Fagskuletilbod innan agrogastronomi på Hjeltnes

Fagskuletilbod innan agrogastronomi på Hjeltnes Undersøking av moglegheita for eit fagskuletilbod innan matfaget ved Hjeltnes VGS Nr. 08-14 AUD-rappor t

Utgivar: Tittel: Hordaland fylkeskommune, Regionalavdelinga Analyse, utgreiing og dokumentasjon (AUD) http://www.hordaland.no/aud Fagskuletilbod innan agrogastronomi på Hjeltnes: Undersøking av moglegheita for eit fagskuletilbod innan matfaget ved Hjeltnes VGS Publikasjonsserie/nr: AUD-rapport nr: 08-14 http://www.hordaland.no/aud-rapportar Dato: 14. august 2014 Forfattarar: Martin Martinussen Tvedt Lasse Kolbjørn Anke Hansen E-post: martin.tvedt@hfk.no, lasse.hansen@hfk.no 2

Innhald Innhald... 3 Figurliste... 4 1 Samandrag... 5 1.1 Om rapporten... 5 1.2 Oppsummering av funna... 5 2 Metode... 7 2.1 Spørjeundersøking til potensielle arbeidsgjevarar... 7 2.2 Spørjeundersøking potensielle deltakarar... 7 2.3 Spørjeundersøking paraplyorganisasjonar... 7 3 Bransjeundersøkinga... 8 3.1 Om bransjeundersøkinga... 8 3.2 Samstemte kring verdigrunnlaget... 8 3.3 Tilbakemeldingar på studiets varigheit... 9 3.4 Permisjon for dei tilsette... 9 3.5 Manglande kunnskaps- og kompetansenivå i eksisterande matutdanningar... 10 3.6 Stemning blant verksemdene kring korte kurs... 10 3.7 Opne tilbakemeldingar på prosessen vidare... 10 3.8 Oppsummering... 11 4 Deltakarundersøkinga... 12 4.1 Verdival: formidling og mathistorie viktig... 13 4.2 Stor interesse for mange av dei føreslåtte emna... 13 4.3 Det nordiske kjøken står sterkt... 14 4.4 Fleire vel praktisk læring, men obligatorisk praksis er utfordrande... 15 4.5 Friluftsliv trekk flest... 16 4.6 Utvikling i noverande jobb viktigast... 16 4.7 Lengre fjernstudie mest interessant... 17 4.8 Lite aktuelt for mange å søke... 17 4.9 Oppsummering... 18 5 Kva meiner paraplyorganisasjonane?... 19 6 Vedlegg 1 Bransjeundersøkinga... 20 7 Vedlegg 2 Deltakarundersøkinga... 24 3

Figurliste Figur 1: Tal årsverk blant verksemder i bransjeundersøkingane.... 8 Figur 2: I kva grad er du einig eller ueinig i følgjande påstandar.... 9 Figur 3: Alderssamansetning respondentar i deltakarundersøkinga. (N=127)... 12 Figur 4: Kva type verksemd jobbar du i akkurat no?... 12 Figur 5: I kva grad er du einig eller ueinig i følgjende påstandar... 13 Figur 6: Kor interessant meiner du at dei ulike emna under er?... 13 Figur 7: Kva type fordjupingsoppgåve kunne du tenkt deg å jobbe med?... 14 Figur 8: Kva kjøken meiner du er mest interessant?... 14 Figur 9: I kva grad føretrekkjer du dei ulike arbeidsformane?... 15 Figur 10: Passar det å gjennomføre obligatorisk praksis i sommarferien?... 15 Figur 11: Kva likar du å gjere på fritida?... 16 Figur 12: Kva ønskjer du å bruke ei slik utdanning til?... 16 Figur 13: Kva er ein passande lengde på eit slikt studie?... 17 Figur 14: Om dette studiet blir realisert, kor sannsynlig er det at du søker?... 17 4

1 Samandrag 1.1 Om rapporten Bakgrunnen for denne rapporten er planane om etablering av eit nytt heilskapleg studietilbod innan lokalmat ved Hjeltnes i Ulvik. Undersøkingane søker å gi grunnlag og innspel til den vidare utviklinga av det nye studietilbodet. Datainnsamlinga har primært vore basert på kvalitative og kvantitative spørjeundersøkingar retta mot restaurant- og matbransjen i Hordaland og Sogn og Fjordane, paraplyorganisasjonane og deira medlemmer. 1.2 Oppsummering av funna Undersøkingane våre har vist at ideen om kortreist mat, lokale produkt, opphav, slow food og formidling ikkje berre er framsette påstandar utan hald i verkelegheita. Fleire av restaurantane jobbar etter desse prinsippa og sel matopplevingar basert på gode lokale råvarer og kunnskap om opphav og gode smakar. Bransjen er difor opptatt av ny kunnskap og treng gode fagfolk med ein heilskapleg kunnskap som strekkjer seg lengre enn basislæra frå kokkeskulen. Det manglar ein forståing av kor maten kjem ifrå, korleis han vert laga og vidareforedla frem til ferdig råvare. Desse oppfatningane blir delt av medlemmane frå fleire av Noregs største bransjeorganisasjonar innan matog råvareforedling. Mange ønskjer å komme i ein posisjon der dei sjølve kan produsere eigne varer, mellom anna kjøt, øl, frukt, og fisk. For bransjen sin del er det vanskeleg å gi slipp på dei tilsette over fleire år. Dei er avhengige av arbeidskraft i dei hektiske periodane av året og permisjonar er difor mest aktuelt i rolege periodar. Her er moglegheitene tidleg haust eller sein vinter. Deira oppfatning er at målgruppa for eit fulltidsstudie ikkje kan vere tilsette i restaurantbransjen. Det er fyrst og fremst kortare kurs som er aktuelt. Dei små verksemdene har få heiltidstilsette og mest sesongtilsette. Det meste av tida går med til å drifte eiga verksemd og det er lite rom for anna. Ifølgje leiarane av paraplyorganisasjonane er dei i ein posisjon der dei må bruke all energi på å jobbe sjølv. Ei opning kan vere at viss fleire av desse verksemdene skal vekse eller utvide, må veksten kome i form av kunnskap. Det kan difor vere at kunnskapsbehovet til dømes i form av eit studietilbod ligg litt fram i tid. Resultata frå spørjeundersøkinga retta mot medlemmane i bransjeorganisasjonane syner at det er eit fleirtal av eldre arbeidstakarar, dei fleste gardbrukarar, sjølvstendig næringsdrivande, kokkar, gartnarar, slaktarar og elles tilsette i ulike institusjonar, hotell eller kantiner. Dei fleste blant respondentane er over 50 år, og berre et mindretal er mellom 20 og 40 år. Det faglege innhaldet ser ut til å falle i smak og det er ønsket om å lage eit eige produkt som er det mest populære. Det er få som opnar opp for å søkje på eit studietilbod innan lokalmat. Familie, eiga verksemd, trivsel i noverande bedrift og alder er grunngjevingar dei fleste gir når dei skal forklare kvifor dei eventuelt ikkje vel å søkje på studietilbodet. Dei peikar heller på den yngre generasjonen som ei mogleg målgruppe. Det er riktig nok berre 14 % av utvalet som har svart på undersøkinga og ein har dermed ikkje nådd ut til alle potensielle søkjarar. Dette kan derfor vere eit litt feil bilete på den reelle interessa for eit slikt studium. 5

