TEMAHEFTE. Helse fagarbeideren MATOMSORG FOR PLEIETRENGENDE ELDRE. Maten og måltidet

TEMAHEFTE Helse fagarbeideren MATOMSORG FOR PLEIETRENGENDE ELDRE Maten og måltidet

0672 Forord Mat er helse, men er tilberedning og servering helsefaglige oppgaver? De aller fleste er enige om at oppfølging av ernæringsstatus er en helsefaglig oppgave, mens tilberedning av kjøtt, fisk og grønnsaker i kombidamer ikke er det. Likevel er det mange pleiere som, kanskje motvillig, må sørge for at kald mat i plastforpakninger blir til et varmt og delikat måltid på tallerkener i mange institusjoner. Med dette temaheftet ønsker vi å gi deg inspirasjon og kunnskap om hvordan du kan bidra til god matomsorg, både den helsefaglige biten, og den matfaglige. For de må gå hånd i hånd for at vi skal lykkes. Målet er at maten faktisk skal bli spist. Dessverre gjør den ofte ikke det. Så mange som fire av ti eldre på institusjon kan lide av underernæring. Tallene er sannsynligvis høye også blant hjemmeboende eldre. Matomsorg for eldre personer handler mye om god organisering og riktig kompetanse. Det handler om de store beslutningene. De som tas av politikere om økonomi og plassering av kjøkken, og av ledere om å ta i bruk faglige retningslinjer for å bekjempe underernæring, for eksempel. Men det handler også om de utallige mindre beslutningene, som å gi maten den lille ekstra omtanken og å skape en god atmosfære rundt måltidet. Først da blir det et måltid, ikke bare en matservering. «Helsepersonell må bidra til å gjøre måltidet til en god opplevelse, for det handler ikke bare om å få i seg næring, men også om sosial og kulturell tilhørighet og trivsel», sier sykepleier Christina Frøiland i dette heftet. Hun oppfordrer til å se på måltidet som en mulighet til å aktivere pasientene, skape trivsel og sosial tilhørighet. For det ligger mye helse og omsorg i et godt tilrettelagt måltid, noe ansatte ved både Mariehaven boog behandlingssenter i Bærum og Valle dagsenter i Oslo praktiserer. Bla om, så får du vite mer. Ann Beate Grasdalen Redaktør Heftet er utgitt i samarbeid med Kost- og ernæringsforbundet Utgiver: Helsefagarbeidere i Delta post@helsefagarbeidere.no Redaktør: Ann Beate Grasdalen Redaksjon: Kari Revheim Jette Dyrnes Arnt R. Steffensen ISBN 978-82-999638-2-4 Forsidefoto: Anne C. Eriksen Design og grafisk produksjon: Merkur Grafisk AS www.merkurgrafisk.no 1. opplag 2015 2041 MILJØMERKET Merkur Grafisk AS Merkur-Trykk er godkjent som svanemerket bedrift. 4 Din mat er din medisin 6 Proft kjøkken i stort og smått 10 Å presentere maten på en delikat måte er viktig for matlysten 11 Ikke mos rettens komponenter sammen! 12 Klar ansvarsfordeling og gode rutiner gir trygg mat 14 Alle får velge pålegg 15 Ikke sett all mat inn samtidig 16 Ikke glem hygienen! 18 Derfor er god hygiene viktig 19 - Vi trenger matkompetanse på hvert sykehjem 20 Måltidet er noe mer enn matservering 22 Generelle kostholdsanbefalinger 23 Bærum storkjøkkens premierte styrkedrikk 24 - Så deilige mennesker å komme sammen med! 27 Tilrettelegging av brødmåltid 28 Underernæring Lidelsen alle vet om, men få ser 30 Forebygg underernæring verktøyene er lett tilgjengelige 34 Når mat ikke smaker 36 Konsistenstilpasset mat 38 Ekstra energi i hver munnfull 39 Eldre har stort behov for næring men ofte lite matlyst 39 Kilder 40 Sjekkliste for god ernæringsomsorg

Din mat er din medisin - Rent prinsipielt mener vi at pleiepersonalet skal være sammen med pasientene og ikke på kjøkkenet. Samtidig er ernæring en del av pleien, sier leder av Helsefagarbeidere i Delta, Jette Dyrnes. Mat på sykehjem Mange pleiere har ansvar for å varme opp og servere mat på sykehjem. Maten blir levert ferdig tilberedt og avkjølt fra eksterne storkjøkken. Så overtar personalet ansvaret for at maten blir til et måltid. Men jobben får ikke alltid den tid og oppmerksomhet som trengs for et godt resultat. Å varme opp mat og putte den på tallerken. Det klarer vel alle. Det bør være kjapt gjort eller? For å varme opp og presentere maten riktig kreves tid og kunnskap. Arnt R. Steffensen er utdannet kokk og leder av Kost- og ernæringsforbundet som organiserer alle som jobber med mat omsorg. Han erfarer store forskjeller mellom institusjoner, og tror mange undervurderer hvor mye tid personalet trenger for å gjennomføre mat serveringen på en tilfredsstillende måte. - Man skal huske at selv om maten kommer fra et sentralkjøkken, så krever det likevel tid og kompetanse for at kvaliteten skal bli god, presiserer Steffensen. - Noen steder har ikke personalet fått tilstrekkelig opplæring, eller de er altfor presset på tid. Målet er at maten skal spises opp og nytes av beboerne. Den skal være delikat og ha riktig sammensatt næringsinnhold, og den enkelte bør oppleve matglede. Måltidene bør være høydepunkt i hverdagen for beboerne. Men virkeligheten kan være langt fra idealet på steder der matansvaret ses på som en brysom ekstraoppgave for personalet. Jette Dyrnes er hjelpepleier og leder av Helsefagarbeidere i Delta. Hun er kritisk til at stadig flere pleiere får ansvar for mat. - Pleierne får ikke mer tid fordi de får en kokke-oppgave. De må løse den innenfor de rammene de har til rådighet, og da må det nødvendigvis gå utover noe, og det går utover beboerne som får mindre pleie, konstaterer hun. - Rent prinsipielt mener vi at pleiepersonalet skal være sammen med pasientene og ikke på kjøkkenet. Samtidig er ernæring en del av pleien. Steffensen mener det er viktig å se sammenhengen mellom mat og helse, og at kosthold ikke kan vurderes adskilt fra pleie og medisin. Han refererer til Hippokrates, ofte kalt legekunstens far, som skal ha sagt at «Din mat er din medisin.» Kok og kjøl Metoden der storkjøkken lager maten og kjøler den raskt ned slik at den holder seg i noen dager, kalles for kok og kjøl. Steffensen mener det ernæringsmessig ikke er noe galt med selve systemet, så lenge det håndteres riktig. - Systemet med kok og kjøl har fått mye kritikk, ofte med rette fordi resultatet ikke blir så bra som det kunne vært. Men når systemet brukes riktig, så blir det bra. Næringsinnholdet forringes ikke og maten ser bra ut. Kok og kjøl omtales gjerne som en måte for politikere å spare penger på institusjonsmat. Det er ikke helt rettferdig, for metoden Arnt R. Steffensen i Kost- og ernæringsforbundet spår at kjøkkener vil gjenåpnes på institusjoner i Norge. har sine fortrinn. Et storkjøkken har større ressurser til å ivareta ernæring, hygiene og forutsigbarhet i leveransene, blant annet. Opplæring er viktig Arnt R. Steffensen og Jette Dyrnes er enige i at riktig opplæring er viktig. Det bør dessuten være gode rutiner på plass og klare ansvarsforhold. Også må det settes av nok tid. For det er ikke slik at man kan sette all maten inn i ovnen i en pause og la den stå og godgjøre seg et par timer før matservering. Da blir konsistensen feil, og smak og næringsinnhold ødelagt. De forskjellige ingrediensene som utgjør måltidet har ulik oppvarmingstid som må følges, men i en stresset arbeidshverdag kan det være fristende å sette inn alt på en gang, og resultatet blir ofte overkokt mat. - I valget mellom å varme maten for lite eller for mye, så velger man å ta hensyn til at det er en del eldre med dårlige tenner, og da er det viktig at maten ikke er for hard. Så vi koker heller for mye, erfarer Dyrnes. - Du løser selvfølgelig problemet med tyggemotstanden, repliserer Steffensen. - Men resultatet kan bli at du får en grøt ut av det som skulle vært fine grønnsaker. Det er lite appetittlig og forringer næringsinnholdet, og sykehjemsbeboere sliter ofte i utgangspunktet med dårlig appetitt. De siste 30 cm Mange eldre sliter med underernæring. Det skyldes ofte at maten strander når de siste30 cm av matens reise gjenstår. Den som går fra tallerken opp til munnen. Å bekjempe underernæring handler ikke bare om tilberedning og servering, men også om rammen rundt måltidet. Det handler om matro, kanskje et lys på bordet og hyggelig selskap. Mye kan gjøres ved å sette maten i fokus, tror Arnt R. Steffensen og forteller om et sykehjem der de fulgte dette rådet helt bokstavelig ved å plassere kjøkkenet midt i sykehjemmet. Slik kunne beboerne se og lukte maten mens den ble tilberedt. - Dersom vi på kjøkkenet får bestemme, så er kanskje det drømmeløsningen. Jette Dyrnes deler den drømmen. Et sykehjem der fellesareal ene fylles med lukten av kokte poteter eller hjemmebakt k ringle. I dag går trenden i motsatt retning. Institusjonskjøkkenene legges ned, men Steffensen ser at dette er i ferd med å snu i våre naboland som ofte ligger noen skritt foran. - I Danmark og Sverige er de i ferd med å åpne opp kjøkkenene på institusjonene. For man har erfart at man sparer ikke så mye penger på å sentralisere, og det er mange fordeler med institusjonskjøkken. Man kan spesialtilpasse maten og man har matlukten. Jeg spår at vi i Norge også kommer til å oppleve at kjøkkenene på institusjonene åpnes igjen, avslutter Steffensen. 4 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 5

