Lønskostnader. ved eit eventuelt. sentralt produksjonskjøkken. i Luster

Lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster Ein forstudie

Innhald 1. Oppdrag og metode 3 2. Om dei to hovudmetodane for produksjon av middagsmat 4 3. Antal kostdøgn som blir produsert ved produksjonskjøkkena 5 4. Produktivitetskrav til eit sentralt produksjonskjøkken 10 5. Potensiale for kostnadsredukjson 14 Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 2

1 Oppdrag og metode Bakgrunn. Luster kommune har i dag 3 produksjonskjøkken lokalisert ved kvar av dei 3 sjukeheimane i kommunen. Det er truleg mogeleg å redusere driftskostandene ved å samle all produksjon av middagsmat til eitt sentralt produksjonskjøkken. Men før Luster kommune eventuelt set i gang eit arbeid for å sentralisere matproduksjonen, ønskjer kommunen å gjennomføre ein forstudie med ei grovmaska vurdering av potensialet for kostnadsreduksjon. Forstudiens vurderingar vil inngå som ein del av grunnlaget for å ta avgjerd om vidare arbeid med eventuell sentralisering av matproduksjonen. I tillegg ønskjer kommunen at RO på eit generelt grunnlag kort skal vurdere praktiske og funksjonelle sider ved dei to hovudproduksjonsmetodane kok-server og kok-kjøl. Avgrensing. Forstudien skal vere avgrensa til lønskostnadene. Det endelege potensialet for kostnadsreduksjon ved sentralisering av matproduksjonen vil vere avhengig av langt fleire faktorar enn løn. Som døme på slike faktorar kan nemnast transportkostnader, råvarekostnader, eventuelle investeringskostnader i byggnader og utstyr, endring i energikostnader ved overgang frå 3 til eitt kjøkken, og så vidare. Men Luster kommune legg til grunn at forstudien skal vere avgrensa til ei vurdering av potensialet for kostnadsreduksjon gjennom reduksjon av lønskostnadene. Dersom ein mellom anna på bakgrunn av forstudien finn grunnlag for å gå vidare, vil dei andre faktorane bli tatt med i vurderingane. Metode. RO tar utgangspunkt i omgrepa kostdøgn og produktivitet. Eit kostdøgn er alt arbeid som må utførast for at ein person får alle måltider i løpet av eitt døgn. Produktivitet er antal kostdøgn som blir produsert per årsverk og produksjonsdag. Det samla mattilbodet til omsorgstenesta blir delvis utført ved avdelingane i sjukeheimane og heimesjukepleien, og delvis ved produksjonskjøkkena. Den delen av mattilbodet som blir utført ved avdelingane skal halde fram uendra. Det er berre den delen av matproduksjonen som blir utført ved dei 3 produksjonskjøkkena som det eventuelt kan bli aktuelt å sentralisere. Den delen av matproduksjonen som blir utført ved produksjonskjøkkena blir rekna om til antal produserte kostdøgn. Produktiviteten ved dagens opplegg er kjent det er til saman 7,5 stillingar knytta til produksjonskjøkkena. Ved å klarstille antal kostdøgn som blir produsert, kan produktiviteten reknast ut ved å dividere antal kostdøgn med antal årsverk. Produktivitetskravet ved eit eventuelt sentralkjøkken vil så bli vurdert og fastsett. Når produktivitetskravet for eit eventuelt framtidig sentralkjøkken er fasett, kan lønskostnadene stipulerast. Differansen mellom dagens lønsutgifter og dei stipulerte lønsutgiftene for sentralkjøkkenet vil vise det eventuelle potensialet for reduksjon i lønsutgiftene. Reint praktisk har leiar av sjukeheimstenesta i Luster kommune, Kari O Paulsen, i samarbeid med og under rettleiing av RO, arbeidd fram talgrunnlaget for arbeidet. Kvalitetssikrar har vore dagleg leiar Gunnar Roten, Aivo Norge A/S. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 3

