OPPLÆRINGSBOK FOR INSTITUSJONSKOKKFAGET

OPPLÆRINGSBOK FOR INSTITUSJONSKOKKFAGET - VG3 - Opplæring i bedrift

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 1 - Innhold Forord side 2 Del 1: Informasjon INSTITUSJONSKOKKFAGET - Kompetanseplattform for fagarbeider side 4 Læreplan i institusjonskokkfaget VG3 / opplæring i bedrift side 6 Informasjon om lærling, opplæringskontor, lærebedrift side 10 Informasjon til lærling side 11 Del 2: Gjennomføring Bruk av opplæringsboka side 13 Planleggingsskjema side 14 Hovedområde 1 Råvarer og produksjon side 15 Hovedområde 2 Kostplanlegging og spesialkost side 31 Hovedområde 3 Hygiene og kvalitetsstyring side 38 Hovedområde 4 Bransje, bedrift og miljø side 43 Del 3: Vurdering Utdrag fra Forskrift til Opplæringslova side 50 Generelt om lærlingsamtale side 54 Momenter til lærlingsamtale side 55 ½ - års vurderingsskjema for lærling (eksempel - OKI) side 56 ½ - års vurderingsskjema for bedrift (eksempel - OKI) side 58 Del 4: Fagprøve Utdrag fra Forskrift til Opplæringslova side 61 Veileder til fagprøven side 67 Eksempel på avvikling av fagprøve side 68 Eksempel på et fagprøveinnhold side 70 Eksempel på råvareliste side 71 Eksempel på porsjonsberegning side 72 Utgitt av Opplæringskontoret for institusjonskokkfaget (OKI) 2008, med støtte fra Kost- og ernæringsforbundet - en yrkesorganisasjon i Delta - en arbeidstakerorganisasjon i YS. Redigering: Arild Løvaas, daglig leder OKI. Trykk: Bryn trykkservice as, Oslo Opplæringsboken distribueres av Opplæringskontoret for institusjonskokkfaget. e-post: instkokk@online.no

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 2 - Forord Opplæringsboka skal: medvirke til å realisere læreplanen for institusjonskokkfaget medvirke til å omsette kompetansemålene i læreplanen og kompetansemomentene i opplæringsboka, til læring medvirke til å sikre at bredde av kompetansemålene i læreplanen blir ivaretatt medvirke til å styrke sammenhengen mellom planlegging, gjennomføring og vurdering av opplæringen medvirke til å synliggjøre at planlegging, gjennomføring og vurdering av opplæringen blir utført med bakgrunn i kompetansemålene i læreplanen, - og i forskrift til opplæringslova om fagprøve, vurdering, dokumentasjon og klage over karakterer, og prøvebedømming i videregående opplæring medvirke til at lærlingen tar aktivt del i arbeidet med læring, og tar medansvar for å utvikle et godt læringsmiljø i samsvar med de rettigheter og plikter som gjelder for opplæring i bedrift medvirke til å styrke sammenhengen mellom opplæring i skole og bedrift medvirke til å sikre likeverdig opplæring for alle

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 3 - Del 1 INFORMASJON

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 4 - Sist oppdatert: 170105 Institusjonskokkfaget Kompetanseplattform for fagarbeider Daglige arbeid Institusjonskokken skal ivareta matomsorgen for enkeltpersoner og grupper som av ulike årsaker og for kortere eller lengre tid, ikke selv kan ha ansvaret for eget matstell. Fagarbeideren skal kunne kostplanlegge, produsere, distribuere og framby alle måltider som inngår i heldøgnsforpleining. Mattilbudet skal oppfylle gjeldende ernæringsmessige kriterier, offentlige retningslinjer og den enkeltes behov. Måltidene må innfri menymessige kriterier og krav til utseende, lukt, smak og konsistens, innenfor definerte økonomiske rammer. Institusjonskokken skal kunne lage mat som gir positive opplevelser, til både friske og syke. Institusjonskokken skal være en ressurs, spesielt i helse- og omsorgssektoren, og skal kunne produsere mat både i store kvanta og nær den enkelte bruker. For å kunne gjennomføre disse arbeidsoppgavene må institusjonskokken ha forståelse av og kunnskaper om alle råvarer som brukes i matlagingen, deres bruksmessige og ernæringsmessige egenskaper, hvilke krav som stilles til råvarenes kvalitet og hvordan de skal lagres tradisjonelle og nye tilberednings- og konserveringsmetoder planlegging av arbeidsdagen ut fra oppsatt produksjon og nødvendig for- og etterarbeid hvilke krav som stilles til de ulike kostformer: normalkost og spesialkost (dietter) mengde-, pris- og næringsberegning av oppskrifter heldøgns menyplanlegging for lengre perioder med hensyn til variasjon, råvaretilgang, brukernes lokale, nasjonale og internasjonale mattradisjoner og religioner bruk av budsjetter og de bedriftsøkonomiske sidene ved produksjonen bruk og enkelt vedlikehold av maskiner og annet utstyr mikrobiologi og lovverkets krav til hygiene ved produksjon, frambud og oppbevaring av mat lovverkets krav til helse-, miljø- og sikkerhetstiltak informasjonsteknologi og andre tekniske hjelpemidler Fagarbeideren må bidra til et godt arbeidsmiljø og ha en atferd som fremmer likeverd og likestilling. Fagarbeideren må kunne arbeide selvstendig og planmessig, og kunne presentere, dokumentere og vurdere sitt arbeid. En dyktig fagarbeider skal kunne bidra til å utvikle faget ved å finne nye løsninger på arbeidsoppgavene, forbedre produksjonsmetodene og utvikle nye produkter.

