matoppskrifter for barnehager og SFO Foto: Astrid Hals/matprat.no

matoppskrifter for barnehager og SFO Foto: Astrid Hals/matprat.no

Innledning I dette oppskrifthefte tilpasset tema og årstider i barnehagen eller SFO vil du få informasjon og inspirasjon til å velge miljøvennlig og ernæringsriktig mat, for morgendagens forbrukere. Matvaner og holdninger til mat dannes tidlig og et bevisst forhold til mat, helse og miljø fra ung alder kan være viktig for å ta fornuftige valg senere i livet. Mat og drikke som inntas i barnehagen utgjør en betydelig del av mange barns totale kosthold. Barnehage og skole har derfor stor innflytelse på barnas matvaner, ernæringsstatus og helse. Oppskriftheftet er et resultat av prosjektet KjøkkenØkologi.Prosjektet har i flere år jobbet med innføring av økologisk mat i barnehager og skoler. Innholdet bygger blant annet på erfaringer gjort gjennom arbeid i prosjektet og er forfattet av Lena Lie Nymoen og Liv Solemdal, begge Bioforsk Økologisk samt Ida Synnøve Grini, Nofima. Dette er skrevet for skole og barnehageansatte, men kan med stor nytte også brukes av andre. Det finnes flere bøker med tema oppskrifter for barn. Vi har fått tillatelse til å bruke oppskrifter fra noen av disse og takker for det (se referanse på siste side). I utvalget av oppskrifter og justering av disse har vi spesielt lagt vekt på å redusere salt, sukker og fett, i tråd med ernæringsmeldingen. Dessverre finnes ikke alle ingredienser i disse oppskriftene tilgjengelig som økologiske produkter. Vi oppfordrer brukeren til å spørre etter økologiske varianter når innkjøp gjøres. Tilbudet forbedres stadig, og raskere jo mer etterspørsel det er! Sveinung Grimsby Prosjektleder KjøkkenØkologi Nofima mai 2012 Side 2

Økologisk mat i barnehagen Begrunnelsene for å bruke økologisk mat i barnehager er mange. Kanskje passer en satsing på økologisk mat godt inn i den filosofien barnehagen bygger sitt arbeid på, f.eks. fokus på natur og friluftsliv, helse eller flerkulturelt miljø. Det er viktig at alle ansatte i barnehagen er med i diskusjonen om å innføre økologisk mat. De begrunnelsene de ansatte i fellesskap kommer frem til, må kommuniseres godt ut til foreldrene og barna. Økologisk mat kommer fra moderne produksjonsbedrifter, både innen landbruk og fiskeoppdrett. Produsentene må ha et langsiktig perspektiv og benytte metoder som trygger jordas sunnhet og tar vare på ressursgrunnlaget. Plantenæringsstoffer må gå mest mulig i kretsløp på garden i stedet for å ende opp som forurensing i vann og vassdrag. På økologiske gardsbruk benyttes vekstskifte og artsmangfold som plantevern i stedet for kjemisk plantevernmidler. Husdyr i økologisk produksjon får utfolde seg mest mulig i samsvar med sin natur og egenart. De får oppholde seg utendørs, de får mosjon og de får økologisk fôr. Hva som er biologiske behov varierer for hvert enkelt dyreslag. Høner har behov for å ta sandbad og vagle seg, mens griser vil rote med trynet i jorda og ta gjørmebad. Det er avgjørende for trivselen hos dyr at de får tilfredsstille slike grunnleggende behov. I økologisk plantedyrking brukes husdyrgjødsel, kompost eller grønngjødsel i stedet for kunstgjødsel. Kløver og andre belgvekster er også en viktig del av gjødslinga i økologisk landbruk. Disse plantene kan omdanne nitrogen fra lufta og gjøre den tilgjengelig for plantene de vokser sammen med. De er som små, miljøvennlige gjødselfabrikker. Av de om lag 400 tilsetningsstoffene som er tillatt brukt i vanlig matproduksjon er kun 10 % tillatt i økologisk matproduksjon. Kunstige farge- og aromastoffer er ikke tillatt. Regjeringas mål er at 15 % av matproduksjonen og matforbruket i Norge skal være økologisk i 2020. Som en av begrunnelsene for den nasjonale målsettingen, framheves det økologiske landbruket som et korrektiv og en spydspiss i arbeidet med å gjøre norsk landbruk mer miljøvennlig og bærekraftig. Trygg mat i barnehagen Barn er spesielt utsatt for å bli syke av bakterier og virus som kan finnes på råvarer og i mat, da barns immunforsvar ikke er ferdig utviklet. Når man skal lage mat til og kanskje sammen med barn, er det derfor viktig å tenke på hygiene og mattrygghet. Verdens helseorganisasjon WHO, har utarbeidet «5 nøkler til tryggere mat» som bør ligge til grunn ved all matlaging: Hold det rent - vask hendene både før du håndterer mat, og også under tillagningen. Rått kjøtt, fjørfe og sjømat skal være atskilt fra andre matvarer under tilberedningen. Tenk på at små barn gjerne putter fingre i munnen, og at rått kjøtt og kjøttdeig derfor ikke egner seg for små barnehender. Maten må være gjennomstekt - dette er spesielt viktig for retter med kjøttdeig og kylling (minimum 70 C). Ha riktig temperatur ved oppbevaring Tilberedt mat må ikke stå i romtemperatur i mer enn to timer. Pass på at varmebehandlet og lettbedervelig mat kjøles raskt ned (til under 5 C). Unngå matvaretyper med høy risiko, som spirer og upasteurisert melk. Barn under ett år skal ikke ha honning. Vask frukt og grønnsaker nøye dersom de skal spises rå av små barn! http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/5keys_norwegian.pdf Side 3

