VEDLEGG 2 DRAMMEN EIENDOM KF

Transkript

1 VEDLEGG 2 DRAMMEN EIENDOM KF Beskrivelse nytt produksjonskjøkken

2 Innhold 1 Nytt produksjonskjøkken for Drammen Kjøkken KF Plassering av Drammen Kjøkken KF Orientering ang. produksjons- og leveringssystem... 3 Dagens produksjons- og leveringssystem Nytt drifts- og produksjonskonsept Funksjonalitet i det nye kjøkkenet av 12

3 1 Nytt produksjonskjøkken for Drammen Kjøkken KF Bystyret har vedtatt at Drammen Kjøkken KF skal legge om fra dagens kok/server til kok/kjøl. Dagens lokaliteter og utstyr kan ikke benyttes til denne kokemetoden. Et kok/kjøl kjøkken må ta hensyn til ubrutte kjølekjeder etter at produktene er ferdig varmebehandlet og nedkjølingen satt i gang. Teknisk sett vil et slikt bygg måtte inneholde stor kapasitet til nedkjøling av varme retter i nedkjølingsrom og utstyr. I tillegg krever en slik ordning stor kjølekapasitet til lagring av ferdigproduserte retter. Antall utkjøringer i uken til institusjonene vil få stor innvirkning på størrelsen på lagrene både på kjøkkenet og ute på institusjonene. 1-2 utkjøringer av mat i uken bør legges til grunn. Dette vil være fremtidsrettet med hensyn på at en senere, ved å øke antall utkjøringer vil få kapasitet til å takle økning i fremtidige kunder. Ved lagte prinsippskisse for et nytt kjøkken viser at man bør kunne komme i mål med et nytt kjøkken i en størrelsesorden på inntil 1500 kvm, i tillegg kommer uteområder til søppelhåndtering og varelevering. 2 Plassering av Drammen Kjøkken KF Egnet tomt må anskaffes til å bygge et nytt kjøkken. Momenter som må tas hensyn til ved valg av tomt: Skal inneholde et bygg som i utgangspunktet bygges på 1, eller evt. 2 plan. Funksjonsfordeling må drøftes. Beregnet nødvendig uteområder til vareleveringer og utkjøringer Tomtens størrelse i forhold til utnyttelsesgrad Beliggenhet i forhold til sentrale transportveier så sentralt som mulig innen Drammen kommune. Alternativt sentralt plasserte tomter i tilstøtende kommuner (Nedre Eiker og Lier) Nødvendig infrastruktur må være tilgjengelig: kraftforsyning, vann og avløp Reguleringsplan for område Vurdering av grunnforhold Fareanalyse med hensyn til flom hvis tomtealternativer ligger nært elven. 3 Orientering ang. produksjons- og leveringssystem Dagens produksjons- og leveringssystem. Eksisterende system er en fulltidsforpleining hvor alle måltider til kommunens institusjoner produseres og leveres av Drammen Kjøkken KF. Den enkelte avdeling bestiller alle leveranser via dataprogram med daglige leveranser. Leveransene er delt inn i tre: Middag leveres varm hver dag 365 dager pr år. Melk og brød leveres 365 dager pr år eller etter ønske fra den enkelte avdeling 3 av 12

4 Kolonialvarer leveres 2 ganger pr uke, eller kun èn gang pr uke, etter avdelingenes ønske. Leveransene er per i dag organisert med en døgnporsjonspakke, hvor institusjonene ut fra behov kan ta ut varer fra et på forhånd avtalt vareutvalg. Kalde måltider Som kalde måltider regnes frokost, 2 mellommåltider, og aftens. Lørdag aftens serveres retter som kan varmes, men dette regnes her sammen med kalde måltider slik at middager beregnes for seg. Alle kalde måltider bestilles og organiseres fra/på den enkelte avdeling og organiseres på en litt annen måte enn middagen. Leveranse av kalde måltider skjer gjennom daglige leveringer av melk, brød og yoghurt. Leveranse av kolonialvarer som smør, pålegg, syltetøy, kaker m.m skjer via bestillinger med leveranser 2 ganger pr uke. Som nevnt tidligere er det ikke avklart om foretaket skal levere kalde måltider til institusjonstjenesten i fremtiden. Middager Middagsproduksjon skjer i dag etter kok-server -prinsippet hvor middagen produseres og serveres samme dag. Varm middag sendes ut hver dag 365 dager pr år. Drammen kjøkken KF står for levering direkte på fastsatt sted på hver enkelt institusjon. Varmevognene hentes av avdelingspersonalet når middagen skal serveres. Nytt drifts- og produksjonskonsept Det ble i bystyresak den 15.juni 2011 vedtatt følgende: Med bakgrunn i gjennomført utredningsarbeid vil rådmannen anbefale at det i det videre eierstrategiske arbeidet legges til grunn en omlegging av produksjonsmetode til kjøl-server i egenregi. Bakgrunnen for vedtaket er et ønske om økt fleksibilitet både i produksjon, levering og tilberedning hos brukerne. Rådmannen anbefaler også fortsatt egenproduksjon i regi av Drammen Kjøkken KF. Foreløpig har man ikke avklart hvilken løsning som skal velges i forhold til levering av andre måltider enn middag samt organisering av kafeteriadrift og leveranser til hjemmeboende og dagsentra. Intern og ekstern catering samt leveranser til rådhuset forutsettes videreført som dagens konsept. Kok/kjøl Kok/Kjøl er en samlebetegnelse for flere alternative fremgangsmåter. Dette er kokemetoder som bygger på prinsippet om at maten: 4 av 12

