Her gjør «bullianere» det mer morsomt å spise enn på lenge Har åpnet egne steder der kokkene leker med maten. HEGE PAULSEN inneogute@dagbladet.no PÅ BORTEBANE 1
onsdag 17. oktober 2012, kl.11:20 Flere reisesaker på db.no/reise. Barcelona (Dagbladet Inne og ute): På bortebane. Kjøkkenet er lite, men oversiktlig, og akkurat nå er det stille før stormen på Barcelona-restauranten Dos Palillos. Et par kokker ruller vårruller med vante bevegelser. En fileterer et fiskestykke med kirurgisk nøyaktighet. På benken står en isoporboks med tang og tare fra Galicia, klart til å bli sortert, renset og servert til forventningsfulle restaurantgjester. Kjøkkenet lukter chili og ingefær, og syder av konsentrert aktivitet. Ved bardisken sitter Albert Raurich og prøvesmaker soyasaus og riseddik sammen med produsenten. - Det burde bli rolig i kveld, vi er ikke fullbooket engang. Barcelona spiller mesterligakamp, skjønner du, og fotball er en av de få tingene som er viktigere enn mat for katalanerne, sier han og ler. Stengte i fjor I fjor sommer stengte El Bulli dørene. Restauranten har flere ganger blitt kåret til verdens beste, og satte en ny standard for kreativ gastronomi, med retter som eplekaviar, rødbetskum, krystallisert parmesan og frosne foie gras-nudler. Men med mer enn én million bordreservasjonssøknader i året, bare 50 sitteplasser og kort sesong, fikk de færreste mulighet til å spise der. Nå kan du imidlertid få en smak av magien på en av de mange restaurantene som har poppet opp i Barcelona de siste åra. Flere avleggere Flere «bullianere» har åpnet egne steder og gjort det mer morsomt enn på lenge å spise i den katalanske hovedstaden. Albert Raurich jobbet som kokk og kjøkkensjef på El Bulli i 11 år. Nå driver han restauranten Dos Palillos i Barcelona. 2
Han serverer kanskje byens beste asiatiske smaksbomber. Hjernen bak El Bulli, Ferran Adrià, har vært med på å utvikle restauranten. Ærlighet og lidenskap Albert Raurich legger ikke skjul på at Dos Palillos er sterkt inspirert av El Bulli. - Det viktigste jeg lærte på El Bulli, var nok ærligheten. Vi må være ærlige med oss selv og med gjestene. Og lidenskapen, selvsagt. Det var på El Bulli jeg skjønte at mat virkelig kan være lidenskap. - Hva var det morsomste med å jobbe på El Bulli? - Morsomt? Nei, nei, nei, det var ikke morsomt! Det var hardt. Veldig, veldig hardt. Kreativitet er vondt, vet du. Bak hver vellykte rett ligger det hundrevis av mislykte forsøk. Men det var utrolig tilfredsstillende når vi fikk det til. - Det handler om å dele Da Albert Raurich begynte å jobbe med Dos Palillos i 2007, ville han kombinere det beste fra to verdener. - Tapastradisjonen! Det er noe av det beste med Spania. Det handler om å dele. Om at alt ikke trenger å være så formelt hele tida. Jeg ville kombinere denne tradisjonen med nye asiatiske smaker, sier han. Derfor sitter ikke gjestene ved bord, men i baren og spiser, med god utsikt til kokkene som jobber i midten. På menyen finner du for eksempel makrellsashimi, rå, men varme reker og blåskjell med thaikrydder, som blir tilberedt i en varm leirkrukke på bardisken foran deg. Gastronomiferie Belgiske Kim Verhasselt, søsteren Julie og deres respektive ektefeller er på gastronomiferie i Barcelona. Han jobber som kokk i hjemlandet, og håper å plukke opp noen tips og triks i Barcelona. - Det er veldig mange bra restauranter her. Det er det i Skandinavia også. Jeg var i København i fjor, og ble veldig positivt overrasket. Men 3
Barcelona har jo sol og strand i tillegg, sier han. Gjengen har valgt smaksmenyen til 75 euro hos Dos Palillos. Mellom cherrytomattempura og japanske minihamburgere med ingefær slår de fast at de er fornøyde. Det er også sidemannen, en spanjol som blander seg inn i samtalen. - Dette er den beste restauranten i verden. Jeg har vært her ti ganger, sier han. Kongelig kvalitet El Bulli satte Catalonia på det gastronomiske kartet, og bidro til at Barcelona og området rundt ble et reisemål for gourmetpilegrimer fra hele verden. Nå følger andre spisesteder etter. Seks katalanske restauranter har to eller tre stjerner i Michelin-guiden, og El Celler de Can Roca i Girona er for andre gang kåret til verdens nest beste restaurant av fagbladet Restaurant. Ifølge den spanske avisa La Vanguardia skal dronning Sonja ha spist der, og vært så fornøyd at hun ba om å få sende en av sine egne kokker ned dit for å lære mer. Gastronomisk oppblomstring Norske Christopher Grenness driver vinbutikken