Innhold TURMAT 5 Potetlefse med kald laks Ostemuffins Gulrotmuffins Varm suppe Boller med epler og havregryn Små brød til salater og supper Vafler på bål Hastverksboller MATPAKKA 9 Grove Scones Grunnoppskrift på brød og rundstykker Guacamole Eplechutney med Brie Spansk potetomelett LUNSJ 11 Tørr müsli Langpannepai Havregrøt på melk med eplebiter, kanel og sukker Makaroniform Byggrynsalat Stekt fisk med potetsalat SESONGER 14 Engsyresaus Sommersalat Høstsalat Tomatsuppe med grønnsaker Grønnsaksuppe med bygg Brenneneslesuppe BÆREKRAFTIG MAT 17 Fiskehamburger av lokal fisk Hamburgerbrød Viltkarbonader Kjelost (råmelkspudding) Ovnsbakte grønnsaker Forslag til to gode blandinger Tørkede epler Tjukklefse Rabarbragrøt Oppblåste poteter DESSERTER/DRIKKE 22 Loff med Snickers (turmatdessert) Epledrikk Solsaft Russedessert Gammeldags vaniljesaus Glutenfri appelsinmuffins Gele av eplejuice Yoghurtis Saftis Drikke til varme dager 26 Blåbær Jordbær SYLTETØY 27 Fruktmos som kan brukes til fyll i boller Rørt blåbær Rørt tyttebær TILSTELNINGER I BARNEHAGEN 28 Vafler Nanbrød indisk salat krydderris Julepresang fra barna: Krydderolje Påskebrød Grønnsaksdip Bokhvetepletter Konfekt til jul eller påske Dukkeselskap i barnehagen Eplebrød Utlodding til basar: Tvore Nisse og Luciadrikk Lussekatter Julemenn (lyse) Videsæterkaker LINKER 34 REFERANSER 34 Side 4

Turmat Legg filetene i en langpanne med aluminiumsfolie over og stek dem i stekeovnen på ca 180 C i 10 12 minutt eller til den er ferdigstekt. Dette kan gjøres dagen før. Skjær tynne skiver av agurken og legg den midt på potetlefsen. Avkjøl fisken, ta bort eventuelt skinn og legg den på agurkskivene. Fordel Kesam over fisken og dryss eventuelt over litt gressløk. Skal du ha det med deg på tur kan du pakke dem hver for seg. Skal du fyre opp bål kan du varme fisken på bålet. Potetlefse med kald laks 1 person Ca 100 g laksefilet litt salt pepper litt Rapsolje 8 skiver agurk 1 potetlefse 1 ss kesam mager Foto: Studio Dreyer Hensley/Opplysningskontoret for brød og korn Smelt smør og la det avkjøles noe. Skjær opp kjøttpålegget i småbiter og bland alle ingrediensene og rør det kjapt sammen. Smør muffinsformene eller muffinsbrettet og fordel røren. Ha lokk over og sett i kjøleskapet, eller stek dem med en gang. Stekes midt i ovnen ved 225 C i 15 20 minutt. La muffinsene stå i formen i 2-3 minutter før du hvelver dem over på en rist. Ostemuffins 12 stk. 3 ½ dl sammalt hvete, fin 4 ½ dl hvetemel 1 ½ ts bakepulver 1 ts salt 4 dl melk 100 g revet ost (50 g økologisk kjøttpålegg) Foto: Mari Svenningsen/OFM,melk.no Side 5

Gulrotmuffins 500 g Glutenfri muffinsmix 2 dl olje 2 dl vann 75 g revne gulrøtter Bland sammen alle ingrediensene. Fordel røren i muffinsformer, ca halvfulle. Røren gir ca 20 stk. Stekes i ovnen på 225 C i ca 15 minutter. Foto: matprat.no. Blandingen kan gjerne bestå av blant annet: Gulrot, løk og ris smakes til med carry Purre, potet, pastinakk smakes til med muskatnøtt. Brokkoli/blomkål smakes til med muskatnøtt. Jordskokk smakes til med persille. Friske eller fryste grønne erter smakes til med timian. Grønnsakene kokes i halvparten av vannmengden. Moses med stavmikser. Tilsettes resten av vannet pluss buljongen. Varm suppe (suppe på termos) Basis til gode tursupper er: 1-1,5 kg grønnsaker 3 l vann Buljong Foto: Synøve Dreyer/frukt.no Side 6

Boller med epler og havregryn 7 dl vann (kokes opp) 50 g tørrgjær 1 ts salt 2 ss rørsukker 5 dl havregryn 5 dl grovraspede epler (uten skall og kjernehus) 1,5 l siktet speltmel pluss litt til utbaking Hell det kokende vannet over havregrynene og la det stå og svelle til det er avkjølt til fingervarme. Dryss over gjær, salt, sukker og halve melmengden. Rør inn epleraspet og resten av melet. Kna deigen sammen og la den heve i en time. Trill boller eller lag spiraler. Kan også tilsettes rosiner eller tørkede tranbær. Heves i en halv time. Pensles med vann/melk og stekes ved 200 C i ca 25 minutt. Her kan du bruke glutenfri melblanding. Foto: Opplysningskontoret for brød og korn. Bland alt i en stålgryte og tilsett litt mel av gangen under røring. Deigen skal være ganske fast. Sett den kjølig over natten. Formes til rundstykker, heves og stekes ved 200 C i ca 15 minutt. Dette er en fin deig som lett kan fryses og tas opp i porsjoner. Små brød til salater og supper. 150 stk 5 l vann 1 ½ dl honning 80 g salt 100 g gjær 1 dl solsikkeolje Ca 8 kg mel Kan tilsettes frø hvis det er ønskelig. Foto: Studio Dreyer Hensley/Opplysningskontoret for brød og korn Side 7

