VINBLADET DRIKKE TIL LAM. Polkokken Hanne gir deg råd om drikke til høstens favorittretter. TYSK VIN I VERDENSTOPPEN GJÆR FOR NYBEGYNNERE

Transkript

1 VINBLADET NR. 5 / 2014 / 27. ÅRGANG DRIKKE TIL LAM Polkokken Hanne gir deg råd om drikke til høstens favorittretter. ØLSERIE GJÆR FOR NYBEGYNNERE GROSSES GEWÄCHS TYSK VIN I VERDENSTOPPEN HVITVIN TIL KJØTT VI TESTER VIN TIL KJØTT OG FETT

2 Cert no. SW-COC LEDER INNHOLD Norsk alkoholpolitikk I sommer har virkemidlene i norsk alkoholpolitikk vært gjenstand for debatt. Jeg mener det er på tide med en helhetlig debatt om målet med alkoholpolitikken, der disse virkemidlene sees i sammenheng. Grensehandel og taxfreesalg påvirker utvilsomt norsk alkoholkonsum. Men konsekvensene av at en stadig større del av det vi drikker er kjøpt andre steder enn på det statlige monopolet, er et perspektiv som mangler i debatten. Statens institutt for rusmiddelforskning, SIRUS, viser at salget av alkohol i Norge har flatet ut det siste tiåret. Men de sier også at forbruket likevel har gått opp, siden både taxfree- og grensehandel har økt kraftig. Da må vi spørre oss om de stadig høyere alkoholavgiftene i Norge, som har økt forskjellen mellom norske og utenlandske priser, virker etter hensikten. Det er bred enighet om å ha høye alkoholavgifter for å redusere salg, forbruk og skadevirkninger av alkohol i Norge, men det er lite diskusjon om hvorvidt de høye avgiftene fungerer etter hensikten. Mye tyder på at de ikke gjør det. Derfor mener jeg det er på tide å diskutere en reduksjon av avgiftene for å få tilbake noe av det som i dag kjøpes i utlandet. Lavere avgifter og streng alkoholpolitikk henger faktisk sammen, selv om det kan virke bakvendt. Å begrense tilgjengeligheten til alkohol er et av de viktigste virkemidlene i alkoholpolitikken. Dette virkemiddelet er nå i ferd med å svekkes. Har avgiftene blitt så høye at økt smugling og handel i utlandet og på taxfree undergraver virkemiddelet begrenset tilgang? De ekstra avgiftskronene som ville kommet inn i statskassen dersom taxfree-ordningen ble avviklet, kunne brukes til å redusere gjennomsnittsprisen på Vinmonopolet. Det ville gjøre smugling og grensehandel mindre attraktivt og komme hele folket til gode, ikke bare de som har anledning til å reise til utlandet. Det er solidaritetstanken som ligger til grunn for norsk alkoholpolitikk. Flertallet underlegger seg frivillig strenge restriksjoner på salg av alkohol for å hjelpe den minoriteten i befolkningen som har problemer med å håndtere alkohol. Men denne tanken taper aksept hos stadig flere, skal vi dømme etter mange av innleggene i media. Når SIRUS i en stor undersøkelse påviser at omtrent barn rammes av alkoholmisbruk i familien, mener jeg det er viktig å videreføre den solidariske tankegangen vi har hatt i Norge helt siden opprettelsen av Vinmonopolet. Kai G. Henriksen Administrerende direktør VINBLADET NR. 5/2014, 26. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo Tlf ØRNEN HAR LANDET Tysk vin er igjen på nivå med toppvinene for 100 år siden. Bli kjent med de nye kvalitetskategoriene for tørr, tysk hvitvin. POLKOKKENE Høsten er sesong for lam og nå smaker kjøttet aller best. La deg inspirere av polkokken Hanne som gir råd om drikke til fårikål og bresert lammeskank. PORTRETTET Kjetil Jikiun er en pioner i moderne norsk håndverksbrygging. Her forteller han om utviklingen av mikrobryggeriet og gir noen spådommer om framtidens øl. LES OGSÅ 4 Mine favoritter 6 Ølklubben: Gjær 22 La humla suse! 24 Hvitvin til kjøtt 26 Holdbart øl? 30 Ettersmak Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as Forsidefoto: Eivor Eriksen/Matmerk Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene Spørsmål om abonnement: kundesenter@ vinmonopolet.no Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin. FOTO: THINKSTOCK Henvendelser om abonnement: eller kundesenter@vinmonopolet.no

3 SEPTEMBER - OKTOBER AKTUELT frå Vinmonopolet SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL FREDAG KL , LAURDAG KL ALLE FOTO: THINKSTOCK NYHEITS- SLIPPET Dei bratte skråningane over elva Mosel gir gode forhold for dyrking av druer til kvalitetsvin. 2 Belgia er kjent for surøl, lambic blir laga i området Pajottenland, sørvest for hovudstaden Brussel. 3 Øltypen pils kjem opphavleg frå regionen Plzeň vest i Tsjekkia. Nyheiter i september og oktober Fredag 5. september lanserer vi rundt 60 nye produkter. Tysk hvitvin på toppnivå og rødvin fra Burgund og Toscana er representert med flere produkter. For deg som liker øl, kan vi by på over 20 nye merker. Totalt blir det lansert over 20 øl. Her er nokre av ølstilane som kjem: Tysk hvitvin: I begynnelsen av september er det verdenslansering av de tyske Grosses Gewächs-vinene fra årgangen Grosse Gewächs er det tyske begrepet for Grand cru. Årgangen 2013 bryter det mønsteret vi har sett det siste tiåret med at partallsårgangene stort sett har gitt faste, mineralske viner, mens det i oddetallsårene er mer moden frukt og avrundet syre er en svært syrefrisk årgang som gir god spenst til de godt modne druene på Grosses Gewächs-nivå. Fokuset denne gangen er på Mosel og Pfalz, og berømte vinmarker som Sonnenuhr, Apotheke, Ungeheuer og Goldtropchen. Øl: I september øker vi vareutvalget med flere mørke øl av typen stout og porter. Vi får også varianter av disse som smoked-porter og øl med tilsetninger som sjokolade, kaffe og kirsebær. Med den voksende interessen for håndverks-øl drypper det også litt på lager-ølene og klassisk, maltdreven pils med godt humlebitt ser ut til å kunne få en renessanse. Blant nyhetene finner du Imperial Pils fra Norge og Tsjekkia. Surøl sies å være det neste ølet som fanger interessen når den verste IPA-feberen har gitt seg. Belgia er selve surøl-landet, og gueuze er alle surøls mor. Tre nye produkter er å finne i våre største butikker fra 5. september. SLUTT FOR NYHEITSBROSJYREN Frå og med nyheitssleppet i september vil vi ikkje lenger produsere ein trykt versjon av nyheitslista. Du finn informasjon om nyheitene på vinmonopolet.no. I tillegg vil alle nyheiter bli merkte i butikkane våre, slik at du enkelt finn fram til dei. Har du spørsmål om nyheitene, spør gjerne dei tilsette om råd. VINBLADET

