NDLA Restaurant- og matfag

Transkript

1 Oppskriftshefte baking Ketil Lyngvær Restaurant- og matfag

2 Oppskriftshefte baking Side 2 Ketil Lyngvær Innholdsfortegnelse Fin gjærdeig: Rundstykker hvetedeig 5 Pizzabunner 6 Grov gjærdeig: Kneippbrød 7 Grovbrød med sirup 8 Helkornbrød 9 Sesambrød 10 Grove horn 11 Frokostbrød grove Pumpernikkel grovbrød 13 Halvgrovt brød grunnoppskrift 14 Flerkornbrød 14 Søt gjærbakst: Søt gjærdeig, grunnoppskrift (hveteboller) 15 Smørhorn/kanelstenger/ 16 julebrød/skillingsboller 16 Hamburgerbrød 17 Skoleboller 18 Brød fra hele verden: Britisk landsbyloff 19 Bagett franskbrød 20 Fransk landbrød pain de campagne 21 Ciabatta 22 Focaccia 23 2

3 Oppskriftshefte baking Side 3 Ketil Lyngvær Brød med andre tilsetninger Rundstykker à la Parker House 24 Brytebrød tysk 25 Brioche 26 Wienerdeig og butterdeig Wienerdeig 27 Butterdeig 1 28 Butterdeig 2 29 Kaker, kremer og fyll: Sjokoladekake, konfekttype 30 Sjokoladekake langpanne 31 Sjokoladekake 26 cm 32 Daim iskake 33 Norsk eplekake 34 Fyrstekake 35 Sukkerbrød/kakebunn/swissrull 36 Marsipankake 37 Formkaker 38 Likeverdighetsmasse (formkaker) 38 Lapper 39 Vannbakkels 40 Mørdeig Kokostopper/makroner 41 Mandelbunn 41 Vafler 42 Pepperkaker 43 Mandelpletter 44 Krumkaker 45 3

4 Oppskriftshefte baking Side 4 Ketil Lyngvær Strudeldeig 46 Hippenmasse 47 Pannekakerøre 48 Pannekakerøre 2 48 Vestlandssveler 49 Rislapper 50 Konditorkrem/eggekrem 51 Marengs 52 Flatbrød/lefser: Flatbrød 53 4

5 Oppskriftshefte baking Side 5 Ketil Lyngvær Rundstykker (HVETEDEIG) Råvarer 50 stk. 100 stk. 150 stk. vann 37 C 1 l 2 l 3 l gjær 100 g 200 g 250 g hvetemel 1700 g 3400 g 5100 g salt 20 g 40 g 60 g bakefett 100 g 200 g 250 g 1. Rør gjæren ut i vannet. 2. Tilsett dei andre ingrediensene. 3. Elt alt sammen i maskinen i 10 min. 4. Del deigen i emner på 1800 gr. 5. Del emnene i rundstykkemaskinen, form dem, og sett dem på smurt stekeplate. 6. Sett rundstykkene i varmeskapet i 25 min til etterheving. 7. Stek ved 230 ºC i 20 min med damp. 8. Bruk åpent avtrekk de siste 3 min av steketiden. Den samme deigen kan brukes til hvetebrød. Vekt:Spiralloff Hvetebrød Fletteloff Formloff Formloff = 480 g = 600 g = 450 g = 600 g (liten) = 900 g (stor) Steketemperatur: 230 ºC Steketid: 30 min Denne deigen kan også brukes til grove rundstykker, da erstattes ca. 10 % av melmengden med sammalt hvete grov. 5

6 Oppskriftshefte baking Side 6 Ketil Lyngvær Pizzabunner 5 stk. ca. 40 cm i diameter 8 dl vann (30 C) 125 g gjær 1250 g hvetemel 1 dl olje 20 g salt 1. Elt alt sammen til en smidig deig, og del den i 5 like deler. 2. Deigemnene skal hvile i 30 min før de kjevles ut. 3. Prikk bunnene godt før steking. 6