2 Om dei to hovudmetodane for produksjon av middagsmat Kommunen ønskjer ei kort orientering om dei to hovudmetodane for produksjon av middagsmat. Sjølv om det finnst mange mellomformer (sous vides, balansen mellom eigenproduksjon og innkjøp av ferdigvarer frå industrien, o.s.v), er det i prinsippet to hovudmetodar for produksjon av varm mat. Det er kok-server og kok-kjøl. Ved kok-server blir middagsmaten produsert med den føresetnad at maten skal severast med det same maten er produsert. Dersom mat blir oppbevart varm over tid eller dersom maten blir sakte nedkjølt, blir matkvaliteten raskt forringa. Mellom anna for å sikre at varm mat blir servert varm er kravet i matforskrifta at maten skal halde minst 60 grader ved servering. Difor blir tidsvindauget mellom produksjon og servering svært kort ved kok-server. I praksis betyr kok-server at maten må serverast med det same maten er produsert. Ved kok-kjøl blir varm middagsmat produsert for lager. For å hindre at matkvaliteten blir forringa, er kapasiteten på nedkjølinga avgjerande. Matforskrifta set for det første krav om at ved kok-kjøl må maten kjølast ned til 4 grader i løpet av 90 minutt. For det andre er kravet at maten må oppbevarast gjennom ei såkalla ubroten kjølekjede det vil si at maten både ved lagring og transport konstant må halde 4 grader fram til det tidspunktet maten skal slutt-tilberedast og serverast. Den avgjerande praktiske skilnaden mellom dei to hovudmetodane er at ved kok-kjøl skal ikkje maten serverast med det same den er produsert. Ved kok-kjøl produserer kjøkkenet for lager, noko som betyr at kjøkkenet kan planlegge produksjon og rutinar ut frå kva som er føremålstenleg for kjøkkenet, i stor grad uavhengig av sluttbrukaren sine rutinar. Ved kok-server er både produksjonskjøkkenet og sluttbrukarane gjensidig bunden til kvarandre gjennom kravet om at varm mat må serverast med det same maten er produsert. I praksis betyr kok-kjøl langt større fleksibilitet for sluttbrukarane enn ved kok-server. Poduksjonskjøkken og slutt-brukar kan uavhengig av kvarandre bestemme eigne rutinar, til dømes kan sluttbrukar velge serveringstidspunkt uavhengig av når maten er produsert. Sluttbrukarane er som regel sjukeimsavdelingar og heimeboande som er med på kommunens matombringing. Fleksibilitet og valfridom er ein av sluttbrukaranes grunngjevingar for kvifor dei er nøgde med opplegget. Fordi produksjonskjøkkenet kan legge planar og rutinar ut frå kjøkkenet sin ståstad og i hovudsak uavhengig av sluttbrukar, kan produksjonen leggast svært effektivt opp. Generelt blir difor driftskostnadene redusert ved kok-kjøl samanlikna med kok-server. Men investeringskostnadene er som regel større ved kok-kjøl enn ved kok-server. Årsaka er at ved kok-kjøl må ein investere i utstyr som raskt kan kjøle maten ned til 4 grader, og det må investerast i lagerkapasitet og transportutstyr som sikrar ubroten kjølekjede. Utstyr for nedkjøling, lagring og transport er som regel unødvendig ved kok-server fordi maten må serverast med det same det vil si medan varm mat framleis held minimum 60 grader. Dersom vi legg til grunn likeverdig kvalitet på råvarene, at krava i matforskrifta blir halden «til punkt og prikke» og at maten elles blir tilberedt etter fagleg anerkjende metodar, er det ingen skilnad på matkvaliteten ved dei to hovudproduksjonsmetodane. I samband med andre oppdrag, har RO vore i kontakt med forskingsmiljø som særleg arbeider med matproduksjon og matkvalitet. Så langt RO sin Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 4

kunnskap rekk, er det ingen forskningsrapport tilgjengeleg som samanliknar matkvaliteten ved dei to metodane. Frå forskarhald blir dette forklara med at mellom fleire faktorar er det sjølve varmtbehandlinga det vil si sjølve kokinga eller steikinga som er avgjerande for matkvaliteten. Ein vanleg måte å forringe matkvaliteten på, er at maten blir kokt (eller steikt) for mykje, blir det sagt. Om maten blir eten med det same eller om den raskt blir kjølt ned til 4 grader, gjer ingen skilnad for matkvaliteten det vere ernæringsverdi og smak. Det er mange forskningsrapportar tilgjengeleg om til dømes samanhengen mellom matkvalitet og varmt-behandling. Men ut frå røynsler veit vi at ein eventuell overgang frå kok-server til kok-kjøl kan by på vesentlege haldningsmessige utfordringar. Utan grundig informasjon kan folk flest inkludert tilsette i omsorgstenestene lett assosiere kok-kjøl med det å varme opp att gamle middagsrestar. Generelt kan ein oppsummere valalternativa på følgjande måte: Dersom ein skal ta avgjerd ut frå ernæringsverdi og smak, er dei to hovudproduksjonsmetodane likeverdige. Dersom ein skal ta avgjerd med det mål å auke slutt-brukarane sin fleksibilitet og valfridom, må kok-kjøl velgast. Dersom ein skal ta avgjerd ut frå økonomi, må kvart tilfelle utgreiast særskild ut frå investeringskostnader, produksjonsvolum og transportkostnader. 3 Antal kostdøgn som blir produsert ved produksjonskjøkkena 3-1 Korleis rekne om dagens produksjon til kostdøgn. Som nemnd skal den delen av mattilbodet som blir utført ved avdelingane og heimesjukepleien, halde fram uendra slik som i dag. Det er difor berre den delen av mattilbodet som blir utført ved produksjonskjøkkena som skal overførast til eit eventuelt sentralt kjøkken. For å vite produksjonsvolumet som skal produserast ved eit eventuelt sentralt kjøkken, må vi klarstille kor mange kostdøgn som blir produsert ved produksjonskjøkkena og halde alt anna arbeid med mattilbodet utanfor. Volumet på antal kostdøgn som blir produsert ved produksjonskjøkkena kan fastsettast på følgjande måte: Produksjon av middagsmat til døgnbrukarane ved sjukeheimane. Produksjonskjøkkena produserer middagsmaten til alle døgnbrukarane ved sjukeheimane alle dagar i løpet av 1 veke. Med middagsmat meiner vi hovudrett med dessert. Sjølv om antal døgnbrukarar kan variere litt frå dag til dag, er denne variasjonen så liten at vi kan kan legge til grunn at antal middagar per dag tilsvarar antal døgnbrukarar. Arbeidet knytta til eit kostdøgn blir i utgangspunktet delt opp på følgjande måte: Middag tilsvarar 50 prosent av eit kostdøgn Frokost tilsvarar 20 prosent av eit kostdøgn Kvelds tilsvarar 20 prosent av eit kostdøgn Kaffemat, ernæringsdrikke tilsvarar 10 prosent av eit kostdøgn Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 5

Med eit lite unntak er det avdelingane som serverer og reingjer dekketøy i samband med alle måltider. Bortsett frå unntaket, er det altså utelukkande produksjonen av middagsmat som skjer ved produksjonskjøkkena. Fordi servering og vask av dekketøy for middagen skjer ved avdelingane, er det mogeleg å argumentere for at produksjonen av middag ved produksjonskjøkkenet er mindre enn halvparten av eit kostdøgn, til dømes at produksjon av middag utan servering og vask av dekketøy tilsvarar 2/5 av eit kostdøgn, medan alle andre måltid pluss servering og vask av dekketøy til middagen til saman utgjer 3/5 av eit kostdøgn. Vi går ikkje vidare inn i denne diskusjon og vil i det vidare arbeidet legge til grunn at produksjonskjøkkena sin del av arbeid med middagsmaten tilsvarar 50 prosent av eit kostdøgn. Antal kostdøgn som produksjonskjøkkenet produserer gjennom middag til sjukeheimanes døgnbrukarar blir dermed rekna ut på følgjande måte: antal døgnbrukarar multiplisert med 0,5. Andre måltid til sjukeheimanes døgnbrukarar. Med eit lite unntak blir alt arbeid med dei andre måltida utført ved avdelingane. Unntaket gjeld kolonialvarer til dei andre måltida som blir levert frå produksjonskjøkkena. Luster kommune har ikkje tatt avgjerd om kven det er som skal levere kolonialvarene dersom Luster vel å sentralisere produksjonskjøkkenfunksjonen. Men i denne utgreiinga legg vi til grunn at produksjonskjøkkenet også i framtida skal levere kolonialvarene til avdelingane. Desse leveransane består for det første av det vi kan kalle kaffebrød. I nokre tilfelle blir kaffebrød i Luster kjøpt frå industrien, elles blir kaffebrød produsert ved produksjonskjøkkena. For det andre vil arbeidet omfatte følgjande: ta imot tinging av kolonialvarer frå avdelingane, ta imot varene frå ekstern leverandør og plassere varene på lager, pakke kolonialvarene for transport til avdelingane. Varene skal dekke frokost, kvelds og kaffebrød for døgnbrukarane 7 dagar per uke. I tillegg kjem litt faktureringsarbeid. Kva dette arbeidet omfattar omgjort til kostdøgn, er avhengig av ei skjønnsmessig vurdering. Med god tilrettelegging av produksjonskjøkkenet og med avklarte (elektroniske) rutinar for tinging, er arbeidet lite tidkrevande. På den eine sida kan det hevdast at alle produksjonskjøkken har såpass slakke i arbeidet sitt at med litt planlegging kan arbeidet med levering av kolonialvarer utførast innimellom andre gjeremål. På den andre sida krev også handsaminga av kolonialvarene litt omtanke og planlegging av konkrete arbeidsoperasjonar. Basert på skjønn har RO i andre tilsvarande oppdrag vurdert at arbeidet med levering av kolonialvarer og kaffebrød tilsvarar 5 prosent av eit kostdøgn. Følgjeleg blir antal kostdøgn produsert gjennom levering av kolonialvarer og kaffebrød rekna ut på følgjande måte: antal døgnbrukarar multiplisert med 0,05. Middag til brukarar av dagplassar. 1-2 dagar per veke tek sjukeheimane imot dagbrukarar. Dagbrukarane blir servert middag. Kor mange dagbrukarar som blir servert middag i løpet av ei veke, kan variere. Antal kostdøgn som i løpet av 1 veke blir produsert gjennom middag til dagbrukarane blir følgjeleg rekna ut på følgjande måte: gjennomsnittleg antal dagbrukarar per veke multiplisert med 0,5. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 6