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 5 - Fagets utvikling og plass i samfunnet Institusjonskokkfaget bygger på husholdningsskolenes kultur og tradisjoner. Der ble det lagt vekt på matens betydning for befolkningens helse, riktig utnytting av ressursene og bruk og bevaring av lokale og nasjonale mattradisjoner. Ernæringsmeldingen av 1975 påviste behov for økt fagkompetanse for dem som arbeider i institusjonskjøkkener. Arbeidet med å likestille kvinners og menns arbeid førte på åttitallet til endringer i fagopplæringen, og flere nye lærefag ble opprettet. Institusjonskokkfaget var et av disse fagene. Faget er i stadig uvikling gjennom etablering av serveringskonsepter med nye mat- og varetilbud. Sammenhengen mellom ernæring og helse har fått mer oppmerksomhet. Institusjonskokken har en viktig oppgave i å bidra til å redusere kostholdsrelaterte helseskader gjennom informasjons- og veiledningsarbeid. Likheter og ulikheter i forhold til andre fag Institusjonskokkfaget har mange likheter med andre restaurant- og matfag når det gjelder kunnskaper om råvarer, produksjonsmetoder, mikrobiologi, hygiene, produksjonsutstyr og økonomi. Institusjonskokkfaget har også likheter med helse- og sosialfag når det gjelder kunnskaper om mikrobiologi og sammenhenger mellom ernæring og helse. Institusjonskokkfagets egenart ligger i å ivareta ansvaret for heldøgns forpleining over tid og produksjon av fullverdig mat til dem som trenger spesialkost (dietter). Institusjonskokken legger vekt på matens ernæringsmessige betydning for å forebygge sykdom og opprettholde god helse, og dessuten på den betydning maten har som grunnlag for helbredelsesprosessen ved sykdom. Fagbetegnelse: Yrkesbetegnelse: Institusjonskokkfaget Institusjonskokk

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 6 - LÆREPLAN I INSTITUSJONSKOKKFAGET VG3 / OPPLÆRING I BEDRIFT Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet med hjemmel i lov av 17. juli 1998 nr. 61 om grunnskolen og den videregående opplæringa (opplæringslova) 3-4 første ledd. Gjelder fra 1. august 2008. Formål Institusjonskokkfaget skal legge grunnlaget for yrkeskompetanse i produksjon av mat på ulike institusjoner i offentlig og privat sektor. Institusjonskokkfaget skal bidra til at faget videreføres som håndverksfag og samtidig utvikle fagarbeidere med kompetanse til å ta i bruk ny teknologi. Opplæringen skal bidra til produksjon av trygge og sunne måltider med fokus på matglede, sensorikk og estetikk. Videre skal opplæringen legge vekt på sammenhenger mellom tilberedning av mat, ressursutnyttelse, næringsstoffer, kosthold og helse. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal også bidra til å utvikle evne til service, samarbeid og kommunikasjon og fremme likestilling. Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver, kreativitet og løsningsorientering. Fullført og bestått opplæring fører fram til fagbrev. Yrkestittel er institusjonskokk. Struktur Institusjonskokkfaget består av fire hovedområder. Hovedområdene utfyller hverandre og må ses i sammenheng. Oversikt over hovedområdene: Årstrinn Hovedområder Vg3 / opplæring i bedrift Råvarer og produksjon Kostplanlegging og spesialkost Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 7 - Beskrivelse av hovedområdene Råvarer og produksjon Hovedområdet handler om kvalitetsvurdering, behandling av råvarer og hel- og halvfabrikater. Råvarenes egenskaper og bruksområder står sentralt. Hovedområdet omfatter også planlegging av måltider ut fra økonomi, ernæring og sensoriske og estetiske krav. Arbeidsteknikker, produksjonsmetoder, oppbevaring, god ressursutnyttelse og effektiv og økonomisk drift inngår. Kostplanlegging og spesialkost Hovedområdet handler om planlegging og tilberedning av måltider og menyer og sammenhengen mellom matproduksjon, ernæring, kosthold og helse. Produksjon av trygge og ernæringsmessig riktige måltider og spesialkost i tråd med gjeldende retningslinjer står sentralt. Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområdet handler om mattrygghet i alle ledd fra valg av leverandør, varemottak, lagring, bearbeiding og produksjon til anretning og servering av måltider. Det omfatter også relevant regelverk og kvalitetsstyringssystemer med vekt på produksjonshygiene, næringsmiddelhygiene og personlig hygiene. Bransje, bedrift og miljø Hovedområdet handler om organisering, arbeidsforhold, økonomisk resultat, service, samarbeid og kommunikasjon. Det omfatter videre etikk, helse, miljø og sikkerhet og relevante regelverk. Grunnleggende ferdigheter Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I institusjonskokkfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik: Å kunne uttrykke seg muntlig og skriftlig i institusjonskokkfaget innebærer å arbeide med rapporter, presentasjoner, kostplanlegging, menyer og oppskrifter, kommunisere med samarbeidspartnere og bruke fagterminologi. Å kunne lese i institusjonskokkfaget innebærer å nyttiggjøre seg faglitteratur og informasjon, bruke manualer, arbeidsplaner og arbeidsbeskrivelser, sammenligne og bruke oppskrifter og varedeklarasjoner. Å kunne regne i institusjonskokkfaget innebærer å tolke, omarbeide og næringsberegne oppskrifter. Det vil også si å beregne mengder, tidsforbruk, råvareforbruk og svinn. Å kunne bruke digitale verktøy i institusjonskokkfaget innebærer å kommunisere, bruke relevant informasjon og nyttiggjøre seg verktøyet til bruk i logistikk, til næringsberegning og kalkulasjon.

