Julens mat og måltider Fagrapport Nr. 1-2006 Annechen Bahr Bugge www.sifo.no
Julen er et betydningsfullt familieritual Over 80 prosent av befolkningen oppgir at julen har svært eller nokså stor betydning for dem. Hva er det som er mest betydningsfullt: Familiesamvær (71 prosent) Julebudskapet (11 prosent) Maten (5 prosent) Gavene (0,3 prosent) Kilde: tns Gallup 2003
Julemat - er ikke betydningsløst Julens helligdager kan betegnes som store matdager : Spesiell mat Særegne matretter Julematen og -måltidene har mange: Kulturelle potensialer Sosiale potensialer Emosjonelle potensialer
Julens matbudsjett Vi bruker generelt mer penger på mat og drikke i desember enn resten av året. Vi bruker mer penger på kjøtt, sukker, sukkervarer, sjokolade og alkoholholdig drikke. Vi bruker imidlertid mindre penger på fisk, frukt og grønnsaker Kilde: SSBs forbruksundersøkelser (2005)
Maten og måltidenes rolle i juleritualet Hva og hvordan spiser vi i julen? Hvilke verdier ønsker vi å realisere gjennom julens mat og måltider? Hvilke orienteringer er mest fremtredende? Hvordan begrunner vi julematvalgene?
Noen matkulturelle temaer vi ønsket å belyse Julens matmessige overflod Når kan gildet begynne? Må man vente med julematen til selve julehelgen? Hjemmelaget eller kjøpt Hvor mye av julens mat må være hjemmelaget? Hva kan man kjøpe ferdig i butikken? Julemat og identitet Hvordan konstrueres nasjonal, regional, familiær identitet gjennom julemat? Julens roller og posisjoner Når kan man overta posisjonen som julens vertskap? Hvem kan delta under måltidet? Når og hvordan innlemmes nye familiemedlemmer i julens måltider?
Kilder Kvantitativt materiale Research International s julesurveyer 1999, 2001, 2002, 2005 SSBs forbruksundersøkelser og tidsbruksundersøkelser Tns Gallup julesurvey 2003 Synovate MMI Spisefakta 2006 Kvalitativt materialet Historiske materialer Kokebøker Dybdeintervjuer med kvinner bosatt i en av Oslos nyere drabantbyer Matprogrammer på TV
Til jul har vi alltid Nostalgisk mat Julemat kan betegnes som nostalgisk mat. Denne type mat bidrar til å befeste individets følelse av familiær, regional og nasjonal tilhørighet. Mat fungerer som et middel til å gjenskape minner og følelser fra en svunnet tid. Tre eksempler: Til jul er vi veldig sånn tradisjonsbundet. Da har vi alltid den tradisjonelle ribba, pølser og medisterkaker Hvis det ikke hadde vært ribbe på julaften, så hadde det vært veldig rart. Og riskrem med mandelgave og hele pakka! Jeg er et veldig sånn julemenneske. I jula er det veldig sånn at da skal det være ribbe og pølse og det skal være de og de kakeslagene, liksom. Det er fordi det er noe jeg er vokst opp med. Julen er veldig sånn spesiell for meg
Mammas Det er 49 prosent som sier seg enig i utsagnet: Jeg har en spesiell forkjærlighet for regionale og tradisjonelle matprodukter/- retter fra det området jeg kommer fra. Det er 44 prosent som sier seg enig i utsagnet: Maten jeg fikk under oppveksten er det beste jeg kan få. Kilde: Synovate MMI 2006
Julemiddagen årets viktigste middag Store forventninger og betydelige investeringer Forberedelser Arbeid Utgifter Kultusretter Spesielle retter som ikke spises resten av året Hverdagsretter endrer status til festmat Retter som har både et nasjonalt, regionalt og familiært preg Nostalgisk mat
Et tradisjonsbundet måltid Det er viktig å holde på juletradisjonene når det gjelder tilberedning av julemiddagen (78 prosent) Jeg kan ikke tenke meg å bytte ut den tradisjonelle julematen med noe nytt og moderne (79 prosent) Det er 5 prosent som kan tenke seg å bytte ut den tradisjonelle julematen Når det gjelder nyttårsmiddagen er det kun 31 prosent som mener det er viktig å holde på tradisjonen. Videre kan om lag 50 prosent tenke seg å bytte ut tradisjonsretter med noe nytt og spennende på nyttårsaften
Et tradisjonsbestemt måltid Tradisjoner kan beskrives som fortidens mektige hånd som er tilstede å innsnevrer våre valgmuligheter. Tradisjon eller spise slik vi alltid har gjort er bestemmende for hva man serverer på julaften (41 prosent) Videre er det 27 prosent som svarer at det er familien i fellesskap som bestemmer menyen. Og 21 prosent oppgir jeg på spørsmålet om hvem som bestemte menyen.
