxtagrautar, ávaxtasúpur eða niðursoðnir ávextir. Mjólk, mjólkurmatur og ostur Hæfilegt er að bjóða u.þ.b. tvö glös á dag af mögrum mjólkurdrykkjum, (t.d. léttmjólk, undanrennu, fjörmjólk eða mysu) eða skyri eða sýrðum mjólkurvörum sem ýmist geta verið léttar eða með venjulegu fitumagni. Nota má nýmjólk eða rjómabland sem útálát eða í eftirrétti. Ís eða búðingur er góð tilbreyting t.d. um helgar. Ostur er gott álegg á brauð eða kex u.þ.b. einu sinni á dag. Kjöt, innmatur, fiskur og egg Rétt er að velja unnar kjötvörur með tilliti til salt- og fitumagns. Kjötvara telst fiturík ef fita fer yfir 15% af þyngd. Kjöt þarf að vera meyrt og sýnileg fita að mestu fjarlægð. Ekki er nauðsynlegt að útiloka saltaðan mat svo sem saltfisk eða reykt kjöt en best er að hafa hann sjaldan á borðum og þá takmarka salt í meðlæti og eftirréttum. Hæfilegt er að hafa fisk tvisvar til þrisvar og kjötmáltíð u.þ.b. fjórum sinnum í viku í aðalmáltíð. Egg og feitur fiskur, t.d. síld eða lax, er ákjósanlegt álegg á brauð og slátur er bæði vinsæl og næringarrík fæða sem hafa skal á borðum af og til. Gott er að hafa linsoðið egg með morgunverði einu sinni til tvisvar í viku.

9 Feitmeti Best er að nota feitmeti í hófi, að öðrum kosti verður fæðið of orkuríkt. Eins þarf að gæta að fitumagni við sósu- og súpugerð og smyrja brauð hóflega, helst með mjúku og fituskertu viðbiti. Hins vegar skiptir máli að hafa góðar sósur með aðalmáltíð svo maturinn verði ekki þurr og bragðlaus en hafa síður feiti eða tólg með fiski. Drykkjarvörur Heppilegt magn er u.þ.b. tveir lítrar á dag, t.d. sem hálfur lítri af kaffi eða tei, hálfur lítri af fituskertri mjólk, eitt glas af ávaxtasafa og 3/4 lítri af vatni. Lýsi og bætiefni Barnaskeið af þorskalýsi eða lýsisperlur. Auk þess fjölvítamín fyrir þá sem borða lítið og kalktöflur fyrir þá sem ekki borða mjólkurmat. Rétt er að hafa saltan og reyktan mat sjaldan á borðum og þá takmarka salt í meðlæti, súpum og eftirréttum.

10 Fæði fyrir sjúka aldraða Næringar- og orkuríkt fæði Gamalt fólk sem borðar lítið vegna sjúkdóma eða greinist í lélegu næringarástandi þarf sérfæði sem er næringarþéttara en almenna fæðið. Oft er um einstaklingsbundnar þarfir að ræða þar sem aukabitum er fjölgað og/eða gefnir næringardrykkir. Sérfæðið er heldur fitu- og próteinríkara en almenna fæðið, eða um 40% orku úr fitu og 15 20% orku úr próteinum. Feitar mjólkurvörur eru þá notaðar í stað fituskertra, meira er notað af rjóma og smjöri en heldur minna af kartöflum og grænmeti. mjólkurvörur með venjulegu fitumagni í stað fituskertrar vöru. Aukabitar og drykkir eru gefnir eftir þörfum, t.d. brauð með áleggi, kex með smjöri og osti, banani, ávaxtagrautur, næringardrykkir o.fl. Tryggja þarf nægan vökva og þar geta frostpinnar komið í góðar þarfir. Heitar máltíðir eru skammtaðar þannig að fiskur eða kjöt er stærri hluti máltíðarinnar en minna af kartöflum, hrísgrjónum eða pasta. Lítill skammtur af grænmeti (sjá myndir af orkuþéttum skömmtum bls. 18 og 19). Eftirréttur er eins og í almennu fæði, þó frekar notaður rjómi. Í brauðmáltíð er haft ríflegt magn af áleggi; eggjum, kæfu, kjötáleggi, fiskáleggi, salötum o.fl. og gjarnan skreytt með teskeið af majonesi eða sýrðum rjóma. Næringarrík súpa, skyr eða grautur er gjarnan haft með brauðmáltíð. Smjör er haft sem viðbit og rjómi eða rjómabland á grauta. Sjá mynd bls. 19. Morgunverður og síðdegishressing eru eins og í almennu fæði, að því undanskildu að notaðar eru