PROFT KJØKKEN i stort og smått På Bærum storkjøkken produseres 1400 middagsporsjoner daglig. Maten sendes videre til pleietrengende i hele kommunen. Kokekar så store som bade stamper står i stor kontrast til de små kjelene med spesialkost på diettkjøkkenet. For selv om kjøkkenet produserer i storformat, så blir alle behov ivaretatt. Fagleder Eva Høyen rører i gulrotstuingen med noe som kan minne om en åre. Rong Chen zu rører proteinpulver inn i gulrotstuingen for personer som trenger ekstra næringsmettet mat. Alle foto: Anne C. Eriksen Gulrotstuingen røres i av fagleder Eva Høyen med noe som kan minne om en åre. Noen meter borte står diettkokk Beate Teetz og rører rundt i en liten porsjon med proteinberiket middag. Storkjøkkenet skreddersyr middager for en rekke behov. Snart skal suppen over i store plastforpakninger via en maskin, mens spesialkostene blir manuelt helt over i små porsjonspakninger og merket. Maten avkjøles raskt i iskalde kjølerom. Det gjelder å minimere tiden med temperaturer mellom 10 til 40 grader, for da trives bakteriene best. 22 ansatte sørger for at store og små hjul i det fininnstilte maskineriet går rundt. Kokker og ernæringsfysiolog samarbeider for at menyen skal bli helt riktig ut fra hensyn til smak, næringsinnhold, tyggemotstand, variasjon og årstid. Hver sjette uke kommer nye menyer. Da inviterer storkjøkkenet til møter for alle som mottar middagsrettene. Under møtene diskuteres menyene og andre relevante temaer. Helen Røstad-Tollefsen guider oss gjennom et storkjøkken i full aktivitet. Hatten og frakken er på for å tilfredsstille hygienekrav. Høye hygienekrav En kokk har hovedansvaret for alle rutiner som gjelder mattrygghet. Det innebærer at maten som lages ikke skal inneholde kjemikalier, fremmedlegemer eller bakterier som kan gjøre den som spiser maten syk. Lokalene er tydelig merket med soner der det stilles spesielle hygienekrav. Gulrotstuingen helles over i plastpakker og kjøles raskt ned. Vi blir vist rundt i lokalene iført hvit frakk og plasthette på hodet, og hendene er nyvaskede. Men det er en dør vi ikke får lov til å gå gjennom. Det vil gi for stor smitterisiko. Der står hvitkledde personer med spesiallagete boblejakker og fordeler middagene i porsjonspakninger til hjemmeboende eldre. Rommet har kjøleskapstemperatur. Ferdigpakket og avkjølt legges middagsporsjonene over i store kjølebokser som blir levert i kjølebiler for ikke å bryte kjølekjeden fram til mottager. Bærum Storkjøkken har stålkontroll på middagsmaten fram til den er levert. Da er det andre som må ta over ansvaret. Men tjenesteleder Hanne Hagen-Jensens engasjement stopper ikke der. Hun er veldig opptatt av at maten skal beholde den gode kvaliteten helt fram til den blir spist. Det krever systematisk jobbing ut mot tjenestestedene og en solid porsjon kreativitet og nyskapning. Arbeidet har satt mat og ernæring i fokus i Bærum kommune, og Bærum Storkjøkken på kartet som et av de beste i Norge. - Det er lite matfaglig kunnskap blant personalet ute i tjen esten. Mange tenker at alle kan lage mat, men det er ikke sant. Dette er et fag, og i arbeid med mat og måltider skal vi alle være profesjonelle fra a til å, sier hun. Profesjonell fra a til å En uprofesjonell holdning til mat kan være å la personlige preferanser styre hva slags mat som 6 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 7

serveres. I stedet bør man lytte til hva den enkelte beboer liker. Et annet eksempel på uprofesjonell holdning er å mose maten og spe den ut med vann for de med svelge- og tyggevansker. - Det vil føre til at maten ikke smaker godt, og at den blir lite næringstett, forklarer ernæringsfysiolog Helen Røstad-Tollefsen. I stedet for å mose maten på sykehjemmet, kan pleierne bestille ferdig moset middag fra storkjøkkenet. Hver bestanddel av middagen kommer i en separat pose slik at middagen kan legges opp på tallerken hver for seg. - De mosede middagene ser innbydende ut og beholder klare farger. Det kalles for findelt kost, og vi sper med en velsmakende og energirik kraft som inneholder en bestemt blanding av buljong, smør, proteinpulver og fløte, forklarer ernæringsfysiologen videre. Alle beboere som trenger tilpasset kost kan få det fra storkjøkkenet. Tilpasningene gjelder konsistens, næringsinnhold, smak og allergier, og er i henhold til Kosthåndboken fra Helsedirektoratet. Storkjøkkenet erfarer at personal som jobber tett på beboeren bør foreta middagsbestillingen, for da er det større sjanse for at de ulike behovene fanges opp. - Da vil herr Hansen som trenger ekstra energi og næringstett kost få det, og fru Paulsen som har nyreproblemer får tilrettelagt natrium, eventuelt kaliumredusert kost. Fru Olsen som ikke liker medisterkaker kan i stedet få «liker ikke menyen» for den dagen. - Det er viktig at personer med spesielle sykdomstilstander får tilpasset kost. På den måten blir maten en bidragsyter til bedre helse, ikke omvendt, påpeker ernæringsfysiologen. Enkel og praktisk veiledning Mange pleiere jobber med tilberedning, tilrettelegging og servering av mat. Ansvaret går på rundgang, og det er ikke alltid oppgavene ses på som viktige. Da kan de lett bli forsømt. Utfordringen med å sørge for at rutiner og krav blir fulgt opp har Bærum Storkjøkken tatt på strak arm. Det gjelder å gjøre det så enkelt og lett forståelig som mulig. Matveilederen er et godt eks empel som du kan lese om på side 10. - Tanken er at du som pleier enkelt skal vite hvordan du legger opp middagen på tallerken. Middagsveilederen bør stå lett synlig på kjøkkenet, slik at både pleiere og beboere kan se hva som er til middag, forteller Røstad-Tollefsen. Spesielt viktig kan matveilederen være for personal som er vant til andre matkulturer. På bildet ser de raskt hvordan for eksempel poteter, grønnsaker, kjøtt og saus skal serveres sammen. Nå ønsker Bærum storkjøkken å ta i bruk korte instruksjonsfilmer om ernæring, matglede og tilberedning av mat. En av filmene vil for eksempel ta for seg oppvarming av middagsmat, og hver film tar fra 3-6 minutter. - På den måten trenger du ikke å tas ut av din daglige jobb og å sendes på kurs for å lære. Filmen kan brukes i vaktskifte og personalmøter, og gjentas inntil kunnskapen er innlært. Når opplæringen bare tar så kort tid, er det vanskelig å si at du ikke har tid, fortsetter hun. Filmene skal være enkle å forstå, også for ansatte som ikke har norsk som morsmål. Kommunen har fått støtte fra Helsedirektoratet til produksjon av filmene. I første omgang skal de tas i bruk i Bærum kommune. På sikt blir de kanskje tilgjengelige for hele landet. Viktig med de hjemmeboende Det er viktig at også de hjemmeboende eldre får riktig mat for å holde seg friske. Slik kan de bo lengre hjemme. Storkjøkkenet bidrar også her med å gjøre matleveringen så enkel og fleksibel som mulig. - Våre sjåfører kjører rundt til hver enkelt kunde. De kan sette maten inn i kjøleskapet og hjelpe den eldre med å fylle ut middagsbestillingen, om ønskelig, forteller tjenestelederen. Middagene pakkes i porsjonspakninger og kan enkelt varmes opp i stekeovn eller mikrobølgeovn. Den kjøres ut en gang i uken, og brukerne bestemmer selv hva og hvor mange middagsretter de vil bestille, med en minimumsbestilling på to retter per uke. Marit Bekkelund fordeler middag i porsjonspakninger for hjemmeboende eldre. Kent Rundhaug kjører porsjonspakkede middager ut til hjemmeboende eldre. Det er et kjent problem at hjemmeboende eldre ikke får i seg nok mat. Mange sliter med dårlig matlyst, eller at de rett tog slett glemmer å spise. Derfor er det viktig at pårørende og hjemmetjenesten er gode varslere med hensyn til underernæring. - Helst skulle nok mange eldre hatt noen som satt seg ned sammen med dem når de spiste, tror ernæringsfysiolog Røstad- Tollefsen. Det å spise er et viktig sosialt fenomen. Hun erfarer at det stadig blir vanligere å samle til felles måltider. Kanskje ikke hver dag, men i alle fall et par ganger i uken. Nå er det lunsj, og de ansatte ved Bærum Storkjøkken samler seg rundt det lange matbordet I kantinen som rommer alle. Vi drar kjensel på menyen. Den er hentet fra storkjøkkenet i etasjen under. På en hylle står et stort brett med snodde italienske brødpinner og frister. Her er matgleden synlig i både liv og lære. 8 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 9