Middag til heimeboande. Produksjonskjøkkena produserer middag til heimeboande. Det blir distribuert middag til heimeboande 7 dagar per veke for nokon, 3 dagar per veke for andre. Middagen til heimeboande blir pakka i einporsjonspakning. Middag til avdelingane blir levert i bulk det vil si fleire porsjonar i ein pakning. Pakking i einporsjonspakning er litt meir tidkrevande. Difor blir arbeidet knytt til produksjon og pakking av ein porsjon middag til heimeboande vurdert å tilsvare 60 prosent av eit kostdøgn. Antal kostdøgn som blir produsert til heimeboande i løpet av 1 veke blir ut frå dette rekna ut på følgjande måte: gjennomsnittleg antal heimeboande som får levert middag multiplisert med 0,6. Mat til dei som bor i omsorgsplass. I Luster kommune blir det skilt mellom omsorgsplass og omsorgsboligar (og kalla eldresenter). Dei som bor i omsorgsplass betaler ein fast månadspris og får servert alle måltider. Dei fleste får middagen servert i bulk, nokre får middagen i einporsjonspakning. Det er heimetenestene som serverer måltida og vaskar dekketøy. Etter tinging frå heimetenestene er det produksjonskjøkkena som leverer kolonialvarer. Så langt gjeld mattilbodet til dei som bor i omsorgsplass kan altså produksjonskjøkkenets del av mattilbodet i hovudsak likestillast med ein døgnbrukar på sjukeheim. Unntaket er at det er eit lite mindretal av dei som bor i omsorgsplass som får middagen i einporsjonspakning. Produksjonskjøkkenet sin del av arbeidet med mattilbodet til dei som bor i omsorgsplass kan ut frå dette reknast ut på følgjande måte: for produksjon av middagsmat : antal som bor i omsorgsplass multiplisert med 0,5. I tillegg leverer produksjonskjøkkena kolonialvarer til øvrige måltid, og produksjonskjøkkenet sin del av arbeidet med levering av kolonialvarer blir rekna ut på følgjande måte: antal som bor i omsorgsplass multiplisert med 0,05. Mat til dei som bor i omsorgsbolig (eldresenter). Dei som bor i omsorgsbolig er i pinsippet sjølv ansvarleg for mattilbodet sitt. Dei fleste som bor i omsorgsbolig har valgt å få servert middag nokre et middagen saman med andre der heimetenestene får middagen levert i bulk, andre får middagen i einporsjonspakningar. Antal kostdøgn blir rekna ut ved å multiplisere antal personar som får middag med høvesvis 0,5 eller 0,6 ut frå fordelinga mellom bulk og einporsjonspakning. Produksjonskjøkkenet sin del av arbeidet med å levere kolonialvarer til desse få som bor i omsorgsbolig og som har valgt å få alle måltid servert blir framleis stipulert å utgjere 5 prosent av eit kostdøgn 1. Lunsj til tilsette. Ein dag per veke blir det servert ein varm lunsjrett til tilsette ved Gaupne, medan Luster og Hafslo serverer rundstykke. Luster kommune har ikkje teke stilling til om ein skal halde fram med dette tilbodet til tilsette. I denne utgreiinga legg vi til grunn at det eventuelt framtidige sentralkjøkkenet skal vidareføre dette tilbodet til tilsette. Lunsjretten til tilsette er ikkje med dessert, og kan sjåast på som ein enklare middagsrett enn den middagen døgnbrukarane får servert. Ut frå skjønn blir lunsjretten til tilsette stipulert å utgjere halvparten av ein middag det vil si 25 prosent av eit kostdøgn. 1 Enkelte får berre servert frokost, men ikkje kveldsmat. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 7

Møtemat og diverse. Ved Hafslo og Luster blir det i gjennomsnitt baka om lag 30 brød per veke 2. Ved Gaupne blir det kjøpt brød. Ved Gaupne og Luster produserer kvart produksjonskjøkken om lag 15 baguettar per veke som tilsette kan kjøpe. 3 Ut frå ei skjønnsprega opptelling produserer kvart produksjonskjøkken i løpet av eit år 60 70 fat med påsmurte smørbrød/rundstykke til møtemat. 4 Volumanslaga oppgitt ovanfor er gjennomsnittlege anslag. Vi prøver ikkje å rekne arbeidet med møtemat om til kostdøgn. Uansett vil det som vi her kallar "møtemat og diverse" utgjere svært få kostdøgn samanlikna med dei øvrige kostdøgna som inngår i stipuleringa av produktiviteten. Vi kan generelt legge til grunn at eit produksjonskjøkken vil ha noko slakke i arbeidsopplegget slitt, slik at det vi kallar "møtemat og diverse" blir å sjå på som arbeidsoppgåver som produksjonskjøkkenet kan gjere innimellom andre arbeidsoppgåver. 3-2 Konkret utrekning av antal kostdøgn Vi reknar det samla produksjonsvolumet om til antal kostdøgn produsert per veke. Grunnen til at vi tar utgangspunkt i produksjonen per veke er følgjande: I dag har produksjonskjøkkena 7 produksjonsdagar per veke. Når vi skal vurdere kva produktivitetskrav det er rimeleg å sette til det eventuelt framtidige sentralkjøkkenet, vil vi foreslå at produksjonen bør gjerast i løpet av 5 produksjonsdagar per veke. Gaupne omsorgssenter Middag servert i bulk (24 døgnbrukarar, 5 omsorgsplassbeboarar 16 omsorgsboligbeboarar: 45 middagar per dag X 7 dagar X 0,5 157,5 kostdøgn/ veke Middagar levert i einporsjonspakningar til beboarar i omsorgsplass/omsorgsbolig: 35 middagar X 0,6 21,0 kostdøgn/veke Middagar til heimeboande 5 : 28 middagar X 0,6 16,8 kostdøgn/veke Levering av kolonialvarer/kaffemat: (24 døgnbrukarar, 8 beboarar omsorgsplass, 2 beboarar omsorgsbolig) 34 personar X 7 dagar per veke X 0,05 11,9 kostdøgn/veke Dagopphald: 3 middagar per veke 1,5 kostdøgn/veke Varm lunsj til tilsette: 30 lunsj X 0,25 7,5 kostdøgn/veke Gaupne til saman 216,2 kostdøgn/veke Hafslo omsorgssenter Middag servert i bulk (16 døgnbrukarar, 8 omsorgsplassbeboarar, 11 omsorgsboligbeboarar) 35 middagar X 7 dagar X 0,5 122,5 kostdøgn/veke Middagar til heimeboande: 44 middagar X 0,6 26,4 kostdøgn/veke Levering av kolonialvarar/kaffemat (16 døgnbrukarar, 8 beboarar omsorgsplass, 5 beboarar omsorgsbolig) 2 Matlukt kan skape trivnad. Å bake brød (kaker, vaffel o.l.) blir difor ofte gjort ved postkjøkken slik at brødbaking blir ein del av avdelinganes arbeid med mattilbod. 3 Tilsette som kjøper baguette skriv seg på ei liste. Produksjonskjøkkenet har ikkje noko faktureringsarbeid i samband med dette salet. 4 Dette tilsvarar i gjennomsnitt litt meir enn eit fat per veke. Eit fat omfattar 20-30 halve rundstykker/snittar. 5 Inkludert Grandmo. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 8

