Tilsynsmodell for mindre matbedrifter. Prosjektrapport og Tilsynsveiledere

Transkript

1 Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Prosjektrapport og Tilsynsveiledere

2 Innholdsfortegnelse 1. Sammendrag av prosjektrapport 3 2. Handlingsforslag 6 3. Mandat og organisering 7 4. Prosjektets milepælsplan Målforståelse og tilsynsmodellens innretning og faglige grunnlag Hva forstås med mindre matbedrifter Prosjektets mandat bestemmende for tilsynsmodellens innretning og faglige grunnlag Riktig kompetanse for tilsyn og næring Behovstilpasset veiledning til mindre matbedrifter Samhandling mellom Mattilsynet og andre aktører om veiledning og saksbehandling overfor mindre matbedrifter Risikobasert tilsyn Erfaringer fra andre land Nærmere om Tilsynsmodellens innretning og oppbygging Tilsynsveiledernes praktiske utforming Spesielle utfordringer ved den offentlige kjøttkontroll Forslag til regelverksendringer innenfor den offentlige kjøttkontroll Spesielle forhold i tilknytning til melkeforskriftens krav til varmebehandling (pasteurisering) av melk som skal omsettes Hygienisk betryggende drikkevann til mindre matbedrifter Mattilsynets tilsynsmodell og bransjens egne standarder Vedlegg 28 Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet 2005

3 1. Sammendrag av prosjektrapport Etter oppdrag av fra Landbruks- og matdepartementet, har Mattilsynet gjennomført et prosjekt for utvikling av en tilsynsmodell for hvordan Mattilsynet kan bidra til at en mindre matbedrift kan få virkeliggjort sin ide på en god måte. Departementet ber i mandatet om at de erfaringer og den kompetanse som framkommer gjennom dette prosjektet skal danne mønster for hvordan Mattilsynet både sentralt, regionalt og lokalt skal forvalte tilsynet med denne produksjonsformen. Prosjektet er gjennomført som et samarbeidsprosjekt mellom regionene Trøndelag, Møre og Romsdal og Buskerud, Vestfold og Telemark. Prosjektansvarlig region har vært Mattilsynets regionkontor for Trøndelag, Møre og Romsdal. Prosjektets styringsgruppe har bestått av regiondirektørene fra begge deltagende regioner samt en seksjonssjef fra Mattilsynets hovedkontor. Prosjektet er gjennomført med egen prosjektleder og tre arbeidsgrupper. Arbeidsgruppene for melk og kjøtt har vært sammensatt av tilsynspersonell fra begge regionene. Arbeidsgruppen som har arbeidet med samhandlingsspørsmål mellom Mattilsynet og andre forvaltnings- og fagorganer, har vært sammensatt med personer fra Nord-Trøndelag. fiske og eller fangst som del av eller i nær tilknytning til virksomheten på det enkelte gårdsbruk. Dette er virksomheter som også omtales som småskalavirksomheter og som i hovedsak sysselsetter gårdens egne folk. Det veiledningsmateriellet som foreløpig er utviklet i forbindelse med prosjektarbeidet, omhandler faglige spørsmål i tilknytning til tilsynsarbeidet ved slakting og med produktgruppene melk og kjøtt ved mindre matbedrifter. Disse produktgruppene er valgt da de representerer de mest vanlige produksjonsformene ved de fleste mindre matbedrifter i dag. På grunnlag av tilsynsmodellens innretning og faglige grunnlag kan det utarbeides tilsynsveiledere også for andre produktgrupper, for eksempel fiskeprodukter. I forbindelse med gjennomføringen av prosjektet er det opprettet en referansegruppe med representanter fra næringen, regionalt forvaltningsapparat og kompetansemiljøer. I arbeidet med prosjektet har det vært jevnlig kontakt med næringen gjennom bedriftsbesøk, deltagelse ved fagmøter og bruk av enkeltaktørers spesialkompetanse i forbindelse med spesielle fagspørsmål. Den tilsynsmodell som foreslåes, skal i prinsippet kunne anvendes på all matproduksjon ved mindre matbedrifter. I prosjektet er det således lagt til grunn at mindre matbedrifter omfatter virksomheter som baserer sin virksomhet på foredling og salg av produkter fra landbruk, Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

4 Tilsynsmodellens grunnlag: Departementets mandatbeskrivelse har vært retningsgivende for tilsynsmodellens faglige innhold og innretning. Tilsynsmodellen bygger på Mattilsynets verdier, mål og tilsynsprinsipper og er tilpasset de mindre matbedriftenes spesielle forhold. På dette grunnlag er det laget tilsynsveiledere til bruk for Mattilsynets arbeid med mindre matbedrifter. Tilsynsveilederne vektlegger en risikobasert prosessforståelse av de ulike produksjonsformenes forutsetninger og særpreg. Tilsynsveilederne skal være brukervennlige og lett tilgjengelige på et hensiktsmessig elektronisk format som er tilrettelagt for en prosessbasert videreutvikling og som gjør bruk av de erfaringer og den kompetanse som er framkommet gjennom dette prosjektet. Tilsynsveiledernes generelle del omhandler forhold av felles betydning for alt tilsynsarbeid med mindre matbedrifter: Kjøreregler for Mattilsynets arbeide med mindre matbedrifter Veikart for rådgivning til mindre matbedrifter Ulike aktørers hovedoppgaver overfor mindre matbedrifter Hygienisk tilfredsstillende drikkevann; viktige forhold ved vurdering av en vannkilde mv. Melkeområdet: Bygningsmessige krav - Melkeforedlingsvirksomheter Fra fjøs til og med separering Lagringsost Fersk ost Rømme og smør Syrning Prøvetaking Landbruksdepartementets mandat til Mattilsynet fastsetter at de erfaringer og den kompetanse som fremkommer gjennom dette prosjektet, skal danne mønster for hvordan Mattilsynet (både sentralt, regionalt og lokalt) skal forvalte tilsynet med denne produksjonsformen. I forbindelse med prosjektarbeidet er en rekke forhold i tilknytning til Mattilsynets arbeid med de mindre matbedriftene vurdert. Tilsynsveiledernes spesielle del omhandler konkrete forhold knyttet til den enkelte produksjonsform og produktgruppe; i dette tilfellet kjøtt-og melkeprodukter: Kjøttområdet: Småskalaslakting generelt Generelle bygnings- og utstyrsmessige krav Småskalaslakting av fjørfe Småskalaslakting av kanin Småskalaslakting av oppdrettsvilt Småskalaslakting av kje fra egen besetning Nedskjæring og Produksjon Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

5 Dette er forhold som prosjektgruppen mener det er viktig at Mattilsynet arbeider videre med slik at Mattilsynet skal kunne bli det organ som departementet i henhold til prosjektmandatet ønsker, nemlig å være et organ som bidrar til at mindre matbedrifter lykkes med sin virksomhetsidé. Disse forholdene presenteres her i avsnitt nr. 2: Handlingsforslag. Gjennomføring av de foreslåtte handlingsforslag og implementering og videreutvikling av tilsynsveilederne er vesentlig for at Mattilsynet skal kunne være et tilsyn som bidrar til at mindre matbedrifter kan få virkeliggjort sin ide på god måte. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

