BRA MAT I VIDEREGA ENDE SKOLE Utkast 25.02.15 Veiledning til nasjonale anbefalinger for mat og måltider i videregående skole Utkast (25.02.15) som sirkuleres for innspill fra 26. februar til 25. mars 2015 1
FORORD For mange elever utgjør måltider i videregående skole en vesentlig del av deres daglige inntak av mat og drikke, enten maten er medbrakt eller servert. Mat og måltider i videregående skole har derfor stor betydning for elevenes kosthold og matvaner, og dermed helse. Velorganiserte måltider og gode måltidsopplevelser betyr mye for trivsel og kan bidra til et godt læringsmiljø. Dette heftet er utarbeidet for å utdype innholdet i nye nasjonale anbefalinger for mat og måltider i videregående skole, gjengitt i vedlegg 1. Anbefalingene er en revisjon av Retningslinjer for skolemåltidet fra 2003. Anbefalingenes målsetting er å bidra til at elevene sikres gode rammer for måltidene og god ernæringsmessig kvalitet på mattilbudet. Heftet retter seg mot skoleeier, skoleleder, lærere og alle andre som jobber i eller med videregående skole. Heftet anbefales også for alle som driver skolekantine eller leverer måltider til videregående skole og kan være nyttig for elever, foreldre og skolemiljøutvalg. Anbefalingene og innholdet i dette heftet er basert på både forskning og erfaringsbasert kunnskap, samt nasjonale anbefalinger for kosthold og ernæring. Skolen har en oppgave med å bidra til å utjevne sosiale forskjeller. Ved å legge til rette for og stimulere til sunne levevaner i skole og nærmiljø, kan samfunnet bidra til å redusere sosiale forskjeller i levevaner. Helsedirektoratet anbefaler en styrking av innsatsen for å etablere måltidsordninger som når alle og som kan virke sosialt utjevnende. Vi håper anbefalingene og denne veiledningen kan være nyttige verktøy for kommunene i arbeidet med å fremme sunn mat og gode måltider, som del av sitt ansvar for å fremme helse og å ha oversikt over påvirkningsfaktorer for helse i henhold til Folkehelseloven. 2
Innhold FORORD... 2 1 INNLEDNING... 4 1.1 Mat og måltider en viktig del av et godt læringsmiljø... 4 1.2 Hensikt og virkemidler... 4 1.3 Skolens ansvar... 4 2 GOD PRAKSIS FOR MAT OG MÅLTIDER... 5 2.1 Velorganiserte og trivelige måltider... 5 2.2 Trygg mat... 6 3 GOD PRAKSIS NÅR DET TILBYS MAT OG DRIKKE... 8 3.1 Ernæringsmessig fullverdige måltider... 8 3.2 Bra mat Sunt og variert kantinetilbud... 10 3.3 Fremme sunne valg... 14 3.4 Miljø og bærekraft... 15 4 KOSTHOLD OG HELSEFREMMENDE ARBEID... 17 4.1 Ungdoms kosthold... 17 4.2 Kartlegging av praksis i skolekantiner... 17 4.3 Helsefremmende videregående skoler - forankring og samarbeid... 18 5 RELEVANT REGELVERK... 19 5.1 Forankring av anbefalingene i regelverket... 19 5.2 Utdrag fra relevant regelverk... 20 6 KILDER OG LITTERATUR... 22 7 VEDLEGG: Plakat Nasjonale anbefalinger for mat og måltider i videregående skoler... 24 3
1 INNLEDNING 1.1 Mat og måltider en viktig del av et godt læringsmiljø Fra et læringsperspektiv er måltidene en grunnleggende faktor for å fremme konsentrasjon og læring. Gode måltidsopplevelser forutsetter ro og nok tid til å nyte maten i trivelige omgivelser slik at matglede og måltidets sosiale og kulturelle aspekter ivaretas. Helsedirektoratets kartlegging i 2013 viste at om lag halvparten av elevene i videregående skole hadde medbrakt mat til lunsjpausen, selv om 9 av 10 videregående skoler tilbød mat og drikke i kantine. Alle videregående skoler med yrkesfag som svarte, hadde kantine. For mange elever utgjør maten de spiser på skolen en betydelig del av deres totale kosthold, enten maten er medbrakt eller servert. Mat- og drikketilbudet, og det øvrige arbeidet med mat og måltider i skolen, har stor betydning for elevenes kosthold og matvaner, og dermed helse, både på kort og lang sikt. 1.2 Hensikt og virkemidler Nasjonale anbefalinger for mat og måltider i videregående skole og dette veiledningsheftet har som målsetting å bidra til at elevene sikres gode rammer for måltidene og god ernæringsmessig kvalitet på mattilbudet. Anbefalingene beskriver en praksis eller fremgangsmåte som gjenspeiler faglig forsvarlighet og/eller god praksis på dette feltet. Heftet retter seg mot skoleeier, skoleleder, lærere og alle andre som jobber i eller med videregående skole. Heftet anbefales også for alle som driver skolekantine eller leverer måltider til skole. Helhetlig arbeid med mat og måltider på den enkelte skole er et viktig virkemiddel for å heve praksisstandarden på feltet. 1.3 Skolens ansvar Skolens ansvar for å fremme helse, trivsel og læring er nedfelt i Opplæringsloven 9a-1 og utdypet i annet regelverk. Ifølge Folkehelseloven skal kommunen i alle sine funksjoner, også som skoleeier, fremme helse og trivsel samt bidra til å utjevne sosiale helseforskjeller. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv., hjemlet i Folkehelseloven, stiller blant annet krav om at skolen skal være helsemessig tilfredsstillende ( 7), noe som innebærer å sikre måltidenes ernæringsmessige og sosiale verdi. Forankring i regelverket av arbeid med mat og måltider er nærmere beskrevet i et senere kapittel. 4
2 GOD PRAKSIS FOR MAT OG MÅLTIDER I kapitlene 2.1 og 2.2 beskrives god praksis for mat og måltider for alle videregående skoler, enten måltidene baseres på medbrakt mat eller det finnes kantine eller annet mat- og drikketilbud. 2.1 Velorganiserte og trivelige måltider Velorganiserte måltider i videregående skole bidrar til trivsel og et godt læringsmiljø. 