11 Fæði fyrir þá sem eru of þungir Ekki er rétt að skerða fæði gamals fólks um of, jafnvel þótt það teljist of þungt. Best er að fækka hitaeiningum aðeins um 10% miðað við þörf, en allt að 20% ef um offitutengda sjúkdóma er að ræða. Með því móti má búast við að fólk léttist um 1/2 1 kg á mánuði. Þar sem fita er orkuríkust allra næringarefna er auðveldast að fækka hitaeiningum með því að draga úr fitu, t.d. smyrja með fituskertu viðbiti og velja fitulitlar mjólkurvörur. Ekki má gleyma að forðast óhóflega sykurneyslu svo sem í sælgæti, kökum og sætum drykkjum. Að öðru leyti er rétt að gefa sem líkast fæði og öðrum stendur til boða. Einnig skiptir máli að hvetja til aukinnar hreyfingar eftir því sem kostur er. Fæði fyrir sykursjúka Miklar breytingar hafa orðið í greiningu og meðferð sykursjúkra undanfarin ár og fæðisráðleggingar til sykursjúkra hafa breyst að sama skapi. Bæði evrópskar og bandarískar ráðleggingar frá sérfræðingasamtökum leggja þannig áherslu á að fæði fyrir sykursjúka sé sem líkast almennu hollu fæði(5). Það er því ekki ástæða til að matreiða sérstaklega fyrir sykursjúka, þeir geta að mestu leyti borðað sama almenna fæði og borið er fyrir aðra, svo framarlega sem það er í samræmi við manneldismarkmið, þ.e. ef hlutfall viðbætts sykurs er innan við 10% orku og fita innan við 35% orkunnar. Í raun er engin fæðutegund á bannlista hjá sykursjúkum nema sykraðir gosdrykkir, sætsúpur og sætir drykkir. Þótt aðrar sykraðar fæðutegundir, t.d. kökur og búðingar, geti valdið sveiflum á blóðsykurstjórn, ráðast áhrifin á blóðsykur meðal annars af því hvenær og hvernig matarins er neytt.

12 Þannig hefur kökusneið mun minni áhrif til að hækka blóðsykur ef hún er hluti af máltíð, t.d. sem eftirréttur, en ef hún er borðuð ein og sér með kaffinu. Því er ekkert því til fyrirstöðu að sykursjúkir neyti slíks í hófi með öðrum mat. Það eru þó nokkur atriði sem hafa þarf í huga varðandi fæði fyrir sykursjúka: Margir sykursjúkir sem komnir eru á efri ár eru heldur of þungir. Reynist þyngdin í efri kantinum er mikilvægt að bæta ekki við hana, jafnvel losna við fáein aukakíló. Ef sjúklingur léttist, þó að ekki sé nema um fáein kíló, hefur það yfirleitt mjög hagstæð áhrif. Ekki er þó rétt að skerða fæðið um of, heldur minnka fitu og hvetja til hreyfingar eftir föngum. Fita er meira en tvöfalt orkuríkari en kolvetni eða prótein og því er árangursríkast að minnka fituna ef ætlunin er að léttast. Samstilla þarf fæði við lyf sem gefin eru við sykursýki, sérstaklega er það mikilvægt ef fólk fær insúlín. Í þessu tilliti er mikilvægt að gera sér grein fyrir að einstaklingur sem er á insúlíni má ekki sleppa úr máltíðum og þarf að fá kolvetni úr hveri máltíð. Þau kolvetni sem henta best eru úr trefjaríkum fæðutegundum, því að þau fara hægt út í blóðið. Þar má nefna gróft brauð, baunir, klíð, hafra, rúg, grænmeti og ávexti. Helstu atriði sem hjálpa til við að forðast sveiflur í blóðsykri hjá sykursjúkum: Bjóða ekki sætar súpur, grauta eða sæta drykki, þ.e. safa, djús, gosdrykki, sætt kaffi eða te. Nota má gervisætuefni til að útbúa sambærilega eftirrétti og drykki. Sætindi, þurrkaða ávexti og sykraðan mat á að gefa í hófi og eingöngu með öðrum mat en aldrei milli mála. Kaffibrauð má innihalda svolítinn sykur en það á helst að vera trefjaríkt því að trefjarnar draga úr blóðsykurhækkun. Gott er að blanda klíði í bollur, vöfflur og annan bakstur til að auka trefjarnar eða nota heilhveiti eða hafra. Eins má nota gervisætuefni í bakstur.

