Specijalni dodatak lista Danas broj 218 godina VI petak, 4. maj 2012. Sladoledi i letnje poslastice
Pi{e: Mika Dajmak 2 Sladoledi i letnje poslastice I ako je te{ko poverovati, sladoled je nastao pre fri`idera, o zamrziva~ima i da ne govorimo, pre pronalaska onih kutija u imu}nijim domovima koje su pre onog rata dva puta nedeljno radnici iz obli`njih ledara punili ledom. Jer, sladoledom su se pre vi{e hiljada godina sladili mandarini, a za njegov dolazak u Evropu zaslu`an je, ko drugi, do Marko Polo. Kuvari iza velikog zida naravno nisu mogli sami, pa su im u pomo} pristizali {erpasi {to tada nisu vodili alpiniste, ali jesu donosili led sa vrhova koji se potom ~uvao u podrumima duboko pod zemljom. Od Kineza ve{tinu spravljanja ledenih poslastica nasledili su Arapi koji prave sirup hla en snegom. U doba Aleksandra Velikog i Nerona slu`e se vo}ne salate sa snegom i ledom, a onda je po{ao i do{ao Marko Polo. Iz Venecije u Kinu, onda opet u Veneciju. (Digresija: verovatno preko Durmitora, jer nisu retki me u Crnogorcima koji i danas u katunima preko cele godine ~uvaju sneg, pa ov~ije mleko piju samo tako rashla eno oni koji tvrde da je sladoled ba{ tu nastao!) Bilo kako bilo, Marko je oti{ao, sladoled je ostao. Da vekovima koji su sledili svedo~i o velikoj pobedi njegovih zemljaka u ve{tini koja se zove svetski prvak u proizvodnji sladoleda. Tako do dana dana{njeg: poslasti~ari {to dr`e do sebe {alju na specijalno {kolovanje (u Italiju nego gde) budu}e majstore. [ta su nau~ili proverava se na pouzdanim mestima. S druge strane, nije malo onih koji smatraju da pravog sladoleda do onog ku}nog nema. Tako se ve{tina spremanja sladoleda prenosila s bake na majke, posle na k}erke, unuke ne{to nisu zainteresovane. Lak{e im je, ka`u, da svrate do prve samousluge i kupe ono {to se zove»porodi~no pakovanje«. Posle, mo`e s vo}em, mo`e torta s pati{panjem, mo`e i... Specijalni dodatak lista Danas malikuvarÿsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Foto: Miroslav Dragojevi} Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi} Doma}i sladoled Mleko 1 l; jaja 8 kom; vanila 1 {ipka; {e}er 400 gr; ~okolada; kafa Dakle, nu`no je imati vanilu u {ipci koju valja (kao i za {ne nokle) prese}i uzdu` napola, pa ukuvati u litri mleka. Za to vreme umuti se osam `umanaca (belanca iskoriste, na primer, za {am kojim }e se ukrasiti sladoled: samo se umute s osam ka{ika u{pinovanog {e}era) sa osam ka{ika {e}era, {to se lagano sipa u vriju}e mleko i me{a dok se masa ne zgusne. Gotov krem se skloni s vatre, pa nastavi me- {anje dok se ne ohladi. Sada jedna»varka«: u sve se, dok je jo{ vriju}e, ubaci kesica `elatina. Zbog toga da kasnije u sladoledu ne bi bilo kristali}a leda. Gotovo? Ni slu~ajno. Spravljanje sladoleda je daleko ve- }a muka od ovog kratkog uputstva. Dakle, kad je ono gotovo, sipa se u sud za hla enje, pa samo na jedan sat stavi u frizer, ili zamrziva~, na najni`oj temperaturi. Da se do pola stegne. Onda se sve ponovo umuti da bude glatko. Ponovo frizer, ponovo mu}enje; opet frizer, pa mu}enje jo{ jedanput. To