Delikat Å presentere maten på en delikat måte er viktig for matlysten En måltidsveileder forteller deg hvordan maten presenteres God merking av maten og enkel veiledning er viktig for ansatte i en travel hverdag. Er ikke maten merket godt, kan vaniljesausen havne på fiskebollene i stedet for sjokoladepuddingen. Enkel forklaring av hva som passer sammen er også viktig. For personal med annen matkultur er det ikke innlysende at den røde sausen skal på risgrøten, ikke ribben under julemiddagen. IKKE MOS rettens komponenter sammen! Delikat mat er viktig, ikke minst for personer med tygge- og svelgproblemer som sannsynligvis sliter med matlysten fra før av. - Du vil kanskje oppnå en akseptabel konsistens ved å kjøre hele retten i en stavmikser, men presentasjonen vil bli grøtaktig og fargen sannsynligvis lite delikat. En mos av for eksempel kjøtt og gulerøtter gir en helt uakseptabel fargeblanding, mener Helge Bergslien som er matforsker ved Måltidets Hus i Stavanger. Komponentene bør heller serveres i separate deler. Da beholder hver rett sin egenartede smak og klare farge. Sørg også for å forklare hva du serverer. Undersøk muligheter for servering av konsistenstilpasset mat med kjøkkenet. Se egen artikkel om temaet lenger bak i heftet. Bærum Storkjøkken leverer findelt kost der hver komponent er most for seg. «Under besøk ved et sykehjem i Sverige, opplevde jeg det som veldig positivt at de ansatte spiste sammen med beboerne. For hvis maten er av en karakter at de ansatte ikke vil spise den, kan man forvente at en beboer vil gjøre det heller.» Matforsker Helge Bergslien Ikke glem kruspersillen! Server maten i passelige porsjoner Denne måltidsveilederen er utviklet av Bærum Storkjøkken og gir praktisk info som det er lett å sette seg inn i. Småspiste bør få porsjoner de klarer å spise opp. Store porsjoner kan hemme allerede svekket matlyst. Følg med på hvor mye beboeren spiser, og gi heller påfyll. Norges matmor Ingrid Espelid Hovig pyntet ofte maten med en liten dusk kruspersille. Helge Bergslien mener bruk av friske urter er et enkelt og effektfullt tiltak. - En kvast med friske urter, enten det er persille, basilikum, eller noe annet, gir en ren fargekontrast til det som ellers er på tallerken. Da ser produktet med en gang nylaget ut. Selv om mange plukker urtene vekk, så gir det en positiv fargeopplevelse og et bidrag til en ren lukt. Most mat kan også ha godt av en grønn kvast. 10 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 11

Klar ansvarsfordeling og gode rutiner gir trygg mat Mariehaven bo- og behandlingssenter på Dønski i Bærum mottar mat fra Bærum Storkjøkken tre ganger i uka. Cathrine Wiik Miano er husøkonom og ansvarlig for mathåndteringen ved sykehjemmet som har 72 beboere fordelt over to avdelinger og åtte enheter. På hver avdeling er det to enkle kjøkken med spiseplasser for beboerne. Avdelingene har hver sin såkalte «husmor». Tittelen har de fått fordi de har tradisjonelle husmoroppgaver, som å sørge for at det er mat i kjøleskapene for brødservering til frokost og lunsj, og for å hente dagens middag i egne kjøleskap i underetasjen. Mellom tre og kvart på tre setter husmor inn mat som må stå lenge i kombidamperen. Deretter er det pleiens ansvar å sette inn retter som trenger kortere tid, som blant annet fisk. Alt skal stå ferdig til middag kl. 16.00. - Tiden må beregnes riktig, sånn at ikke noe ligger og blir kaldt før servering, påpeker husøkonomen. Mariehaven sykehjem Det er kveldsskiftet som sørger for middagsserveringen, og det er sjelden det oppstår misforståelser rundt samarbeidet mellom «husmødre» og pleie, erfarer Miano. Ansvarsfordelingen er klart definert, og partene hjelper hverandre. For eksempel informerer «husmor» pleierne om matvarer som må settes inn senere i kombidamperen, og pleierne kontrollerer ved starten på kveldsskiftet at husmor har husket å gjøre jobben sin. Husøkonomien er også veldig fornøyd med samarbeidet med storkjøkkenet. Skulle det mangle noe i middagsbestillingen, så er de raske med å rette det opp. Storkjøkkenet har dessuten bidratt til å utvikle rutiner for hygiene og mathåndtering, og innkaller jevnlig til møter. Selve middagsbestillingen sørger avdelings sykepleierne for. Det er de som har oversikt over behov for spesialkost. Cathrine Wiik Miano Alle foto: Anne C. Eriksen - Vi har et godt storkjøkken og samarbeider veldig bra, forteller Miano. Spesielle hensyn for beboerne Ved håndtering av mat tas det hensyn til at beboerne har nedsatt immunforsvar. Det krever spesielle rutiner som er strengere enn dem man er vant med fra kjøkkenet hjemme. Institusjonen har et internkontrollsystem de må følge, og i 2012 innførte de nye rutiner som gir enda strengere kontroll med renhold, hygiene og mat enn det de hadde tidligere. Avkjølt mat må være tilstrekkelig avkjølt. Varm mat tilstrekkelig varm, og mat som har ligget for lenge i romtemperatur kan ikke serveres. - Vi har som regel at vi ikke tar vare på mat på grunn av fare for bakterier, men det hender at en beboer ikke orker å spise, og da tar vi vare på maten for denne personen, men avkjølt på riktig måte. Frokosten skal ikke stå ute i flere timer, og pålegg som har ligget framme må kastes på grunn av smittefare, så pleierne setter fram små mengder av pålegg på bordet om gangen. Rundt 15 prosent av beboerne har ulike versjoner av spesialkost. Mange har diabetes, noen er vegetarianere, eller har behov for glutenfri, laktoseredusert, fettredusert eller næringsberiket diett. Det er også noen som trenger moset mat. - Før moset vi maten selv, men nå får vi den direkte fra storkjøkkenet, og det er veldig bra, for da blir maten moset slik den skal være, og det tviler jeg på om den ble før. For det var ikke bare enkelt å mose selv, minnes Miano. Utstyr gikk stadig i stykker, som den gangen noen forsøkte å mose et biffstykke. Kontroll med kjølekjeden er viktig Måleinstrument benyttes for å kontrollere at maten har riktig temperatur. Resultatet fra målingen skrives på en liste og maten plasseres på kjølerom. Dersom maten ikke har temperatur under 7 grader skal den returneres til Bærum Storkjøkken, men det har ennå ikke skjedd, kommenterer husøkonom Cathrine Wiik Miano. Mat må være tilstrekkelig varm Internkontrollen setter rutinene Temperaturen måles på mat som tas ut av kombidamperen for å sjekke at den er over 60 grader. Her testes måleren på et stykke omelett. Alle virksomheter er pålagt å utføre internkontroll for å ivareta helse, miljø og sikkerhet (HMS). Kontrollen består av systematiske tiltak og skal sikre at man følger lover og regler. For håndtering av mat gjelder næringsmiddelforskriften. Alle pleieinstitusjoner må i følge Mattilsynet ha internkontrollsystemet IK-mat. Det kreves også at man skal gjennomføre fareanalyse ut fra HACCP-prinsippene. I dagens hygieneregelverk forventes og kreves det at virksomheten skal ha en internkontroll som er basert på HACCP prinsippene. HACCP står for Hazard Analysis (and) Critical Control Point, på norsk analyse av farer og kritiske styringspunkter. Systemet skal spesielt ivareta mattryggheten for sluttbruker. Kilde: mattilsynet Maten sorteres på avdeling og dag Hver avdeling har sitt kjøleskap, og hyllene er merket med ukedagene, og spesialkost spesielt merket. 12 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 13

Alle får velge pålegg En beboer vil ha eggerøre til frokost, en annen spiser bare muggost. Alle får det de vil ha rundt frokostbordet. Ikke sett all mat inn samtidig Oversikt kan gjøre det lettere å huske tilberedningstid i kombidamperen Hva er kombidamper? En stor komfyr som går på varmluft, men som også kan brukes med vanndamp, noe som innebærer at man både kan steke og koke/dampe med den. I Bergen har kokk Britt Skaar ved Gullstølen kjøkken laget en oversikt for oppvarming av middagsretter som gjør det enkelt for pleierne ved sykehjemmene å tilberede maten riktig. Skaar har som en av sine arbeidsoppgaver å veilede 32 institusjoner i Bergen kommune i hvordan maten skal varmes opp og serveres. - Vi vet at pleierne har det travelt. Derfor oppfordrer jeg at listen henger på kjøkkenet så man kan finne informasjonen med et raskt blikk. En vanlig feil som begås er å varme fisk for lenge. Kjøtt skåret i skiver skal også ha mye kortere tid enn andre kjøttretter. Ulike ovner kan variere med hensyn til oppvarmingslengde, så Britt Skaar anbefaler å måle kjernetemperatur for kontroll. 70-75 grader er akseptabel varme. RETNINGSLINJER FOR OPPVARMING AV MIDDAG LEVERT FRA GULLSTØLEN KJØKKEN Bare to beboere ved Mariehaven bo- og behandlingssenter trenger diett med ekstra næring, og husøkonom Cathrine Wiik Miano opplever ikke at underernæring er et problem hos dem. - Vi har vært flinke til å følge opp beboerne og prøver å finne mat som frister. En vil bare ha eggerøre, og får det hver dag. En annen spiser mest muggost og en tredje foretrekker sild. Alle har sine favoritter. Vi følger opp og ser hva personene liker. Vi har også samtaler med beboeren selv og med pårørende om preferanser. - At beboerne spiser godt kan jo også skyldes at de trives her, avslutter Miano med et smil. KJØTT : Temperatur Tid Kjøtt skåret i skiver f.eks stek 90 95 gr C 10-15 min Kjøttfarse f.eks kjøttkaker, gjelder også pinnekjøtt 90 95 gr C 30 35 min Skinkegratenger OBS!!! Fjern plasten 120-150 gr C avhengig av ovn 45 55 min FISK: Temperatur Tid Ren fiskefilet, gjelder også laks Stekt fisk bør varmes uten plast på stekebrett, eller i stekepanne 90 95 gr C 12-15 min Fiskefarse f.eks fiskekaker, -boller 90 95 gr C 30-35 min Fiskegrateng OBS! Fjern plasten 120-150 gr C Avhenger av ovn 45 55 min OBS! SPEKESILD SKAL ALDRI VARMES POTETER, GRØNNSAKER, SAUS Temperatur Tid Poteter 90 95 gr C 30-35 min Grønnsakstuing 90 95 gr C 30-35 min Grønnsaker 90 95 gr C 30-35 min Sauser 90 95 gr C 30-35 min 14 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 15

