Hei Ninette og Odd Gunnar! Her er et forsinket reisebrev fra oss i Danmark. Det nærmer seg sluttfasen av en fantastisk tur hos vår værtsbedrift madogmad i København. Dagene har gått alt for fort! Turen har gitt oss mange flotte og lærerike opplevelser som vi tar med oss hjem, til vårt konsept. Bakgrunnen for at vi valgte å besøke cateringvirksomheten madogmad var for å høste erfaring i forhold til god og lønnsom drift av vår egen cateringvirksomhet som er i planlegging/oppstartfase. Vi er begge innehavere av konseptet hjemme, med ulike erfaringer og utdanning. Vi har derfor forskjellige mål for turen. Robert er kokk og har bred og lang erfaring i yrket. Roberts mål for turen var primært i kjøkkenet: Matproduksjon, strategi og planlegging. Levering av ferdigstilt produkt, hvilke produkter egner seg best for levering? Menyplablegging, kalkulasjon og bemanning. Dialog med kjøkken, driftssjef, nettside, kunde. Hvordan få dette til å fungere optimalt? Lene skal ha det administrative ansvaret samt jobbe i restauranten og er derfor interessert i å lære/erfare den administrative delen. Nettside/online booking. Koordinering. Hvordan formidle kundens behov til kjøkkenet? Levering av produktet. Fakturering/regnskap. Litt om madogmad: Madogmad er en cateringvirksomhet i København som drives av Nickolai Dallvang (partner), Stefan Nannberg (kjøkkensjef) og Nick Christensen (driftssjef). Ideen bak madogmad var å lage god mat som enkelt kan bestilles og leveres. Fokuset er gode produkter og kunden. De mener dialogen mellom kunden er avgjørende for en levering av suksess. Litt om vårt opphold, erfaring, jobb, familie og venner: Vår første dag i København var tirsdag 7/4. Vi hadde avtalt å møte Nickolai Dallvang kl 16.00 ved Nyhamn. Det var nydelig vår, med strålende sol og 17 grader. Møtet gikk i korte trekk på en presentasjon og målsetninger, både fra oss og fra dem. Senere møtte vi Stefan og Nick på Fiskebaren i kødbyen. Grunnen til at vi valgte Fiskebaren var for at deres spesialitet er råvarer fra havet. Robert har tidligere vært sous shef på Fiskebaren og vært med på å starte spisestedet. Derfor var det en ypperlig mulighet til å ha en norsk aftenen og presentere retter fra Norge, Robert har selv satt sammen kveldens meny:
Forrett: røkt laks med ertepurret, reddik, agurk, mynte og dill. Hovedrett: Bakt torsk med glassert kolerabistappe og baby gullerøtter, brøndkarse purret, skjell saus, brunet smør og dmiglass, poter med stekt sopp. Dessert: Multekrem. Vi avslutter kvelden med å overrekke vertsgavene, vi har valgt delikatesser som tørrfisk, røyka kjøtt av rein og selvfølgelig tørket reinhjerter. Vi hadde også Brunost, kvikklunsj og freia påskeegg, samt ull lester og selbu votter. Tørrfisken falt ikke i like god smak hos alle, men resten hadde stor suksess. Vi avslutter kvelden i 23 tiden, litt sliten men klar for nye opplevelser og lærdom. I forhold til våre målsetninger og arbeidsfordeling er vi godt fornøyde begge to, vi har høstet gode erfaringer som nå skal tas med i vårt prosjekt. Robert har primært vært på kjøkkenet, samt hatt ansvar for kommunikasjon med faste frokost kunder bla R2 group og Harders enterprice. Han har sett på hvordan catering virksomheten kan implementeres inn i vår restaurant drift. Spørsmål og problemstillinger har fått et nytt syn, noen problemstillinger er løst, mens andre fortsatt er tilstede pga vår geografiske plassering og tilgang til råvarer. I forhold til matproduksjon ser vi ingen begrensninger, Robert har høstet gode erfaringer og holdninger til produksjon, råvarer, forberedelser, frisk/ferske råvarer, systemer og ryddighet fra sin utdanning og