7 Oppskriftshefte baking Side 7 Ketil Lyngvær Kneippbrød (ca. 8 brød) 2 l vann (30ºC) 100 g gjær 40 g salt 2000 g hvetemel 500 g siktet rugmel 500 g sammalt hvete grov 500 g sammalt hvete fin 100 g bakefett 100 g margarin 1. Rør ut gjæren i vannet. 2. Tilsett de andre ingrediensene. 3. Elt alt sammen i maskinen til en smidig deig (8 12 min). 4. La deigen heve tildekket i ca. 35 min. 5. Del deigen i emner på 850 g, og form dem runde. 6. Form emnene til brød, og legg dem på smurt stekeplate. 7. Sett brødene i varmeskapet til etterheving i 25 min. 8. Stek ved 220 ºC i 50 min med damp. 9. Åpne avtrekket de siste 35 min av steketiden. 10. Sett de ferdigstekte brødene på rist til avkjøling. 7

8 Oppskriftshefte baking Side 8 Ketil Lyngvær Grovbrød (ca. 10 brød) 3 l vann (25 ºC) 100 g gjær 60 g salt 2750 g hvetemel 750 g siktet rugmel 2000 g sammalt hvete grov 200 g margarin 100 g bakefett 300 g mørk sirup Direkte deigføring. Hev én gang. Vekt: 800 g Steketemperatur: 220 ºC Steketid: 50 min 8

9 Oppskriftshefte baking Side 9 Ketil Lyngvær Helkornbrød (ca. 7 brød) 1 l vann (35ºC) 500 g helkorn hvete Legg kornene i bløt i 2 3 timer. 5 dl vann (25 C) 10 g gjær 1800 g hvetemel 500 g sammalt hvete fin 30 g salt 100 g margarin Direkte deigføring. Hev én gang. Vekt: 700 g Steketemperatur: 220 ºC Steketid: 35 min 9

10 Oppskriftshefte baking Side 10 Ketil Lyngvær Sesambrød (4 brød à 700 gram) 1 l kefir/surmelk (25 C) 100 g gjær 1500 g sammalt hvete grov 6 ss sesamfrø 6 ss farin 3 ts salt Direkte deigføring. Hev deigen i 30 min i varmeskapet. Form deigen til runde brød, og hev i 30 min (til dobbel størrelse). Stek ved 210 C i 40 min. 10

11 Oppskriftshefte baking Side 11 Ketil Lyngvær Grove horn/frokostbrød 1 l vann (35 C) 150 g gjær 1400 g hvetemel 800 g sammalt hvete grov 300 g margarin temperert 50 g bakefett 20 g salt 20 g farin 5 egg tempererte 1. Rør ut gjæren i væsken. 2. Bland alt det tørre. 3. Bland alt, og elt i 5 7 min. Hev og stek ved 220 C i 18 min. HORN 11

12 Oppskriftshefte baking Side 12 Ketil Lyngvær FROKOSTBRØD Hev og stek ved 220 C i 18 min. 12

13 Oppskriftshefte baking Side 13 Ketil Lyngvær Grovbrød (pumpernikkel) 1,7 l væske (melk hvorav halvparten sur) 600 g sammalt hvete grov 300 g sammalt hvete fin 300 g hveteblandet rugmel (siktet mel) 450 g helkorn, hvete 450 g rug, sammalt grov 300 g hvetemel 50 g gjær 2 dl mørk sirup 50 g salt 4 g antimugg (kan lages uten) 1. Bland alt i mikser. 2. Fyll deigen umiddelbart i 6 stk. en liters melkekartonger. 3. Surr melkekartongene med hyssing. 4. Sett i ovnen, og stek ved 100 C i 6 timer. 13