je uputstvo za sladoled od vanile; ukus ~okolade ili kafe se posebno dodaje. Bi}e da je jasno za{to unuke nisu posebno zaiteresovane. Slast i strast Sladoled; kafa; konjak Pri~a da nema pravog zavr{etka romanti~ne ve~ere (jer, ne zaboravite, ljubav kroz stomak ulazi) bez konjaka i kafe mo`e biti ne samo strasna, ve} i slasna. A sve je vi{e nego jednostavno: sladoled od vanile valja sipati u ~a{u, potom preko naliti malo gorke, jako skuvane kafe, onda preko svega jo{ i konjaka. Ali, pa`nja: lako se mo`e preterati, pa to onda vi{e nije sladoled s konjakom, ve} obrnuto. Pohovani sladoled Masa za pohovanje; orah; jaja; bra{no; mleko. Bilo koji sladoled Kada je Milan Puri}, veliki putnik i pronalaza~ iz Kragujevca, u rodni grad doneo ve{tinu pohovanja sladoleda, pola njegovih sugra ana nagrnulo je da proveri da li je to mogu}e. Jeste: valja samo imati jak zamriva~ i fritezu. Nova serija: Kuvanje za gurmane Mike Dajmaka Svakog dana novi recept Pre svega, sladoled se ostavi na {to ni`oj temperaturi da se dobro stegne. Kao kamen, {to ka`u. Onamo se jo{ pripremi malo mlevenog oraha, smesa kao za pala~inke, ali ne{to gu{}a, a ulje u fritezi se zagreje»da pu{i«. Dalje je sve samo stvar ve{tine i brzine. Sladoled se izvadi ka{ikom za sladoled, kugle uvaljaju u orahe da po celoj povr{ini dobiju koricu, onda umo~e u smesu za pohovanje, pa u fritezu. Kratko, koliko treba da se poh ispr`i, a sredina ostane ledeno hladna. Naravno, mora odmah da se slu`i i po volji prelije ~okoladom. Banana {ejk Sladoled vanila, jagoda 250 gr; banana 2 kom; mleko 500 ml; crna ~okolada Nema ni~eg jednostavnijeg. Sladoled valja pome{ati sa dve banane i pola litra ledenog mleka. Usuti u visoke ~a{e, pa u svaku ~a{u sipati jo{ po jednu kuglu i odozgo samo na najkrupnije rende nastrugati malo crne ~okolade. Sladoled u limunovoj kori Sladoled od vanile 500 gr; limun 6 kom; `elatin 1 kesica; {e}er u prahu 200 gr Najbolje od majke prirode Pored sladoleda za ovu poslasticu valja jo{ imati limuna i malo ve{tine. Pre svega treba dobro oprati limun i prese}i ga uzdu` u odnosu 2:1. No`em za lju{tenje povr}a s manje polovine skine se nekoliko tra~ica od kore za kasnije ukra{avanje, a ostatak kore izrenda. Iz ve}eg komada limuna se iscedi sok, pa kora celom du- `inom izdubi. Kao ~an~e. U manjoj {erpi pome{a se kesica `elatina u prahu s 200 grama {e}era u prahu, i duplo manjom koli~inom vode od one koju preporu~uje proizvodja~. Ostavi se da odstoji, pa na tihoj vatri i uz neprekidno me{anje pusti da provri. U smesu se ubaci ona rendana kora i sok od limuna. Ohla ena masa se penasto umuti, pa ostavi u zamrziva~u dva sata, izvadi, opet umuti, pa dobro zamrzne. ^an~i}i od limunove kore pune se ovim ledenim limunom i sladoledom od vanile (pola, pola), a odozgo sve se ukrasi onim tra~icama od limuna. Posetite na{ novootvoreni objekat. Uvek sve`e meso; tele}e, june}e, jagnje}e, pile}e; mesne prera evine doma}e proizvodnje: mle~ni proizvodi: sjeni~ki sir, kajmak, paprika u pavlaci Vojvode Stepe 264 tel 011 2461 023 3