4 FLINKE FOLK Mine favoritter I Vinmonopolet jobber det mange engasjerte og kunnskapsrike ansatte. Sigrid Hanevold er en av dem. Her deler hun noen av sine matog drikkefavoritter med deg. ANDENES Sigrid Hanevold SIGRID HANEVOLDS FAVORITTER Sigrid Hanevold er 47 år, oppvokst i Øksnes i Vesterålen. Hun begynte i Vinmonopolet i 2008 og er i dag butikksjef i Andenes. Hun har en 80 prosents stilling, siden butikken er stengt hver mandag. Hun har tidligere vært kokk og kjøkkensjef på Norges tre ishavsstasjoner, Hopen, Bjørnøya og Jan Mayen. Gjennom en hel vinter sammen med bare fire mennesker, som på Hopen, lærer du å kjenne deg selv og andre på en ny måte. Og du gjør spesielle erfaringer som kokk. Etter tre fire måneder uten proviantering, må du bruke fantasien på kjøkkenet, sier hun. HER FINNER JEG FAGLIG PÅFYLL «Ølbrygging fra hånd til munn» av Horne og Eick. Jeg skulle nok gjerne ha prøvd meg på å brygge øl selv en gang i framtiden, men nå har jeg ikke tid. «Mat og drikke» av Gausdal og Alfsen er også en nyttig bok. HER FINNER JEG INSPIRASJON Å møte andre kolleger. Jeg er ofte alene på jobb og savner noen å utveksle erfaringer med. Vi har av og til mat- og vinsmakinger i butikken, men det skulle jeg gjerne hatt mer av. FAVORITTREISEMÅL Liker å reise til nye steder hver gang. Lokal mat- og drikkekultur er spennende, og alle steder har sin sjarm. For noen år siden var jeg på fottur sør på Kreta, dit skulle jeg gjerne reist igjen. Kan også anbefale en tur til Barcelona, med sine perler av små restauranter. FAVORITTDRIKK Oppfordrer alle til å prøve noe nytt! Jeg er ikke opphengt i én kategori, men det blir mest rødvin. Tørre hvitviner passer bedre i solveggen sørpå, her i nord gjør været at vi vil ha drikke med litt mer smak. Spansk, italiensk eller portugisisk rødvin, for eksempel. LOKAL ETTERSPØRSEL Drikke til bacalao. Bacalao er populært her. Portugisiske eller italienske viner med sødmefull frukt passer godt til, velg gjerne en relativt enkel og rimelig vin. Jeg ble forresten «Andøymester i bacalao» i sommer, i forbindelse med et TV-program der Arne Hjeltnes var dommer. FAVORITTDINGS Juicemaskinen min. Nypresset juice er rene energibomben. Min favorittkombinasjon for tiden er fersk rødbete, gulrot, eple, ananas og ingefær. En annen ting jeg er glad i er champagnestopperen min. Den gjør det mulig å ta ett glass mens resten kan stå i kjøleskapet en dag eller to uten å bli ødelagt. LOKAL SPESIALITET Boknafisk. Boknafisk er torsk som henger ute om vinteren i dager, avhengig av været, til den tørker på utsiden, men fortsatt er myk inni. «GUILTY PLEASURE» Nyter all mat og har ikke dårlig samvittighet for noen ting. Min holdning er at vi må gjøre det beste ut av det ene livet vi har! VINKJELLER Et lite vinskap. Kjøleskap med to temperatursoner og plass til 15 rødviner og 6 hvitviner. Jeg samler ikke, men har hatt noen av flaskene liggende i flere år i påvente av en passende anledning. 4 VINBLADET

5 Reisemål: Fottur på Kreta Råvarer i sesong Ishavsstasjonen Hopen Råvarer i sesong Faglig påfyll Lokal spesialitet: Boknafisk En favoritt: Juicemaskinen Sigrid liker å reise og besøker gjerne nye steder hver gang. Tiden som kokk og kjøkkensjef på ishavsstasjonene har gitt henne spennende erfaringer og noen nære møter med isbjørn. Fisk er en matfavoritt og Sigrid vant tittelen «Andøymester i bacalao» under et tv-arrangement med Arne Hjeltnes som programleder. (Foto: Privat, Kreta: Thinkstock, Hopen: Wikimedia, Sigrid og Arne Hjeltnes: Ann Mari Kiil)

6 LÆR OM ØL ØLKLUBBEN DEL 1 MALT DEL 2 DEL 3 DEL 4 HUMLE GJÆR PRODUKSJON VIBEKE SMIDSRØD BUTIKKEN RE Noe i gjære Ølklubben er en serie for deg somikkekansåmyeomølfrafør. Hertarviforosshvaølegentlig er,oglittomhvorforøletsmaker som det gjør. Denne tredje delen handler om gjær. ILLUSTRASJONER: BENTE JØRGENSEN/MISS BOO GJÆRINGSMODELLER 1 Overgjæring Gjæringen foregår ved om lag C. Prosessen går raskt og varmen frigir flere estere og oljer i denne typen øl. Gjæren flyter på toppen av gjæringskaret. 3 2 Undergjæring Gjæringen foregår ved om lag 7-13 C. Undergjær omdanner mer av sukkeret enn overgjær, noe som gir et øl med mindre restsukker. Gjæren synker til bunns i gjæringskaret. Spontangjæring Villgjær er en samlebetegnelse på soppsporer som finnes naturlig i lufta og miljøet i bryggeriet. Denne tilsettes ikke som man gjør med rendyrket gjær, men kommer i kontakt med vørteren i åpne, grunne kar. 4 Ettergjæring i flaske Mange over- og spontangjærede øl gjærer på nytt i flasken, noe som gir naturlig kullsyre og mer kompleks smak. Slikt øl bør skjenkes forsiktig så bunnfallet blir igjen i flasken. VISSTE DU AT Mykologen Olav Johan Olsen var så fascinert av jobben sin, at han byttet navn til Olav Johan Sopp. Noen bryggerier har sine egne gjærstammer, andre kjøper fra «gjærbanker» eller samarbeider med andre bryggerier og deler gjær. Gjær omsettes både i frysetørret form og i en velling-aktig utgave. Gjær finnes i alle ikkesterile miljøer, men det er bare noen få vi ønsker å bruke til ølproduksjon. Gjærsopp har vært kjent siden forhistorisk tid og det finnes beskrivelser av gjærstrenger tilbake til Noen bryggerier har sine egne gjærstammer, andre kjøper fra «gjærbanker» eller deler gjær med andre bryggerier. ØLKLUBBEN Tidligere deler i serien finner du på vinmonopolet.no eller last ned Vinbladet gratis på nettbrett. 6 VINBLADET