Bland alt og pisk godt. La røren svelle i minst 15 minutt før steking. Vaffelrøren kan du variere med å tilsette: Skallet av en halv appelsin 1 plate raspet kokesjokolade 2 ts vaniljesukker 1 ts kardemomme 1 ts kanel 2 ts kakao Eller erstatt halvparten av melet med grovt rugmel og havre. Bruk rester fra risengrynsgrøten. Bruk halvparten kesam og halvparten vann. Vafler på bål. Ca 10 plater 3 egg 3 kopper melk, ekstra lett 3 kopper hvetemel 1 ts bakepulver 4 ss smeltet margarin Foto: Alf Børjesson/matprat.no Hastverksboller Ca 24 stykker 2 kopper havregryn 2 kopper hvetemel 1 ss sukker 3 ts bakepulver 2 ss margarin 1 kopp melk, ekstra lett Smuldre margarinen i det tørre og ha i melken til slutt, og bland godt sammen. Legg bollene på plate med en spiseskje. De flyter litt utover, så de må ha litt plass. Stekes ved 225 C i ca 10 minutt. Bollene er best når de er ferske, og utrolig lettvint hvis en har dårlig tid. Foto: Studio Dreyer Hensley/Opplysningskontoret for brød og korn Side 8

Matpakka Bland sammen mel, bakepulver, salt og sukker. Ha i olje og melk, og rør til du får en fast deig. Elt deigen på bordet. Del deigen i fire deler. Del hver del igjen i to og rull hver bit til boller. Legg sconesene på stekebrett med bakepapir, og klem bollene ganske flate. Snitt hver bolle i fire, som et kryss. Stek sconesene midt i ovnen ved 200 C i 10 15 minutter. Foto: Karoline Nordboe, Opplysningskotoret for brød og korn Grove Scones 550 g hvetemel, fin 550 g sammalt hvete, grov 2 ½ ts bakepulver 2 ½ ts salt 5 ss sukker 10 ss rapsolje (soya/solsikke) 7 ½ dl skummet melk eller lettmelk Glutenfrie Scones 1. Bland glutenfri melblanding, sukker og bakepulver i en bolle. 2. Rør sammen egg, melk og olje. 3. Bland alt godt sammen og elt deigen i 2-3 minutter. 4. Ta deigen på bakebordet og del den i to. 5. Klapp hver del til en rund, ganske tykk kake. (Ha litt olje på hendene). 6. Legg brødene på plate dekket med bakepapir. 7. Skjær dem i fire uten å skjære helt igjennom deigen. 8. Strø over med revet ost 9. Stek brødene midt i ovnen ved 225 C i ca. 10 minutt. 10. Bryt sconesene fra hverandre, og server med smør, marmelade eller ost. Bland smeltet smør, vann og melk som er fingervarmt. Rør så ut gjæren i væsken. Bland sammen med det tørre til en smidig deig. Heves til dobbel størrelse. Bak ut til boller eller brød og etterhev i ca en halv time. Stekes ved 225 C i ca 15 minutt. Glutenfritt Grovt formbrød, (allergimat.no) 4 dl vann 25 g gjær 25 g margarin eller 2 ss olje 1/2 dl lys sirup 1 ts salt 7-8 dl grov glutenfri melmix (ca. 400 g) Løs opp gjæren i vannet. Ha i margarinen eller oljen. Tilsett sirup og salt. Rør alt godt sammen. Tilsett melmixen, og rør sammen deigen. Ha deigen i en smurt brødform på ca 1 liter. La brødet heve i ca 30 minutter under et koppehåndkle. Grunnoppskrift på brød og rundstykker Ca 24 rundstykker eller to brød 6 ss smelta smør 1 kopp vann 1 kopp melk, søt 1 kopp melk sur 1 pk gjær 4 kopper hvete, fin 4 kopper hvete, grov 1 ts salt Foto: Opplysningskontoret for brød og korn Side 9

Del den modne avokadoen i to og ta ut steinen. Bruk en skje for å skrape ut fruktkjøttet av skallet. Mos fruktkjøttet med en gaffel før du blander inn Kesam/rømme. Ha i finhakket hvitløk og koriander. Bland inn resten av ingrediensene og rør alt godt sammen. Smak eventuelt til med lime/sitron og pepper. Bønnespirer smaker godt sammen med Guacamole på brødskiva. Guacamole 1 avokado 1 ½ ss Kesam mager/ økologisk lettrømme 1 fedd hvitløk 10 blader fersk koriander Saft av en ½ - 1 lime eller ½ sitron ¼ ts salt Litt pepper 1 knivsodd sukker Foto: frukt.no Eplechutney med Brie 3 epler, helst faste og syrlige 1 liten løk ½ dl hvitvinseddik 1 dl rosiner 1 dl sukker 2 stjerneanis 4 nellikspiker Skrell eplene og del dem opp i firkanter på ca 1x1 cm. Finhakk løken og ha alt i kjele og kok det opp. La det småputre i 1-1 ½ time. Chutneyen er ferdig når eplene er helt møre og den er blitt tykk som syltetøy. Lag gjerne en stor porsjon som dere oppbevarer på steriliserte, tette glass - er da holdbar i flere måneder. TIPS: kan også brukes som julegave som barna lager i barnehagen/sfo. Foto: Kim Holthe/frukt.no Side 10

Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt Spansk potetomelett 3 store poteter 1 ss margarin 2 ss rapsolje 1 rød paprika 1 liten løk 8 egg 6 ss melk ½ ts salt Pepper Skrell poteter og skjær dem i tynne skiver (kan bruke ostehøvel). Ha smør og olje i stekepannen sammen med potetene og la dem steke på middels varme i 10 15 minutter. Skjær paprikaen i firkanter på ca 1x1 cm. Hakk løken og ha det i sammen med potetene etter ca 5 min. Pisk sammen egg, melk, salt og pepper og hell det over grønnsaksblandingen. Rør slik at eggeblandingen fordeler seg rundt alle potetbitene.. Legg på et lokk, skru ned varmen og la det stå slik i ca 15 min. Når alt er stivnet på toppen, er det på tide å snu omeletten. Dette kan gjøres ved at du løsner kantene, har en tallerken som er større i omkrets enn stekepannen over stekepannen og hvelver den over, (går fint etter litt trening). Kan gjentas hvis du ser at det er nødvendig. Omeletten kan fint lages kvelden før og skjæres opp i for eksempel trekanter som legges på brødskiva. Dere kan fint bruke annet fyll også; ulike typer paprika, gulrot eller andre rotgrønnsaker. Prøv dere gjerne fram. Lunsj Korn, sukker og frø blandes i en ovnspanne og ristes ved 130 C i 20 30 minutter. Rosinene blandes i når det er avkjølt. Serveres med melk, kefir eller yoghurt. Dobbel oppskrift er nok til 20 barn. Tørr müsli 1 pose store havgryn 2 dl knust bygg 3-4 ss sukker eller honning 2 dl rosiner Solsikkefrø og linfrø Foto: Opplysningskontoret for Meieriprodukter Side 11

Rør sammen deigen og la den hvile i kjøleskapet litt. Trykk den ut i langpanna og stek ved 200 c i 10 min. Legg i fyll og hell over røre. Stek videre ved 108 C i ca. 20 min. Forslag til fyll: Brokkoli som du deler i små buketter og forkoker i 2 minutt. Fersk spinat hvor du tar bort de groveste stilkene og forkoker i 2 minutt Gul løk og paprika renses, skjæres opp og forstekes litt i stekepannen Langpannepai Det er ikke tilsatt salt da for eksempel krydderurter ofte er tilsatt salt. Denne porsjonen rekker til ca 20 barn. Hvis du vil doble oppskriften holder det med 10 egg totalt. Deig: 200 g Kesam eller kvark 150 g mykt margarin 2 egg 1-2 ss vann ½ ts salt 7-8 dl mel (grovt og siktet) Røre: 1 beger lettrømme/kesam mager 4 dl melk ekstra lett Hvitløkpulver eller krydderurter 6 egg Litt revet muskat Røres godt sammen Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt. www.matprat.no. Havregrøt på melk med eplebiter, kanel og sukker 1 liter melk 5 dl vann 1 ts salt 200 gram havregryn Rosiner, sukker og epler deles opp og blandes. Legges på toppen av grøten. Foto: Opplysningskontoret for Meieriprodukter, www.melk.no Side 12

Kok makaronien. Legg fiskestykkene i en ildfast form og strø sitronpepper over. Stek bacon og legg det over fisken. Surr brokkoli og løk i litt olje og legg det over. Sil av vannet på makaronien og fordel den over i formen. Hell over eggestanden tilslutt. Stekes midt i ovenen i ca 30 minutt på 200 C. De siste 5 min med reven ost på toppen. Det går også fint an å variere med røykelaks og dill, eller det som er det sunneste valget; skinke og purre. Makaroniform 2 kopper makaroni 2 kopper vann 1 ts salt 2 kinivslengder torskefilet 1 ts sitronpepper 1 kopp oppkuttet bacon 1 liten brokkoli 1 liten rødløk Eggestand: 3 egg 2 kopper melk 1 ts salt ½ kopp ost Pluss ½ kopp revet ost til gratinering Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt. For å få farge på grynene kokes de med litt safran eller gurkemeie. Kok grynene med vann, salt og safran/gurkemeie i ca 20 min til de kjennes myke med litt hard kjerne. Finhakk løk og hvitløk og stek i panna noen minutter med litt olje. Rens og skjær opp soppen i båter. Ta tomatene opp av oljen og skjær dem i tynne strimler. Ha sopp og tomater sammen med løken og stek dette videre i noen minutter. Hakk basilikum og ha den opp i panna. Hell hele blandingen over bygggryna og bland alt. Tilslutt blandes sitronsaft, olivenolje, hvitvinseddik, salt og pepper i en bolle. Hell dette over byggrynsblandingen og bland alt sammen godt. Avkjøles og settes i kjøleskap. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt www.frukt.no. Byggrynssalat 250 g byggryn (kan med fordel legges i bløt noen timer før du skal bruke de) 7 ½ dl vann 1 ts salt ¼ ts safran eller gurkemeie 1 liten løk 1 fedd hvitløk 3 ss olivenolje 400 g sjampinjong 10 soltørkede tomater i olje 20-30 blader basilikum Saften av en ½ sitron 3 ss rapsolje 1 ss hvitvineddik Salt Pepper Side 13

Kok potetene møre og skrell dem mens de er varme og del dem deretter opp i terninger. Ha dem over i en bolle og hell over litt olivenolje. Skjær opp vårløken og ha den i bollen. Bruk et rivjern på hvitløken. Bland det sammen med kesam og limesaften. Smak til med salt og pepper. Husk og tenk at barn kanskje er mer saltsensitive enn det vi voksne er. Bland dette sammen med potetene og du har en potetsalat som smaker godt både varm og kald. Fjern eventuelle bein i fisken. Fordel fiskefiletene på et steikebrett med aluminiumsfolie dryss på salt og pepper pluss noen klatter med margarin. Brett over folie og stekes på 180 C i ca 20 minutt. Skal du ha den i matboks bør den først bli kald før du legger den i boksen. Stekt fisk med potetsalat 4 poteter 4 ss rapsolje 1 vårløk 1 fedd hvitløk 2 ss mager kesam Saften av en halv sitron/lime ½ ts salt Pepper 2 ss margarin Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt www.frukt.no. Sesonger Engsyresaus 1 ts margarin 1 håndfull engsyreblad (bruk de nederste bladene på planten) 1 kopp matfløte Smelt margarin. Hakk og damp engsyreblad i margarinen. Ha i matfløte og rør godt. Kok til sausen er kremaktig. Smak til med salt og pepper. Husk og tenk at barn kanskje er mer saltsensitive enn det vi voksne er. Denne sausen smaker litt syrlig og gir god smak til kjøtt og fisk. Foto: Kjell Merok/Nofima Side 14