29 personar X 7 dagar per veke X 0,05 10,2 kostdøgn/veke Dagopphald: 4 middagar per veke X 0,5 2,0 kostdøgn/veke Lunsj til tilsette: 20 lunsj X 0,25 5,0 kostdøgn/veke Hafslo til saman 166,1 kostdøgn/veke Luster omsorgssenter Middagar servert i bulk (24 døgnbrukarar, 9 omsorgsplassbeboarar, 14 omsorgsboligbeborar) 47 middagar X 7 dagar X 0,5 164,5 kostdøgn/veke Middagar til beboarar i omsorgsbolig levert i einporsjonspakning: 14 middagar X 0,6 8,4 kostdøgn/veke Middagar til heimeboande: 16 middagar X 0,6 9,6 kostdøgn/veke Levering av kolonialvarer/kaffemat (24 døgnbrukarar, 9 omsorgsplassbeboarar, 5 omsorgsboligbeboarar) 38 personar X 7 dagar X 0,05 13,3 kostdøgn/veke Dagopphald: 4 middagar per veke X 0,5 2,0 kostdøgn/veke Varm lunsj til tilsette: 30 lunsj X 0,25 7,5 kostdøgn/veke Luster til saman 205,3 kostdøgn/veke 3 produksjonskjøkken til saman: 587,6 kostdøgn/veke Kommunen legg til grunn at kvart omsorgssenter har 2,5 årsverk. Med dei føresetnadene som det er gjort greie for ovanfor, blir dagens produktivitet ved dei 3 produksjonskjøkkena som følgjer: Gaupne omsorgssenter: 86,5 kostdøgn per årsverk eller 12,4 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag. Hafslo omsorgssenter: 66,4 kostdøgn per årsverk eller 9,5 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag. Luster omsorgssenter: 82,1 kostdøgn per årsverk eller 11,7 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag. 3 produksjonskjøkken til saman: 78,3 kostdøgn per årsverk eller 11,2 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag. Ut frå dei føresetnadene som er lagt til grunn ovanfor er det altså eit produksjonsvolum på til saman 590 kostdøgn per veke (avrunda frå 587,6 kostdøgn) som skal samlast ved eit eventuelt framtidig sentralt produksjonskjøkken. Lærling og produktivitet? Per oktober 2013 har produksjonskjøkkenet ved Gaupne ein andreårs lærling innan kjøkkenfaget. Over tid varierer det kva produksjonskjøkken som har førsteårs og andreårs lærling. Også lærlingar gjer produktivt arbeid. I tilsvarande oppdrag plar RO ut frå skjønn legge til grunn at ein andreårs lærling tilsvarar 0,9 årsverk medan ein førsteårs lærling fullt ut er i undervisning og ikkje bidrar i produksjonen. Med slike bidrag frå lærlingar og med lærling-situasjonen i Luster per oktober 2013, har produksjonskjøkkena i Luster til saman 8,4 årsverk og ikkje 7,5 slik kommunen elles legg til grunn. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 9

Spørsmålet blir om vi skal fastsette produktivitetskravet for det framtidige kjøkkenet med eller utan bidrag frå lærling. Generelt veit vi at arbeidssituasjonen ved eit produksjonskjøkken med rundt 7 årsverk og ein andreårs lærling blir merkbart endra dersom kjøkkenet ikkje lenger har lærling i staben sin. Når vi nedanfor skal stipulere lønskostandene ved eit eventuelt framtidig sentralt produksjonskjøkken, skal vi vise lønskostnader både med og utan produksjonsbidrag frå lærling. 4 Produktivitetskrav til eit sentralt produksjonskjøkken Produktivitetskravet vi legg til grunn for det eventuelt sentrale kjøkkenet vil i stor grad bestemme potensialet for kostnadsreduksjon gjennom løn. Bestemmer vi oss for eit høgt produktivitetskrav, vil volumet som skal produserast bli utført med få tilsette og tilsvarande reduserte lønskostnader. Dersom vi bestemmer oss for eit lavt produktivitetskrav, blir same produksjonsvolumet gjennomført med fleire tilsette og tilsvarande auka lønskostnader. Det er ikkje eitt bestemt produktivitetskrav som er det "rette" kravet. Fordi produktiviteten ved eit produksjonskjøkken er avhengig av fleire faktorar, er det eit spørsmål om kva som er eit rimeleg realistisk produktivitetskrav. For å klargjere grunnlaget for kva vi meiner er eit rimeleg produktivitetskrav for eit framtidig sentralisert produksjonskjøkken i Luster, vil vi først på eit generelt grunnlag gjere greie for dei avgjerande faktorane som bestemmer kva som er rimeleg realistiske produktivitetskrav. Dernest vil vi fastsette produktivitetskravet for eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 4-1 Forhold som påverkar produktiviteten. 6 Produksjonsvolumet legg avgjerande premissar for kva produktivitetskrav det er rimeleg å sette. Ved store produksjonsvolum kan ein forvente høgare produktivitet enn ved små volum. For det første er tida som krevst for å utføre mange praktiske arbeidsoppgåver volumuavhengig i alle fall gjeld dette ved så vidt beskjedne produksjonsvolum som er aktuelle i Luster. 7 For det andre kan ein generelt legge til grunn at så godt som alle produksjonskjøkken som produserer for omsorgstenestene i norske kommunar kan produsere (langt) fleire middagar med same utstyr og same antal tilsette. Ein begrensande faktor er trongen for mat: ein produserer det volumet ein treng. 8 Ein måte å auke 6 Det følgjande vil ikke vere ein generell gjennomgang av alle forehold som verkar inn på produktiviteten (leiing, arbeidsmiljø, o.s.v.). Den følgjande gjennomgangen er avgrensa til forhold som spesifikt gjeld for produksjonskjøkken. 7 Eit banalt døme er at det er om lag like tidkrevande å koke 30 potetar som det er å koke 60. Ei meir generell forklaring er at det å produsere ein rett kan delast inn i ulike arbeidsoppgåver, eksempelvis førebuing og tilrettelegging, produksjon eller varmt-behandling, rydding og reingjering. Kor tidkrevande delar av desse arbeidsoppgåvene er (reingjering etter at varmt-behandlinga er ferdig til dømes), er innanfor visse grenser- i stor grad volumuavhengig. 8 Med ei spissformulering kan vi si at sjølve varmt-avdelinga ved eit produksjonskjøkken kan produsere «svært store og uante mengder mat». I tillegg til trongen for mat, er den begrensande faktoren manglande lagerkapasitet. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 10

