Økonomien ved fett sett i et verdikjedeperspektiv med kjøttbransjens øyne
Underhudsfett Fett er ikke ett fett! Intermuskulært Storfe fett Småfe Svin Marmorering Marmorering Marmorering Synlig fett på stykninger Synlig fett på stykninger Synlig fett på stykninger Fett i sorteringer (5, 14 og 21 %) Fett i sorteringer (25 %) Fett i sorteringer (6 og 23 %) Kjøttfett Fårefett Småflesk Nyretalg (forbrenning) - 2 Nyrefett (forbrenning) Ister (Smultfett) Intramuskulært fett (marmorering) - Rygg- og nakkespekk (spekepølse og produkter)
Fettgrupper 1 2 3 4 5
Produksjon: ~ 58 000 tonn fett Mye spises ikke av folk! - Fôr, forbrenning, talgelys, såpe, kosmetikk, kastes, etc + illegal eller privat import, geit, hest, reinsdyr, vilt, and, kanin, etc. 70000 Tonn fett fra ulike arter 2015 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0 Storfe Gris Sau Kylling Sum Norsk Import 4
For mye fett? To alternativer Ta fett ut av verdikjeden Mindre fett inn i verdikjeden
Økonomien ved fett - noen gløtt inn i en sammensatt verden
Verdien av fett: Fôrleverandør - bonde Fôrråvarer: Varierer mellom 5-7 NOK Varierer med flytende eller fast form Næringstetthet og utnyttelse av dyrene m.m. Bonden: Sluttfôring har en kostnad (stor variasjon) Miljø Genetikk Eksempler Kraftfôrkostnad til sluttfôring per kg fett tilvekst Pris Fôrenheter Kostnad Svin 3,9 3,4 13 Storfe 3,5 5 17 Sau 4 5 20 7
Verdien av fett: Slakteri - bonde TREKK PR KG SLAKT FETTGRUPPE 1-1 1+ 2-2 2+ 3-3 3+ 4-4 4+ 5-5 5+ U.OKSE, KASTRAT, KVIGE -1,30-0,60-1,00-2,00-3,00-4,50-6,50-8,10-9,80-11,60-13,00 U.KU, KU OG OKSE -1,30-0,60-0,60-1,80-2,60-3,50-5,50-7,10-8,80-10,60-12,00 LAM -3,00-6,00-10,00-11,00-14,00-16,00-19,00-21,00 GRIS KLØYVD UTEN HODE OG FORLABBER BASISPRIS I HVER KLASSE, LAVESTE KJØTTPROSENT. NOROC SLAKTEGRIS FÅR ET TILLEGG PÅ KR. 0,70 PR. KG. FORUTSATT KJØTTPROSENT PÅ 50 ELLER HØYERE. VEKTGR KG S E U R 1. 40,1-55,0 kg 25,01 23,51 21,51 20,71 2. 55,1-63,0 kg 25,01 23,51 21,51 20,71 3. 63,1-65,0 kg 25,01 23,51 21,51 20,71 4. 65,1-67,0 kg 25,61 24,11 22,11 21,31 5. 67,1-69,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 6. 69,1-71,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 7. 71,1-73,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 8. 73,1-75,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 9. 75,1-77,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 10. 77,1-79,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 11. 79,1-81,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 12. 81,1-85,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 13. 85,1-90,0 kg 26,01 24,51 22,51 21,71 14. 90,1-95,0 kg 25,51 24,01 22,01 21,21 15. 95,1-100,0 kg 24,91 23,41 21,41 20,61 16. 100,1-105,0 kg 23,71 22,21 20,21 19,41 17. 105,1-110,0 kg 22,21 20,71 18,71 17,91 18. 110,1-115,0 kg 20,51 19,01 17,01 16,21 19. 115,1-125,0 kg 18,41 16,91 14,91 14,11 Eksempel incitament: Trekk til bonden for overfete dyr Storfe -560NOK Lam -126NOK Gris -127NOK Kostnad per kg ekstra fett Storfe -66 Lam -108 Gris -30 8
Verdien av fett: Slakteri - Skjæring Skjærebedriftene betaler for vekt, klasse og fettgruppe TOTALMARKED KJØTT OG EGG P.B. 360 ØKERN, 0513 OSLO NOTERING VED ENGROSSALG AV SLAKT I OVERSKUDDSDISTRIKTER. PRISENE ER EKSKL. MERVERDIGAVGIFT. PRISENE GJELDER FETTGRUPPE 2 UNG OKSE, KASTRAT OG KVIGE E+ E E- U+ U U- - 225,0 kg 63,90 63,40 62,90 62,40 61,90 61,40 225,1-250,0 kg 64,40 63,90 63,40 62,90 62,40 61,90 250,1-325,0 kg 65,40 64,90 64,40 63,90 63,40 62,90 325,1-375,0 kg 65,40 64,90 64,40 63,90 63,40 62,90 375,1-400,0 kg 65,40 64,90 64,40 63,90 63,40 62,90 over 400,0 kg 64,90 64,40 63,90 63,40 62,90 62,40 TREKK PR KG SLAKT Eksempel Skjærebedrift: Pris på slakt FETTGRUPPE 1-1 1+ 2-2 2+ 3-3 U.OKSE, KASTRAT, KVIGE -1,30-0,60-1,00-2,00 U.KU, KU OG OKSE -1,30-0,60-0,60-1,80 Pris Vekt Kostnad Storfe -2,0 280-560 Lam -6,0 21-126 Gris -1,5 85-128 Kostnad per kg ekstra fett Storfe -66 Lam -108 Gris -30 9
