Så godt at det er helt vilt

Transkript

1 Så godt at det er helt vilt

2 Det er mye pent å si om viltkjøtt, så la oss bare sette i gang. Noe av det som er interessant for dagens kjøttetere er at dette kjøttet er både smaksrikt og magert, og ikke minst sunt og næringsrikt. Det har lite eller ikke noe fett og kolesterol, men et høyt proteinnivå, samt mye sink og jern. Det har lite eller ingen marmorering. Det er klart det er forskjeller mellom rype og elg, noe annet skulle tatt seg ut, men likevel har alle typer viltkjøtt mye til felles. Typisk for det ville kjøttet er at det har mye egensmak, selv om dette igjen påvirkes av parametere som klima, mattilgang, oppvekstsvilkår, ja hvor vilt det er. Det er vanlig å dele vilt inn i to kategorier: 1. Vilt, levende og 2. Oppdrett og produksjon.

3 Sesong Selv om viltkjøtt fortsatt er en viktig matressurs i det norske samfunnet, havner majoriteten av viltkjøttet som blir skutt av jegere i Norge i den private husholdningen. Derfor er en stor del av viltkjøttet du får her til lands importert fra Europa, New Zealand og Australia. Siden det er sommer i Sydney og Auckland med omegn når det er vinter her hjemme, og vice versa, er dette en av faktorene som virker inn på sesongvariasjonene. Både norske og importerte viltfugler leveres stort sett ribbet, for fjær har nesten blitt en kuriositet. For de som ønsker å gjøre en fjær til fem høns kan vi informere om at vi også leverer ryper med fjær.

4 1 2 3 Tilgangen til godsakene Mesteparten av viltkjøttet vi selger er lagerført store deler av året, men tilgangen kan variere ut fra geografi og kjærlighet. Geografi i betydningen av varierende jaktsesonger rundt omkring i verden, og kjærlighet i den forstand at enkelte stykningsdeler er mer elsket av kokker og kjøkkensjefer enn andre. Det er alltid lurt å sjekke tilgangen på de stykningsdelene du jakter på, for de kan i perioder være utsolgt selv om det er sesong BAMA Storkjøkken og Køltzow kan tilby rundt 50 forskjellige stykningsdeler på vilt, avhengig av sesong. Disse kan du studere nærmere bakerst i folderen, men la oss først ta for oss noen favoritter Dåhjort, sadel 2 Dåhjort, carré 3 Elg 4 Hjort 5 Reinsdyr, ytrefilet 6 Reinsdyr, skank m/ pipe 7 Rådyr 8 Villsvin 9 Rype

5 Dama dama Dåhjort Sadel og carré, dypfryst Verdt å vite Importert rase til Europa fra Asia. Kom til Sverige på 1700-tallet. Formerer seg naturlig og lever vilt. Ingen vill bestand i Norge. Jakten foregår med rifle. Ville dåhjortstammer finner du i dag over store deler av Europa, og flere steder har de god tilgang på tilleggsfôr i de tøffe vintermånedene. Det gjelder i hvert fall for importen vår, som for det meste kommer fra Sverige, Storbritannia og New Zealand Dåhjort hel sadel med indreog ytrefilet

6 Kjennetegn Slaktevekten er på mellom 20 og 60 kg Egenskaper Dåhjort er magert viltkjøtt. Det er ingen marmorering eller fett i kjøttet. Smaken er mildere enn hos for eksempel reinsdyr. Dåhjorten har et meget mørt kjøtt med tette fibre, noe som blant annet skyldes at den er ganske liten. Sesong I sesongen tilbyr vi også ferskt kjøtt fra Skåne i Sverige. Det er opphold i jakten i brunsttiden, denne kan variere, men er hovedsakelig i oktober/ november. Dyrene fra Sverige og Storbritannia er viltskutt, mens majoriteten, som er fra New Zealand, er oppdrett. Primærsesongen for dåhjort er fra september til februar. Dåhjort carré med pussede ribbein uten ryggrad