Vo}na salata Sladoled ~okolada 500 gr; me{ano ju`no vo}e (ananas, kivi, pomorand`a, mandarina, banana) 500 gr; suvo gro` e; tucana kafa; konjak Ju`no vo}e (ananas, kivi, pomorand`a, mandarina i banana) valja iseckati na komadi}e: {to na kockice, {to na kru`i}e, pa ih pore ati u koktel ~a{u. To je osnova vo}ne salate. Nadogradnja je nehajno nabacano suvo gro` e (desetak bobica po porciji), zrna kafe istucana u drvenom avan~etu (po prstohvat), dve-tri ka{ike sladoleda i obazrivo naliveni pravi francuski konjak. Sve mo`e da se menja, zavisno od sezone (jesenja varijanta podrazumeva jabuke, dinje, breskve i gro` e), samo su sladoled i konjak nezamenljivi. Punjena dinja Sladoled ~okolada, le{nik, vanila 500 gr; dinja 1 komad; me{ano gro` e 100 gr; breskva 100 gr; badem 100 gr Ovaj dezert nije ni{ta drugo do ono {to mu ime ka`e. Dakle, valja imati dinju (od oko kilograma), prese}i je popreko, baciti semenke, pa sredinu napuniti me{anim belim i crnim gro` em, na komade iseckanom breskvom i {akom badema koji su prethodno potopljeni u vrelu vodu, pa olju{teni tako da postanu sne`no beli. Na kraju sve samo jo{ treba zaliti me{anim sladoledom i ostaviti pet- {est minuta, da se vo}ke napiju slasti. Punjene breskve Sladoled od vanile 500 gr; breskve 8 kom; {e}er kristal 150 gr; vanila 1 {ipka; {lag 250 ml; {e}er u prahu 30 gr; jagode ili maline 200 gr; badem 100 gr Jednostavno, izgledno i nadasve ukusno. Krupne breskve se pre svega olju{te, prepolove, pa obare u vodi sa {e}erom (kristalom) u koji je uba~ena i {ipka vanile prese~ena uzdu` napola i skra}ena na komadi}e od 3-4 santimetra. To se ostavi da se ocedi i ohladi. Na veliki tanjir za slu`enje razastre se sladoled, odozgo pore aju breskve {to se ukrase ulupanom zasla enom pavlakom. Sve se jo{ prelije pasiranim i zasla enim jagodama ili malinama (kad im vreme nije odli~ne su i one iz zamrziva~a) {to se jo{ samo ukrasi olju{tenim bademom. Pijane dunje Sladoled od vanile 500 gr; dunje 8 kom; karanfili}; {e}er kristal 150 gr; crveno vino 500 ml Ne{to jedinstveno, neponovljivo, za prave sladokusce. Dunje se o~iste od ko`e, prepolove, pa o~iste i od semenki tako da se dobiju lepi ~an~i}i. Onamo se uzavri vino s nekoliko cveti}a karanfili}a i {e}erom, pa u ovako dobijenom retkom {erbetu skuvaju dunje. Toliko da vilju{ka mo`e da pro e kroz vo}ku. Sada jo{ sve samo valja ohladiti, pa»~an~i}e«napuniti sladoledom od vanile. Vo}na torta Sladoled vanila 500 gr; jaja 5 kom; {e}er 100 gr; bra{no 120 gr; ulje 2 ka{ike; seckane jagode; kompot od breskve; kompot od ananasa; {lag Osnovno pravilo spremanja kora od celih jaja (pati{panja) kazuje da se prvo umute belanca, u njih polako, jedno po jedno potom dodaju `umanca, a bra{no i masno}a se ume{avaju uvek na samom kraju. Po{tuju}i pravila, kore za tortu treba napraviti od pet jaja, 100 grama {e}era, 120 grama bra{na i dve ka{ike ulja. Pe~e se oko pola sata na temperaturi od 180 stepeni. Fil se priprema jo{ jednostavnije: sladoled od vanile valja blago otopiti da postane maziv, a u ~inijicama pripremiti vo}e: seckane jagode, seckane breskve iz kompota, seckani ananas, tako e, iz kompota. Pretpostavimo da su kore ve} ispe~ene i ohla ene, pa se mogu ise}i na tri jednaka dela, svaka se nakvasi sokom od ananaskompota, preko nama`e sladoledom od vanile, a odozgo ravnomerno rasporedi vo}e. Torta se ukra{ava kao {to se re ao i fil, na kraju se zalije {lagom, pa ostavi u zamrziva~u do slu`enja. Ledena bomba Slaladoled vanila 500 gr; jaja 7 kom; {e}er 4 ka{ike, bra{no 4 ka{ike; pra{ak za pecivo ¼ kesice; {e}er u prahu 125 gr; le{nik 75 gr; puter 125 gr; ~okolada 75 gr; {lag 250 gr Svakoj beogradskoj doma}ici jasno je kako se pravi pati{panj od»~etiri«: Dakle, ~etiri jajeta (prvo umu}ena belanca, potom `umanca), ~etiri ka{ike {e}era, ~etiri ka{ike bra{na i malo (~etvrt kesice) pra- {ka za pecivo se razliju na veliki pleh (da sve bude tanko), pa pe~e na 200 stepeni petnaestak minuta, dok ne dobije lepu `utu boju. Onamo, u dubljoj ~iniji, pripremi se fil: tri `umanaca se umuti sa 125 grama {e}era u prahu, 75 grama ispe~enih i istucanih (ne mlevenih!) le{nika, 125 grama putera i 75 grama istopljene ~okolade. Tri belanaca se regularno umuti u {ne, pa i taj pridru`i filu. Pripremni se i pakovanje sladoleda od vanile 500 grama. U ~iniji, dovoljno velikoj da primi znatno vi{e od celokupnog fila, a oblika polulopte, razastre se pati{panj. Da i on dobije oblik polulopte. U tako pripremljen kalup sipa se sladoled, preko njega fil, pa krajevima testa koji vire sve dobro zatvori i smesti u zamrziva~, da se stegne i formira. Torta, oblika bombe (polulopte), izvadi se na veliki tanjir i prelije {lagom. 4 5
Ljubina torta Jaja 15 kom; {e}er 400 gr; bra{no 250 gr; mleko 1 dl; puter 150 gr; suvo gro` e; rum; slatko od lubenica; slatko od pomorand`inih kora; sladoled od vanile 500 gr Kore za tortu prave se identi~no kao i za dobo{: od deset jaja s 200 grama {e}era umute se belanca. Onamo, na pari, s 50 grama {e}era umute se ostala `umanca {to se pome{aju sa belancima. Na samom kraju smesi se pridru`i jo{ ~etvrt kile bra{na. Masa se podeli na {est jednakih delova, pa se svaka kora pe~e za sebe, na prevrnutom plehu {to je prethodno nauljen i poprskan bra{nom, desetak minuta na 250 stepeni. Sada fil: pet `umanaca se umuti sa 150 grama {e}era i pola {olje mleka, pa na laganoj vatri (najbolje na pari) sve uz me{anje kuva dok se ne skuva (a to je kad se varja~om da napraviti brazda kroz koju }e se videti dno {erpe). Ohladi se, pa penasto ume{a sa jo{ 150 grama putera. [aka suvog gro` a potopi se u rum, pa ostavi oko pola sata da se bobice napiju. Onda se iscede od vi{ka ruma. U drugoj ~inijici pripremi se seckano slatko od lubenice, u tre}oj, tako e, iseckano slatko od pomorand`inih kora. Pripremi se i pakovanje (porodi~no) sladoleda od vanile. Prva kora se nakapa sokom od pomorand`e, pa tanko prema`e `utim filom. Po njemu se rasprostru gro` ice, seckane lubenice i pomorand`e. Sve se obilno prema`e sladoledom. Tako dok se ne utro{e sve kore i sav fil, ali uz pa`nju da ostane sladoleda da se na kraju cela torta oblo`i, da postane lepo `ute boje. Koktel fantazija Me{ani sladoled 1 kg; belanca 10 