God hygiene er viktig når en jobber med mat, og ekstra viktig for personer med nedsatt immunforsvar. Det finnes retningslinjer for hygiene og hvordan en skal behandle mat for å unngå at bakterier og virus sprer seg, og fører til sykdom. Riktig håndvask Har du hudsprekker eller sår på hendene? BRUK PLASTER Når må du vaske hendene? Før matlaging Før måltider Mellom håndtering av ulike matvarer Etter toalettbesøk 16 TEMAHEFTE KOSTHOLD å rinsipp er Et viktig p og rm a v t a m holde varm ald. God k kald mat n ontroll ka rk tu ra tempe de n re jø g v a være helt n skal for at mate. g y være tr g TRYGG MAT KREVER NÆRINGSMIDDELHYGIENE De omfatter blant annet: Regler for håndtering og oppbevaring av ferskvarer Regler for nedkjøling og oppvarming av mat Krav til oppvaskmaskin, kjøleskap og lignende Ikke la maten stå «å godgjøre seg» i ovnen Varmholding av ferdiglaget varm mat bør ikke overstige 2 timer. Visste du at du må vaske hendene etter bruk av mobiltelefon eller tastatur?, Enten kald eller varm NB! I kke ha smykker eller klokker på hender og håndledd på jobb Bruk rennende, temperert vann Gni egnet håndvaskemiddel godt inn og vask slik at all synlig forurensning fjernes Sjekk ikke bare håndflaten, men også mellom fingrene og under neglene Skyll av og tørk hendene med engangshåndklær Bruk engangshåndkleet til å stenge blandebatteriet Smør inn hendene med egnet hånddesinfeksjonsmiddel Hold rå matvarer atskilt fra andre matvarer Bruk egne fjøler og kniver til rått kjøtt, fisk og fugl, eller vask redskapene godt mellom hver arbeidsoppgave Vask alltid hendene mellom håndtering av ulike næringsmidler Hold kjøkkenbenken ren og ryddig Vask kluter og svamper ofte og ved høy nok temperatur Bruk egne kluter til vask av benker og bord der det lages mat Næringsmiddelhygiene HYGIENEN! På kjøkkenbenken IKKE GLEM Ren og uren sone Kjøkken/po stkjøkken skal merke s med rene og urene so ner KALD KALD KALD KALD VARM VARM VARM Hvor varm VARM skal maten være? Hvor kald skal maten være? Mat som skal kjøles ned før videre oppbevaring, må avkjøles så snart som mulig til en temperatur på maksimum 4ºC. Kjøle temperatur skal være mellom +1ºC og 4ºC. Frysetemperatur skal være 18ºC eller kaldere. Varm mat bør være oppvarmet til minst 75ºC, og ved servering bør maten holde en temperatur på minimum 60ºC. Kilde: Kosthåndboken, Helsedirektoratet TEMAHEFTE KOSTHOLD 17

Derfor er god hygiene viktig Slurv med hygienen kan lede til matforgiftning, infeksjoner og omgangssyke. - Vi trenger matkompetanse på hvert sykehjem MATFORGIFTNING Oppkast, kvalme, magesmerter, diaré og feber er symptomer som kan skyldes bakterier som normalt finnes i mat og drikke, har utviklet seg på grunn av feil tillaging, feil oppbevaring eller at maten varmes opp for lite. Symptomene på matforgiftning kan komme 1-6 timer etter at mat og drikke er inntatt og de gir seg ofte etter 1-2 døgn. INFEKSJONER Hvis symptomene starter etter et par dager, kan maten være forgiftet med en bakterie som gir infeksjon i tarmen, eksempelvis salmonella eller campylobacter. Symptomene er like som ved matforgiftning, men det tar en til to uker før en er frisk. Infeksjon i tarmen er mer alvorlig enn matforgiftning. OMGANGSSYKE Omgangssyke kommer av virus som oftest smitter via avføring fra personer med infeksjon. Dårlig håndvask etter toalettbesøk hos pleiepersonell eller brukere kan overføre viruset. Viruset smitter også via dråper fra spytt, hoste og ved brekninger. De ulike virusene kan gi litt forskjellige symptomer. Noen gir kvalme og oppkast, andre gir kun diaré. Symptomene gir seg etter 2-3 døgn, men kan også vare lenger. Som navnet tilsier smitter sykdommen lett, og ordentlig håndvask er forebyggende mot omgangs - syke. Kilde: Kosthåndboken, Helsedirektoratet Riktig håndvask er viktig for å opprettholde god hygiene. Ikke glem at for mennesker som er syke eller har redusert allmenntilstand kan matforgiftning, infeksjoner og omgangssyke føre til alvorlige og langvarige svekkelser. Kost- og ernæringsforbundet ønsker egne personer som tar seg av matserveringen ved institusjoner. I dag er kjøkkendrift ofte organisert slik at maten lages på et sentralkjøkken, og noen dager senere varmes opp og serveres av pleiere ved sykehjem. Kostog ernæringsforbundet i Delta, som organiserer personer som jobber med mat ved institusjoner, mener det trengs egne personer til å ta seg av matserveringen, såkalte postverter eller matservicearbeidere. - Ledelsen tenker kanskje at det er litt råflott å ha en egen person ansatt bare for å servere middagen. Men det er ikke bare middag vi snakker om, men også frokost, lunsj og mellommåltider, og logistikken rundt dette, sier leder i Kost- og ernæringsforbundet Arnt R. Steffensen. Steffensen får støtte fra kokk Britt Skaar som veileder ansatte ved 32 institusjoner i Bergen i hvordan maten skal håndteres. Skaar erfarer at pleiere er interesserte i kosthold, men ikke nødvendigvis i mat. - Slutt å sette folk inn på kjøkkenet som ikke har lyst til å være der. Få heller faste folk inn, er hennes oppfordring. For resultatet blir ofte dårlig når personer som ikke bryr seg om oppgaven blir satt til å utføre den. - Det er ikke for at de ikke vil, men de evner ikke å se hva som kreves. Interessen for mat kan utgjøre hele forskjellen. Skar forteller om et sykehjem der en assistent viste stor interesse for matlaging. Da hun fikk kjøkkenansvaret ble mattilbudet på sykehjemmet veldig bra. - Det tar tid å gjøre i stand et måltid. Finne fram maten, varme den opp, dekke på, servere, vaske og rydde etterpå. Det tar tid å skape en hyggelig ramme rundt måltidet. Et eget sted å spise, en duk på bordet, en blomst, ro rundt måltidet. Det tar tid å sette seg ned og holde pasienten med selskap, fortsetter Steffensen. - Har man ikke disse faktorene er det ikke et måltid, da er det bare en tallerken med fôr. Ulike modeller for matlaging Tidligere var det vanlig at sykehjem hadde eget kjøkken med en kokk som laget maten til sine brukere. I dag er det hovedsakelig tre ulike modeller for matlaging. 1 Maten lages på stedet og serves umiddelbart. 2 Maten lages på et eksternt kjøkken og kjøres varm til sykehjemmet, der den serveres umiddelbart. 3 Maten lages på et eksternt kjøkken og kjøres ut til sykehjemmet noen dager i forveien, såkalt «kok og kjøl». Maten varmes opp når den skal serveres. 18 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 19

Måltidet er noe mer enn matservering Helsepersonell må bidra til å gjøre måltidet til en god opplevelse, for det handler ikke bare om å få i seg næring, men også om sosial og kulturell tilhørighet og trivsel. Måltidet er en viktig aktivitet som skal oppfylle mange behov hos pasientene, forteller sykepleier Christina Frøiland. - Helsepersonell må være bevisste på hvordan selve måltidet påvirker pasientene. Det er en viktig aktivitet som skal oppfylle mange behov, ikke bare næringsbehov, men også behov av sosial, psykologisk og kulturell betydning, forteller Frøiland. For et godt måltid handler også om å få sansene aktivert, føle seg trygg og trives med måltidssituasjonen. En god måltidsopplevelse påvirker både appetitt og livskvalitet, så måltidet må prioriteres og verdsettes i avdelingene. Man må være oppmerksom på hvordan måltidet gjennomføres, oppfordrer Frøiland. - Det har stor påvirkning på måltidet om personal springer fram og tilbake i rommet, setter på oppvasken, for eksempel, eller slår på TV-en. Frøiland oppfordrer helsepersonell til heller å være til stede under måltidet for å observere og tilrettelegge. - Det å sitte rundt et bord gir mulighet for samtale og sosialt samvær. Når vi som personal er til stede, kan vi observere hva som blir spist, skape god stemning som inkluderer alle og sette i gang gode hjelpetiltak. Selve rommet bør også være tilpasset det å nyte et godt måltid, og her kan man bruke seg selv som utgangspunkt: Hadde jeg opplevd dette som et godt måltidsmiljø? Det er et enkelt kontrollspørsmål. Et måltid skal aktivere sansene. Syn, lukt og smak kan vekke minner og være introduk sjonen til gode samtaler om for eksempel hva man spiste før i tiden. - Maten er en god inngangsport til samhandling, forteller Frøiland videre. For måltidet kan også aktivere pasientens ressurser, som det å Sjekkliste for et godt måltid Er innredningen tilpasset en god måltidsopplevelse? Er luften frisk og fri for uappetittlige lukter? Er temperaturen passe? Er lys- og lydnivå komfortabelt? Er bordene og rommet generelt rene? Er bordene gode å sitte ved? Er borddekningen gjort med omtanke? Får de som spiser innta maten uten forstyrrelser? spise selv, sende rundt et matfat, være med på bordekking eller rydding etter maten. Det skal ikke være opp til den enkelte pleier å sørge for en god ramme rundt måltidet. Det må være gode rutiner og en klar ansvarsfordeling på plass, der hele personalet er kjent med oppgaver og prioriteringer. - Det er viktig at ernær ingsarbeidet er forankret i avd elingsledelsen, og at avdelingen har klare målsettinger på dette med mat og måltider, sier Frøiland. - Man må også samarbeide godt med kjøkkenet, og det gjelder uansett om kjøkkenet ligger på sykehjemmet eller et annet sted. Måltidene må settes på dagsorden jevnlig i avdelingen. - Det er viktig med gode diskusjoner rundt hvordan pasientene skal sitte rundt bordet og hvordan hjelpebehov skal vurderes og tilrettelegges for at den enkelte pasient skal kunne bruke sine gjenværende evner fullt ut, forklarer Frøiland. Christina Frøiland er forskningssykepleier. Hun jobber ved SESAM (Regionalt kompetanse senter for eldre medisin og samhandling) i Helse Vest. SESAM har som formål å styrke samhandling, forskning, fagutvikling, nettverksbygging og undervisning innen eldremedisin. «Det finnes unike pleiere der ute som har et spesielt hjerte for å lage gode måltidsmiljøer. Et eksempel er en pleier som to kvelder i uken lager kanapeer til kvelds og serverer måltidet på et spesielt sted på sykehjemmet. Belysningen ble dempet, og en ro senket seg over beboere som ofte var urolige. Slik skjønte de som var døgnville at det var kveld og snart tid for å sove.» Ernæringsfysiolog Helen Røstad-Tollefsen «Det er viktig å tenke over hvordan man bruker lukt. Jeg synes det er for generelt å si at lukt av mat stimulerer appetitten, som lukten av nystekte vafler. Men jeg er usikker på om det gjelder for et sykehjem eller sykehus, for det er så mange andre lukter der. Luktene bør være rene, og godt avtrekk er viktig for å hindre sammenblanding. Dersom en beboer er nedstemt og har dårlig matlyst, så kan lukten av mat dessuten virke kvalmende.» Matforsker Helge Bergslien 20 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 21