7 Hva er gjær? Det spørsmålet var vitenskapelig ubesvart helt fram til 1857, men det finnes bilder og beskrivelser av gjærstrenger tilbake til 1680, og bruk av gjærsopp har vært kjent siden forhistorisk tid. Gjær finnes i alle ikke-sterile miljøer, men det er bare noen få vi ønsker å bruke til ølproduksjon. Sukker + gjær = alkohol/etanol (C2H5OH) + kullsyre (CO2) Sukker Gjær PRØV SELV! Kullsyre Co 2 SMAK GJÆREN Få med deg noen venner på ølsmaking og bli kjent med smaken av gjær. Dere trenger: En lys lager En belgisk blond En geuze Alkohol/etanol C 2 H 5 OH Ulike typer gjær Nesten all gjær som brukes i fremstilling av alkoholholdig drikke tilhører slekten Saccharomyces, sukkersopp. Brettanomyces, en type villgjær, er en annen slektning, som inngår i produksjon av surøl. Gjærtypene har betydning for ulik smak i øl. Disse tre ølene er alle lyse og er ikke så preget av humle. Selv om det sikkert er litt forskjell i maltsortene, er det gjærsopp og bakterier som har gjort dem så forskjellige. Start med å se på ølet. Gjær gir ikke noe spesiell farge på øl, men øl som har gjæret på flaska er gjerne litt skyet om du har fått med deg bunnfallet. Slikt bunnfall er både døde gjærceller og protein. Det er ikke farlig og mange vil ha med dette når de smaker hveteøl. SACCAROMYCES CEREVISIAE Overgjæret øl får typiske aromaer som moden banan, kryddernellik, tropisk frukt og drops fra denne gjærtypen. EKSEMPLER PÅ ØL Hovedandelen av ølsortimentet på Vinmonopolet er overgjæret. Ales, klosterøl, porter, hveteøl og de fleste juleøl. SACC. CARLSBERGENSIS Undergjæret øl blir som oftest tørrere, mer maltpreget og friskt på grunn av denne gjærtypen. EKSEMPLER PÅ ØL De aller fleste lager- og pilstyper og bokkøl. VILLGJÆR Spontangjæret øl var det opprinnelige ølet, i dag forbindes det først og fremst med Belgia. Brettanomyces er en av mange ulike gjær- og bakterietyper som gjør ølet komplekst i smaken. EKSEMPLER PÅ ØL Geuze, kriek, flamsk rødt øl og annet surøl (mange mikrobryggerier eksperimenterer også med dette). Lukt på ølene. Det er nå det blir gøy! Hvilke av ølene har minst fruktighet og er mest preget av korn? Hvilket øl har en del frukt som minner om banan og aprikos? Og hvilket øl er det som lukter grapefrukt og ost eller noe fjøsaktig? Smak på ølene. Kjenn etter det samme som når dere luktet. Hvilket øl er friskest? Hvilket øl har mest sødme? Hvilket øl har minst fylde? VINBLADET

8 ØRNEN HAR LANDET

9 VIN TYSKLAND Tyske viner er ikke som før de er som de var for 100 år siden, på toppen av hvitvinspyramiden. Svært mange av disse toppvinene er merket med en ørn med en drueklase på brystet. TEKST: TOM R. TYRIHJELL, VAREFAGLIG LEDER FOTO: THINKSTOCK Tenk deg at du står midt i et vinområde en dag i september. I skråningen foran deg ligger en vinmark på størrelse med en fotballbane. Rundt deg er landskapet vakkert og det dyrkes vin så lang øyet kan se. Lenger mot vest ligger en landsby, der bøyer åskammen av med elven og en ny dal åpenbarer seg. Men det er vinmarken rett foran deg som er den berømte. Vinene herfra koster mer, smaker mer og har en intensitet, dybde og kompleksitet uten sidestykke. Sånn har det vært i alle år. Vin fra den store flaten bortover mot landsbyen selges på flasker som er til forveksling ganske like de fra den berømte vinmarken, begge er kvalitetsvin og holder 13 prosent alkohol. Men alle som bor her, vet at denne vinen ikke er like god. SUKKER ER IKKE ALT Etter den tyske vinloven vil begge disse vinene kunne selges som en Auslese, en vin fra utvalgte druer som holder minst 95 grader Oechsle og som får rundt 13 prosent alkohol hvis den gjæres helt ut. Auslese er uttrykk for hvor mye sukker druene har når de høstes. Derfor kan de begge få samme klassifikasjon. Verband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter (VDP) skiller disse vinene ved å gi den beste av dem klassifikasjonen «Grosses Lage» og den andre en lavere klassifikasjon, for eksempel «Ortswein» (landsbyvin). VDP har kjempet mot sukkerregimet som har vært rådende i den tyske vinloven. Hvor mye sukker druene har på bestemt tidspunkt, er et for dårlig mål på kvalitet. Konsentrasjonen av smaks- og aromastoffer er vel så viktig. Tysk hvitvins storhet er dessuten historisk sett tuftet på tørre viner fra vinmarker av eksepsjonell kvalitet. Disse vinene var i ferd med å bli historie. FÆRRE VINMARKER Kvalitet er ikke noe selvsagt, og kampen for å overleve som kvalitetsprodusent begynte ikke i går. VDP ble stiftet i Den gang var motivasjonen å ivareta interessene til produsenter som lagde vin som ikke var søtet. «Naturwein» ble brukt som en betegnelse på disse vinene, men dette ble forbudt da den nye, tyske vinloven kom Loven har i følge VDP ikke bidratt til å initiere kvalitet. Kravene til avkastning er ikke strenge nok, og de ulike vinmarkenes kvalitetsforskjeller er ikke vektlagt. Loven opererer riktignok med vinmarker, men når det er av dem, gir det ikke mye hjelp til å skille vinene fra hverandre. Flere av vinmarkene er også så store at det å snakke om unike egenskaper ved dem mister sin relevans. For VDP har en vin bare rett til å bære vinmarksnavn når denne vinmarken faktisk utgjør en forskjell, at den er avgrenset ut fra parametere som soleksponering, topografi, klima og drenering. Kvalitetene må gjenspeiles i vinene, være anerkjent av topprodusenter eller dokumentert gjennom Antall medlemmer i VDP Antall Grosse Gewächse historiske kilder. De vinmarkene som ikke gir distinkte viner av ekstraordinær kvalitet, samles under navnet på regionen eller den nærmeste landsbyen. GOD SOM EN BURGUNDER? Burgund er forbildet for VDP sin klassifikasjon. Her står nettopp geografien i fokus. Jo bedre området er, dess mer presis er den geografiske betegnelsen. Den minste geografiske enheten er vinmarken. De beste vinmarkene er Grand Cru, de nest beste Premier Cru. VDP sin analogi til dette er Grosse Lage og Erste Lage, som har vært gjeldende fra og med 2012-årgangen. Før dette kunne betegnelsene variere fra region til region. Ny liste over hvilke vinmarker som i første omgang er Erste eller Grosse Lage, vil være klar denne høsten. Det er da verdt å merke seg at Burgund har 33 Grand Cru. Ganger vi dette med Tysklands 13 regioner får vi 429, noe som burde være et sjenerøst tak på antall Grosse Lage. Dette er uansett ikke et spørsmål om matematisk fordeling, og det er både kommunikasjonsmessige og kvalitetsmessige gode grunner til å holde antallet nede. I Burgund er dessverre verken betegnelsen Grand Cru eller Premier Cru i seg selv en garanti for topp vin. Her har VDP en gyllen anledning til å overgå sitt ideale. VDP-produsentene har i dag høy troverdighet med sin nærmest kompromissløse innstilling til kvalitet. Vi får tro dette også vil prege ørnens vei tilbake fra «månen» tilbake til jorda, kundene og skriften på flasken. VINBLADET