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 8 - Kompetansemål Etter Vg3 Hovedområde 1: Råvarer og produksjon Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne 1. planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner 2. planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi 3. kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter 4. klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning 5. velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte 6. bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi 7. bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker 8. bruke ny produksjonsteknologi 9. foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter 10. lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 11. lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 12. lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 13. lage og anrette kaker og annet bakverk 14. tilberede og anrette brødmåltider 15. lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur 16. tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt 17. tilby og servere måltider til ulike brukere Hovedområde 2: Kostplanlegging og spesialkost Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne 1. drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse 2. planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold 3. planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer 4. anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov 5. planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost 6. vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov 7. gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke 8. gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen 9. informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer 10. gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider 11. bruke fagterminologi

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 9 - Hovedområde 3: Hygiene og kvalitetsstyring Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne 1. praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer 2. utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering 3. følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt 4. vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk 5. håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk 6. følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr Hovedområde 4: Bransje, bedrift og miljø Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne 1. gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften 2. drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat 3. følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet 4. følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet 5. utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper 6. gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften 7. følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke 8. yte profesjonell service og brukerbehandling 9. drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget 10. bruke digitalt utstyr i arbeidet Vurdering Vg3 institusjonskokkfaget Bestemmelser for sluttvurdering: Hovedområder Råvarer og produksjon Kostplanlegging og spesialkost Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø Ordning Alle skal opp til fagprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager. De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til opplæringsloven.

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 10 - Personlige data om lærling: Navn: Adresse: Postnr./-sted: Telefon: E-post: Navn på foresatte/foreldre: Adresse: Postnr./-sted: Telefon: E-post: Informasjon om opplæringskontor / lærebedrift: Navn opplæringskontor: Navn daglig leder: Navn på arbeidssted: Adresse: Postnr./-sted: Telefon: E-post: Navn på ansvarlig leder: Navn på tilsynsrepresentant:

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 11 - Informasjon om fagopplæringen: Det er Yrkesopplæringsnemda i fylkeskommunen som har det administrative ansvaret for gjennomføringen av det som er fastsatt i Opplæringslova Det er også de som godkjenner lærekontrakt og oppmelding til fagprøve. Informasjon til lærlingen: Følgende punkter skal gjennomgås ved tiltredelse i lærebedriften: Gjennomgått dato: 1. Orientering om bedriften som organisasjon: 2. Presentasjon av ansatte i bedriften: 3. Forventninger, plikter og rettigheter mellom lærling og bedrift 4. Lønn, arbeidstid, fravær og sykdom 5. Bedriftens HMS-plan (helse, miljø og sikkerhet) Følgende punkter skal gjennomgås av opplæringskontoret: 1. Utdrag fra opplæringsloven 2. Innføring i læreplanen for institusjonskokkfaget 3. Gjennomgang av opplæringsboka 4. Lærekontrakt 5. Informasjon om vurdering underveis og halvårsevaluering 6. Informasjon om fagprøven Faglig leder, opplæringskontor og lærling bekrefter med dette at punktene ovenfor er gjennomgått. Dato:.. Dato:.. Dato:... Faglig leder Lærling Opplæringskontoret

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 12 - Del 2 GJENNOMFØRING

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 13 - Bruk av opplæringsboka Gjennomføring av læreplanen for opplæring i bedrift skjematisk oppsett Opplæringsboka har satt opp alle kompetansemålene, og utvidet med kompetansemomenter, med rubrikk for beskrivelse av utført arbeid for hvert av kompetansemomentene Når opplæringen er gjennomgått og lærlingen mener å beherske kompetansemomentet, skal lærlingen signere Faglig leder eller instruktør signerer deretter for å bekrefte at lærlingen behersker kompetansemomentet Denne gjennomføringsdelen av opplæringsdokumentasjon er et verktøy for å sikre og dokumentere at lærlingen får, og har fått, opplæring i samsvar med læreplanen Hovedområde 1: Råvarer og produksjon Hovedområde 2: Kostplanlegging og spesialkost Hovedområde 3: Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområde 4: Bransje, bedrift og miljø Arbeidet med hovedområdene Det er bedriftens ansvar å sørge for at lærlingen får opplæring i forhold til læreplanens hovedområder og kompetansemål. Innlæring av teoretiske kunnskaper bør i størst mulig grad skje i tilknytning til praktiske arbeidsoppgaver. På områder hvor bedriften selv vurderer at den ikke har kompetanse til å forestå deler av opplæringen, må bedriften sørge for at lærlingen får denne opplæringen på annen måte. Hovedområder: Foreslått prosentvis del av total opplæring: 1. Råvarer og produksjon 40 % 2. Kostplanlegging og spesialkost 30 % 3. Hygiene og kvalitetsstyring 20 % 4. Bransje, bedrift og miljø 10 % Til sammen 2 års læretid: 100 %

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 14 - PLANLEGGINGSSKJEMA PERIODE FRA DATO: TIL DATO: I perioden skal det arbeides med følgende kompetansemål i læreplanen: I perioden skal følgende arbeidsoppgaver gjennomføres: Mal til Kopi.