Sommersalat Epler Bananer Jordbær Ananas Melon Blåbær Bringebær Grønn salat Foto: sarah Camerom Sørensen og Bent Raanes/frukt.no Bruk 50 gram sukker til 1 kg frukt. Pluss skallet av en sitron/lime. Serveres med Vaniljekesam eller yoghurt. Høstsalat Epler Pærer Plommer Druer Foto: frukt.no Side 15

Skjær opp grønnsakene og kok dem i ca 1 liter grønnsaksbuljong. Tilsett makaroni og tomater og tilslutt bønner og bladpersille. Tredobbel oppskrift er til ca 20 barn Tomatsuppe med grønnsaker 1 gul løk 1 bit selleri 2 blader hvitkål/savoykål 1 stor gulrot 2 dl hvite bønner forkokte eller hermetiske 1 boks hakkede tomater 1 ½ dl makaroni Hakket bladpersille grønnsaksbuljong Grønnsakssuppe med bygg 2 dl byggryn (kan med fordel legges i bløt noen timer før du skal bruke de) 2 ss margarin 2 gulrøtter ½ selleriknoll 1 purre 1 liten gul løk 1 ½ l vann 1 ss grønnsaksbuljong, pulver Foto: Opplysningskontoret for brød og korn www.brodogkorn.no Smelt margarin i en gryte og rist grynene gylne. Tilsett vann og buljong og la det koke i en ½ time. Skjær opp grønnsakene i passe store biter og ha dem i suppa. La den koke til grønnsakene er møre. Suppa er ganske mettende og dobbel porsjon er nok til ca 20 barn. Foto: Astrid Hals / Frukt.no Side 16

Plukk nesleskudd på unge planter og hakk dem godt bruk hansker eller pose. Kok neslene i 10-15 minutt i vann. Mos det med stavmikser. Lag jevning av margarin, Brenneslesuppe 1,5 ss margarin 3 ss hvetemel/eventuelt glutenfritt mel 5 kopper vann 1 buljongterning 5 kopper nesleskudd 2 ss matfløte Hardkokte egg Salt og pepper mel, vann og buljong. Hell det i suppen mens du rører og tilsett matfløte til passe konsistens. Smak til med salt og pepper. Pynt med hardkokte egg. Husk og tenk at barn kanskje er mer saltsensitive enn det vi voksne er. Foto: Astreid Hals/matprat.no Bærekraftig mat Ha fisken i kjøkkenmaskina sammen med potetmelet. Tilsett melk og kjør den til en passe tykk deig. Smak til med litt salt, legg kakene i en steikepanne sammen med litt margarin og stek dem gyldne på begge sider. Fiskehamburger av lokal fisk 400 g renset fisk 4 ss potetmel 2 kopper melk, ekstra lett 2 ts salt Margarin til steking Eventuelt litt gressløk Foto: Mari Svenningsen/matprat.no Side 17

Alt knas sammen i eltemaskinen La det gå i minimum 5 minutt. Heves og deles i 60 gram boller. Rull dem rundt, trykk dem ganske flate, dypp dem i litt vann og i frøene. Etterhev i ca ½ time og stek dem deretter i ca 15 minutter på 190 C. Hamburgerbrød 7 dl melk 800 gram hvetemel 200 gram rug, siktet 2 ss sukker 2 ts salt 100 gram margarin i terninger 30 gram gjær Sesamfrø Foto: Mari Svenningsen/Opplysningskontoret for brød og korn Dette bør gjøres av de voksne i barnehagen Mal opp kjøttet. Vask hendene godt og kna deigen godt sammen. Del opp deigen i 50-80 grams boller. Gjennomstekes i panne eller på grillen. Kan også stekes og avkjøles for å ta med på tur i skogen. Trenger da kun to minutter på bålet eller grillen for å få varme. Les mer om trygg mat i barnehagen på side 3. Viltkarbonader 2 kg viltkjøtt 1 kg sideflesk 4 ss potetmel 1-2 ss salt 1-2 dl kaldt vann 1 ts grovmalt pepper Foto: Mari Svenningsen/matprat.no Side 18

Foto: Astrid Hals/frukt.no Kjelost (råmelkspudding) 10 kopper råmelk 4 ss sukker 2 ts vaniljesukker Ha melk, sukker og vaniljesukker i en ildfast form. Rør til sukkeret er oppløst. Sett ovnen på 150 C med formen i midten. Etter ca 30 min kan du kjenne etter om puddingen er blitt stiv. Serveres med rød saus. Rød saus 2 kopper saft 3 kopper vann 2 ss potetmel Kok opp saft og nesten alt vannet. Rør potetmel ut i resten av vannet og ha jevningen i sausen når den koker opp. Synes du sausen er sur kan du ha eventuelt i litt sukker. Eller hvis du synes den er for sterk så kan du ha i litt mer vann. Gulrot, kålrot, sellerirot, pastinakk, rødbeter, rød eller gul løk, rød eller hvit kål, søtpotet eller fennikelknoll. Her kan du velge det du synes best om. Alle trenger omtrent like lang koketid. Ovnsbakte grønnsaker Rapsolje Urtesalt Timian/merian Velg 3-4 forskjellige grønnsaker og skjær dem opp i litt store biter. Ha ca 3-4 ss rapsolje i en ovnspanne og fordel bitene jevnt utover. Bakes i ovnen på 180 C til de er møre. Dryss over urtesalt pluss krydder. Kokt ris eller bygggryn er også godt til. Forslag til to gode blandinger: 6 rødbeter 6 rød løk 1 rødkål 4 fennikelknoller Eller 4 sellerirøtter 1 kg gulrøtter 1 kg pastinakk 4 søtpoteter Foto: Bengt Wilson/frukt.no Side 19