13 Hafa skal soðið grænmeti og/eða grænmetissalat með mat. Grænmetið stuðlar að jafnari og hægari hækkun blóðsykurs eftir máltíð. Bjóða má ferska ávexti með máltíð eða sem millibita, 1/2 1 stykki í einu, sætari ávexti eins og banana og vínber í litlu magni. Rétt er að bjóða sykursjúkum smærri aðalmáltíðir en stærri aukamáltíðir. Jafnari dreifing fæðunnar yfir daginn kemur í veg fyrir miklar sveiflur á blóðsykrinum. Stórar máltíðir með lengra millibili auka á sveiflurnar. Matur fyrir sykursjúka er hollur fyrir alla og best er ef þeir fá fæði sem er ekki mjög frábrugðið því sem borið er fyrir aðra heimilismenn. Kaffibrauð þarf t.d. ekki að vera sérbakað fyrir sykursjúka, þótt magnið sé minna. Sama er að segja um eftirrétti, sykursjúkir geta oft fengið sama eftirréttinn og aðrir, en þó e.t.v. í minna magni.

14 Fæði með breyttri áferð Þeir sem eiga erfitt með að tyggja og kyngja þurfa að fá annað hvort hakkað, maukað eða jafnvel fljótandi fæði. Ýmsar ástæður geta valdið slíkum erfiðleikum, t.d. taugasjúkdómar, lélegar tennur og sjúkdómar í munni eða hálsi. Áferðarbreyting þarf að vera í samræmi við getu einstaklingsins til að tyggja og kyngja, en algengustu gerðir fæðis með breyttri áferð eru hakkað og maukað fæði. Aðrar fæðisgerðir þarf að útbúa einstaklingsbundið fyrir hvern og einn, t.d. fljótandi fæði og hlaupfæði. Mikilvægt er að fæðið sé jafn næringarríkt og hið almenna, þrátt fyrir breytta áferð. Þetta atriði er sérstaklega mikilvægt ef fæðið er gefið til langframa. Huga skal að trefjainnihaldi, t.d. með því að gefa korngrauta, ávaxta- og grænmetismauk. Í öllum tilvikum þarf að gæta þess að bjóða aðeins mat sem fólk ræður við án þess að því svelgist á eða að maturinn standi í hálsinum. Fyrir kemur að fólk á erfitt með að kyngja þunnum vökva. Í slíkum tilfellum nægir að þykkja alla vökva og drykki með þykkingarefnum. Hægt er að fá sérstakt þykkingarduft til að þykkja bæði kaldan og heitan vökva. Hakkað fæði Hakkað fæði er ætlað fólki sem á erfitt með að tyggja. Allur matur á að vera það mjúkur að auðvelt sé að stappa hann á diski. Brauð og álegg þarf að vera mjúkt, svo að auðvelt sé að tyggja það. Næringargildi fæðisins á að vera sambærilegt við almennt fæði. Val á matvörum: Hakkað kjöt, hakkréttir, bollur, fars með sósu. Fiskur í stykkjum, fiskibollur eða fiskbúðingur og fiskréttir með sósu eða feiti. Auka skammtur af sósu fylgir með kjöt- og fiskmáltíðum. Hrærð og soðin egg. Soðnar, bakaðar eða hrærðar kartöflur. Soðin hrísgrjón eða pasta. Grænmeti, soðið eða maukað, án hýðis, steina eða grófra trefja. Nýir, mjúkir ávextir, niðursoðnir og maukaðir ávextir. Mjúkt brauð og brauðmeti, korngrautar. Mjúkt álegg. Mjólk, sýrðar mjólkurvörur, búðingar, grautar og ís. Mjúkir ostar. Næringardrykki og aðra orkuríka drykki og súpur ætti að nota á milli aðalmáltíða fyrir þá sem þurfa. Maukað fæði Maukað fæði er ætlað þeim sem eiga erfitt með að kyngja og þarf allur matur að vera maukaður og örðulaus. Næringargildi fæðisins á að vera eins líkt almennu fæði og mögulegt er en þó er rétt að gefa einnig fjölvítamín.