Generelle kostholdsanbefalinger Spis 5 til 6 måltider om dagen fordelt på 3 til 4 hovedmåltid og 1-2 mellommåltid. Det bør ikke være mer enn 11 timer mellom siste måltid på kvelden og frokost. Server små porsjoner, gjerne fargerik mat. Tilrettelegg et hyggelig spisemiljø, og sørg for nok tid og ro slik at måltidet blir hyggelig Det er viktig med allsidig kost for å få i seg vesentlige næringsstoffer. Gi mulighet til å velge ulike typer mat og drikke. Ved dårlig matlyst er det viktig med næringstett mat. NØKKELRÅDSKOST retningslinjer for vanlig kosthold Hvem? Passer for alle friske, og syke med god ernæringsstatus. Den kan passe for personer med høye blodfettnivåer, høyt blodtrykk, overvekt og fedme samt forstoppelse. Hva? Mye naturlig fiberrike matvarer som fullkornsprodukter, frukt og grønnsaker. Anbefalt inntak av kost fiber er 25 gram daglig. Rundt halvparten av energiinntaket bør komme fra karbohydrater, men maks 10 % tilsatt sukker. Proteiner bør utgjøre 10-20 prosent og fett maks 35 %. Hvor? Nøkkelrådskost gis ved alle institusjoner og boliger for eldre, funksjonshemmede og innen psykiatri og rus. Ved diabetes Nøkkelrådskosten anbefales til de fleste, men ved behov kan mengden stivelse og sukker reduseres noe. Visste du at Les om nøkkelrådskost i Kosthåndboken Bærum storkjøkkens premierte styrkedrikk Denne smoothien egner seg både som mellommåltid, dessert eller rett og slett som litt ekstra kos i hverdagen. Drikken er forfriskende og ser appetittvekkende ut med innbydende farge, gode lukt og smak. Smoothien var vinner av Tines oppskriftkonkurranse i 2011, og er spesielt tiltenkt de med dårlig appetitt. Smoothie er en god måte å få i seg næringsrike og sunne næringsstoffer på. Oppskriften passer eldre og personer med ekstra behov for energi. Solsikkekjerner og cottage cheese er tilsatt på grunn av godt proteininnhold. Spinat og blåbær er valgt for deres rike innhold av antioksidanter, spesielt lutein, som virker styrkende på synet og blodsirkulasjonen til øynene. Spinat er i tillegg en god jernkilde. Ingrediensene i smoothien gjør drikken til et naturlig og styrkende tilskudd i hverdagen. Prøv selv så skal du se! Oppskrift til 3 glass smoothie: 2 ss solsikkekjerner 2 ss cottage cheese 2 dl Tine Biola syrnet melk Solbær med vanilje (eller en annen smak) 2 dl eplejuice 2 dl frossen spinat 2 dl frosne blåbær du enkelt kan lære om ernæring på nettet? www.velkommentilbords.no Her finner du et e-læringsprogram med små filmsnutter og praktisk info om ernæring. Fremgangsmåte: 1. Knus solsikkekjernene til et fint pulver i foodprosessoren. 2. Tilsett deretter de andre ingrediensene. 3. Kjør alt sammen til en jevn masse i prosessoren. Tilsett mer væske (eplejuice eller yoghurt) hvis smoothien blir for tykk. 4. Server smoothien med en gang. 22 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 23

- Så deilige mennesker å komme sammen med! God mat og hyggelig selskap er en sikker oppskrift på matlyst ved Valle dagsenter i Oslo. Alle foto: Anne C. Eriksen - Hallo Åse, hallo Kjell! Værsågod, sett dere til bords! Miljøarbeider Liv Kordahl ønsker brukere av Valle dagsenter i Oslo velkommen til frokost. De kommer rett fra bussen som sørger for transport fra dør til dør, og går forventningsfullt mot matbordene som står ferdig dekket. - Det er forbausende flott å være her, synes Mary Johannessen. - Så deilige mennesker å komme sammen med! Det er så humørfylt, og det er nydelig mat. - Å få komme hit er noe av det flotteste jeg har opplevd, sier Per Andreas Ryan. Det var tilbudet om fysioterapi som lokket ham hit i starten, men nå ser han fram til god mat og sosialt samvær med fra venstre Mary Johannessen, Åse Mathisen og Astrid Bøhn Førsteklasses mat Johannessen har besøkt senteret to ganger i uken i rundt et halvt år. Hun var litt skeptisk i starten for om dagsentertilbudet var noe for henne, og ble positivt overrasket over hvor hyggelig det var. Miljøarbeider Liv Kordahl ønsker Mary Johannessen og resten av følget fra bussen velkommen til dagsenteret. Dagsenteret tilbyr førsteklasses forpleining fra Mary Johannessen forlater ytterdøren om morgenen til hun er tilbake igjen på ettermiddagen. Hjelpepleier Anne Gabrielsen gir henne en hånd inn i bussen. Valle dagsenter ligger sentralt på østkanten i Oslo. Rundt 100 brukere besøker dagsenteret hver uke, og senteret er delt inn i tre avdelinger. To mindre stuer er for brukere som trenger skjerming og deltakelse i mindre grupper. Vi besøkte Storstua som er et ordinært dagsenter. Der er det også brukere som er på dagrehabilitering og som får trening av to fysioterapeuter på eget treningsrom. Miljøarbeider Jonathan Vicencio har slått seg ned ved et frokostbord. Først spiser hun frokost, så deltar hun på ulike aktiviteter. Det kan være bowling, quiz, utflukter eller noe helt annet, og noe trim er det nesten hver gang. - Du er jo en mester i bowling, er du ikke, spøker bordkameraten Per Andreas Ryan. Forrige uke vant Mary Johannessen bowlingkonkurransen. Deretter spiser de middag sammen, laks, roastbiff, eller som i dag: medisterkaker med surkål. - Det er overraskende at det er så god middag. Den er bestandig god, og frokosten er bra, med masse godt pålegg, sier Johannessen. - Maten er førsteklasses, istemmer Ryan. Matgleden står høyt i kurs på Valle dagsenter. Det settes av god Gry Grandahl. tid til måltidene, og middagen etterfølges alltid av dessert. - Vi merker at brukerne spiser litt ekstra hos oss. Det kan for eksempel være en fullkornskjeks etter brødskivene som de ellers ikke ville spist, forteller hjelpepleier Anne Gabrielsen. Å tilby et sunt og variert kosthold står sentralt. Ernæring, mat og fysisk aktivitet har blitt stadig viktigere gjennom årene på det veletablerte dagsenteret som har eksistert siden før 2000-tallet, forteller hjelpepleier Gry Grandahl. Hun har jobbet på senteret i 13 år. - Væskeinntaket er også viktig, spesielt om sommeren. Vi har 24 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 25

