Bakeglede uten sukker Velsmakende og sunne desserter

Annika Rogneby Bakeglede uten sukker Velsmakende og sunne desserter Foto: Mikael Eriksson Oversatt av Ingrid Evans

Innhold BAKEGLEDE UTEN SUKKER Velsmakende og sunne desserter ISBN 978-82-92605-54-7 Forlaget Lille Måne AS 2010 Published by agreement with Pagina Förlags AB/Optimal Förlag, Sundbyberg Oppskrifter, baking og dekorering: Annika Rogneby Foto, innvendig design og bokomslag: Mikael Eriksson, M Industries Norsk utgiver: Forlaget Lille Måne AS Boks 2633 Solli Plass 0203 OSLO www.lillemaane.no - post@lillemaane.no Tlf.: 22 43 10 70 Faks 22 43 10 73 Trykk: AIT Otta Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR. Ved sitering i aviser, artikler og annet må kildeanvisning tydelig fremkomme. MYKE KAKER Sukkerkake 16 Kardemommekake 19 Marmorkake 20 Sommerkake 23 Safrankake 24 Myk kokoskake 27 Marengs- og bringebærkake 28 Svensk kladdekake 31 En annen kladdekake 32 Blåbær- og bringebærmuffinser 35 Sjokolademuffinser 36 Vaniljemuffinser 39 SMÅKAKER Biscotti 43 LCHF-drømmer 44 Karamellkaker 47 Peanøttkaker 48 Hasselnøttkaker 51 Små sprøe kaker 52 Skråskårne sjokoladekaker 55 Syltetøykaker 56 TERTER OG PAIER Sjokoladekake 60 Paideig 63 Bringebærpai 64 Rabarbrapai (smuldrepai) 67 Frossen ostekake 68 Sjokoladeterte 71 Marengsterte 72 Engelens rullekake 75 Ostekake med sitronsmak 76 Tertebunn av marengs 79 Tertebunn 79 DESSERTER OG ANDRE GODSAKER Sjokoladekuler 83 Kokossjokolade (à la Bounty) 84 Sjokolademinttrøfler 87 Ostekake 88 Amerikanske pannekaker 91 Pannacotta (grunnoppskrift) 92 Nøttegodteri 95 Issjokolade 96 Mandelmasse 98 Vaniljekrem 98 Vaniljesaus 99 5

Bakeglede Da jeg for drøye to år siden begynte å leve med LCHF (Low Carb High Fat), sluttet jeg å bake. Jeg syntes at oppskriftene var fulle av karbohydrater, og at det var vanskelig å finne noen som ikke var det. Jeg ble stilt overfor et valg.ville jeg virkelig fortsette å bake, og da både by på og selv spise det som jeg ikke anså for å være sunt? Jeg valgte å slutte å bake og isteden spise mat som var fattig på karbohydrater. Det å velge bort karbohydrater var intet offer da jeg merket hvor bra jeg følte meg, og hvilke positive effekter kostholdet hadde på meg. Jeg merket ikke lenger noen svingninger i blodsukkernivået eller sug etter søtsaker. I mange år hadde jeg hatt baking som en fritidssyssel. Jeg syntes at baking var kreativt og en enkel måte å gjøre noe hyggelig for seg selv på. Derfor merket jeg raskt at jeg savnet bakingen og lukten fra mine bakverk. Et fat med nybakte kaker var tidligere lykken for meg. Bakverkene fortalte om trivelige kaffestunder med vennene mine, høytider med familien og julaften med kos ved juletreet. Å bake var avkobling, det var morsomt, og jeg fikk skape med hendene. Jeg som likte så godt å bake og å by mine nære og kjære på nybakte boller eller andre bakverk, mistet plutselig dette, og det etterlot seg et tomrom. Samtidig ville jeg jo ikke lage noe som jeg visste ikke var sunt, og som jeg selv ikke trodde på lenger. Nå har det rukket å gå snart tre år siden den gang, og i det siste året har jeg forstått at det ikke trenger å være slik, jeg trenger ikke å slutte å bake det finnes gode og sunne alternativer. Over en viss tid har jeg derfor prøvd å undersøke hvilke alternativer som finnes, og gradvis har bakegleden kommet tilbake. Jeg har eksperimentert på kjøkkenet og funnet ut at det faktisk går an å bake uten mel og sukker. Resultatet blir oppskrifter som inneholder lite karbohydrater. Jeg vil derfor dele de alternativene jeg har funnet og den bakegleden jeg kjenner. Disse vil jeg gi deg i denne boken. Bakeglede - 7