15 Val á matvörum: Kjöt og fiskur, maukað með soði eða sósu. Aukaskammtur af sósu með kjöt- og fiskmáltíðum. Hrærð egg. Hrærðar kartöflur. Grænmetismauk. Ávaxtamauk, síaðir eða maukaðir ávaxtagrautar og súpur. Korngrautar. Mjólk, sýrðar mjólkurvörur, mjólkursúpur, ís, grautar og búðingar. Næringardrykki og aðra orkuríka drykki og súpur ætti að nota á milli aðalmáltíða fyrir þá sem þurfa.

16 Máltíðir Máltíðir veita annað og meira en aðeins líkamlega næringu. Góður matur sem er fallega fram borinn í vistlegu umhverfi veitir hverjum manni ánægju og vellíðan og er jafnvel helsta tilbreyting og tilhlökkunarefni dagsins. Blóm á borði og fallegur borðbúnaður hefur líka sitt að segja til að auka ánægjuna af matnum. Best er að dreifa máltíðum eins og kostur er yfir daginn, þannig að hæfilegur tími líði milli mála. Vökva, annað hvort vatn, léttmjólk eða safa, þarf auk þess að bjóða milli mála. Máltíðum má t.d. skipa á þessa lund (3): Máltíðir Æskilegur tími Hæfilegt hlutfall dagsneyslu (% heildarorku) Morgunverður 08:00 09:30 20% Hádegisverður 12:00 13:00 30% Síðdegishressing 15:00 15:30 15% Kvöldverður 18:00 19:00 25% Kvöldhressing 20:30 21:00 10% Sumir þurfa auk þess aukabita á nóttunni eða snemma að morgni. Matseðlar og skipulag Miklu máli skiptir að skipuleggja matseðla nokkrar vikur fram í tímann. Þannig verða matarinnkaup bæði auðveldari og hagkvæmari, auk þess sem fjölbreytni fæðunnar og góð samsetning máltíða er betur tryggð með slíku skipulagi. Hægt er að nota sömu 5-7 vikna matseðlana aftur og aftur með viðeigandi breytingum vegna árstíða, hátíðisdaga, hráefnisframboðs o.s.frv. Best er að raða ekki kjöt- og fiskmáltíðum ævinlega á sömu vikudagana viku eftir viku. Þetta skiptir sérstaklega máli