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 15 - HOVEDOMRÅDE 1 RÅVARER OG PRODUKSJON KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner. Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne planlegge matproduksjon i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav Brukere Meny Oppskrift Mengdebergning Varebestilling Produksjonsliste Dagsplan Langtidsplan Muntlig planlegging Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne gjennomføre matproduksjon i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav Selvstendighet Teamarbeid Helhet i matproduksjon Kompetansemoment 1C: Lærlingen skal kunne vurdere tilberedt mat i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav Smak Utseende Farge Lukt Konsistens Sammensetning Mengde

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 16 - Kompetansemoment 1D: Lærlingen skal kunne dokumentere matproduksjon i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav HACCP KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi: Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens Bruker Meny Råvarer Oppskrift Tilberedningsmetode Salt/søtt/surt/bittert Farge Konsistens Kompetansemoment 2B: Lærlingen skal kunne planlegge måltider med vekt på ernæring Bruker Meny Råvarer Oppskrift Næringsberegning

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 17 - Kompetansemoment 2C: Lærlingen skal kunne tilberede måltider som bevarer næringsinnholdet Råvarer Oppskrift Tilberedningsmetode Spesialprodukter Kompetansemoment 2D: Lærlingen skal kunne planlegge måltider med vekt på økonomi Bruker Meny Sesong Råvarer Svinn Tilberedningsmetode Kalkulasjon Kompetansemoment 2E: Lærlingen skal kunne tilberede måltider som ivaretar god økonomi Råvarer Oppskrift Svinn Sesong Tilberedningsmetode

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 18 - KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikat og ferdige produkter: Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere ferske råvarer Frukt og grønt Fisk Kjøtt Egg Meieriprodukter Bakervarer Kompetansemoment 3B: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere hel- og halvfabrikat Ferskvarer Kolonialvarer Frossenvarer Kompetansemoment 3C: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere egenproduserte retter

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 19 - KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne bruksområder og kunne bearbeide våre mest brukte frukt-, bær-, potet og grønnsakssorter Norsk frukt Norske bær Norske grønnsaker Poteter Eksotisk frukt og grønt Kompetansemoment 4B: Lærlingen skal kunne bruksområder og kunne bearbeide våre mest anvendte fiskeslag Torsk Hyse Sei Laks Ørret Steinbit Kveite Makrell Sild Kompetansemoment 4C: Lærlingen skal kunne bruksområdene og kunne bearbeide de forskjellige stykningsdelene av kjøtt, vilt, fjærfe Stykningsdeler av okse Stykningsdeler av svin Stykningsdeler av lam Elg, hjort, reinsdyr Kylling, kalkun

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 20 - KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne velge egnede råvarer til de ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne velge egnede råvarer til ulike retter Eksempel: 1. Egnet stykningsdel til roastbiff 2. Egnet fiskeslag til farse Kompetansemoment 5B: Lærlingen skal kunne bruke riktig tilberedningsmåte Forvelling Damping Koking Steking Baking KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne bruke tilberedningsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Kok Server Kok Kjøl Sous Vide

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 21 - Kompetansemoment 6B: Lærlingen skal kunne bruke oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Varmholding Vakuumering med og uten gass Kjøling Frysing Kompetansemoment 6C: Lærlingen skal kjenne til tradisjonelle tilberedningsmåter for oppbevaring av råvarer Salting Røyking Hermetisering Sylting Graving Tørking KOMPETANSEMÅL 7: Lærlingen skal kunne bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker Kompetansemoment 7A: Lærlingen skal kunne velge riktig utstyr i forhold til råvarer, produkter og mengder Kjøkkenredskap Kniver Maskiner

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 22 - Kompetansemoment 7B: Lærlingen skal kunne velge riktig arbeidsteknikk og riktig bruk av utstyr Kjøkkenredskap Kniver Maskiner Bruksanvisning Ergonomi KOMPETANSEMÅL 8: Lærlingen skal kunne bruke ny produksjonsteknologi Kompetansemoment 8A: Lærlingen skal kunne bruke tidsaktuell produksjonsteknologi Varm tilberedning Kok - Kjøl Sous Vide KOMPETANSEMÅL 9: Lærlingen skal kunne foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter Kompetansemoment 9A: Lærlingen skal kunne porsjonsberegne etter institusjonens porsjonsstørrelser Mengdeberegning: +/- antall porsjoner Mengdeberegning: +/- mengde pr porsjon

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 23 - Kompetansemoment 9B: Lærlingen skal kunne produsere retter etter oppskrift Mengde Oppbygging Fremgangsmåte KOMPETANSEMÅL 10: Lærlingen skal kunne lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Kompetansemoment 10A: Lærlingen skal kunne lage og anrette påleggsretter Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Aspik med fisk, skalldyr eller kjøtt Sursild Tomatsild Karrisild Italiensk salat Waldorfsalat Roastbiff Kompetansemoment 10B: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i fisk Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Damping av fisk Pannesteking av fisk Fiskepudding Fiskeboller Fiskekaker Seikarbonader Fiskekaker av fet fisk Fisk i form, gryte, ovnsbakt Fiskegrateng

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 24 - Kompetansemoment 10C: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i kjøtt Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Steking av steker Ferskt kjøtt Salt kjøtt Okseragu Biff Stroganoff Røkt svinekam Svinegulasj Lammefrikasé Fårikål Steking av porsjonsretter (biff, koteletter) Karbonader Biff Lindstrøm Kjøttkaker Medisterkaker Kjøttpudding Kjøttboller Steking av fjærfe Brun lapskaus Lys lapskaus Kompetansemoment 10D: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i poteter og grønnsaker Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Kokt potet Pannestekt potet Potetpuré Stuede poteter Potetsalat Ovnsbakte potetretter Kokt/dampet grønnsaker Steking av grønnsaker Surkål Kålrotpuré Gulrotstuing Kålstuing Ertestuing Agurksalat Blandede salater