6 2. Handlingsforslag A) Mattilsynet 1) Gjennomføre en omfattende kompetanseheving hos tilsynspersonellet når det gjelder utfordringene med tilsynsarbeid overfor denne bedriftskategorien. Det bør spesielt legges vekt på følgende tema: a) Risikobasert tilsyn basert på HACCP-prinsippene b) Næringsmiddelteknologiske problemstillinger c) Tilsynsrollen; - kommunikasjon og veiledning 2) Opprette en egen faggruppe for videreutvikling av tilsynsveilederne for de mindre matbedriftenes ulike produksjoner. Denne faggruppen bør bygge på den kompetanse og de erfaringer som er framkommet gjennom dette prosjektet. Det videre arbeidet med tilsynsveilederne bør skje på grunnlag av innspill fra så vel tilsyn som fra representanter for næringen. 3) Endre gjeldende regelverk for melk slik at det, på nærmere angitte betingelser, blir tillatt å omsette melk som ikke er varmebehandlet. 4) Utforme nasjonale bestemmelser som regulerer slakting og omsetning i begrensa omfang av fjørfe og kanin der kjøttkontrollen tillates utført av virksomhetens eget personell under nærmere angitte betingelser. 5) Det vurderes som faglig forsvarlig at det åpnes for slakting av kje i mindre omfang der kjøttkontrollen tillates utført av virksomhetens eget personell under nærmere angitte betingelser. 6) Dagens regelverk som regulerer de mindre matbedrifters utgifter til kjøttkontroll må endres slik at utgiftene til kontroll ikke blir urimelige i forhold til slaktemengde. 7) Kjøttkontrollens faglige innhold og omfang gjøres mer risikobasert og innrettet mot forhold av betydning for mattryggheten. a) Aktuelle tiltak: (1) Bruke moderne elektroniske hjelpemidler som for eksempel bilde- og video-overføringer mellom slakteri og kontrollpersonell. (2) Utforme kompetansekrav til personell som ønsker å forestå egenkontroll av slakt der regelverket eventuelt vil kunne åpne for dette, f.eks. slakting av fjørfe og kanin i mindre omfang. B) Næring 1) Formalisere kompetansekrav til etablerere av mindre matbedrifter slik at krav til kompetanse blir en av flere forutsetninger for drift av virksomhetene. Utformingen av kompetansekravene bør være slik at kompetanse ervervet gjennom relevant arbeidserfaring blir tillagt tilstrekkelig vekt. 2) Legge til rette for at næringen selv så snart som mulig starter arbeidet med å utarbeide bransjestandarder (nasjonale standarder) for produksjon av næringsmidler ved mindre matbedrifter. C) Samarbeid mellom Mattilsyn og andre myndigheter om veiledning 1) Stimulere til god samhandling mellom tilsyn og andre myndigheter og aktører når det gjelder veiledning og saksbehandling overfor mindre matbedrifter. Ulike modeller utprøves basert på regionale erfaringer og behov, slik at de mindre matbedriftene kan få den rådgivning de trenger uten at Mattilsynets tilsynsrolle blir svekket eller uklar. D) Hospitering 1) Formalisere hospiteringsordninger for norsk tilsynspersonell ved tilsvarende tilsyn i utlandet. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

7 3. Mandat og organisering Mattilsynet fikk ved brev av 9.juli 2003 i oppdrag fra Landbruks- og matdepartementet å utpeke en region som pilotområde for utvikling av en modell for hvordan Mattilsynet på en best mulig måte kan bidra til at en mindre matbedrift kan få virkeliggjort sin ide på en god måte. I brevet heter det at Departementet ser på arbeidet med å finne fram til en god modell for tilsynsarbeidet som et ledd i å etablere og utvikle det nye Mattilsynet, og som oppfølging av SND-rapport nr.2, 2003: Flaskehalser og etableringsbarrierer for mindre matbedrifter. I Departementets mandatbeskrivelse heter det videre at de erfaringer og den kompetanse som fremkommer gjennom dette prosjektet, skal danne mønster for hvordan Mattilsynet (både sentralt, regionalt og lokalt) skal forvalte tilsynet med denne produksjonsformen. Det heter videre at tilsynsmodellen må ivareta Mattilsynets oppgaver knyttet til å sikre trygg mat, og til å gi matbedrifter hjelp når det gjelder veiledning og tolking av regelverket. Dette innebærer at det må tas høyde for begge disse dimensjonene gjennom tilsynsfilosofi, regelverksutforming og forvaltning i hele matforvaltningen. Departementet presiserer i sitt oppdragsbrev følgende underpunkter i sin mandatbeskrivelse til Mattilsynet: 1. Prosjektet skal gjennom pågående aktiviteter i regionen bevisstgjøre/utfordre den etablerte tilsynsformen og lete etter eventuelle handlingsrom som ligger i regelverket for gjennomføring av prosjekter. 2. Utvikle en tilsynsfilosofi og en forvaltning som sikrer trygg mat og samtidig fremmer etablering og drifting av små matbedrifter. 3. Finne god balanse og avgrensing mellom generell veiledning og konkret rådgivning. 4. Etablere gode rutiner for samarbeid på tvers av offentlige aktører (SND, FMLA, både sentralt og regionalt) og fagmiljøer, for på denne måten å komme frem til en klar oppgavefordeling mellom aktørene. 5. For å fremme likebehandling i forhold til andre land, bør det gjennom prosjektet åpnes for at tilsynspersonale kan hospitere ved tilsvarende tilsynskontorer i land som har lange tradisjoner for produksjon av mat i mindre skala. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

8 Mattilsynet har lagt ansvaret med å utvikle tilsynsmodellen for mindre matbedrifter til regionene Buskerud, Vestfold og Telemark og Trøndelag, Møre og Romsdal. Prosjektansvaret ble lagt til regionen Trøndelag, Møre og Romsdal. Prosjektorganisasjon; Prosjekteier: Mattilsynet Styringsgruppe: Regiondirektør Kristina Landsverk Regiondirektør Bjørn Røthe Knudtsen Seksjonssjef Nils Ole Astrup Baalsrud Prosjektleder: Kjell Aurstad Referansegruppe : Representanter fra næringen, regionalt forvaltningsapparat og andre kompetansemiljøer. Arbeidsgrupper Arbeidet i prosjektet har vært organisert med 3 arbeidsgrupper for utformingen av veiledningsmateriellet i tilknytning til den tilsynsmodellen som er utarbeidet: ARBEIDSGRUPPE KJØTT ARBEIDSGRUPPE SAMHANDLET RÅDGIVNING ARBEIDSGRUPPE MELK Bjørnar W. Jakobsen, leder Kjell Aurstad Merete Valseth, leder Per Helge Seltveit Gunnar Winther Aud Drotningsvik Per-Hallgeir Mørkeseth Kristian Wibe Knut O. Almås Bjørn Mære Bjarne Haug Hilde Frølich Heidi Hasselvold Prosjektarbeidet er gjennomført med deltagelse fra begge regionene samt med noe bistand fra Mattilsynets hovedkontor ved at Paul Skjaker, Einar Strand, Irene Lundeker og Ellen Teresa Heyerdahl har gitt verdifulle faglige bidrag gjennom deltakelse i prosjektmøter osv. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