7 Alcea alcea Elg Grytekjøtt (5 kg) Verdt å vite Den nordiske elgen er utbredt over hele Norge, og vi finner den på hele Nordkalotten. Den formerer seg naturlig og lever vilt. Det importeres omtrent 100 tonn med elgkjøtt fra andre skandinaviske land og Baltikum i året. Jakten foregår med rifle. Det skilles sjelden på okse, ku og kalv i pakkingen, noe som medfører at stykkene kan variere i størrelse. Vi lagerfører et fryst sortiment. Hovedtyngden av elgkjøttet kommer fra Sverige, men vi får også noe fra Røros-traktene. Kjennetegn Elgen er det største hjortedyret i verden og kan veie ca. 300 kilo i slaktevekt. Egenskaper Elgen har varierende kosthold og kjøttstruktur. Kosthold og leveområde preger smaken på elgkjøtt. Sesong Elgjakta er et kjent begrep i Norge og viktig for mange lokalsamfunn. Det er begrenset tilgang på fersk elg i sesongen. Elgjakta starter på ulike tidspunkter avhengig av region og varer i all hovedsak frem til jul. Elg, grytekjøtt

8 Cervus elaphus Hjort Indrefilet, dypfryst Verdt å vite Hjorten har stor utbredelse i Europa, Asia og Midtøsten. Rasen har også blitt introdusert til Argentina, Australia og New Zealand. Den formerer seg naturlig og lever vilt. Det finnes en stor bestand i Norge som lever vilt. Størst utbredelse på Vestlandet, Mørekysten og Trøndelag. Det finns i dag også oppdrett av hjort i Norge. Kronhjort er en betegnelse som kun brukes på bukker. En mer riktig samlebenevnelse for arten er hjort. Det er lite hjort fra den norske jakten som er tilgjengelig på det åpne markedet. Kjennetegn Hjorten er vesentlig større enn dåhjorten og har en litt grovere kjøttstruktur. Bukker blir mellom kg. Hind/kolle (hunndyr) blir mellom kg slaktevekt. En ytrefilet kan veie 2,5 kg. Egenskaper Svært mør og med mild viltsmak til tross for størrelsen. Sesong Jakten foregår med rifle. Jaktsesongen på New Zealand avviker fra vår sesong. Der er det nemlig sesong for hjorteoppdrett hele året. Hjort, indrefilet

9 Rangifer tarandus Reinsdyr Ytrefilet og skank m/pipe, dypfryst Verdt å vite Reinsdyr deles inn i tamrein og villrein. Begrepet tamrein er misvisende fordi den lever vilt i fjellheimen og på viddene. Tamreinen er merket av reineier. Reindrift er av stor betydning for samisk kultur og en viktig del av eksistensgrunnlaget. Reinsdyr går inn i en styrt produksjon som gjør at markedet tilbys et mangfoldig varespekter. Alle reinsdyr vi omsetter kommer fra Norge, men vi skiller på rein fra Stensaas på Røros og rein fra Finnmark. Reinsdyr, ytrefilet

10 Kjennetegn Slaktevekten på rein kan variere ut i fra beiteområdet og tilgangen på mat. En liten kalv kan veie 15 kg, mens en stor bukk kan veie over 100 kg i slaktevekt. Dette er det eneste hjortedyret der både bukk og simle har gevir. Egenskaper Reinen lever vilt i blandingskog, løvtrebeltet og snaufjell, noe som påvirker smaken. Kjøttet har den mørkeste kjøttfargen og kraftigste egensmaken av hjortedyrene. Reinkjøtt er generelt mørt og mange stykningsdeler egner seg til rosasteking. Sesong I slaktesesongen drives reinflokken mot oppsamlingsplasser før transport til slakteriet eller mobilslakt. Tamreindrift drives i Nord- Norge og så langt sør som Hedmark/Oppland. Sesongen for tamrein starter i midten av september, den første får vi fra Valdres. Sesongen på ferskt kjøtt går fra midten av september til ut på nyåret. Reinsdyrjakta er fra 20. august og ut september. Dette er villreinjakt som ikke kommer i handelen, mens slaktesesongen for tamrein starter rundt 10. september. Reinsdyrskank m/pipe dypfryst

11 Viltkjøttets venner Det er ikke absolutt alt som passer til vilt. Men det som passer, passer gjerne til de fleste typer viltkjøtt. Vi drister oss derfor til å samle en gjeng med gode smaksvenner her. Poteter: Norske potetvarianter kan anbefales. Se gjerne vår potetbrosjyre og produktdatablad om potetmos Rotgrønnsaker: De norske rotgrønnsakene, med sin lange vekstperiode, gir god sødme. Sellerirot, gulrot, persillerot, pastinakk, skorsonnerot og jordskokk passer perfekt. Løk: Løkens sødme og gode samarbeid med syre gir gode garintyrer til vilt. Vi anbefaler delikatesseløk fra Kaaterud gård. Løken kan være rød og gul, både hel og skrelt. Prøv gjerne kepaløk, borettane, purre og sjalottløk. Spinat: Egner seg veldig godt sammen med vilt fordi begge inneholder mye jern Kål: Blomkål, rosenkål, grønnkål (kale) og svartkål (black kale). Gjerne bare frest og tilsmakt med smør - eller kremet. Sopp: Skogens gull er i sesong sammen med viltet og hører naturlig sammen Portobello 2 Salvie 3 Banan sjalottløk 4 Gulløye 5 Savoykål 6 Jordskokk 7 Svartkål 8 Eple 9 Druer Søte og syrlige saker: Eple, pære, tyttebær, rognebær, rips, havtorn, blåbær, kvede og druer er smakelige produkter som egner seg ypperlig når de er bearbeidet til vilt. Urter: Persille, timian, løpestikke, einerbær, rosmarin, ertekarse, karvespirer, honningkarse,

12 Capreolus capreolus Rådyr Lår m/ben dypfryst Verdt å vite Rådyret er vårt minste hjortedyr. Det lever vilt i hele Europa. Rådyrene spiser mye knopper og blader fra busker og små trær, og er kjent for å være skogens «feinschmeckere». De er nemlig svært kresne i matveien. Det skytes ca dyr i året. Hovedsakelig med rifle, men også hagle blir brukt. Lite eller ingenting av dette kommer på det åpne markedet. Kjennetegn Rådyret har en slaktevekt på kilo. Egenskaper Rådyret har små muskler med tette og fine fiber. Dyret er veldig smaksrikt og mørt. Sesong Alle rådyr vi omsetter kommer fra organisert jakt i enten Sverige eller Storbritannia. Jaktsesongen varerier fra land til land, men som hovedregel fra mai til desember. Tilgangen på rådyr er god i sesongen. Ferskt kjøtt er tilgjengelig på bestilling fra september til desember. Rådyr, lår m/ben

13 Sus scrofa Villsvin Nakke, dypfryst Verdt å vite Arten villsvin er nå en naturlig del av svensk fauna og i store deler av Europa. Det er registrert en liten forekomst i Østfold. Villsvinet er ekstremt tilpasningsdyktig. Det har blitt en økonomisk ressurs for våre naboland. Alt villsvinkjøtt er testet for trikiner. De villsvinene vi importerer kommer utelukkende fra Skåne i Sverige. Kjennetegn Slaktevekten kan variere mye, fra 15 til 120 kilo. Villsvin har en helt egen anatomi. Dette gjelder spesielt for nakkepartiet. Til forskjell fra tamsvin blir alt av villsvin flådd, og har derfor ikke svor. Egenskaper Villsvinet er altetende, og graver opp røtter, sopp, planter og liknende med enorm appetitt. Kjøttet er noe mørkere enn hos vanlig tamsvin og har en mer karakteristisk smak. Sesong I Sverige er det organisert jakt på villsvin med en fredningsperiode. I Norge er den en uønsket art. Mye av jakta er drivjakt organisert rundt de store godsene i Skåne. I høstsesongen kan det også skaffes fersk kjøtt. Villsvin, nakkestykke uten bein

14 Lagopus Rype Ribbet & dypfryst Verdt å vite Det er i hovedsak to arter rype i Norge. Lirype og fjellrype. Forskjellen mellom disse er hvilket terreng de lever i, noe navnene deres gir et ganske tydelig hint om. Det er mer enn rypejegere i Norge hvert år. Det er ikke uvanlig at over 50% kommer hjem uten rype i sekken. Majoriteten av dagens fangst tilfaller jegeren og private husholdninger, så vi retter oppmerksomheten mot England. Kjennetegn Lirypa er størst og kan bli opptil 38 cm lang og veier gram. Den engelske varianten er en underart av vår egen lirype. Egenskaper Engelsk rype oppleves som noe mildere på smak enn den norske. Vær klar over at det kan være hagl i skuttryper. Disse rypene kommer helt ribbet, og uten innmat. Sesong I England starter jakten allerede i august, i Norge den 10. september. Systemet for jakt er organisert på en annen måte i Storbritannia, slik at det meste av jaktutbyttet blir tilført det åpne markedet. Dette i motsetning til Norge, der jegerne beholder det selv. Det er svært begrenset tilgang på norsk rype. Rype, hel fugl eller bryst