1. Tilgjengelig skolekantine eller annen type utsalg av mat og drikke Unge trenger jevn tilførsel av mat og drikke av høy ernæringsmessig verdi for vekst og utvikling, vedlikehold, aktivitet og for å holde konsentrasjonen oppe. Det er en fordel å fordele maten på 4-5 måltider for å holde stabilt blodsukker og være i god form gjennom dagen. I Helsedirektoratets kartlegging i 2013 hadde om lag halvparten av elevene medbrakt mat til lunsjpausen, selv om 9 av 10 videregående skoler tilbød mat og drikke i kantine. Alle videregående skoler med yrkesfag som svarte, hadde kantine. For mange elever utgjør maten de spiser på skolen en betydelig del av deres totale kosthold, enten maten er medbrakt eller servert. Mat- og drikketilbudet, og det øvrige arbeidet med mat og måltider i skolen, har stor betydning for elevenes kosthold og matvaner, og dermed helse, både på kort og lang sikt. Som i grunnskolen, kan det være positivt om voksne (lærere) spiser sammen med elevene. Voksne er viktige rollemodeller og har innflytelse gjennom hva de selv spiser og drikker og hva de formidler både om mat og ernæring og om hvordan man skal omgås rundt et bord. Det er viktig at alle ansatte tar på alvor det profesjonelle ansvaret de har for å fremme gode og sunne matvaner. Personlige holdninger og egne vaner som går på tvers av det som er skolens oppgave å fremme, bør en være bevisst på å holde for seg selv. Helsedirektoratets kostråd bør ligge til grunn i formidling om sunt kosthold. Kostrådene er også grunnlaget for anbefalt grunnsortiment i kantiner/andre utsalg og omtales nærmere i senere kapitler. 2. Tilrettelegging for at elevene kan spise frokost, i tillegg til lunsj Elever som kommer på skolen uten å ha spist frokost hjemme bør få mulighet til å spise medbrakt mat, dersom det ikke finnes et frokosttilbud. Helsedirektoratets kartlegging i 2013 viste at 70 % av yrkesfagskolene og over 40 % av skolene med både yrkesfag og studiespesialisering hadde tilbud om frokostservering. Det er en fordel om enda flere etablerer et slikt tilbud, og/eller har et tilbud på slutten av skoledagen for elever som har lang vei hjem eller bor på hybel. 3. Nok tid til å spise, minimum 20 minutter Det er behov for å sette av minimum 20 minutter til å spise, slik at alle rekker å spise ferdig og får mulighet til å spise i ro. I tillegg kommer tiden det tar å vaske hender, finne frem mat, evt handle og rydde etter seg. God tid til å spise hjelper elevene til å regulere matinntaket bedre og gir dem muligheten til å lytte til kroppens metthetssignaler. 5
4. Fysisk tilrettelegging for måltid som fremmer matglede, sosialt samvær og trivsel Å spise handler om mer enn å bli mett. Det sosiale samlingspunktet som måltidet representerer er viktig for fellesskapet og for å skape trivsel. Skolen må sørge for at det finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner. En kantine eller en spisesal gir mulighet for å legge til rette for positive felles og inkluderende måltidsopplevelser rundt bordet. Erfaring viser at det for mange elever kan være positivt om ansatte deltar i måltidet. 2.2 Trygg mat Mattilsynet er det statlige forvaltningsorganet som jobber med å sikre forbrukerne trygg mat og trygt drikkevann. Matloven, og tilhørende forskrifter, skal sikre forbrukerne helsemessig trygg mat. Alle som lager eller frambyr mat til andre, har plikt til å følge forskriftene og et ansvar for at maten er helsemessig trygg. Alle som ønsker å starte produksjon av mat eller matservering skal på forhånd melde fra om det til Mattilsynet: www.mattilsynet.no 5. Tilrettelegging for håndvask før måltidet Gode rutiner for håndvask hindrer smitteoverføring og forebygger infeksjoner. Det bør legges til rette for håndvask før måltid og før matlaging. Elevene bør kjenne til hva som er god hygiene i forbindelse med mat og måltider. Håndvask gjøres i varmt vann og med såpe. 6. Lagring, tilberedning, servering og merking av mat i samsvar med regelverk og råd fra Mattilsynet God hygiene og riktig temperatur ved oppbevaring og tilberedning av mat er nødvendig for å sikre at maten er helsemessig trygg. Det bør ikke gå for lang tid mellom tilberedning og servering av mat. Mat som blir stående lenge i romtemperatur får mer bakterier og kan øke risikoen for matforgiftning. Matforgiftning skyldes at bakterier som normalt finnes i maten har fått vokse og produsere giftstoffer. Melk og melkeprodukter, kjøtt og egg er særlig utsatt. Hos Mattilsynet finnes råd om oppbevaring og tilberedning av mat. Skolen har ansvar for å melde hva slags mattilbud de har til sitt lokale mattilsyn. Gjennom meldeplikten vil man kunne få nyttig informasjon om hvilke regler som gjelder for å sikre helsemessig trygg mat og at oppbevaring og tilberedning skjer ved tilfredsstillende betingelser. 7. Det tas hensyn til elever med matallergi og matoverfølsomhet Ved planlegging av mattilbud og gjennomføring av måltider bør det tilstrebes at alle elever kan bli servert samme mat. Gode erstatningsprodukter kan benyttes for å sikre at maten til elever med matallergi og matoverfølsomheter har like stor ernæringsmessig verdi som maten til de andre elvene. Med enkle grep kan vanlige matretter tilpasses. Fra desember 2014 gjelder nye merkeregler med krav om at ingredienser som kan forårsake allergi eller intoleranse alltid må oppgis dersom de forekommer i et produkt. For all uemballert mat skal informasjon om allergener være tilgjengelig skriftlig, det vil si mat som serveres over disk, i 6
restaurant, kantine, catering og lignende. Allergene ingredienser med spesielle merkekrav er glutenholdig korn, fisk, skalldyr, bløtdyr, egg, peanøtter, lupin, soya, melk (inkludert laktose), nøtter, selleri, sennep, sesamfrø og sulfitt. Mattilsynets nettsider viser til regelverket for merking av mat. Norges astma- og allergiforbund utgir nyttig veiledning for eksempel i heftet «Hurra en allergisk gjest!» og en liste over erstatningsprodukter, se www.naaf.no. Les også mer om matallergi og matoverfølsomheter på: www.helsedirektoratet.no, www.helsenorge.no og www.mattilsynet.no. 7