9 Samarbeid med næring og fagmiljøer. Kontakt med næringen og ulike fagmiljøer er vektlagt i prosjektarbeidet gjennom møter, bedriftsbesøk og deltagelse på fagmøter. Dette sammen med verdifulle innspill fra prosjektets referansegruppe har vært viktig for prioriteringene av faglig innhold i de veiledere som er laget i forbindelse med utformingen av tilsynsmodellen. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

10 4. Prosjektets milepælsplan Prosjektet er gjennomført etter en milepælsplan fastsatt av styringsgruppen for prosjektet. Milepælsplanens aktiviteter: 1. Erfaringshøsting og etablering av felles arbeidsplattform. Arbeidet her har bestått av innhenting av relevante faglige rapporter og utredninger samt å finne fram til allerede utarbeidet tilsynsmateriell fra så vel Norge som andre land. En viktig sak har vært å gjøre seg kjent med status for arbeidet med regelverksendringene på hygiene og matområdet innen EU. Det vesentligste av arbeidet med denne delen av prosjektet ble gjennomført fram til 1.mai Utarbeiding av tilsynsveiledere for kjøtt (slakting, nedskjæring og produksjon) og melkeprodukter. Gjennom bedriftsbesøk og innspill fra prosjektets referansegruppe er det forsøkt å finne fram til de forhold av faglig og organisasjonsmessig karakter som en mener vil bidra mest til at Mattilsynet kan gjøre en enda bedre jobb overfor de mindre matbedriftene som enten er under oppstarting eller er i full produksjon. Det er videre gjennomført en spørreundersøkelse innad i Mattilsynet med spørsmål om hva som oppleves som vanskelig i arbeidet med mindre matbedrifter. 3. Oppgave og rollefordeling innenfor rådgivningstjenestene overfor mindre matbedrifter I en egen arbeidsgruppe er det arbeidet med spørsmål knyttet til veiledningsarbeidet overfor de mindre matbedriftene. En har her fokusert på å finne fram til enkle veikart for både veiledningstjenestene og saksbehandlingen. 4. Forslagene til tilsynsveiledere mv. høres hos tilsyn og næring. Det skal gjennomføres høring av resultatene av prosjektarbeidet før det blir implementert i Mattilsynet. Dette arbeidet vil foregå i Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

11 5. Målforståelse og tilsynsmodellens innretning og faglige grunnlag 5.1. Hva forstås med mindre matbedrifter Landbruksdepartementets mandat omfatter tilsynsarbeidet med mindre matbedrifter uten at det blir gitt noen nærmere beskrivelse av hvilke virksomheter dette er ment å skulle gjelde. Hva en mindre matbedrift i denne sammenheng kan beskrives som, er drøftet gjentatte ganger under prosjektarbeidet. På grunnlag av dette er en blitt stående med følgende: Mindre matbedrifter er virksomheter som baserer sin virksomhet på foredling og salg av produkter fra landbruk, fiske og eller fangst som del av, eller i nær tilknytning til virksomheten på det enkelte gårdsbruk. Dette er virksomheter som også omtales som småskalavirksomheter og som i hovedsak sysselsetter gårdens egne folk. Den tilsynsmodell som prosjektet har arbeidet med, skal i prinsippet kunne anvendes på all matproduksjon ved mindre matbedrifter Prosjektets mandat bestemmende for tilsynsmodellens innretning og faglige grunnlag Prosjektets hovedmål er å lage en tilsynsmodell for mindre matbedrifter slik at Mattilsynet ved å bruke denne kan bidra til at en mindre matbedrift får virkeliggjort sin ide på en god måte. Departementets mandat omfatter flere forhold som Mattilsynet arbeider med i andre prosjekter, for eksempel regelverksutforming og tilsynsfilosofi. Resultatene av disse prosjektarbeidene vil ha stor betydning for Mattilsynets videre håndtering også av den virksomhetskategori som dette prosjektet spesielt er rettet mot, nemlig de mindre matbedriftene. Forslaget til tilsynsmodell omfatter Mattilsynets befatning med mindre matbedrifter på alle stadier hvor Mattilsynet er involvert, dvs. fra planleggingsfase og oppstart til påfølgende produksjon. Dette vurderes som viktig da behovet for veiledning mv er spesielt stort i oppstartsperioden. I samsvar med prosjektets milepælsplan, er arbeidet med tilsynsmodellens veiledere praktisk innrettet mot Mattilsynets tilsynspersonell. Veilederne er søkt gitt en slik innretning og et slikt faglig innhold at de på en best mulig måte kan bidra til å møte utfordringene i mandatbeskrivelsen. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

12 I tillegg til selve tilsynsveilederne fremmer prosjektgruppen en rekke handlingsforslag som er viktige for prosjektets måloppnåelse. Arbeidet med tilsynsveiledere er i denne omgang konsentrert om veiledere for tilsynsarbeidet med virksomheter som foredler melk og kjøtt, inkludert slakting. Modellen for tilsynsveilederne er laget slik at det lett kan utarbeides tilsynsveiledere for andre produksjonsformer og andre dyreslag som for eksempel fisk. I tilsynsveilederne er det primært fokusert på faglige forhold som antas å være vesentlige for sluttproduktenes helsemessige trygghet. I noen tilfeller er det skissert løsninger som dagens regelverk ikke åpner for, men som prosjektgruppa mener er faglig akseptable ut ifra kravet om helsemessig trygge næringsmidler. I de tilfellene forslagene nødvendiggjør endringer av regelverket er dette tydeliggjort nærmere som handlingsforslag samt i de enkelte tilsynsveilederne. For tilsynsmodellens innretning og faglige innhold, har departementets mandatbeskrivelse med tilhørende presiseringer vært styrende. I det følgende er noen av sammenhengene mellom prosjektets mandat og tilsynsmodellens innretning og faglige innhold omtalt nærmere. 1. Prosjektet skal gjennom pågående aktiviteter i regionen bevisstgjøre/utfordre den etablerte tilsynsformen og lete etter evt. handlingsrom som ligger i regelverket for gjennomføring av prosjekter. I prosjektperioden har prosjektdeltakerne deltatt i flere prosjekter og aktiviteter som har utfordret den etablerte tilsynsformen og der det foreliggende handlingsrom i regelverket har vært utfordret. Eksempler her er slakting og kontroll av kanin der bl.a. det svenske opplegget som tillater egenkontroll av kaninslakt er studert og danner grunnlag for tilsvarende søknader fra norske kaninoppdrettere. Prosjektdeltakerne har videre deltatt i flere innledende møter i forbindelse med et prosjekt som arbeider med ulike modeller for mobile slakterier. I denne forbindelse er bl.a. forskjellige løsninger mht utførelsen av kjøttkontrollen drøftet. Dette gjelder bl.a. bruk av elektroniske hjelpemidler som digitale bilder og video. 2. Utvikle en tilsynsfilosofi og en forvaltning som sikrer trygg mat og samtidig fremmer etablering og drifting av små matbedrifter. 3. Finne god balanse og avgrensing mellom generell veiledning og konkret rådgivning. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