Alle kan velge hva de vil spise, og i hvilken mengde. Det samme gjelder med de bakverkene som forekommer i denne boken. Du kan spise mye eller bare litt, eller bake fordi det er morsomt og livsberikende. Noen baker bare til høytidsdager og helligdager, andre baker til seg selv og sine nære og kjære fordi de nyter det. Hvor ofte og i hvilke mengder du ønsker å bake er ditt valg, bare du velger å bake og nyte livets sunne goder. De oppskriftene du finner i boken er helt glutenfrie, noe som gjør dem ypperlige for de som har glutenintoleranse. Dessuten inneholder ingen oppskrifter tilsatt sukker (bortsett fra de oppskriftene der det er innkjøpt sjokolade), så kakene er i høyeste grad diabetikervennlige. Dette er den første norske kokeboken med bakeoppskrifter som inneholder lite karbohydrater. Målet med boken er å gi alle som spiser LCHF (og andre lavkarbokosthold) og som liker å bake, en bok med oppskrifter på bakverk som det er fullt tillatt å spise, og som ikke er fulle av karbohydrater. Jeg vil takke min vidunderlige mamma Ulla og min fantastiske søster Jenny, som alltid støtter meg og tror på meg.takk for at dere er til! Jeg vil spesielt takke min elskede Peter, som virkelig har drevet meg under arbeidet med boken. Uten hans glade oppmuntring og villige prøvesmaking hadde ikke dette vært mulig. Håper at du nyter kakene like mye som jeg og min slekt og mine venner har gjort! Annika Rogneby Bakeglede - 8

Før du begynner å bake I denne boken forekommer det kanskje ingredienser som du ikke er vant til å bake med eller vanligvis bruker. Derfor gir jeg her en oversikt over ingrediensene og stedene der du kan skaffe deg dem. De fleste ingredienser finner du i store dagligvarebutikker. Skulle du ikke finne det der, bør du oppsøke din lokale helsekost eller gå på nettet. Sukrin Det er dette søtningsmiddelet jeg har valgt å bruke. Sukrin er et 100 prosent naturlig og kalorifritt produkt. Det er en sukkeralkohol (erythritol, som blant annet forekommer naturlig i pærer og sopp) som kroppen ikke tar opp, noe som betyr at insulinnivået ikke påvirkes av søtningsmiddelet. Dessuten er det ikke et kjemisk produkt, som andre søtningsmidler er. Sukrin er altså bra for diabetikere og for alle oss som ikke ønsker å få noen økning av blodsukkernivået. Du kan lese mer om (og bestille) sukrin på www.funksjonellmat.no, de fører også sukrin som melis. Sukrin kan ellers kjøpes i alle helsekostbutikker. Bake Pro Dette er en type myseprotein som er utviklet for å kunne bake med. Det tåler varme opp til 200 grader. Bake Pro inneholder lite karbohydrater (6 g/100 g) og er bra å bake med. Jeg bytter ut ca. 25 prosent av de tørre ingrediensene ved baking og tilsetter isteden Bake Pro som erstatning for mel. Bake Pro kan bestilles fra en rekke butikker på nettet, det er et populært produkt i treningsmiljøet, så sjekk ut for eksempel www.gymgrossisten.com, www.proteinfabrikken.no eller oppsøk din lokale helsekost. (Finnes også hos Coop og Smart Club.) Fiberhusk Fiberhusk inneholder 100 prosent pulverisert psylliumfrøskall og ellers ingen karbohydrater. Fiberhusk har evnen til å svelle og suge opp deigvæske, noe som gjør at den binder sammen deigen. Fiberhusk er helt uten lukt og smak, og dette gjør den til en perfekt ingrediens i lavkarbobaking. Den binder sammen deigen, men tilfører ingen smak. Fiberhusk brukes istedenfor mel i baking, enten sammen med nøttemel eller som eneste melingrediens. I butikken finner du fiberhusk sammen med glutenfrie produkter. Sukkerroefiber/fibrex Dette er en type kostfiber, laget av betefiber (fra sukkerbeter) og inneholder lite karbohydrater. Sukkerroefiber ser omtrent ut som havregryn. Det er en god råvare i baking, og jeg Bakeglede - 11