14 Oppskriftshefte baking Side 14 Ketil Lyngvær Halvgrovt brød grunnoppskrift 1400 g hvetemel 1000 g grov sammalt hvete 4 ts salt 1,5 l deigvæske (skummet surmelk) 1,5 dl olje (raps, solsikke, oliven) 100 g fersk gjær Flerkornsbrød Erstatt 600 g sammalt hvete med 350 g havregryn, 150 g hvete helkorn 100 g linfrø, 100 g solsikkekjerner NB: Helkorn, linfrø og solsikkekjerner legges i bløt natten over. 14

15 Oppskriftshefte baking Side 15 Ketil Lyngvær Søt gjærdeig Grunnoppskrift 1 kg hvetemel 1 ts kardemomme 120 g sukker 6 dl melk 50 g gjær 140 g margarin (smeltet) egg til pensling Hveteboller 1. Lag søt gjærdeig: Rør ut gjæren i lunken melk (37 C). Bland alt det tørre. Tilsett gjær og melkeblanding. (Hold igjen noe hvetemel). Elt i 5 7 min til deigen er glatt og smidig. 2. Hev til dobbel størrelse. 3. Del deigen i emner på 60 g som trilles ut til runde boller. 4. Sett bollene på smurt plate. 5. Etterhev i raskeskap eller under plast/klede. 6. Pensle bollene med egg iblandet 1/3 lunkent vann. 7. Stek ved 180 ºC med damp i ca. 10 min. 8. Avkjøl på rist. 15

16 Oppskriftshefte baking Side 16 Ketil Lyngvær Julebrød, smørhorn, kanelstenger 5 dl melk (35 C) 70 g gjær 180 g farin 200 g margarin (smeltet) 1/2 ts kardemomme 1000 g hvetemel Til julebrød: 100 g rosiner og 50 g sukat 1. Rør ut gjæren, 1 ss av sukkeret og ca. 300 g av hvetemelet i den varme melken. Dette kalles forhev og settes i varmeskapet til heving i 30 min. 2. Bland forheven og resten av ingrediensene i maskinen til en smidig deig som eltes i 5 7 min. 3. Sett deigen i varmeskap til heving i 30 min. 4. Nå er deigen er ferdig til å lage den ønskede sorten gjærbakst. 5. Sett baksten i varmeskapet til etterheving i 25 min. 6. Stek ved 220 ºC med damp, småbakst i min, store emner min. 16

17 Oppskriftshefte baking Side 17 Ketil Lyngvær Hamburgerbrød 1,5 l melk (35 ºC) 100 g gjær 200 g margarin 100 g farin 20 g salt 2 egg 2,4 kg hvetemel Hev deigen én gang. Steketemperatur: 220 ºC Steketid: 20 min 17

18 Oppskriftshefte baking Side 18 Ketil Lyngvær Søt gjærdeig Skoleboller 6 dl melk (35 ºC) 100 g gjær 900 g hvetemel 200 g smeltet margarin 120 g sukker 1/2 ts salt 1 ts kardemomme Oppskriften brukes til skillingsboller, hveteboller, kanelstenger og annet bakverk av søt gjærdeig. Skillingsboller: 1. 1 porsjon søt gjærdeig 2. Hev til dobbel størrelse. 3. Kjevle ut til et rektangel cm langt og 5 mm tykt. 4. Pensle med smeltet/mykt smør, og strø sukker og kanel over. 5. Skjær i skiver på 90 g, ca. 3 cm brede/tykke. 6. Pensle med egg iblandet 1/3 vann. 7. Stek ved 200 C i ca. 12 min. 1. Rør gjæren ut i den varme melken. 2. Tilsett de øvrige ingrediensene margarin til slutt. 3. Elt deigen godt i 7 8 min. 4. Sett deigen i raskeskap til heving i 30 min. 5. Del deigen ( g). 6. Form deigen, og sett til heving i raskeskapet i 25 min. 7. Sprøyt på vaniljekrem, og stek bollene i 12 min ved 200 C. 8. Ta bollene ut, og avkjøl dem litt før du smører dem med melisglasur og dypper dem i revet kokos. Klippekrans: Gjør det samme som for skillingsboller fram til pkt Form pølsen som en krans, og klipp. 18