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 25 - Kompetansemoment 10E: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i ris, gryn, mel og pasta Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Risgrøt Grøt av havre, bygg og hvete Rømmegrøt Pannekaker Pizza Lasagne Koking av ris Koking av pasta Kompetansemoment 10F: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i egg Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Kokt/stekt Omelett Eggerøre Kompetansemål 11: Lærlingen skal kunne lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Kompetansemoment 11A: Lærlingen skal kunne lage kraft Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Lys kraft Brun kraft Fiske-/skalldyr kraft Grønnsakskraft

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 26 - Kompetansemoment 11B: Lærlingen skal kunne lage varme og kalde sauser Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Brune sauser Hvit saus Lys saus / Velouté Tomatsaus Hollandaise/Bearnaise Sandefjordsmør Kryddersmør Sauser og dressinger ut fra majones Sauser og dressinger ut fra olje/eddik Rømmedressing Kompetansemoment 11C: Lærlingen skal kunne lage supper Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Buljong Tomatsuppe Soppsuppe Blomkålsuppe Aspargessuppe Purésupper Ertesuppe Fiskesuppe Kompetansemoment 11D: Lærlingen skal kunne lage jevninger Type: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Margarin og hvetemel Hvetemel og væske Potetmel og væske Maismel og væske Maisstivelse

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 27 - Kompetansemål 12: Lærlingen skal kunne lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder Kompetansemoment 12A: Lærlingen skal kunne lage og anrette desserter Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Fromasjer med ulike smakstilsetninger Mousse av frukt/bær/sjokolade Geleer Kompott av frisk/frossen frukt/bær Grøt av frisk/frossen frukt/bær Kompott av tørket frukt Grøt av tørket frukt Fruktsuppe Semulepudding Sagopudding Sjokolade-/ vanilje-/ mandelpudding Karamellpudding Riskrem Tilslørte bondepiker Multekrem Frisk fruktsalat Ostekake Kompetansemoment 12B: Lærlingen skal kunne lage og anrette dessertsauser Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Vaniljesaus Rød saus Purésaus av bær og frukt Karamellsaus Vaniljekrem

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 28 - Kompetansemål 13: Lærlingen skal kunne lage og anrette kaker og annet bakverk Kompetansemoment 13A: Lærlingen skal kunne lage og anrette kaker Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Sukkerbrød Rullekake Marmorkake Eplekake Sjokoladekake Fyrstekake Formkake med smakstilsetning Mor Monsen Kompetansemoment 13B: Lærlingen skal kunne lage og anrette gjærbakst Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Loff Grovbrød Kuvertbrød Rundstykker Hveteboller Hvetekringle Kompetansemål 14: Lærlingen skal kunne tilberede og anrette brødmåltider Kompetansemoment 14A: Lærlingen skal kunne tilberede og anrette brødmat Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Smøring av rundstykker Smøring av smørbrød Smøring av bagetter Smøring av snitter Anrette frokost Anrette lunsj Anrette kveldsmat Anrette kaldmat til buffé

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 29 - Kompetansemål 15: Lærlingen skal kunne lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur Kompetansemoment 15A: Lærlingen skal kunne lage og anrette lokale matretter fra eget distrikt Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Kompetansemoment 15B: Lærlingen skal kunne lage og anrette matretter fra norsk matkultur og tradisjon Eksempel: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Pinnekjøtt Ribbe Flesk og duppe Lutefisk Fersk torsk, lever og rogn Kumle, potetball, raspeball Fårikål Kjøttkaker Betasuppe - Sodd Saftsuppe med garnityr Melkesuppe med garnityr Kompetansemoment 15C: Lærlingen skal kunne lage og anrette internasjonale matretter Eksempel: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Pizza, Lasagne etc. Koskos etc. Foccacia

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 30 - KOMPETANSEMÅL 16: Lærlingen skal kunne tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt Kompetansemoment 16A: Lærlingen skal kunne tilberede og emballere mat for catering og servering Gi eksempel fra eget sted. KOMPETANSEMÅL 17: Lærlingen skal kunne tilby og servere måltider til ulike brukere Kompetansemoment 17A: Lærlingen skal kunne tilby og servere måltider til brukere, gjester og besøkende Frokost Mellommåltid Lunsj Middag Kveldsmat Selskapsmat

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 31 - HOVEDOMRÅDE 2 KOSTPLANLEGGING OG SPESIALKOST KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring i forhold til forskjellige brukergrupper Kosthold for friske Kosthold for syke Spesialkoster Ulike kulturer Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne drøfte sammenhenger mellom kosthold og helse i samfunnet Anbefalinger/behov Næringsinnhold Sammenheng mat helse Økonomi

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 32 - KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne planlegge menyer i tråd med gjeldende offentlige retningslinjer Ernæringsmessig Sensorisk Utseende Konsistens KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne planlegge menyer for hverdagskost og spesialkost til enkeltmåltider og heldøgnsforpleining Enkeltmåltid Dagsmeny Ukesmenyer Kompetansemoment 3B: Lærlingen skal kunne planlegge menyer for ulike sesonger og høytider Menyplan etter årstid Menyplan for helligdager