10 VIN TYSKLAND KVALITETSPYRAMIDE KVALITETSNIVÅ TØRR VIN SØT/EDELSØT VIN VDP GROSSE LAGE VDP Grosses Gewachs Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein VDP ERSTE LAGE Qualitätswein Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein VDP ORTSWEIN VDP GUTSWEIN Qualitätswein Qualitätswein, Kabinett, Spätlese Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein Qualitätswein, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein Kolonnen lengst til venstre viser størrelsen og kvaliteten på området vinene kommer fra. Jo mindre geografisk enhet, dess bedre kvalitet. Pyramiden kan også leses bortover. Druer fra de beste vinmarkene (Grosse Lage) kan bli til en tørr vin (Grosses Gewächs) eller en Grosse Lage med varierende grad av sødme (Kabinett, Spätlese, Auslese). Kvalitetspyramiden SLIK MERKES FLASKENE VDP sin kvalitetspyramide er ikke implementert i det tyske vinlovverket, men VDP sine retningslinjer og merking av flasker er harmonisert med vinloven. VDP har strengere krav til eksempelvis avkastning og modning. Kvalitetspyramiden har vært gyldig fra og med årgangen De øverste nivåene er for vin produsert av druer fra en vinmark (Lage) som historisk har gitt viner av eksepsjonell kvalitet, og derfor fortjener en så presis betegnelse som vinmarksnavnet på etiketten. Så utvides området nedover i pyramiden. Ortswein er vin fra områdene rundt en landsby, mens Gutswein kan komme fra hvor som helst i regionen (som Pfalz eller Mosel). Grosse betyr altså ikke stor geografisk sett, men som gir «stor vin» vin av ekstra høy kvalitet. TØRR ELLER SØT? Fra alle de geografiske nivåene i pyramiden (fra vinmark til region), kan det lages tørr vin eller vin med varierende sødmegrad. Du kan finne en Spätlese Grosse Lage eller Spätlese Gutswein. Begge vil være i en litt søtlig stil, men den fra Grosse Lage vil være dyrere og ha høyere kvalitet. Grosses Gewächs er tørr vin fra en av de beste vinmarkene (Grosse Lage). At man kan ha tørr vin med predikat (Kabinett, Spätlese) på Gutswein-nivå, forkludrer en ellers ryddig oppbygd pyramide. VDP er selv enige i dette og tror denne anomalien vil fases ut. Alle tørre viner vil være merket med «Qualitätswein Trocken» og har mindre enn 9 g/l (gram per liter) naturlig restsukker. DRY / TROCKEN En tørr, tysk hvitvin kan ha opp til 9 g/l sukker, så lenge den har en syrlighet som er minst 2 g/l mindre enn sukkermengden (eks. 7 g/l restsukker krever 5 g/l syre). Siden vinene som regel har høy friskhet/ syrlighet, vil selv vin med 9 gram sukker smake nesten helt tørt. MERKING Alle vinene uansett kvalitetsnivå skal ha VDP sin logo på kapselen. VDP.GROSSE.LAGE (GRAND CRU) På kapselen: Teksten Grosse Lage nederst. På etiketten: Vinmark, produsent og årgang. Lansering: Hvitvin 1. september året etter innhøstingsåret. Rødvin 1. september to år etter innhøstningsåret. Annet: Tørr vin fra en Grosse Lage kalles Grosses Gewächs og flaskene er inngravert med GG. VDP.ERSTE.LAGE (PREMIER CRU) På kapselen: Teksten «Erste Lage» nederst. På etiketten: Landsby og vinmark, produsent, årgang og druetype. Lansering: 1. mai året etter innhøstingsåret. VDP.ORTSWEIN (VILLAGE) På kapselen: Merking med «Ortswein» er frivillig. På etiketten: Landsby, produsent, årgang og druetype. VDP.GUTSWEIN (REGION) På kapselen: Merking med «Gutswein» er frivillig. På etiketten: Region, produsent, årgang og druetype. 10 VINBLADET

11 FOTO: MARIE STEFFENS VINSLIPP Verdenslansering For første gang lanserer Vinmonopolet tyske toppviner samtidig som de åpnes for salg i Tyskland. Produktsjef i Vinmonopolet, Lars A. Adskim, har vært med på prosessen. VDP slipper sine Grosses Gewächsviner 1. september, da er de knapt ett år gamle og fortsatt unge viner. Vinmonopolets innkjøpssystem krever blant annet at alle vinene blindtestes for å finne den beste kvaliteten, dette må vi gjøre allerede i mars. Både vi og produsentene har vært skeptiske til å teste vinene så tidlig. Vinene ligger da på tank eller fat og er sensorisk sett et godt stykke fra den endelige vinen. Vårt smakspanel må derfor se forbi dette og konsentrere seg om vinens iboende og fremtidige kvaliteter. I praksis vil det si å fokusere på vinens konsentrasjon og ettersmak. For produsentene er det en utfordring å levere vin til test så tidlig. Vin fra ulike parseller gjæres og ligger ofte på ulike fat som blandes rett før tapping og lansering. Nå må de lage en pre-blend basert på relativt uferdige viner, som kanskje vil være noe forskjellig fra den optimale, endelige blandingen. Heldigvis ble resultatet veldig bra. Dette viser at vi kan plukke ut de beste kvalitetene basert på svært unge viner, og således lansere disse toppvinene for Vinmonopolets kunder samtidig som vinene slippes på verdensmarkedet. Begynnelsen på 2000-tallet gav oss et enkelt mønster for de tyske årgangene. Så kom bruddet. Partallsårgangenegav klassiske, stramme viner med dybde, mineralitet og eleganse. Oddetallsårgangene har gitt viner som er mer åpne, fruktige, umiddelbare og relativt runde til Riesling å være. Oddetallsvinene var lettere å drikke og verdsette som unge enn de fra partallsårgangene. Med 2012-årgangen ble dette mønsteret brutt. Dette var en varm årgang, og vinene var mer i oddetallsstil rike og fete med innslag av tropisk frukt. Selv i Mosel kunne mange høste sent, og høy modning og «mild» syre gjorde det mulig å lage tørrere viner enn normalt derimot, ble en kjølig årgang ÅRGANGER Årgangen 2013 et uvanlig oddetall I TYSKLAND er Riesling den definitivt mest dyrkede druen. Over én femtedel av landets vinmarker er beplantet med Riesling. Globalt sett utgjør dette 57,8 prosent. Viktigste områder for Riesling Hektar Prosent Tyskland ,8 % USA ,5 % Australia ,6 % Frankrike ,9 % Østerrike ,7 % RIESLING I TALL som har gitt viner med høy friskhet og en god andel eplesyre. Våren kom sent og reduksjon av antall drueklaser per plante (green harvest) var nødvendig for at druene skulle få nok konsentrasjon. I årganger som 2009 og 2011 ville dette ha gitt for modne druer. Høsten 2013 bød også på en del fuktighet og råte. Heldigvis kom oktober og november med fine dager,som gjorde det mulig å vente med innhøstingen og gi en etterlengtet ekstra modning. Måten vinen lages på, justeres etter den enkelte årgangen, og for 2013 har det vært vanlig med lenger tid på berme (gjærrester) for å dempe den høye syrligheten. På den andre siden kan det være forfriskende med en markant syrestruktur i noen av de stadig rikere og fetere GG-vinene. NORGE er et av de ledende markedene for tysk kvalitetsvin. Vi ligger langt etter Sverige i volum, men godt foran dem på verdi. Vi kjøper altså mer riesling av bedre kvalitet enn svenskene. Viktigste eksportland for tysk vin (2012) Verdi (1000 ) Volum (hl) USA Nederland Storbritannia Norge Canada Sverige KILDE: DEUTSCHES WEININSTITUT VINBLADET