Eit anna spørsmål er om målgruppa ikkje bør vere etablerte faglærte, men heller yngre vaksne som enda ikkje er ute i arbeidslivet. Desse kan ha vere meir fleksible i høve til å ta eit fulltidsstudium. Som nemnt er det likevel gode tilbakemeldingar på kortare kurs. Då kan permisjon frå arbeidsgivarar vere mogleg. Utfordringa ligg i å spissa tilbodet slik at ein ikkje er på kollisjonskurs med eksisterande kurstilbod. Det kan og vere fornuftig å støtte seg til eksisterande institusjonar anten for å lære eller for eit nærare samarbeid. Paraplyorganisasjonane er stort sett positive til det nye studietilbodet. Viss dei små verksemdene skal vekse, krev dette kunnskap. Her kan det vere eit potensiale for eit studietilbod. Dette ligg enno litt fram i tid. Ei eventuell oppbygging av eit slikt studie vil uansett krevje mykje tid og fornuftig planlegging. Slik sett er det ein fordel å begynne tidleg for å imøtekome behovet. Det er og viktig å spissa tilbodet og samarbeide med andre aktørar for å få best mogleg studiekvalitet. 6

2 Metode Datagrunnlaget kjem i all hovudsak frå telefonintervju og elektronisk spørjeundersøking. 2.1 Spørjeundersøking til potensielle arbeidsgjevarar Spørjeundersøkinga blei retta mot respondentar innan restaurant- og matbransjen i Hordaland og Sogn og Fjordane. Bakgrunnen for undersøkinga var å lodde stemninga blant allereie eksisterande og etablerte aktørar i marknaden kring eit nytt studietilbod og kva behov dei har for etterutdanning og ny kunnskap. Undersøkinga blei delt inn i ein del med lukka spørsmål der dei skulle ta stilling til ulike påstandar og ein del med opne spørsmål der dei fritt kunne fortelje deira meining. Undersøkinga blei gjennomført over telefon. Utvalet blei gjort av arbeidsgruppa som jobbar med det nye studieprogrammet. 2.2 Spørjeundersøking potensielle deltakarar Undersøkinga var retta mot potensielle søkjarar til eit nytt studie på Hjeltnes. Utvalet består av i overkant 750 medlemmar av interesseorganisasjonar for matfag og matproduksjon. Undersøkinga tar føre seg det faglege innhaldet, yrkesbakgrunnen til deltakarane, faglege interesser og eventuell motivasjon for å søke på studietilbodet. 2.3 Spørjeundersøking paraplyorganisasjonar Ei kvalitativ spørjeundersøking blei gjennomført mot dei største paraplyorganisasjonane nasjonalt. Tema er den faglege profilen til studiet, «marknaden» for eit slikt studie samt organisering og praktisk gjennomføring. 7

Tal årsverk 3 Bransjeundersøkinga 3.1 Om bransjeundersøkinga For å finne ut kva dei etablerte verksemdene tenkjer om eit nytt studietilbod, det faglege innhaldet og organiseringa av studiet blei det gjennomført ei kvalitativ undersøking. Denne var retta mot små og store verksemder innan mat- og restaurantbransjen. Utvalet blei gjort av arbeidsgruppa som jobbar med det nye studiet på Hjeltnes. Til saman 19 personar svara på undersøkinga. Dei aller fleste som er spurt, er i ein leiarposisjon. I dei mindre verksemdene er det gjerne ein person som er eigar og drivar, medan det er ein dagleg leiar, kjøkkensjef eller direktør i dei store verksemdene. Eit klart fleirtal har heilårsdrift medan ei lita gruppe er avhengig av sesongane eller driv på deltid på sida av anna næring. Så og seie alle har ein omsetnad på meir enn ein million kroner. To respondentar ligg under dette nivået, der den eine driv på deltid. Figur 1: Tal årsverk blant verksemder i bransjeundersøkingane. 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Mindre enn 5 Mellom 5 og 10 Mellom 10 og 20 Mellom 20 og 60 Meir enn 60 Som figuren over syner, er det eit fleirtal av mindre verksemder. Dei verkeleg tunge aktørane er også representert i gruppa over 60 årsverk. Ein kan også seie at det er mange små og unge verksemder og få i gruppa mellom 10 og 60 årsverk. Tala omfattar berre respondentane i denne undersøkinga og samsvarar ikkje nødvendigvis med den reelle samansettinga av verksemder i denne sektoren. 3.2 Samstemte kring verdigrunnlaget Figur 2 under syner at nesten alle respondentane er veldig positive til påstandane. Alle deler difor utfordringane og verdiane kring matopplevingar og matkultur. Når det gjeld etterutdanning er det ei meir delt oppfatning. Dette har samanheng med at fleire av verksemdene baserer seg på sesongtilsette og det er få faste tilsette. Difor er ikkje etterutdanning like aktuelt for alle. 8

