VURDERINGSKRITERIER KOMPETANSEMÅL SERVITØRFAGET GRUNNLAG FOR GJENNOMFØRING OG VURDERING AV FAG- OG SVEINEPRØVE Hovedområder Drikke, mat og servering Salg og service Hygiene og kvalitetsstyring Ordning Alle skal opp til fagprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager. Bransje, bedrift og miljø De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til opplæringsloven. Hovedområder Drikke, mat og servering Hovedområdet handler om klargjøring av lokaler, oppdekking, behandling, ferdigstilling, tilberedning og servering av mat og drikke. Det omfatter også spesialkost og ulike kulturers matskikker. Klargjøring av bar, miksing og presentasjon av drinker står sentralt. Ressursutnyttelse og arbeidsteknikker inngår. Salg og service Hovedområdet handler om markedsføring, salg, service, kommunikasjon og profesjonell gjestebehandling. Matglede og mersalg står sentralt.
Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområdet handler om mattrygghet i alle ledd, fra varemottak til anretning og servering av måltider. Det omfatter også gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer med vekt på produksjonshygiene, næringsmiddelhygiene og personlig hygiene. Bransje, bedrift og miljø Hovedområdet handler om organisering, arbeidsforhold, bedriftens krav til økonomisk resultat, service, samarbeid og kommunikasjon. Det omfatter også etikk, helse, miljø og sikkerhet og relevant regelverk. Grunnleggende ferdigheter Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I servitørfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik: Å kunne uttrykke seg skriftlig og muntlig i servitørfaget innebærer å presentere mat og drikke og gi og motta informasjon. Det innebærer også å bruke fagterminologi. Å kunne lese i servitørfaget innebærer å bruke faglitteratur og forstå menyer og bestillinger. Det innebærer også å benytte brukermanualer og kvalitetssikringssystemer og følge oppskrifter og resepter. Å kunne regne i servitørfaget innebærer å beregne plassbehov og bordoppsetting, gi pristilbud, beregne mengder og pris, kontrollere omsetning og oppgjør, foreta varetelling og bestille varer. Å kunne bruke digitale verktøy i servitørfaget innebærer å bruke relevante programmer til informasjonshenting, varetelling og supplering av varer, og ved rutiner for bordplassering, bordbestilling, selskapsreservasjoner og betalingssystemer. Vurderingskriterier
Drikke, mat og servering Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne: KOMPETANSEMÅL BESTÅTT MEGET GODT BESTÅTT IKKE BESTÅTT planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere servering av mat og drikke Klargjøre lokaler til servering Kjøreplan og arbeidsplan. Detaljert arbeids og kjøreplan. Følger og forstår planene. Takler uforutsette hendelser underveis. Meget god dokumentasjon hvor begrunnelse er valgt. Klarer å sette opp en mindre detaljert kjøre og arbeidsplan og klarer å følge den. Har forståelse for det en gjør. Trenger litt veiledning. Lager en god dokumentasjon. bruke mise en place til oppdekking ved servering og bararbeid Gjøre klar bar til ett selskap Ekstra service; bestikk, glass, kaffe/te, apotek sette opp ulike bordoppsett og klargjøre lokaler Ulike bordoppsett til forskjellige anledninger Alt utstyr (glass, drikkevarer, garnityr, barutstyr, barkart) på plass. Kan bruke utstyr og resepter. Meget god og selvstendig klargjøring av lokalet. Rett plassering av bord i forhold til lokalet, og rett plassering av gjester. Alt utstyr (glass, drikkevarer, garnityr, barutstyr, barkart) på plass. Kan bruke utstyr og resepter med veiledning. God klargjøring av lokalet. Rett plassering av bord i forhold til lokalet, og rett plassering av gjester. Behov for veiledning. Ufullstendig kjøre- og arbeidsplan. Skiller ikke mellom disse. Har lav forståelse av det en gjør. Mangelfull dokumentasjon. Kan ikke begrunne egne valg. Svært mangelfull mise en place. Lav kunnskap om utstyr og resepter. Lite forståelse av klargjøring av lokalet. Usikker på plassering av bord i forhold til lokalet, og rett plassering av gjester. Trenger mye veiledning underveis. Lite selvstendig. dekke og dekorere bord til ulike temaer og anledninger Konfirmasjon, lys, bordkort, farger, dekor.. Kan benytte riktig dekor i forhold til anledning. Bordet er rett dekket, bruke rett utstyr. Kreative og selvstendige løsninger Kan benytte riktig dekor i forhold til anledning. Bordet er rett dekket, bruke rett utstyr men trenger veiledning. Gode løsninger. Mangelfull oppdekking. Usikker på valg av utstyr og bruk av dekor. Trenger mye veiledning.