5 Forberedes/tilberedes hos leverandør Varmebehandles hos leverandør Nedkjøles hos leverandør Lagres hos leverandør Distribueres til kunde Lagres hos kunde Regenereres hos kunde Serveres hos kunde Tradisjonell tilberedning Betyr at maten tilberedes tradisjonelt, nedkjøles i egnede enheter, og pakkes i vakuum og/eller med kontrollert atmosfære (næringsmiddelgasser). Dette forlenger holdbarheten noe. Produktene kan da lagres i inntil 14 dager før de må benyttes. Sous vide Betyr at råvarer forberedes og pakkes i forseglede enheter, varmebehandles, nedkjøles og lagres før den regenereres til servering. Dette gir en holdbarhet på dager. Hot fill (Cap-cold) Benyttes til gryteretter, grøt, sauser og lignende produkter. Maten tilberedes tradisjonelt, fylles direkte i emballasje ved temperaturer over 80 o C og forsegles før nedkjøling. Dette gir en holdbarhet på inntil 21 dager. Kok/kjøl er en kokemetode som krever mye energi og emballasje. Kokes, kjøles, regenereres og lang lagringstid på kjølerom. Arealbehovet på kjølelagre er større enn ved kok-server som vi benytter i dag. Varebeholdningen vil øke i omfang og verdi. Produksjon, distribusjon, lagring og servering av kjøl/sever Middagen produseres i uke 1, distribueres i uke 1-2 og spises i uke 2. Maten transporteres, fra Drammen Kjøkken KF, 1-2 ganger pr uke til et mellomlager på institusjonen eller direkte på hver enkelt avdeling. Fra felleslager eller avdelingslagrene tas dagens meny frem og regenereres i inntil 1 time i egnede varmeenheter for så å serveres på tradisjonelt vis. 4 Funksjonalitet i det nye kjøkkenet Vedlagt finner dere en prinsippskisse for et nytt kjøkkenbygg. Tegningen viser ikke tekniske rom for VVS, EL-anlegg, ventilasjon, kjøl og fryseaggregater mv. Dette er beregnet som tekniske rom på taket, i kjeller eller tilsvarende, men innefor et totalareal på 1500m 2. Rommene på tegningen er kun retningsgivende med hensyn til størrelse og inndeling. Hele produksjonsenheten med lagre og kontorer bør ligge på en flate i 1.etg. 1 etg skal bygges slik at den varerampen får standard laste høyde for lastebiler med lastelem. 5 av 12

6 Varestrøm Varestrømmen er lagt opp slik at den går en vei gjennom bygget. I en U-formasjon. Da vil varemottak og vare utlevering komme på samme langside. Dette vil spare tomteareal med hensyn til snuplass og adkomst. Vogner og utstyr som kommer i retur fra kunder sluses direkte inn i vaskesonen. Næringsmidler og non-food tas i varemottak og videre inn på gjennomgående lagre. Der varene plasseres mest mulig på hjulganger, bur og stikk langs veggene med fri passasje på midten min 90 cm. Næringsmidler vil videre sluses gjennom forberedelsesrom. Etter forberedelses rom går næringsmidlene videre for mellomlagring, produksjon, ferdigvarelager og distribusjon. Middag med suppe dessert/produseres for en uke om gangen og distribueres 1-2 ganger i uken til PLO. Dette krever store utgående lagre på kjøkken og store inngående lagre i institusjonen. Non-food, kolonial, brød og melk plukkes fra egne varelinjer som går parallelt med næringsmiddelproduksjonen fra egne lager. Dette er uavklart, men bør beregnes inn som en kapasiteten ved kjøkkenet. Særlig grunnet økningen i pleietrengende hjemmeboende og omsorgsboliger. Lagre og produksjonsrom er forsøkt lagt i varestrømslinjen slik at all vareflyt går en vei gjennom bygget Romplan 1. Rampe, varemottak med avfallssortering og takoverbygg Varemottak Tak overbygg som hindrer snø og regn Varmekabler i platting for å hindre ising om vinteren Elektrisk rulleport Uttak til motorvarmere og EL-bil Varelift i rampen Retur emballasje område; paller, varebur, brødkasser, melkebur El uttak til 3 presscontainere Sortering av; glass/metall, pappcontainer, restavfall, plast Varerampe Ca 40m 2 Takoverbygg Ca 60m 2 2. Varemottak, innvendig Stikkontakter 220V Desinfeksjonsbrønn for trallehjul Varevekt (Palle vekt) Uttak til mobil rengjøringsstasjon Næringsmiddelvask Spylestasjon for utvendig rampe Div stikk-kontakter Hyller Uren sone Sval sone ca 10 o c til 15 o c? Ca 65m 2 3. HWC/Håndvask Unisex evt til damer Uren sone Ca 5m 2 Ihht standard for HWC 6 av 12

7 4. WC/Håndvask evt benyttes som bøttekott Unisex evt til menn Uren sone Evt fjernes. Er det behov? Ca 1,6m 2 5. Resepsjon - varemottak kontrollutgående 2 kontorplasser Kassefunksjon Print, faks, kopi, telefon 6. Rekvisita Hyller, vognplasser og pallplasser Div uttak 220V Ca 25m 2 Div uttak 220V Ca 40m 2 7. Sval rom Banan, Salat. kydderplanter Sval 3 o - 8 o c Geider plasser Uren sone emballert vare i org forpakning Ca 9m 2 8. Kjølerom grønnsaker Grønnsakskjøle -1 o c - 4 o c (grunnet sous vide produkter) Geider plasser Uren sone emballert vare i org forpakning Ca 13m 2 9. Kjølerom fisk og kjøtt kjølerom -1 o - 4 o c Geider plasser Ren/Uren sone emballert vare i org forpakning Ca 13m Kjølerom meieri og pålegg kjølerom -1 o - 4 o c Geider plasser 11. Frys Frys < -20 o Geider plasser Uren sone emballert vare i org forpakning Uren sone emballert vare i org forpakning Ca 25m 2 Ca 30m 2 7 av 12

8 12. Gang Slukrist mot varmtkjøkken 13. Oppvask, kjemi, renhold Slukrist på tvers i midten for å dele sonene Tunnelmaskin lten/stor skrubb Granulatmaskin Arbeidsbord Mobile hyller til bakker og utstyr 2 stk Uttak til mobil rengjøringsstasjon Spylestasjon for vogner 14. kvern/kompost Kvern - Ensilering til tank? Kompostering? 15. Forberedelse grønnsak og frukt Forberedelse grønnsak frukt Sval 7 o - 9 o c Natt senkning til kjøle -1 o - 4 o c Næringsmiddelvask Uttak til mobil rengjøringsstasjon Grønnsakskutter - Knivlist Vekt Vakuum/gass pakking Hev senk arbeidsbord Dagslys fra tak 16. Forberedelse kjøtt og fisk Forberedelse kjøtt/fiske Dag temp Sval 7 o - 9 o c Natt senkning til kjøle -1 o - 4 o c Hyller veggmontert Næringsmiddel vask Uttak til mobil rengjøringsstasjon Knivlist Hakke Sag Kvern Vekt Mikser Vakuum/gass pakking Ren og uren sone forskjellig farge på gulv Ren og uren sone forskjellig farge på gulv Uren sone Del av oppvaskrommet Svalrom Mulig åpen løsning mot rom 16 Sval rom Mulig åpenløsning mot rom 15 Ca 12,5m 2 Ca 45m 2 Ca 20m 2 Ca 30m 2 8 av 12

9 Hev senk arbeidsbord Dagslys fra tak 17. Koloniallager, arkiv oppbevaring mv Ikke definert ennå Uklar inndeling Brannsikret arkiv. 18. Varmt kjøkken 5-7 stk CD 20 geider - Kokegryter Stekebord Stekebånd - Koketopp 6 plater induksjon/gass? Arbeidsbord Plass til stikk og geidere Stikkontakter for 220volt 1-fase Arbeidsstasjon med printer, hyller for permer oppskrifter mv 19. Bakeri / konditori Bakebord med marmorplate hev og senk Rask frys Bakeriovn Mikser med kvern Bolleløfter Bollemaskin Kjevlemaskin Hyller, skap skuffer Oppbevaring mel sukker mv 20. Kjølerom koldtkjøkken Kjøle -1 o - 4 o C Åpent mot vartkjøkken? Ca 75m 2 Ca 215m 2 Ca 57m 2 Ca 30m Koldtkjøkken Sval 12 o - 15 o C Natt senkning til -1 o - 4 o C Smørebenk Næringsmiddelvask Svalsone 22. Kjølerom konditori bakeri Kjøle -1 o - 4 o C 23. Frys for bakeri og koldtkjøkken Frys < -20 o Svalrom Ca 72m 2 Ca 6m 2 Ca 6m 2 9 av 12

10 Hyller veggmontert 24. Kjølerom hurtig nedkjøling vann-nedkjøling Hurtigkjøle kjøle -1 o - 4 o C 4 x Isbad system 4 x blåsekjøle - 20 geider Ca 40m Skjærerom pakkerom Sval 7 o - 9 o C Natt senkning til kjøle -1 o - 4 o C Næringsmiddelvask Uttak til mobil rengjøringsstasjon Helautomatisk skjæremaskin Knivlist Vekt med etikett program 220 volt 1-fase Vakuum/gass pakking Gasspakkemaskiner bulk porsjon mv Vegg montert hev senk arbeidsbord, elektri Hyller 26. Ferdigvarekjøl utgående plukk varer Plukklager kjøle -1 o - 4 o C Hyller Geider og vogn plasser Dagslys fra tak Ca 40m 2 Ca 100m Fryserom utgående Frys < -20 o C Hyller veggmontert Plukklinje mot yttervegg for frossenmat? 28. Damegarderobe Standard utforming skap med benk 2 WC Dusj Håndvask 29. Herregarderobe Standard utforming WC Dusj Håndvask Antibac stasjon Ca 40m 2 Må justeres ihht standarder Ca 45m 2 Må justeres ihht standarder Ca 24m Renttøylager Ca 5m 2 10 av 12

11 31. Gang Ca 35m Pauserom kombinert med opplæring konferanse Ca 60m 2 Skal kunne deles av Spisebord Opplæring Prosjektøt/smartboard Tv radio Dør mot kontor 33. Kontorplass Standard kontor utrustning Dør mot 31 og Kontorplass Standard utforming 35. Kontorplasser 3 Standard utforming Ca 16m 2 Ca 10m 2 Ca 20m Utgående koloniallager Ca 50m 2 Hyller 37. Utgående vareområde Svalområde? 13*2,5= 32,5kvm 38. Utgående varerampe med overbygg Vareutlevering Tak overbygg som hindrer snø og regn Varmekabler i platting Uttak til motorvarmere 39. Næringsmiddelgassrom Næringsmiddelgass - rom med tilgang fra utsiden 40. Hvilerom Massasjestol Hvilebenk Cd/radio Foldedør mot pauserom nr 32 Ikke plassert Utgående varerampe Ca 12m 2 Takoverbygg Ca 21m 2 Innenfor beregnet område ca 16m Logistikk og kjøreplanlegging Innefor definert område Kontorplass evt sammen med resepsjon 42. Bøttekott Innefor definert område 43. Takterrasse Hvis mulig 44. Parkering ansatte og gjester/leverandører Ikke definert ennå TBD 45. Snuplass og vei I henold til standarder for vei og snuplass for lastebiler mv. 46. Personalinngang evt ved garderober Innenfor deffinert område Noen viktige momenter for planleggingen: HMS Alle arbeidsstasjoner der det er mulig skal ha hev og senk funksjon. Alle arbeidsbenker langs vegg bør være veggmontert eller hjulgående for enkel rengjøring under benk (hard plast hjul, da disse blir stående i samme posisjon lenge om gangen). Det legges opptil et en mest mulig 11 av 12

12 miljøvennlig kjemikalie profil og rengjøringsmetoder. Det skal beregnes og tas hensyn til støysoner. Dagslys Arbeids stasjoner som benyttes mye er forsøkt plassert slik at dagslys kommer inn gjennom vindu. Alternativt kan det legges inn glass i tak der det er behov for det. Rene og urene soner Ute områder Det må tilrettelegges adkomst og transport veier, tilstrekelig snuplass i forbindelse med varemottak og vareutlevering. Nok parkeringsplasser til ansatte, gjester, leverandører mv. 12 av 12