Figur 2: I kva grad er du einig eller ueinig i følgjande påstandar. I kva grad er du einig eller ueinig i følgjande påstander (N=19): Min bedrift vil komme til å trenge ansatte med helskaplig kunnskap om mat. Min bedrift ønsker å speile Slow Food-bevegelsen sine verdier: "God, Rein og Rettvis" (org.: "Good, Clean, Fair"). Mathistorie og gode matopplevinger er viktig for turister som kommer til Norge. Det trengs flere folk med kompetanse til å formidle produktkvalitet og matkultur. Det er viktig for min bedrift å bruke lokale råvarer. 5,83 5,42 5,95 5,89 5,74 Kunnskapsformidling til gjester om råvarer og måltidet gir merverdi til vår bedrift. Mine gjester er villige til å betale ekstra for mat av høy kvalitet. 5,21 5,95 Min bedrift har fokus på etterutdanning for dei tilsette. 4,44 3.3 Tilbakemeldingar på studiets varigheit HFK har i utgangspunktet planlagt eit to års fulltidsstudie. Respondentane blei spurde om kva tankar dei hadde kring lengda på eit slikt studium. Her er respondentane usikre og svara sprikar. Dette skuldast at fleire ikkje heilt ser kva type studie dette er, til dømes høgskule, fagskule eller universitetsstudium og kven som utgjer målgruppa. Ein utdjupar: «- Det er viktig at studiet har ei solid forankring i det norske utdanningssystemet. Det er også viktig å trekkje på allereie etablerte institusjonar som Verstnorsk kulturakademi og Raulandsakademiet». Samstundes vert det trekt fram eit behov for ein kvalifikasjon eller papir på kompetansen ein har oppnådd. Fleire koplar innhaldet mot lengda på studiet. Innhaldet blir oppfatta som omfattande og desse ønskjer seg eit lengre studium slik at ein rekk over alle tema. Enkelte ser at lengda blir ein openberr konflikt i høve permisjon: «- Om eg skal ta ut tilsette i permisjon for ei etterutdanning så vil dette vere problematisk. Etablering av nye småskala verksemder krev mykje tid. Utdanning er difor prioritert i andre rekkje.» Andre trur at spesielt kokkar som yrkesgruppe vil ha problem med å ta ei etterutdanning på to år. Trass i fokuset på det store omfanget på studiet, er det fleire som trur 2 år er greitt, då med visse føresetnader: «- Det er nok ei grei lengde, men det er viktig at de som tek studiet har noko praksis eller erfaring før dei starter, om ikkje blir det vanskeleg å lære teorien og praksisen.» 3.4 Permisjon for dei tilsette 1 2 3 Snitt 4 5 6 Her er svara delte og varierer med storleiken på verksemda. Det er fleire som har sesongtilsette og då er det berre snakk om eventuell reisepermisjon. Enkelte driv sjølvstudium for å kunne dekke manglande kunnskap. Av dei litt større verksemdene er det meir aktuelt med permisjon og dei aller fleste er positive til at dei tilsette får auka sine kunnskapar: 9

«- Eg ønskjer å strekkje meg så langt som mogleg for å imøtekomma behova til dei tilsette. Dette er også stemninga blant andre bedrifter eg har kontakt med.» Nokon svarer at dei har hatt tilsette på kortare kurs, til dømes vinkelner-kurs. Dette er kunnskap som kan brukast direkte i verksemda etterpå og som kan utgjere ein forskjell i inntening. Dette ser ut til å vere ein føresetnad for einskilde: «-Ja det gjør vi, til mye forskjellig, så lenge vi vet at vi kan få tilført ny kunnskap til bedrifta.» Ein bedrift har ein utanlandsreise kvart år for å få ny inspirasjon. Andre seier dei er fleksible med tanke på permisjon, men vurderer dette for kvar einskild tilsett. Vidareutdanning for leiarar er også aktuelt for verksemdene. 3.5 Manglande kunnskaps- og kompetansenivå i eksisterande matutdanningar Her er det litt ulike problem som vert løfta frem. Det typiske er manglande basiskunnskapar i kokkeutdanninga. Fleire meiner kokkane ikkje kan grunnleggjande matlaging: «- Det er få timer praksis når det gjeld matlaging. Det nyttast en del hel- og halvfabrikat, så her må vi tilbake til det grunnleggjande.» Andre er einige i at det er vanskeleg å få tak i gode kokkar som kan matlaging frå grunnen. Dette ser ut til å være eit kjent problem blant fleire av verksemdene. Ein annan ting er formidlingsevne og kjennskap til kor råvarene kjem ifrå, herunder forankring: «- Eg har vore på fleire restaurantar som nyttar lokal mat, men dei har ikkje kunnskap om opphav og sesong. Det er ikkje bra. Her er det mykje å hente.» Fleire meiner det manglar ei heilskapleg forståing i matutdanninga. Utdanningane er for spesifikke og opnar ikkje opp for tilstøytande fagfelt. 3.6 Stemning blant verksemdene kring korte kurs Dei aller fleste av respondentane svarer at korte kurs er aktuelt. Dette har samanheng med at bedriftene har mykje å gjere delar av året, medan andre periodar er rolegare. I dei rolege periodane ser dei difor at kortare kurs er ein moglegheit. Dette kan og vera ein plass å begynne: «- Korte kurs kan fungera som ein arena for nettverk. Det kan være greitt å byggje opp ein slik base først.» Èin er usikker på om den faglege kvaliteten er god nok til å satse på slike kurs: «- Det må i så fall vere ny kunnskap som vi ikkje har, ikkje nødvendigvis basisferdigheiter. Eg er skeptisk til kvaliteten på kursa i så fall.» 3.7 Opne tilbakemeldingar på prosessen vidare Naturleg nok er det mange som har ulike tilbakemeldingar. Fleire seier at dette er eit bra tiltak og liker initiativet. Dei trur studiet vil vere positivt for deira verksemd. Andre trur at fagmiljøet i Noreg er for snevert og at mange kokkar diverre ikkje har tid og moglegheit til å ta utdanninga: «- Eg trur nok diverre at kokkar som er tilsett i restaurantane ikkje kjem til å ta studiet, så sant det faglege ikkje representerer noko heilt nytt som gjer at dei kan heva seg betydeleg.» 10