12 POLKOKKENE LAM POLKOKKENE LEKKERT LAM Hausten er sesong for lam, og det er no lammekjøttet smaker aller best, seier polkokken Hanne. Ho gir deg råd om drikke til fårikål og breserte lammeskankar. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG Polkokk Hanne Breivold har jobba i Vinmonopolet i åtte år, og nesten like lenge har ho blitt brukt som kokk ved ulike opplæringsarrangement og faglege arrangement. Ho føreles òg ved interne mat- og vinkurs. Eg er ikkje nokon rein «vin-nerd», mat og vin i kombinasjon er mi greie, seier Hanne. FÅRIKÅLSESONG Ho har inntrykk av at mange kundarer medvitne ommat i sesong, sjølv om veldig mykje no er tilgjengeleg i butikkane året rundt. Sesongane tilfører matlaginga ein naturleg variasjon og gir oss noko å glede oss til, seier ho. Mange kundar ber om hjelp til å finne drikke til fårikål på denne tida. Dei kjem gjerne inn i butikken og spør etter raudvin, men går ut med kvitvin eller øl i posen, fortel Hanne. Ho synest det er flott at dei aller fleste er opne for å prøve noko nytt, og opplever at dei som regel blir fornøgde. Ho merkar at kvitvin er blitt meir populært, stadig fleire spør etter det til tradisjonell raudvinsmat. Mange prøver òg begge delar både ein raud og ein kvit for å gjere sine eigne smakserfaringar. LAMMESKANK Hanne får ikkje så mange spørsmål om drikke til lammeskank i butikken. Det er først og fremst dei som er spesielt interesserte i mat og drikke som lagar til denne delen av lammet, trur ho. Dei veit ofte kva dei vil ha. Skanken treng lang tid til tillaging, men då blir kjøttet mørt og veldig godt, det trekkjer òg til seg masse smak frå tilbehøyret. Du må ha ein skank til kvar, seier Hanne. Du får ikkje delt dei, dessutan er det mykje bein i skankane. Men det er ikkje vanskeleg å få til, seier Hanne. Ho KOKKEN Hanne Breivold (42) har fagbrev både som servitør og kokk. Ho gjekk i lære på den no nedlagde oslorestauranten d Artagnan, som hadde ei stjerne i Guide Michelin. Hanne har jobba i Vinmonopolet sidan 2006 og er til dagleg å finne i butikken Majorstua i Oslo. LES MEIR OM LAM Rune Kalf-Hansen «En hyllest til lammet! En økologisk kokebok med 102 lammeretter for alle årstider.» Opplysningskontoret for egg og kjøtt matprat.no brunar skankane før ho legg dei i kjelen og tilfører vatn, kraft eller øl. LAM ER TRENDY Før gjekk nok skankane berre rett i kverna, trur Hanne. Men no er det både fin og ganske dyr mat som kan vere vanskeleg å få tak i. Trenden med å ta vare på heile dyret heng saman med merksemd om det økologiske, bærekraftige og kortreiste. Og her er det norske lammet midt i blinken. Det går på utmarksbeite og kan stort sett reknast som økologisk. I tillegg er det kortreist sesongmat kan det bli betre? Også langkokte matretter har fått ein renessanse. Pendelen er på veg bort frå ferdigmat, og mangebruker god tid på å lage mat frå botnen av, i alle fall i helgene. DRIKKE TIL LAMMEKJØTT Kollagen, som utgjer ein stor del av bindevevet i lammeskankane, smeltar til gelatin ved lang varmebehandling, og kjøttet blir ekstra mørt og smaksrikt, forklarer Hanne. Gelatinet kan følast litt som lim i munnen, men ein tanninrik raudvin reinsar opp i dette, og vinenblir opplevd som mindre snerpande. Til fårikål kan raudvin miste fruktigheita si og verke snerpande. Her anbefaler Hanne heller syrefrisk kvitvin eller musserande til å reinske opp i feittet. MER PÅ NETTBRETT! HANNE SINE DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven gir Hanne råd om drikke til lam. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis både i App Store og på Google Play. 12 VINBLADET

13 Grillmat i butikkhyllene er ofte ferdigmarinert og den inneholder mye sukker og særlig salt. Du vinner mye på å lage marinaden selv, synes Lars. SJEKK DITT LOKALE POL Hos ditt lokale Vinmonopol finner du en hylle med drikke som passer til lam. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene. Fårikål tek ei stund å lage, men krev ingen forkunnskapar. Berre hald eit auge med gryta, så går det bra! Hanne synest den norske nasjonalretten skal lagast til heilt klassisk.

14 POLKOKKENE LAM Fårikål Fårikål er både tradisjonskost og festmat og smaker kanskje endå betre dagen etter at han er laga. TIL 4 PORSJONAR 1,5 kg fårikålkjøtt 1,5 kg hovudkål 4 ts heil pepar 2 ts salt 3 dl vatn Nakke Bog Lammeribbe SLIK GJER DU Del hovudkålen i båtar. Legg kjøtt og kål lagvis i ei gryte ( kjøtt nedst med feittsida ned). Strø salt og pepar mellom laga. Du kan òg jamne fårikålen. Strø då 1 2 ms kveitemjøl mellom laga. Hell på vatn. Kok opp, og la fårikålen trekkje på svak varme til kjøttet er mørt (til det lausnar frå beinet), omtrent 2 timar. Fårikålen skal serverast rykande varm med kokte poteter. FOTO OG OPPSKRIFT: MATPRAT, FOTO INGREDIENSAR: THINKSTOCK DRIKKE TIL FÅRIKÅL Fårikålkjøttet kjem vanlegvis frå lam, ikkje sau, i bitar eller skiver frå bog og nakke, eventuelt med stykke frå lammeribba. Det inneheld ein del feitt og bein som gir god kraft. Den lange koketida gjer retten smaksrik og kraftig og gir kålen ein litt søtleg smak. Ein syrefrisk drikk som reinskar opp i munnen, kan passe bra. Raudvin inneheld tannin og er eigentleg ikkje det beste valet til fårikål. Tradisjonelt val Øl og akevitt både leskar og reinsar opp til fårikål. Vel gjerne ein lys lager eller bayer og ein lagra akevitt med meir preg av karve enn av dill. Klassisk val Kvitvin av Riesling, frå Tyskland eller Alsace. Vel ein vin med god konsentrasjon, gå gjerne opp eit hakk i kvalitet (og pris). Austerriksk vin av Grüner Veltliner er eit godt alternativ, der får du mykje smak til ein relativt rimeleg penge. Spenstig val Champagne har friskleik og konsentrasjon som passar veldig godt til fårikål. Vel gjerne ein litt kraftig type laga av Pinot Noir såkalla Blanc de Noirs. Crémant de Bourgogne er eit godt musserande alternativ. Ølhunden sitt val Pale ale, blonde eller tripel har smakskraft som passar og samtidig er lite bitter, det er ein fordel til kålen. Vil du prøve ein meir uvanleg kombinasjon, kan du velje ein syrleg, belgisk geuze. Alkoholfritt val Ein frisk og god eplemost med litt fylde passar godt. 14 VINBLADET