Gjør rede for kvalitet og bruksområde av drikkevarer. gjøre rede for menyens sammensetning og tilberedningsmetoder Kjennskap om kokkens meny. (Tilberedningsmetoder, hvor kommer råvarene fra, garnityr) sette sammen menyer og planlegge måltider til forskjellige anledninger, årstider og grupper Allergikere, religion, vegetar/veganer. Dietter. Råvarer i sesong. beherske ulike serveringsmetoder Engelsk, fransk, amerikansk og russisk servering. Har meget gode kunnskaper om både bruksområde, serveringstemperatur, kvalitet, servering- og fremgangsmåter. Samt meget god forståelse om fremstilling av drikkevarer råvarer og tilberedningsmetoder og klare å formidle dette på en forståelig måte til gjesten. spesialkost/dietter. Setter opp rett meny ut i fra anledning og behov, allergier og matintoleranse. spesialkost/dietter. Setter opp rett meny ut i fra anledning og behov, allergier og matintoleranse. Har kunnskaper om både bruksområde, serveringstemperatur, kvalitet, servering- og fremgangsmåte. God kunnskap om råvarer og tilberedningsmetoder. Usikker på å formidle dette til gjesten. God kunnskap om spesialkost/dietter. Allergier og matintoleranse. Kan sette opp rett meny ut i fra anledning og behov med litt veiledning. God kunnskap om spesialkost/dietter. Allergier og matintoleranse. Kan sette opp rett meny ut i fra anledning og behov med litt veiledning. Har lite eller ingen kunnskap om bruksområde, kvalitet og serveringstemperatur og serveringsmåte. Lite eller ingen kunnskap om råvarer og tilberedningsmetoder. Klarer ikke å formidle dette til gjesten. Lite eller mangelfull kunnskap om spesialkost/dietter. Lav forståelse om rett oppsett av menyer til gitte anledninger. Trenger veiledning. Mangelfull kunnskap om allergier og matintoleranse. Lite eller mangelfull kunnskap om spesialkost/dietter. Lav forståelse om rett oppsett av menyer til gitte anledninger. Trenger veiledning. Mangelfull kunnskap om allergier og matintoleranse. sette opp vinmenyer Sette opp en vinmeny til en gitt meny Har meget god kunnskap om vinifikasjon og mat og vin i kombinasjon. Har god kunnskap om vinifikasjon og mat og vin i kombinasjon. Har lav kunnskap om kombinasjon av mat og vin.
tilberede og servere varme og kalde drikker Tilberede ulike kaffedrikker bruke barutstyr, kalkulere og lage drinker etter nasjonale og internasjonale resepter De 10 mest vanlige drinkene i henhold til IBA skjenke drikkevarer og utøve ansvarlig skjenking i henhold til alkoholloven Skjenking til overstadig berusede personer. Skjenking i riktige mengder presentere og forklare menyer og drikkevarekart Restaurantens menyer på mat og drikkevarer anbefale drikke og mat i kombinasjon Dagens tre-retters tilberede, anrette, presentere og servere retter ved gjestens bord Russisk servering, rechaud, varme tallerkener, bestikk. Har meget gode kunnskaper om tilberedelse av de ulike kaffedrikkene, bruker kaffemaskinen selvstendig. Lager drinken etter korrekt resept, bruker rett barutstyr og tilberedningsmetode. Kan kalkulasjon. Utøver skjenking i forhold til alkoholloven. Tar selvstendige avgjørelser. Meget god presentasjon og forklaring av meny til gjesten. Meget god faglig kunnskap om kombinasjon av mat og drikke. Selvstendig i anbefaling. serveringsmetoden. Arbeidet utføres og presenteres med en faglig høy standard. Har gode kunnskaper om tilberedelse av de ulike kaffedrikkene, bruker kaffemaskinen med veiledning. Lager drinken etter korrekt resept, bruker rett barutstyr og tilberedningsmetode, men trenger veiledning. Usikker på kalkulasjon. Utøver skjenking i forhold til alkoholloven. Trenger veiledning på enkelte avgjørelser. God presentasjon og forklaring av meny til gjesten. God faglig kunnskap om kombinasjon av mat og drikke. God anbefaling. God kunnskap om serveringsmetoden. Arbeidet utføres og presenteres med en rimelig god standard. Trenger noe veiledning. Har mangelfull kunnskap om tilberedelse av kaffedrikker. Må ha veiledning for å bruke kaffemaskinen. Behersker ikke resepter, bruker ikke rett barutstyr og tilberedningsmetode. Kan ikke kalkulasjon. Ukjent med innholdet i alkoholloven. Tar ikke selvstendige avgjørelser. Lav faglig presentasjon og forklaring av meny til gjesten. Usikker. Lav faglig kunnskap om kombinasjon av mat og drikke. Usikker i anbefaling. Lite eller mangelfull kunnskap om serveringsmetoden. Arbeidet gjennomføres med lav faglig standard. Trenger mye veiledning.