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 33 - Kompetansemoment 3C: Lærlingen skal kunne planlegge menyer til forskjellige arrangementer Eksempel: Festmenyer til årsdager, konfirmasjon, bryllup og lag Koldtbord KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne anrette, tilby og servere måltider til brukere med spesielle behov Tilrettelagt hverdagskost: - på institusjon og i sykehus - til diabetikere - med annen konsistens - ved allergi og intoleranse - for funksjonshemmede - for ulike kulturer og religioner - ved overvekt - ved underernæring - til alternativ livsstil, eks vegetar

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 34 - KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede menyer til aktuelle medisinsk betingede spesialkoster Må kunne: Fettredusert kost Laktoseredusert kost Natriumredusert kost Glutenfri kost Kolesterolsenkende kost KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost, ut ifra brukerens behov Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter, ut ifra forskjellige brukeres behov Næringsinnhold: - i råvarer/produkter - i spesialkost - i normalkost/ hverdagskost

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 35 - KOMPETANSEMÅL 7: Lærlingen skal kunne gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke Kompetansemoment 7A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for forskjell på intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke Fisk- og skalldyr Nøtter Frukt og bær Egg Melkeprodukter Melsorter Tilsetningsstoffer KOMPETANSEMÅL 8: Lærlingen skal kunne gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen Kompetansemoment 8A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for og bruke spesialprodukter i matproduksjonen Søtstoff og produkter Glutenfrie melsorter og produkter Fortykningsmidler Proteintilskudd/kosttilskudd Vegetabilske melkeprodukter Ulike fettyper, oljer og margariner

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 36 - KOMPETANSEMÅL 9: Lærlingen skal kunne informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer Kompetansemoment 9A: Lærlingen skal kunne informere om forebygging og behandling av kostrelaterte sykdommer Hjerte- karsykdommer Forhøyet blodkolesterol Mage- tarmsykdommer Overvekt Diabetes KOMPETANSEMÅL 10: Lærlingen skal kunne gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider Kompetansemoment 10A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer for mat og måltider Porsjonering fra serveringsvogn Buffetservering Kantineservering fra disk Brettservering

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 37 - Kompetansemoment 10B: Lærlingen skal kunne gjøre rede for de mest brukte distribusjonsmåter for mat og måltider Varm Kjølt Fryst Enkeltporsjonspakket Flerporsjonspakket KOMPETANSEMÅL 11: Lærlingen skal kunne bruke fagterminologi Kompetansemoment 11A: Lære bruken av riktig faguttrykk i det daglige arbeid

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 38 - HOVEDOMRÅDE 3 HYGIENE OG KVALITETSSTYRING KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne praktisere god personlig hygiene etter gjeldende regelverk HACCP Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne praktisere god produksjonshygiene etter gjeldende regelverk HACCP Kompetansemoment 1C: Lærlingen skal kunne praktisere god næringsmiddelhygiene etter gjeldende regelverk HACCP

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 39 - KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak HACCP Kompetansemoment 2B: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for oppbevaring av råvarer HACCP Kompetansemoment 2C: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for matproduksjon HACCP

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 40 - Kompetansemoment 2D: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for anretning og servering av mat HACCP KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne følge gjeldende regelverk og bedriftens rutiner for persontrafikk og vareflyt HACCP KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne vaske opp og utføre annet renhold i henhold til gjeldende regelverk Prosedyrer for oppvask Renholdsplan Produktdatablad Avviksbehandling

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 41 - Kompetansemoment 4B: Lærlingen skal kunne utføre renholdskontroll i henhold til gjeldende regelverk Temperaturkontroll Bakterietest Sjekkliste Soner Avviksbehandling Dokumentasjon KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk Prosedyrer for avfallshåndtering Kildesortering Soner Kjøling av matavfall Miljø

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 42 - KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne følge institusjonens rutiner for forebygging og bekjempelse av skadedyr Kjennskap til typer skadedyr Rutiner for forebygging Prosedyrer for bekjempelse Kontroll

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 43 - HOVEDOMRÅDE 4 BRANSJE, BEDRIFT OG MILJØ KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for bedriftens rammebetingelser Samfunnsoppgave Driftens formål Arbeidsgiver Brukergrupper Styringsform Økonomi Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne gjøre rede for bedriftens organisering Organisasjonskart Ulike avdelinger Verneombud Møtevirksomhet Kompetansemoment 1C: Lærlingen skal kunne gjøre rede for kjøkkenets rolle og plassering i bedriften Brukere Ansatt Leder Gjester Andre

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 44 - Kompetansemoment 1D: Lærlingen skal kunne gjøre rede for sin egen rolle i bedriften Plassering i organisasjonskartet Lærlingens rettigheter og plikter Tillitsvalgte KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne drøfte bedriftens økonomisystem Budsjett Regnskap Innkjøp Personal Kompetansemoment 2B: Lærlingen skal kunne drøfte hvilke faktorer som kan påvirke det økonomiske resultat Effektivitet Produktivitet Valg og bruk av råvarer Mengdeberegning Svinn Bruk av oppskrift

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 45 - KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne følge bedriftens krav til bekledning Garderobe Arbeidstøy/uniform/antrekk Fottøy Verneutstyr KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne følge bedriftens gjeldende regelverk for HMS Brannvern Arbeidsmiljø Taushetsplikt Verneutstyr Verneombud Bedriftshelsetjeneste