lærlingplass på NOMA gjennom 5 år. Vår værtsbedrift hadde noen mål for Robert for hvordan de kunne bli mer effektiv samt nye rutiner på sitt kjøkken, så alle fikk utbytte av oppholdet, det er godt. Robert ønsket å se på hvilke systemer som fungerer i forhold til ordre/bestillinger. Madogmad har en meget oversiktlig og funksjonell hjemmeside som beskriver alle menyer godt, hjemmesiden er lagt opp slik at du legger dine produkter i en handlekurv og hver meny har muligheter du kan kjøpe i tillegg til hovedproduktet, feks om du vil ha din egne kokk til å forberede maten på kjøkkenet. Timesprisen på produksjon, matombrigning, kokk etc er tydelig beskrevet. Når bestilling er fullført linker den opp til kjøkkenet, samt på Mail til driftssjef og kjøkkensjef. Vi ser at en av grunnsteinene til deres suksess ligger i nettsiden, den er grundig utarbeidet og kontinuerlig oppdatert på problemstillinger /henvendelser fra kundene, det medfører mindre henvendelser pr. Tlf og mer oversikt ut til kjøkkenet. Alle tre innehaverne har sitt kompetansesefelt og samkjører det hele godt, felles fra de tre er at alle har eierforhold til bedriften og har samme mål for bedriften. Alle bidrar med sitt for å få en funksjonell bedrift og fornøyde kunder. De samles i slutten av uken for å evaluere uken, samt planlegge neste uke så langt det lar seg gjøre. Det er klart at man av og til er uenig, men det drøftes på en god måte i følge innehaverne. Videre stiller Mattilsynet krav for cateringvirksomhet, store og små. Temperaturkrav, rengjøring av lokaler og utstyr, håndtering og omsetning av mat, personlig hygiene, sporbarhet av matvarer, retningslinjer for transport av matvarer, embalasje, temperatur,
renhold, vi har begge vært innom disse kravene og sett hvilke løsninger madogmad kjører for å tilfredsstille disse kravene. Kompetanse, utdanning, språk og opplæring er viktige elementer i prosessen. Til transport av varm og kald mat bruker de isoporkontainere som transporterer varm og kald mat, blackbox maxi, blackbox termo og handy, kjølematter, transportvogner/stativ, temperatur sensor til boksene, samt condibokser. Madogmad har 3 biler som brukes til levering, bilene er utstyrt noe forskjellig ettersom det er forskjellige etterspørseler, størrelse og behov. Transportrommet er innredet til fordel for rengjøring og funksjonalitet. Lene har brukt sin tid til å se og lære den administrative delen. Koordinere leveringer, bemanning, kundekontakt og oppfølging av selskapskundene, samt bindeledd ut til kjøkkenet. Madogmad gjør sitt ypperste for å levere gode produkter og service. De bemerker viktigheten med god dialog med kunden, være tilpassingsdyktig og serviceinnstilt og de lever opp til det. Vi ser viktigheten i dette, samtidig har vi begrensinger geografisk sett, det spiller seg ut i leveranse av råvarer. Vi bor ved kysten, transport består i båt og langtransport. Vi bruker leverandør på frukt, grønt og kjøtt fra Tromsø. Bama leverer 2 ganger pr uke, kjøtt kan transporteres med hurtigruten og vil være hos oss innen 24 timer. Vi kan løse dette dels ved å inngå faste leveringsavtaler, det vil gi oss en viss oversikt ift bestilling, menyplanlegging og bemanningsplanlegging. Denne turen har gitt oss ny kunnskap, erfaringer og bekjentskap. Vi har også hygget oss med familie og venner, opplevd lidrende matkultur, helgemarkedet i kødbyen og borholms marked på Rådhusplassen. Tiden har bare gått så alt for fort! Vi er evig takknemlig for muligheten dere har gitt oss, reisogryk har gitt oss en unik kjangse for oss som skal etabelere oss og utvikle et konsept! Tusen takk! Stor hilsen fra København, klem fra Robert og Lene!