selge, presentere og servere aperitiff og drinker Aperitiff Meget gode kunnskaper om ulike typer aperitiff, kunne selge og fremme mersalg til bedriften. Presenter produktet på en god og salgsfremmende måte. Gode kunnskaper om ulike typer aperitiff. Presenter produktet på en tilfredsstillende måte. Lite eller mangelfull kunnskap om ulike typer aperitiff. Presenterer ikke produktet. tilby spesialkost og retter tilpasset gjester fra ulike kulturer Kosher spesial kost tilpasset de ulike kulturer. God kunnskap om spesial kost tilpasset de ulike kulturer. Lite eller mangelfull kunnskap om spesial kost tilpasset de ulike kulturer gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av mat og drikke Intoleranse og allergi de ulike allergier og intoleranse knyttet til mat og drikke. God kunnskap om de fleste allergier og intoleranse knyttet til mat og drikke. Lite eller mangelfull kunnskap om allergier og intoleranse knyttet til mat og drikke. Salg og service Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne KOMPETANSEMÅL BESTÅTT MEGET GODT BESTÅTT IKKE BESTÅTT presentere menyer og vinmeny for gjestene og forklare fagterminologien som benyttes Festmeny med viner Kan forklare meny med faguttrykk og korrekt uttale. Kan forklare og presentere deler av meny med faguttrykk, trenger noe veiledning. Lite kjennskap til menyer og faguttrykk, trenger veiledning. Usikker ved presentasjon.
utøve profesjonell service og gjestebehandling Profesjonell service Utøver profesjonell serviceog gjestebehandling med høy faglig standard. Kommuniserer og samarbeider meget godt. Arbeider selvstendig. Utøver god service- og gjestebehandling med faglig standard. Kommuniserer og samarbeider godt. Trenger noe veiledning. Kandidaten viser usikkerhet i forhold til service- og gjestebehandling. Viser liten evne til samarbeid. Trenger veiledning. anvende enkle prinsipper for salg og markedsføring Avslutning av gjestebesøket drøfte ulike metoder som kan gi mersalg og gjenkjøp, og gjøre rede for sammenhenger mellom anbefaling og salg Kunnskap om bedriftens totaltilbud gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang HMS gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette IK- mat Viser gjesten full oppmerksomhet helt til gjesten går ut døren. Gir gjesten avslutningshilsen. Ønsker gjesten velkommen tilbake. bedriftens total tilbud og profil. Meget god kjennskap til bedriftens HMS. Selvstendig i forhold til rutiner og bruk av HMS. Meget god kjennskap til bedriftens IK-mat. Selvstendig i forhold til rutiner og bruk av IK-mat Viser gjesten oppmerksomhet helt til gjesten går ut døren. Gir gjesten avslutningshilsen. God kunnskap om bedriftens total tilbud og profil. God kjennskap til bedriftens HMS. Trenger veiledning i forhold til rutiner og bruk av HMS. God kjennskap til bedriftens IKmat. Trenger veiledning i forhold til rutiner og bruk av IK -mat. Viser gjesten lite oppmerksomhet. Har lite eller ingen kunnskap om total tilbud og profil. Lite eller ingen kjennskap til bedriftens HMS. Trenger mye veiledning i forhold til rutiner og bruk av HMS Lite eller ingen kjennskap til bedriftens IKmat. Trenger mye veiledning i forhold til rutiner og bruk av IK mat.
Informere gjestene om nærmiljøet og aktuelle aktiviteter informere gjestene om nærmiljøet og aktuelle kulturelle aktiviteter lokalmiljøet og kan informere om det til gjesten på både norsk og engelsk. God kunnskap om lokalmiljøet og kan informere gjesten. Lite eller ingen kunnskap om lokalmiljøet, lite informasjon å gi til gjesten. bruke digitale verktøy i arbeidet Bedriftens kassasystemer Meget god kompetanse om bedriftens kassasystemer og kan bruke det selvstendig. God kompetanse om bedriftens kassasystemer og kan bruke det med litt veiledning. Lite eller ingen kompetanse om bedriftens kassasystemer. Trenger mye veiledning. bruke kassasystem og oppgjørsrutiner og beherske ulike betalingsformer Bedriftens kassasystemer bruke fagterminologi Faguttrykk mat og vin Meget god kompetanse om bedriftens kassasystemer og kan bruke det selvstendig faguttrykk, kan forklare og uttale rett. God kompetanse om bedriftens kassasystemer og kan bruke det med litt veiledning. God kunnskap om faguttrykk Lite eller ingen kompetanse om bedriftens kassasystemer. Trenger mye veiledning Lite eller ingen kunnskap om faguttrykk. Hygiene og kvalitetsstyring Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne KOMPETANSEMÅL BESTÅTT MEGET GODT BESTÅTT IKKE BESTÅTT praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk Rent og korrekt arbeidstøy. God personlig hygiene. Gode holdninger til personlig hygiene. Kan utføre kontroll av temperatur på utstyr med litt veiledning. Kan søke informasjon om riktig temperaturer. Trenger litt Kan utføre kontroll av temperatur på utstyr med veiledning. Må ha veiledning for å søke informasjon om riktig temperaturer. Trenger veiledning om hvordan skrive avviksrapport.