19 Oppskriftshefte baking Side 19 Ketil Lyngvær Britisk landsbyloff 50 g gjær 1 l vann (37 C) 1500 g hvetemel 4 1/2 ts salt 1. Rør ut gjæren i 3 dl vann. Tilsett nok mel til du får en bløt deig. Dekk til, og hev i 20 min. 2. Bland resten av melet med salt. Tilsett forheven og resten av vannet. Deigen skal være fast, men fuktig. 3. Elt i 5 min til den er blank og elastisk. Dekk til, og hev til dobbel størrelse. Slå deigen sammen, og la den hvile i 10 min. 4. Del deigen i tre emner. Hvert emne deles igjen i to henholdsvis 1/3 og 2/3. Form stykkene til runde brød. Legg det minste oppå det største. Press to fingre gjennom midten av de to brødene for å få dem til å henge sammen. Gjenta med de andre emnene. 5. Sett loffene til etterheving på en melstrødd bakeplate. Dekk til, la det heve til dobbel størrelse, ca. 45 min. 6. Gi loffene et lett meldryss før steking. 7. Stek ved 210 C i ca. 45 min. 8. Avkjøl på rist. 19

20 Oppskriftshefte baking Side 20 Ketil Lyngvær Bagett franskbrød 50 g gjær 9 dl vann (37 C) 1200 g hvetemel 3 1/2 ts salt 1. Rør gjæren ut i det varme vannet. 2. Bland mel og salt. 3. Tilsett så mye mel i gjærblandingen at du får en tynn grøt. 4. Dekk bollen med et klede, la massen heve i 20 min til den er løs og luftig. 5. Bland inn melet. Elt i 10 min. Ikke tilsett for mye mel under elting. 6. Legg deigen i en ren bolle. Dekk til med klede, og la deigen heve til dobbel størrelse, ca. 1 time. 7. Slå deigen sammen, dekk til på nytt. La deigen heve til dobbel størrelse en gang til, ca. 45 min. 8. Del deigen i fire like stykker, og lag fire bagetter som er ca. 30 cm lange. 9. Sett brødene på en melstrødd stekeplate eller bagettform. Etterhev til dobbel størrelse, ca. 50 min. 10. Skjær flere diagonale snitt over brødene. Stek i forvarmet ovn i min. Bruk damp i starten. Temp. 230 C. 20

21 Oppskriftshefte baking Side 21 Ketil Lyngvær Fransk landbrød pain de campagne Ingredienser Til surdeigen: 30 g gjær 9 dl vann 750 g hvetemel Til deigen: 15 g gjær 5,2 dl vann 150 g fint sammalt rugmel 975 g hvetemel 4 1/2 ts salt Slik tar du vare på surdeigen: La den surdeigen som er til overs, være i en bakke/glasskrukke. Mål opp mel og vann tilsvarende den mengden som du har brukt i brøddeigen. Har du brukt 7,5 dl, skal du tilsette 3,75 dl vann og 375 g mel. La den nye blandingen gjære i timer i romtemperatur før du setter blandingen i kjøleskap. 1. Surdeigen. Hell gjær og vann i en stor bolle/bakke. Rør gjæren ut i vannet. Rør inn melet med en tresleiv. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la blandingen gjære ved romtemperatur i 2 3 dager. Rør i blandingen to ganger om dagen. 2. Deigen. Rør ut gjæren i vannet. 3. Bland melet og salt i en bakebolle. Tilsett gjærblandingen samt 7,5 dl surdeig (spar resten av surdeigen til ny surdeig). 4. Bland melet inn, og elt i 10 min. 5. Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle, og hev i 2 timer. Slå deigen sammen, og la den hvile i 10 min. 6. Lag tre runde brød, og sett dem på en melstrødd stekeplate. Dekk til, og etterhev til dobbel størrelse, ca. 1,5 time. 7. Strø mel på brødet. Skjær tre parallelle snitt tvers over brødet, deretter tre parallelle snitt den andre veien (ca. 0,5 cm dype). 8. Stek i forvarmet ovn ved 200 C i ca. 1 time. Når det er ferdig, lyder det hult når du banker på undersiden. Legg brødet til avkjøling på bakeristen. 21