Når det gjeld den faglege kvaliteten trur enkelte det kan være fornuftig å sjå til utlandet og samanlikna forholda der med Norge før ein eventuelt startar opp eit liknande studie. Andre nyttar spørsmålet til å trekkje fram andre tiltak, til dømes ein manglande kontaktflate mellom småskalaprodusentar og restaurantbransjen: «- Per i dag er veldig lite kontakt mellom småskalaprodusentar og restaurantbransjen. Det burde vært ein person, til dømes i fylkeskommunen, som jobba med å sette folk i kontakt med kvarandre. Me treng å knytte desse kontaktane for å utvikle oss.» 3.8 Oppsummering Generelt deler om lag alle dei spurte same syn på dei framsette påstandane om oppfatninga kring kunnskapsbehov om mat, matkvalitet, verdiar knytt til mat, formidling og etterutdanning. Dette kan ha samanheng med at desse påstandane går rett på kjerneverdiane hos den einskilde bedrift. Dette er deira levebrød og det er dette som har gjeve suksess i marknaden. Etterutdanning er den einaste posten der det er noko blanda tilbakemeldingar, og dette har å gjere med storleiken på verksemda og om etterutdanning er aktuelt i det heile tatt. Lengda på studiet er det vanskeleg å einast om og mange etterlyser ein klårere profil om kva type studie dette er og kva kvalifikasjonar ein eigentleg står igjen med. Permisjonar er vanleg blant verksemdene, om enn til noko ulike føremål, som til dømes reising og etterutdanning. Dei vanlegaste etterutdanningane er korte og gjev bedriftene noko tilbake i form av ny kunnskap som kan auke innteninga. Alle har klåre tilbakemeldingar kring kunnskap- og kompetansenivået i dei noverande matutdanningane. Her er det fyrst og fremst basiskunnskapane hos kokkane som blir kritiserte. Mat frå grunnen og heilskap blir løfta frem som viktige punkt, saman med formidling og kjennskap til kor maten kjem ifrå. Mange er også positive til kortare kurs. Dette ser ut til å passe inn i den årlege syklusen til verksemdene med periodevis store variasjonar i arbeidsmengde. Det er også lettare å gje permisjon for kortare periodar. Ein føresetnad er likevel at den faglege kvaliteten er god nok. Respondentane er i hovudsak nøgd med prinsippa bak den føreslåtte utdanninga. Dei aller fleste er positive og bedriftene jobbar allereie med lokalmat, opphav og formidling som viktige delar av si verksemd. Det er ein klår bevisstheit kring desse problemstillingane og mange ønskjer å lære meir. Det openberre hinderet er å få permisjon til å gjennomføre ei lengre utdanning. Dette gjeld særleg kokkar i restaurantbransjen. For småskalaprodusentane er det meir eit fokus rundt eige verksemd. Dei har få eller ingen ekstra tilsette og all energi går difor med til å jobbe. 11

4 Deltakarundersøkinga Utvalet i denne undersøkinga er medlemmar av interesseorganisasjonar innan restaurant- og matfag. Undersøkinga blei sendt ut til cirka 750 respondentar, 109 av desse, eller 14 %, har svart på heile undersøkinga. I tillegg var det 19 som av ukjent grunn ikkje fullførte heile undersøkinga. Når svarprosenten er så låg er det viktig å hugse at ein ikkje utan vidare kan generalisere utifrå desse resultata. Figur 3: Alderssamansetning respondentar i deltakarundersøkinga. (N=127) Vil ikkje oppgi alder 60 år eller eldre 50-59 år 40-49 år 30-39 år 20-29 år Yngre enn 20 år 0,8 % 5,5 % 3,1 % 0,8 % 23,6 % 24,4 % 41,7 % 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50% Eit klart fleirtall av dei som har svart er over 40 år (figur 3). Det er om lag like mange kvinner (51/49 %) som menn. Når det gjeld utdanning er det 28 % med fagbrev kokk, 24 % med fagbrev som agronom, 6 % med fagbrev gartnar og 2 % har fagbrev servitør. Resten, 60 %, har ei anna utdanning. Desse utdanningane er svært varierte, til dømes ulike fagskular, forskjellige bachelor- og mastergrader, samt andre fag- og sveinebrev, som til dømes bakar og pølsemakar. Heile 71 % har meir enn 10 års erfaring knytt til mat. Dette har nok samanheng med den høge snittalderen hos dei som har svart. Eit fleirtal av dei spurde er positive til etterutdanning (40 %). Samstundes er det ein relativt stor del som ikkje er sikre (36 %). 24 % svarar at dei ikkje er interessert i etterutdanning. Figur 4: Kva type verksemd jobbar du i akkurat no? Kva type verksemd jobbar du i akkurat no? (N=120) Anna (spesifiser:) 40,0% Gard 55,8% Slakteri 4,2% Hotell Restaurant Institusjon 10,0% 12,5% 11,7% 0 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 12

I sitt daglege virke er det flest som arbeider på gard (56 %). Ein betydeleg del er tilsett i anna verksemd (40 %), til dømes meieri, ysteri, bakeri, kafé, musé, fiske- eller fruktforedling, eller i skuleverket. 4.1 Verdival: formidling og mathistorie viktig Figur 5: I kva grad er du einig eller ueinig i følgjende påstandar I kva grad er du einig eller ueinig i følgjande påstandar? Verdiane til Slow Food, "God, Rein og Rettvis" ("Good, Clean, Fair"), er viktige for meg. (N=109) Eg ønskjer å lære meir å formidle om råvarer og måltidet til gjester. (N=106) Eg ønskjer å lære meir om lokale råvarer. (N=107) 4,90 5,10 5,10 Eg ønskjer ein heilskapleg kunnskap om mat. (N=110) 5,39 Mathistorie og gode matopplevingar er viktig for turistar som besøker Norge. (N=111) Det trengs fleire folk med kompetanse til å formidle produktkvalitet og matkultur. (N=108) 5,71 5,57 1 2 3 4 5 6 Snitt Respondentane er generelt positive til påstandane som blei presentert i figur 4. Snittet på svara ligg over 5 på alle unnateken ein og det er små variasjonar mellom dei. Det lågaste snittet finn ein for påstanden kring slow food-verdiane, medan dei er mest einige i påstanden om at mathistorie og gode matopplevingar er viktig for turistar som vitjar Noreg. 4.2 Stor interesse for mange av dei føreslåtte emna Figur 6: Kor interessant meiner du at dei ulike emna under er? Kor interessant meiner du at dei ulike emna under er? Fordjupingsoppgåve der ein vel tema sjølv (N=97) LØM (leiing, økonomistyring og marknadsføring. Internkontroll og mattryggleik (N=114) Kommunikasjon, kultur, historie, formidling om Smak og matkvalitet (N=112) Drikkevarer (N=109) Baking (N=113) Meieri og foredling (N=113) Fisk- og sjømatproduksjon (N=112) Kjøttproduksjon og foredling (N=113) Planteproduksjon og foredling (N=113) Kjemi og biologi knytt til mat (N=110) 4,48 4,66 5,08 5,23 5,44 4,84 4,78 4,67 4,34 4,71 4,82 4,49 1 2 3 4 5 6 Snitt Det er jamt god interesse for dei ulike emna som er tatt opp. Det er spesielt matkontroll, formidling og smak og matkvalitet som er populære emne. Emne som det er litt mindre interesse for er kjemi og 13