13 4. Etablere gode rutiner for samarbeid på tvers av offentlige aktører (SND, FMLA, både sentralt og regionalt) og fagmiljøer, for på denne måten å komme frem til en klar oppgavefordeling mellom aktørene. 5. For å fremme likebehandling i forhold til andre land, bør det gjennom prosjektet åpnes for at tilsynspersonale kan hospitere ved tilsvarende tilsynskontorer i land som har lange tradisjoner for produksjon av mat i mindre skal. For at tilsynsmodellens tilsynsveiledere skal bidra til måloppnåelse i forhold til ovennevnte punkter 2-5, legges følgende faglige forhold til grunn: Riktig kompetanse for tilsyn og næring Behovstilpasset veiledning. Samhandling mellom Mattilsynet og andre aktører. Risikobasert tilsyn Erfaringer fra andre lands tilsynsarbeide med mindre matbedrifter. I tillegg til disse faglige føringene, er tilsynsmodellens veiledere innrettet slik at de: Skal være et praktisk hjelpemiddel i form av veiledere for Mattilsynets arbeide med mindre matbedrifter. Skal omfatte Mattilsynets oppgaver overfor virksomhetene fra planlegging til ferdig produksjonsvirksomhet. Skal bidra til en mest mulig enhetlig og helhetlig veiledning og saksbehandling både innad i Mattilsynet og mellom Mattilsynet og andre aktører. Skal være lett tilgjengelig på et hensiktsmessig elektronisk format. Skal være i kontinuerlig utvikling og i henhold til ny innsikt og nye behov. Skal danne mønster for hvordan Mattilsynet på alle nivå utøver tilsyn med mindre matbedrifter. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

14 Nærmere omtale av tilsynsmodellens faglige grunnlag: Riktig kompetanse for tilsyn og næring Erfaringene i Mattilsynet med saksbehandling, veiledning og tilsyn med mindre matbedrifter varierer fra region til region avhengig av bl.a. omfanget av denne produksjonsformen. Ulikt erfaringsgrunnlag kan medføre forskjeller i kompetanse innad i Mattilsynet, noe som vil være en utfordring for å skape et mest mulig enhetlig og helhetlig tilsyn. I en spørreundersøkelse til Mattilsynets region- og distriktskontorer i forbindelse med dette prosjektet, ble det bl.a. spurt om på hvilke områder tilsynet har størst behov for økt kompetanse i forbindelse med arbeidet med mindre matbedrifter. På grunnlag av denne undersøkelsen, synes følgende forhold å være spesielt viktige for at Mattilsynet skal kunne gjøre en enda bedre jobb overfor mindre matbedrifter: Regelverket Regelverket for de minste matbedriftene må være enkelt og lett forståelig. Regelverket må åpne for utøvelse av faglig situasjonsbasert skjønn. Kravene til IK-Mat må være enkle og hensikts messige. Veilederrollen Stort behov for planmessig kompetanseheving gjennom tilbud om veiledningsmateriell, kurs og etablering av fagnettverk som også involverer andre aktuelle rådgivere for næringsutøverne. Henvisningskompetanse er viktig. Gjennom systematisk kompetanseheving og tydelige signaler fra Mattilsynets ledelse, må det gis trygghet for at det er akseptert å utøve risikobasert tilsyn. Resultatene av dette kan oppsummeres slik: Sterkt ønske om et mer enhetlig og helhetlig tilsyn Dagens forskrifter er kompliserte og vanskelige å bruke og å forstå i en ellers travel arbeidsdag. Tilsynet har ikke tilstrekkelige kunnskaper om de forskjellige produksjonsprosessenes kritiske punkter og synes derfor å ha lett for å fokusere på forhold som ikke alltid framstår som viktige for produktenes helsemessige trygghet. Tilsynspersonellets evne til kommunikasjon med næringen er ikke alltid like god. Tilsynet må ikke være redde for å gi råd. Samtidig som Mattilsynet selvsagt må prioritere kompetansehevende tiltak for eget personell, bør også Mattilsynet sammen med for eksempel Kompetansenavene, være pådriver og inspirator overfor de mindre matbedriftene og deres organisasjoner når det gjelder å initiere og legge til rette for kompetansehevende tiltak for næringens egne utøvere. Kunnskaper om hva næringen mener om Mattilsynets kompetanse i arbeidet med mindre matbedrifter er innhentet ved: Kontakt med næringens egne organisasjoner og utøvere Deltagelse ved fagseminarer, årsmøter og andre faglige samlinger Prosjektets egen referansegruppe Studieturer med bedriftsbesøk. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

15 I mange tilfeller kan det være hensiktsmessig med fellestiltak som kurs osv. med deltakelse fra både tilsyn og næring. Et meget viktig tiltak her vil være å oppfordre næringen til så snart som mulig å starte arbeidet med å utarbeide egne bransjestandarder (nasjonale standarder) for forskjellige produksjoner. Gode og hensiktsmessige bransjestandarder vil være medvirkende til å ansvarliggjøre næringsutøverne og gjøre det lettere for tilsynsmyndigheten å fokusere på tilsynsrollen. Mattilsynet bør være aktive i denne prosessen og bidra til at disse bransjestandardene får et innhold som bl.a. samsvarer med kravene i Mattilsynets regelverk. I dag er det ikke formelle krav til dokumentert kompetanse hos etablereren av en matbedrift. Matlovens 8 gir hjemmel for at dette kan gjøres og vil kunne være et viktig tiltak for å sikre produktenes kvalitet og helsemessige trygghet, samtidig som det vil bidra til å gjøre tilsynets veiledningsarbeide lettere. I utformingen av kompetansekravene for etablerere av mindre matbedrifter vil det være viktig at det blir synliggjort at erfaringskompetanse skal krediteres sammen med mer formelt ervervet kompetanse. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