Hva ville man valgt å spise hvis man kunne valgt uavhengig av tradisjon? 1. Ribbe (43 prosent) 2. Pinnekjøtt (33 prosent) 3. Kalkun (8 prosent) 4. Lutefisk (5 prosent) 5. Torsk (3 prosent) 6. Annet (9 prosent)
Hva skal du spise på julaften? 1. Ribbe (53 prosent) 2. Pinnekjøtt (34 prosent) 3. Julepølse (10 prosent) 4. Medisterkaker (8 prosent) 5. Kalkun (5 prosent) 6. Svinestek (3 prosent) 7. Lutefisk (2 prosent) 8. Torsk (1 prosent) 9. Pizza (0 prosent) 10. Annet (8 prosent)
Jeg kommer fra, og der spiser vi.
Svineribbens utbredelse Svineribben helt dominerende i det sentrale Østlandsområde (60-70 prosent) Den har en noe svakere posisjon i Trøndelagsfylkene og Møre/Romsdal (54 prosent) Svakest posisjon på Vestlandet (18 prosent) Når det gjelder bruken av svinefarse er den særlig utbredt i Oslo (26 prosent). Det er kun én prosent som spiser dette på Vestlandet.
Lammeribbens utbredelse For vestlendingene er julemat nærmest synonymt med pinnekjøtt (75 prosent). Det er mellom 14-16 prosent som velger dette på Østlandet. Viser særlig økende tendenser i Oslo. I de tre nordligste fylkene er det omtrent like mange som velger pinnekjøtt (47 prosent) som svineribbe (49 prosent)
Kalkunens utbredelse Et eksempel på amerikansk innflytelse. Særlig utbredt i Agder og Telemark (12 prosent). Mange kortidsemigranter til Amerika i disse områdene (Ringdal 2002). I Oslo er det 3 prosent som velger kalkun.
Julefiskens utbredelse Lutefisk er mest brukt i Trøndelagsfylkene og Møre og Romsdal (7 prosent) Omtalt som Rørosskikk (Grøn 1942). Torsk er mest utbredt Agder og Telemark (3 prosent) og på Vestlandet (3 prosent) I Oslo er det 2 prosent som spiser torsk eller lutefisk.
Juletallerkens form Moteriktig tallerken Julens tallerken Minimalisitisk Maksimalistisk Gourmet Veikropreg Bygge i høyden Fylles til randen
Juletallerkenens innhold Moteriktige tallerkenen Jålete og ekskluderende Mote- og statusmarkører som hvitløk, balsamico, ruccula, fersk basilikum Eksklusive og eksotiske råvarer: fisk og skalldyr, fileter, gourmet/spesialprodukter Rått og rent: sushi, carpaccio og tartar Julens tallerken Enkel og ujålete Konvensjonelle smakstilsetningene som gjelder: salt, pepper, karve, løk, sennep og dyrefett. Billig og konvensjonell bulkmat: rotgrønnsaker, poteter, pølser, medisterkaker og brun saus. Høy grad av koking, mosing og stuing
Hvem laget julemiddagen? Hvem Kvinnen i husholdet (67 prosent) Mannen i husholdet (21 prosent) Den mannlige jeger Tilbereder og serverer sauen, grisen og kalkunen. Den kvinnelige er sankeren Pusser sølvet, vasker og rengjør, stryker duken, dekker bordet, lager sausen, stappene og mosene, varmer opp medisterkakene og pølsene, koker potetene, baker kakene, rydder, tar vare på restene.
Til jul henger jeg på tråden til De høye forventningene og den store arbeidsmengden som knytter seg til julekveldsmiddagen gjør at yngre kvinner kvier seg: jeg har ikke turt, synes det er lettere med de andre dagene liksom. Den typiske julekveldsvertinnen er en kvinne i aldersgruppen 40-49 år.