produktiviteten på, er å auke produksjonsvolumet. Men det er sjølvsagt uaktuelt å auke produksjonsvolumet når det volumet som blir produsert alt er tilstrekkeleg. Interkommunalt samarbeid er ein meir realistisk framgangsmåte for å auke produktiviteten gjennom auka produksjonsvolum. Vi legg til grunn at det eventuelt sentraliserte produksjonskjøkkenet i Luster skal produsere 590 kostdøgn per veke. Dette tilsvarar eit produksjonsvolum på 118 kostdøgn per produksjonsdag med 5 dagars produksjon per veke. Hovudproduksjonsmetode. Generelt kan ein forvente høgare produktivitet ved eit produksjonskjøkken tilrettelagt for kok-kjøl enn ved eit produksjonskjøkken tilrettelagt for kok-server. Og særleg kan ein forvente auka produktivitet ved store produksjonsvolum. 9 Hovedårsaka til høg produktivitet ved store volum ved kjøkken tilrettelagt for kok-kjøl, er at kjøkkenet produserer for lager. Vi viser elles til kap. 2 i dette notatet om dei to hovudproduksjonsmetodane. For denne forstudien legg vi til grunn ein kombinasjon av kok-server og kok-kjøl ved at antal produksjonsdagar blir redusert til 5 produksjonsdagar per veke sjå avsnitt nedanfor. Utstyr og utforming. Det er sjølvforklarande at produksjonsutstyret har betydning for kva produktivitetskrav det er realistisk og rimeleg å sette. Når det gjeld kjøkkenets utforming er det særleg den såkalla lineføringa som er avgjerande. Eit avgjerande hygienekrav er at reine og ureine produkt ikkje skal krysse kvarandre i produksjonslina. I praksis betyr dette mellom anna at kjøkkenet må ha tilstrekkelig areal og vere slik utforma at tilsette internt i kjøkkenet kan frakte varer og produkt utan å krysse reine og ureine soner. Vi legg til grunn at kjøkkenet har moderne "standard" produksjonsutstyr, 10 at kjøkkenet er funksjonelt og ergonomisk utforma og at produksjonen kan gjennomførast utan at reine og ureine liner kryssar kvarandre. Antal produksjonsdagar per veke. I dag blir altså 590 kostdøgn produsert gjennom 7 produksjonsdgar per veke, tilsvarande 84 kostdøgn i gjennomsnitt (84,3) per produksjonsdag. For å redusere lønskostnadene og for å gjere disponeringa av samla personalressursar enklare, foreslår vi for denne forstudien at antal produksjonsdagar per veke blir redusert til vekas 5 vanlege yrkedagar noko som i gjennomsnitt betyr 118 kostdøgn per produksjonsdag. 9 Luster sin trong er altså 590 kostdøgn per veke. Samanlikna med eit industrielt storkjøkken tilrettelagt for maksimal produktivitet er 590 kostdøgn per veke eller 118 kostdøgn per produksjonsdag eit svært beskjedent volum. Vi kjenner kommunale produksjonskjøkken som produserer i underkant av 3000 kostdøgn per produksjonsdag. 10 Kva som ligg i omgrepet "standard" produksjonsutstyr fører det for langt å konkretisere i denne forstudien. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 11

For det første er dette logisk sett ikkje eit grep for å auke produktiviteten, men eit grep for å redusere lønskostnadene. For det andre er antal kostdøgn som må produserast per produksjonsdag eit gjennomsnitt. I dag er produksjonen planlagt slik at det er færre tilsette på jobb i helgar. Ved det eventuelt sentraliserte produksjonskjøkkenet legg vi til grunn at produksjonen blir planlagt slik at produksjonskjøkkenet heller ikkje produserer på rørlege fri- og heilagdagar. Ved å redusere antal produksjonsdagar per veke til 5 yrkedagar 11, betyr dette at tilsette ikkje arbeider i turnus. Når tilsette ikkje arbeider i turnus, har dette innverknad på antal timar i ei normal arbeidsveke samstundes som arbeidsgjevar ikkje treng å utbetale tillegg for arbeid i helgar og rørlege fridagar. I praksis betyr dette at det framtidige produksjonskjøkkenet enten blir tilrettelagt for produksjonsmetoden kok-kjøl for alle dagar eller at det blir tilrettelagt for ein kombinasjon av kok-server og kok-kjøl. Ein kombinasjon vil bety at ein kan produsere etter prinsippa for kok-server dei 5 yrkesdagane, og at ein produserer for lager for helgar og andre fri- og heilagdagar. Dersom ein legg opp til kok-kjøl alle dagar, er det ikkje urimeleg å forvente litt høgare produktivitet enn ved ei kombinert løysing. Men fordi forstudien er avgrensa til berre å vurdere lønskostnader, kan desse to alternativa i hovudsak vurderast som likestilte. Det er først når kommunen også vurderer transport- og eventuelle investeringskostnader at totalkostnadene må utgreiast særskilt, alt etter om ein tilrettelegg kjøkkenet for kok-kjøl eller ein kombinasjon. Ein eventuell kombinasjon av kok-server og kok-kjøl betyr for det første at produksjonskjøkkenet må ha utstyr for nedkjøling tilsvarande volumet for dagar det ikkje er produksjon. For det andre må kommunen ha tilfredsstillande lagerplass enten i avdelingene eller ved produksjonskjøkkenet. 12 Disponering av personalet. Så langt gjeld tilsette, kan poduktiviteten stipulerast ut frå 2 variablar: antal tilsette og arbeidstid per tilsett. Det betyr at produktiviteten kan haldast konstant ved å endre antal tilsette eller å endre tilsettes arbeidstid. Vi foreslår for det første å endre tilsettes arbeidstid ved å redusere antal produksjonsdagar frå 7 til 5 dagar per veke. Med andre ord skal same produksjonsvolum som i dag, bli produsert i løpet av færre dagar. 11 Presist betyr dette vekas yrkedagar. Fordi rørlege fri- og heilagdagar er rørlege, betyr dette at enkelte veker vil antal prduksjonsdagar bli færre enn 5. I veker som har færre enn 5 produksjonsdgar blir produksjonsvolumet per dag meir enn det gjennomsnittlege 118. 12 I følgje oversikta over samla produksjonen, vil produksjonsvolumet avgrensa til middagar bli vel 100 middagar per produksjonsdag med 5 produksjonsdagar per veke. Det betyr at nedkjølingskapasiteten må kunne kjøle ned vel 50 kilo ferdigprodusert vare til 4 grader i løpet av 1,5 time. Ved å planlegge produksjonen slik at maten som skal kjølast ned blir ferdigprodusert til ulike tider på dagen, blir nedkjølingskapasiteten til utstyret mindre enn om all mat blir ferdigprodusert på same tidspunkt. Så langt gjeld lagerkapasitet får RO opplyst at kvart senter alt har kjølerom. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 12

For det andre foreslår vi at kjøkkenets oppetid er avgrensa til vanleg arbeidstid på dagtid vekas 5 yrkedagar. Det finnst ei praktisk, nedre grense for kor få tilsette eit produksjonskjøkken kan ha før det går ut over driftsmessig sårbarheit og kollegialt arbeidsmiljø. Dagens 3 produksjonskjøkken i Luster er truleg nær denne praktiske grensa: det er 2,5 årsverk fordelt på 4 personar som skal halde oppe ein volummessig svært liten produksjon 7 dagar. Generelt veit vi at ut frå sårbarheit og arbeidsmiljø er det nærliggande å prioritere fleire tilsette i konsentrerte arbeidsøkter framfor færre tilsette på spreidde arbeidsøkter. Vi kan ikkje definere den praktiske, nedre grensa for kor få tilsette eit produksjonskjøkken kan ha som i gjennomsnitt skal produsere 118 kostdøgn fordelt på 5 produksjonsdagar. Men generelt kan vi si følgjande: Sett at ein leiar har eit bestemt, men få årsverk som skal disponerast ut frå følgjande kryssande omsyn: produktiviteten skal vere rimeleg høg og det skal leggast til rette for kollegialt arbeidsmiljø og redusert driftsmessig sårbarheit. Det vil vere enklare å finne fram til ein funksjonell balanse mellom desse kryssande omsyna når produksjonen er konsentrert om 5 dagar samanlikna med same årsverksramme spreidd på 7 dagar. Vi har ikkje grunnlag for å kome med nøyaktige anslag for kor stor produktivitetsauke det er rimeleg å forvente ved å konsentrere produksjonen til 5 produksjonsdagar og normal arbeidstid på dag. Men når vi nedanfor skal fastsette eit konkret produktivitetskrav for det eventuelt sentraliserte produksjonskjøkkenet, vil vi ikkje einsidig ta omsyn til kva produktivitetskrav som teknisk kan vurderast som maksimalt mogeleg. 4-2 Konkret produktivitetskrav Produktiviteten ved dei 3 produksjonskjøkkena varierer mellom 9,5 (ved Hafslo) til 12,4 kostdøgn (ved Gaupne) per årsverk og produksjonsdag. Gjennomsnittleg produktivitet for alle kjøkken er 11,2. Dersom vi og tar med andreårs læring ved Gaupne tilsvarande 0,9 årsverk i produksjonen blir produktiviteen ved Gaupne redusert til 9,1. Tar vi omsyn til andreårs lærling blir den gjennomsnittlege produktiviteten for alle produksjonskjøkken 10 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag. Slik RO kjenner produktiviteten ved kommunale produksjonskjøkken, må ein produktivitet rundt 9-12 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag vurderast som liten. Hovudårsaka til den lave produktiviteten i Luster går vi ut i frå er at kvart produksjonskjøkken skal produsere svært små volum. RO kjenner produksjonskjøkken som produserer tilrettelagt for kok-server med 7 produksjonsdagar per veke og med om lag tilsvarande volum som i Luster med ein produktivitet på 17-20 kostdøgn. Men føresetnaden er i så fall at produksjonsvolumet er Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 13