15 Phasianus colchicus Fasan Bryst, ribbet & dypfryst Fasanen er en asiatisk art som ble innført til Europa som jaktfugl. Det meste av fasanene som blir importert kommer fra jakt i England. Pass på, for det hender at det forekommer hagl i skutt fugl. Det er bare to uker hvert år det er jakt i Norge, fra oktober. Jakten i Storbritannia starter også 1. oktober, men holder på ut januar. Hannen har en vakker fjærdrakt, som hos de fleste fuglearter og den er størst med ca. 1,2 kg. Hunnen har en mer brunspraglet fjærdrakt og veier ca. 0,9 kg. Dessverre var fuglen fløyet da bilde ble tatt Fasan

16 Sortiment Vilt Høsten 2015 Varenr. Produkt Gjennomsnitt Dåhjort sadel, dypfryst 12,0 KG/KS Dåhjort indrefilet, dypfryst 10,0 KG)KS Dåhjort ytrefilet, dypfryst 12,0 KG/KS Dåhjort flatbiff, dypfryst 10,0 KG/KS Dåhjort carré, dypfryst 10,0 KG/KS Dåhjort mørbrad, dypfryst 5,0 KG/KS Dåhjort grytekjøtt, dypfrys t 10,0 KG/KS Dåhjort indrefilet, fersk 5,0 KG/KS Dåhjort ytrefilet, fersk 10,0 KG/KS Dåhjort flatbiff, fersk 5,0 KG/KS Dåhjort mørbrad, fersk 5,0 KG/KS Elg ytrefilet dypfryst 12,0 KG/KS Elg entrecôte, dypfryst 12,0 KG/KS Elg grytekjøtt (5 kgs) 5,0 KG/KS Hjort flatbiff, dypfryst 9,0 KG/KS Hjort indrefilet, dypfryst 9,0 KG/KS Hjort ytrefilet, dypfryst 10,0 KG/KS Reinsdyrstek, surret, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyr sadel, dypfryst 14,0 KG/KS Reinsdyr flatbiff, dypfryst 3,0 KG/KS Reinsdyr ytrefilet, dypfryst 8,0 KG/KS Reinsdyr indrefilet, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyrskank m/pipe, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyr kraftben, dypfryst 10,0 KG/KS Reinskav, dypfryst 5,0 KG/KS Reinsdyrtunger, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyrtunger varmrøkt, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyrhjerte, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyrhjerte varmrøkt, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyr flatbiff Røros, dypfryst 7,0 KG/KS Reinsdyr ytrefilet Røros, dypfryst 8,0 KG/KS Reinsdyr indrefilet Røros 6,0 KG/KS Reinsdyr entrecôte, dypfryst 6,0 KG/KS Reinsdyrlår, surret, fersk 6,0 KG/KS Reinsdyr, flatbiff, fersk 7,0 KG/KS Reinsdyr, ytrefilet, fersk 8,0 KG/KS Reinsdyr, indrefilet, fersk 6,0 KG/KS Rådyr lår m/ben dypfryst 12,0 KG/KS Rådyrsadel, dypfryst 13,2 KG/KS Villsvin, skank, svensk dypfryst 10,0 KG/KS Villsvin ytrefilet, dypfryst 10,0 KG/KS Villsvin, nakkestykke, dypfryst 10,0 KG/KS Villsvin, indrefilet, dypfryst 10,0 KG/KS Fasanbryst, dypfryst 10,0 KG/KS Ryper, ribbet, dypfryst 10,0 ST/KS Ryper m/ fjær 1,0 ST/KS

17 En bit av BAMA Storkjøkken Foto, råvarer: Tommy Andresen Foto, mennesker: Mathias Fossum Design og tekst: Mission Tekst: BAMA Storkjøkken AS