16 Behovstilpasset veiledning til mindre matbedrifter Det er viktig at tilsynspersonellet i sitt arbeid med de mindre matbedriftene har hovedfokus på rollen som tilsyn og ikke som veileder. Dette gjelder både når det gjelder avgrensing i forhold til andre aktørers fagfelt og i forhold til faren for å komme i en konsulentrolle som kan skape inhabilitet. Matregelverket og de krav som stilles der er et sentralt kompetanseområde for Mattilsynet. Et flertall av etablererne av mindre matbedrifter har liten kjennskap til regelverket som gjelder for den produksjon de ønsker å starte opp. Ofte blir regelverket oppfattet som en stor utfordring for å komme i gang. Her har Mattilsynet en vidtgående plikt til å informere og å veilede. Et mål for denne veiledningen bør være å skape forståelse for regelverkets hensikt og formål mht å sikre trygge næringsmidler. For at Mattilsynet på en best mulig måte skal kunne bidra med god og relevant veiledning overfor mindre matbedrifter er det viktig med: Faglig veiledningsmateriell for tilsynspersonellet som er tilpasset tilsynspersonellets praktiske behov, jfr. de vedlagte tilsynsveilederne. Situasjonsbestemt opptreden i tilsynsrollen, jfr. tilsynsveileder Generelle forhold, Kjøreregler for Mattilsynets arbeide med mindre matbedrifter. God forståelse av tilsynsrollen og god henvisningskompetanse samt samhandling mellom mattilsynet og andre aktører om veiledning og saksbehandling overfor mindre matbedrifter. Avgrensinga her går mot ikke å komme i en rådgiverrolle som kan medføre inhabilitet i saksbehandlinga. Tilsynsmedarbeideren må kunne komme med eksempler på alternative løsninger som kan tilfredsstille krav i regelverket og gjøre oppmerksom på at det også kan finnes andre løsninger som kan være like gode. Det må imidlertid alltid være opp til virksomheten selv å sette seg såpass mye inn i problematikken at det er virksomheten som gjør de konkrete valg av løsninger. De fleste av etablererne har forståelse for nødvendigheten av at det settes krav til hygiene osv i forbindelse med produksjon av matvarer. Denne grunnleggende forståelsen danner et godt faglig og pedagogisk utgangspunkt for Mattilsynet og andre aktører i veiledningsarbeidet. Det synes hensiktsmessig å se problematikken knyttet til veiledningsaspektet overfor mindre matbedrifter i sammenheng med den store betydning kompetansehevende tiltak har for så vel tilsyn som næring. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

17 Samhandling mellom Mattilsynet og andre aktører om veiledning og saksbehandling overfor mindre matbedrifter I henhold til prosjektets mandat fra Landbruks og matdepartementet, er et av prosjektets delmål å søke å etablere gode rutiner for samarbeid på tvers av offentlige aktører og fagmiljøer som på ulike måter arbeider opp imot de mindre matbedriftene. Arbeidet med denne delen av prosjektet har vært spesielt fokusert mot kartlegging av rollefordelingen mellom Mattilsynet, kommunene, Innovasjon Norge, Fylkesmannens landbruksavdeling og Kompetansenavene når det gjelder saksbehandling og veiledning. Kunnskap om hverandres formelle og uformelle roller overfor mindre matbedrifter er viktig for å kunne vurdere hensiktsmessighet og mulighet av eventuelle samordnende tiltak. I en del fylker, bl.a. Nord-Trøndelag, har det i noen år vært uformelle kontaktmøter mellom næringsmiddeltilsynet, Fylkesmannen, Innovasjon Norge (SND) og kommunene. På grunnlag av erfaringer og kjennskapen til situasjonen på landsbasis, kan nåsituasjonen med hensyn til samhandling mellom de aktørene som har vært med i arbeidsgruppen, kort oppsummeres slik: En er klar over at denne beskrivelsen av nåsituasjonen ikke behøver å være representativ for alle fylker, men en har funnet det hensiktsmessig å bruke dette som grunnlag for å foreslå mulige tiltak for å bedre samhandlingen mellom aktørene og de mindre matbedriftene. Under henvisning til tilsynsmodellens overordnede mål, nemlig å bidra til at de mindre matbedriftene lykkes med sin ide, framstår det som grunnleggende viktig at de ulike aktørene har tilstrekkelige basiskunnskaper om hverandres formelle og uformelle roller som forvaltningsmyndighet og/eller veiledere. Et konkret tiltak her er å lage enkle og oversiktlige veikart som viser den enkelte aktørs funksjon overfor mindre matbedrifter hva angår saksbehandling og veiledning. I forbindelse med prosjektarbeidet er det laget eksempler på slike veikart for både saksbehandling og rådgivning overfor mindre matbedrifter. Disse eksemplene inngår som del av de vedlagte tilsynsveiledernes generelle del og er ment som grunnlag for lokale tilpasninger og til bruk i det praktiske arbeidet med de mindre matbedriftene. 1. Produsentene og deres organisasjoner etterspør en mer helhetlig og enhetlig rådgivningstjeneste overfor nyetablerere innenfor småskala matproduksjon. 2. Det er et betydelig behov for gjensidig informasjon og kunnskap om de ulike aktørers oppgaver og roller. Graden av uformell kontakt mellom saksbehandlerne fra de forskjellige offentlige aktører, er i stor grad personavhengig og tilfeldig. 3. Saksbehandlingen innen for eksempel Mattilsynet, Fylkesmannens landbruksavdeling og Innovasjon Norge framstår i dag som lite samordnet når det gjelder etablerere av mindre matbedrifter. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

18 Veikartene for saksbehandling og rådgivning overfor de mindre matbedriftene skal være et enkelt hjelpemiddel til å øke aktørenes henvisningskompetanse. I forbindelse med for eksempel Mattilsynets første kontakt med etablereren, er det viktig at Mattilsynet allerede da kan gi grunnleggende informasjon om hva for eksempel kommunene, Fylkesmannen og Innovasjon Norge sine roller i saken er. På samme måte vil det for framdriften av saken kunne være hensiktsmessig at også de andre aktører i sin førstekontakt med etablereren, informerer om Mattilsynets oppgaver osv. styrket faktainformasjon i form av veikartene, vil kunne være: 1. Felles orienteringsmøte mellom etablerer og aktuelle aktører som for eksempel Mattilsyn, Innovasjon Norge, Fylkesmann og kommune. På slike møter vil det også ofte være hensiktsmessig at det regionale Kompetansenavet deltar. På denne måten vil etablereren på et tidlig stadium i prosessen få førstehånds orientering om de enkelte aktørers roller samtidig som det for saksbehandlerne vil være en god anledning til å drøfte sakens ulike sterke og svake sider mht forretningsidé, finansiering og forhold til Mattilsynets regelverk osv. Deltakelse fra det lokale Kompetansenavet i denne sammenheng vil dessuten være en god anledning til å orientere om mulighetene for nødvendig tilbud om kompetanseheving for etablereren. Rent praktisk vil en slik ordning med felles oppstartmøter kunne legges opp på flere måter avhengig av lokale erfaringer og hva en sammen med representantene for de mindre matbedriftene mener vil fungere best. En hensiktsmessig ordning vil for eksempel kunne være at den aktøren som etablereren først tar kontakt med har et hovedansvar for at saken blir drøftet i et slikt fellesforum. Det vil være viktig at dette ikke medfører ytterligere forsinkelser av saken, men at en finner fram til smidige og uformelle ordninger til beste for alle parter. Mange som er i ferd med å etablere en mindre matbedrift, gir uttrykk for at det er mange ulike aktører å forholde seg til og at de lett får følelsen av å bli sendt fra den ene til den andre i en noe tilfeldig rekkefølge. Dette kan bidra til frustrasjoner og forlenget saksbehandlingstid samt at slike uklarheter og tilfeldigheter lett kan resultere i at etablereren gir opp sin ide. Aktuelle tiltak for å samordne veiledningen og saksbehandlingen overfor mindre matbedrifter i tillegg til 2. Eget etablererkontor for mindre matbedrifter. Dette er en løsning som gir etablereren et fast kontaktpunkt som forutsetningsmessig vil gi alle nødvendige grunnleggende opplysninger om de forskjellige aktørers roller hva angår veiledning, saksbehandling og kompetansehevende tiltak osv. Et naturlig rolle for et slikt kontor vil videre være å initiere møter osv. mellom etablereren og de forskjellige aktører, jfr. pkt.1, der dette synes hensiktsmessig. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