kom; orah 200 gr; {e}er 200 gr; mleveni keks 1 ka{ika Studentska varijanta: valja nabaviti veliko pakovanje sladoleda sa ~etiri ukusa. Dakle, za tortu je dobra kombinacija: {umsko vo}e, jagoda, banana, ananas. Kao i za svaku obi~nu tortu, koja nema mnogo veze s italijanskim sladoledima, pre svega, valja ispe}i kore. U ovom slu~aju one se prave tako {to se deset belanaca umuti sa 200 grama {e}era, a onda se tom {amu doda 150 grama seckanih, 50 grama mlevenih oraha i jo{ jedna ka{ika mlevenog keksa. Sve se podeli na ~etiri jednaka dela i svaki se ponaosob pe~e na 250 stepeni, desetak minuta. Sla`e se, naravno: kora, sladoled od {umskog vo}a, kora, sladoled od jagode, kora, sladoled od banane, kora, sladoled od ananasa. Ko voli druge ukuse, mo`e da izabere i neke druge, ali svakako ~etiri, kombinacije. Ne}e se pogre{iti ako se sve jo{ zalije {lagom i ukrasi kandiranim vo}em, odnosno vo}em iz slatka, pa naravno, do slu`enja sa~uva u zamrziva~u. Parfe od ~okolade Jaja 5 kom; {e}er 200 gr; ~okolada 200 gr; mleko 500 ml; ulupana slatka pavlaka 500 ml Kao i za sve torte, jaja valja umutiti sa {e}erom: posebno belanca, posebno `umanca, {to se sjedini, pa ume{a s razmek{anom ~okoladom, sve polako uspe u pola litra hladnog mleka, pa me{a na pari ili sasvim slaboj vatri dok se masa ne zgusne. Skloni se s vatre, ume{a s dve tre}ine pavlake, pa nastavi me{anje dok se sasvim ne ohladi. Zaledi se standardno, polo`i na tanjir za slu`enje, pa ukrasi ostatkom {laga. Parfe od le{nika Jaja 3 kom; {e}er 3 ka{ike; le{nik 100 gr; mleko 1 dl; {lag 500 gr; puter [aku le{nika, pre svega, valja ispr`iti nasuvo, da im se skine ko`ica, onda ih o~istiti me u {akama, pa samleti na ma- {ini za mlevenje oraha. Tri `umanceta i toliko ka{ika {e}era penasto se umute, pa im se doda jo{ rakijska ~a{ica mleka. Ovo se na pari kuva dok se ne zgusne i ohladi. U posebnom sudu se pome{aju tri ka{ike {laga s onim pripremljenim le{nicima, pa sve sjedini. Umuti se jo{ ~etvrt litra {laga, pa i to ume{a u onu masu. Kalup se blago nama`e puterom, unutra uspe parfe {to se zaledi kao da je obi~an sladoled. Iz kalupa }e se lako izvaditi na tanjir i ukrasiti {lagom, pa blago zasuti pe~enim, mlevenim le{nicima. Marinin kola~ Za testo: mleveni kesks 2 {olje; seckani orasi 1/2 {olje; otopljeni margarin 100 gr. Za nadev: {vapski sir 500 gr; {e}er u prahu 500 gr; seckani orasi 1/2 {olje; slatka pavlaka 0,5 l; maline 500 gr; `elatin 2 kesice Prvo valja dobro zavrnuti rukave, a za{to, sledi: Od mlevenog keksa, oraha i istopljenog margarina treba umesiti testo, pa ga dobro utapkati rukama u podmazan pleh, i pe}i petnaestak minuta na temperaturi od 175 stepeni. Krem se pravi na hladno: ulupa se pavlaka, pa pome{a sa sirom, {er}erom i orasima. Ovim se prekrije kora, odozgo pore aju maline, pa sve zalije s dve kesice `elatina koji je pripremljen po uputstvima proizvo a~a. Vo}ni kola~ # 7 Mleveni keks 1 kutija; gazirani sok od pomorand`e 2 dl; kisela pavlaka 200 gr; kesica {laga; sezonsko vo}e 500 gr Nit se kuva, nit se pe~e. Keks (plazma najbolje) se natopi sokom, {to se polo`i na dno ~inije. Kisela pavlaka se umuti, pa prema`e keks, odozgo razbaca vo}e (maline, kupine, jagode, vi{nje...), pa sve zalije umu}enim {lagom i dobro rashladi. 6 7