3 GOD PRAKSIS NÅR DET TILBYS MAT OG DRIKKE I kapitlene 3.1 3.4 beskrives god praksis for mat og måltider videregående skoler som har kantine eller andre mat- og drikketilbud til elevene. 3.1 Ernæringsmessig fullverdige måltider Matens næringsinnhold er spesielt viktig for unge i vekst og utvikling. Ved matservering i kantine eller andre mat- og drikketilbud følger det et ansvar for å sikre at tilbudet legger til rette for et kosthold i tråd med nasjonale anbefalinger og at måltidene som tilbys har en god næringssammensetning. Siden ingen matvare inneholder alle næringsstoffer ungdom trenger, bør måltidene settes sammen av matvarer fra alle de tre gruppene nedenfor for å være ernæringsmessig fullverdige. Måltidene må tilrettelegges også for elever med matallergi, matoverfølsomhet og sykdom, samt elever som må ta mathensyn knyttet til religion eller kultur. Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre, med råd og tips knyttet til vanlig kosthold, ulike spesialkoster og ulike andre kosthensyn. 8. Måltidene settes sammen av matvarer fra følgende tre grupper, enten maten er kald eller varm: Gruppe 1: Gruppe 2: Gruppe 3: Grovt brød, grove kornprodukter, havregrøt, poteter, fullkornsris, fullkornspasta etc. Grønnsaker og/eller frukt og bær Fisk og annen sjømat, kjøtt, ost, egg, magre meieriprodukter, belgfrukter (f.eks. linser, bønner, kikerter og andre erter) Forslag til mengdeforhold på tallerken eller i retter: ⅓ grønnsaker ⅓ poteter, fullkornsris eller fullkornspasta ⅓ fisk, kjøtt og/eller belgfrukter Gryter, ovnsretter og supper kan også baseres på disse mengdeforholdene. Øk gjerne andelen grønnsaker. Belgfrukter kan erstatte fisk eller kjøtt i både kalde og varme retter. Dersom grønnsaker eller belgfrukter utgjør en større andel av mattilbudet minsker kostnadene og den ernæringsmessige kvaliteten kan bli bedre. For eksempel kan spagettisausen inneholde like mye gulrøtter eller andre grønnsaker som kjøtt. Kikerter egner seg godt i både ris- og pastaretter. Beregning av porsjonsstørrelser Tilpasning av porsjonsstørrelser etter elevenes alder og behov kan bidra til at elevene får den riktige mengden mat og at matsvinn reduseres. Tabellen nedenfor kan være veiledende for beregning av mengden mat ved planlegging av meny/måltider i videregående skole. Energimengden i måltidene er basert på gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter og gutter i alderen 15 til 18 år. Intervallet for energimengden i måltidene for elever i videregående skole er basert på 8
gjennomsnittlig referanseverdi for energibehov blant jenter 15-18 år (min.) og gutter 15-18 år (maks.). Elevenes energibehov vil variere ut fra alder, kjønn og aktivitetsnivå. Tabell 1: Alderstilpassede referanseverdier for energiinnhold i ulike skolemåltider, basert på gjennomsnittlig estimert daglig energibehov for gutter og jenter 15-18 år (intervallverdiene representerer kjønnsforskjellene). Alder 15-18 år kcal Estimert daglig energibehov 2610 (2340-2875) Energi per måltid i vgs i kcal og MJ Frokost Lunsj 20 E % 25 E % 522 (470-575) 650 (585-720) Mellommåltid 15 E % 390 (350-430) MJ 10,9 (9,8-12,0) 2,2 (2,0-2,4) 2,7 (2,4-3,0) 1,6 (1,5-1,8) Kilde: Nordiske næringsstoffanbefalinger (2012), Kosthåndboken (2012) Følgende fordeling av energi i måltidene (for hele dagen) er lagt til grunn for beregningene over: Frokost utgjør rundt 20 prosent av det daglige energiinntaket, lunsj rundt 25 prosent, mellommåltid rundt 15 prosent, middag rundt 30 prosent og kveldsmat rundt 10 prosent. Måltidenes sammensetning og næringsinnhold varierer fra måltid til måltid og fra dag til dag. Det er passende at skolelunsjen gjennomsnittlig bidrar med om lag 25 prosent av elevenes daglige energibehov (25 E %). Fordeling av energigivende næringsstoffer Dersom skolekantinen tilbyr flere måltider daglig kan det gjerne planlegges at måltidene i gjennomsnitt over tid har en fordeling av de energigivende næringsstoffene nær de anbefalte verdiene. Helsedirektoratet anbefaler at karbohydrater utgjør 45-60 % av daglig energibehov, proteiner bør dekke 10-20 %, og fett bør utgjøre 25-40 energiprosent (E%). Mettede fettsyrer bør begrenses til under 10 E%. For planlegging av kosthold til grupper er det rimelig å benytte følgende verdier: karbohydrater 52-53 E%, proteiner 15 E%, og fett 32-33 E%. Verktøy for kostholdsplanlegging For de som ønsker å beregne næringsinnholdet i måltider er kostholdsplanleggeren et gratis nettbasert verktøy som finnes på www.kostholdsplanleggeren.no. Et annet nyttig verktøy er heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer, som inneholder data om mål, vekt og porsjonsstørrelser for 700 matvarer og matretter. Det er verdiene i dette heftet som brukes i kostholdsplanleggeren. Se mer info på www.matportalen.no. Spesielle kosthensyn - Kosthåndboken Kosthåndboken er et nyttig oppslagsverk for de som lager mat til andre og beskriver vanlig kosthold, glutenfri- og laktoseredusert kost, samt religiøse og kulturelle kostholdshensyn. Andre tema er blant 9
annet (meny)planlegging, trygg mat, hygiene, kvalitetssikring og regelverk. Les mer og last ned kapitler eller presentasjoner for opplæringsformål på www.helsedirektoratet.no. Måltidsplanlegging og innkjøp Gode rutiner for planlegging av mattilbudet, både med hensyn til innkjøp, oppbevaring, tilberedning og økonomi kan bedre både smaken og den ernæringsmessige kvaliteten, gi bedre økonomi og redusere matsvinn. Faste oppskrifter kan være til god hjelp, og er en viktig del av internkontrollsystemer knyttet til produksjon og servering av måltider. Ernæringsmessige krav bør inngå i kvalitetskravene til leverandører ved anbud og i løpende innkjøp. Dette gjelder spesielt i forhold til lavt innhold av mettet fett og til lite tilsatt salt og sukker og høy grovhetsgrad på brød- og kornvarer. Nøkkelhullet og Brødskalaen er nyttige hjelpemidler. Gjennom å integrere miljøhensyn som kriterium i innkjøpsordninger for mat, kan videregående skole, eller fylkeskommunen, samtidig bidra til bærekraftig utvikling gjennom å stimulere matprodusenter og leverandører i en bærekraftig retning. Sesongkalendere kan benyttes for å planlegge innkjøp i henhold til sesong, se avsnitt om bærekraftig mat og forbruk. 3.2 Bra mat Sunt og variert kantinetilbud Maten som serveres eller tilbys i videregående skole kan ha stor betydning for elevenes kosthold. Helsedirektoratet anbefaler å ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt, sukker og mettet fett. Selv om mye er bra med kostholdet til norsk ungdom, har mange et for høyt inntak av mettet fett, salt og sukker og for lavt inntak av fisk, grønnsaker og andre matvarer som er rike på kostfiber. Nøkkelhullet er et symbol og praktisk hjelpemiddel for å gjøre det enkelt å velge sunnere matvarer. Sammenliknet med andre matvarer av samme type, oppfyller produkter med Nøkkkelhullet ett eller flere av disse kravene: o o o o o Mindre og/eller sunnere fett Mindre sukker Mindre salt Mer kostfiber og fullkorn Krav til mengde grønnsaker, frukt, fisk og kjøtte i enkelte varegrupper Nøkkelhullet er en frivillig nordisk merkeordning, og det finnes flere matvarer som oppfyller kriteriene for nøkkelhullet uten at de er nøkkelhullsmerket. Revidert forskrift med bl.a. nye matvaregrupper og strengere krav til saltinnhold trer i kraft fra fra 01.03.15 Les mer om Nøkkelhullet på www.nokkelhullsmerket.no. Nøkkelhullet er også et fint utgangspunkt for å lære unge om kostrådene. 10