bruker den ofte som erstatning for gryn. Sukkerroefiber er ganske harde gryn, så når de brukes i kakedeig, bør deigen hvile en stund så de rekker å mykne. Sukkerroefiber finner du ved de glutenfrie produktene i butikken, eller på www.allergimat.no (fører Fibrex i Norge). Allergikost.no fører Joco sukkerroefiber, som er mest utbredt i Norge (helsekost). Pofiber Dette er en slags kostfiber, som er fremstilt av tørkede potetfibrer og inneholder relativt lite karbohydrater. Pofiber ser omtrent ut som strøbrød, og det går veldig fint å bruke den som akkurat det. Vanilje Jeg bruker ekte vaniljepulver istedenfor vaniljesukker, vaniljestang eller vaniljeessens.veldig mange helsekostforhandlere, som Helios og Naturligvis, fører ekte vaniljepulver. Det kan også bestilles på nettet fra www.sanabona.no og www.okosjokolade.no. Ekte vanilje smaker langt bedre enn det kunstige og sukkerbaserte produktet vaniljesukker, der det er e-stoffer som skaper smaken. Ekte vanilje blir stadig mer populært. Kakao Det er verdt å skaffe seg kakao av høy kvalitet. Smaken er mer fremtredende og renere. Det samme gjelder innkjøp av sjokolade. Sats på høy kvalitet, høyt kakaoinnhold og lav karboverdi. Nøtter Jeg bruker mye nøttemel i bakingen. Jeg foretrekker mandler, men bruker også ofte mel av paranøtter, pekannøtter og hasselnøtter. Mengden karbohydrater kan virkelig variere mellom ulike typer nøtter og merker. Se derfor på innholdsfortegnelsen før du kjøper nøttene. Noen nøtter har et karbohydratnivå som er altfor høyt til å kunne inngå i et lavkarbokosthold. Samtidig er det opp til enhver å bestemme hva som er et passende nivå.til å lage nøttemel kan man kjøpe seg en fin mandelkvern, eller eventuelt en nøttekvern, som maler nøttene til mel. Jeg velger imidlertid å hakke nøttene mine til mel i en matmikser. Det fungerer aldeles utmerket. Jeg synes ikke at man må kjøpe en mandelkvern for å kunne bake. Økologiske produkter Kjøp gjerne økologiske råvarer. For eksempel har økologisk kakao, kokos og sesamfrø oftest et lavere karbohydratnivå, noe som er å foretrekke. Bær Hvilke bær har riktig karbohydratverdi? De beste er bringebær, som har en verdi på 4,1 g/100 g. Jordbær har 8,3 g/100 g og blåbær 9,1 g/100 g. Jeg velger ofte å bake med bringebær, og ordentlig kremfløte på grunn av det lave karbohydratnivået. Dette er viktig! kremfløte. Jordbær bruker jeg til riktig festlige anledninger. Tips og triks For ordens skyld, i mine oppskrifter bruker jeg alltid ekte smør (meierismør), og ordentlig kremfløte. Bakeformer - Det aller beste for et fint bakeresultat er å skaffe seg former i silikon eller teflon. Riktige bakeformer er virkelig grunnstenen til en fin kake når man baker lavkarbo. Kakene oppfører seg ikke alltid på samme måte som ved mer tradisjonell baking (med mel som hovedingrediens). Jeg baker med mindre langpanner i teflon, og jeg hverken smører eller strør formene. Når jeg baker med silikonformer, oljer jeg formen lett med en nøytral olje, for eksempel rapsolje eller smeltet smør. Jeg lar også kakene kjølne i silikonformen. Når kakene har kjølnet, snur jeg formen. For å strø for eksempel sukkerkakeformer kan man bruke kokosmasse, nøttemel eller pofiber som strøbrød. Sett alltid kake- og paideig inn i kjøleskapet, så deigen får hvile før du baker videre. Da blir deigen litt fastere, og lar seg lettere bake med. Pass også på å bruke råvarer med romtemperatur for å få et bedre resultat. Smør bør tas frem en halvtime før bruk. På denne måten får smøret full aroma. Å holde seg til de angitte måleenhetene gjør at man får et vellykket resultat. Å bake små kaker er rene kjemien, og jo nøyaktigere du er, desto nærmere kommer du perfekte kaker. Når jeg kjevler ut paideigen, legger jeg plastfolie på underlaget. Deretter legger jeg paideigen oppå og et lag med plastfolie over.til slutt kjevler jeg ut deigen. På denne måten er det lettere å løfte opp deigen og legge den i paiformen. Fjern det første laget plastfolie og legg den utkjevlede deigen i paiformen. Fjern deretter det andre laget plastfolie. Enkelt og greit! For å få pene muffinser er det et smart tips å bruke en muffinsform. Jeg setter alltid muffinsformene av papir på en muffinsplate og fyller deretter formene med muffinsrøren. På den måten beholdes formen på muffinsene. For å få småkaker bruker jeg ofte silikonformer og steker kakene i formen, for ellers har kakene en tendens til å flyte ut. Bakeglede - 12 Bakeglede - 13

Myke kaker Det er herlig å bake myke kaker. Duften av nypisket egg blandet med smeltet smør gir vann i munnen. Å vispe eggene til de blir herlig porøse, og få til den perfekte røren, er balsam for sjelen.tenk at baking kan være så avslappende. I dette kapitlet har jeg blandet klassikere som sukkerkake og marmorkake med såkalte langpannekaker og muffinser.to kladdekaker har også sneket seg med.