Hvem og hvor mange deltok under julemiddagen? Hvem Egen familie (93 prosent) Svigerfamilie (24 prosent) Venner (4 prosent) Hvor mange Mellom 5-10 deltakere (62 prosent) Færre enn 4 deltakere (23 prosent) Flere enn 10 deltakere (15 prosent)
Den sosiale juletiden Julen er en svært sosialt aktiv tid De aller fleste nordmenn har deltatt i sosialt samvær i løpet av julen (96 prosent) På en vanlig dag har 2 prosent vært i et selskap. I julen øker dette tallet til 25 prosent. På en vanlig dag er det 22 prosent som har besøk av en slektning. I julen øker dette tallet til 46 prosent. Økning i tiden til samvær og måltider i julen Fra 1980 til 2004 har tiden nordmenn bruker hjemme eller hjemme hos andre i julen økt med nesten én time. Tiden vi bruker på julemåltidene har økt med 18 minutter per dag i den samme perioden. Når det gjelder de tre helligdagene bruker vi i snitt 1 time og 43 minutter ved bordet per dag Kilde: SSB Tidsbruksundersøkelser 2004
Førjulstidens middager Form Bruken av restaurant i førjulstiden har økt de siste 20 årene (SSB forbruksundersøkelser 2005) Et typisk venne- og kollegamåltid. Særlig utbredt i alderen 25-39 år Innhold Mindre tradisjonsbundet enn julehøytidens middager. Det er langt flere som oppgir at de ikke vet hva de spiser i festlig lag før jul (30 prosent) enn for de andre av julens måltider. De to vanligste rettene i festlig lag før jul er ribbe og juletallerken/koldtbord
Når kan julematritualet starte? Delte oppfatninger om når julematritualet kan begynne: 49 prosent foretrekker å vente med julemat til selve julehøytiden. 11. Desember 2005 29 prosent mener det er greit å spise julemat i førjulstiden.
Hvilke annerledesretter velges? Julemat populært i førjulstiden Ribbe (33 prosent) Pinnekjøtt (24 prosent) Lutefisk (20 prosent) Medisterkaker (10 prosent) Førjulsfasting er ikke fullt så populært Kalkun (4 prosent) Kylling (2 prosent) Fisk (3 prosent) Salat (1 prosent) Lutefisklag 14. desember 2004
Førjulsmat som gourmet og mote Ramme: Nye og moteriktige smakssammensetninger: eksklusivt og eksotisk Opinionsdannere: Kjendiskokker, kokebokforfattere, aviser, glansede magasiner, Nigella, Jamie, Andreas Målgruppe: Urbane middelklasse kvinner: det kontinentale segmentet Orientering: Iøynefallende matforbruk, distinksjon og matjåleri. Sosialt felt: Weekendens og feriens kjøkken, samt førjulstiden.
Juletapas - en ny og moderne førjulsrett En betydelig økende interesse for det spanske kjøkken (tapas) de senere årene. Det er 43 prosent som oppgir at dette er noe de kunne tenke seg å lage hjemme. Særlig stor interesse blant kvinner i aldersgruppen 25-39 år bosatt i Oslo. Kilde: Synovate MMI 2006 Norges største kvinnemagasin HENNE. Den typiske leser beskrives som en urban og kvalitetsbevisst kvinne. I det siste nummeret (november 2006) kan vi lese 6 sider om hvordan man kan imponere sine gjester i førjulstiden: TAPAS!
Noen imponerende og sjokkerende førjulsretter Medisterkaker med freste cherrytomater Bruschetta med sylte Pinnekjøtt i tomatsaus Sursøt surkål Fenalår med asparges Røkt lammelår med mandarinsaus
Romjulsmat og -middager Litt mindre krav og forventninger: Det er liksom ikke så høytidelig da eller det er lettere å velge litt andre retter osv. Første juledagsfrokost er relativt utbredt (59 prosent). Denne står i skarp kontrast til hverdagens frokost. Tradisjonelle julerettene dominerer gjennom hele romjulen.