Bland det tørre, ha i vann og elt det sammen til en fast deig. Bak ut tynne leiver og steik leivene på begge sider på varm takke. Legg de stekte leivene i stabler. Oppbevares tørt. Har ikke barnehagen en takke, kan dere kanskje få låne en? Tørkede epler Skrell epler og bananer, del dem i tynne skiver Tre dem på en pinne og heng dem til tørk Flatbrød 5 kopper sammalt hvete, grov 5 kopper sammalt hvete, fin 4 kopper vann 1 ts salt Foto: frukt.no Bland sammen alt til en løs deig. Bruk rikelig med mel og kjevl ut til ca ½ cm tykk leiv. Trykk ut tallerkenstore leiver og stek dem gyllenbrune på en takke. Når det er kaldt ute kan en smøre dem med litt smør, kanel og sukker og legge dem dobbelt. Kjempefine å varme litt på bålet, også i litt aluminiumsfolie. Tjukklefse 3 kopper surmelk 1 kopp smeltet margarin 1 kopp sukker 1 ts sirup 1 ts hornsalt 8-9 kopper hvetemel Foto: Studio Dreyer Hensley/Opplysningskontoret for brød og korn Side 20

Foto: GAU Danmark/frukt.no Rabarbragrøt Denne oppskriften kan også brukes med epler, pærer, plommer eller bær. 2 ½ kopp vann ½ kg rabarbra/frukt i biter 6 ts sukker 3 ts potetmel Litt kaldt vann Kok opp vann. Tilsett rabarbra og sukker og kok til rabarbraen er mør, ca 10-12 minutt. Rør ut potetmel i litt kaldt vann og hell dette i en tynn stråle i grøten mens du rører og gir grøten et oppkok. Hell grøten i en skål og strø sukker på toppen. Serveres kald med melk og sukker. Oppblåste poteter Bruk ca 2 3 store poteter pr person. Forkok dem gjerne i ca 10 min da tar det ikke så lang tid i ovnen og de blir litt melne inni. Foto: Inkognito/frukt.no Skrell og skrubb potetene. Del dem i båter og legg dem i en langpanne. Dryss på salt og annen krydder pluss hell over litt olivenolje. Friske urter gir en god smak og du kan godt koke flere grønnsaker sammen. Stekes på 200 C i ca 30-40 minutt avhengig av om du har forkokt dem. Side 21

Desserter/Drikke Loff med Snickers (turmatdessert) Skjær opp Snickers i skiver og legg på den ene loffskiven. Legg den andre over og trykk det sammen. Smør på et lag med margarin på yttersiden av loffen slik at den ikke setter seg fast når du steker. Denne bør spises med en gang mens loffen er nystekt og sprø. ½ Snickers 2 skiver loff Litt margarin Loff og Snickers kan byttes ut med alternativer hvis allergi. Se linker - allergimat.no Del eplene og fjern kjernehuset. Kok dem med byggryn og kanel i vannet i en ½ time. Sil og avkjøl. Kan eventuelt blandes med litt appelsinjuice. Epledrikk 4 epler 4 ss byggryn 1 kanelstang 1 ½ liter vann Foto: Kjell J. Merok/Nofima Side 22

Rens og skyll bærene før du har dem opp i glasset. Kok opp vann og sukker og slå det forsiktig over bærene. Tørk av kanten og skru godt på lokket. Hvelv glasset og la det stå kaldt med bunnen opp i 2 måneder før du siler av saften gjennom et klede. Pass på at det ikke begynner å gjære. Er gjæringsprosessen så vidt begynt kan du koke sukkerlaken om igjen, slå den over bærene, skru på lokket igjen og la det stå ut resten av tiden. Her får en mye saft av lite bær. Solsaft Passer til 1- liters Norgesglass 1 kopp solbær/rips 5 kopper vann 1 kopp sukker Foto: frukt.no Foto: Kjell J. Merok/Nofima Bland alt i en kjele. Rør mens det får et oppkok. Kok i 5 minutter og sett kjelen til avkjøling. Når blandingen er nesten kald heller du den i en bolle og visper i 5-10 minutt. Serveres med kald melk eller vaniljesaus. Russedessert 1 kopp rød saft 1 kopp vann 4 ss semulegryn Foto: Kjell J. Merok/Nofima Side 23

Gammeldags vaniljesaus 3 kopper melk 1,5 ts maisennamel 2 ss sukker 2 ts vaniljesukker Bland alt sammen mens det er kaldt, rør til det koker opp og smak til med vaniljesukker. Foto: Astrid Hals/matprat.no Side 24

Lun opp eplejuicen til ca 40-50 grader og bland inn den bløtlagte gelatinen. Rør om til alt er oppløst. Hell over i glass og sett kjølig. Glutenfrie appelsinmuffins (ca 18 stykker) 100 g margarin (melkefritt) ½ kopp sukker 1 egg ½ kopp kokosmasse 1 ½ kopp glutenfritt mel 2 ts bakepulver 6 ss melk, ekstra lett Foto: Kim Holthe/frukt.no Gele av eplejuice 8 dl eplejuice 10 plater gelatin Pisk eggedosis av egg og sukker, rør deretter inn de andre ingrediensene med lett hånd. Fyll røren i muffinsformene og stek dem ved 225 C midt i ovnen i 12-15 minutt. Pynt: melisglasur, apsikat eller annen kakepynt Foto: frukt.no Yoghurtis 4 porsjoner 3 kopper skogsbæryoghurt 2 ts solsikkekjerner 2 bananer i biter Kuler av 1 liter vaniljeis (melkefri finnes også) Foto: OFM/melk.no Saftis Bland ut én del saft og én del vann. Hell det i former og frys det til neste dag. Bland yoghurt med solsikkekjerner og bananbiter og bland i vaniljeis et par minutt før servering. Dette er noe for en varm sommerdag.. Side 25

