SMAK AV KYSTEN En kulinarisk rundreise med Hurtigruten
Velkommen til bords Bergen Norske mattradisjoner er som naturen langs vår langstrakte kyst preget av renhet, egenart og variasjon. Dere legger nå ut på en reise gjennom historiske øyeblikk, spennende steder og hverdagslige hendelser som har formet både samfunn, kultur og mattradisjoner. Fra 1893 har Hurtigruten vært en viktig del av kysten. Våre skip har brakt nye og spennende råvarer fra fjerne steder til små kystsamfunn. På retur har lasterommet gjerne vært lastet med fisk til verdensmarkedene. Vi håper denne menyen med fakta og historier fra norskekysten vil forsterke din matog reiseopplevelse. Utdragene fra historier om hendelser og hverdagsliv langs leia fungerer utmerket som ekstra krydder til måltidene vi serverer dere under rundreisen med oss. God reise og god appetitt. Bergen buffet I Bergen byr vi på en smakfull middagsbuffet basert på de beste råvarer. I en uformell atmosfære går vi til bords og nyter et rolig måltid. Velkommen til en reise i smakenes verden. SMAKENES MØTESTED Bergen fikk bystatus i 1070 og ble ganske snart landets viktigste handelssted. Oppsamling og omlasting av varer foregikk gjerne her, og Kongen bestemte da at all eksport skulle gå via Bergen slik at det ble enklere å holde kontroll med toll og skatter. Nordnorsk tørrfisk var basis for handelen i flere hundre år, og mange fristende matvarer gikk gjennom Bergen til og fra kontinentet. Tørrfisk, klippfisk, tran og smør ble gjerne byttet i korn, krydder, mel og vin. Bergen ble et sted hvor norske råvarer møtte kontinentets kulinariske godbiter, og mang en delikat rett ville ikke sett dagens lys uten dette møtet mellom det kjente og det ukjente. Denne blandingen av det norske og det internasjonale kjøkken tar vi med oss på den kulinariske delen av din reise med Hurtigruten.
NÅR EVENTYRET LOKKER han hadde aldri vært så sliten, men likevel fornøyd. Det var utrolig deilig å sette seg på melsekkene og få i seg litt vann. Nå hadde han vært med og lastet om bord mel helt fra sola stod opp. Dagen før hadde de kommet til Bergen etter en strabasiøs seilas over urolig hav. Den krevende turen, med ettertraktet tørrfisk fra Lofoten, var noe han så fram til hvert eneste år. Hele gårsdagen hadde de losset tørrfisk. Skulle den ende opp i Italia, eller kanskje i Spania? Det visste han ikke. Drømmen om å være med en hansekogge som seilte med varer til og fra Europa, hadde alltid vært der. Han kjente det bruse i blodet når han tenkte på muligheten. Det skulle ikke stå på ham om sjansen bød seg. Han elsket det yrende livet på Tyskebryggen og fikk aldri nok av de bergenske smugene. Hanseatene dominerte, og det ble snakket tysk over alt. Kvelden før hjemturen var mannskapet samlet til fest. Glassene ble fylt med stadig tettere mellomrom, og drikkevisene runget. Praten dreide seg mye om turen som lå foran dem. Noen gledet seg til å komme hjem, mens andre følte draget mot den store verden. Da de fleste hadde gått til ro for natta, gikk han en tur på kaia. Det var da han møtte kapteinen på en av hansekoggene Bergen etablerte seg tidlig som en viktig internasjonal handelsog sjøfartsby. Utenrikshandelen ble fra 1300- til 1500-tallet styrt av de tyske hanseatene. Tørrfiskeksporten til Sør- og Sentral- Europa var en viktig del av hanseatenes handel.
