Forarbeid HACCP Forutsetninger Hege Skari, MatPuls
MatPuls Produkter/tjenester MatPuls utarbeider skreddersydde, enkle og brukervennlige IK-mat-system. Kan bidra i HACCP-arbeidet, delta i HACCP-gruppen og være behjelpelig med analyser og utarbeidelse av dokumentasjon. Opplæring/kurs Inspeksjon/internrevisjon: Visuell gjennomgang av bedriften. Rapport med kommentarer om forbedringspunkter og forslag til løsninger. Temperaturkontroll av kjøle- og fryseutstyr, oppvaskmaskin, varmtvann, varm mat etc Uttak av renholdsprøver, produkt- og vannprøver._
Nytt regelverk IK-Matforskriften vil bestå Lover og forskrifter Organisasjonskart Kritiske punkter => HACCP! Avviksbehandling Korrigerende tiltak Registreringer for å dokumentere at kravene følges Internrevisjon Dokumentstyring Opplæring _ 3
HACCP H = HAZARD A = ANALYSIS C = CRITICAL C = CONTROL P = POINT Fareanalyse og kritiske kontrollpunkt
Eksempel: Produksjon Hva slags farer finnes? Farer: Insekter/gnagere Dårlig renhold utstyr fgfg Dårlig vannkvalitet Forebyggende tiltak: -> Skadedyravtale -> Renholdsplan/ opplæring ->Vannprøver
HACCP HACCP er en internasjonal metode som brukes for å sikre trygg mat. Forebyggende system for å unngå helseskade hos forbruker Sluttkontroll har begrenset effekt - må ha kontroll og tiltak langs hele produksjonskjeden._
HACCP-forarbeidet Forankring i ledelsen Sett sammen HACCP-gruppe Planlegg arbeidet Beskriv produkt/råvarespesifikasjoner Utarbeid flytskjema Gjennomgå forutsetninger Identifisere potensielle farer og spesifiser kontrolltiltak Vurdere aktuelle farer, sannsynlighet og konsekvens
FLYTSKJEMA Kjølelager Varemottak Fryselager Produksjon Servering Tørrvarelager Bearbeiding Varmebehandling Tining Nedkjøling Pakking
Forutsetninger: Alle prosedyrer og instrukser som ikke direkte berører de enkelte trinn i flytskjemaet
Forutsetninger Opplæring Personlig hygiene Kjølelager Lokaler og utstyr Vannkvalitet Beredskapsplaner Varemottak Fryselager Produksjon Servering Tørrvarelager Mottakskontroll Skadedyrkontroll Soneinndeling Renhold og vedlikehold Transport
Gjennomgang og evaluering av forutsetninger Følges IK-Mat systemet dere har i dag? Gjør dere de riktige tingene? Er det beskrevet? Utføres det slik som beskrevet? Holdninger! Krav til råvareleverandører? Oppfølging? Hvor trengs forbedringer?
Evaluering forutsetninger Forskriftskrav mht hygiene - nytt regelverk vil være fritt for tall og verdier. Virksomheten må selv finne fram til hensiktsmessige forsvarlige løsninger Kompetanse i hygiene (opplæring/dokumentasjon)
Når forutsetningene er på plass blir det færre kritiske kontrollpunkter Tryggere mat
Personlig hygiene Avhengig av: Øynene som ser Vaner og uvaner Personlig hygiene er et subjektivt begrep, dessverre! Mennesket er den faktor som er vanskeligst å få under kontroll
KRYSSFORURENSING Unngå persontrafikk Skille mellom rene og urene soner. Smitte fra pasienter! Forurensning fra emballasje Fremmede gjenstander Vareskille Emballert uemballert Råvarer - ferdigvarer Vaskemidler lagres atskilt fra produksjon Allergener _
Viktige forutsetninger Varemottak Råvarekvalitet Lagring/varerullering Renhold/vedlikehold Temperatur (varemottak/kjøl/frys/varmebehandling/ nedkjøling/tining/oppvaskmaskin) Kalibrering av utstyr Merking Sporbarhet Opplæring_
Pakking feilkilder dersom noe går galt Forurenset råvare bruk av urene hansker/urent utstyr ved behandling av varene. For lav temp ved varmebehandling, for langsom nedkjøling. For høy temp ved pakking Pakkeprosessen tar for lang tid. Pakkeskåler/poser er urene Feil gassblanding Bruker alle rett program? opplæring! Utett film_
Mer komplisert hverdag? Kjenner prosessene bedre Avdekker at forbedringer trengs Ansvarliggjøring/involvering Bedre kvalitet tryggere produkter Et IK-Mat/HACCP-system som fungerer vil minimalisere risikoen for ubehagelige overraskelser!