Enkle hjelpemidler kan gjøre måltidet bedre for dem som sliter med motorikken. En gummibrikke hindrer tallerken i å skli mye drikke med på turer og passer på at det alltid er drikke tilgjengelig, fortsetter Grandahl. Noen av de ansatte har gått på ernæringskurs, og de baker blant annet grove knekkebrød og serverer vafler ved spesielle anledninger Maten er allsidig. Observant personal Personalet følger godt med på brukernes matvaner for tidlig å kunne fange opp symptomer på underernæring. - Vi sitter sammen med dem under måltidene og observerer slik hva de spiser. Vi ser faresignalene tidlig, som at de blir tynne i ansiktet. Da tar vi samtaler med dem for å undersøke hvorfor. Det kan være at de har startet med medisiner som påvirker matlysten, og da kan vi oppfordre dem til å kontakte fastlegen. - Vi prøver også å motivere til å spise mer, og vi utveksler informasjon med hjemmetjenesten, sier Anne Gabrielsen. De vet hvem som vanligvis er mer småspiste, og tilpasser middagsporsjonene. - Hvis du har dårlig appetitt og får mye mat på tallerkenen, så kan det redusere matlysten. Det er bedre å heller få tilbud om påfyll, erfarer Gabrielsen. Blomstrer opp av å møtes Praten går livlig rundt matbordene, og latteren sitter løst hos både brukere og personal som beveger seg rundt. De serverer drikke, fyller på med mer mat, og hjelper til med smøring av brødskiver om det trengs, selv om de først og fremst motiverer til å smøre selv. Slagrammede kan trenge enkle hjelpemidler for å smøre maten selv. En gummibrikke under tallerkenen hindrer den i å skli, og med en spesiell spisebrikke holdes brødskiva på plass slik at den kan smøres med én hånd. De har også bestikk med tykke re gripeflate og vridning på skaftet. Alle har vedtak på å få komme til dagsenteret, og frekvensen varierer fra en til fem dager i uken. Det er frie plasser rundt bordene, men det blir fort til at man finner sine faste bordvenner. Per Andreas Ryan synes han har verdens beste bordselskap, omringet av tre damer. - Dette er en takknemlig jobb, synes Anne Gabrielsen som jobber full stilling på dag - senteret. - Mange av brukerne er syke, men de har en så positiv holdning og den sosiale biten er så fin. De blomstrer opp av å møtes og får omsorg for hverandre. - Jeg er her to ganger i uken, og har vært det i fem år. Jeg spiser og får kontakt med andre mennesker. Det er veldig viktig, sier Åse Mathisen som sitter i salongen og snakker med Åse Sverre. Tilrettelegging av brødmåltid For å ivareta pasientens selvfølelse, er det viktig å tilrettelegge slik at pasienten kan klare mest mulig selv. Noen trenger å spise alene for å få nok ro til å spise, mens andre kan ha både glede og nytte av å spise sammen med andre. Fire nivå i tilrettelegging av brødmåltid Måltidet er enkelt tilrettelagt. Pasienten velger mellom pålegg på bordet og smører selv. Pålegg og brød er plassert like foran pasienten, og kaffekopp og glass er plassert ved tallerken. En påsmurt halv skive på tallerken. Kun et glass med drikke. Alle foto: Anne C. Eriksen Maten ligger ferdig påsmurt med ulikt pålegg på en tallerken. Kaffekopp og glass står på bordet. Brødskiva er delt opp i passe store biter til å putte i munnen. En kopp med handtak og eventuelt lokk for å unngå søling. 26 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 27

Underernæring Lidelsen alle vet om, men få ser Mat er noe av det mest grunnleggende i livet, og følger oss fra vugge til grav. Når familien samles setter vi oss rundt middagsbordet. På ferie er god mat og drikke en del av opplevelsen. Store og små anledninger som bryllup og fødselsdager markeres med flotte måltider, for ikke å snakke om hvor viktig maten er ved høytider. Mat dreier seg om ritualer, trivsel og tilhørighet. Ja, også er det en liten detalj: Hvis maten ikke er der, da dør man. Underernæring blant eldre er et av de store problemene i eldreomsorgen. Undersøkelser viser at fire av ti eldre på institusjon lider av underernæring. Problemet er minst like stort blant eldre hjemmeboende. Det er et paradoks. Dette er ikke lenger noen nyhet, kunnskapen og statistikken er der ute, og den har vært der lenge. En kollega som har arbeidet som institusjonskokk i en mannsalder kom med et hjertesukk: Skal det da aldri bli bedre? Vi hadde den samme diskusjonen om underernæring blant eldre for tretti år siden! Svaret er vel dessverre at det ikke har blitt noe bedre. Vinteren 2015 kom det frem at en 73-åring døde av underernæring på et av landets største sykehus. Han var lagt inn for lårhalsbrudd og lungebetennelse, og ble liggende ganske lenge. Han var omgitt av helsepersonell på alle bauger og kanter, døgnet rundt. Ingen merket at han ikke klarte å ta til seg næring, og raste ned 21 kilo i vekt. De få som oppfattet situasjonen ble ikke hørt. Vi kan snakke oss varme om helsevesenets organisering og hvordan systemet i dette tilfellet kollapset totalt, men før vi Tekst: Arnt Steffensen, leder i Kost- og ernæringsforbundet beveger oss inn på slike teoretiske øvelser skal vi huske på én praktisk ting: Det må være en utrolig ubehagelig måte å dø på. Enkelt å forebygge Underernæring er en lidelse som er enkel å forebygge, men som får store konsekvenser når diagnosen først er et faktum. Professor i klinisk ernæring ved Universitetet i Southampton, Marinos Elia, kaller fenomenet for «underernæringskarusellen». Pasienter legges inn med diagnosen, behandles, skrives ut igjen, følges ikke opp, taper seg ytter ligere i vekt, og legges inn igjen. Allmenntilstanden reduseres dramatisk, og behandlingen kompliseres ytterligere. Et enkelt fall ender med lårhalsbrudd. Når behandlingen kompliseres tar det lenger tid å bli frisk, det krever tettere oppfølging, og ikke minst dyre medisiner. En underernært pasient er en meget dyr pasient. Dyrt med underernæring Universitetet i Oslo regnet på det for et par år siden, og kom frem til at sykehusene kunne spart 800 millioner kroner i året på å forebygge underernæring framfor å behandle. I Storbritannia fant de ut at 10 prosent av helsebudsjettet går til behandling av underernæring. På Herlev Hospital i København hadde de i 2014 et forskningsprosjekt der de fulgte en gruppe eldre pasienter over tid. Halvparten fikk kostholdsveiledning etter å ha blitt skrevet ut fra sykehuset, den andre halvparten fikk det ikke. I gruppen som ikke fikk noe veiledning, ble 52 prosent lagt inn igjen etter kort tid, mot bare 28 prosent i den andre gruppen. Videre døde 16 prosent av de som ikke fikk veiledning i løpet av seks måneder, mot bare 6 prosent i den andre gruppen. Vi snakker ofte om at mat er medisin. Legekunstens far, Hippokrates, hadde det som motto. Det er ikke bare et fiffig slagord. Mat virker! De siste 30 cm Forebygging av underernæring. Det høres komplisert ut, men det dreier seg til syvende og sist om å gi pasienten mat, og se til at maten finner veien opp fra tallerk - enen til munnen, de siste 30 centimeterne. Maten kan være så næringsriktig den bare vil, men blir den ikke spist opp, har den ingen verdi. Så enkelt, og likevel INNLEGGELSE Mange pasienter er allerede underernært ved innleggelse på sykehus HJEMME Økt behov for lege og hjemmetjenester etter sykehusopphold. Risiko for reinnleggelse på sykehus sykehusopphold leder til underernæring så vanskelig. Vanskelig fordi det tar tid. Tid helsefagarbeidere og pleiere som regel ikke har, fordi de har andre oppgaver å ivareta. Toppledelsen på institusjonene bør forstå hvilket enormt ansvar som hviler på helsefagarbeidere og pleiere. I praksis er det ofte de som varmer opp og sluttilbereder maten til de eldre. Ernæring er en minst like viktig del av pasientbehandlingen som medisiner. Det skal gjøres på riktig måte for at resultatet skal bli bra. Maten skal være næringsriktig og se delikat ut. Kokes grønnsaker for Underernæringskarusellen Pasienter legges inn med diagnosen, behandles, skrives ut igjen, følges ikke opp, taper seg ytterligere i vekt, og legges inn igjen. lenge blir det til grøt. Ser det uappetittlig ut, skjerpes ikke matlysten. Like viktig er det at man tenker på hygiene. Slurves det med hygienen når man tilbereder mat, kan pasienten bli matforgiftet, og i verste fall dø. Kampen mot underernæring er vanskelig, men å gi opp er ikke et alternativ. Ernæringsarbeid har tradisjonelt ikke hatt noe status i helsevesenet, noe som i grunnen er skremmende, ettersom det er et så grunnleggende element for selve livet. Det skyldes nok ikke vond vilje, men SYKEHUSOPPHOLD UTSKRIVELSE Mange pasienter har lavere vekt ved utskrivelse enn ved innleggelse heller mangel på kunnskap, mangel på interesse og mangel på prioritering. Ulike grupper må samarbeide tettere: Toppled elsen, helsefagarbeiderne, sykepleierne, legene, institusjons kokkene og de kliniske ernær ingsfysiologene. Når samarbeidet svikter, får det skjebnesvangre konsekvenser, som i saken med 73-åringen som døde. Dialog er nøkkelen. Ikke minst må man involvere den viktigste faggruppen av dem alle, nemlig de eldre selv. 28 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 29