Personlig hygiene, samt uniform og sko foreta kvalitetskontroll av anretning, utstyr og serveringslokale Temperatur krav til råvarer og produkter, tiltak til avvik Kan utføre kontroll av temp på utstyr, kjenner til riktig temperatur på de ulike maskiner og vet hvordan man skal skrive avviksrapport. veiledning om hvordan skrive avviksrapport. Kan utføre kontroll av temperatur på utstyr med litt veiledning. Kan søke informasjon om riktig temperaturer. Trenger litt veiledning om hvordan skrive avviksrapport. Kan utføre kontroll av temperatur på utstyr med veiledning. Må ha veiledning for å søke informasjon om riktig temperaturer. Trenger veiledning om hvordan skrive avviksrapport. kvalitetssikre mat og drikke som serveres gjestene Beregne riktig mengde vin til ett gitt selskap følge bedriftens rutiner og regelverk for persontrafikk og vareflyt Vareflyt/mottak av varer utføre og kontrollere oppvask og annet renhold i henhold til gjeldende regelverk Rutiner for oppvask/renholdsplan utføre avfallshåndtering etter gjeldende regelverk Kildesortering følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre Kan beregne riktig mengde vin. Vet at nye varer skal plasseres bakerst og brukes sist. Forståelse av økonomi oppvask/ renholdsplan og utførelse av den. kildesortering og utførelse av den. Kan med veiledning beregne riktig mengde vin. Vet at nye varer skal plasseres bakerst og brukes sist. God kunnskap om oppvask/ renholdsplan og utførelse av den. God kunnskap om kildesortering og utførelse av den. Kan ikke beregne riktig mengde vin. Er usikker på rutiner i forhold til varemottak. Lav kunnskap om oppvask/ renholdsplan og utførelse av den. Lav kunnskap om kildesortering og utførelse av den.
skadedyr Bransje, bedrift og miljø Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne KOMPETANSEMÅL BESTÅTT MEGET GODT BESTÅTT IKKE BESTÅTT gjøre rede for bedriftens forretningsidé, krav til gjestebehandling og organisering Organisasjonskart Meget god kjennskap til bedriftens organisasjonskart. God kjennskap til bedriftens organisasjonskart. Lav kjennskap til bedriftens organisasjonskart. drøfte ulike faktorer som påvirker bedriftens økonomiske resultat «No show» drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet Samarbeid og intern kommunikasjon følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet forskjellige faktorer som påvirker omsetningen og kan komme med forslag til endringer. samarbeid og intern kommunikasjon, meget god gjennomførelse. Meget god kjennskap til bedriftens krav om uniformering med tanke på HMS God kunnskap om faktorer som påvirker dagens omsetning, og kan drøfte det. God kunnskap om samarbeid og intern kommunikasjon, god gjennomførelse. God kjennskap til bedriftens krav om uniformering med tanke på HMS. Lav kunnskap om faktorer som påvirker dagens omsetning. Og må ha veiledning til å utføre det. Lav kunnskap om samarbeid og intern kommunikasjon, usikker på gjennomførelse. Lav kjennskap til bedriftens krav om uniformering med tanke på HMS.
følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften Skjenkekontroll og Mattilsynet følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet Arbeidsmiljøloven skjenkekontrollens/mattilsynet oppgaver/utførelse. Meget god kjennskap om arbeidsmiljø God kunnskap om skjenkekontrollens/mattilsynets oppgaver/utførelse. God kunnskap om arbeidsmiljø Lav kunnskap om skjenkekontrollens/mattilsynets oppgaver/utførelse. Lav kunnskap om arbeidsmiljø drøfte etiske verdier og normer knyttet til servering av mat og drikke og til arbeid i servitørfaget Skikk og bruk knyttet til servering av mat og drikke utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Bære og løftemåter etiske verdier/skikk og bruk knyttet til servering av mat og drikke. Meget god kunnskap og meget god gjennomførelse av rette bære- og løfteteknikker. God kunnskap om etiske verdier/skikk og bruk knyttet til servering av mat og drikke. God kunnskap og god gjennomførelse av rette bære- og løfteteknikker. Lav kunnskap om etiske verdier/skikk og bruk knyttet til servering av mat og drikke. Lav kunnskap og dårlig gjennomførelse av rette bære- og løfteteknikker.