Et variert og innbydende mattilbud bidrar til at elevene får gode og varierte smaksopplevelser. Variasjon er også viktig fordi ulike matvarer bidrar med forskjellige næringsstoffer som kroppen trenger. Råvarer av god kvalitet og fristende presentasjon har mye å si for å friste sansene. Nedenfor omtales anbefalt grunnsortiment i kantine eller annet måltidstilbud. 9. Grønnsaker og frukt/bær tilbys daglig hele, oppskårne, som pålegg, som salat, varmretter eller tilbehør Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til flere vitaminer, mineraler og fiber. De fleste unge spiser mindre frukt og grønnsaker enn anbefalt. Tilgjengelighet er den viktigste faktoren for å få unge til å spise mer, og her kan skole spille en viktig rolle. Varier mellom ulike typer og følg med på sesongvariasjoner og pris. Frukten og grønnsakene kan tilbys oppskåret eller hele, som pålegg, eller tilbehør til pålegg. Vitamin C øker opptaket av jern fra brød- og kornmåltider. Oppskåret frukt/grønnsaker med høyt innhold av Vitamin C (som appelsin, kiwi, paprika) er derfor bra å servere til brød- og kornmåltider. 10. Brød og kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn og lite tilsatt salt og sukker tilbys daglig Tilby elevene brød og kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn, og lavt innhold av fett, tilsatt sukker og salt. Grovt brød inneholder flere næringsstoffer enn fint brød. Grove brød- og kornprodukter er en god og viktig kilde til kostfiber, som er bra for fordøyelsen, B-vitaminer og jern. Det kan være vanskelig å bedømme hvor grovt et brød er basert på utseende. Hvor grovt brødet er kommer an på hvor mye sammalt mel, hele korn og kli det er i brødet. Brødet kan kalles for grovbrød når over halvparten av melblandingen er sammalt mel, hele korn eller kli. Havregrøt og grove kornblandinger er sunt og godt, og kan tilbys som et alternativ til brødmåltidet. Bruk Brødskala n og Nøkkelhullet som hjelpemidler. Brødskalaen er en merkeordning utviklet for å gjøre det lettere å fastslå grovheten på brød. Fint: 0-25 % sammalt mel, hele korn eller kli Halvgrovt: 25-50 % sammalt mel, hele korn eller kli Grovt: 50-75 % sammalt mel, hele korn eller kli Ekstra grovt: 75-100 % sammalt mel, hele korn eller kli Velg grovt (3/4) eller ekstra grovt (4/4) brød og kornvarer med mye fiber og fullkorn (minst 50 % sammalt mel, hele korn eller kli) til daglig. 11
11. Tilbudet av pålegg er variert - med fisk, ost, fjørfe- og annet magert kjøtt, grønnsaker og frukt Et fullverdig brødmåltid består av grove brødvarer, variert pålegg, grønnsaker eller frukt/bær og mager melk. Det bør tilbys minimum 3-4 typer pålegg til hvert brødmåltid. Varier gjerne med fisk- og kjøttpålegg og begrens søte pålegg Det kan gjerne være litt myk margarin på brødskivene men margarinen kan sløyfes når pålegget er smørbart. Se etter Nøkkelhullet for å finne de sunnere alternativene. Forslag til pålegg som kan varieres som grunnsortiment Frukt og grønnsaker, som banan, eple, tomat, agurk, paprika og avocado. Smørbare vegetabilske pålegg som hummus, guacamole, bønne- og annen vegetarpostei. Alle former for fisk og sjømat, for eksempel makrell i tomat, peppermakrell, sardiner, tunfisk, fiskepudding, fiskekake, crabsticks/surimi, reker, kaviar og forskjellige røykte varianter av laks/ørret og makrell. Hvite og brune oster, gjerne halvfete eller magre (merket «lettere» eller «mager») og cottage cheese. Magert kjøttpålegg, for eksempelpålegg av kylling og kalkun, kokt skinke og servelat eller leverpostei med mindre fett. Egg i ulike former (kokt, stekt, omelett, eggerøre). 12. Ved servering av varmmat varieres det mellom fisk-, kjøtt- og vegetarretter Hvis det tilbys varm mat hver dag, bør fisk tilbys minst 1-2 ganger per uke og vegetarrett én gang i uka eller oftere. Ved kjøttretter bør det brukes magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Når det serveres kjøtt- eller fiskeretter er det bra om det alltid kan tilbys et vegetarisk alternativ. Fisk og sjømat er gode kilder til omega-3-fettsyrer, vitamin D, selen og jod. Server både mager og fet fisk (som laks, ørret og makrell). Kjøtt og kjøttprodukter er viktige kilder til proteiner og jern, men også andre næringsstoffer. Kjøttdeig, pølser og blandingsprodukter bidrar med mye av det mettede fettet i kostholdet. Velg hvitt kjøtt (kylling, kalkun), rent kjøtt og magre kjøttprodukter med lite salt. Begrens tilbudet av rødt kjøtt (storfe, svin, sau, geit) og bearbeidede kjøttprodukter. Velg fortrinnsvis kjøtt og kjøttprodukter merket med Nøkkelhullet. I vegetarretter er det viktig at kjøtt/fisk erstattes med matvarer som gir både proteiner og jern. Det å kombinere belgfrukter med kornprodukter eller ris gir fullverdig proteinkvalitet i måltidet. I et måltid hvor det inngår melk, egg, ost eller tofu/tofuprodukter vil proteinkvaliteten også være fullverdig. Jerninnholdet er høyere i fullkornsprodukter (som fullkornspasta og fullkornsris) enn i raffinerte kornvarer (vanlig pasta og hvit ris). Vitamin C- rike matvarer vil forbedre opptaket av jern fra de vegetabilske matvarene. Egg, tofu eller andre soyaprodukter er også gode proteinkilder i vegetariske retter. Se også kapitlet om spesialkost i Kosthåndboken (kap. 13), som inneholder råd om vegetarisk kosthold. 13. Kaldt drikkevann er alltid tilgjengelig, som tørstedrikk mellom måltidene og til måltider Vann er nødvendig for å opprettholde normale kroppsfunksjoner. Vanlig vann dekker væskebehovet uten å bidra med unødvendige kalorier, og er derfor den aller beste drikken når man er tørst. Det bør 12
