GJERDRUM KOMMUNE KRAVSPESIFIKASJONER FOR PRODUKSJON OG LEVERING AV MIDDAGER. 1. MENYER 1.1 Generelt: Det settes krav til en 6-ukers rullerende meny, der daglig hovedrett med suppe eller dessert inngår. Det skal videre tas spesielt hensyn til lokale tradisjoner, høytider, bevegelige helligdager og årstidsvariasjoner ved menysammensetning, som vist i pkt. 1.4. Av tilbudet må det fremgå om man gir pris på flerporsjons forpakninger av mat til institusjoner og enkeltporsjoner. Hjemmeboende/i omsorgsbolig skal kunne velg mellom to porsjonsstørrelser, se pkt. 2. Størrelse/mengde. Kokte poteter skal fortrinnsvis følge middagsrett, ris/pasta unntaksvis (maks. 10%). Fordeling av supper og desserter skal som utgangspunkt være hhv. 3/4 pr. uke. Dessertsupper er å forstå som supper, ikke desserter. Det forutsettes at leverandør innhenter relevante opplysninger og er oppdatert på ovennevnte forutsetninger. I den sammenheng henvises det spesielt til pkt 1.2, 1.3 og 1.4. Det henvises også til pkt 1.5 som omhandler menyer ved spesielle anledninger. Detaljert 6 ukers basismeny for sommer, høst, vinter og vår følger denne kravspesifikasjonen som vedlegg. Mindre endringer i avtaleperioden kan forekomme. Punkt 1.4 innarbeides fortløpende i menyen avhengig av hvilken årstid man er i. Menyene distribueres i oppdatert stand til mottakssted som er Gjerdrum sykehjem, hver 6 uke. 1.2 Hvilke menyer: Liste over hovedråvarer menyer skal inneholde, med anbefalt frekvens for de forskjellige råvaretyper over en 6- ukers periode. Frekvens for andel fisk i menyen. (En 6-ukers periode=42 dager) f rekvens(dager) Filèt/ fisk - Torsk - sei - steinbit -lyr etc. 4 Filèt/ fet fisk - Laks - ørret - sild - blåkveite - makrell etc. 4 Filèt salt/røkt fisk - Torsk - blåkveite -sild - lyr - sei etc. 3 Fisk farse - Pudding - kaker - boller etc. 4 Diverse fiskeprodukter Fiskegrateng - plukkfisk - rogn 3 Side 1
Frekvens for andel kjøtt og kjøttprodukter i menyen. Helt kjøtt - (eks. steik, sosekjøtt, salt/ferskt får/lam) Svin- okse/kalv - lam - vilt 4 Stykket kjøtt - (eks. gryter, frikassé) Svin- okse/kalv - lam - vilt 4 Kjøtt farse Kjøttdeig - medisterdeig - bolledeig etc. 4 Pølsemat - Servelat -kjøttpølse/korv - gratenger etc. 3 Frekvens for andel fjærkre/fjærkreprodukter i menyen. Fjærkre - (eks. gryte, frikassé) Høns - kylling - kalkun etc. 3 Fjærkre farse - Pølser - boller - kaker - puddinger etc. 3 Frekvens for andel div. Lapskaus/betasuppe Lys - brun - salt 3 Risengrynsgrøt Alternativ til dagens meny på lørdager. Lørdager kan risengrynsgrøt være et alternativ til middag. Enhetspris på grøt vedlegges. Lørdager må desserter kunne avbestilles når grøt velges inn. Leverandørs øvrige sammensetning av komponenter i daglig meny skal bygge på vanlige normer for variasjon. Statens råd for ernæring og fysisk aktivitets retningslinjer og anbefalinger, samt Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner er gjeldende for målgruppen eldre. Viser for øvrig til avsnitt som omhandler porsjonsstørrelser/sammensetning og eksempel på 1 - ukes sammensatt meny. All fisk, både sous vide og kok&kjøl, skal være skinn og benfri. Unntak kan være lutefisk. Alt kjøtt, både sous vide og kok&kjøl, skal være benfritt. Unntak kan være pinnekjøtt. 1.3 Menyer over tid Eksempel på 1-ukes meny, som sammen med døgnets øvrige måltider skal dekke brukernes ernæringsmessige behov, og samsvare med retningslinjer og anbefalinger gitt i Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner, Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet. Side 2
