Smaken sitter i melet økologisk fra Regal
Regal Økologisk Lantmännens økologiske mel er produsert i Norden i henhold til EUs regler for økologisk dyrking og foredling. Vi tar ansvar for hele kjeden fra jord til bord og vil bidra aktivt til en bærekraftig utvikling. Kontakt oss Salg/Support Lantmännen Cerealia Sandakerveien 62 Postboks 4349 Nydalen 0477 Oslo Kundeservice: 22 89 34 95 www.regal.no/bakeri Tor Rune Isaksen Kundeservice T: 22 89 34 95 kundeservice.oslo@lantmannen.com Jan Rode Key account manager T: 913 91 492 jan.rode@lantmannen.com Augon Hellkås Key account manager T: 928 45 803 augon.hellkas@lantmannen.com Tor Rune Isaksen Jan Rode Augon Hellkås Kristian Grönvall Key account manager T: 908 01 058 kristian.gronvall@lantmannen.com Aage Berge Produktutvikling og teknisk support T: 976 50 277 aage.berge@lantmannen.com Øyvind Westerberg Carlsen Kristian Grönvall Aage Berge Øyvind Westerberg Carlsen Salgsdirektør T: 924 06 660 oyvind.w.carlsen@lantmannen.com
Sortiment Regal Økologisk hvetemel bakeri er formalt av utvalgte hvetesorter for å gi deg et siktet hvetemel med god bæreevne som sikrer deg et godt sluttresultat. REGAL Økologisk hvetemel bakeri 25 kg Sekk Regal art.nr. 140967 Idun art.nr. 601474 Et siktet hvetemel malt på økologisk dyrket hvete. Melet har en bra glutenkvalitet og gode bakegenskaper. Melet egner seg til all økologisk hvetebakst, de fleste brødtyper, småvarer og laminerte deiger mm. Kan også brukes i lengre bakeprosesser og til kjøl/frysebakst. Gir god deigtoleranse og bra brøvolum. REGAL Økologisk Grahamsmel 10 kg Sekk Regal art.nr. 141563 Idun art.nr. 601510 Sammalt grovt mel av økologisk hvete som inneholder alle kornets bestanddeler. REGAL Økologisk Grahamsmel egner seg til grove økologiske produkter, gir en tydelig grov struktur i krummen, bløtlegging anbefales. REGAL Økologisk halvsiktet rugmel 10 kg Sekk Regal art.nr. 141668 Idun art.nr. 601515 Et siktet økologisk rugmel med noe høyere aske enn vanlig siktet rugmel. Fremstilt av økologiske rugkjerner. REGAL Økologisk halvsiktet rugmel kan brukes i kombinasjon med økologisk hvetemel i alle typer økologisk brødbakst og bidrar både til saftighet og smak. Er tradisjonelt brukt i dansk rugbrød og i lysere rugbrød. Små innslag kan være med på å bedre saftighet og skjærefasthet i helt lyse og lette hvetebrød. Melet gir en litt grovere struktur enn tradisjonelt siktet rugmel. REGAL Økologisk fullkorns rugmel 10 kg Sekk Regal art.nr. 141524 Idun art.nr. 601505 Et finmalte mel av økologisk rug som inneholder alle kornets bestanddeler. REGAL Økologisk fullkorns rugmel er velegnet til alle økologiske grovbrød, rugbrød, og i annen økologisk bakst med innslag av sammalt rug hvor vi vil ha en fin struktur i krummen. Melet har en god vannoppsugingsevne, og bidrar positivt til både smak og saftighet. Fullkorns rugmel er melet som er best egnet til surdeigsfremstilling og til skåldinger. Benyttes også til andre natthever og fordeiger. Er dessuten flott til dekor, f.eks. på surdeigsbrød. REGAL Økologiske havregryn 20 kg Sekk Regal art.nr. 141999 Idun art.nr. 601520 REGAL Økologiske havregryn er godt egnet som tilsetting i alle typer økologiske bakverk, både søte, fine og grove. Anbefales, på grunn av den gode smaken og det høye betaglukan-innholdet i havre. Kort bløtlegging anbefales. REGAL Økologiske havregryn er godt egnet til dekor på alle typer økologisk bakst og til bruk i økologisk müsli og grøt. Smaken sitter i melet
Oppskriften på en bra deig og en glad baker! ØKOLOGISKE HÅNDVERKERE Tradisjonelle danske håndverkere. Bakt på økologiske råvarer og med poolish på kjøl over natten. Poolish: 1320 g 20 g 1320 g Gjæren oppløses i vannet og deigen blandes med piskeris til klumpfritt. La fermentere 1T i bakeriet før den går på kjøl til neste dag. Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 23-25 C Eltetid 10+4 min, veiledende Hviletid 60+60 min Rasketid 60-70 min Damp 20 sek Avbakningstemperatur 230 C Steketid 20-22 min Tilberedning: Elt deigen godt ut og fold deigen opp og legg til hvil 60 minutter. Dag 2, endelig deig: Poolishen fra dagen før Øko Lys Maltekstrakt flytende Øko Rapsolje Enhetsvekt i gram: 2660 g 26 40 g 40 g 1200 g 6 7 90g Del opp i brekk a 2700 gram, rundvirk og hvil i 50-60 minutter. Slå emnene ned uten å slå ut alt og del opp i bollemaskin med lite trykk og uten rundvirking. Settes av på plater og raskes tildekket i bakeriet. Dekor sesamfrø med litt innblanding av solsikkefrø. Stekes som rundstykker, lukk opp trekken etter halv steketid og stek ferdig til sprø skorpe. ØKOLOGISKE RUGBRØD Økologisk rugbrød bakt med Iduns økologiske flytende aktive rugsurdeig. Gir et tradisjonelt dansk rugbrød med en god, balansert surdeigsmak. Deig: Idun Flytende Øko rugsur 20 A Øko fullkorn rugmel Øko Halvsiktet rugmel Øko Solsikkekjerner Øko Maltekstrakt 2400 g 2200 g 720 g 400 g 240 g 88 g 44 g 1600 g 7692 g Enhetsvekt i gram: 1100 g Grovhet: 82% Dekor: Økologiske solsikkekjerner Deigtemperatur: 27-29 C Eltetid: 18+2 min Hviletid: 20 min (Elt sammen før oppslag) Oppslag: Former 10 X 10 X 18 cm Rask: På raskeskap 50-60 min Stek: 285->190 C 60 min, mye damp. Brødene skal ha en kjernetemperatur på 95-97 C.