alltid være kaldt drikkevann tilgjengelig for elevene, både til måltidene og mellom måltidene. Smådrikking av sukker- eller syreholdig drikke mellom måltidene er skadelig for tannhelsen. 14. Tilbud om ekstra lett melk, skummet melk og/eller lettmelk Melk er en god kilde til kalsium, jod og vitamin B2 (riboflavin) i kosten, og er viktig for å gi brødmåltidene god ernæringsmessig kvalitet. Fettet i melk er mettet og av typen det er gunstig å redusere inntaket av. Magre melketyper som lettmelk, ekstra lett melk og skummet melk inneholder mindre mettet fett enn helmelk. Både søtmelk og syrnet melk kan brukes. Dersom kun en melkevariant skal tilbys, er ekstra lett melk et godt valg siden den er tilsatt vitamin D. Tilbud av meieriprodukter utover melk bør ha et lavt innhold av mettet fett, salt og tilsatt sukker. Velg fortrinnsvis meieriprodukter merket med Nøkkelhullet. 15. Juice tilbys i små enheter, ikke over 250 ml Selv om ett glass juice kan inngå som en del av anbefalingen om minst «fem om dagen» bør tilbud av juice begrenses. Juice har et relativt høyt energiinnhold og er en sur drikke som tærer på tennene om den drikkes ofte. I tillegg kan juice inneholde langt mindre kostfiber enn hele frukten. Hel frukt eller grønnsak gir større metthetsfølelse enn juice. Nektar er tilsatt vann og sukker, og bør unngås på linje med saft, brus og is-te. 16. Matoljer, flytende margarin og myk margarin brukes fremfor hard margarin og smør Fett er den mest konsentrerte energikilden i maten. Fett bidrar i tillegg til energi med livsnødvendige flerumettede fettsyrer og fettløselige vitaminer og må derfor inngå i kostholdet. Det er viktig å sikre en god fettsyresammensetning i kostholdet og måltidene som serveres. Bytt ut mettede fettsyrer med mer gunstige umettede fettsyrer. En tommelfingerregel er at jo mykere margarinen og smøret er ved kjøleskaptemperatur, desto mer umettet fett inneholder de. Produkter merket med Nøkkelhullet har en mer gunstig fettsyresammensetning. 17. Matvarer med lavt saltinnhold er standardvalg og salt i matlaging og på maten begrenses Et høyt saltinntak over tid kan være skadelig for helsen og inntaket av salt bør derfor begrenses. Det meste av saltet vi får i oss, kommer fra ferdigmat. Det lønner seg derfor å velge rene råvarer eller bearbeidede matvarer med mindre salt og å se etter saltinnhold på næringsdeklarasjonen. Salt oppgis enten som salt eller natrium, i gram per 100 gram. (1 g salt tilsvarer 0,4 g natrium; 1 gram natrium tilsvarer 2,5 g salt). Dersom matvaren ikke har varedeklarasjon, kun ingrediensliste, kan en god pekepinn på saltinnhold være hvor langt ut i listen saltet er oppgitt. Jo tidligere saltet står oppgitt i listen, desto mer salt er det i maten. Vær obs på saltinnholdet i produkter som buljong, soyasaus og blandingskrydder. Fra desember 2016 er det obligatorisk med saltdeklarasjon på alle ferdigpakkede matvarer. Små grep for å redusere saltet i matlaging/på maten uten at det går på bekostning av god smak: Istedenfor salt kan man bruke sitron, pepper, og ulike typer eddik, som hvitvins- eller kryddereddik og balsamicoeddik. 13
Maten kan også smaksettes med friske eller tørkede urter, som oregano, basilikum og persille. Løk, hvitløk, chili og grønnsaker med sterk egensmak (for eksempel paprika, tomat) er også med på å fremheve smak på andre råvarer. 3.3 Fremme sunne valg 18. De sunneste alternativene mat og drikke er konkurransedyktige på pris, godt synlige og lettest tilgjengelig Det er en fordel om kantinen/måltidstilbudet har god logistikk der elevene kommer til de sunneste alternativene først. Dette kombinert med fristende presentasjon og best tilgjengelighet av sunne alternativ i disker/på buffeter, gjør det enklere å ta sunne valg. Grønnsaker eller frukt i skåler ved kassen og porsjonssalater selger ofte godt. Lavere pris og tydelig markedsføring av de sunneste variantene enn av ernæringsmessig dårligere alternativ, kan være salgsfremmende. Sentralt plassert meny med priser og tydelig merking, også i forhold til allergener, er viktig. Bruk av plakater, oppslag, intern-tv eller avis, er egnet til å markedsføre fristende og sunne tilbud. Nye tilbud må få lang nok introduksjonstid til at elevene blir kjent med nyhetene og vil forsøke dem. 19. Kaker, muffins, kjeks, boller, vafler og andre søte og fete bakverk eller produkter inngår ikke i det daglige tilbudet Mat og drikke med et høyt innhold av fett, sukker og salt har blitt stadig mer tilgjengelig. Denne maten er ofte billig og mange steder tilgjengelig døgnet rundt. Et høyt inntak av mat med mye energi og lite av nyttige næringsstoffer øker risikoen for overvekt. Kake og andre søte og/eller fete produkter bør begrenses til spesielle anledninger. Grove vafler kan være et alternativ for å skape litt variasjon og overraskelse. Frukt og bær kan være ypperlige alternativ når en skal ha noe søtt. 20. Brus, saft og annen drikke tilsatt sukker tilbys ikke Sukkerholdig drikke øker risikoen for overvekt, tannråte og syreskade på tenner. Kostholdet i befolkningen har fortsatt et vesentlig høyere sukkerinnhold enn anbefalt nivå på maksimum 10 energiprosent. Mange barn og unge får i seg for mye sukker sammenlignet med hva som er anbefalt. Store kilder til sukker i de unges kosthold er sukker fra brus, saft, sukker og søtsaker. Med sukker menes her tilsatt sukker, i motsetning til naturlig eksisterende sukker som finnes naturlig i en del mat og drikke. Tilsatt sukker tilfører kroppen energi men ingen vitaminer, mineraler eller fiber. Ungdom kan få i seg koffein i helseskadelige mengder på grunn av høyt innhold av koffein i kaffe, brus og energidrikker. Mattilsynet anbefaler at barn og ungdom ikke bør få i seg mer enn 2,5 mg koffein per kilo kroppsvekt per dag. I en halv liter cola er det 75 mg koffein. I en vanlig boks energidrikk (2,5 dl) er det 80 mg koffein. En stor kopp kaffe (2 dl) gir 100 mg koffein. 14