15 Ølbreserte lammeskankar Lammeskank er den nedste delen av lammelåret. Med tid og omsorg blir han forvandla til ein av dei møraste og mest smakfulle lammerettene. TIL 6 PORSJONAR 6lammeskankar 1 stilk selleri 2 fedd kvitløk, hakka 2laubærblad 3 dl øl, gjerne mørkt 1/2 potte fersk timian Lammeskank 3 ms olivenolje 1hakka løk 5 dl lammekraft 2 ms hakka bladpersille SLIK GJER DU Varm halvparten av olja i ei gryte. Brun lammeskankane godt på alle sidene, og legg dei på ein tallerken. Hell resten av olja i kjelen, og tilset dei hakka grønsakene. Fres dei over middels varme til dei er mjuke og begynner å få farge. Legg lammeskankane tilbake i gryta, og hell over øl og kraft. Krydre med salt og kverna pepar, tilset laurbærblad og timian, og kok opp. Set på lokk, og la gryta trekkje på låg varme i minst 2 1 / 2 time til kjøttet lausnar frå beina. Lyft skankane over på eit fat, og hald dei varme. Kok opp krafta, og la ho koke inn til det halve. Legg skankane tilbake i gryta, og dryss over hakka persille. Server med potet- og sellerimos. FOTO OG OPPSKRIFT: MATPRAT, FOTO INGREDIENSAR: THINKSTOCK DRIKKE TIL LAMME- SKANK Lammeskank treng lang tid, men blir mør og god når kollagenet i bindevevet smeltar til gelatin. Her kjem tanninrike raudvinar til sin rett, sidan gelatinproteina frå kjøttet bind seg til tanninet frå kjøttet. Slik snerper vinen mindre samtidig som det limaktige i gelatinrikt kjøtt blir reinsa opp. Er vinen i tillegg frisk, reinsar han òg opp i feittet. Tradisjonelt val Til lammekjøtt tenkjer mange på raudvin frå det spanske vinområdet Rioja. Den tørka fruktkarakteren og krydra, sødmefull aroma frå fatlagringa harmonerer med aromaene i maten. Klassisk val Italiensk raudvin av drua Sangiovese frå Toscana eller Nebbiolo frå Piemonte har både friskleik, konsentrasjon og tannin som kler denne retten. Vinane smaker mykje, utan å verke tunge og gir livlegheit til kombinasjonen. Spenstig val Tradisjonell og tørr eplesider frå Frankrike eller England er eit spennande og uvanleg val. Han har utvikla, litt krydra aromaer, god friskleik og ei litt ru munnkjensle som passar godt til matretten. Ølhunden sitt val India pale ale (IPA) er ein smaksrik øltype som har intensitet nok til å stå mot maten. Humlebitterheita tilfører fersk fruktigheit og urtepreg som ein fin kontrast. Vil du heller gå for harmoni, passar eit brunt øl med litt sødme godt. Alkoholfritt val Ein frisk og god eplemost med litt fylde. VINBLADET

16 POLKOKKENE LAM Sauen Ordet sau kjem av det gammalnorske sauðr, på latin heiter han Ovis aries. Sau kan også heita får, som ikkje finst i nynorsk, men som i forma fær fanst i norrønt (Jamfør Færøyane). Det finst seks sju saueartar, med meir enn 200 kjende rasar. Sauen var eit av dei første dyra som blei tamde, kanskje allereie før vår tidsrekning. Han er etterkommar av muflonen, og framleis i dag finst to ville muflonartar europeisk og asiatisk. Sauer finst over heile verda, og dei finn seg til rette i svært ulike landskap, til og med i ørken. Dei toler ulikt klima og er ikkje kresne, dei kan leve av plantefibrar andre dyr ikkje et. I Noreg beiter sauer heilt fråkysten og opp til høgfjellet. I kulturlandskapet bidreg beitande sauer til å halde veksten av gras, urter og buskar nede. LAMMET SOM SYMBOL Lammet blir brukt som symbol på det uskyldige og reine og på offeret. Særleg det kvite lammet i motsetning til (bokmålsuttrykket) «familiens sorte får». Men sauen representerer òg dumskap og manglande sjølvstende, å berre følgje flokken. I kristendommen får Jesus gjerne nemninga «Guds lam», men òg hyrden som gjeter sauene. Vêren opptrer i astrologien, der haner kjenneteikna av kraft og vitalitet. FOTO: EIVOR ERIKSEN/MATMERK. BEGGE FOTO: THINKSTOCK Lammebønder i Norge 80 prosent av alle lam i Norge slaktes om høsten I 2009 ble det slaktet rundt 1,2 millioner lam i Norge 15 Et lam veier i gjennomsnitt kilo når det slaktes LAM I TALL 6 av 10 husholdninger kjøper lam minst en gang i året 3,5 Vi spiser i gjennomsnitt rundt 3,5 kilo lammekjøtt i året Avlssøyer i Norge Lammekjøtt spises mest i aldersgruppen år Vi spiser lammekjøtt i gjennomsnitt 18 ganger i året SMAKEN AV LAM Utmarksbeite gir lammekjøtt av høg kvalitet. Smaken og feittsyresamansetjinga i kjøttet blir påverka av kva lamma har ete. Når lam et urter med sterke smakar, kan det setje smak på kjøttet. Forskarar har funne at kjøttet blir mørare og næringsinnhald i det betre om lamma beiter heller enn et kraftfôr. Fårekjøtt har nokre spesielle molekyl som medverkar til den særeigne lammesmaken, og som ikkje finst i anna kjøtt mellom anna nokre unike feittsyrer og stoffet thymol, det same som gir aroma til timian. Fårekjøtt er eit fellesord for kjøtt frå sau og lam. Det aller meste av fårekjøttet i butikkane er lammekjøtt. Lammekjøtt har fine muskelfibrar og er mørt og saftig, mens sauekjøtt har litt grovare konsistens og kraftigare smak. Lam og sauekjøtt kan brukast til dei same rettene, men sauekjøtt treng lengre tillagingstid. Lammekjøtt som har fått henge litt, smaker mykje meir enn lammekjøtt som er pakka rett etter slakt. 16 VINBLADET