17 fyrir þá sem fá heimsendan mat tvo til þrjá daga í viku en einnig fyrir starfsfólk sem vinnur nokkra daga í viku. Til að tryggja þessu fólki tilbreytingu og fjölbreytni er ástæða til að hafa ekki alltaf hliðstæða rétti á sömu vikudögunum. Við val á uppskriftum og samsetningu matseðla þarf að sjálfsögðu að taka tillit til fjölmargra þátta svo sem næringarþarfa fólks og getu þeirra til að matast, bragðs og útlits matarins, kostnaðar og hagkvæmni. Eitt má þó aldrei gleymast en það er að fæðan sé örugg. Sérstaklega þarf að tryggja að matvæli fyrir stofnanir séu eingöngu keypt frá ábyrgum birgjum sem fylgja reglum um hreinlæti og rétta meðhöndlun matavæla. Á bls eru fjögur dæmi um viku matseðil. Þar er lögð áhersla á fjölbreytni og samsetningu sem veitir hæfilega orku og næringarefni. Möguleikarnir eru auðvitað fjölmargir og því er rétt að líta á matseðlana sem dæmi til hliðsjónar frekar hina einu sönnu fyrirmynd. Hver og ein stofnun verður að vinna sína matseðla út frá eigin forsendum. Hins vegar er rétt að leggja áherslu á að boðið sé upp á heitan mat á kvöldin nokkrum sinnum í viku. Það getur orðið leiðigjarnt að fá brauð og spónamat á hverju kvöldi og því nauðsynlegt að hafa einhvers konar tilbreytingu í kvöldverðinum, t.d. heita smárétti. Morgunverður Ekki eru gefnir upp matseðlar fyrir morgunverð enda er ekki ástæða til að breyta til daglega heldur bjóða frekar upp á fjölbreytt úrval, jafnvel af hlaðborði þar sem við á. Gott er að hafa á boðstólum hafragraut með nýmjólk eða léttmjólk, súrmjólk, ab-mjólk eða létta súrmjólk ásamt púðursykri og morgunverðarkorni, brauð og álegg, kaffi og te. Ávextir, sveskjur eða sveskjumauk ættu að standa til boða alla daga með morgunverði og morgunverðarkorn fyrir þá sem vilja. Að auki er gott að bjóða linsoðið egg einu sinni til tvisvar í viku. Á sunnudögum og til hátíðabrigða er skemmtilegt að bjóða kakó eða heitt súkkulaði ásamt nýjum brauðbollum. Skammtastærðir Til að áætla hæfilega skammtastærð má styðjast við ljósmyndir og töflu sem hér fylgja. Venjulegur skammtur hæfir flestu gömlu fólki sem er við sæmilega heilsu og hreyfir sig daglega. Lítill skammtur er fyrir þá sem hreyfa sig minna og hafa minni orkuþörf. Orkuþéttur skammtur er ætlaður þeim sem eru vannærðir eða hafa litla matarlyst.

18 Magnið í orkuþéttum skammti er svipað og í þeim litla en fæðið er orkubætt, sjá kafla um fæði fyrir sjúka aldraða bls. 10. Rétt er að taka magnið sem gefið er upp í töflunni með nokkrum fyrirvara. Bæði hafa einstaklingar mismikla næringarþörf og eins hafa matreiðsluaðferðir áhrif á þyngd matvara. Hér er ævinlega miðað við magn af soðnum eða steiktum matvælum án sósu. Hrátt kjöt eða fiskur eru þyngri en matreidd vara. Kjötmáltíð Nota má þessa töflu til viðmiðunar við skömmtun. Sjá myndir hér til hliðar. Lítill skammtur Venjulegur skammtur er meðalskammtur fyrir heilbrigða og veitir um 2000 kcal á dag. Lítill skammtur er fyrir fólk með litla hreyfingu og með minni orkuþörf og veitir um 1500 kcal á dag. Orkuþéttur skammtur er ætlaður þeim sem eru vannærðir og/eða með litla matarlyst og veitir um 2000 kcal á dag. Magnið er miðað við lítinn skammt en maturinn er orkubættur. Sjá kafla bls. 10. venjulegur skammtur lítill skammtur Venjulegur skammtur Kjöt g g fiskur g 120g kjötfars/fiskfars 150g 120g pottréttur 2 dl 1,5 dl grænmeti 60g 40g kartöflur 100g 70g súpa/grautur 2 dl 1,5 dl Orkuþéttur skammtur

19 Fiskmáltíð Brauðmáltíð Lítill skammtur Lítill skammtur Venjulegur skammtur Venjulegur skammtur Orkuþéttur skammtur Orkuþéttur skammtur

20 Dæmi um matseðla Hádegisverður Aðalréttur kálbögglar soðinn fiskur fylltar fiskrúllur nautagúllas svínasnitsel ofnbakaður fiskur Londonlamb Sósa/smjör brætt smjör rækjusósa köld sósa brún sósa m. osti og grænm. sveppasósa Grænmeti soðið hvítkál rifnar gulrætur grænmetissalat blandað grænmeti grænar baunir hrásalat eplasalat Kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur parísarkartöflur Brauð Spónamatur súrmjólkursúpa brauðsúpa bláberjasúpa bl. grænmetissúpa bökuð epli hrísgrjónavellingur vanilluís með rjóma með tvíbökum Síðdegishr. Sætabrauð ástarpungar jólakaka muffins vínarbrauð kryddkaka ostakaka Brauð 1/2 sneið flatk. m. hangikjöti brauð með osti brauð m. lifrarkæfu brauð með eggi brauð með mysing Kvöldverður Heitur réttur lambakjöt grænmetisbuff ítölsk kjötsósa grænmetissósa jafningur pasta kartöflur kartöflur soðið grænmeti Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð Álegg 1 túnfisksalat svínasteik kjúklingapylsa rækjusalat Álegg 2 nautasteik ávaxtasalat lifrakæfa/rauðrófur lambasteik Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir Spónamatur grænmetissúpa blómkálssúpa kakósúpa með tvíb. ávaxtabakki tómatsúpa jarðarberjabúðingur sjávarréttasúpa Kvöldhressing kex ávextir ávextir kringlur kex niðurs. ávext/rjómi ávextir

21 Dæmi um matseðla Hádegisverður Aðalréttur steiktar fiskibollur soðið lambakjöt soðinn fiskur svikinn héri lambafriggase plokkfiskur steikt svínalæri Sósa/smjör lauksósa steinseljusósa sjávarréttasósa brún sósa brún sósa Grænmeti agúrkusalat soðnar rófur rifnar gulrætur soðið brokkál grænar baunir soðnar gulrætur hvítk./ananasalat Kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur brúnaðar kartöflur Brauð rúgbrauð og smjör Spónamatur rauðgrautur íslensk kjötsúpa bl. grænmetissúpa ávaxtabakki fromage bláberjaskyr spergilsúpa með rjómablandi Síðdegishr. Sætabrauð brúnkaka kringlur hjónabandssæla snúður tebollur kleinur vöfflur með rjóma Brauð 1/2 sneið brauð með kæfu brauð með smurosti brauð m. lifrakæfu Kvöldverður Heitur réttur hakkað buff kjúklingapottréttur sviðasulta brún sósa hrísgrjón/kartöfl. rófustappa soðnar kartöflur snittubrauð rauðbeður blandað grænmeti Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð Álegg 1 kjúklingapylsa rækjur nautatunga skinka Álegg 2 fisksalat hangikjöt kartöflusalat ávaxtasalat Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir Spónamatur vanillusúpa sagógrautur niðursoðnar perur hrísmjölssúpa spergilkálsúpa ávaxtagrautur sunnudagsjógúrt Kvöldhressing ávextir formkaka kex ávextir ávextir heit eplakaka ávextir

