BEER KIT Hjemmebrygger Single Hop Citra
INNHOLD Ingredienser Viktig! Hygiene Steg 1 Mesking Steg 2 Avsiling Steg 3 Koking Steg 4 Gjæring Steg 5 Tapping Steg 6 Lagring og servering Notater 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ingredienser Single Hop Citra 4L Alkohol 6,5 % Plato 16 ºP OG (Orginal Gravity) 1,064 IBU (Internasjonale Bitterenheter) 50 MALTBLANDING Maris Otter 1600 gram Knust malt - Single Hop Citra Crystal Malt INGREDIENSER Humle #1 - Citra 7 gram - 60 min Pose nr. 1 Humle #2 - Citra 15 gram - 15 min Pose nr. 2 TØRRGJÆR 1 pose INNHOLD I BREW KIT Glassballong til gjæring Gummikork til glassballong Gjærlås Slange til hevert Desinfeksjonsmiddel Hydrometer Målesylinder Termometer Korker Korkemaskin Beer Kit 4L HVA DU TRENGER SELV På bryggedag: 1 kjele på ca. 10 liter 1 kjele på ca. 5 liter og 1 bolle Sleiv til å røre i mesken Dørslag eller sikt Kjekt å ha på bryggedag: Hullsleiv Håndkle til å isolere gryten under mesking Trakt På tappedag: Flasker til ca. 4 liter øl Sukker Kjøkkenvekt 3
VIKTIG! Pass på at alt utstyret er rent før bryggestart. Hygiene er veldig viktig for å kunne oppnå et godt resultat! Alt utstyr og beholdere som kommer i kontakt med vørteren etter koking må være desinfisert, ellers vil det kunne gå infeksjoner i ølet som ødelegger smaken. Les hele fremgangsmåten før brygging slik at du ikke blir overrasket underveis. Jo mer nøyaktig du er med temperaturer og tider, jo større sjanse for et godt resultat. Bygg ditt eget erfaringsgrunnlag. Det kan lønne seg å skrive ned oppskrifter, tider, målinger og avvik underveis. Det kommer godt med neste gang du brygger. Faktaboksene er ikke nødvendig å lese for et godt resultat. De er myntet på de som finner det interessant. 4
Steg 1: Mesking Varm 3,5 liter vann til 67 C. Sett ovnen på 50 C. Tilsett malt i kjelen. Bland med sleiv til alt har en jevn konsistens. Dette kalles en mesk. Øk temperaturen på mesken til 65 C mens du rører. Mål flere steder i mesken. Den skal være litt tynnere enn havregrøt. Temperaturen skal havne på 65 C. Hvis man støter på problemer kan mesken justeres med kaldt eller varmt vann. Sett på lokk å la mesken hvile seg i ovenen. Den skal godgjøre seg i 60 minutter. Pass på at temperaturen ikke synker under 64 C, eller overstiger 67 C. Mål flere steder i mesken. Tips: Et håndkle rundt gryten isolerer godt og reduserer varmetap. Har man ikke tilgang på ovn er dette en effektiv måte å holde temepraturen stabil. Kokeplaten kan også brukes, men da med forsiktighet. Varm opp 4 liter vann til 80 C som skal brukes i neste steg Steg 2: Avsiling. Etter en time på 65 C varmer du mesken forsiktig opp til 78 C mens du rører for å starte utmesking. Poenget med mesking er å trekke ut det som finnes av gjærbart sukker i maltet, i tillegg til å trekke ut ikkegjærbar stivelse og bryte denne ned til gjærbare sukkerarter. Stivelse består av forgreinede kjeder av glukose (et enkelt sukkermolekyl), og det er hovedsakelig to enzymer som klipper opp stivelseskjeden til gjærbare sukkerarter; β- og α-amylase. α-amylase fungerer som en saks og klipper stivelseskjeden på tilfeldige steder, men mer enn to glukosemolekyler fra enden. β amylase jobber som Pac Man og klipper av to og to glukosemolekyler (= maltose) fra endene i stivelsen. Når begge disse enzymene har fått virke blir den forgreinede stivelseskjeden brutt ned til enkle glukosemolekyler, doble og triple glukosemolekyler (maltose og maltotriose), og noen få lengre sukkerkjeder i tillegg til Y-ene fra forgreiningspunktene. De tre førstnevnte er sukre som gjæren kan spise, mens de litt lengre sukkerkjedene og forgreiningene bidrar til sødme og munnfølelse i ølet. Grunnen til at vi mesker på ulike temperaturer er at ulike enzymer har ulike optimumstemperaturer hvor reaksjonen de gjør går fortest. For β-amylase er denne temperaturen 50-55 C og for α-amylase 65-70 C. Når man mesker på 65 C vil dermed begge disse enzymene jobbe sammen for å bryte ned stivelsen. Det er flere andre enzymer som virker under mesking også. De viktigste blant disse er kanskje de ulike proteasene som bryter ned proteiner til peptider og aminosyrer som gjæren tar opp og bruker som byggesteiner (optimumstemperatur rundt 45-50 C). Når mesken varmes til 78 C vil alle enzymene denatureres, det vil si at de brettes ut og ikke lenger kan fungere. Kilde: Briggs, D.E., Malts and Malting, 1998, 1. utgave, Blackie Academic and Professional 5
Steg 2: Avsiling Ta en ekstra gryte, og kok opp vann. Dette vannet blir sterilt, og kan brukes til etterjusteringer. Overfør mesken til bollen. Plasser et dørslag eller en sil over gryten. Flytt mesken forsiktig over i dørslaget/silen. Samle opp væsken som renner av. Dette kalles vørter. Resirkuler vørteren gjennom mesken gjentatte ganger. Dette for å sile ut større partikler og gi et klarere øl. Unngå plasking. Resirkuler til du er fornøyd med klarheten. Hell vannet (80 C) sakte og forsiktig over mesken for å skylle ut sukkeret som er i mesken. Sil av til du har 5 liter vørter. Du skal ha en hydrometeravlesning på ca. 1,053. Merk at hydrometeret kun er nøyaktig på 20 C. Det skal være ca. 20 % avdamping under koking, noe som gjør at man sitter igjen med 4 liter øl etter kok. Er hydrometeravlesningen lavere en 1,053, lønner det seg å koke vørteren uten lokk til du har riktig nivå. Det som skjer er at noe av vannet fordamper, og sukkerinnholdet blir med konsentrert. Ved denne måten vil man ende opp med noe lavere mengde øl. Er hydrometeravlesningen høyere en 1,053, kan man tilsette sterilt vann for å få ned sukkernivået. Tilsett i små mengder, og mål ofte. Tips: Er dørslaget eller silen for liten, skyller du i flere omganger. For å kjøle ned vørter til måling, overfør vørteren til prøveglasset, og gi den et kaldt vannbad til den når 20 C. Mål deretter med hydrometeret. 6
Steg 3: Koking Varm all vørteren til det koker. Når du treffer «hot break» kommer vørteren til å skumme. Det kan være fordelaktig å skru ned varmen så det ikke koker over. Kok uten lokk de 10 første minuttene. Deretter kan du ha lokket delvis på for å hindre at for mye av vannet i vørteren fordamper. Kok vørteren i totalt 60 minutter. Ha i humle på følgende tidspunkt i koketiden: Ha i pose nr. 1 når det begynner å koke. Denne skal koke i 60 minutter og gir bitterhet til ølet. Ha i pose nr. 2 når du slår av platen og er ferdig med kokingen. Avdamping på ca. 20 % er viktig for nøyaktig resultat. Du skal ende opp med ca. 4 liter etter koking. 20 % reduksjon hever hydrometeravlesningen til 1,056 som er OG Original Gravity etter kok. Etter koking skal hydrometeravlesningen vise 1,064. Faktorer som fosskoking og stor overflate på gryte påvirker hvor mye som fordamper. Dersom hydrometeravlesningen er for høy kan du igjen tilsette sterilt vann. Dersom den er for lav kan man tilsette sukker. Små mengder, og mål ofte. Tips: For å hindre mye væsketap, bør man alltid overføre øl-prøven brukt til avlesning tilbake i batchen. Det er derfor også viktig at alt utstyr er desinfisert. Koking av vørteren gjøres for å sterilisere og konsentrere vørteren, tilsette humle for bitterhet, smak og aroma, samt å klarne vørteren. Humle inneholder stoffer som gir smak og aroma i tillegg til alfasyrer. Når humle tilsettes tidlig i kokingen vil smaks- og aromastoffene fordampe, men alfasyrene vil trekkes ut og omdannes til iso-alfasyrer som gir bitterhet til ølet. Mengden alfasyre varierer mellom ulike humletyper, og varierer typisk mellom 2 og 16%. Jo mer humle som tilsettes tidlig i kokingen, jo bitrere blir ølet. Humle som tilsettes sent i kokingen vil bidra med smak til ølet. Alfasyrene fra denne humlen bidrar ikke i nevneverdig grad til bitterheten i ølet, men fordi tilsatsen skjer sent i kokingen vil smaksstoffene forbli i vørteren. Humle som tilsettes etter kokingen bidrar i stor grad med aroma og noe smak. I noen øl tilsettes det også humle i det gjærende ølet. Dette kalles tørrhumling. Ulike typer humle har ulik smak og aroma, og typen humle man bruker og tidspunktene man gjør tilsetningene gir tydelig preg til ølet i på samme måte som man bruker ulike krydder i matlaging. Under kokingen vil vørteren klarne ettersom store gråaktige partikler dukker opp. Dette kalles hot trub eller varmeutfelling og består av tanniner, store karbohydratkjeder og proteiner fra maltet. 7
Steg 4: Gjæring VIKTIG! Sørg for at alt som kommer i kontakt med vørteren etter koking er desinfisert. Ha vørtergryten i et bad med så kaldt vann som mulig, til vørteren holder 22 C. Hell den klare delen av vørteren ved hjelp av trakt eller hevert. Sedimentene på bunnen av gryta er i hovedsak humlerester og varmeutfelling, og det er ikke ønskelig at dette følger med over i glassballongen. Tilsett 1/4 av S-04 gjærposen (blå). Resten skal ikke brukes. Desinfiser gummikorken og sett den på flasken. Dekk en tommel med plastfolie/cling film. Desinfiser denne og hold den over hullet i korken samtidig som du rister godt på ballongen 2-3 minutter. Dette fører oksygen inn i vørteren. Hell litt utblandet desinfeksjonsmiddel i gjærlåsen og sett den i gummikorken. Det lille røde lokket er til for å holde fluer unna gjærlåsen. Det blir for tett dersom du presser det nedpå, plasser derfor lokket forsiktig på gjærlåsen. Gjerne på skrå med en liten glippe. La ølet gjære i 3-5 dager i 18-22 C. Det vil si, til det går mer enn 50 sekunder mellom hvert «plopp». Pass på at det alltid er væske i gjærlåsen. De første par dagene vil ølet ofte gjære voldsomt. Da er det ikke uvanlig at det bobler litt over, avhengig av hvor stor klaring du har til toppen av glassballongen. 8
Steg 5: Tapping Tapping må gjøres umiddelbart etter at ølet er ferdig gjæret og gjæren har sedimentert seg på bunnen av ballongen. Selv om all gjæren tilsynelatende har sedimentert, så er det fremdeles levende gjærceller igjen i det nesten klare ølet. Disse gjærcellene trengs når ølet skal ettergjære på flaske. Om man venter for lenge før man tapper, kan denne gjæren bli gammel og sliten, eller i verste fall dø. Om gjærcellene på bunnen får være i kontakt med ølet for lenge, vil de kunne autolysere. Autolyse vil si at enzymene i gjærcellen spiser opp celleveggen og slipper innholdet i cellen ut i ølet. Dette ødelegger smaken til ølet. VIKTIG! Pass på at alt utstyr som kommer i kontakt med ølet er desinfisert. Vask flaskene godt. Klor er ikke anbefalt. Sørg for at flaskene er helt fri for