Ålesund/Molde Trondheim/Rørvik Klippfiskbolinhos servert med tomatsalat Blomkålsuppe med ristet spekeskinke Livèche-kylling med grønnsakrisotto, paprikasaus og linseragu Krydderbakt ørret med fennikel, spinatstuing, blåskjell og amandinepotet Lun eplekake med vaniljeis Sjokoladefondant med mangosorbet DEN TROFASTE VENN Det sies at en portugisisk kvinne bør kunne lage minst én rett av klippfisk for hver av årets 365 dager, før hun er gifteklar. Og annen hver av disse rettene lages med klippfisk fra Norge. Rundt klippfiskhovedstaden Ålesund og på Møre-kysten ble torsken opprinnelig tørket på klipper. I dag foregår produksjonen i moderne tørkerier med stabil og høy kvalitet som resultat. Den norske klippfisken nytes i store mengder både i Sør-Europa og Sør-Amerika, og tilbake har vi fått mange nye, spennende smaker. Dermed kan du finne tradisjonsrike norske klippfiskretter med både tomat, oliven og chili ingredienser som ikke akkurat vokser vilt her nord. Og kanskje faller klippfisken så godt i smak at du gjør som portugiserne; kaller den «O fiel amigo» Den trofaste venn! FRA ELV TIL OPPDRETT «Roen, stillheten og spenningen», svarer sportsfiskeren når man spør hvorfor han står time etter time ved elva med håp om å få en spretten ørret eller storlaks på kroken. «Smaken», svares det når fangsten fortæres. Ørret og laks har alltid vært eksklusiv føde, og i dag er tilgjengelighet og kvalitet sikret gjennom moderne oppdrett. Norge er verdens største produsent av laks og ørret, og rundt halvparten kommer fra oppdrettsnæringen. Økt etterspørsel etter fisk verden rundt, både i husholdninger og på restauranter, gir sjømatnæringen gode vilkår. Med sterkt fokus på kvalitet, tilbyr oppdretterne med stolthet sine produkter. Så blir det kokkens oppgave å yte det nydelige råstoffet full rettferdighet. På rundturen står også oppdrettet laks og ishavsrøye på menyen og i dag kan du bedømme ørreten selv.
Bodø/Svolvær Tromsø Vestfjordrøre på bruschetta med salat Grønnertersuppe med sprøstekt flesk og fløteskum Krydret svineribbe med eplechutney, rødkål, portvinsaus og ovnsbakte amandinepoteter Seiloins med timianbakt løk, pannestekte småpoteter, brekkbønner og rømmesaus Tilslørte bondepiker med karamellsaus Konfektkake med kokossorbet SMÅTT OG SMAKFULLT Matproduksjon i småskala har hatt en voldsom oppblomstring i Norge de senere årene. Det er blitt trendy med bakverk, oster, grønnsaker og kjøtt- og fiskeprodukter fra nærområdene. Smaksrike lokale spesialiteter er blitt en etterspurt vare. Vi ønsker i stadig større grad å vite hvor maten kommer fra og hvordan den er laget. Et stort utvalg gjør det lett å finne sine favoritter. Langs kysten er tradisjonsrike fiskeprodukter dratt fram i lyset igjen, samtidig som internasjonale impulser inspirerer til utvikling av nye varianter. Og dagens landbruk leverer like godt lammerull etter oldemors oppskrift som fetaost med urter fra egen hage. FORFEDRENES FAVORITT «Ingen fisk tilfører fattigfolk langs kysten så mye næring som seien», skrev sogneprest Peder Friis i 1620. Arkeologiske utgravninger har også vist at våre forfedre nøt sin sei allerede for 6000 år siden. Seien har gjennom historien både gitt fiskerbonden livskraft og vært fiskeelskernes favoritt. Den er noe av det sunneste og mest næringsrike vi kan få i oss, og den smaker ypperlig uavhengig av om den er kokt, stekt eller grillet. Seien er en viktig art for de kommersielle fiskerne, samtidig som den muskuløse og lynraske svømmeren er høyt elsket blant sportsfiskerne. Mang en nordnorsk sommernatt brukes til herlige måltider med nyfisket sei. Et slikt herremåltid gir den søteste søvn. Bare kjenn etter når du kryper til køys i natt. 12 13