Tabell 2. Maksimumsgrenser for inntak av koffein hos barn og ungdom Kroppsvekt 20 kg 30 kg 40 kg 50 kg 60 kg Maks inntak koffein per dag 50 mg 75 mg 100 mg 125 mg 150 mg Kilde: Koffein Barn og unge (www.mattilsynet.no) 21. Sjokolade, godteri, potetgull og annen snacks tilbys ikke Sjokolade og søtsaker er store kilder til inntaket av mettet fett blant norske barn og unge. Kostrådene er tydelige på at inntaket av mat og drikke som har høyt energiinnhold og lite næring, som brus, godteri og snacks bør begrenses. 3.4 Miljø og bærekraft Et sunt kosthold sammenfaller i stor grad med et mer miljøvennlig kosthold. Matvareproduksjonen påvirker miljøet på ulike måter, hvorav utslipp av klimagasser regnes som en av de viktigste. De mest effektive tiltakene for å redusere klimagassutslipp knyttet til maten vi spiser er å legge om kostholdet til mindre kjøtt, spesielt mindre rødt kjøtt, og redusere matsvinnet. 22. Dreining mot mer vegetabilske matvarer og fisk og mindre kjøtt Helsedirektoratet anbefaler et hovedsakelig plantebasert kosthold, som inneholder mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder av bearbeidet kjøtt, og rødt kjøtt. Endringer som skal til for å endre befolkningens kosthold til å oppfylle kostrådene samsvarer med endringene som må til for å redusere klimagassutslippene knyttet til mat: mer vegetabilsk mat og fisk og mindre kjøtt. Norsk fiske og oppdrett er underlagt strenge regler for å sikre at det er bærekraftig. Overfiske er imidlertid et problem i mange land. Marine Stewardship Council (MSC) er et sertifiseringsorgan som har utviklet en miljøstandard for bærekraftige fiskerier. Sertifiseringen er knyttet til krav om at bestandene er bærekraftige, at det ikke er noen skadelig miljøpåvirkning av fisket, og at området det utøves fiske i må ha vedtatte forvaltningsplaner. Se gjerne etter MSCs miljømerke. Et annet verktøy er World Wildlife Funds (WWF) norske sjømatguide for fisk og skalldyr, som gir råd om de beste valgene, se www.wwf.no. Videregående skole kan bidra til et mer bærekraftig matforbruk gjennom å dreie mattilbudet mot mer vegetabilske matvarer og fisk, og mindre animalske varer, spesielt mindre rødt kjøtt, og ved å arbeide aktivt med temaet for å gjøre elevene bevisste, engasjerte og handlekraftige. 15
23. Fokus på miljø gjennom reduksjon av matsvinn, mindre transport og mindre bruk av engangsemballasje Kasting av mat er problematisk både ut fra et etisk perspektiv, fordi nyttbar mat går til spille, et økonomisk perspektiv, og på grunn av hensyn til miljø og klima. Mindre svinn og kasting av mat vil blant annet redusere behovet for og produksjonen av animalske produkter, noe som fører til lavere klimagassutslipp. Bedre kunnskap om oppbevaring, holdbarhet og utnyttelse av matvarer, samt bedre planlegging av innkjøp, er noen av tiltakene som vil bidra til å redusere matkasting og svinn. Den meste av maten vi spiser i Norge er produsert i andre land. Matvarer i sesong, lokalprodusert mat og andre matvarer som krever minst mulig transport reduserer miljøbelastningen. Det samme gjør matvarer som krever minst mulig emballasje. Begrens også bruken av engangsbestikk, tallerkener, kopper og lignende, og sørg for at avfall kildesorteres. Sesongkalender for fisk: http://sesongkalender.no Sesongkalender for norskproduserte bær, frukt, grønnsaker og poteter: http://prosjekt.fylkesmannen.no/okologiske-foregangsfylker/okologisk-frukt-ogbar/nyheter/sesongkalender/ Økologisk mat Regjeringen har som målsetting at 15 % av matproduksjonen og matforbruket skal være økologisk i 2020. Først og fremst skal økt forbruk av økologisk mat dekkes gjennom økt norsk produksjon av produkter som det er grunnlag for å produsere i Norge. Prosjektet Foregangsfylke for mer økologisk forbruk, ØQ, forankret hos Fylkesmannen i Oslo og Akershus, tilbyr hjelp og veiledning til offentlige og private storhusholdninger som vil legge om til en større andel økologiske råvarer på menyen. http://prosjekt.fylkesmannen.no/oq/ 16
4 KOSTHOLD OG HELSEFREMMENDE ARBEID 4.1 Ungdoms kosthold Andelen barn og unge som spiser frokost daglig synker med høyere klassetrinn. Ifølge resultater fra HEVAS-undersøkelsen (2012), spiser bare rundt halvparten av elevene i 1. klasse vgs frokost daglig. Bare 14 % sier at de spiser frukt daglig, og 12 % spiser grønnsaker daglig. Andelen er høyere blant jentene enn guttene. Både måltidsmønster og kosthold blant ungdom henger sammen med sosioøkonomisk status. Elever i 1. klasse på vgs fra familier med høy sosioøkonomisk status rapporterte i HEVAS-undersøkelsen at de oftere spiser frokost, oftere spiser frukt og grønnsaker enn elever fra familier med lav sosioøkonomisk status. Blant jentene var det også en sosial gradient i inntaket av godteri. Den landsomfattende kostholdsundersøkelsen blant voksne gjennomført i 2010/2011, Norkost 3 (18-70 år) viser hva de største utfordringene i det norske kostholdet er. Undersøkelsen viste at manges kosthold ligger et godt stykke fra Helsedirektoratets anbefalinger. Spesielt er inntaket av grønnsaker for lavt. Bare 15 % av mennene og 13 % av kvinnene i Norkost undersøkelsen oppfylte anbefalingen om et inntak på minst 250 gram grønnsaker per dag. Men også inntaket av frukt og bær, fullkorn og fisk er blant mange lavere enn anbefalt. De tydeligste ernæringsmessige svakhetene er for mye mettet fett og for lite fiber. Gjennomsnittlig inntak av vitaminer og mineraler var stort sett i samsvar med anbefalingene med unntak av vitamin D og folat, som var lavere enn anbefalt. 4.2 Kartlegging av praksis i skolekantiner Helsedirektoratets kartlegging av mat og måltider i videregående skole i 2013 viste at over 90 % av de videregående skolene hadde et serveringstilbud og at elevene vanligvis spiste skolemåltidet i kantinen. Omtrent halvparten av elevene hadde medbrakt matpakke på undersøkelsesdagen. Det var tydelig at elever i vgs får tilstrekkelig tid til å spise i matpausen. Over 80 % av kantinene hadde daglig tilbud om frukt og litt over 70 % hadde daglig tilbud om grønnsaker. Det var ikke stor variasjon mellom skoledrevne, kommune-/fylkeskommunedrevne eksterndrevne kantinene når det gjaldt tilbud om frukt og grønnsaker. Om lag 60 % av kantinene hadde daglig tilbud om brus med sukker, med en noe høyere forekomst blant de eksterndrevne kantinene sammenlignet med de andre driftsformene. Det var også en høyere andel eksterndrevne kantiner som daglig tilbød potetgull, snacks, godteri, sjokolade o.l. Uavhengig av driftsform opplevde både skoleledere og ansvarlige for kantinene/matbodene at det var utfordrende å ha et sunt mat- og drikketilbud som samtidig sikrer økonomisk forsvarlig drift, tilfredsstiller ønsker fra elevene og kan konkurrere med nærliggende matutsalg. Samlet viste kartleggingen at mange skolekantiner i videregående skole har et stort forbedringspotensial knyttet til å ha et sunnere mattilbud. Siden de fleste elevene har mulighet til å forlate skolen i skoletiden, og mange kan handle på nærliggende matbutikker/kiosker/restauranter, må skolen ha et tilbud som kan konkurrere med disse. Erfaringer fra skolekantiner som satser på sunn mat har vist at mange elver ønsker seg en sunnere kantine med mer frukt og grønnsaker, mer 17
varmmat og variasjon og færre usunne fristelser. Maten må være sunn, god og trendy, og det trenger ikke å gjøre den dyrere. 4.3 Helsefremmende videregående skoler - forankring og samarbeid Det å innarbeide nasjonale anbefalinger for mat og drikke i egne styringsdokumenter kan fremme en helhetlig tilnærming med felles forståelse av ansvar og muligheter på skolen. Skolehelse- og tannhelsetjenesten og lærere i fag relevant for mat og helse kan være viktige ressurser. Flere fylker har erfaring med å stimulere helhetlige helsefremmende tiltak på sine videregående skoler. Noen har også gjennomført kompetansehevingstilbud for ansvarlige for kantine-/måltidstilbud og opprettet egne fora for kompetanseutvikling og erfaringsoverføring med regelmessige møter. Eksempler på målrettet arbeid kan være tiltak som styrker elevenes og personalets fysiske og psykiske helse, gjennom å ha fokus på skolemiljøet, undervisningstilbudet og undervisningssituasjonen, samt å ha systematisk forankring av det helsefremmende arbeidet. Inkludert i dette ligger også å ha sunt matog drikketilbud i kantine eller lignende tilbud og sikre elevmedvirkning i arbeidet. Foresatte kan også involveres i slikt utviklingsarbeid på ulike måter. Skolehelsetjenesten har et ansvar i å medvirke til å øke barn og ungdoms kunnskaper om hvordan mestre sitt eget liv, og ta selvstendige valg i forhold til egen helse og levevaner. Skolehelsetjenesten kan gjennom sitt helsefremmende arbeid i skolen bidra til sunnere kosthold og bedre kunnskap om mat og helse blant elevene. Det er viktig at både skolehelsetjeneste og tannhelsetjeneste fanger opp mulige ernæringsproblemer og bør ved mistanke om dette sørge for at faktorer som kan påvirke matinntaket blir kartlagt og at tiltak følges opp, eventuelt gjennom samarbeid med andre instanser. Helsedirektoratet utgir i 2015 en ny nasjonal faglig retningslinje for helsestasjon og skolehelsetjenesten, som erstatter veilederen om helsefremmende og forebyggende arbeid i helsestasjons- og skolehelsetjenesten fra 2004 (IS- 1154). Det skal i henhold til Opplæringsloven ikke reklames for mat og drikke i skolen og på skolens område. Dette inngår som del av skoleeiers ansvar for å sørge for at elevene ikke utsettes for reklame som er egnet til å skape kommersielt press eller som i stor grad kan påvirke holdninger, atferd og verdier. Reklame tolkes i vid forstand og omfatter både reklame, sponsing og andre salgsfremmende tiltak. 18
5 RELEVANT REGELVERK 5.1 Forankring av anbefalingene i regelverket Opplæringsloven, folkehelseloven og matloven med forskrifter utgjør relevant rammelovgivning for måltider i skolen. Opplæringsloven ( 9a-1) slår fast at alle elever har rett til et godt fysisk og psykososialt skolemiljø som fremmer helse, trivsel og læring. Ifølge lov om folkehelsearbeid (folkehelseloven) skal kommunen i alle sine funksjoner, også som skoleeier, fremme helse og trivsel samt bidra til å utjevne sosiale helseforskjeller. Folkehelseloven (med forskrift) oppstiller krav til kommunens oversikt over bl.a. faktorer som kan påvirke helsen. Sunn mat og gode måltider er en viktig del av et godt skolemiljø. Dette er forhold som gjerne kan inngå i kommunens oversikt. For nærmere forklaring av kravene til oversikt, se Helsedirektoratets veileder God oversikt en forutsetning for god folkehelse (IS-2110). Rettslig status for helsemyndighetenes faglige veiledere Innholdet i helsemyndighetenes faglige veiledere er i seg selv ikke rettslig bindende for mottakerne. I prinsippet er innholdet i veilederen å anse som en samling anbefalinger og råd. Det betyr imidlertid ikke at anbefalinger og råd som gis i faglige veiledere, er uten enhver rettslig betydning. Veilederne beskriver ofte en praksis eller fremgangsmåte som ifølge Helsedirektoratet må anses å gjenspeile faglig forsvarlighet og/eller god praksis. Den som velger løsninger som avviker fra veiledernes anbefalinger, må være forberedt på å kunne dokumentere og begrunne sine valg. Særlig gjelder dette når veilederens anbefalinger knytter seg til spørsmålet om forsvarlig drift. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler mv. skal bidra til et bedre oppvekst- og læringsmiljø for elevene i skolen og er hjemlet i folkehelseloven. Ifølge 7 skal skolen være helsemessig tilfredsstillende. Dette innebærer bl.a. å sikre måltidenes ernæringsmessige og sosiale verdi. Se også 11 som bl.a. forutsetter tilfredsstillende muligheter for lagring, tilberedning og servering av mat, jf. matloven. Pliktsubjekt for disse krav er eier og leder av offentlig og privat skole. Nasjonale anbefalinger for mat og måltider i videregående skole, samt veiledningen til disse, angir forutsetninger for god praksis. Med dette menes at de beskriver en praksis eller fremgangsmåte som gjenspeiler faglig forsvarlighet og/eller god praksis. Det er ønskelig at skoler strekker seg langt for å heve standarden for mat og måltider, gjerne lengre enn beskrivelsen av god praksis i anbefalingene. Lovlig nivå er det som er faglig forsvarlig, med andre ord det som anses helsemessig tilfredsstillende etter forskriften om miljørettet helsevern i barnehager og skoler 7. Ved matservering eller andre mat- og drikketilbud, må matloven og tilhørende forskrifter følges, som beskrevet i kapitlet om trygg mat. Kommunen fører tilsyn med miljørettet helsevern etter folkehelseloven 9. Kommunen kan etter en konkret vurdering stille rettslig bindende krav til skolen, slik at forskriften om miljørettet helsevern oppfylles. Slik kan forvaltningspraksis utvikles, også i forbindelse med generell veiledning. 19
5.2 Utdrag fra relevant regelverk Lov om grunnskolen og den videregående opplæringen (Opplæringsloven) av 17. juli 1998. Kapittel 9a. Elevene sitt skolemiljø. 9a-1. Generelle krav. Alle elever i grunnskoler og videregående skoler har rett til et godt fysisk og psykososialt miljø som fremmer helse, trivsel og læring. Lov om folkehelsearbeid (folkehelseloven) av 24. juni 2011. 4. Kommunens ansvar for folkehelsearbeid Kommunen skal fremme befolkningens helse, trivsel, gode sosiale og miljømessige forhold og bidra til å forebygge psykisk og somatisk sykdom, skade eller lidelse, bidra til utjevning av sosiale helseforskjeller og bidra til å beskytte befolkningen mot faktorer som kan ha negativ innvirkning på helsen. 5. Oversikt over helsetilstand og påvirkningsfaktorer i kommunen Kommunen skal ha nødvendig oversikt over helsetilstanden i befolkningen og de positive og negative faktorer som kan virke inn på denne. Oversikten skal blant annet baseres på: ( ) og c) kunnskap om faktorer og utviklingstrekk i miljø og lokalsamfunn som kan ha innvirkning på befolkningens helse. 7. Folkehelsetiltak Kommunen skal iverksette nødvendige tiltak for å møte kommunens folkehelseutfordringer, jf. 5. Dette kan blant annet omfatte tiltak knyttet til oppvekst- og levekårsforhold som bolig, utdanning, arbeid og inntekt, fysiske og sosiale miljøer, fysisk aktivitet, ernæring, skader og ulykker, tobakksbruk og alkohol- og annen rusmiddelbruk. Kommunen skal gi informasjon, råd og veiledning om hva den enkelte selv og befolkningen kan gjøre for å fremme helse og forebygge sykdom. 9. Kommunens oppgaver og delegering av myndighet Kommunen skal føre tilsyn med de faktorer og forhold i miljøet som til enhver tid direkte eller indirekte kan ha innvirkning på helsen, jf. 8. Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler m.v. av 1. desember 1995 med hjemmel i Lov om folkehelsearbeid (folkehelseloven). Kapittel I. Innledende bestemmelser 1. Formål Forskriftens formål er å bidra til at miljøet i barnehager, skoler og andre virksomheter som nevnt i 2 fremmer helse, trivsel, gode sosiale og miljømessige forhold samt forebygger sykdom og skade. 2. Virkeområde Forskriften kommer til anvendelse ved planlegging, tilrettelegging og drift av: ( ) 2. grunnskoler og 3. videregående skoler. Kapittel II. Alminnelige bestemmelser 4. Ansvar. Internkontroll Leder av virksomheten har ansvar for å påse at bestemmelsene i eller i medhold av denne forskrift overholdes, og skal rette seg etter de pålegg som kommunen til enhver tid gir. Virksomhetens eier skal påse at det er etablert et internkontrollsystem. 7. Generelle krav Virksomheter som omfattes av forskriften, skal være helsemessig tilfredsstillende. Virksomhetene skal planlegges, bygges, tilrettelegges og drives slik at forskriftens bestemmelser om trivsels-, helse-, hygiene- og sikkerhetsmessige forhold oppfylles på en alment akseptert måte. Kapittel III. Spesielle bestemmelser 11. Måltid 20
Det skal finnes egnede muligheter for bespisning som også ivaretar måltidets sosiale funksjoner. Virksomheten skal i nødvendig utstrekning ha tilfredsstillende muligheter for lagring, tilberedning og servering av mat i samsvar med næringsmiddellovgivningen. Merknader til 11. Måltid Statens ernæringsråds retningslinjer for matservering og måltider i skole og barnehage bør legges til grunn ved matservering slik at den ernæringsmessige verdi av måltidet sikres. ( ). Måltidets sosiale funksjon bør ivaretas ved at det er fysisk tilrettelagt for spising og avsatt tilstrekkelig tid til at trivsel oppnås. Relevant lov- og regelverk knyttet til trygg mat Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven) av 19. desember 2003 Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) av 22. desember 2008 nr 1623, jf Forordning (EF) nr. 852/2004. Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften for næringsmidler) av 15. desember 1994 nr 1187. Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften) av 22. desember 2008 nr 1620, jf Forordning (EF) nr. 178/2002. Matinformasjonsforordningen (EU-forordning 1169/2011) om næringsmiddelopplysninger til forbrukerne av 25. november 2011 nr. 1169/2011, matinformasjon til forbrukere. 21
6 KILDER OG LITTERATUR Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet (IS-2170). Helsedirektoratet, 2014. Bra mat i skolan. Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. Livsmedelsverket, Sverige, 2013. God oversikt en forutsetning for god folkehelse. En veileder til arbeidet med oversikt over helsetilstand og påvirkningsfaktorer (IS-2110). Helsedirektoratet, 2013. Helsestasjon- og skolehelsetjenesten. Veileder til Forskrift om kommunens helsefremmende og forebyggende arbeid i helsestasjons- og skolehelsetjenesten (IS- 1154). Helsedirektoratet, 2004. HEMIL-rapport 2/2012. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHOundersøkelse i flere land. HEMIL-senteret, Universitetet i Bergen. Kost i skole og barnehage og betydningen for helse og læring. En kunnskapsoversikt. Norden, 2011. Kosthåndboken veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten (IS-1972). Helsedirektoratet, 2012. Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. Nasjonalt råd for ernæring, 2011. Kunnskapsgrunnlag for lavutslippsutvikling (M-229). Miljødirektoratet, 2014. Mat og måltider i videregående skole. En kvantitativ landsdekkende undersøkelse blant kontaktlærere, skoleledere og ansvarlige for kantine/matbod (IS-2136). Helsedirektoratet, 2013. Mat og måltider i videregående skole. En kvantitativ landsdekkende undersøkelse blant kontaktlærere, skoleledere og ansvarlige for kantine/matbod (IS-2136). Helsedirektoratet, 2013. Kantinedrift i videregående skole. En kvalitativ studie (IS-2133). Helsedirektoratet, 2013. Miljø og helse i skolen: Veileder til forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler (IS-2073). Helsedirektoratet, 2014. Nordic Nutrition Recommendations 2012 Integrating nutrition and physical activity. Nord 2014:002, Nordisk Ministerråd, København 2014. Norkost 3 En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i Norge i alderen 18 70 år, 2010 11 (IS-2000). Helsedirektoratet, 2012. Samdal O m.fl. Sosial ulikhet i helse og læring blant barn og unge. Resultater fra den landsrepresentative spørreskjemaundersøkelsen «Helsevaner blant skoleelever. En WHOundersøkelse i flere land», HEMIL-rapport 2/2012. Universitetet i Bergen, 2012. Samfunnsutvikling for god folkehelse: Rapport om status og råd for videreutvikling av folkehelsearbeidet i Norge (IS-2203). Helsedirektoratet, 2014. 22