biologi, fisk- og sjømatproduksjon, samt LØM (leiing, økonomistyring og marknadsføring) og meieri/foredling. Det er likevel ingen emne som slår særleg negativt ut. Figur 7: Kva type fordjupingsoppgåve kunne du tenkt deg å jobbe med? Kva type fordjupingsoppgåve kunne du tenkt deg å jobbe med? (vel maks tre) (N=104) Anna (spesifiser:) Baking Lage ei historie om eit produkt eller eit måltid Lage ein fotoserie eller utstilling om mat Lage eit fruktbasert produkt Lage eit fiskeprodukt Lage meieriprodukt Brygge eiget øl Produsera og vidareforedle eiget kjøt Dyrke noko på ein eigen jordlapp 5,8% 13,5% 16,3% 21,2% 22,1% 21,2% 29,8% 27,9% 27,9% 32,7% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% På spørsmål om kva som kan vere ei aktuell fordjupingsoppgåve er det mange ulike svar. Respondentane blei bedne om å velje maks tre. Det er stor interesse for å produsere og vidareforedle eige kjøt, baking og ølbrygging. Å lage ein historie rundt eit måltid eller eit produkt er også eit populært val. 4.3 Det nordiske kjøken står sterkt Figur 8: Kva kjøken meiner du er mest interessant? Kva kjøken meiner du er mest interessant? (vel maks tre) (N=107) Anna (spesifiser:) Fransk Italiensk Asiatisk Meksikansk Tradisjonelt nordisk kjøken Moderne nordisk kjøken Middelhavsmat Steinaldermat 0,9% 11,2% 7,5% 4,7% 0,0% 11,2% 17,8% 53,3% 85,0% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% Mange ønskjer å lære meir om matidentitet knytt til ein region, og det er det tradisjonelle nordiske kjøkenet som er det mest populære valet (85 %), medan 53,3 % vel det moderne nordiske kjøkenet. Utanlandske kjøken ser ut til vere mindre populære og er valt i andre rekkje. Her er det også verd å nemne at det er 17,8 % som har vald steinaldermat. 14

4.4 Fleire vel praktisk læring, men obligatorisk praksis er utfordrande Figur 9: I kva grad føretrekkjer du dei ulike arbeidsformane? I kva grad føretrekkjer du dei ulike arbeidsformane? Bedriftsbesøk og omvisingar (N=97) 4,76 Gruppearbeid (N=99) 4,02 Utvikla eigne prosjekt (N=97) Utplassering hjå bedrifter (N=100) 4,51 4,66 Sjølvstudium (N=98) 3,92 Praktisk læring (N=100) 5,28 Teoretisk læring (N=100) 4,10 1 2 3 4 5 6 Snitt Dei fleste føretrekkjer å drive praktisk læring. Bedriftsbesøk og omvisingar er også viktig. Det er også oppslutning om utvikling av eigne prosjekt og utplassering hjå bedrifter. Det er noko mindre oppslutning kring sjølvstudium, teoretisk læring og gruppearbeid. Figur 10: Passar det å gjennomføre obligatorisk praksis i sommarferien? Passar det å gjennomføre obligatorisk praksis i sommarferien? (N=102) 23,5% 47,1% 29,4% Ja Nei Ikkje sikker Når det gjeld den obligatoriske praksisen som er tenkt å gjerast i sommarferien, er nesten halvparten negative (47,1 %). Under ein tredjedel er, men det er også mange som ikkje er sikre (23,5 %). Fleire av dei spurde driv allereie eiga verksemd og ser ikkje heilt at dette er mogleg i ein hektisk periode. Andre har familie og ønskjer praksis lokalt der dei kjem ifrå slik at dei ikkje treng å vere langt i frå sine næraste. Med tanke på finansiering tar enkelte til orde for lønna praksis. Eit alternativ kan vere praksis om hausten eller vinteren. 15

4.5 Friluftsliv trekk flest Figur 11: Kva likar du å gjere på fritida? Kva liker du å gjere på fritida? (vel maks tre) (N=98) Anna (spesifiser:) Klatre 6,1% 8,2% Litteratur 39,8% Data/tv-spill 1,0% Fiske Kafé 30,6% 32,7% Friluftsliv 74,5% Kino 8,2% Trene 34,7% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% På spørsmål om kva dei liker å gjere på fritida, kunne respondentane velje maks tre aktiviteter og det er friluftsliv som er det klart mest populære valet. Andre populære val er trening, kaféliv, fisking og litteratur. Det er færre som ønskjer eit kinotilbod, klatre eller å drive med data og tv-spel. 4.6 Utvikling i noverande jobb viktigast Figur 12: Kva ønskjer du å bruke ei slik utdanning til? Kva ønskjer du å bruke ei slik utdanning til? (fleire svar mogleg) (N=14) Anna (spesifiser:) Eg vil jobbe som Food &Beverage Manager Eg vil jobbe som matjournalist Eg vil jobbe som innkjøper Eg ynskjer å bli restaurantsjef /kjøkkensjef Eg vil ha høgare løn Eg vil jobbe som somlier Eg vil etablera eigen bedrift Eg vil produsere mine eigne produkt Eg vil utvikle meg vidare i bedrifta eg jobbar i 0,0% 7,1% 0,0% 7,1% 0,0% 7,1% 0,0% 35,7% 71,4% 92,9% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% På spørsmål om kva ein ønskjer å bruke utdanning til, er dei fleste einige om å utvikla seg vidare i den bedrifta der dei er tilsett. Her var det mogleg med fleire val. Det er berre 14 respondentar som har svara på dette spørsmålet, så her kan vi ikkje trekkje generele slutningar. 16