22 Dæmi um matseðla Hádegisverður Aðalréttur kjötbrauð steiktur fiskur blóðmör/lifrapylsa ofnbakaður fiskur soðinn lax makkarónugratín ofnst. kjúklingur Sósa/smjör brún sósa köld sósa smjör hollandaise sósa bl. grænm.salat sveppasósa Grænmeti hvítkálssalat ferskt salat rófustappa tómatsalat tómatar/agúrkur kartöflumús maísblanda Kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflur/hrísgrjón soðnar kartöflur gratin. kartöflur Brauð Spónamatur sveppasúpa ávaxtasalat hrísgrjónavellingur aspassúpa ávaxtagrautur nýir ávextir blaðlaukssúpa með nýmjólk Síðdegishr. Sætabrauð eplakaka kringlur rúsínubollur sandkaka hunangskaka hvít lagterta Brauð 1/2 sneið skonsur með osti brauð með skinku brauð með mysing Kvöldverður Heitur réttur karrífiskur stroganoff tómatsalat kartöflumús soðnar kartöflur sumarblanda Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð Álegg 1 karrísíld skinka svínasteik nautasteik skinka Álegg 2 kjúklingapylsa ostur egg og tómatar túnfisksalat sardínur/egg Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir Spónamatur sagósætsúpa grænmetissúpa eplagrautur vanillusúpa blómkálssúpa eggjamjólk jógúrt m. bl. áv. Kvöldhressing ávextir kex ávextir kex kex niðurs. ferskjur ávextir

23 Dæmi um matseðla Hádegisverður Aðalréttur soðinn fiskur steiktar kjötbollur gellur/saltfiskur lambapottréttur grænmetisbuff plokkfiskur ofnst. lambalæri Sósa/smjör kryddjurtasósa brún sósa brætt smjör karrísósa sinnepssósa Grænmeti soðið grænmeti baunir/rauðkál soðnar gulrófur soðnar gulrætur brokkál/blómkál soðnar gulrætur grænmetisblanda Kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur soðnar kartöflur kartöflumús soðnar kartöflur soðnar kartöflur brúnaðar kartöflur Brauð rúgbrauð og smjör rúgbrauð og smjör Spónamatur skyr ávaxtagrautur vanillusúpa ávaxtabakki kakósúpa hrísgrjónavellingur ís með ávöxtum með rjómablandi með nýmjólk með tvíbökum Síðdegishr. Sætabrauð marmarakaka möndlukaka kleinur massarínukaka furstakaka Brauð 1/2 sneið soðbrauð m. smjöri brauð m. hangikjöti rúllutertubrauð Kvöldverður Heitur réttur biximatur fiskgratín rauðrófur soðnar kartöflur soðin egg hrásalat rúgbrauð Brauð gróft brauð gróft brauð gróft brauð hvítt brauð gróft brauð Álegg 1 skinka kjúklingaskinka makríll í tómat reyktur lax hangikjöt Álegg 2 lambasteik túnfisksalat lifrakæfa svínasteik egg og tómatar Meðlæti grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir grænmeti/ávextir Spónamatur bl. grænmetissúpa makkarónugrautur ít. grænmetissúpa aspassúpa sveskjugrautur sveppasúpa búðingur með saft Kvöldhressing ávextir kringlur kex ávextir kex sjónvarpskaka ávextir