ØKOLOGISKE SVEITSISKE FINBRØD Tradisjonelle sveitsiske lyse «bürlibrød». Bakt på økologiske råvarer med fordeig på kjøl over natten og mye vann. Gir et fint brød med karakteristisk krumme og sprø skorpe. Dag 1: Fordeig (Resept 1 kg mel): 700 g 15 g 20 g 1000 g Gjæren oppløses i vannet og deigen blandes i 2-3 minutter. La fermentere 1T i bakeriet før den går på kjøl til neste dag. Dag 2, endelig deig: Fordeig fra dagen før (vei av) Øko Halvsiktet rugmel Enhetsvekt i gram: Håndverkere 1425 g 2000 g 500 g 85 g 125 g 2200 g Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 23-25 C Eltetid 10+25-30 min, Hviletid 90-120 min Rasketid 20-30 min Damp 20 sek Steketemperatur: 230 C Steketid 35-40 min Dekor Øko Halvsiktet rug Tilberedning: Elt deigen godt ut og fold deigen opp og legg til hvil, fold opp en gang til underveis. Del opp uten å slå sammen deigen. Fold sammen til korte brød uten rundvirking, skånsomt oppslag. Dekor Øko Halvsiktet rug. Raskes tildekket i bakeriet. Skyves i varm steinovn med mye damp, uten snitting. Lukk opp trekken etter halv steketid og stek ferdig til sprø skorpe. 6 335 g 400, 600 g Rugbrød Økologiske sveitsiske finbrød Smaken sitter i melet
Oppskriften på en bra deig og en glad baker! ØKOLOGISKE SURDEIGSRUNDSTYKKER Myke surdeigsrundstykker. Egner seg godt til påsmurt. Bakt på økologiske råvarer og med spontansurdeig av sammalt rug. Surdeig: Starter, morsur: Øko Fullkorn rugmel Sum uten starter: 120 g 4 720 g 1200 g Frisk surdeigen dagen før og la stå tildekket i bakeriet over natten. Husk å ta av ny starter til ny surdeig før det veies av til endelig deig dagen etter. Bløtlegging: Øko Grahamsmel 720 g 720 g Bland sammen bløtleggingen og sett på kjøl over natten. Dag 2, endelig deig: Surdeigen over Bløtlegging over Regal Øko Hvetemel Øko Rapsolje Øko Lys Maltekstrakt flytende 1200 g 1440 g 2800 g 240 g 960 g Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 23-25 C Eltetid 10+4 min, veiledende Hviletid 60+60 min Rasketid 60-70 min Damp 20 sek Steketemperatur 230 C Steketid 13-15 min, stengt trekk hele tiden. Tilberedning: Elt deigen godt ut og fold deigen opp og legg til hvil 60 minutter. Del opp i brekk a 2700 gram, rundvirk og hvil i 45-60 minutter. Slå emnene ned uten å slå ut alt og rundvirk skånsomt i bollemaskin. Settes av på plater og raskes tildekket i bakeriet. Slå ned rundstykkene etter 15 minutter. Dekor solsikkefrø med litt innblanding av sesamfrø. Stekes med temperatur og damp som rundstykker, med lukket trekk hele steketiden. Enhetsvekt i gram: 6 8 90g Surdeigrundstykker
ØKOLOGISKE HAVREBRØD Et saftig premium havrebrød. Bakt på økologiske råvarer og solide håndverkstradisjoner. Dag 1: Fordeig: 420 g 9g 12 g 600 g Gjæren og saltet oppløses i vannet og deigen eltes sammen på sakte fart 2-3 min. La fermentere 1T i bakeriet før den går på kjøl til neste dag. Dag 2: Havrebiga: Fordeigen fra dagen før Regal Øko Havregryn 1040 1400 14 1060 g g g g Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 23-25 C Eltetid 10+10 min, veiledende Hviletid 90-120 min Rasketid 40-50 min Dampetid 5 sek Steketemperatur 230 C Steketid 40 min Tilberedning: Elt deigen godt ut og fold deigen opp og legg til hvil, fold opp en gang til underveis. Rundvirk løst opp, hvil og lang ut til korte brød. Raskes tildekket i bakeriet. Dekor Øko Havregryn. Snittes godt og skyves som steinbakt. Lukk opp trekken etter halv steketid og stek ferdig. Gjæren oppløses i vannet og deigen eltes sammen til jevn konsistens. La fermentere 1T i bakeriet før den går på kjøl til neste dag. Dag 3, endelig deig: Bigaen fra dagen før Øko Rapsolje 3500 g 3200 g 52 g 92 g 96 g 2700 g 9 640 g Enhetsvekt i gram: 400 g, 600 ggrovhet: 27 % Havrebrød Smaken sitter i melet