SGA skjema Forebygg underernæring verktøyene er lett tilgjengelige Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) Underernæring blant eldre er et stort samfunnsproblem. Helsepersonells innsats er en viktig del av løsningen. - Underernæring utvikler seg ofte over tid. Om en klarer å identifisere risikopasienter på et tidlig tidspunkt, så er det mulig å sette i gang tiltak før underernæring er et faktum, forteller forskningssykepleier Christina Frøiland. - Vekttap og underernæring hos eldre kan være et sammensatt problem. Den viktigste årsaken er sykdom, og grupper i særlig risiko er pasienter med kroniske lidelser som demens, kreft, hjerte- og lungesykdommer. Men også de eldste eldre, de som nylig har blitt alene og pasienter med redusert allmenntilstand tilhører risikogruppen. Å forebygge underernæring krever gode verktøy og rutiner. Det bør dessuten vurderes å opprette en ernæringskontakt på avd - elingen som har dette som sitt særlige ansvar. Ledelsen må også sørge for at de ansatte har nødvendig kompetanse, ikke bare om ernæring og næringsstoffer generelt, men også om hvordan man skal observere og kartlegge pasientene for å oppdage hvem som er i ernæringsmessig risiko. - Alle pasienter i institusjon eller hjemmesykepleien skal vurderes for ernæringsrisiko ved innleggelse eller etter vedtak, og deretter veies månedlig, informerer Frøiland. Screeningverktøy Hun anbefaler å bruke et av screeningsverktøyene som finnes i Nasjonale faglige retningslinjer Hva er underernæring? Når kroppen ikke får tilstrekkelig energi eller næringsstoffer over tid, resulterer det i underernæring. Sykdom kan også føre til at kroppen har behov for ekstra næringsstoffer, eller til redusert næringsopptak i tarmen. Ulike typer sykdom kan påvirke matlysten, og mange eldre opplever også at matlysten endres. Følger av underernæring Underernæring øker risikoen for komplikasjoner og reduserer motstanden mot infeksjoner. Det påvirker den fysiske og mentale situasjonen negativt, og gir dårligere livskvalitet. Personer som er underernærte bruker dessuten lengre tid på å komme seg etter sykdom. for forebygging og behandling av underernæring eller i Kosthåndboken. Disse ligger lett tilgjengelig for alle på Helsedirektoratets internettsider. - Å bruke screeningsverktøyene er en enkel og rask måte å identifisere pasienter i ernæringsmessig risiko på. De er ikke vanskelige å fylle ut. Men en slik identifisering holder ikke dersom man ikke gjør noe med problemet, fortsetter Frøiland. - Ernæringsarbeidet må ikke stoppe opp etter screeningen. Godt ernæringsarbeid innebærer også at ernæringsbehov og inntak vurderes, samt at det lages en ernæringsplan. Ernæringsplan I Kosthåndboken finnes eksempler på ernæringsplaner til bruk i Frisklivssentral, i hjemmebaserte tjenester og på institusjon. Planene inneholder pasientens ernæringsstatus, energibehov, mål for oppfølgingen, tiltak og evaluering. - Ernæringsplanen skal si noe om hvem pasienten er og faktorer som påvirker matinntaket. Det kan være en diagnose, eller at tygge- eller svelgfunksjonen er nedsatt, eller medikamenter som påvirker matinntaket. Vektendringer noteres også i planen. - Tiltak kan gjelde mat og drikke, eller at vedkommende trenger hjelp under måltidet, utdyper Frøiland. Ernæringstrappen Ernæringstrappen anbefales brukt som modell på hvordan ernæringstiltakene skal vurderes og prioriteres. I Kosthåndboken 262 Screeningsverktøy fra Kosthåndboken Gjengitt med tillatelse fra Nutritia. http://www.nutricia.no/nr/rdonlyres/544a2a8b A2CF 4458 AC94 E27DE7C8884E/0/3MUSTflytskjema.pdf er de ulike trinnene og konkrete tiltak godt beskrevet. Tiltak på det nederste trinnet handler om symptomlindring og medisinsk behandling, og bør som regel iverksettes først. - Tiltak som påvirker underliggende faktorer kan for eksempel være tiltak mot kvalme og smerte. Deretter bør man gripe fatt i måltidsmiljøet, å tilrettelegge selve spisesituasjonen, og så mattilbudet. De tre første trinnene er viktige for alle mennesker, uavhengig av ernæringsstatus og behov, og Frøiland synes det er 264 Mini Nutritional Assesssment (MNA) 30 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 31 Gjengitt med tillatelse fra www.baben.org via Nestle. http://www.mna elderly.com/mna_forms.html

viktig å huske at man kan oppnå økt energiinntak ved å fokusere på de nederste trinnene. - Hos noen pasienter kan det være riktig å begynne høyere oppe i trappen, men det er viktig å tenke at man bør oppnå målet på lavest mulig trinn i ernærings - trappen. Å gjøre noe med underliggende symptomer og måltidsmiljø, kan vise seg å forhindre eller utsette behov for mer omfattende behandling. Nærings - drikk kommer eksempelvis ikke inn før på trinn fem. Det er det mange som ikke tenker på. Her er det viktig å undersøke om det også er andre ting vi kan gjøre for at pasienten skal få i seg nok næring, avslutter Frøiland. Et tasteklikk unna ligger grundig informasjon om hvordan institusjoner innen pleie og omsorg kan drive ernærings arbeidet. Kosthåndboken utgis av Helsedirektoratet og er en veileder i ernæringsarbeid for helseog omsorgstjenesten. Ved å følge Kosthåndboken vil ernæringsarbeidet være i tråd med faglige retningslinjer. Kosthåndboken er svært omfattende og dekker alt fra kosthold ved ulike sykdommer og tilstander, matkulturer og religiøse regler for matkulturer, juridiske rammer og hvordan arbeidet med ernæring bør gjennomføres i institusjoner. - Alle helsearbeidere i helseog omsorgstjenesten bør gjøre seg kjent med innholdet. Boken er også god å benytte som oppslagsverk, og bør være lett tilgjengelig ved alle institusjoner, synes sykepleier Christina Frøiland. Beriking & mellommåltider Næringsdrikker 6 Sondenæring 7 Intravenøs ernæring Kosthåndboken Kjenner du til Kosthåndboken? Det er et nyttig verktøy for alle som jobber med eldre. Helsedirektoratets anbefaling For pasienter innlagt i sykehjem, eller som mottar tjenester fra helse- og omsorgstjenesten, skal ernæringsstatusen vurderes og følges opp jevnlig. Mattilbud ERNÆRINGS- TRAPPEN Bestill et gratis eksemplar av Kosthåndboken via Helsedirektoratets nettsider Måltidsmiljø Visste du at Ved å følge nasjonale retningslinjer fra Helsedirektoratet vil fagpersonell bidra til å oppfylle krav om faglig forsvarlighet og god kvalitet i tjenesten. Underliggende faktorer (symtomlindring, medisinsk behandling) I følge Helsedirektoratet skal helseforetakene og kommunene: bidra til at helsepersonell i tjenesten får tilstrekkelig opplæring om ernæring sikre at ernæring blir en integrert del av behandlingstilbudet i helse- og omsorgstjenesten Bruk disse verktøyene: SCREENINGVERKTØY for å identifisere pasienter i ernæringsmessig risiko ERNÆRINGSPLAN - inneholder pasientens ernæringsstatus, energibehov, mål for oppfølgingen, tiltak og evaluering MATKORT for å registrere inntak av mat og drikke særlig for hjemmeboende eldre 32 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 33

Når mat ikke smaker Når mat bør unngås Mange pasienter kan rammes av nedsatt appetitt og at mat ikke smaker som før. Her er noen råd. RÅD VED KVALME Drikk rikelig kald drikke. Bruk gjerne klare drikker Start dagen med tørre kjeks og tynn te. Spis ofte, gjerne hver 2.-3.time Spis tørr mat som kjeks, knekkebrød, ristet brød og kavring Syrlig, mager, salt og kald mat er bedre enn søt, varm og fet mat Unngå favorittmat når du er kvalm Sørg for frisk luft. Luft ut av rommet før måltid. Gå en tur før maten. Hvil etter måltider. Avled oppmerksomheten på noe annet mens du spiser, som å høre på radio, se på TV, lese, spise sammen med noen eller spise ute RÅD VED SMAKSFORANDRINGER Kald mat lukter og smaker minst For sterk saltsmak kan nøytraliseres med litt sukker Maten kan tilberedes uten salt og heller saltes av den som skal spise maten Rikelig drikke til maten kan fjerne dårlig smak i munnen RÅD VED NEDSATT SMAK Maten smaker mest når den har romtemperatur Bruk ekstra krydder og urter i matlagingen, og matvarer som bacon og skinke Marinert kjøtt eller fisk smaker mer Drikk vann tilsatt sitronsaft før måltidet Kreftpasienter ofte utsatt Kreftpasienter kan oppleve bivirkninger som påvirker kostholdet, som smaksforandringer, dårlig appetitt, tørr og sår munn, kvalme, vansker med å svelge, diaré eller forstoppelse. Dette kan gi vansker med å få i seg nok og riktig mat. RÅD VED METALLSMAK Kjøtt kan erstattes med fisk Gurgle med litt vann tilsatt sitronsaft, ingefærøl, saltvann eller vann tilsatt bakepulver før måltidet Bruk plastikkbestikk RÅD VED SÅR MUNN, SVELG OG SPISERØR Kald eller romtemperert mat og drikke er bedre enn varm mat Maten bør kunne moses med en gaffel. Bland middagsmaten med saus, kraft eller smeltet smør/margarin Maten bør være uten krydder, eller mildt krydret og saltet Erstatt brød med grøt eller suppe, eller bruk skorpefritt brød Spis mat som er lett å svelge, som bananer, iskrem, kesam, ost, eggerøre og potetmos Unngå mat som irriterer, som sitrusfrukter, tomat og syltet agurk, eller har harde kanter. En munnfull kremfløte kan smøre og lindre Skyll munnen ofte med vann eller fysiologisk saltvann For lindring, sug på avrundete isbiter. Ved sår munn bruk sugerør RÅD VED TØRR MUNN Drikk rikelig og ha alltid drikke til maten, gjerne næringsrike drikker Drikk sure melketyper, vann med sitron, ripssaft, juice av sitrusfrukter og andre tropiske frukter, grønnsaks juice, sportsdrikker, buljong og te med sitron Munnen bør fuktes ofte med vann Maten bør være bløt eller moset og inneholde mye saus, dressing eller lignende Hermetisk frukt kan være lettere å svelge enn frisk frukt Stimuler spyttsekresjonen med sukkerfri tyggegummi, pastiller, isbiter eller frosne bær Puss tennene før og etter hvert måltid LAKTOSEREDUSERT KOST Melk og meieriprodukter er en viktig kilde til kalsium i kostholdet. All mat som er laget av eller med meieriprodukter kan inneholde laktose. Det varierer hvor mye laktose en matvare inneholder, og noen tåler derfor enkelte matvarer bedre enn andre. For personer som ikke tåler laktose kan det være nødvendig å benytte laktosereduserte meieriprodukter i matlagingen. Dersom det benyttes lite meieriprodukter i matlagingen, kan det være behov for kosttilskudd for å dekke behovet for kalsium, jod og B-vitaminer. MELKEPROTEINFRI KOST For personer som er allergiske for melkeprotein, må kosten baseres på matvarer helt uten meieriprodukter av kumelk. Svært mye ferdigmat og halvfabrikata inneholder melk, derfor må kosten ofte lages fra bunn av. Det finnes meierierstatninger basert på soya, ris eller havre. Enkelte produkter er beriket med kalsium og B-vitaminer. Men ofte må pasienter med melkeproteinallergi ta kosttilskudd for å få tilstrekkelig med næringsstoffer. GLUTENFRI KOST Glutenfri kost er for personer med cøliaki som ikke tåler protein fra hvete, bygg eller rug, men de fleste tåler glutenfri havre. Svært mange matvarer inneholder gluten, som ferdigsauser, buljong, krydderblandinger, pasta, gryteretter og supper. Det finnes erstatningsprodukter som ofte er merket glutenfri. Under matlaging er det viktig med gode rutiner for å unngå overføring av gluten til glutenfri mat. Bruk eget vaffeljern, egen brødrister og vask redskap og skjærefjøler godt. NEDSATT IMMUNFORSVAR Mennesker med nedsatt immunforsvar bør unngå visse matvarer. produkter av upasteurisert melk myke og halvmyke oster som Brie og Camembert og muggoster som gorgonzola raket, gravet, røket eller rå fisk (sushi) rått kjøtt eller ikke fullstendig varmebehandlet kjøtt, f.eks tartar, gravet kjøtt, speket kjøtt springvann der vannet kommer fra et vannverk uten vannbehandling som fjerner Cryptosporidium og Giardia Kilde: Kosthåndboken, Helsedirektoratet 34 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 35