Ivanina pita od vi{anja Kore za pitu 500 gr; o~i{}ene vi{nje 1 kg; jogurt 3 ~a{e, ulje 1 ~a{a; jaja 3 kom; {e}er 2 ~a{e; griz 1,5 ~a{a; pra{ak za pecivo 1 kesica; vanilin {e}er 1 kesica Kola~ iz uvoda ove pri~e: po pravilu jeftina, a ukusna poslastica, od koje nisu imuni ni bogati, ni siroma{ni. Jaja se umute sa {e}erom, doda jogurt, pra{ak za pecivo, griz, ulje i vanilin {e}er. Tri kore se prema`u ovim filom, pa na tre}u pore aju vi{nje, sve uvije, postavi u pleh i regularno, kao i svaka pita, ispe~e na umereno jakoj vatri. [areni kola~ od vi{anja Za testo: jaja 5 kom; {e}er 10 ka{ika; bra{no 12 ka{ika; mleko 4 ka{ike; ulje 2 ka{ike; pra{ak za pecivo 1 kesica. Za krem: puter 125 gr; {e}er u prahu 100 gr; jaja 2 kom; ~okolada 100 gr: {lag 2 kesice; sok od jabuka; vi{nje 500 gr Ovaj kola~ se pravi od dve vrste testa, krema i {laga. Prvo testo se muti od 5 `umanaca, 5 ka{ika {e}era, 7 ka{ika bra{na, 4 ka{ike mleka i pola kesice pra{ka za pecivo. Drugo testo je od 5 belanaca, 5 ka{ika {e}era, 5 ka{ika bra- {na, 2 ka{ike ulja i druge polovine kesice pra{ka za pecivo. U pleh, koji je prethodno podmazan margarinom i posut bra{nom, izlije se `uto testo, po njemu pore aju vi{nje, sve poklopi belim testom, pa pe~e na 200 stepeni oko pola sata. Ohla eni kola~ se dobro zalije sokom od jabuke, ostavi da stoji i ~eka krem {to se umuti od putera, {e}era u prahu, celih jaja i topljene ~okolade za me{enje. Na kraju se sve obu~e ulupanim {lagom. Mera za ovaj izvanredan kola~ (sve {to je dobro tra`i truda!) je za standardni pleh. Ako se, me utim, sprema u plehu za rernu, onda meru valja udvostru~iti. Tako }e i kasnije zadovoljstvo biti duplo ve}e. Krem torta s malinama Za testo: jaja 2 kom; {e}er 75 gr; bra{no 75 gr; gustin 25 gr; pra{ak za pecivo 1 kesica. Za krem: `elatin 6 listova, maline 325 gr; slatka pavlaka 750 gr; kristal {e}er 125 gr; vanilin {e}er 2 kesice; {e}er u prahu 1 ka{ika; {lag 250 gr; badem 25 gr; kora od jednog limuna; malo soli S jednom ka{ikom mlake vode umuti se {am od belanaca, doda {e}er, pa jedno po jedno `umance. Zatim bra{no, gustin i pra{ak za pecivo. Okrugli kalup se podma`e i zapra- {i bra{nom, pa kora pe~e 20-25 minuta na 175 stepeni. Kora se ohladi, pa pristupi izradi fila. Slatka pavlaka se umuti s prstohvatom soli i struganom korom od jednog limuna, {e}erom i vanilin {e}erom. Smesi se doda {lag iz kesice i raskva{eni listovi `elatina. Ovo se podeli na tri dela. Ohla ena kora se prese~e na dva dela, preko prve kore prema`e se tre}ina fila, pore aju maline, doda druga tre}ina fila, poklopi, pa se cela torta prema`e preostalim kremom. Sve se jo{ samo ukrasi malinama, {lagom, seckanim bademima i pospe {e}erom u prahu. Svi snimljeni sladoledi delo su umetnika iz poslasti~arnice MALI PRINC Beograd, Bra}e Nedi} 7, telefon: 011/244-79-34; TC Merkator, tel: 311-70-32; Palmoti}eva 27, tel: 322-61-61; www.maliprinc.rs 8