4.7 Lengre fjernstudie mest interessant Figur 13: Kva er ein passande lengde på eit slikt studie? Kva er ein passande lengde på eit slikt studie? (N=99) Ikkje sikker 22,2% Anna lengde (spesifiser:) 8,1% 3 år nett- og samlingsbasert studie (tilsvarer 2-årig fulltidstudie). 49,5% 1/2 år fulltidsstudie 8,1% 1 år fulltidsstudie 13,1% 2 år fulltidsstudie 18,2% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% Det er klart flest som har svara dei tykkjer eit 3-årig-nett- og samlingsbasert studie kan vera eit fornuftig alternativ. Nærare 20 % er også interessert i eit 2 års fulltidsstudie. Det er færre som ønskjer eit kortare studie. Andre seier deltid er løysinga, medan enkelte hevdar tilboda er der allereie og at det difor ikkje er behov for eit nytt studietilbod. Mange er også usikre. 4.8 Lite aktuelt for mange å søke Figur 14: Om dette studiet blir realisert, kor sannsynlig er det at du søker? Om dette studie blir realisert, kor sannsynleg er det at du søker? (N=109) Ikkje sikker 18,3% Svært sannsynlig 3,7% Sannsynlig 10,1% Lite sannsynlig 34,9% Det er ikkje aktuelt for meg å søke 33,0% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Det er ein svært liten del av respondentane som ser føre seg at dei vil søkje på dette studiet. 33 % seier at det ikkje er aktuelt, medan 34,9 % svarar at det er lite aktuelt. 10,1 % seier det er sannsynleg, medan berre 3,7 % seier det er svært sannsynleg. Det er også ein relativt stor del som ikkje er sikre (18,3 %). Dei som svarte lite sannsynleg eller uaktuelt blei bedne om å gje grunn. Mange er godt etablert i ei bedrift eller eiga verksemd og ønskjer ikkje ta studiar. Dei som arbeidar på gard eller 17

allereie produserer varer, seier dei har meir enn nok med arbeidet dette krev. Andre seier alder hindrar dei, og fleire skal pensjonere seg snart. Små barn eller familiære behov held folk heime og desse er gjerne i ein situasjon der dei har forpliktingar som gjer det uaktuelt å søkje. 4.9 Oppsummering Blant respondentane er det eit klart fleirtal av eldre arbeidstakarar, dei fleste over 50 år. Det er likevel berre 14 prosent av utvalet som har svart på heile undersøkinga, så her kan det hende respondentane ikkje er representative. 40 prosent svarar at dei er interessert i etterutdanning og dei fleste deler dei framsette verdipåstandane der matkvalitet, smak, formidling og mathistorie er viktige emne. Det er og stor interesse for det faglege innhaldet i studie. Dei fleste ønskjer å fokusere på å produsere og vidareforedle eige produkt eller å bryggje øl, bake eller å lære meir om formidling. Fleire har fagbrev i matfag, som kokk, agronom eller gartnar. Det er også ein betydeleg del som ikkje er fagutdanna, men som har veldig ulike utdanningar, alt frå mastergradar til fagskolar. Fellesnemnaren er at dei ønskjer å ha praktisk læring, gruppearbeid eller å lære hjå allereie etablerte verksemder. Sommaren ser derimot ut til å vere ei vanskeleg tid for gjennomføring av obligatorisk praksis. Dette har samanheng med familiesituasjon og et behov for fri eller å drive eigen verksemd i ein elles viktig og hektisk periode. Når det gjeld kva type mat ein ønskjer å lære meir om står det nordiske kjøkenet og det moderne nordiske kjøkenet sterkt og er dei klart mest populære vala. Friluftsliv er den viktigaste fritidssysselen for fleirtalet saman med trening, kafé og litteratur. Dei ønskjer i mindre grad tilbod som kino og data/tv-spel. Motivasjonen for å ta utdanninga er å utvikle seg vidare i bedrifta dei allereie jobbar i, produsere eigne produkt og etablere eigen bedrift, men her er det få som har svart. Ein mindre del ønskjer også å bli innkjøpar eller food & beverage-manager. Det er ein hovudvekt som seier det er uaktuelt eller lite sannsynleg at dei kjem til å søkje dersom studiet startar opp. Orsaka ser ut til å vere ei samansetting av alder, noverande arbeidssituasjon, at eiga bedrift krev mykje eller familiesituasjonen. Samstundes svarer eit fleirtal at dei meiner eit 3 års nettbasert fjernstudie er det beste tilbodet. 18

5 Kva meiner paraplyorganisasjonane? Utvalet i denne undersøkinga er dei to organisasjonane som femner flest medlemmar i søkjargruppa. Den eine organisasjonen femner om lag 430 medlemsbedrifter, medan den andre har 320 bedrifter. Lengda på studiet Begge organisasjonane meiner at lengda på studiet nødvendigvis ikkje er noe problem. Det er kvaliteten på studiet og at det må passe inn det eksisterande utdanningssystemet som er viktig. Permisjon Dei fleste medlemmane i desse organisasjonane er i ein situasjon der dei ikkje har mange tilsette, eventuelt hovudsakleg sesongarbeidarar eller at dei arbeider åleine. Dersom dei skal vekse må veksten i første omgang kome i form av kunnskap. Soleis kan dette behovet for kunnskap endre seg. Her kan det vere eit potensiale for etter- og vidareutdanning. Manglande kunnskap og kompetanse i dagens matutdanningar Problemet med dagens matutdanningar er at ein får ein fragmentert kompetanse og at heilskapen manglar, til dømes er kunnskapen om jordsmonn forsvunne heilt. Det er også kunnskapshol å fylle på råvarekunnskap og spesielt formidling. Aktuelt med kortare kurs Begge organisasjonane ser kortare kurs som aktuelt og då gjerne i form av eit nettbasert fjernstudie med samlingar. Opne tilbakemeldingar Det er viktig at det vidare arbeidet har ein heilskapleg plan der sjølve studiet kan ses i ein større samanheng og her må planlegginga vere langsiktig. Det er også fornuftig å kartleggje eksisterande tilbod og at ein samarbeider med desse. Kompetansen må spissast må dei områda der ein ser at det er manglande kunnskap og at eit anna studie ikkje dekker dette emnet. 19