samla på eitt produksjonskjøkken. Dersom ein samlar produksjonsvolumet i Luster til eitt sentralisert kjøkken med produksjon 7 dagar per veke bør det vere både realistisk og rimeleg å forvente ein produktivitet på 17-20 kostdøgn per årsverk og dag. Ut over eit slikt kjøkken, legg vi i tillegg til grunn at produksjonen ved sentralkjøkkenet i Luster blir konsentrert om 5 produksjonsdagar, og at ein produserer etter prinsippa for kokkjøl for helgar og rørlege fri- og heilagdagar. Med dette tillegget meiner vi det er både realistisk og rimeleg å legge til grunn ein produktivitet på om lag 23 kostdøgn per årsverk og dag. Med eit produktivitetskrav på 23 kostdøgn per årsverk og dag, vil sentralkjøkkenet i Luster måtte planleggast ut frå ei årsverksramme på 5,1. Dersom ein i tillegg legg opp til å produsere etter prinsippa for kok-kjøl for leveranser for alle vekedagane, bør ein kunne sette eit endå litt høgare produktivitetskrav. For det vidare planarbeidet legg vi til grunn at sentralkjøkkenet i Luster bør ha 5 årsverk for i gjennomsnitt å kunne produsere 118 kostdøgn per produksjonsdag basert på produksjon 5 yrkedagar per veke. Teknisk tilsvarar dette eit gjennomsnittleg produktivitetskrav på 23,6 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag. 13 5 Potensiale for kostnadsreduksjon Dersom vi legg til grunn at eit eventuelt sentralkjøkken i Luster kan produsere dagens volum med 5 årsverk betyr dette ein reduksjon med 2,5 årsverk ein reduksjon frå dagens 7,5 årsverk. Dersom ein også tar med andreårs læring tilsvarande 0,9 årsverk, blir reduksjonen 3,4 årsverk. Dei tilstte ved kjøkkena i Luster omfattar 3 årsverk som kjøkkensjefar, 4,1 årsverk som kokkar og ei 40 prosent stilling som assistent til saman 7,5 årsverk fordelt på 12 personar og 3 produksjonskjøkken. Lønsutgiftene kan stipulerast på følgjande måte: Stilling Grunnløn Samla tillegg og sosiale utgifter Samla brutto lønsutgifter Samla brutto lønsutgifter utan turnustillegg Kjøkkensjef 405 000 184 550 640 050 617 800 Kokk 361 900 167 250 579 650 557 400 Assistent 350 700 162 550 563 750 541 500 Tala er henta fra Luster kommune, og er basert på gjennomsnitt med full ansiennitet. I samla tillegg og sosiale utgifter er tatt inn alle sosiale utgifter, alle tillegg for arbeid i turnus og stipulerte vikarutgifter i samband med feriar og andre fråver 13 Ein produktivitet på 23 kostdøgn per årsverk og produksjonsdag er ei teknisk formulering. For å gjere det heile meir kvardagsleg betyr ein auke i produktiviteten til dømes frå 23 til 24 køstdøgn per årsverk og produksjonsdag at kvar tilsette må laga 2 middagar meir per dag. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 14

der vikar blir leigd inn. Samla brutto lønsutgifter er altså dei samla stipulerte lønsutgiftene på kommunens hand (løn, sosiale utgifter, turnus-tillegg og vikarutgifter). Tillegg for turnusarbeid er stipulert til kr 22 250 per stilling og år. Tabellen ovanfor tar utgangspunkt i dagens situasjon. Vi kjenner ikkje den framtidige stillingsstrukturen med tilhøyrande lønsnivå. Men for å illustrere det stipulerte potensialet for reduserte lønskostnader med dei føresetnadene som vi har lagt til grunn, kan vi bruke gjennomsnittleg brutto lønsutgifter for kokk som er kr 557 400. Dersom ein bemannar sntralkjøkkenet med 5 stillingar, vil lønsutgiftene i høve til dagens utgifter bli redusert med kr 1 393 500 per år. Dersom vi tar omsyn til andreårs lærling i produksjonen tilsvarande 0,9 årsverk, og held årsverksramma konstant på 5 årsverk, vil potensialet for lønsreduksjon bli større 4,1 årsverk i ordinære stillingar + 0,9 årsverk frå andreårs lærling. Dersom Luster går for kok-kjøl eller ein kombinert løysing med kok-kjøl berre for helgar og rørlege fridagar, vil ein få transportutgifter. Løn til sjåfør er ein type lønsutgift som det ikkje er tatt omsyn til ved gjennomgangen ovanfor. Potensiale for reduksjon av lønskostnader ved eit eventuelt sentralt produksjonskjøkken i Luster. 15