Ostekurs franske og utenlandske i Brasserie France

Transkript

1 Ostekurs franske og utenlandske i Brasserie France 1

2 En del grunnleggende ord og uttrykk du bør kunne: Fett i tørrstoff: (F.i.T) Dette er den vanligste betegnelsen for å angi fettinnholdet i ost. Etter at vanninnholdet er trukket ut måler man fettinnholdet i det som da er igjen (tørrstoffer). Som en tommelfingerregel kan man si at fettinnholdet i ost er omtrent halvparten av F.i.T-verdien. F.i.Tverdien betegnes med + eller %. Stabilisert: En stabilisert ost er ferdig modnet fra produsent/meieriene og er spiseklar fra første stund. Osten forandrer seg lite innenfor holdbarhetsdato. Ustabilisert: En ustabilisert ost er modnet på tradisjonell måte, utenfra og innover. Når osten er ny har den en helt fast kjerne. Denne kjernen vil forsvinne etter som osten modner. Når kjernen er helt borte er osten fullmodnet og på sitt beste. Pasteurisert: Melken varmes opp til 72grader C i 15 sekunder. Upasteurisert: Oster produsert på upasterurisert melk (også kalt "råmelk", er ikke å forveksle med den som produseres etter kalving), vil ha en mer fremtredende lukt og smak enn oster produsert på pasteurisert melk. A.O.C Appelation d'origine Controlée betyr at man garanterer at produktet er produsert under bestemte krav, som området - produksjon - modning og kvalitet. Det finnes i dag 34 forskjellige A.O.C oster. A.O.C. oster er fra et spesielt utvalgt, begrenset produksjonsområde. Størstedelen av A.O.C. ostene er laget av førsteklasses råmelk. Det er streng melke- og produksjonskontroll fra statlige kontrollverk. Kvalitet og kjennetegn er nøye fastlagt og produksjon og modning skjer etter lokal skikk og bruk. P.D.O. Protected designation of origin Eus garanti for at produktet er produsert under bestemte krav til område, produksjon, modning og kvalitet. D.O.C. Er det italienske merket med samme betydning. D.O. Er det spanske merket med samme betydning 2

3 Hvite/gule fastoster Felles for de faste ostene er en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Takket være karakteristiske egenskaper som også skyldes felles fremstillingsprinsipper, kan de faste ostene deles inn i fire familier. Noen oster har hull, og størrelse og antall er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster er pipete, dvs. at osten har mange små uregelmessige åpninger. Andre oster er igjen helt tette/massive. Ostens egenskaper styres gjennom valg av bakteriekulturer og produksjonsteknologi. De fleste ostene innenfor denne kategorien er velegnet for lagring. Ved lagring får osten gradvis en smidigere, men samtidig også en kortere konsistens. Dette har sammenheng med at proteinnettverket brytes ned. Nedbrytningsproduktene tilfører osten gradvis mer aroma og smaksstyrke. Ved langtidslagring vil noen ostetyper få nærmest en voksaktig konsistens. Dette ser en tydeligst ved lagring av cheddar. Andre ostetyper som for eksempel Jarlsberg og Sveitser får ved lagring gjerne noe væske i hullene (tårer!), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Partiklene skyldes utfelling av aminosyren tyrosin, et sikkert tegn på at osten er vellagret. Fastostene har mange typer fra Grana/Parmesan som de mest kompakte og til Mozzarella som er en trådete og svært fersk ost. I Norge har vi en internasjonalt kjent fastost, Jarlsberg. Spania har sin saueost Manchego, Italia sin saueost Peccorino Comté Comté er ikke fullt så kjent i Norge, men den er faktisk Frankrikes mest populære AOC-ost. Det lages tonn årlig i Franche-Comté ved Jurafjellene øst for Burgund. Comté produseres av upasteurisert kumelk og er en presset, relativt hard ost som lagres i hjul på opptil 50 kilo. Skorpen får en brungrå farge etter lagring. Den lagres i 8-12 måneder og får en fettprosent på rundt 45. Comté er lett å like for alle; den får en mild, søtlig og komplekst nøtteaktig smak. Langtidslagrede oster blir noe skarpere. Comté er også allsidig paret med vin. Klassisk tilbehør er Jura-regionens «vin jaune» (gul vin), men den går utmerket også med sancerre eller lette, fruktige rødviner, som beaujolais eller en enklere rød burgunder. 3

4 Hvitmuggoster Fremstillingen av hvitmuggost foregår ved at ystemelken blir tilsatt løpe, syrekultur og muggarten Penicillium Camenberti eller Candidum. Dette får ostestoffet til å koagulere. Deretter blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere. Myse renner etter hvert ut, og til sist blir osten liggende på bunnen. Etter salting blir osten lagt til tørk, og etter ca. en uke er den dekket av en hvit "pels" av mugg. Etter enda en uke strykes denne inn i osten, og så er det tid for innpakking i folie og esker. Ettersom hvitmuggoster normalt ikke blir prikket, er det kun muggsporene som ligger i osteoverflaten som får mulighet til vokse. I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort og osten er helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket. Muggkulturen produserer såkalte enzymer som etter hvert siver inn i osten. Her påvirkes både fett og protein slik at osten gradvis får sin karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være myk og nesten kremaktig. Det er vanlig å skille mellom tradisjonell og såkalt stabilisert hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en betydelig rolle for utvikling av ostens konsistens og smak. Slik ost modnes gradvis fra overflaten og innover mot kjernen. Ved produksjon av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt slik at osten blir klar til å spises tidligere og kvaliteten holder seg relativt jevn i hele holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle. I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av upasteurisert melk. Mange mener at dette gir osten en spesielt god kvalitet. Men det gir økt risiko for vekst av uønskede bakterier og derfor blir alle norske oster (fra TINE) produsert av pasteurisert melk. Mot slutten av holdbarhetstiden vil en hvitmuggost ofte lukte litt ammoniakk. Normalt forsvinner lukten ved temperering av osten. Blir lukten av ammoniakk svært kraftig og konsistensen nærmest flytende, er osten overmoden. Brie de Meaux Alle land lager oster av brietypen, men dette er altså den ekte varen. Den lages i og omkring byen Meaux like øst for Paris (og nær Euro-Disney!). Brie de Meaux er en kumelksost av hvitmuggtypen med 45 prosent fett som lages av upasteurisert melk i hjul på cm. Osten lagres på stedet i to måneder. Moden Brie de Meaux kan ha en liten fast kjerne, men oppleves stort sett som flytende etter temperering. Smaken utvikler seg fra mildt nøtteaktig til temmelig stram eller ammoniakk-preget. Brie de Meaux er en av de få sikre rødvinsostene. Men man kan prøve både rød burgunder, côtes du Rhône og bordeauxviner med høyt merlot-innhold (St. Émilion, Pomerol). Hvite 4

5 viner med sødme går også stort sett bra, og dessuten er det mange som sverger til champagne, som faktisk er det nærmeste vindistriktet. Camembert AOC Camembert er produsert i Normandie. Her har den også sin opprinnelse helt fra årene. Det var Madame Harel som fikk æren for å oppfunnet Camembert. Hun skjulte munker som flyktet under revolusjonen. Disse munkene kom fra Meaux, og hadde ett og annet å gi tilbake for gjestfriheten (framgangsmåten til Brie de Meaux,) Amerikanerne reiste et minnesmerke over henne i Siden dette er en ost som er ustabilisert, har den en kjerne og modnes fra ytterkant og inn mot kjernen. Den fikk sin AOCbetegnelse i Smak AOC Camembert blir produsert av upasteurisert kumelk, noe som gir den en fin dyp smak og en noe duftende aroma. Osten blir dermed noe bløt og kan virke flytende nær holdbarhetsdatoen. Ostens overflate blir noe mer brunlig under modningen enn det vi er vant med, men dette er helt normalt. Mange gourmeter foretrekker den fullmodnet på grunn av den kraftige, krydrede smaken den da får. Den lages også i pasteuriserte og stabiliserte utgaver, men er da ikke AOC. Camembert de Normandie trives sammen med modne rødviner på cabernet sauvignon, for eksempel bordeaux. Søte hvitviner går fint, særlig hvis osten er godt moden. Til mildere camembert kan også champagne fungere. Det er også vanlig å drikke eplecider, calvados eller pommeau de Normandie sammen med camembert i Normandie. Hvit Chevre, er en hvitmuggost på geitemelk. Det lages også blåmuggoster og ferskoster av geitemelk. Av og til rullet i aske. Spises både fersk og bløt, eller moden og hard. Det lages mye chevre i Loire, og sauvignon blanc er en drue som matcher chevre bra. 5

6 6

7 Ferskost Fakta Ferskostene utgjør en gruppe av vidt forskjellige ostetyper. Felles for de alle er at de er laget av fersk ostemasse og er klare til å spises umiddelbart etter produksjon uten noen form for modning. Pasteurisert ystemelk tilsettes syrekultur (og evt. løpe) som gir ønsket konsistens og smak på ferskost. Man bruker kulturer som gir relativt lite aroma og liten gassutvikling, avhengig av de forskjellige ferskosttypene. Eksempler på ferskoster er: Cottage cheese, kesam, kvarg og kremoster som Philadelphia. I Frankrike ser man ofte Fromage frais som dessert på menyen, servert med fløte. Blåmuggost Blåmuggostene kjennetegnes av de karakteristiske blågrønne prikkene/hullene med mugg og den skarpe smaken. Det lages også mildere kombinasjoner av blå- og hvitmuggoster, slik som norsk Blåmann og tysk Cambozola Fremstilling/egenskaper For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig for å skape de pikante særtrekk ved slike oster (som f.eks. de blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi kjenner så tydelig på blåmuggostene. Det er ulike stammer av muggsoppen Penicillium roqueforti som brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene. Noen blåmuggoster lages av sauemelk, men de fleste lages av kumelk. For å gjøre fettet mer tilgjengelig for muggsoppen er det vanlig å homogenisere ystemelken ved produksjon av blåmuggoster. Det er denne prosessen som gjør at osten får den delikate, hvite fargen. Muggkulturen blir blandet inn i ystemelken og blir slik fordelt jevnt i hver enkelt ost. Mugg er imidlertid avhengig av oksygen for å kunne vokse. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si at det ved hjelp av en spesiell maskin føres nåler inn i osten slik at det skapes små kanaler for transport av luft inn i osten (også kalt prikking ). Dermed oppnås en jevn vekst av mugg gjennom hele osten. Opprinnelig lot man grønn mugg vokse på loffskiver. Brødet ble tørket, knust og tilsatt i ystekaret. I dag er det rendyrket sopp som blir tilsatt. Fourme d'ambert produseres i området Auvergne som ligger i det sydlige Frankrike. Den er kjent helt tilbake til det 8. og 9. århundre. Ordet fourme kommer av latin forma, 7

8 Roquefort Den karakteristiske blåmuggosten av sauemelk er et av de eldste eksemplene vi kjenner på juridisk merkevarebeskyttelse: Alt i 1666 ble det forbudt ved lov i Frankrike å selge falsk roquefort. Osten lages i byen Roquefort-sur-Soulzon i Sør- Frankrike. Osten lages av upaste-urisert sauemelk og prikkes med nåler smittet med muggsoppen penicillum roquefort i før den blir lagret i de naturlige grottene i Combaloufjellet. Bare ost lagret i disse grottene har rett til navnet. Modningen tar tre måneder. Roquefort har et meget komplekst smaksbilde som har vært verdsatt i århundrer, og den er den franske ostetypen med høyest naturlig glutamat-innhold. Fettinnholdet er 52 prosent. Til roquefort bør det være søt vin, ikke minst på grunn av det høye saltinnholdet. Klassisk er sauternes, men man kan også prøve Coteaux de Layon eller Gaillac, eventuelt Alsace-riesling med mye sødme (SGN). Portvin til roquefort har også lange tradisjoner. Gorgonzola er en eksklusiv ost, og er en klassiker blant blåmuggostene og italienske dessertoster. Den har sin opprinnelse fra byen med samme navn - nordøst for Milano. Gorgonzola er fremstilt av pasteurisert kumelk. Den modnes i ca. 2-3 måneder med grønnmuggskulturen, og får en fin marmorering. Gorgonzola-navnet er beskyttet, hvilket betyr at den fremstilles etter strenge regler og med melk fra bestemte områder i Italia. Smak: Gorgonzola sin skorpe er brun/rødaktig og litt fuktig. Gorgonzola har en særdeles kremet konsistens og har en delikat lett søtlig og mild smak, samt en fin blå/grønn marmorering Stilton-ost, engelsk, helfet ost laget av sauemelk. Navn etter byen Stilton nord for Cambridge. Stilton er hvitgul med grønne årer og brun skorpe. Stilton har status som PDO (Protected designation of origin) fra EU. Kun ost fra Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire fremstil etter ganske bestemte forskrifter kan kalles Stilton. Ved servering er det vanlig å grave et hull i midten av osten, og fylle dette med portvin. Og servere portvin til. 8

9 Kittmodningsoster Morbier Osten fikk si A.O.C. - betegnelse i Morbier er en halvfast kumelksost som lages i Franche-Comté, AOCutgaven av upasteurisert melk. Den er lett gjenkjennelig på det mørke laget midt i osten, som er ren aske. I gamle dager strødde man aske på ostemassen for å beskytte den over natten, før man supplerte med morgenmelk. Asken er i dag rent dekorativ og smaker ingenting. Osten er vokset på utsiden for å stanse kittmodningen. Morbier lagres i minimum to måneder og inneholder 45 prosent fett. Vellagret er den smøremyk, kraftig på duft men forbausende mild i smaken, som er delikat nøtte- og fruktaktig med nyanser av eng og høy. Morbier trives med en rekke ulike viner: gewurztraminer fra Alsace, «vin jaune» fra hjemtraktene i Jura, sancerre eller muscadet. Av de røde bør det igjen være lettere og fruktig vin, Beaujolais eller pinot noir (rød burgunder). Chaumes er en bløt rødkittost produsert av pasteurisert kumelk i området øst for Bordeaux i Frankriket. Kvaliteten er unik på Chaumes, det er i det hele tatt en ost av meget høy standard. Med andre ord; en ost for de riktige ostegourmeter. Bruksområder: Chaumes er en ettertraktet dessertost og vil også være et markant innslag på ostebordet. Kan også brukes til snitter. Chaumes kan gjerne kombineres med frukter og bær som melon, papaya, solbær og bjørnebær. Smak: Skorpen rundt osten er vokset, slik at den ikke blir klissete. Chaumes er en bløt rødkittost. Smaken er fruktaktig og blir kraftig ved lagring. Duften kan være noe kraftig, men desto bedre smaker osten. Langres er en rødkittost. Den kommer fra byen Langres nord for Dijon i Frankrike. Langres er produsert av pasteurisert kumelk. Også Langres vaskes regelmessig med lunket saltvann for å fremme modningen, for å bevare den bløte skorpen og for å fremheve smaken. Osten er en gourmetost av ypperste klasse for ostekjennere. En AOC-ost (Appelation Origin Controlee) som gir forbrukeren en garanti for at den er produsert under strenge kriterier som f.eks geografisk produksjonsområde, kvalitet, karakter og kontrollforanstaltninger. Man kan si at AOC er en fransk kvalitetsbetegnelse på landbruksvarer av alle slag. Den gis kun til en ost av samme type, slik at vi kan være helt sikre på at denne osten holder høy kvalitet. Osten fikk sin AOC-betegnelse i Smak: Langres er glatt, nærmest lakert overflate. Fargen kan gå fra strågult til rødt. Langres lukter litt sterkt, derfor gjør man det mulig for bakterier eller spesielle gjærsopper å utvikle seg, noe som gir osten en spesiell modning og smak. Époisses Dikteren Paul Valéry kalte Époisses «duften av Guds føtter». Dette er neppe noen ost for begynnere. Den lages i Burgund etter en meget gammel metode, der upasteurisert kumelk presses til små (10 cm i 9

10 diameter) oster, som vaskes opptil tre ganger ukentlig med en blanding av regnvann og marc de Bourgogne (druebrennevin som tilsvarer grappa). Så blir den børstet slik at muggsoppen sprer seg jevnt over hele overflaten, som får en rødbrun farge. Époisses selges alltid i en rund finéreske, og den trenger emballasje; dette er en ost som lett løper avgårde. Smak: Rik, kraftig og fruktig. 50 prosent fettinnhold Man må gjerne drikke hvit dessertvin (som Sauternes) til Époisses, men den lages også i et av verdens flotteste vindistrikter. En vellagret og potent hvit burgunder med eikepreg vil kunne takle osten (her må man spandere litt penger). Noen sverger til marc de Bourgogne, som varen altså allerede har vært i kontakt med. Munster Munster er avledet av «kloster», noe som forteller at denne osten har vært laget i Alsace siden tidlig i middelalderen. Osten fremstilles av upasteurisert kumelk og presses til sylindre på mellom 7 og 19 cm i diameter. Den gnis inn for hånd med en blanding av vann og steinsalt, og modnes i fuktige omgivelser i tre til seks uker. Skorpen skal være oransjegul eller mursteinsrød. Munster-ost har et fettinnhold på 45 prosent, er halvfast og kremaktig i konsistensen og smaker potent, samtidig som den har subtile blomsteraromaer. En populær utgave er krydret med karvefrø, som den norske nøkkelosten. Tradisjonelt skal man drikke gewurztraminer fra Alsace til Munster, gjerne en utgave med sødme (vendange tardive). Eller en pinot Gris? Men denne går også fint sammen med alkoholsterke unge rødviner, gjerne Côte-Rotie eller Chateauneuf-du-Pape. Øl går dessuten flott Reblochon Reblochon blir produsert i fjellområdet Haute-Savoie i det østlige Frankrike. Den er produsert på upasteurisert kumelk, kun fra morgen- og aftenmelken fra 3 spesifikke kuraser (Abondance, Montbeliard og Tarine) som man bruker til denne osten. Melken her er i utgangspunktet noe tykkere enn vanlig. Ostemassen helles i sine former og presses lett. Skorpen vaskes regelmessig i modningsperioden - som finner sted i kjølige kjellere og varer minst i 2 uker. Det er typisk for emballeringen at Reblochon blir lagt på en tynn tresponskive. Osten fikk si AOC-betegnelse i Smak: Reblochon har en safrangul skorpe dekket av et fint lag hvitmugg. Ostemassen er blekgul. Konsistensen er bløt og kremet. Aromaen minner om kjeller, den blir mer fremhevet når osten er lagret. Smaken er krydret med en ettersmak av nøtter. Osten er sylinderformet men flat. Ca 14 cm i diameter og 3 cm i høyden og veier gr. 10

11 Pont L'Évêque er en rødkittost produsert av pasteurisert kumelk i området Normandie. Pont L'Évêque er en meget eksklusiv ost. Dette er en ost for de riktige ostegourmeter. Osten fikk sin AOCbetegnelse i Pont L'Évêque er en AOC-ost (Appelation Origin Controlee) som gir forbrukeren en garanti for at den er produsert under strenge kriterier som f.eks geografisk produksjonsområde, kvalitet, karakter og kontrollforanstaltninger. Man kan si at AOC er en fransk kvalitetsbetegnelse på landbruksvarer av alle slag. Den gis bare til en ost av samme type, slik at vi kan være helt sikre på at denne osten holder høy kvalitet. Smak: Ostens konsistens er glatt og fin, men med noen få små hull, slik at den har noe til felles med brie. Smaken er mild, men rik og aromatisk som blir forsterket ved lagring. Pont L'Évêque er lett å kjenne igjen på sin spesielle form (som er firkantet). 11

12 Smelteoster (Industriost) Fremstilling/egenskaper. Smelteost lages av hvitost som blir malt, tilsatt vann, smeltesalter, smakstilsetninger og eventuelt andre tilsetninger. Osten røres og varmebehandles ved ulik temperatur avhengig av hvilken ost som skal fremstilles. Smeltesaltene som benyttes er fosfater og sitrater. Det benyttes ofte en kombinasjon av fosfater og sitrater til faste smelteoster, mens fosfater benyttes til smørbare typer. Valget av smeltesalt er avhengig av osteråstoffet, hvilket produkt som skal fremstilles og produksjonsprosessen. Smelteostens kvalitet påvirkes av kvaliteten av hvitosten. Smak, alder, surhetsgrad og næringsinnhold er viktige faktorer for den ferdige smelteostens egenskaper. Førsteklasses smelteost lar seg bare framstille av et feilfritt osteråstoff. Man ser da bort fra feil som skorpe- og teksturfeil på osten, som er av mindre betydning såfremt smaken er i orden. Osten på burger`n er smelteost. 12

13 Brunost egentlig ikke en ost Brunost har en sentral plass i norsk mattradisjon og er Ola Nordmanns yndlingspålegg og nasjonale stolthet. I tillegg er den nærmest enestående for Norge. Brunost er en felles betegnelse på ost laget av myse med tilsetning av ku- eller geitmelk. Mysen, som felles ut fra ostestoffet under osteproduksjonen, kokes eller dampes inn og tilsettes melk og fløte av ku, geit eller en blanding av dette. Den inneholder % melkesukker, avhengig av fettinnholdet i osten. Blandingen konsentreres ved å dampe bort vannet til tørrstoffinnholdet i osten blir så høyt at den blir fast og skivbar. Brunost, eller mysost har vært laget i Norge i uminnelige tider. Første skriftelige nedtegnesleser stammer fra I denne tiden var dette mager mysost av ymse kvalitet. Anne Haav fra Nord-Fron begynte å sette fløte til mysosten og senere også geitmelk. Dette var opphavet til den såkalte feitosten og senere Gudbrandsdalsosten. Den utviklingen som startet i Gudbrandsdalen litt før århundreskiftet (1900) har hatt enorm betydning for brunostens populæritet. På Korsika i Frankrike finnes det en fersk mysost kallet Brocciu, den er så lite holdbar at den ikke eksporteres. I Norge har vi en gammel variant som kalles gomme, der kokes helmelk slik at ostemassen felles ut, men mysen siles ikke fra. Det hele kokes inn over flere timer slik at det blir en slags variant av mysost/ferskost. 13