19 Risikobasert tilsyn Tilsynsbegrepet: Tilsynsbegrepet kan sees på som et fellesbegrep for all aktivitet eller virkemiddelbruk som iverksettes for å følge opp et lovverks intensjoner. Kjernen i tilsynsrollen er imidlertid den konkrete kontrollen av hvordan den enkelte virksomhet etterlever en norm som allerede er fastsatt ved lov, forskrift eller alminnelig aksepterte standarder osv. Risikobasert tilsyn og kompetanse: I tilsynssituasjonen er ofte kompetansen hos både tilsyn og bedrift grunnleggende viktig for resultatet. For tilsynspersonellet er det viktig med erfaring og kompetanse innenfor et bredt felt: Evne til kommunikasjon og evne til å skille mellom vesentlige og mindre vesentlige forhold som har betydning for matsikkerheten. Evne til å vektlegge regelverkets formål og det som er viktig for mattryggheten. Dette er spesielt viktig når ivaretakelse av produksjonslokalenes og produktenes egenart og kulturelle verdier inngår som del av et helhetlig konsept. Evne til å vise tilsynsobjektet tillit og respekt. Kunnskaper om virksomhet og aktuell produksjonsteknologi som benyttes. Kunnskap om lovverk, forskrifter osv. Ferdigheter i å klarlegge fakta om hvorvidt virksomheten fyller de krav som gjelder. Evne til å gi råd uten at dette gjør tilsynsrollen uklar. Tilstrekkelig kompetanse innenfor alle disse feltene er nødvendig for å kunne utøve et godt risikobasert tilsyn Erfaringer fra andre land For å fremme likebehandling i forhold til andre land, ønsker departementet at det åpnes for at tilsynspersonell fra Norge kan hospitere ved tilsvarende tilsynskontorer i land som har lange tradisjoner for produksjon av mat i mindre skala. I denne forbindelse har prosjektdeltakere gjennomført studiereiser til Sveits, Tyskland, Frankrike og Spania for å få et grunnlag for å vurdere hensiktsmessigheten av en slik mulig hospitantordning for norsk tilsynspersonell. Det er utarbeidet egne rapporter fra disse turene: Studietur til de franske alpeområdene Haute - Savoie og Savoie Fra Veiledningsprosjektet deltok Aud Drotningsvik og Bjørn Mære. Turen var arrangert av Oppland Bonde og Småbrukerlag. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

20 Landbruk i forandring, utfordringer i europeisk agro-industri. Avslutning av EU-prosjektet Cafe Arrangør: Fylkesmannen i Nord-Trøndelag og Nord- Trøndelagforskning v/cafeprosjektet. Kjell Aurstad deltok fra Veiledningsprosjektet. Møter med tilsynsmyndigheter og mindre matbedrifter i Sveits, Tyskland og Frankrike Målsettingen ved turen var å etablere kontakter med tilsynsmyndigheter i Tyskland, Sveits og Frankrike som grunnlag for å vurdere hospiteringsordninger for norsk tilsynspersonell innenfor områdene småskala matproduksjon og agroturisme. Turen var tilrettelagt av Norges Vel ved Gunnar Lindeberg og Innovasjon Norge ved Einar Alme. Forutsatt god planlegging vil norsk tilsynspersonell ha meget godt utbytte av å hospitere ved tilsvarende tilsynskontorer i utlandet. Frankrike, Tyskland og Sveits vurderes å være mest egna som vertsland for en tilrettelagt hospiteringsordning for norsk tilsynspersonell. Fra veiledningsprosjektet deltok: Kjell Aurstad, Merete Valseth, Knut O. Almås, Per- Hallgeir Mørkeseth, Aud Drotningsvik, Hilde Frølich, Per Helge Seltveit Fra Mattilsynets regionkontor for Buskerud, Vestfold og Telemark deltok: May Britt Dahle Erfaringene som er innhentet i løpet av prosjektperioden når det gjelder nytte og hensiktsmessighet av en hospiteringsordning for norsk tilsynspersonell, kan oppsummeres slik: Utbyttet av hospiteringsordningen er betinget av en del viktige forutsetninger, bl.a. disse: Norske myndigheter må før hospiteringen gjennomføres ordne opp i formelle forhold med vertslandets rette myndigheter. Hospiteringsoppholdets faglige innhold og formål må avklares og forberedes godt. Hospiteringsoppholdets lengde bør være på minst 1 uke. Antallet hospitanter på hvert tilsynskontor bør ikke være mer enn 1-2 personer. Hospitantenes språkkunnskaper er viktig. For hospitering i Frankrike bør en helst ha basiskunnskaper i fransk språk. Hospitantene bør ha gode faglige kunnskaper og erfaring innen sitt spesialfelt. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