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 46 - KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet slik at det belaster kroppen ergonomisk riktig Arbeidsstilling Løfteteknikk Riktig fottøy Benkehøyde Valg og bruk av utstyr Arbeidstempo Kroppsholdning KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for hvilke oppgaver og virkeområder tilsynsmyndighetene har i bedriften Mattilsynet Arbeidstilsynet Branntilsyn

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 47 - KOMPETANSEMÅL 7: Lærlingen skal kunne følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke Kompetansemoment 7A: Lærlingen skal kunne følge aktuelle lover og forskrifter som gjelder for tilberedning og servering av mat og drikke www.lovdata.no KOMPETANSEMÅL 8: Lærlingen skal kunne yte profesjonell service og brukerbehandling Kompetansemoment 8A: Lærlingen skal kunne yte profesjonell service I møte med: -bruker/ansatt/gjester/andre Representant - kjøkkenets ansikt utad

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 48 - KOMPETANSEMÅL 9: Lærlingen skal kunne drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget Kompetansemoment 9A: Lærlingen skal kunne drøfte etiske verdier og normer for institusjonskokkfaget Holdning Høflighet Respekt Lojalitet Ansvarsbevissthet Kollegial Arbeidsantrekk KOMPETANSEMÅL 10: Lærlingen skal kunne bruke digitalt utstyr i arbeidet Kompetansemoment 10A: Lærlingen skal kunne bruke kjøkkenets digitale utstyr Vekt Bruk av PC Kalkulator Temperaturmålingsutstyr Ovner, steke-/kokeutstyr

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 49 - Del 3 VURDERING

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 50 - UTDRAG FRA FORSKRIFT TIL OPPLÆRINGSLOVA: Kapittel 4. Vurdering i vidaregåande opplæring (Opplæringslova 3-4 første ledd og 4A-4 femte ledd) 4-1. Rett til vurdering Elevar, lærlingar og lærekandidatar i offentleg vidaregåande opplæring har rett til vurdering etter reglane i dette kapitlet. Det skal leggjast vekt på å gi god tilbakemelding og rettleing til elevane, lærlingane og lærekandidatane. Det skal også leggjast til rette for at dei kan gjere god eigenvurdering. For vaksne i opplæring som er organisert for dei, gjeld reglane i 4-36 til 4-45. For vaksne som følgjer ordinær opplæring i den vidaregåande skolen, gjeld dei andre reglane om vurdering i kapittel 4. 0 Endra ved forskrift 9 juli 2007 nr. 884 (i kraft 1 aug 2007). 4-2. Verkeområde Reglane i dette kapitlet handlar om - vurdering, eksamen, fag-/sveineprøve, kompetanseprøve og dokumentasjonsordningar som gjeld vidaregåande opplæring etter opplæringslova - karaktersystemet i vidaregåande skole og i fagopplæring - oppmelding til eksamen, fag- og sveineprøve og kompetanseprøve - fritak frå vurdering i fag - reaksjonar ved brot på eksamensføresegnene. 4-3. Definisjonar a) Elev er etter reglane i dette kapitlet ein som er teken inn i den vidaregåande skolen, og som har teke imot plassen og møtt. Ein elev kan vere heiltidselev eller deltidsselev, jf. 6-2. b) Lærling er ein som har skrive lærekontrakt med sikte på fagprøve eller sveineprøve i fag som har læretid i bedrift, jf. opplæringslova 4-1. c) Lærekandidat er ein som har skrive ein opplæringskontrakt med sikte på ei mindre omfattande prøve enn fag-/sveineprøve, jf. opplæringslova 4-1. d) Praksiskandidat er etter reglane i dette kapitlet ein som har meldt seg til fag-/sveineprøve etter opplæringslova 3-5 utan å vere elev eller lærling. e) Privatist er etter reglane i dette kapitlet ein som har meldt seg til eksamen i eitt eller fleire fag utan å vere elev i dette faget eller desse faga. f) Førstegongsprivatist er etter reglane i dette kapitlet ein som har meldt seg til eksamen i eitt eller fleire fag utan å vere elev dette faget eller desse faga, og som ikkje har karakter i det/dei frå før, verken som elev eller som privatist. g) Eksamen er den prøva som blir organisert etter reglane i dette kapitlet, og som blir halden ved avslutninga av fag. Omgrepet omfattar ikkje fag- og sveineprøva og kompetanseprøva, men omfattar den eksamen som i einskilde lærefag kan bli gitt før fag- eller sveineprøva, og den