17 OPPDELING AV SAU OG LAM Kva blir brukt til kva? Generelt er bakdelen av lammet mørast og passar godt til steiking. Delane frå framparten er best eigna til retter som skal koke lenge. 1 1 HOVUD. Til smalahove, salta og tørka og/ eller røykt hovud av lam eller sau. 2 NAKKE. Til lettsalta kokekjøtt, fårikål og andre gryteretter SIDE. Til grytekjøtt. 8 BRYST, RIBBE. Saftig og smaksrikt kjøtt til pinnekjøtt eller krydra grillribbe. 3 9 BOG, SKULDRA. Skiva til fårikål og andre gryteretter eller utbeina til steik. 4 LAMMESAL. Kan steikjast heil eller delast i enkle eller doble kotelettar. Lammecarreen kan heilsteikjast på kort tid, utbeina lammefilet. 5 MØRBRAD. Til grytesteik og biffkjøtt. På lam heng han ofte saman med låret. 6 LÅR Mørt og saftig kjøtt til steik eller skiver eller utbeina til grillkjøtt eller biff. SKANK OG LAMMEKNOKE Den nedste delen på lammelåret eignar seg best til bresering. INNMAT Av lam er det først og fremst nyrer, lever og brissel som blir brukt. VISSTE DU AT Lammekjøtt er tillate å ete i alle religionar i verda? Fårikål er Noregs nasjonalrett, utnemnd av nitimelyttarane i 1972? Fårikålens dag blir feira siste torsdagen i september? Hushald i Nord-Noreg, på Vestlandet og i Midt-Noreg kjøper mest lammekjøtt? Villsau i Norge Rasen gammalnorsk sau blir òg kalla villsau, steinaldersau, ursau og utgangarsau. Sauene av denne rasen stammar frå Austevoll i Hordaland. Dei er truleg restar etter den opphavlegenorske/europeiske landgangarrasen. Villsauen var nesten utdøydd, men takka vere aktivt arbeid med å bevare han finst det no godt med villsau, først og fremst langs kysten av Hordaland og Sør-Trøndelag. Villsauen er liten, nøysam og hardfør og har sterkt flokkinstinkt. Han er rask og klarer seg godt mot rovdyr. Villsauen kan gå ute på lyngbeite langs kysten om vinteren òg, ei driftsform som har tradisjonar tilbake til vikingtida. Matmerk har gitt «Villsau fra Norskekysten» beskytta geografisk nemning. Kjøttet frå sauer av rasen gammalnorsk sau som har beita ute langs kysten heile året, får særpreget sitt frå ein kombinasjon av rase, driftsform og beiteforhold. FOTO: EIVOR ERIKSEN/MATMERK.

18 PORTRETTET KJETIL JIKIUN Sjefsbryggeren Gründer Kjetil Jikiun hos Nøgne Ø ser på det som sin livsoppgave å gi nordmenn smaken på noe annet enn pils. TEKST: TROND ERLING PETTERSEN FOTO: MARIE STEFFENS Jeg pleier ikke å skryte av oss, men akkurat når det gjelder ølkultur i Norge, tror jeg at vi har vært den viktigste katalysatoren. Det er ikke vi som har gjort hele jobben, men vi har vist nordmenn hva humle smaker, hva bitterhet er og en del slike ting. Mannen som snakker heter Kjetil Jikiun, og under ham ligger livsverket hans. «Nøgne Ø Det kompromissløse bryggeri». Vi befinner oss i en gammel kraftstasjon utenfor Grimstad, bryggere fra hele verden jobber intenst nede på gulvet, og det lukter søtlig og varmt av malt og korn. HISTORIEN OM NØGNE Ø Henrik Ibsen skrev om Sørlandet, om Grimstad, om livgivende korn og ikke minst om «den yderste nøgne ø» i heltediktet «Terje Vigen», som bryggeriets navn er hentet fra. Men fortellingen om Kjetil Jikiun er ikke noe episk heltedikt med ettertenksom slutt, slik «Terje Vigen» er. Fortellingen om Kjetil og det lille bryggeriet hører heller hjemme i en klassisk «mot alle odds»-film fra Hollywood. Og manuset ser omtrent slik ut: Kjetil vokser opp i en helt vanlig familie i Arendal, blant suppeposer og halvfabrikata. Ingen tradisjon for ølbrygging, selvdyrkede råvarer eller spennende smaker. Foreldrene jobber utenlands i perioder, og 17 år gamle Kjetil bor alene hjemme. Han begynner å henge på Vinmonopolet, diskuterer vinene i bestillingslista med ekspeditørene ikke fordi han vil late som han er gammel nok, men fordi han er nysgjerrig på hvordan vinene smaker. Han smaker på oster fra hele verden, blander sine egne kryddere og lager mat fra bunnen av. Og etter hvert drømmer Kjetil om å servere et måltid hvor han har laget alt selv. Også drikken vil han lage selv. Han slår fra seg den første ideen å importere sju tonn druer fra Italia og lage sin egen vin og bestemmer seg heller for å lære mest mulig om hjemmelaget drikke fra vår egen klimasone. ALL VERDENS ØL Hjemmebryggeren Kjetil begynner med Moss Maltekstrakt, tørrgjær og humle fra apoteket, men får snart bedre råvarer og mer fristende resultater i flaskene sine. Venner og kjente skryter av ølet hans. Årene går, Kjetil har blitt pilot, jobber i SAS og flyr til USA, hvor han lærer alt om utenlandske øltyper i barer og blant andre hjemmebryggere. Han tar med råvarer på flyet hjem til Norge, og ferdig øl tilbake til USA for å få respons, råd og tips. Kjetil blir besatt av sin nye hobby, men har ingen å diskutere med her hjemme. For i Norge rundt årtusenskiftet drikker vi pils og lys lager, og på Polet finnes det i høyden et par belgiske øl, noen tyske hveteøl, bayer og bokk. That's it. Kjetil melder seg på NM i hjemmebrygging, han leverer en India Pale Ale bedre enn noe han har smakt tidligere. Og ender på nest siste plass. Selv dommerne i NM har ikke peiling på hva humlearoma og amerikansk IPA er. 18 VINBLADET