Drikke til varme dager Blåbær 3 dl Biola el. lign melk 1 stk banan 100 gram blåbær Foto: Anders Martinsen/frukt.no Jordbær 400 gram jordbær 100 gram Mango (kan erstattes med mer banan) 150 gram Biola naturell/yoghurt Er bærene sure kan en eventuelt ha opp i litt sukker. Kjør bananene sammen til en suppe med en stavmikser eller blender. En kan godt kjøre det sammen med noen isbiter bruker du frosne bær trenger du ikke isbiter. Foto: frukt.no Side 26

Syltetøy Fruktmos som kan brukes til fyll i boller 1 pose tørkede aprikoser (økologiske) legges i bløt over natten. Kokes opp med ganske lite vann og 2 ss sukker. Moses med stavmikser til en ganske tykk mos. Litt kardemomme fremhever smaken. Kan også bruke svisker. Skal de brukes i boller må mengden dobles. Foto: frukt.no Rørt blåbær 5 kopper blåbær 1 kopp sukker Knus bærene med en gaffel. Rør sammen bær og sukker til sukkeret er oppløst Foto: Kim Holthe frukt.no Foto: Kim Holte, frukt.no. Rørt tyttebær Samme fremgangsmåte som for blåbær, men 1 ½ kopp sukker. Holdbar lenge i kjøleskapet Foto: Inkognito/frukt.no Side 27

Tilstelninger i barnehagen Hva med å ha utlodning av barnehagelaget mat slik at dere kan kjøpe en takke? Basar kunstutstilling FN dagen. Foto: Alf Børjesson/matprat.no Vafler Ca 20 plater Start på toppen av oppskriften og ha i ingrediensene mens miksmasteren går på den laveste hastigheten. Rør rundt til du får en jevn og klumpfri røre. Den vil se ganske tynn ut, men den skal stå i kjøleskapet i 30-40 minutt og da vil den være perfekt. Da det er lite fett i røren kan det være lurt å smøre jernet når du steker de første vaflene. 3 dl havregryn, lettkokte 8 9 dl melk, ekstra lett 3 dl kesam mager 3 store egg 2 ss smeltet margarin 3 ss sukker 1 ½ ts bakepulver 1 ts vaniljesukker 5 dl hvetemel 3 dl sammalthvete, grov Har dere plukket bær kan vaflene serveres med rørte bær til. Varm melken fingervarm i en panne og ha i gjær med melkeblandingen og sukker. La dette stå i panna ca 20 minutt. Bland det tørre i en bolle og ha i olje, yoghurt og melblandingen. Bland dette med melka og kna deigen i helst 10 minutt, (her kan det være greit å bruke en kjøkkenmaskin). La deigen heve i en time. Del deigen i 16 like emner. Rull hvert emne til en kule og dra eller kjevl det til en dråpeformet leiv ca 1 cm tykk. Legg leivene på stekebrett og stek dem ca tre minutt på hver side. De skal blåse seg opp og få brune flekker. Bruk grillfunksjonen på ovnen 250 C eller stek på takke eller bål. Nanbrød indisk salat krydderris Ca 16 små brød 1 kopp melk 2 ts sukker 1/2 pk gjær 5 kopper melk 1 ts salt 2 ts bakepulver 1,4 ss olje 1 kopp yoghurt naturell Foto: Opplysningskontoret for brød og korn www.brodogkorn.no Side 28

Julepresang fra barna: Krydderolje (til basar) 1 kopp olivenolje 1 kvast timian 1 båt hvitløk 1 strimmel paprika/chilli uten frø Ha oljen på en flaske og putt opp i timian, hvitløk og paprika/chilli. Eller andre urter hvis en ønsker det. Foto: Opplysningskontoret for frukt og grønt www.frukt.no. Varm vannet til fingervarme. Løs gjær i en bakebolle med salt og sukker ha over nesten alt vannet og bruk resten på å løse opp gurkemeiepulveret. Ha i sukker og mel i bakebollen og arbeid deigen godt sammen. Etterheves i ca 1 time. Del så deigen i 2 deler hvorav den ene tilsettes gurkemeievannet. Denne blir flott og gul. Begge deigbitene kjevles nå til rektangler som legges oppå hverandre. Rull dem Påskebrød sammen på samme måte som man lager skillingsboller. Skjæres i biter som nå får en gul spiral. Heves i ½ time og stekes på 200 C i ca 10 min. Disse skal ikke bli brune. Serveres til salat eller i suppe i påsken 1 liter vann 50 gram fersk gjær 1 ts salt S ts sukker 1,5 kg hvetemel 1-2 ss gurkemeie Foto: Studio Dreyer Hensley/ Opplysningskontoret for korn og brød Side 29

Foto: Morten Brun/frukt.no Grønnsaksdip. Serveres til Bokhvetpletter Kålrot, gulrot, minimais, brokkoli, agurk. Squash, tomater, blomkål, paprika eller andre grønnsaker som dere ønsker å bruke skjæres i biter og anrettes på et fat med dipp. Rosa dipp 2 beger lettrømme eller Kesam 1 beger yoghurt 4 ss tomatpurre 1 ts sukker ½ ts salt Grønn dipp 1 håndfull bladpersille uten stilk 3 ss olivenolje 2 beger lettrømme eller Kesam ½ ts salt 1 hvitløksfedd Gul dipp 2 beger lettrømme/kesam 3 ts karri 1 ts gurkemeie ½ ts salt Persille. Olje. Salt og hvitløk kjøres i hurtigmikser og røres forsiktig inn i lettrømme eller Kesam Rør ut gjæren med salt og hell over lunken melk. Pisk sammen eggene og tilsett røren. Bland i melet og la røren stå noen timer, eller kjølig over natten. Stek plettene i smør. Ca 1 ts pr plett. Bokhvetepletter (20-25 stykker) 30 gram gjær 2 egg 3 dl bokhvetemel 2 dl siktet hvetemel/speltmel 3 dl melk 1 ts salt Foto: Nadin Martinuzzi/Opplysningskontoret for korn og brød Side 30