Bodega Bonavista i Barcelona. Han mener Barcelona opplever en gastronomisk oppblomstring og tror El Bulli er en av grunnene til det. - El Bulli har helt klart vært en sterk inspirasjonskilde for unge kokker i Barcelona. Ferran Adrià bidro til at flere begynte å bruke katalanske råvarer. Det ble en ny stolthet rundt det katalanske kjøkkenet, sier Grenness. Han tror utviklingen også har sammenheng med den katalanske kulturen. - I innlandet er de ikke så glade i å prøve nye ting, men det er de her. Katalanerne er mer oppfinnsomme og nytenkende enn folk fra andre deler av Spania. Det er kanskje derfor det er mer lek på katalanske kjøkken, sier Grenness. Gourmettapas Et kvarters rusletur unna Dos Palillos har en annen «bullianer» kjøkkenet sitt. Albert Adrià er stjernekokken Ferrans bror og nære samarbeidspartner. I dag driver han to restauranter som ligger vegg i vegg: superfancy 41º og gourmettapasstedet Tickets, begge i tett samarbeid med hans berømte bror. - Det er to helt forskjellige steder. På 41º får man 41 små retter, og vi er 17 kelnere på 16 gjester. Her på Tickets er det en mer avslappet atmosfære. Ser du lyktene i taket? Vi har hengt dem opp for at det skal minne om en tradisjonell landsbyfest. Her er det mer liv og moro. 4
Albert Adrià var med på å starte El Bulli i 1985 og jobbet der fram til 2008. - Jeg har levd mesteparten av livet mitt på den restauranten, sier han, ikke uten nostalgi i stemmen. Nabolags-El Bulli Samtidig som han jobbet på El Bulli, var han med på å starte Inopia, en tradisjonell spansk tapasbar. - På det ene stedet lagde jeg kroketter, på det andre lagde jeg flytende kroketter. Jeg hadde lyst til å åpne et sted som var noe midt imellom. Slik oppsto Tickets, sier han. En kunde beskrev det en gang som en «El Bulli del barrio», en nabolags- El Bulli. Stedet åpnet i mars 2011, og har vært en suksess fra første stund. Reservasjonene blir revet bort idet de blir lagt ut. Hver dag i sjutida står det en kø av turister utenfor og håper at det skal åpne seg en mulighet, selv om det egentlig er fullt. Tradisjonstro Albert Adrià serverer turister og lokale matelskere med like stor glede, snart også fra to nye restauranter. Han planlegger å åpne en peruansk-japansk restaurant i nærheten av Tickets i november, og en meksikansk restaurant i Raval i mars neste år. - Jeg har hatt flaks som heter Adrià. Navnet selger. Det gir meg muligheten til å åpne steder jeg tror på. Alle stedene er forskjellige, alle skal ha sin egen sjarm. Skiftet navn til Lolita Inopia er fortsatt i drift, men i dag bærer baren navnet Lolita. Innehaver Joan Martínez er barndomsvenn av Albert Adriá. Og selv om han aldri har jobbet på El Bulli, mener han å ha lært noe av restauranten: - Lekingen, eksperimenteringen. Det å presentere enkle smaker på en morsom måte, sier han, idet han serverer en tunfisksalat som ser litt ut som en hanekam. Martínez vil bevise at man ikke trenger tøyservietter for å spise bra. Et besøk på Lolita skal være som en reise tilbake i tid, til stedene han selv ble tatt med til som barn. Men litt lek tillater han seg: - Signaturretten min er kylling som er marinert i melk, rullet i potetgull, fritert og servert med currymajones. Jeg liker det ikke selv, men gjestene mine elsker 5
det, ler han. Her finner du flere saker fra Dagbladet Inne og ute. NÆR-BULLI-OPPLEVELSER Dos Palillos Dos Palillos ligger i Raval, drives av tidligere kjøkkensjef på El Bulli, Albert Raurich. Serverer asiatiske småretter. Består av en hoveddel, der du kan bestille bord, og en bardel, der du kan stikke innom for en øl og et par tapas. Prøv en av smaksmenyene - de vil nesten garantert gi deg lyst til å slikke tallerkenen. Priser fra 75 euro for en multiretters. Billigere til lunsj - rundt 25 euro. Har også en filial i Berlin. Les mer: www.dospalillos.com Tickets Avslappet tapasbar som blant annet serverer flytende oliven og sangriainfusert vannmelon. Ligger i gata Parallel. Bord kan bare reserveres på nettet. Ofte fullbooket, men hver dag ved midnatt legges det ut 80 plasser. De har meny, men de fleste gjestene lar kokkene bestemme hva som skal serveres. Vegg i vegg ligger 41º, som er en gourmetrestaurant med formell bordsetning og 41 småretter. Les mer: http://ticketsbar.es/ Lolita Ligger like ved Tickets. Serverer tapas, men ofte med en munter vri. Ifølge avisa El Periódico er Barbra Streisand, Gwyneth Paltrow og Michael Stipe blant de fornøyde gjestene. Les mer: www.lolitataperia.com/en/ 6