Verdien av fett: Skjæring - Pølsemaker Svin: Produkt Engospriser Pris Spekk 23,80 6 % sortering 62 23 % sortering 36 Småflesk 16,5 Storfe: 5 % sortering 107 14 % sortering 78 21 % sortering 64 Kjøttfett 3,50 Sau: 25 % sortering 44 Fårefett 1,50 10
Verdien av fett: Pølsemaker - detaljist Svært uoversiktlig bilde mange faktorer Eksempel: Karbonadedeig vs kjøttdeig = «differanse 30 kr/kg» «de siste 3-4 årene er det blitt mye vanskeligere å få solgt fettet» Ta fett ut av verdikjeden: 1,4 kr/kg «det koster mer å pakke varen enn vi får betalt» 11
Verdien av fett: Detaljist - forbruker Karbonade Pris/kg 125 Differanse = 47 kr/kg Kjøttdeig 78 12
Min hypotese: For hver gang man snakker ned fettet så. synker verdien av fettet øker motivet for å maksimere fettinnholdet i produktene jfr spesifikasjonene blir prisen på magre produkter høyere ØKER KLASSESKILLET MHT ERNÆRING 13
Fett og fysiologi Vi må ikke glemme dyret! 14
Slaktedyrenes vekst og utvikling - Muskelsetting Skjematisk fordeling av kjøtt og fett med økende slaktevekt, OAL Fettavleiring Dyrene avleirer gradvis mer fett når muskelveksten avtar Variasjon mellom arter, raser, kjønn, linjer og individer; Fettavleiring tar f.eks. lenger tid for Charolais enn Hereford, slik at dyret må bli både eldre og større for å legge på seg like mye fett.
16 Hva er trendene?
tonn fett Antall slakt Trenden storfe 1996-2015 Fett produsert av storfe og antall storfeslakt 8000 450000 7000 400000 6000 350000 5000 tonn fett 300000 4000 3000 2000 Antall slakt 2014 vs 2015: Knappe 90 tonn ekstra fett fra storfe 250000 200000 150000 100000 1000 50000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 0 17
tonn fett Antall slakt Trenden storfe med import 2009-2015 Fett produsert av storfe, antall storfe og import 8000 450000 7000 400000 6000 5000 4000 tonn fett Inkludert import Antall slakt 350000 300000 250000 200000 3000 2000 «Importen 2015 tilsvarer ~ 1 600 tonn fett» 150000 100000 1000 50000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 0 18
Kg fett Antall slakt Trenden gris 1996-2015 2014 vs 2015: Ca 2200 tonn ekstra fett fra gris Kg fett Fett produsert av gris og antall gris 35000000 Antall 1600000 30000000 1500000 25000000 20000000 15000000 10000000 5000000 LYLD til LZDD Middelvekt + 5 kg 1400000 1300000 1200000 1100000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1000000 19
Trenden sau 1996-2015 4600000 Fett produsert av sau og antall dyr 1300000 4400000 Kg fett Antall slakt 1250000 4200000 1200000 4000000 1150000 3800000 3600000 2014 vs 2015: Ca 300 tonn ekstra fett fra sau 1100000 1050000 3400000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1000000 21
Drivere Storfe: Underdekning i markedet Utnytte hvert individ, Store og fetere slakt, kvalitetstilskudd Økt melkeytelse Gris: Høyere vekt gir lavere slakte- og skjærekostnad, Rasekombinasjoners evne til fettavleiring Sau: Underdekning i markedet inntil nylig Utnytte hvert individ, store og fetere slakt, Beiteforhold, været Dyrevelferdhensyn, kraftfôrbasert sluttfôring Statens kvalitetstilskudd (alle lam over en viss vekt og klasse får kvalitetstilskudd), Klassifiseringen i slakteriet er nøytral beregner kjøtt, fett og bein (Vektandel). Utbytteberegninger er nøytrale - beregner forventet utbytte (Vektandel). Prissetting påvirkes av marginer, arbeids- og ressursinnsats, kapasiteter og konkurranse. 22
Oppsummering: 3 Scenarier Fett og smakfullt! Fete dyr Store dyr Marmorert Saftig Smakfullt Fettkostnad «Den gyldne middelvei» Passe dyr Yngre dyr Passe fete Smak Balanseringskostnad Magert og tørt! Magre dyr Unge dyr «Rent protein» Tørt Lite smak Sunnere Omdømmekostnad 24
For mye fett? SVAR : Mindre fett inn i verdikjeden
Viktige bidragsytere Morten Røe, Animalia Jakob Simonhjell, Totalmarked Raymond Wold-Schätzer, Totalmarked Sverre Sandsmark, Nortura Svein Fatland, Fatlandgruppen Even Nordahl, OEK Ellen M. Hovland, Animalia Kristin Saarem, Nortura Gurill Narum, Nortura Morten Sollerud, Norilia 26