Sukkerkake Sukkerkaken, en klassiker på kaffebordet! Alle store og små liker sukkerkake, så den er flott å by på. Ingredienser 2 egg 1 ½ dl sukrin 150 g smeltet smør ½ dl vann ½ ts vanilje 1 ½ dl mandelmel 1 ½ dl Bake Pro 1 ts bakepulver Fremgangsmåte 1. Sett ovnen på 175 grader. Strø en sukkerkakeform, eller du kan bruke en silikonform isteden. 2. Rør sammen sukrin og egg med en miksmaster til det blir porøst. 3. Tilsett smeltet smør og vann, og rør det hele sammen. 4. Bland alle de tørre ingrediensene og rør inn. 5. Stek kaken midt i ovnen i ca. 30-35 minutter. Myke kaker - 16

Kardemommekake Antall 12 14 stykker Ingredienser 3 egg 1 ½ dl sukrin ¾ dl Bake Pro 1 ¾ dl mandelmel 2 ts bakepulver 1 ss kardemomme 100 g smeltet smør 1 dl varmt vann Fremgangsmåte 1. Sett ovnen på 175 grader. 2. Visp egg og sukrin til det blir tykt. 3. Tilsett mel blandet med Bake Pro, bakepulver og kardemomme. 4. Bland smøret og det varme vannet. Hell i røren. 5. Hell røren i en sukkerkakeform (1½ liter). 6. Stek midt i ovnen i ca. 45 minutter. Myke kaker - 19

Marmorkake Antall 12 15 stykker Ingredienser 4 egg 2 dl sukrin 100 g smeltet smør ½ dl vann ¾ dl mandelmel ¼ dl fiberhusk 1 ½ ts bakepulver ½ ts vanilje 1/3 av røren 2 ss kakao 3-4 ss vann Fremgangsmåte 1. Sett ovnen på 225 grader. 2. Visp egg og sukrin til det blir porøst. 3. Hell det smeltete smøret og vannet i røren og bland godt. 4. Bland alle de tørre ingrediensene og rør inn. 5. Ta av 1/3 av røren og bland i kakao og vann. Spe på med mer vann hvis røren hever seg for mye og blir for seigtflytende. 6. Hell halvparten av den lyse røren i en form. Bruk en langpanne på 15x23 cm, eller en sukkerkakeform (i sukkerkakeformen blir kaken mer kompakt). 7. Hell i den mørke røren og deretter resten av den lyse. Sett inn formen midt i ovnen. 8. Stek i ca. 40 minutter. Om kaken begynner å få for mye farge, legg over folie. Myke kaker - 20

Sommerkake Antall 12 15 stykker Ingredienser 4 egg 1 ½ dl sukrin 200 g philadelphiaost 100 g smeltet smør ½ dl vann ½ dl fiberhusk ½ dl sukkerroefiber (fibrex) 1 ½ ts bakepulver ½ ts vanilje Fyll 50 g smeltet smør 3 ss sukrin ½ dl sukkerroefiber (fibrex) 1 toppet ts kanel Fremgangsmåte 1. Sett ovnen på 225 grader. 2. Visp egg og sukrin til det blir porøst. 3. Rør inn philadelphiaosten og visp til røren blir jevn. 4. Hell i smøret blandet med vannet og rør godt sammen. 5. Bland alle tørre ingredienser og rør dem inn. 6. Hell røren i en form (langpanne ca. 15x23 cm). 7. Bland sammen fyllet. 8. Hell fyllet over røren og sett formen i ovnen. 9. Stek kaken midt i ovnen i ca. 40 minutter. Om kaken begynner å få for mye farge, legg over folie. 10. Skjær kaken i stykker når den har kjølnet. Myke kaker - 23

Safrankake En perfekt kake å lage til jul, når suget etter lussekatter øker. Kaken blir veldig saftig og god. Antall 15 stykker Ingredienser 3 egg 1 ½ dl sukrin 100 g smeltet smør ½ dl vann ½ dl fiberhusk 1 pakke safran 1 ts bakepulver ½ ts vanilje Fremgangsmåte 1. Sett ovnen på 175 grader. 2. Visp egg og sukrin til det blir porøst (i 5 minutter). 3. Hell i smøret blandet med vannet og rør godt. 4. Bland i alle de tørre ingrediensene og rør inn. 5. Hell røren i en form (langpanne på ca 15x23 cm). 6. Stek midt i ovnen i ca. 20 minutter. 7. Skjær kaken i stykker når den har kjølnet. Myke kaker - 24