DER ISHAVSFOLKET MØTES ølhallen i Tromsø var røykfull, og lufta var tung. Fangstfolket var tilbake fra ishavet, og ølsalget viste at det hadde vært et godt år. Både sel og isbjørn hadde det vært flust av, og pengene satt løst. Mange av de som hadde overvintret på Svalbard og Grønland var også tilbake. Da var det ingen grenser for hvilke historier som kunne bli presentert. Inn steg Stor-Johan, tilbake fra sin femtende vinter på Svalbard. Skjegget flommet nedover brystet på den to meter høye fangstmannen. Praten stilnet av, og Mack-ølet fikk stå i fred et lite øyeblikk. Da reiste ishavsskipper Jens Øien seg og ropte ham til bordet. Her var det gode historier i vente. Øien hadde selv mye å fortelle fra sine ishavsturer med grever og baroner som søkte eventyret. Alle hadde hørt om grønlandsturen, da Øien og mannskapet dro ut i storm og tåke for å lete etter grev Kostersitz og hans jaktlag. Tåken hadde hindret dem å finne tilbake til skuta, og de var døden nær da Øien fant dem. Men selv ikke slike historier kunne måle seg med Stor-Johans dramatiske fortellinger. Han var en mester i å utbrodere kampen for å overleve i ekstrem natur. Når han fortalte, ble ethvert møte med isbjørn til et oppgjør på liv og død. Hva hadde han opplevd denne gangen Tromsø kalles Porten til Ishavet. Byen var knutepunkt for polekspedisjoner og fangstfolk i perioden 1860-1970. I 1928 åpnet Ølhallen, puben til verdens nordligste bryggeri Mack. Den ble fort et yndet møtested for ishavsfolket. 15
Nordkapp Kirkenes Nordkapp buffet Med sesongens beste nordnorske råvarer som basis, inviterer vårt kjøkken til et skikkelig festbord. Sjømaten dominerer, og ofte kan vi servere smakfull, saftig kongekrabbe. I Finnmark er reinkjøtt et naturlig innslag når det er tilgjengelig. Kremet norsk fiskesuppe med assortert fisk og juliennegrønnsaker Reinsdyrbiff med krydderpølse servert med sopp-, eple- og baconragu, kremet viltsaus med tørkede tranebær og potet- og sellerirotpuré Velkommen til en verden av deilige smaker. Finnmarksmulter under rømmen med sprø kjeks KONGEN AV BARENTSHAVET «Kongekrabben er bedre enn hummer! Det beste fra Russland noensinne!» Uttalelsen kom fra verdensmester i kokkekunst, Bent Stiansen. I 2007 spilte den velsmakende krabben en av hovedrollene i Bocuse d Or, verdensmesterskapet i kokkekunst. Russiske forskere innførte på 60-tallet kongekrabben fra stillehavskysten til Barentshavet. Siden har den spredt seg og finnes i dag langs hele Finnmarks kyst. Den store og kjøttfulle krabben er blitt en yndet og verdifull ressurs etter at kommersiell fangst ble startet i 2002. Krabben er meget populær, og det nydelige kjøttet er en smaksopplevelse av de sjeldne. Er du heldig kan du nå prøve denne delikatessen. Og er du enig med mesterkokken: Smaker kongekrabben bedre enn hummer? DEN GYLDNE ØYA På den fredede øya Tamsøy, sørøst for Repvåg i Porsangerfjorden, gjør lyset og sjøluften noe magisk med multebærene. Her vokser Tamsøy-multene seg ekstra store, røde og saftige under midnattssolen. Disse multene foretrekkes så vel når kongehuset inviterer til gjestebud som når kjøkkensjefen på Hurtigruten skal velge fra øverste hylle. I gamle dager sendte øy-eier Olaf Bull senior årlig ett spann med saftige multer til Det Kongelige Slott. Og hver gang fikk han takkekort fra kongen. Ringen ble sluttet, da Dronning Sonja ønsket selv å få plukke fra det bugnende multeteppet på Tamsøy, under kongeparets signingsferd i 1992. Nå kan også du nyte den gyldne smaken og kose deg kongelig! 16 17