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 51 - eksamen som praksiskandidatar må bestå før dei melder seg til fag- eller sveineprøva. h) Fag-/sveineprøve er den avsluttande prøva for lærlingar og praksiskandidatar. i) Kompetanseprøve er den avsluttande prøva for lærekandidatar. 0 Endra ved forskrift 4 mars 2008 nr. 214 (i kraft 5 mars 2008). Vurdering 4-4. Undervegsvurdering og sluttvurdering Elevar skal ha undervegsvurdering og sluttvurdering. Undervegsvurderinga skal ein gi løpande i opplæringa som rettleiing til eleven. Ho skal hjelpe til å fremje læring, utvikle kompetansen til eleven og gi grunnlag for tilpassa opplæring. Undervegsvurdering kan ein gi både med og utan karakter. Sluttvurderinga skal gi informasjon om nivået til eleven ved avslutninga av opplæringa i faget. 4-5. Vurdering utan karakter i fag I vidaregåande opplæring skal ein gi vurdering utan karakter i form av ei beskrivande vurdering av korleis eleven, lærlingen og lærekandidaten står i forhold til kompetansemåla i faga i Læreplanverket for Kunnskapsløftet med sikte på at dei på beste måte skal kunne nå desse måla. Lærekandidatar skal ha vurdering og rettleiing i samsvar med den opplæringsplanen som er utarbeidd for dei, jf. 6-37 tredje ledd og opplæringslova 5-5 første ledd. Det skal kunne dokumenterast at vurdering er gitt. Eleven, lærlingen og lærekandidaten skal kunne delta i vurderinga av sitt eige arbeid. Som ein del av rettleiinga og vurderinga utan karakter skal skolen eller lærebedrifta minst ein gong kvart halvår gjennomføre ein samtale med eleven, lærlingen eller lærekandidaten. 0 Endra ved forskrift 9 juli 2007 nr. 884 (i kraft 1 aug 2007). 4-5a. Dialog om anna utvikling Læraren skal jamnleg ha dialog med eleven om utviklinga i lys av 1-2 i opplæringslova, generell del og prinsipper for opplæringa i Læreplanverket for Kunnskapsløftet. 0 Tilføyd ved forskrift 9 juli 2007 nr. 884 (i kraft 1 aug 2007). 4-6. Vurdering med karakter Elevar skal, i tillegg til vurdering utan karakterar, også ha karakterar i fag, i orden og i åtferd. Kva for fag som skal ha vurdering med karakter, er fastsett i Læreplanverket for Kunnskapsløftet. Elevane skal ha terminkarakterar og standpunktkarakterar i alle desse faga. I tillegg får dei eksamenskarakterar i fag der dei blir trekte ut til eksamen. Karakteren skal gi uttrykk for den kompetansen eleven har oppnådd på det tidspunktet da karakteren blir fastsett. Vurdering med karakter skal givast med talkarakterar, med unntak av karakterar i orden og i åtferd.

Opplæringsbok for institusjonskokkfaget VG3 opplæring i bedrift. - 52 - Terminkarakter i fag, i orden og i åtferd skal fastsetjast midt i opplæringsperioden på kvart årstrinn. Elevane skal også få terminkarakterar etter 2. termin på dei årstrinna der det ikkje er fastsett nasjonale kompetansemål i faget i Læreplanverket for Kunnskapsløftet. Terminkarakterar skal supplerast med grunngiving og rettleiing. Det same gjeld når det blir gitt vurdering med karakter på prøver og anna arbeid undervegs i opplæringa. Standpunktkarakterar er karakterar som blir gitt ved slutten av opplæringa på kvart årstrinn i fag der det i Læreplanverket for Kunnskapsløftet er fastsett nasjonale kompetansemål på årstrinnet i faget, og i prosjekt til fordjuping. Standpunktkarakterane skal gi informasjon om den kompetansen eleven har oppnådd i faget. Standpunktkarakterar er enkeltvedtak som det kan klagast på, jf. kapittel 5. Standpunktkarakterar i fag med sentralt gitt eksamen skal fastsetjast seinast dagen før fellessensurmøtet. Standpunktkarakterar i fag med lokalt gitt eksamen skal fastsetjast seinast dagen før kunngjeringa om lokalt trekkfag. Endeleg karakter i orden og i åtferd skal fastsetjast etter at undervisninga og annan skoleaktivitet er avslutta. Rektor har ansvaret for at faglæraren set standpunktkarakterar eller gjer vedtak om at det ikkje kan givast standpunktkarakterar. Dersom rektor er i tvil om ein har følgt reglane for fastsetjing av terminog standpunktkarakterar, kan han eller ho krevje ny fagleg vurdering før karakterane blir fastsette og førte i protokollen. 4-7. Grunnlaget for vurdering med karakter i fag Grunnlaget for vurdering med karakter i faga er kompetansemåla i læreplanene for fag slik dei er fastsette i Læreplanverket for Kunnskapsløftet. Karakteren skal gi uttrykk for den kompetansen eleven har oppnådd på tidspunktet for vurderinga, og ut frå det som er forventa på dette tidspunktet. Føresetnadene til den enkelte eleven skal ikkje trekkjast inn. Vurdering i orden og til åtferd skal ikkje inngå i fagvurderinga. Karakterar til eksamen, fag-/sveineprøve og kompetanseprøve skal gi uttrykk for i kva grad den det gjeld, har nådd dei kompetansemåla i læreplanen i faget eller faga ein blir prøvd i. Stort fråvær, same kva grunnen er, kan føre til at grunnlaget for å gi vurdering med standpunktkarakter manglar. 4-8. Karakterar i fag for elevar og privatistar Det skal nyttast talkarakterar på ein skala frå 1-6. Berre heile talkarakterar skal nyttast. Bestått svarer til karakterane 2-6. Departementet kan i spesielle tilfelle bestemme ei anna grense for bestått. Fag med karakteren 1 i standpunktvurdering er bestått når eksamenskarakteren er 2 eller betre. Dette gjeld ikkje dersom eksamenskarakteren er for ein tverrfagleg eksamen. Læreplanverket for Kunnskapsløftet fastset dei faga der det ikkje skal nyttast talkarakterar. Dei enkelte karaktergradane har dette innhaldet: a) Karakteren 1 uttrykkjer at eleven har svært låg kompetanse i faget. b) Karakteren 2 uttrykkjer at eleven har låg kompetanse i faget. c) Karakteren 3 uttrykkjer at eleven har nokså god kompetanse i faget. d) Karakteren 4 uttrykkjer at eleven har god kompetanse i faget. e) Karakteren 5 uttrykkjer at eleven har mykje god kompetanse i faget.