21 5.3. Nærmere om Tilsynsmodellens innretning og oppbygging Med basis i ovennevnte prioriterte faglige forhold, er tilsynsmodellen innrettet og oppbygd slik at tilsynsveilederne er tilrettelagt for at de: Skal være et praktisk hjelpemiddel i form av veiledere for Mattilsynets arbeide med mindre matbedrifter. Skal omfatte Mattilsynets oppgaver overfor virksomhetene fra planlegging til ferdig produksjonsvirksomhet. Skal bidra til en mest mulig enhetlig og helhetlig veiledning og saksbehandling både innad i Mattilsynet og mellom Mattilsynet og andre aktører. Skal være lett tilgjengelig på et hensiktsmessig elektronisk format. Skal være i kontinuerlig utvikling og i henhold til ny innsikt og nye behov. Skal danne mønster for hvordan Mattilsynet på alle nivå utøver tilsyn med mindre matbedrifter. For at tilsynsmodellens veiledere skal kunne bli det verktøyet som Landbruks- og matdepartementet ber om, er det nødvendig å gjøre veilederne lett tilgjengelige fra Mattilsynets intranett. Like viktig som tilgjengeligheten er det faglige vedlikeholdet og veiledernes struktur. Det synes hensiktsmessig å legge ansvaret for dette til en egen faggruppe basert på de erfaringer og den kompetanse som har framkommet gjennom dette prosjektarbeidet. Dette vil være i samsvar med hva departementet gir uttrykk for i mandatbrevet, nemlig at de erfaringer og den kompetanse som fremkommer gjennom dette prosjektet, skal danne grunnlaget for hvordan Mattilsynet både sentralt, regionalt og lokalt skal forvalte tilsynet med de mindre matbedriftene Tilsynsveiledernes praktiske utforming Tilsynsveiledernes praktiske oppbygging bygger på tilsynsmodellens faglige grunnlag og innretning slik dette er beskrevet foran. Veilederne som er laget i forbindelse med dette prosjektet, følger som vedlegg til denne prosjektrapporten. Tilsynsveilederne har en generell del som omhandler forhold av felles betydning for alt tilsynsarbeidet overfor mindre matbedrifter spesiell del som konkret omhandler forhold knyttet til den enkelte produksjonsform og produktgruppe; i dette tilfellet kjøtt- og melkeprodukter. Tilsynsveiledernes generelle del omhandler: Kjøreregler for Mattilsynets tilsyn med mindre matbedrifter Veikart for rådgivning overfor mindre matbedrifter Ulike aktørers hovedoppgaver overfor mindre matbedrifter Hygienisk tilfredsstillende drikkevann; viktige forhold ved vurdering av en vannkilde mv. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

22 Tilsynsveiledernes spesielle del omhandler: Kjøttprodukter, slakting: Småskalaslakting generelt Generelle bygningsmessige krav til småskala kjøttproduksjonsvirksomheter Småskalaslakting av fjørfe Småskalaslakting av kanin Småskalaslakting av oppdrettsvilt Småskalaslakting av kje fra egen besetning Nedskjæring og produksjon Melkeområdet: Bygningsmessige krav Fra fjøs til og med separering Lagringsost Fersk ost Rømme og smør Syrning Prøvetaking Veiledernes faglige del er prosessfokusert på hygieniske forhold og skal danne et faglig grunnlag for tilsynets veiledning og risikobaserte tilnærming til tilsynsarbeidet i den enkelte virksomhet. Veiledernes faglige nivå er drøftet i prosjektet. Veilederne er ikke faglig utfyllende, men må benyttes som et hjelpemiddel sammen med Mattilsynets annet veiledningsmateriell, rundskriv, instrukser og regelverk for øvrig. Veilederne forutsetter gode generelle faglige basiskunnskaper og en tverrfaglig organisering av veilednings- og tilsynsarbeidet internt i Mattilsynet. Denne tverrfaglige organiseringen må gjennomføres slik at den enkelte mindre matprodusent kan forholde seg til færrest mulig personer fra Mattilsynet. De tilsynsveilederne som er laget i forbindelse med dette prosjektarbeidet er en førsteutgave og et grunnlag for videre arbeid for ytterligere tilpasninger av innhold og form. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

23 Spesielle utfordringer ved den offentlige kjøttkontroll Dagens krav til offentlig kjøttkontroll er en viktig flaskehals med hensyn til mulighetene for å få til en god utvikling innen småskala slakting. Årsakene til dette er hovedsakelig: Økonomi Finansieringsordningen av dagens kjøttkontroll medfører at kontrollkostnadene pr. kilo kjøtt blir vesentlig høyere på de minste slakteriene enn ved de store slakteanleggene. Ordningen er særlig belastende for små slakterier som ligger langt unna Mattilsynets distriktskontorer idet også alle reisekostnader skal dekkes av slakteriene. Tilgjengelighet Landets større slakterier har i praksis umiddelbar tilgang til kjøttkontrollens tjenester når som helst på alle årets virkedager. Dette systemet er bygget opp over tid og kjøttkontrollene har tilpasset sin virksomhet 100% til slakterivirksomhetenes behov. Et typisk småskalaslakteri vil ikke passe inn i denne modellen først og fremst fordi de ikke har samme behov for kjøttkontrolltjenester. Behovet her vil være mer sporadisk og uforutsigbart og stiller store krav til ressurser i Mattilsynet. Oppsummert står vi derfor ovenfor en situasjon der tradisjonell kjøttkontroll uansett slaktekonsept bidrar lite til dyre-/folkehelsens fremme, samtidig som den er betydelig ressurskrevende og opererer under et avgiftssystem tilpasset industriell produksjon. Dersom en har som utgangspunkt at disse utfordringene skal finne sin løsning både hva gjelder småskalavirksomheters behov og med hensyn til matsikkerhetens fremme, er det nærliggende å foreslå endringer innen så vel kjøttkontrollens tradisjonelle faglige grunnlag, ressursbruken og avgiftsberegningen. Kjøttkontrollens faglige grunnlag I tillegg til dette er den tradisjonelle offentlige kjøttkontrollen tilpasset og basert på et historisk sykdomspanorama hvor hovedfokus rettes mot å påvise og håndtere klassiske zoonoser og tapsbringende dyresykdommer som tuberkulose, trikinose, brucellose og tinter/bendelorm. Dagens kjøttkontrollmetodikk bidrar følgelig lite til å sikre reduksjon av risiko for tilstedeværelse av dagsaktuelle patogener som for eksempel bakterier som; salmonella, camphylobakter, yersinia, erysipelothrix og enterohemorhagisk E. coli. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