DEN STORE BRYLLUPSFESTEN den fargerike prosesjonen buktet seg langs veien fra brudgommens hjem. Per-Anders kastet et forelsket blikk på sin utkårede. Hun var vakker. Inga-Berit bar brudekrona med en stolt mine. Tjuefem store søljer dekte brystet på koften hennes, og det glitret i brudeparets sølvprydede belter. De frydet seg. Her skulle samisk tradisjon følges til punkt og prikke, med feiring i tre hele dager. Broren til Inga-Berit, Mattis, hadde ordnet det slik at han fikk gå sammen med Risten. De studerte sammen i Alta, og etter hvert var han blitt stadig mer betatt av henne. De var ett av de tre parene som tradisjonen tro gikk foran brudeparet. Mattis hadde bestemt seg for å fortelle Risten om sine følelser denne helga. En bedre anledning enn et storstilt samisk bryllup ville han aldri finne. Han kjente hjertet banke. Syv hundre gjester var ventet fra fjern og nær. Mer enn tjue rein var slaktet, og grytene ville hele tiden være fulle av rykende varm bidos. Det måtte være nok av den samiske nasjonalretten med smakfullt kokt reinkjøtt, til mange og lange bordsettinger. Samfunnshuset var pyntet og klart, men først skulle det festkledde følget til kirken. Dette var en stor dag for de to familiene De store, og ofte kostbare, samiske bryllupene er en gammel tradisjon som fortsatt holdes i hevd. Feiringen foregår gjerne i påsken med hundrevis av gjester. Maten var da, som nå, en viktig del av festen. 18 19
Hammerfest Vesterålen Brie på Toast med fikensirup og salat Potet- og purreløksuppe servert med brødkrutonger og trøffelolje Ishavsrøye med hollandaise, asparges og roswaldpotet Torskerygg servert med potemos, buffé de bourgogne, ertepuré og ruccola Ostekake med skogsbærkompott Yoghurt-pannacotta med marinerte kirsebær DEN GAMLE HEMMELIGHETEN I lang tid var ishavsrøye en kulinarisk hemmelighet forbeholdt noen få heldige. De siste årene har en liten og meget kvalitetsbevisst oppdrettsnæring sørget for at den lille, røde delikatessen er blitt oppdaget av stadig flere matelskere. Ishavsrøye er en svært anvendelig og delikat matfisk. Den milde smaken gir store muligheter for smakstilsetninger og tilbehør. Konsistensen på kjøttet gjør at denne laksefisken kan nytes både stekt, grillet, bakt, røyket, gravet og kokt. Dette er verdens nordligste og Norges eldste ferskvannsfisk. Den hadde allerede for tusenvis av år siden tilpasset seg sine utfordrende, arktiske omgivelser. Sent, men godt er den nå endelig oppdaget av folk flest. Og i dag er det din tur til å innvies i denne kulinariske hemmeligheten! KJÆRLIGHETSFISKEN «En ekte lofottorsk jeg er for jeg er født i Henningsvær», synger norske barn på skolen. Kjærligheten til skreien, den gytemodne norskarktiske torsken, er så stor at den har fått sin egen sang. Skreien hylles både som en viktig del av det historiske matfatet og for sin fortreffelige smak. Fra «Henningsvær» legger skreien ut på en fem års vandring i Barentshavet. Voksen og elskovssyk returnerer den til Lofoten, like rundt Valentinsdagen, for å føre slekten videre på en øm og flørtende måte. Ikke uten grunn blir den kalt «Kjærlighetsfisken». Sprekkfull av proteiner og omega 3 setter det saftige fiskekjøttet fart på blodomløp og humør og kanskje gir det også kjærlighetslivet et puff? 20 21