1.4 Diverse lokale tradisjoner og årstidsvariasjoner med minimumskrav til frekvens Kjøttkaker med stuing, saus og kokte poteter Fårikål/lammefrikassé Pinnekjøtt m/kålrotstappe, ribbefett og kokte poteter Svineribbe, medisterpølse/kaker Lutefisk m/tilbehør Rømmegrøt, spekemat Avkokt laks og rømmegrøt, spekemat Hver 14. dag hele året Hver 4 uke (fortrinnsvis høst/vinter) I forbindelse med julemåneden Jul- og nyttårsaften I forbindelse med julemåneden Minimum 2 ganger pr. sommer. 17. mai og St. Hansaften Det forutsettes for øvrig at vanlige fagmessige vurderinger legges til grunn ved valg av grønnsaker i meny. I den sammenheng nevnes spesielt sesongbetonte variasjoner av ferske grønnsaker, sommerkål m.m.. Det forutsettes videre innslag av ferskproduserte (ikke frysebehandlede) grønnsaker minst 2 ganger i uken gjennom hele året. Videre forventes det at leverandør generelt sett alltid tar hensyn til råvaremarkedets årstids- variasjoner på alle typer friske varer i menysammenheng. Friske jordbær m fløte minst 2 ganger pr. sesong. For øvrig vises til liste pkt. 1.2 1.5 Tilstelninger og selskapsmenyer. Ved åremålsdager og ved andre spesielle anledninger som beboere og/eller institusjoner ønsker å markere, kan det melde seg behov for spesielle ønsker. Det bes derfor om en priset oversikt av leverandørs eventuelle menyvariasjoner/tilbud av selskapsmenyer. Menyvarianter/tilbud må være fleksible i den forstand at de må favne et akseptabelt spekter fra enkle til mer høytidelige anledninger. 1.6. Spesialkost. Normalkost/hverdagskost skal være utgangspunkt når en planlegger spesialkoster. Universalkost, tilpasset flere ulike kostarter må unngås dersom dette får konsekvenser for smak, lukt eller matens utseende. Oppdragsgiver vil til enhver tid vurdere kvaliteten på denne maten i samarbeid med leverandør og tilgjengelig fagekspertise, ernæringsfysiolog. Prises som enkeltporsjoner. 1.7. Ønskekost. Leverandøren bør etablere et kontrollsystem, gjerne en egen meny, for å unngå at denne gruppen får samme mat gjentatte ganger pr. uke. Prises som enkeltporsjoner. 1.8. Smaksprøver. Som ledd i vurderingen av den enkelte leverandørs produkter skal tilbyderne vederlagsfritt stille til rådighet et representativt utvalg smaksprøver, også av spesialkost. Side 3
2. STØRRELSE - MENGDE 2.1 Antall porsjoner pr. pakning Følgende variasjoner: Minimum 3 og 4 porsjonspakninger til fordeling på Gjerdrum sykehjem. Det må samtidig gis rom for produksjonsenhet å supplere med 1 porsj. forpakning for å ivareta de erfaringsmessige variasjonene i antall normalkost, samt levering som skal til hjemmeboende/i omsorgsbolig. For å dekke opp et varierende matbehov i institusjoner må leverandøren kunne levere enkeltkomponenter til en rett, på bestilling. Eks. 3 porsjonspakninger med fisk/kjøtt etc. Disse variantene må prises spesielt for den enkelte forpakning/antall porsjoner. Begrunnelse: Fleksibelt i forhold til variasjon. 3. KVALITETSKRAV 3.1 Krav til hygiene og matvaresikkerhet. Det stilles krav til godkjent kvalitetssikringssystem som til enhver tid ivaretar næringsmiddel- lovgivningens gjeldende forskrifter m.h.t. hygiene. Virksomheten må til enhver tid kunne dokumentere godkjennelse fra stedlige tilsynsmyndigheter (Mattilsynet) for drift og aktivitetsnivå. Årlig revisjonsrapport av kvalitetssikringssystem skal uoppfordret forevises oppdragsgiver. Det forventes at de til enhver tid gjeldende lover og forskrifter blir fulgt. Bl.a. nevnes følgende forskrifter: - Forskrift om næringsmiddelhygiene. Nr. 1239 av 12.11.1997 - Generell forskrift for produksjon og frambud m.v. av næringsmidler. Nr.1252 av 07.08.1983. - Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. Nr. 1187 av 15.12.1994 3.2 Krav til næringsinnhold. Matleveransen skal samsvare med Statens råd for ernæring og fysisk aktivitets anbefalinger, gitt i Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner, for brukergruppen eldre. I praksis vil dette si en næringstett mat med noe høyere innhold av fett (35 %). 3.3 Krav til holdbarhet/merking Det stilles krav om minimumsholdbarhet på 9/8 døgn fra mottaksdato. Min. 9 døgn for sous vides produsert mat, min. 8 døgn for kok & kjøl produsert mat. Videre skal hver enhet være merket: 3.3.1. Menyfortegnelse ( rettens navn) 3.3.2. Antall porsjoner 3.3.3. Produksjonsdato 3.3.4. Siste forbruksdag 3.3.5. Oppbevaringskriterier Side 4