24 Samskipti eldhúss og deilda Þar sem matur er útbúinn í stórum eldhúsum þurfa boðleiðir milli eldhúss og deilda að vera greiðar og auðveldar. Mikilvægt er að koma óskum og sérþörfum varðandi matinn á framfæri við rétta aðila. Án skipulagra boðleiða getur það orðið þrautin þyngri, því margt starfsfólk kemur þarna við sögu. Yfirleitt fá læknar og hjúkrunarfólk upplýsingar um sérþarfir sjúklinga en þessir starfsmenn eru ekki alltaf viðstaddir þegar sjúklingarnir fá matinn og fá þá ekki að vita um viðbrögð við honum, hvernig hann smakkast eða reynist. Til að skilaboðin komist á réttan stað og maturinn sé í samræmi við óskir og þarfir neytandans þarf fjöldi fólks að vinna saman. Eins skiptir máli að læknar, næringarráðgjafar og hjúkrunarfólk séu með í ráðum þegar grunnur er lagður að matseðlagerð svo að fæðið sé í samræmi við þarfir. Samskipti eldhúss og deilda geta verið með ýmsu móti. Upplýsingar um fjölda matarskammta og þarfir um sérfæði verða hins vegar að vera skriflegar og þannig úr garði gerðar að auðvelt sé að koma breytingum á framfæri. Best er að hafa sérstök eyðublöð sem eru fyllt út við hverja breytingu svo ævinlega sé unnið samkvæmt nýjustu upplýsingum. Á eyðublöðunum kemur fram hvaða fæðisgerðir eru í boði á stofnuninni og hvað þarf að sérpanta. Best er að öll skilaboð til eldhúss séu skrifleg, annars er alltaf hætta á að upplýsingar misfarist. Þar sem bakkaskömmtun er í eldhúsi er nauðsynlegt að hafa matarkort fyrir hvern einstakling, þar sem koma fram upplýsingar um fæðisgerð o.fl. Æskilegt er að næringarteymi eða næringarráð sé starfandi á hverri stofnun. Þar ræða fulltrúar eldhúss og deilda sín á milli og marka stefnu í næringarmálum stofnunarinnar. Í næringarráði geta átt sæti yfirmaður eldhúss, hjúkrunarfræðingur, næringarráðgjafi, matarfræðingur, læknir og ef til vill framkvæmdastjóri.

25 Ráðlagðir dagskammtar (RDS) af ýmsum næringarefnum ALDUR (ÁR) VÍTAMÍN STEINEFNI B VÍTAMÍN A D E B B Níasín B Fólasín B C Kalk Fosfór Kalíum Magníum járn sink joð selen µg µg mg mg mg mg mg µg µg mg mg mg g mg mg mg µg µg KARLAR ,4 1,6 18 1, , , ,2 1,4 16 1, , , og eldri ,1 1,3 15 1, , , KONUR ,1 1,3 15 1, , , ,0 1,2 13 1, , , og eldri ,0 1,2 13 1, , , * Margir hvetja til enn meira D-vítamíns fyrir aldraða eða allt að 20 míkrógrömmum (800 ae). Manneldismarkmið fyrir fullorðna 1 Æskilegt er að heildarneysla sé í samræmi við orkuþörf til að tryggja eðlilega líkamsþyngd, vöxt og þroska. 4 Hæfilegt er að úr kolvetnum fáist um 50 60% af orkunni, þar af ekki meira en 10% úr fínunnum sykri. 2 Hæfilegt er að samsetning fæðunnar sé þannig að prótein veiti að minnsta kost 10% heildarorku. 5 Æskilegt er að neysla fæðutrefja sé að minnsta kosti 25 g á dag miðað við 2500 hitaeininga fæði. 3 Hæfilegt er að fullorðnir fái 25 35% orkunnar úr fitu, þar af komi ekki meira en 15% orkunnar úr harðri fitu. (Með harðri fitu er átt við bæði mettaðar fitusýrur og trans ómettaðar fitusýrur). 6 7 Æskilegt er að neysla á matarsalti sé undir 8 g á dag. Stefnt skal að sem fjölbreyttustu fæði úr öllum fæðuflokkum í þeim hlutföllum orkuefna sem að framan greinir.

26 Heimildir (1) Inga Þórsdóttir, Kolbrún Einarsdóttir og Þór Halldórsson: Niðurstöður samráðsfundar um næringarástand og næringarnám aldraðra á öldrunarstofnunum á Íslandi. Læknablaðið/Fréttabréf lækna 1993; 7:12 14 (2) Norrænar ráðleggingar um næringarefni, Rannsóknarstofa í næringarfræði, Háskólaútgáfan 1999 (3) Mat och kostbehandling för äldre, problem och möjligheter. Livsmedelsverket, Uppsala 1998 (4) Anbefalinger for den danske institutionskost. Levnedsmiddelstyrelsen, Søborg 1999 (5) Recommendations for the nutritional management of patients with diabetes mellitus. Diabetes and Nutrition Study Group (DNSG) of the European Association for the Study of Diabetes(EASD), 1999 Eur J Clin Nutr 2000; 54: