Bærekraftig mat Sykehuset i Vestfold Utfordringer og suksessfaktorer. Stavanger 6/3-15 Martin Skadsheim Avdelingssjef Matforsyning

Transkript

1 Bærekraftig mat Sykehuset i Vestfold Utfordringer og suksessfaktorer Stavanger 6/3-15 Martin Skadsheim Avdelingssjef Matforsyning

2 Bærekraftig mat, bakgrunn Sykehuset har en uttalt politikk på at en skal satse bærekraftig i forhold til mat. Tidlig pådriver var tidl. Miljørådgiver Randi F. Hagen og en av kokkene våre Laila R. Røsholt Jeg ble ansatt i 2012 med innføring av økologisk mat som en hovedoppgave. Den gang var utfordringen å innføre økologisk uten at det skulle koste noe ekstra.

3 Bærekraftig mat, bakgrunn Sykehuset har en uttalt politikk på at en skal satse bærekraftig i forhold til mat. Tidlig pådriver var tidl. Miljørådgiver Randi F. Hagen og en av kokkene våre Laila R. Røsholt Jeg ble ansatt i 2012 med innføring av økologisk mat som en hovedoppgave. Den gang var utfordringen å innføre økologisk uten at det skulle koste noe ekstra. Det har vist seg å være umulig Selv om København kommune sier de har klart det er forholdene i Norge av en annen art som gjør dette utopisk. Vi har hatt en ekstrakostnad på rundt 10% for å innføre ca 11% økologiske varer i vårt sortiment. Når det gjelder skifte fra palmeoljeholdige produkter til produkter uten så har ikke det vært kostnadsdrivende.

4 Bærekraftig mat, Palmeoljefritt Våren 2012 kom dette på banen og ledelsen bestemte at vi skulle fjerne mat som inneholdt palmeolje. Tok kontakt med de store norske produsentene på e-post Veldig mye positive svar, og i løpet av 2012 var de aller fleste norskproduserte matvarer palmeoljefrie I dag er vår produksjon 98-99% palmeoljefri. Trodde det var 100%, men etter de nye merkereglene ser vi at noen leverandører har gitt litt diffuse opplysninger tidligere. De hadde nok fjernet palmeoljen men

5 Bærekraftig mat, Palmeoljefritt Våren 2012 kom dette på banen og ledelsen bestemte at vi skulle fjerne mat som inneholdt palmeolje. Tok kontakt med de store norske produsentene på e-post Veldig mye positive svar, og i løpet av 2012 var de aller fleste norskproduserte matvarer palmeoljefrie I dag er vår produksjon 98-99% palmeoljefri. Trodde det var 100%, men etter de nye merkereglene ser vi at noen leverandører har gitt litt diffuse opplysninger tidligere. De hadde nok fjernet palmeoljen men palmefett fantes i produktene. Vi jobber med å endre oppskrifter osv for å fjerne de siste restene. I tillegg er vi nødt til å ha noe utenlandsproduserte varer som inneholder PO. Da kanskje spesielt salte kjeks som en del pasienter er avhengig av for å få i seg næring. Bakgrunnen for å fase ut PO er ikke nødvendigvis helseaspektet men i forhold til det globale miljøet.

6 Bærekraftig mat, økologisk Er forankret i Sykehusets ledelse og ett av måleparameterne våre i forhold til miljøsertifiseringen. Mål 20% økologisk omsetning i Kantinene i 2015 (uten at det koster kundene mer). Måles i kr. Av totalt innkjøp Målet er tøft, men ikke umulig bortsett fra det med prisen Ved utgangen av 2014 har alle kantinene et innkjøp på 11% økologisk, mens hovedkantina klarte 12,1% Totalt på sykehuset omsatte vi 10,8% økologisk Vi har hittil jobbet for også ta hensyn til kortreiste produkter, ser imidlertid at vi må bruke alt vi klarer å få tak i skal vi nå målet.

7 Utfordringer Økologisk Størst utfordring er å få tak i relevante varer til en fornuftig pris Som eneste HF i RHFet med en økologisk profil blir innkjøpsavtalene en utfordring, særlig siden de er såpass lange og ikke tilpasset vårt mål. Pr i dag registrer vi kun innkjøpt vare fra ekstern leverandør slik at det kun er den som bestiller varen som får godskrevet kjøpet. D.v.s. at dersom kantinen kjøper en økologisk rett fra produksjonskjøkkenet vil ikke dette vises på statistikken til kantina. Gjelder også kaffen.

8 Utfordringer Økologisk Størst utfordring er å få tak i relevante varer til en fornuftig pris Som eneste HF i RHFet med en økologisk profil blir innkjøpsavtalene en utfordring, særlig siden de er såpass lange og ikke tilpasset vårt mål. Pr i dag registrer vi kun innkjøpt vare fra ekstern leverandør slik at det kun er den som bestiller varen som får godskrevet kjøpet. D.v.s. at dersom kantinen kjøper en økologisk rett fra produksjonskjøkkenet vil ikke dette vises på statistikken til kantina. Gjelder også kaffen. Råvaretilgangen, kanskje mest frukt og grønt i vinterhalvåret Kjøtt er en utfordring da spesielt på pris Melk -

9 Utfordringer Økologisk Størst utfordring er å få tak i relevante varer til en fornuftig pris Kunnskap mediene har ikke vært til spesielt god hjelp etter VKM sin rapport. Ser vel ut til at dette kan bedre seg nå Som eneste HF i RHFet med en økologisk profil blir innkjøpsavtalene en utfordring, særlig siden de er såpass lange og ikke tilpasset vårt mål. Pr i dag registrer vi kun innkjøpt vare fra ekstern leverandør slik at det kun er den som bestiller varen som får godskrevet kjøpet. D.v.s. at dersom kantinen kjøper en økologisk rett fra produksjonskjøkkenet vil ikke dette vises på statistikken til kantina. Gjelder også kaffen. Råvaretilgangen, kanskje mest frukt og grønt i vinterhalvåret Kjøtt er en utfordring da spesielt på pris Melk Vi har brukt 2 år på å få Tine til å levere Økologisk H-melk i 10 liter til produksjonen vår. I perioden 7 nov 14 tom jan 15 har de hatt en leveringsgrad på ca 60% Sliter fortsatt med å få lettmelk i kvartliter til salg i kantinene. Fisk hvordan skal vi få den økologisk

10 Suksessfaktorer Forankring i ledelsen Godt samarbeid med leverandørene Samarbeid på tvers i Vestfold, både vårt eget tverrfaglige forum, ressursgruppe Foregangsfylke økologisk frukt og grønt (m/potet) Fylkesmannens Landbruksavdeling v/ Kari Mette Holm Sentrale myndigheter

11 Suksessfaktorer Forankring i ledelsen Godt samarbeid med leverandørene Samarbeid på tvers i Vestfold, både vårt eget tverrfaglige forum, ressursgruppe Foregangsfylke økologisk frukt og grønt (m/potet) Fylkesmannens Landbruksavdeling v/ Kari Mette Holm Sentrale myndigheter, litt tyngre å få gjennomslag her. Kanskje aller mest i forhold til at det er veldig vanskelig å finne ut hvem gjør hva i systemet og at vi faktisk må ha produktene tilpasset vårt behov og produksjonsmetode samtidig som prisen selvsagt er avgjørende. Vi MÅ ha skrelte kuttede grønnsaker

12 Suksessfaktorer Forankring i ledelsen Godt samarbeid med leverandørene Samarbeid på tvers i Vestfold, både vårt eget tverrfaglige forum, ressursgruppe Foregangsfylke økologisk frukt og grønt (m/potet) Fylkesmannens Landbruksavdeling v/ Kari Mette Holm Sentrale myndigheter, litt tyngre å få gjennomslag her. Kanskje aller mest i forhold til at det er veldig vanskelig å finne ut hvem gjør hva i systemet og at vi faktisk må ha produktene tilpasset vårt behov og produksjonsmetode samtidig som prisen selvsagt er avgjørende. Vi MÅ ha skrelte kuttede grønnsaker, Sous videkokte poteter i våre posestørrelser,

13 Suksessfaktorer Forankring i ledelsen Godt samarbeid med leverandørene Samarbeid på tvers i Vestfold, både vårt eget tverrfaglige forum, ressursgruppe Foregangsfylke økologisk frukt og grønt (m/potet) Fylkesmannens Landbruksavdeling v/ Kari Mette Holm Sentrale myndigheter, litt tyngre å få gjennomslag her. Kanskje aller mest i forhold til at det er veldig vanskelig å finne ut hvem gjør hva i systemet og at vi faktisk må ha produktene tilpasset vårt behov og produksjonsmetode samtidig som prisen selvsagt er avgjørende. Vi MÅ ha skrelte kuttede grønnsaker, Sous videkokte poteter i våre posestørrelser, Ferdig stekte og kuttede steker og annet kjøtt osv.

14 Suksessfaktorer Forankring i ledelsen Godt samarbeid med leverandørene Samarbeid på tvers i Vestfold, både vårt eget tverrfaglige forum, ressursgruppe Foregangsfylke økologisk frukt og grønt (m/potet) Fylkesmannens Landbruksavdeling v/ Kari Mette Holm Sentrale myndigheter, litt tyngre å få gjennomslag her. Kanskje aller mest i forhold til at det er veldig vanskelig å finne ut hvem gjør hva i systemet og at vi faktisk må ha produktene tilpasset vårt behov og produksjonsmetode samtidig som prisen selvsagt er avgjørende. Vi MÅ ha skrelte kuttede grønnsaker, Sous videkokte poteter i våre posestørrelser, Ferdig stekte og kuttede steker og annet kjøtt osv. Uten godt samarbeid med industrien har vi ingen mulighet til å oppnå målene våre.

15 Suksessfaktorer Forankring i ledelsen Godt samarbeid med leverandørene Samarbeid på tvers i Vestfold, både vårt eget tverrfaglige forum, ressursgruppe Foregangsfylke økologisk frukt og grønt (m/potet) Fylkesmannens Landbruksavdeling v/ Kari Mette Holm Sentrale myndigheter, litt tyngre å få gjennomslag her. Kanskje aller mest i forhold til at det er veldig vanskelig å finne ut hvem gjør hva i systemet og at vi faktisk må ha produktene tilpasset vårt behov og produksjonsmetode samtidig som prisen selvsagt er avgjørende. Vi MÅ ha skrelte kuttede grønnsaker, Sous videkokte poteter i våre posestørrelser, Ferdig stekte og kuttede steker og annet kjøtt osv. Uten godt samarbeid med industrien har vi ingen mulighet til å oppnå målene våre. Sist men ikke minst: Engasjerte, fantasifulle og initiativrike medarbeidere som finner løsninger og leverandører vi kan bruke selv om vi kanskje går litt på tvers av avtaleverket.

16 Avslutning Det er kanskje jeg som fronter Sykehusets satsing på bærekraftig mat, men de som har utført arbeidet i praksis er:

17 Avslutning Det er kanskje jeg som fronter Sykehusets satsing på bærekraftig mat, men de som har utført arbeidet i praksis er: Seksjonslederne for de enkelte seksjonene i Matforsyning; Hege Eftedal, Produksjonskjøkkenet Bente Bomholt, tidligere bl.a. Kysthospitalet nå Cafè Heidi Grønstad tidl. Konstituert leder Cafè Sigrid Aske, Matvertseksjonen Anita Y. Hansen, Kjøkkenseksjon Sør (bl.a. Kysthospitalet) Elisabeth Brekkedalen, Kjøkkenseksjon Nord

18 Avslutning Det er kanskje jeg som fronter Sykehusets satsing på bærekraftig mat, men de som har utført arbeidet i praksis er: Seksjonslederne for de enkelte seksjonene i Matforsyning; Hege Eftedal, Produksjonskjøkkenet Bente Bomholt, tidligere bl.a. Kysthospitalet nå Cafè Heidi Grønstad tidl. Konstituert leder Cafè Sigrid Aske, Matvertseksjonen Anita Y. Hansen, Kjøkkenseksjon Sør (bl.a. Kysthospitalet) Elisabeth Brekkedalen, Kjøkkenseksjon Nord Og ikke minst Miljørådgiver Lisbeth Johansen som pådriver og vaktbikkje i miljøspørsmålene i forhold til mat

19 Avslutning Det er kanskje jeg som fronter Sykehusets satsing på bærekraftig mat, men de som har utført arbeidet i praksis er: Seksjonslederne for de enkelte seksjonene i Matforsyning; Hege Eftedal, Produksjonskjøkkenet Bente Bomholt, tidligere bl.a. Kysthospitalet nå Cafè Heidi Grønstad tidl. Konstituert leder Cafè Sigrid Aske, Matvertseksjonen Anita Y. Hansen, Kjøkkenseksjon Sør (bl.a. Kysthospitalet) Elisabeth Brekkedalen, Kjøkkenseksjon Nord Og ikke minst Miljørådgiver Lisbeth Johansen som pådriver og vaktbikkje i miljøspørsmålene i forhold til mat Vi hadde heller ikke klart å gjennomføre dette uten velsignelse fra Administrerende Direktør Stein Kinserdal og Direktør for Servicedivisjonen Jostein Todal Alle ansatte i Matforsyningsavdelingen

20 Oppsummering Det er fullt mulig å innføre økologiske produkter i offentlige institusjoner

21 Oppsummering Det er fullt mulig å innføre økologiske produkter i offentlige institusjoner Et absolutt suksesskriterium er at man får forankret satsingen fra toppledelsen

22 Oppsummering Det er fullt mulig å innføre økologiske produkter i offentlige institusjoner Et absolutt suksesskriterium er at man får forankret satsingen fra toppledelsen Det finnes utfordringer, men de er til for å løses gjennom samarbeid og dersom flere går inn for å starte vil prisene komme ned mot akseptabelt nivå, kvaliteten er pr i dag helt ok på enkelte produkter faktisk minst like bra som konvensjonelle varer

23 Oppsummering Det er fullt mulig å innføre økologiske produkter i offentlige institusjoner Et absolutt suksesskriterium er at man får forankret satsingen fra toppledelsen Det finnes utfordringer, men de er til for å løses gjennom samarbeid og dersom flere går inn for å starte vil prisene komme ned mot akseptabelt nivå, kvaliteten er pr i dag helt ok på enkelte produkter faktisk minst like bra som konvensjonelle varer Vi må få et sentralt plassert organ som kan være møtepunkt mellom produsenter, leverandører og oss som forbrukere Det finnes mange aktive og initiativrike mennesker i systemet, men så lenge vi ikke samsnakker og produsentene ikke produserer produkter vi kan bruke vil vi fortsette å skule på hverandre og lure på hvorfor gjør de ikke som jeg har tenkt.

24 Oppsummering Det er fullt mulig å innføre økologiske produkter i offentlige institusjoner Et absolutt suksesskriterium er at man får forankret satsingen fra toppledelsen Det finnes utfordringer, men de er til for å løses gjennom samarbeid og dersom flere går inn for å starte vil prisene komme ned mot akseptabelt nivå, kvaliteten er pr i dag helt ok på enkelte produkter faktisk minst like bra som konvensjonelle varer Vi må få et sentralt plassert organ som kan være møtepunkt mellom produsenter, leverandører og oss som forbrukere Det finnes mange aktive og initiativrike mennesker i systemet, men så lenge vi ikke samsnakker og produsentene ikke produserer produkter vi kan bruke vil vi fortsette å skule på hverandre og lure på hvorfor gjør de ikke som jeg har tenkt. Det hjelper ikke at man produserer perfekt, rimelig rødbete dersom ingen kjøper den

25 Oppsummering forts Å jobbe med innføring av bærekraftig og økologisk mat har vært utfordrende, lærerikt og

26 Oppsummering forts Å jobbe med innføring av bærekraftig og økologisk mat har vært utfordrende, lærerikt og ikke minst Artig!

27 Tusen takk for oppmerksomheten Martin Skadsheim Avdelingssjef Matforsyningsavdelingen Mobil Våre produktdatablad og menyer er åpne for alle på: