Mindre salt = mer problemer? Ragni Ofstad, Nofima Mat 13.02.2009 test 1
Salt Salt = Natriumklorid, Na + Cl - Gjennomsnittelig saltinntak for nordmenn 8-9 gram /dag Dagelig behov = 1-2 gram/dag Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet anbefaler 5 6 gram pr.døgn For høyt saltinntak kan gi hjerte og karsykdommer For lavt saltinntak er også farlig; salt er livsviktige for elektrolytt balansen mellom cellen og for å motvirke dehydrering eller uttørking av kroppen. For mye vann og for lite salt kan gi hjerneskade. Bruker man mye salt er det lurt å bruke salt der natrium er byttet ut med kalium eller magnesiumsulfat 13.02.2009 test 2
Mer enn halvparten av det daglige saltinntaket vårt kommer fra ferdigvarene vi kjøper i butikken: Brød, ost og pizza Panert, fritert eller røkt fisk eller kjøtt Fiskeprodukter i olje (sardiner, tunfisk osv.) Bacon, skinke, pølser og farseprodukter Blandingskrydder, ketchup og majones Hermetisert frukt og en del juicer Forskjellige sauser og dressinger 13.02.2009 test 3
Hvorfor har vi salt i maten Billig ingrediens Forsterker smak Gir tekstur Øker utbytte Bedre holdbarhet Det er ikke lett å redusere saltinnholdet 13.02.2009 test 4
Utfordringer når salt skal reduseres i kjøtt og fiskeprodukter? Holdbarhet Økt vannaktivitet Økt væskeslipp Økt vekst av patogene bakterier Tekstur og utbytte funksjonelle egenskaper endres Redusert vannbinding og utbytte Reduserte proteinenes bindeegenskaper - bløtere tekstur Trygge og holdbare produkter Utbytte Tekstur Smak Påvirker modning av spekekjøtt og klippfisk tekstur, lukt og smak 13.02.2009 test 5
Forskningsprosjekter med fokus på salt Production improvements of salted meat and fish: development of analytical methods for studies of salt and water characteristics in muscle foods Strategisk instituttprogram finansiert av NFR, 2003-2007 Hovedpartnere: Matforsk AS, SINTEF Fiskeri og Havbruk, UMB 3 doktorgrader Truefood (6FP) - delaktivitet; Saltreduksjon i røykelaks, skinke (Norge, Spania, Frankrike) Low salt products KMB prosjekt finansiert av NFR og flere næringsmiddelprodusenter, 2008-2010 Hovedpartnere: SINTEF Fiskeri og Havbruk, Nofima Mat 1 doktorgrad, 1 post doc 13.02.2009 test 6
Hva skjer under salting og hvilken betydning har råstoffets kvalitet Muskelens mikrostruktur Proteinenes struktur Hvordan påvirker proteinstruktur vannbinding Vi målte både FT-IR og 1 H-NMR 13.02.2009 test 7
visuell prosess induserteendringer grov struktur mikrostruktur mikroskopi molekylær struktur (protein) FTIR 8
Lake salting av gris: mikrostruktur Animal 1 PSE Animal 2 kontrol Animal 3 høy ph/ DFD 13.02.2009 test 9
Lake salting av gris: FT-IR spectra raw material %NaCl α-helix agg. β- structures NaCl conc. Animal 3 Animal 1 Animal 2 13.02.2009 test 10
Middels saltnivå Lav vannmobilitet- god vannbinding PLS component 2 agg. β- structures 1.0 0.5 0.0-0.5-1.0 A 1639 1628 1694 1668 1682 6% 9% 1619 3% Age 1610 1659 α-helix 0 1653 design IR bands 7-11 ms 26-66ms 68-183 ms 232-285 ms 508-973 ms Lite salt - middels vannbinding -1.0-0.5 0.0 0.5 1.0 Høy NaCl PLS component 1 Høy vannmobilitet lav vannbinding 13.02.2009 test 11
Råstoff og prosess Betydning av råstoffets alder dager mellom slakting og salting Betydning av temperatur Vi målte både FT-IR og 1 H-NMR 13.02.2009 test 12
Process-kombi: experimental set-up Aging Salting (%) Heating( C) 1 day (A) n=40 14 days (B) n=40 0 (A0) n=10 3 (A3) n=10 6 (A6) n=10 9 (A9) n=10 0 (B0) n=10 3 (B3) n=10 6 (B6) n=10 9 (B9) n=10 25 (A025) n=5 65 (A065) n=5 25 (A325) n=5 65 (A365) n=5 25 (A625) n=5 65 (A665) n=5 25 (A925) n=5 65 (A965) n=5 25 (B025) n=5 65 (B065) n=5 25 (B325) n=5 65 (B365) n=5 25 (B625) n=5 65 (B665) n=5 25 (B925) n=5 65 (B965) n=5 13
Process-kombi: Weight Gain, Cooking loss, Yield 50 50 1 day aging 1 day aging 14 days aging 40 14 days aging 40 Weight gain (%) 30 20 Cooking loss (%) 30 20 10 10 0 3% 6% 9% Salt concentration 0 0% 3% 6% 9% Salt concentration 90 1 day aging 14 days aging 85 Yield (%) 80 75 70 0% 3% 6% 9% 14 Salt concentration
2. Pålitlige og rask måling av saltfordeling og vannstatus MRI bilde av laks vann fett salt CT- bilde av spekeskinke og klippfisk Salt Hale Hode I inhomogene komplekse produkter kan saltet være svært ujevnt fordelt For å redusere salt til et minimum, så må man ha kontroll på saltkonsentrasjon og fordelingen av saltet. Både NMR og CT (feil ±0,5%) metoder kan brukes som ikkedestruktive måleteknikker. 13.02.2009 test 15
3. Optimalisering av salteprosesser Salt påvirker både utbytte, tekstur og smak. Effekten av salt og hvor fort saltet diffunderer er avhengig av både råstoff og prosess. Tilskjæringen av skinken er viktig for hvordan saltet diffunderer inn i skinken. Sensorisk analyse viste at moden smak var knyttet til at skinkene var fete. Salteprosess påvirker klippfisk mht utbytte, lukt, hardhet og saftighet. Kraftigere lukt med lakesalting enn tørrsalting For å oppnå optimal kvalitet er det viktig å kontrollere salteprosessene 13.02.2009 test 16
Saltreduksjon i røykelaks 50 100 150 200 250 300 Fisk: 20 FettFisk: 19.8969% Share: 23.6285 10 20 30 40 50 60 Saltfordeling i røkt laks 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Fettfordeling i laksefilét målt med NIR interaktans imaging Målsetning: Måle fettinnholdet lokalt i rå laksefiléter før salting, og deretter optimere salteprosessen. Unngå lokal oversalting.. Hode Mean Interaction Plot (data means) for Salt content 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1 2 3 4 5 Position Salting time 1 2 3 Hale Saltinnhold avhengig av posisjon og saltetid Lokal saltdiffusjon og dermed saltinnhold i røykelaks avhenger av det lokale fettinnholdet Finne modeller som predikerer saltinnhold ut fra fett, fettfordeling og saltetid 13.02.2009 test 17
Lake salting av laks: mikrostruktur pre-rigor post-rigor frozen-thawed unsalted salted 18
Low salt products 2008-2011 Food matrix and water interaction Hvis man skal redusere salt så må manipulere protein og vannstruktur uten bruk av NaCl er det mulig? Shelf-life prediction and design of alternative preservation startegies Salterstattere påvirker smak Process and technology improvements Redusere salt utbytte økonomiske konsekvenser 13.02.2009 test 19
Mindre salt = mer problemer Takk! 13.02.2009 test 20