24 Forslag til regelverksendringer innenfor den offentlige kjøttkontroll Implementering av prosjektgruppens veiledere innenfor kjøttområdet forutsetter en del endringer i gjeldende regelverk, først og fremst relatert til kravene om offentlig kjøttkontroll. I det nedenstående drøftes konkret hvilke regelverksendringer prosjektgruppen foreslår og det gis en kort begrunnelse for disse forslagene. Det gis også en vurdering av forholdet til internasjonalt regelverk (det EØS-baserte regelverket). Slakting av tam kanin Det foreslås en endring i Forskrift av 2. februar 1996 nr. 132 om hygiene og kontroll mv. ved produksjon og omsetning mv. av kaninkjøtt og kjøtt av oppdrettsvilt (Kaninkjøttforskriften) 1. Forskriftens omfang foreslås endret slik at det fremgår at forskriften med hensyn til krav om offentlig kjøttkontroll, ikke gjelder produksjon av kaninkjøtt for leveranser direkte til forbruker, eller via en detaljist i begrensede mengder til det lokale marked. Denne endringen er etter prosjektgruppens mening i tråd med Rådsdirektiv 91/495/EØF om sundhedsmæssige og dyresundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og afsætning af kaninkød og kød af opdrættet vildt, Kapittel II, Artikkel 3 og 4. Dette vil også være i tråd med fremtidig hygieneregelverk ( Hygienepakka ). Dersom slik endring foretas vil veilederen definere begrepene små mengder som < fjørfeslakt pr. år og nærliggende sted som innenlands omsetning. Videre vil veilederen beskrive et opplegg for egenkontroll (dvs. ikke offentlig kjøttkontroll) på dette område. Slakting av kje Det foreslås en endring i Forskrift av 25. april 1994 nr. 320 om kjøttkontroll og omsetning mv. av ferskt kjøtt (Kjøttkontrollforskriften) 1. Forskriftens omfang foreslås endret slik at det fremgår at forskriften med hensyn til krav om offentlig kjøttkontroll, ikke gjelder produksjon av kjøtt fra mindre enn 2 måneder gamle kje for leveranser direkte til forbruker, eller via en detaljist i begrensede mengder til det lokale marked. Denne endringen er imidlertid ikke i tråd med Rådsdirektiv 64/433/EØF om sundhedsmæssige betingelser for produktion og afsætning af fersk kød og vil således ikke være i overensstemmelse med gjeldende EØS-rett. Dersom slik endring foretas vil veilederen definere begrepene mindre mengder som 100 kjeslakt pr. år og det lokale marked som innenlands omsetning. Videre vil veilederen beskrive et opplegg for egenkontroll (dvs. ikke offentlig kjøttkontroll) på dette område. Dersom slik endring foretas, vil veilederen definere begrepene mindre mengder som kaninslakt pr. år og det lokale marked som innenlands omsetning. Videre vil veilederen beskrive et opplegg for egenkontroll (dvs. ikke offentlig kjøttkontroll) på dette område. Dette er i samsvar med praksis i Sverige. Slakting av fjørfe Det foreslås en endring i Forskrift av 21. mars 1995 nr. 265 om hygiene og kontroll mv. ved produksjon og omsetning av ferskt fjørfekjøtt (Fjørfekjøttforskriften) 1. Forskriftens omfang foreslås endret slik at det fremgår at forskriften med hensyn til krav om offentlig kjøttkontroll, ikke gjelder produksjon av fjørfekjøtt for leveranser direkte til forbruker, eller via en detaljist i begrensede mengder til det lokale marked. Denne endringen er etter prosjektgruppens mening i tråd med Rådsdirektiv 71/118/EØF om sundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og afsætning af fersk fjerkraekød, Kapittel II, Artikkel 3. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

25 Begrunnelse Forslagene til regelverksendringer synes nødvendige for at mindre matbedrifter innenfor disse produksjonsformene skal kunne drives med økonomisk overskudd. Forslagene er også i samsvar med et ønske om en risikobasert prioritering av Mattilsynets ressurser da en ordning med egenkontroll, forutsatt god oppfølging fra Mattilsynets side (ved krav til opplæring, kompetanse, dokumentasjon, revisjoner, inspeksjoner ol), vil kunne fremstå som faglig mer formålstjenelig enn dagens ordning. av at en del spesifikke krav oppfylles. I forbindelse med prosjektarbeidet har en framskaffet oversikt over en del av kravene i Frankrike og i Tyskland. I det videre arbeidet med denne saken synes det riktig å differensiere kravene i forhold til for eksempel omsetningsvolum slik at betingelsene knyttet til omsetning av mindre volum fra setre og turisthytter blir praktisk gjennomførbare Spesielle forhold i tilknytning til melkeforskriftens krav til varmebehandling (pasteurisering) av melk som skal omsettes. Dagens Melkeforskrift har et generelt krav om at all melk som skal omsettes skal være varmebehandlet (pasteurisert). Som unntak fra dette kravet kan det fra gård eller seter omsettes upasteurisert melk direkte til forbruker for bruk i egen husholdning. Dette unntaket gjelder bare dersom omsetningen skjer tilfeldig og ikke har preg av butikksalg. Det er noen forbrukere som har ønsker om at det skal være mulig regelmessig å kjøpe upasteurisert melk I forbindelse med innføring av Hygienepakken bør det vurderes om omsetningsforbudet skal opprettholdes, eller om det skal åpnes for omsetning av upasteurisert konsummelk. Helse- og hygienestatus har endret seg siden tidlig på 1900-tallet da pasteurisering av melk var et viktig bidrag for å trygge folkehelsa. Markedet i Norge for upasteurisert konsummelk er sannsynligvis svært begrenset. Ut ifra prosjektgruppas faglige kompetanse vurderes den helsemessige risiko ved å gi mulighet for omsetning av upasteurisert melk på nærmere angitte betingelser til å være liten. Dette er imidlertid en problemstilling som bør forelegges og vurderes av Mattilsynets vitenskapskomite for ytterligere utredning så snart som mulig. Omsetning av melk til konsum uten forutgående pasteurisering tillates i flere land i EU under forutsetning Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet

26 Hygienisk betryggende drikkevann til mindre matbedrifter Det er et generelt krav i forbindelse med all næringsmiddelproduksjon at vann som enten tilsettes næringsmidlene i forbindelse med produksjonen eller brukes i forbindelse med renhold skal være av en slik hygienisk kvalitet at det ikke setter næringsmidlenes hygieniske kvalitet i fare. For å sikre en tilfredsstillende vannkvalitet til enhver tid i forbindelse med den aktuelle næringsmiddelproduksjon, må vannet være produsert i et vannforsyningssystem som er godkjent i henhold til kravene fastsatt i Drikkevannforskriften. Viktige prinsipper for å sikre vannkvaliteten fra et vannforsyningsanlegg er: Sikring av vannkilden mot forurensninger fra dyr eller menneskelig aktivitet. Desinfisering og eventuelle andre rensetiltak av vannet. Omfanget av nødvendige tiltak både i forbindelse med sikring av vannkilde og rensing av vannet kan variere mye avhengig av råvannskvalitet og vannkildens beliggenhet med hensyn til fare for forurensninger fra omgivelsene mv. I forbindelse med vurderingen av hvilke tiltak som er nødvendige for å sikre den enkelte matbedrift tilfredsstillende hygienisk vannkvalitet, synes det riktig å se dette i sammenheng med hvilken risiko vannkvaliteten utgjør for den enkelte produksjons helsemessige trygghet. Det volummessige behov for vann av drikkevannskvalitet, kan ved de minste matbedriftene ofte være meget lite. Sjelden inngår vann som bestanddel av det ferdige næringsmidlet uten at varmebehandling inngår som del av produksjonsprosessen. Bruk av vann som på forhånd er oppvarmet til koking vil gi vann av tilfredsstillende hygienisk kvalitet både til bruk i næringsmidler og til bruk ved vask og renhold. Som alternativ til å sikre tilfredsstillende hygienisk kvalitet av vannet ved oppvarming, vil det i mange tilfeller kunne være en god løsning å montere et riktig tilpasset UV-anlegg. Dette forutsetter en råvannskvalitet som er egnet for en slik desinfeksjonsmåte, samt regelmessig tilsyn og vedlikehold av selve desinfeksjonsinnretningen (UV-anlegget). En slik desinfiseringsinnretning sammen med enkle sikringstiltak ved vannkilden vil i mange tilfeller kunne være en tilfredsstillende løsning for mange mindre matbedrifter. For øvrig vises til Generell tilsynsveileder, Vann. Tilsynsmodell for mindre matbedrifter Mattilsynet