vaskemidler. Blandingsforholdet på desinfeksjonsmiddelet er 4 gram per liter varmt vann. Rist hver flaske med litt utblandet desinfeksjonsmiddel. Hell ut etter etter som du tapper. Kok opp 1 dl vann og rør ut 6 gram sukker per liter ferdig øl. Fjern korken på glassballongen forsiktig uten at innholdet i gjærlåsen kommer ned i ballongen. Tips Er det interessant å vite alkoholprosenten og hvor langt ned ølet har gjæret, tar du en måling med hydrometeret. Denne avlesingen kalles Final Gravity (FG). For å regne ut alkoholprosenten multipliserer du differansen mellom hydrometeravlesing før (OG = Original Gravity) og etter (FG = Final Gravity) gjæring med 0,132 ((OG - FG) x 0,132 = alk %) Tilsett sukkervannet forsiktig i glassballongen og rør det ut rolig. Her er det viktig ikke å forstyrre gjæren som ligger på bunnen, ellers kan ølet bli uklart. Har du først tilsatt sukkeret må du fullføre tappingen umiddelbart. Sørg for at hevertslangen er ren - desinfiser slangen og korkene i kokende vann. Fyll og kork flaskene. Sett flaskene i et varmt rom som for eksempel badet i tre dager. Det skjer ettergjæring på flasken som gir CO 2 og ytterligere 0,3 % alkohol i ølet. Deretter lagres flaskene på et mørkt og kjølig sted (kjellerkaldt). 9
Steg 6: Lagring og servering Øl utvikler seg ved lagring. Spesielt mørkt øl har mye å tjene på å lagres noen måneder. Er du misfornøyd med ølet du har brygget, ikke hell det ut men sett det til lagring. Øl er ikke bare øl, men så mye mer. Et hvert øl har sin plass med optimale serveringstemperatur, glass, matfølge og lagringspotensial. Ta derfor godt vare på ditt øl. Ikke sløs det bort ved tankeløs konsumering, men bruk det til refleksjon. Reflekter over hvor ferskt eller lagret det er, og hva lagring gjorde med dette spesifikke ølet og øltypen generelt. Generelt kan man si at sterke og mørke øl kan ha mye å vinne på lagring (gjerne et par år), mens lyse og humlede øl ofte kommer bedre til sin rett når humlen er fersk og litt skarp. Reflekter over hva serveringstemperaturen gjør med ølet ditt. Eller hva med valg av glass? Hva betyr det for hvordan ølet smaker? For ikke å snakke om skjenketeknikk. Har du reflektert over hvordan ølet smaker når du heller det forsiktig i et glass, eller når du lar det falle litt tungt ned i glasset og lar det bygge litt skum? Er det slik at noe øl er bedre i den kalde årstiden, og annet øl er bedre i sommervarmen? Og hva med øl og mat? Har du funnet den optimale matretten til dine favorittbrygg? La ingen fortelle deg hva som er rett og galt for ditt øl. Finn det ut selv! Tips Erfaring viser at det er veldig viktig hvordan flasken presenterer seg når du skal servere andre. Folk er ofte skeptiske til hjemmelaget øl, og det hjelper ikke mye på inntrykket om en får servert noe ut av en brusflaske med slitt etikett. Vi foreslår derfor at du vasker og bruker glassflasker fra Nøgne Ø, eller andre bryggeri som bruker ølkorker av typen crown. De er lette å vaske og desinfisere. De pantbare 0,33 flaskene fra de største norske bryggeriene er greie å få av i lunket vann. På flasker fra Nøgne Ø går de av om du varmer de litt i ovnen først. Skirens fungerer også til å fjerne limet. LYKKE TIL! SPØRSMÅL OM BRYGGINGEN KAN STILLES TIL: webshop@nogne-o.no DETTE DOKUMENTET KAN OGSÅ LASTES NED FRA WWW.NOGNE-O-SHOP.NO 10
NOTATER 11
Nøgne Ø Webshop Lunde 8 4885 Grimstad Norge webshop@nogne-o.no WWW.NOGNE-O-SHOP.NO Beer Kit - S. H. Citra Januar 2014 v2 NORSK 4 Liter 12