Konsistenstilpasset mat Mange eldre trenger konsistenstilpasset mat for å være i stand til å spise, men maten trenger ikke å se ut som grøt. Konsistenstilpasset ernæring kan deles inn i fire kategorier, basert på partikkelstørrelsen i maten. Skalaen går fra lett tyggelig til flyt ende kost. Aldersrelaterte fysiologiske endringer i munnhulen og svelget fører til spiseproblemer for svært mange. Det kan være ulike årsaker til det, som løse eller få tenner, tørr munn, sykdommer som gir reduserte munnmotoriske funksjoner, smerter, eller lammelser i munn og svelg. Studier gjennomført i Sverige viser at opp mot 40 prosent av alle over 70 år har tygge- eller svelgeproblemer. Da kan spisesituasjonen oppleves som så ubehagelig at man ikke spiser nok til å opprettholde god helse. - Vi antar at en grunn til at en del eldre mennesker spiser mindre, er nettopp at de har problemer med å bearbeide maten og svelge ned. Det er veldig viktig at maten er tilpasset funksjonsnivået til de som spiser, sier matforsker Helge Bergslien ved Måltidets Hus i Stavanger. For å tilfredsstille sultfølelsen er det enkelt å prioritere produkter som er lette å bearbeide i Hvit fisk med gulrot, brokkoli og potetmos munnhulen. Dette kan være grøter, supper eller puddinger. Disse produktene kan gi en tilfredsstillende metthetsfølelse, men samtidig føre til ensidig kosthold og feilernæring. Bergslien leder et prosjekt som skal utvikle konsistenstilpassede måltider for eldre med ulike grader av spise-, tygge- og svelgevansker. Målet er at slike produkter skal bli lett tilgjengelig via dagligvarebutikkene, slik at eldre skal kunne klare seg lenger på egen hånd. Japan er et foregangsland på området. - I Japan er en god del produkter i matbutikkene klassifisert for konsistens. Der er det også mer vanlig at mennesker får anbefaling av lege eller etter sykehusopphold om å holde seg til en av konsistensene. Maten holder form Et viktig poeng, mener Bergslien, er at konsistenstilpasset mat ikke skal behøve å se ut som en grøt. Derfor samarbeider Måltidets Hus med andre om å utvikle metoder for å presentere mat i delikate former med ulik konsistensgrad. Biff med blomkål og spinat Laks med spinat, blomkål og potetmos Slik inndeles konsitenstilpasset mat 1 Lett tyggelig kost. Brukes til pasienter med noe tyggevansker og redusert munnmotorikk 2 Findelt kost- puré. Brukes til pasienter med store tyggevansker og dårlig munnmotorikk 3 Geléringskost. Brukes til pasienter med omfattende munnmotoriske vansker og vansker med å svelge. Denne konsistensen krever ikke tygging 4 Flytende kost som har tre typer konsistenser: Tyntflytende kost brukes til pasienter som har normal svelgefunksjon, men har forsnevringer i spiserør, sår i munn og svelg, eller kjevelås. Tyktflytende kost brukes til pasienter med svelgevansker, og som svelger tyntflytende konsistens feil(aspirerer). Kremkonsistens brukes til pasienter med omfattende svelgvansker. Brødskive med pålegg - Det handler om å finne konsistensgivere som gjør at produkter holder en viss form, forklarer han. Formen handler ikke bare om presentasjon, men også om funksjon. Demensrammede kan ha problemer med å bruke bestikk. Da vil små porsjonsbiter de kan ta i med hendene være et bedre alternativ, mener Bergslien. Nye produkter skal etter planen testes ut av hjemmetjenesten i 2016. Geleringskost I Norge finnes kun en leverandør av konsistenstilpassede måltider på markedet. Leverandøren Vital Ernæring tilbyr Sooft Meals som er ferdige måltider tilpasset geleringskost (konsistensgrad 3). De leverer kun til institusjoner. - Maten har fast form på tallerken, men smuldres opp så snart den kommer i munnen. Du trenger ikke å tygge eller bruke tungen. Maten sklir ned veldig lett, forklarer Heidi Brunner i Vital Ernæring. Sooft Meals tilbys blant annet ved alle kommunale sykehjem i Oslo kommune og til flere sykehus. Måltidene passer personer med demens, Parkinsons eller de som sliter med tygge- og svelgeproblematikk. - De som spiser denne maten, er blant de som sliter mest med å få i seg tilstrekkelig næring, forteller Brunner som erfarer at maten bidrar til økt næringsinntak. Sooft Meals består av syv retter og leveres enten i løsvekt eller som porsjonspakninger. Fem middagsmåltider der to av rettene er laks med smørsaus, brokkoli og blomkål og biff med spinat. De tilbyr også brødskive og eplekake som mellommåltider. Mange storkjøkken leverer findelt kost (konsistensgrad 2). Den er grovere i konsistensen enn geleringskosten. Det er viktig å tilby ulike konsistensgrader, for de som er ekstra sterkt svekket vil også ha problemer med den findelte kosten. Dessuten handler det også om personlige preferanser, om man foretrekker findelt kost eller geleringskost. 36 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 37

Ekstra energi i hver munnfull For personer som er underernærte, eller har risiko for å utvikle underernæring, er det vesentlig at maten de spiser er spesielt energi- og næringsrik. Maten har høyere fett og proteininnhold, og en kan derfor spise mindre porsjoner. For mange eldre med redusert appetitt vil dette derfor være en egnet kost. BERIKET MAT For å gjøre maten mer energirik kan en berike maten med ekstra fett som olje, margarin, smør, fløte og rømme. Det finnes også industrifremstilt berikning som kan kjøpes på apoteket. Forslag til mellommåltider MÅLTIDSHYPPIGHET For å få i seg tilstrekkelig næring i løpet av dagen bør maten fordeles på fire hovedmåltider og to mellommåltider. Yoghurt, kesam, skyr og cottage cheese er gode proteinkilder Smoothie laget med bær, frukt, is og meieriprodukter Kaker og desserter Frukt med kesam Foto: Tine.no Foto: Q-meieriene.no Anbefalinger for eldre med redusert appetitt Fete meieriprodukter som crème fraiche, fløte, helmelk, yoghurt, fete oster, rømme, is og vaniljesaus Bruk smør, margarin og planteoljer i matlagingen Bruk mye egg, lag gjerne omeletter og andre eggbaserte retter Bruk kokte grønnsaker og lag gjerne gratenger og stuinger Bruk fisk og kjøtt Bruk ulike brød av forskjellige kornslag Dessert og kaker kan gjerne serveres hver dag Kilde: Helsedirektoratet Eldre har stort behov for næring Energibehovet synker hos eldre mennesker, men behovet for vitaminer og mineraler er det samme, eller noen ganger større. Eldre menneskers kosthold bør være variert og bestå av næringstett mat. Det bør være rikt på vitaminer og mineraler. men ofte lite matlyst KILDER: Matlyst og smak Kreftforeningens kostråd og informasjon til kreftpasienter, pårørende og helsepersonell Kreftforeningen Nasjonal faglig retningslinje for forebygging og behandling av under ernæring. Helsedirektoratet, 2009 Kosthåndboken. Veileder i ernæringsarbeid i helseog omsorgstjenesten. Helsedirektoratet 2012. Eldre kan oppleve ulike endr inger i kroppen som påvirker matlysten: Nedsatt mage og tarmfunksjon som fører til at en blir fortere mett Forstoppelse Endret tannstatus, dårligere spyttproduksjon og smaksopp-levelse Redusert tørstefølelse Redusert tygge- og svelgefunksjon Gode råd for pasienter med demens Pasienter med demens kan glemme å spise. De kan også glemme hvordan man tilbereder og spiser mat, eller rett og slett ikke dra kjensel på hva som er mat. Gode råd for pasienter med demens er: Modeller spisingen slik at de ser hva de skal gjøre Veiled pasienten slik at han opplever mestring Server kjent mat Bruk kjent bestikk og redskap Ha få ting på bordet Bruk gjerne kontrastfarger på tallerken og mat Ha en rolig atmosfære Ha faste rutiner Ha faste tider for måltidene Kost- og ernæringsforbundet www.matomsorg.no Mattilsynet www.mattilsynet.no Matportalen.no informasjon om mat og helse fra offentlige myndigheter www.matportalen.no Helsedirektoratet www.helsedirektoratet.no Måltidets Hus www.maaltidetshus.no Norsk Cøliakiforening www. ncf.no Regelhjelp.no Veiviser til HMS-regelverket www.regelhjelp.no 38 TEMAHEFTE KOSTHOLD TEMAHEFTE KOSTHOLD 39