SLAGET OM SKREIEN da tok tålmodigheten slutt. Vi var fem tusen småbåtfiskere som bare ventet på å få fiske i Trollfjorden. Så nektet disse griske nessekongene og dampbåtrederne å slippe oss til. Isen, som hindret båtene våre tilgang til en fjord stappfull av skrei, var blitt brutt opp av dampbåtene på natta. Og nå ville de tvinge oss til å betale for atkomst med en andel av fangsten. De hadde sperret åpningen til den smale fjorden med not. Dette kunne vi ikke finne oss i. Jeg manøvrerte båten fram mot sperringen, og vi klarte å bryte oss gjennom sammen med Tore Olsens folk. «Kom igjen, Tore!», skrek jeg, samtidig som jeg så at flere fulgte oss med kraftige åretak. Vi var i ferd med å entre en av dampbåtene, da de begynte å spyle oss med iskaldt vann. Flere måtte klamre seg fast for ikke å falle i fjorden. Den første som kom seg om bord var sønnen min. Eilert var en velvokst sekstenåring full av mot. Med knyttede never kastet han seg over den første han så. Jeg og Tore fulgte like bak, og det ene slaget tok det andre. Ikke faen om vi skulle la oss diktere. Fjorden kokte av skrei, og vi skulle ha vår rettmessige andel. En voldsom kamp var i gang Trollfjordslaget fant sted i 1890. Skreien var en viktig del av småbåtfiskernes livsgrunnlag, og slaget ble et tema også i Stortinget. Konflikten fremskyndet en mer rettferdig forvaltning av lofotfisket og preget også senere norsk fiskeriforvaltning. 22 23
Helgeland Trondheim Lettrøkt marinert laks med snøfriskkrem og erterflatbrød Gravet reinsdyr på salat med rognebærgelé Ytrefilet av okse med sauterte grønnsaker, rødvinsaus, løkkompott og fløtepoteter Laks på kveite med gravlaks serveres med basilikumsaus, dampete juliennegrønnsaker og sitronog hvitløkbakt amandinepotet Skipets isbombe med frisk fruktsalat Bærsuppe med urtekrem GRØNT OG GODT Norske poteter, grønnsaker, salater og urter sies å ha ekstra mye smak og aroma. Kjøligere vekstvilkår, roligere veksttempo og mye lys skal lokke fram det beste i våre jordbruksprodukter. Spesielt gulrot trives godt i kaldere klima, og i nord blir den gjerne litt ekstra søt. Nord for Polarsirkelen skinner sola døgnet rundt i to fulle sommermåneder. Lyset bidrar til landsdelens ekstra smakfulle poteter og himmelsk søte jordbær. Og på restauranter og markeder kan du kjenne duften og smaken av lokale urter. Kjøkkenet om bord benytter selvfølgelig aller helst norske jordbruksprodukter, og i sesong tar vi til oss det vi måtte komme over. Trim smaksløkene. Kanskje noen av dagens grønnsaker smaker ekstra godt? Da kan de være dyrket akkurat her i Nordland. HELLIG GUDEFISK Kjært barn har mange navn, og kveite blir gjerne kalt Hellefisk. Dette navnet kommer fra den katolske tiden, da kveita var en hellig fisk man kunne spise i fastetiden, mens navnet Kveite kommer av den kvite undersiden av fisken. Det er knyttet mye overtro til Gudefisken, som er enda en benevelse på kveita. En fisker skulle ikke bruke dens rette navn, men benytte godnavn for å blidgjøre kveita og øke sin sjanse for fangst. Med sin faste konsistens, kan kveita tilberedes både i hele stykker, terninger, strimler og tynne skiver. Dette gjør den meget anvendelig. Mange mener at kveita, som kan bli over 300 kilo, er havets ypperste delikatesse med sitt snøhvite og velsmakende kjøtt. 24 25
PÅ GJENSYN www.hurtigruten.com Idé, design, tekst, illustrasjoner: Rød Tråd AS Bilder: s 2/3/6/26/27 - Rød Tråd s 1/10 - Hurtigruten ASA s 14 - Polarmuseet, Tromsø s 18 - Berit Roald, Scanpix Norway s 22 - Gullik Hasselbergs foto av maleri av Gunnar Berg Kilder: Eksportutvalget for fisk Hurtigruten ASA Tromsø Museum Øien web Opplysningskontoret for kjøtt Mack Ølbryggeri AS Bergen kommune Cappelens leksikon Trykk: 07 Gruppen