Romjulens topp 6 1. Ribbe (28 prosent) 2. Annet (18 prosent) 3. Pinnekjøtt (15 prosent) 4. Lutefisk (15 prosent) 5. Torsk (14 prosent) 6. Vet ikke (14 prosent) Hva gjør man med alt som blir til overs? 10. Rester av julemat (7 prosent)
Nyttårsmiddagen Det er få som ikke feirer eller spise nyttårsmiddag (én prosent eller mindre). Betydelig mindre opptatt av å holde på tradisjoner ved valg av nyttårsrett (31 prosent) enn julekveldsrett (79 prosent). Det er 50 prosent som oppgir at de kan tenke seg å spise noe nytt og moderne på nyttårsaften.
Den typiske nyttårsmeny 1. Kalkun (33 prosent) 2. Pinnekjøtt (20 prosent) 3. Annet (14 prosent) 4. Vet ikke (13 prosent) 5. Ribbe (7 prosent) 6. Koldtbord (3 prosent) 7. Vilt (3 prosent) 8. Stek (3 prosent) 9. Biff (2 prosent) 10. Lutefisk (1 prosent) 11. Laks (1 prosent) 12. Rype (0 prosent)
Den homogeniserende julematen Juletallerkenens form og innhold bidrar til å viske ut mange av de: kjønnsmessige aldersmessige klassemessige I Bourdieus hovedverk (1979) La Distinction viser han hvordan personer fra samme sosiale felt utvikler lik smak, som igjen er forskjellig fra smaken til personer i andre felt. Distinksjonene som ellers preger vårt matvanemønster.
Lutefisken en klassemarkør Lutefisk er betydelig mer utbredt som førjulsrett (20 prosent) enn som julekveldsrett (2 prosent). Sannsynligheten for å spise dette i førjulstiden øker proporsjonalt med økende utdanning og inntekt. Lutefisk et eksempel på en klassedistingverende julerett.
Ribbe en kjønnsmarkør Julekveldsribba smaker godt både for Kari og Ola. Førjulsribba faller imidlertid betydelig bedre i smak hos Ola (40 prosent) enn hos Kari (26 prosent).
Pizza Grandiosa en opprørsmarkør Det er 5 prosent som mener julen har liten betydning. Oslo-folk noe mindre tradisjonsbundet enn resten av befolkningen. I Oslo er det om lag 1 prosent som oppgir at pizza spises på julaften.
Alternativ jul Ramme: Opposisjon mot det (matkulturelle) hegemoniet. Populært omtalt som julehysteriet. Målgruppe: Radikalere, tenåringsjenter, juleturister Opinoinsdannere: Dyrevern/ miljøvernorganisasjoner, turoperatører, og gretne gubber (Per Fugelli, Drillo) Orientering: Velge alternativt: gavefri jul eller vegetarisk/spansk julemat.
Pizza Grandiosa et yndet tegn på matkulturelt forfall Pizza et lavstatusprodukt det er ingen i gruppen med høy utdanning/inntekt som oppgir dette som førjulsrett eller julekveldsrett. Den er i den matkulturelle debatten blitt et tegn på alt som er galt med moderne norske middagsvaner. Blitt en indikator på en families totale ressurser. Det lukter granbar og grandis, har har som vanlig planlagt for seiny og er for blakk til å handle. Vi hakke vaska gølvet eller bært no ved, man far ha vært på senteret og stjælt et juletre (Tittelsangen til julefilmen Pitbullterje (2005)
Nok og rikelig Til jul blir hverdagen snudd på hodet da er det fritt frem for fråtsing og overspising. Den viktigste regelen er at det skal være nok og rikelig. Maten skal være kraftig og mettende rik på salt, sukker og fett. Det er 72 prosent som oppgir at sunn julemat er uvesentlig. Dette står i skarp kontrast til prioriteringene ellers i året.
Helse og sunnhet Hverdagsmat Det er 51 prosent som sier at de er svært/ganske interessert i å ha et helseriktig kosthold. Julemat På spørsmålet Hvor viktig er det for deg at julematen er sunn er svarene som følgende: Det er 45 prosent som oppgir at de prioriterer å kjøpe mat med lite fett. Det er 54 prosent som prioriterer at maten de kjøper er sunn. Helt avgjørende: 4 prosent Ganske viktig:17 prosent Verken eller: 7 prosent Ganske uvesentlig: 28 prosent Helt uvesentlig: 44 prosent
God julemiddag!