6 Vedlegg 1 Bransjeundersøkinga Målsetnad med studien HFK ynskjer å starte eit studietilbod der studentane får praktisk erfaring og teoretiske kunnskapar om alle ledd i verdikjeda, frå produksjon av råvarer frem til det ferdige måltid. Studiet består av teori og praktisk deltakande arbeid der studentane får innsikt i kjemi, biologi, økonomi, leiing, distribusjon, marknadsføring, matsikkerhet, produksjon og bearbeiding av råvarer fram til ferdig produkt. I tillegg vil studentane få djup innsikt i drikke- og matkultur og kommunikasjon. Studentane vil kunne formidle ei god matoppleving basert på deira kunnskap om matkvalitet og mathistorie. Studiet skal være eit fulltidsstudium som strekker seg over to år. Bakgrunnsspørsmål Namn på verksemd (trenger ikkje spørje om du veit) Kva er din posisjon i drifta? Tal årsverk: Sesong- eller heilårsdrift: (1) Sesong (2) Heilårs (3) Anna Omtrentleg omsetnad: (1) Mindre enn 500 000 (2) Mellom 500 000 og 1 000 000 (3) Meir enn 1 000 000 (4) Ikkje sikker 20

Spørsmålsbatteri Svar på ein skala frå ein til seks, kor ein er "heilt ueinig" og seks er "heilt einig". I kva grad er du eining med påstandane under: 1 - Heilt ueinig 2 3 4 5 6 - Heilt einig Ikkje sikker Min bedrift har fokus på etterutdanning for dei tilsette. Mine gjester er villige til å betale ekstra for mat av høy kvalitet. Kunnskapsformidling til gjester om råvarer og måltidet gir meirverdi til vår bedrift. Det er viktig for min bedrift å bruke lokale råvarer. Det trengs fleire folk med kompetanse til å formidle produktkvalitet og matkultur. Mathistorie og gode matopplevingar er viktig for turister som kjem til Norge. Min bedrift ønskjer å speile Slow Food-bevegelsen sine verdier: "God, Rein og Rettvis" (org.: "Good, Clean, Fair"). Min bedrift vil komme til å trenge tilsette med heilskapleg kunnskap om mat. 21

Opne spørsmål HFK tenkjer at studiet skal være eit to års fulltidsstudium. Kva tenker du om det? Gir du de tilsette permisjon, og i så fall kor lenge og til kva formål? Er det kunnskap eller kompetanse som din bedrift meiner ikkje dekkes godt nok av dagens utdanning relatert til mat? Vi vurderer å halde kortare kurs. Hadde din bedrift gitt tilsette permisjon i kortare periodar slik at de fikk økt sine kunnskapar innan spesielle emner, som f.eks. brødbaking, fruktforedling, vin, eller anna? 22

Er det noko meir du ønskjer å gi oss tilbakemelding på i forbindelse med denne prosessen? Avslutningsspørsmål HFK tenker å arrangere ein fokusgruppe. Målet med fokusgruppa er å avdekke kva behov næringa har knytt til etterutdanning, og å finne ut om studiet dei planlegger kan imøtekomme desse behova. Dei ønskjer også å få innspel på innhaldet i studiet vårt. Er du villig til å delta i en slik fokusgruppe? Ditt svar no er ikkje bindande, men du vil bli kontakt for nærare avtale. 23

7 Vedlegg 2 Deltakarundersøkinga Bakgrunn Hordaland fylkeskommune ønskjer å starte eit fagskuletilbod i samarbeid med Bergen tekniske fagskule, der studentane får praktisk erfaring og teoretiske kunnskapar om alle ledd i verdikjeda, frå produksjon av råvarer fram til det ferdige måltid. Studiet består av teori og praktisk deltakande arbeid der studentane får innsikt i kjemi, biologi, økonomi, leiing, distribusjon, marknadsføring, mattryggleik, produksjon og bearbeiding av råvarer fram til ferdig produkt. I tillegg vil studentane få djup innsikt i drikke- og matkultur og kommunikasjon. Studentane vil kunne formidle ei god matoppleving basert på deira kunnskap om matkvalitet og mathistorie. Studiet skal være eit fulltidsstudie som strekker seg over to år, og vil finne stad på Hjeltnes i Ulvik i Hordaland. Bakgrunnsspørsmål Kva er din alder: (1) Yngre enn 20 år (2) 20-29 år (3) 30-39 år (4) 40-49 år (5) 50-59 år (6) 60 år eller eldre (7) Vil ikkje oppgi alder Kva kjønn er du? (1) Kvinne (2) Mann (3) Vil ikkje oppgi kjønn Kva type utdanning har du? (fleire svar mogleg) (1) Fagbrev kokk (2) Fagbrev servitør (3) Fagbrev agronom (4) Fagbrev gartnar (5) Anna (spesifiser:) 24

Kor lang arbeidserfaring knytt til mat har du? (1) Mindre enn ett år (2) 1-2 år (3) 3-5 år (4) 6-8 år (5) 9-10 år (6) Meir enn ti år (7) Inga erfaring Kva type verksemd jobbar du i akkurat no? (1) Institusjon (2) Restaurant (3) Hotell (4) Slakteri (5) Gard (6) Anna (spesifiser:) Er du interessert i etterutdanning? (1) Ja (2) Nei (3) Veit ikkje Er du villig til å ta opp studielån for å ta etterutdanning? (1) Ja (2) Nei (3) Ikkje sikker 25

Innhaldet i studiet I kva grad er du einig eller ueinig i følgjande påstandar? (svar på ein skala frå "1 - Heilt ueinig" til "6 - heilt einig") 1 - Heilt ueinig 2 3 4 5 6 - Heilt einig Ikkje sikker Det trengs fleire folk med kompetanse til å formidle produktkvalitet og matkultur. Mathistorie og gode matopplevingar er viktig for turistar som besøker Norge. Eg ønskjer ein heilskapleg kunnskap om mat. Eg ønskjer å lære meir om lokale råvarer. Eg ønskjer å lære meir å formidle om råvarer og måltidet til gjester. Verdiane til Slow Food, "God, Rein og Rettvis" ("Good, Clean, Fair"), er viktige for meg. Kor interessant meiner du at dei ulike emna under er? (svar på skala frå "1 - Svært lite interessert" til "6 - Svært interessert") 1 - Svært lite interessant 2 3 4 5 6 - Svært interessant Ikkje sikker Kjemi og biologi knytt til mat Planteproduksjon og foredling Kjøttproduksjon og foredling Fisk- og sjømatproduksjon Meieri og foredling 26

1 - Svært lite interessant 2 3 4 5 6 - Svært interessant Ikkje sikker Baking Drikkevarer Smak og matkvalitet Kommunikasjon, kultur, historie, formidling om mat, «storytelling» Internkontroll og mattryggleik LØM (leiing, økonomistyring og marknadsføring. Gjer meisterbrev om du har fagbrev) Fordjupingsoppgåve der ein vel tema sjølv Er det andre emne du synast er interessante og relevante? Meir om innhaldet i studiet Kva type fordjupingsoppgåve kunne du tenkt deg å jobbe med? (kryss av, vel maksimalt tre) (1) Dyrke noko på ein eigen jordlapp (2) Produsera og vidareforedle eiget kjøt (3) Brygge eiget øl 27

(4) Lage meieriprodukt (5) Lage eit fiskeprodukt (6) Lage eit fruktbasert produkt (7) Lage ein fotoserie eller utstilling om mat (8) Lage ei historie om eit produkt eller eit måltid (9) Baking (10) Anna (spesifiser:) Ønskjer du å lære meir om korleis matidentitet er knytt til ein region? (1) Ja (2) Nei (3) Ikkje sikker Kva kjøken meiner du er mest interessant? (kryss av, vel maksimalt tre) (1) Steinaldermat (2) Middelhavsmat (3) Moderne nordisk kjøken (4) Tradisjonelt nordisk kjøken (5) Meksikansk (6) Asiatisk (7) Italiensk (8) Fransk (9) Anna (spesifiser:) Spørsmål om det praktiske Kva er ein passande lengde på eit slikt studie? (fleire svar mogleg) (1) 2 år fulltidsstudie (2) 1 år fulltidsstudie (3) 1/2 år fulltidsstudie (4) 3 år nett- og samlingsbasert studie (tilsvarer 2-årig fulltidstudie). (5) Anna lengde (spesifiser:) (6) Ikkje sikker 28

I kva grad føretrekkjer du dei ulike arbeidsformane? (Svar på skala frå "1 - Svært lite" og "6 - Svært mykje") 1 - Svært lite 2 3 4 5 6 - Svært mykje Ikkje sikker Teoretisk læring Praktisk læring Sjølvstudium Utplassering hjå bedrifter Utvikla eigne prosjekt Gruppearbeid Bedriftsbesøk og omvisingar Sommaren er ein viktig periode på Hjeltnes. Det kjem mange turister og feriegjestar på besøk. Det er praktisk arbeid å gjere i åkeren, i restauranten, i butikken eller som guide. Ideen er at studentane kan hausta nyttig erfaring og praktisera det dei har lært i denne perioden. Passar det å gjennomføre obligatorisk praksis i sommarferien? (1) Ja (2) Nei (3) Ikkje sikker Er det eventuelt et anna tidspunkt som passar betre for deg å gjennomføre obligatorisk praksis? Meir om det praktiske 29

Hordaland fylkeskommune ønskjer å legge til rette for eit godt opphald i Ulvik, også på fritida. Kva liker du å gjere på fritida? (kryss av, vel maksimalt tre) (1) Trene (2) Kino (3) Friluftsliv (4) Kafé (5) Fiske (6) Data/tv-spill (7) Litteratur (8) Klatre (9) Anna (spesifiser:) Avsluttande spørsmål Om dette studie blir realisert, kor sannsynleg er det at du søker? (svaret er ikkje forpliktande) (1) Det er ikkje aktuelt for meg å søke (2) Lite sannsynlig (3) Sannsynlig (4) Svært sannsynlig (5) Ikkje sikker Om du svarer lite sannsynleg eller at du ikkje blir å søke, kva er orsaka? Kva ønskjer du å bruke ei slik utdanning til? (fleire svar mogleg) (1) Eg vil utvikle meg vidare i bedrifta eg jobbar i (2) Eg vil produsere mine eigne produkt 30

(3) Eg vil etablera eigen bedrift (4) Eg vil jobbe som somlier (5) Eg vil ha høgare løn (6) Eg ynskjer å bli restaurantsjef /kjøkkensjef (7) Eg vil jobbe som innkjøper (8) Eg vil jobbe som matjournalist (9) Eg vil jobbe som Food &Beverage Manager (10) Anna (spesifiser:) Er du noko anna du ønskjer å tilføye? Dersom du vil du ha meir informasjon og haldast oppdatert om studiet kan du skrive inn epostadressa di her. Den vil bli gitt vidare til dei ansvarlege for studien, men vil ikkje knyttast på nokon måte til dine svar på denne undersøkinga. Du forpliktar deg ikkje til noko ved å gi epostadressa di. Det var det heile. Takk for at du tok deg tid til å svare. Trykk "Avslutt" for å sende inn svara dine. 31

Hordaland fylkeskommune har ansvar for å utvikle hordalands samfunnet. Vi gir vidaregåande opplæring, tannhelse tenester og kollektivtransport til inn byggjarane i fylket. Vi har ansvar for vegsamband og legg til rette for verdi skaping, næringsutvikling, fritidsopplevingar og kultur. Som del av eit nasjonalt og globalt samfunn har vi ansvar for å ta vare på fortida, notida og framtida i Hordaland. Fylkestinget er øvste politiske organ i fylkeskommunen. Regionalavdelinga Analyse, utgreiing og dokumentasjon Agnes Mowinckels gate 5 Postboks 7900 5020 Bergen Telefon: 55 23 92 82 e-post: aud@hfk.no www.hordaland.no August 2014