3.4 Krav til konsistens, smak, lukt og utseende For å fremme appetitt og matlyst settes det klare krav til følgende: 3.4.1. Ha konsistens og mørhet tilpasset målgruppe. 3.4.2. Supper og sauser skal være serveringsklare, med eventuelt garnityr. 3.4.3. Fiskekaker og saus skal pakkes/distribueres separat. 3.4.4. Ha god gjenkjennende smak, lukt og utseende i forhold til vanlige normer/forventninger relatert til den enkelte rett. 3.5 Krav til levering Det skal utarbeides skriftlige rutiner som spesielt omhandler og kvalitetssikrer forsvarlig leverings- og mottaksrutiner. Nevnte kvalitetssikringsrutiner skal utformes i samarbeid og forståelse mellom produsent, transportør og mottakssted. Dette settes opp i kontrakts form og underskrives av hver av de 3 partene. Produsenten setter opp forslag til slik kontrakt. Transport til Gjerdrum sykehjem min. 2 ganger pr uke. 4. KRAV TIL OPPBEVARING OG TRANSPORT 4.1 Transport, emballasje og transportcontainere/transportkasser Leverandør skal tilfredsstille alle gjeldende forskrifter som omhandler oppbevaring og transport av lett bedervelige næringsmidler. 4.2 Krav til emballasje/forpakninger Emballasje skal være av sertifisert godkjent næringsmiddelemballasje. (EK-sertifikat) i henhold til Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler 21.12.1993 nr. 1381 4.3 Krav til transportcontainere Det henvises til pkt 3.5. Leverandør er ansvarlig for at maten blir transportert i egnede transportcontainere som ivaretar en ubrutt kjølekjede. Transportcontainerne skal være av vaskbart materiale. Leverandør er ansvarlig for renhold av disse. 4.4 Oppbevaring av transportcontainere Leverandør må ta transportcontainere tilbake i retur når middagene er plassert på angitt sted 4.5 Krav til transportcontainers vekt. Den enkelte container bør ut fra arbeidsmiljø- messige hensyn ikke veie mer enn 20kg., unntaksvis maks. 25 kg. 4.6 Sammensetning av transportkassenes innhold. Produsenten har ansvar for de enkelte transportkassers innhold. Transportøren har ikke anledning til å endre denne sammensetningen ved å flytte varer fra en kasse til en annen. Side 5
5. SLUTT-TILBEREDNING: 5.1 Det tillegges produsent/leverandør av middagsmåltider ansvar for tilstrekkelig opplæring vedrørende slutt-tilberedning og videre all behandling som er av betydning for sluttproduktets kvalitet og helsemessig sikkerhet ved servering. Produsent/leverandør må kunne dokumentere at personell ved mottakssted har fått tilstrekkelig opplæring. Videre forutsettes det oppfølging minimum 1 gang årlig. Mottakssted har selv ansvar for at tilstrekkelig antall ansatte deltar på opplæring. Produsent/leverandør har også til enhver tid ansvar og plikt til å informere vedrørende forhold som på noen måte skulle endre allerede vedtatte slutt-tilberedningsprosedyrer. Slike endringer skal også foreligge skriftlig. Mottakssted må også gis mulighet for oppfølging fra produsent/leverandørs side hvis forhold skulle tilsi at så er nødvendig. 5.2 I den forstand korrekte prosedyrer for oppbevaring/slutt-tilberedning er fulgt og dette i rimelig grad kan dokumenteres av mottakssted, pålegges produsent til enhver tid ansvar for sluttproduktets kvalitet. 5.3 Veiledningsperm. Produsenten skal utarbeide en veiledningsperm som skal være tilgjengelig på alle mottakssteder. Innholdet skal være: Bestillingstidspunkt. Leveringstidspunkt Når nødvendige statistikker skal utarbeides. Mottaksrutiner. Lagringsbetingelser Oppvarmingsbetingelser, tid, temperatur m.m. Serveringsråd/tips: Serveres med for eksempel tyttebær rødbeter, flatbrød, lun servering, serveres kald, pyntes med m.m. 6. Første leveranse 6.1 Tidspunkt for oppstart av leveransene. Det kreves at valgt leverandør kan starte leveransene fra 15.6.2016. Dokumentasjon: - Leverandøren må bekrefte at leveransene kan starte 15.6.2016 og legge ved en skriftlig redegjøre for hvordan dette løses. Side 6