19 Kjetil Jikiun startet med bare en «misjon», han ville gjøre smakene i håndverksøl tilgjengelige for nordmenn.

20 PORTRETTET KJETIL JIKIUN «INorgeharviimangeårkopiertmyeølfraandreland. Nåservimereksperimentering,ogjegtrordetvilføretilat vigjenfinnernorskterroirogvåreegnetradisjoner» KJETIL JIKIUN «Fy søren!», tenker Kjetil. «Jeg skal vise dem!». Og han bestemmer seg for å endre norsk ølkultur, for å vise nordmenn hva som finnes der ute. Kjetil i Arendal får med seg en hjemmebryggerkollega fra Lillesand, de møtes på midten, i Grimstad. Og her blir Nøgne Ø født. SKRAPMETALL OG MELKETANKER Skrapmetall og gamle melketanker sveises om til bryggeutstyr. De jobber som gale for å få solgt øl for kroner, slik at de kan bli momsregistrert. Det er knallhardt. For markedet har aldri hørt om produktene de reiser rundt for å selge. «Dette er ikke øl», sier potensielle kunder. «Folk her liker ikke sånt.»døra i ansiktet. Det gjør vondt i egoet. Men så tar Vinmonopolet inn juleølet deres. Pressen begynner å skrive om det lille bryggeriet, og snart stopper restauranteiere bilen deres på gata i Oslo for å sikre seg ølet de lager. En bølge av mikrobryggerier og hjemmelaget øl slår inn over Norge i årene som følger. Kjetils mål om å by øl-norge på nye smaker er nådd, han kan endelig si opp jobben som pilot og cashe inn sin første lønnsslipp fra Nøgne Ø. Og før jul i 2013 kjøper Hansa Borg over halvparten av aksjene i det ikke lenger så lille bryggeriet. The End. FREMTIDENS ØL Nå, ja. Eventyret er ikke ute riktig ennå. Nordmenn har omsider fått øynene opp for nye smaker, for håndverksøl. Men vi er langt fra utlærte. Og nå er det på tide at vi finner vårt eget særpreg, mener sjefsbryggeren: Vi har i mange år kopiert mye øl fra andre land. Nå ser vi mer eksperimentering, og jeg tror det vil føre til at vi gjenfinner norsk terroir og våre egne tradisjoner, sier Kjetil Jikiun. Hvis du ser på internasjonale trender for øl i fremtiden, snakker mange om session ales, altså øl med lavere alkoholprosent, som folk kan drikke mer av uten for mye alkohol og kalorier. En annen trend er eikefatlagrede øl, surøl og øl som er gjæret med villgjær. En tredje går i retning saison eller farmhouse ales, altså litt rustikke, tørre, ofte gjærpregede øl. Jeg tror uansett at vi går mot et større mangfold, at ikke alle drikker India Pale Ale om noen år, men at alt dette vil finnes der ute. FRYKTER IKKE Å BLI STØRRE Jikiuns egne fremtidsplaner går blant annet ut på nok en gang å skape noe fra bunnen av, denne gangen i utlandet: Min kone og jeg er i ferd med å kjøpe oss en liten vingård på Kreta, med ambisjoner om å lage naturvin om noen år, forteller han. Sjefsbryggeren erkjenner at det finnes en del fallgruver når et lite, idealistisk bryggeri blir kjøpt opp og forventes å vokse seg enda større, men Jikiun tror kjærligheten til det gode ølet overvinner alt: Håndverksøl dreier seg ikke om selve ølet og transaksjonen der flasken selges til kunden, men om de menneskelige og kulturelle aspektene. Og så lenge vi er fokusert på dem, så er det helt ukomplisert å bli store. Det var aldri noe mål at bryggeriet skulle bli profitabelt, sier han. KJETIL JIKIUN Kjent som: Gründer og sjefsbrygger i Nøgne Ø, startet i Alder: 50 Oppvokst: Hisøy i Arendal Bor: Hisøy i Arendal Sivilstatus: Gift med Cathie Jikiun (hun er fra Malaysia, og han tok hennes etternavn da de giftet seg - det uttales Djikiun), de har tre barn. Utdanning og karriere: Pilot i blant annet SAS, Partnair og Malaysia Airlines, og på den nedlagte flyskolen på Fornebu. VIL DU LÆRE MER OM ØL? Her er Kjetil Jikiuns beste tips: Det er tre hovedretninger innen øl: Maltdrevet (malt, fyldighet og sødme preger ølet), humledrevet (bitterhet, humlearoma og humlesmak preger ølet) og gjærdrevet (gjær produserer fruktige elementer under gjæring). Kjøp en brown ale eller bokkøl for å forstå hvordan malt lukter og smaker, en India Pale Ale for å forstå humle og et lyst trappistøl for å forstå belgisk fruktighet fra gjær. Det er spennende å lese bøker eller nettsider om øl og smake parallelt. Kjøp noen flasker på Vinmonopolet, gjør litt research omkring hva det er du har fått tak i og hva det passer til. Og ønsker du å brygge hjemme, er det mye å finne av lektyre etter hvert, og mange butikker i Norge selger bryggeutstyr. Er du ikke så glad i pils, men har lyst til å gi håndverksøl en sjanse? Da skal du prøve en porter, gjerne sammen med mørk sjokolade. Mange er vant til smaken av kaffe eller varm sjokolade, og disse elementer finner du igjen i porteren. Jeg ser ofte på smakinger at når du gir folk en sjokoladebit sammen med mørkt øl, da går det rett hjem. Det finnes en del mattyper det kan være vanskelig å finne riktig vin til, blant annet eggeretter og sjokolade. Det problemet har man ikke med øl. Øl er veldig anvendelig, og det er alltid mulig å finne et øl som passer til en matrett. Jeg tror mange vil bli overrasket over hvor anvendelig øl er til for eksempel oster. 20 VINBLADET

21 For kvar viste leg blir det donert eit beløp til vern av norske bier. Les meir på BIE.VINMONOPOLET.NO

22 BIEKAMPANJE Vis leg, redd en bie Vinmonopolets kampanje gjennomføres i samarbeid med Norges Birøkterlag og relanseres 22. august 4. oktober. Vinmonopolet donerer kroner til arbeidet for bevaring av bier dersom ti prosent flere viser legitimasjon uoppfordret. TEKST: MARIE STEFFENS Første kampanjeperiode, i februar og mars, har gitt gode resultater for første halvår. Over 1,1 millioner personer under 25 år har uoppfordret vist legitimasjon i butikkene våre første halvår i år. Dette er en økning på nesten 18 prosent fra i fjor. Målet vårt for året er at 10 prosent flere skal vise legitimasjon uoppfordret, og dette er vi på god vei til å nå. Antall ganger vi måtte stanse salget på grunn av for lav alder har også gått kraftig ned. Første halvår i fjor stoppet vi i snitt 25 salg hver eneste dag på grunn av for lav alder, mens snittet i år er nede i 17 per dag. PÅ JOBB FOR BIENE Norges Birøkterlag vil informere det norske folk om hvordan vi skal ta vare på honningbier, ville bier og humler. De overvåker situasjonen og gir birøkterne i Norge nødvendig kunnskap for å kunne sikre friske bier. Vi ønsker å lage en liten informasjonsfolder til allmennheten samt dele ut små frøpakker på ulike arrangementer, forteller daglig leder i Norges Birøkterlag Trond Gjessing. Aktuelle steder kan være Hagemessen på Lillestrøm, museumsdager og bygdetunsdager rundt i landet, bondens marked og liknende. De fleste forskere er enig om at bidøden som observeres i mange land har sin årsak i sykdommer og parasitter, selv om andre faktorer som sprøytemidler også har innvirkning. Norges Birøkterlagfølger nøye med på parasitter, bakteriesykommer og virus hos bier. En generell overvåkning av bisykdommer, med registrering av dødelighet, er viktig for å kunne gi god og riktig informasjon til birøkterne, sier Trond Gjessing. LES MER bie.vinmonopolet.no norbi.no bybi.no «Summende hager» på Facebook LA HUMLA SUSE! «Summende hager» er en kampanje fra Miljødirektoratet og Det norske hageselskap. På deres side på Facebook finner du tips til hvordan du kan gjøre hagen eller balkongen din mer bærekraftig. Ikke bruk kjemiske plantevernmidler! Vær forsiktig med «kjerringråd» mot skadedyr, de kan også gå ut over nytteinsektene. Plant bievennlige planter. Biene liker blomster med åpne kronblader og de trenger variert mat gjennom hele sesongen, gjerne urter og ville markblomster. Med litt uorden noen steder i hagen, finner både insekter, fugler og små dyr lettere et sted å bo. Foretrekker du ryddige forhold, kan du sette opp et insekthotell. Det bør stå et sted med morgensol, i nærheten av nektarrike planter der insektene finner mat. BIEMAT LANGS VEIEN Den gammeldagse slåtteengen er i ferd med å forsvinne og dagens blomstereng, som bier og humler er helt avhengig av, finnes først og fremst i veikanten. Dette tar Statens vegvesen nå på alvor. De hjelper bier og humler gjennom å vente med å slå og å heve klippehøyden.