Mos dadlene i hurtigmikser og bland med mandlene. Tilsett sitronsaft og salt og bland det hele godt. La massen ligge en stund i kjøleskapet. Den kan nå formes til forskjellige figurer, eller rulles i mandler. Konfekt til jul eller påske 500 gram malte mandler 500 gram dadler uten stein 2 ss sitronsaft 1 klype salt Foto: frukt.no Bland det tørre, smuldre inn margarin, rør inn egg og vann. Bak ut tre like leiver som en fyller med epleskiver, kanel og sukker. Brett leivene sammen og klipp mønster på toppen. Stek brødene på en smurt plate ved 175 C midt i ovnen i ca 20 minutt. Brødene smaker aller best når de er lunkne. Dukkeselskap i barnehagen Eplebrød (3 brød) 2 kopper hvetemel 100 g margarin 4 barneskjeer sukker 3 ts bakepulver 1 egg 2 ss vann Fyll: 1 eple kanel og sukker Foto: Opplysningskontoret for korn og brød Side 31

Utlodding til basar: Tvore Tvore ble i gamle dager brukt til å røre i grytene med. Et langt treskaft med fem sprikende tinner i bunnen. Tvoren ble brukt til å røre i jerngryta med når en laget graut og gome. Sag toppen av juletreet, (denne kan barna ta med seg hjemmefra gjenbruk). Skrap vekk barken, la de nederste greinstumpene være igjen. Nisse og Luciadrikk: (6-8 glass) 2 stk hel kanel 4 hele nelliker 1 ts kardemomme 5 kopper vann 2 kopper solsaft (se oppskrift s.123) ½ kopp rosiner Eventuelt mandler (bilder er hentet fra Lindesnes Bygdemuseum) Foto: Studio Dreyer Hensley/Opplysningskontoret for korn og brød Lussekatter (ca 40 stykker) 125 g smør 2 ½ kopp melk 1 pk gjær 1 ts gurkemeie ½ kopp sukker 1 ts kardemomme 7 ½ kopp hvetemel Smelt smør og tilsett melk (fingervarm). Rør ut gjæren i væsken og bland inn gurkemeie, sukker, kardemomme og hvetemel. Elt deigen og sett den til heving på en lun plass i ca 45 minutter. Ha deigen på bordet og form fantasifulle lusekatter. Sett dem deretter til heving på en stekeplate med bakepapir i ca 30 minutter. Pensle deretter med sammenpisket egg og pynt med rosiner. Stek lusekattene midt i ovnen i 12-15 minutt ved 225 C. Side 32

Foto: Studio Dreyer Hensley/Opplysningskontoret for korn og brød Videsæterkaker 2 brett 1 kopp havregryn 1 kopp hvetemel ½ kopp smeltet smør ½ kopp sukker 1 ts nellik 1 ts kanel 1 ts natron 6 barneskjeer kesam 1 kopp hakkede rosiner Julemenn (lyse) 2 brett du kan gjerne doble oppskriften. 2 kopper hvetemel ½ kopp sukker 1 ts hornsalt 2 ss margarin ½ kopp melk Bland alt det tørre, smuldre deretter inn margarin og ha i melk til slutt. Kjevl deigen til en ½ cm tykk leiv og trykk ut figurer. Stek kakene ved 200 C midt i ovnen i 10-12 minutt. Ønsker en å dekorere kakene når de er blitt kalde kan en pynte med farget melis, konditorfarge eller annen kakepynt. Elt alle ingrediensene sammen. Sett kakene med teskjeer med god avstand på smurt brett. Stek kakene ved 180 C midt i ovnen i 10-15 minutt Side 33

LINKER https://www.allergimat.no/butikk/s/home.html http://www.cappelendamm.no/main/katalog.aspx http://www.mat.no/ http://www.toro.no/ http://www.naaf.no/ http://www.allergikokken.no/ REFERANSER Takk til disse som har gitt oss tillatelse til å bruke noen av sine ideer: www.allergimat.no Liv Skappel Gran: Hva skal vi ha i dag? Økologisk kokebok for barnehage, skole og hjem. Antropos forlag, Oslo 2008. ISBN 978-82-7940-076-9 Marit Røttingnes Westlie og Øystein Westlie. Matpakka. I barnehagen, på skolen, på tur.cappelen, Oslo 2005. ISBN-10: 82-02-24780-2 Reidunn Otterdal, Anne Britt Sårheim, Ann Iren Ulvedal. Klare sjølv. Kokkar små med kopp og skei. Selja forlag 2002. ISBN: 82-91722-27-7 Øyvind Hjelle og Joakim Rødmoen. Kulinarisk Akademi. Oppskrifter til Inspirasjonsdag Økologisk mat til barn. 2009 Følg oss på Side 34

Side 35

Dette oppskriftsheftet er et resultat fra prosjektet Kjøkkenøkologi (2008-2011) finansiert av Statens Landbruksforvaltning. Formålet med prosjektet var å øke tilbudet av økologisk mat i storkjøkken. Prosjektet var et samarbeid mellom Ullandhaug økologiske gard, Bioforsk Økologisk og Nofima Mat (Matforsk). Bioforsk Økologisk Gunnars Veg 6, 6630 TINGVOLL Telefon: 03 246 Frå utlandet +47 45 23 02 00 E-post: okologisk@bioforsk.no www.bioforsk.no www.agropub.no Nofima Osloveien 1, 1430 Ås Telefon: 64 96 01 00 Epost: post@nofima.no www.nofima.no Nofima 2012 ISBN trykk: 978-82-7251-997-0 ISBN web: 978-82-7251-998-7 Heftet kan lastes ned fra www. nofima.no eller bestilles fra Nofima Layout og trykk: Follotrykk AS