22 Oppskriftshefte baking Side 22 Ketil Lyngvær Ciabatta italiensk tøffelbrød Til fordeigen: 10 g gjær 6 dl vann 12 ss lunken melk 1 ts honning eller sukker 600 g hvetemel Til deigen: 10 g gjær 1 l vann 2 ss olivenolje 1400 g hvetemel 6 ts salt Fordeigen: 1. Hell vann, melk og gjær i en stor bolle/bakke. Tilsett honning eller sukker, og rør om. 2. Bland inn melet til du har en løs røre. Dekk bollen med et håndkle, og la røren heve i 12 timer eller over natten (romtemp.). Deigen: 1. Rør ut gjæren i vannet. Hell gjærblandingen og olivenolje i fordeigen, og bland godt. 2. Rør inn mel og salt til en våt og klebrig deig. Slå deigen med tresleiv i 5 min. Etter hvert vil deigen få mer spenst og samle seg i midten av bollen, men den er for løs til å knas med hendene. 3. Dekk bollen med et kjøkkenhåndkle, og la deigen heve til den er tre ganger så stor og full av luftbobler (ca. 3 timer). Du skal ikke slå deigen sammen. Strø godt med mel på to stekebrett, og ha ekstra mel i nærheten til hendene. 4. Del deigen i 8 med deigskrape mens den ligger i bakebollen! Skyv delene forsiktig over på stekebrettene. 5. Form deigen til rektangler som er 30 cm lange. Ha godt med mel på hendene mens du drar i deigen. La fingrene gli langs sidene av brødet, og dytt kantene av deigen forsiktig inn på undersiden. 6. La brødene heve utildekket i 20 min. 7. Stek i forvarmet ovn på 210 C til de er store og gylne, ca. 30 min. 8. Avkjøl på rist. 22

23 Oppskriftshefte baking Side 23 Ketil Lyngvær Focaccia con olive italiensk brød med oliven 50 g gjær 5,2 dl vann 1500 g hvetemel 4 1/2 ts salt 2 1/4 dl olivenolje + olje til drypping 2,2 dl tørr hvitvin 600 g steinfrie oliven, grovt hakket 6 ss friske timianblader 3 ss hakket frisk oregano flaksalt Denne oppskriften kan varieres med ulike smakstilsetninger, f.eks.: timian og grovt salt soltørkede tomater sardiner bare urter Rør ut gjæren i vannet (37 C). 2. Bland sammen mel og salt i bakebollen. Tilsett litt mel og salt i gjærblandingen til du får en tykk røre. Dekk til, og la deigen heve til den er løs og luftig, ca. 20 min. 3. Hell oljen og vinen i deigen. Rør inn resten av melet/saltet. Deigen skal være løs og klebrig. Elt/kna i 5 10 min til den er glatt og elastisk. Kna inn 375 g oliven og 1 ss timian på slutten. 4. Legg deigen i oljet bolle. Dekk til, og hev til dobbel størrelse, ca. 1,5-2 timer. Slå deigen sammen. Bearbeid i 5 min. La den deretter hvile i 10 min. 5. Ha deigen på et lett melstrødd bakebord. Del i tre. Kjevle hver del til en stor sirkel med en diameter på 24 cm. Sett brødene på en oljet stekeplate, dekk til, og etterhev til dobbel størrelse i ca. 1 time. 6. Lag forsiktig 1 cm dype groper i brødet med fingertuppene. Strø over oregano og resten av oliven og timian og flaksalt. 7. Stek ved 190 C i ca. 30 min (damp først). Drypp straks over litt ekstra olje, og sett brødene til avkjøling. 23

24 Oppskriftshefte baking Side 24 Ketil Lyngvær Rundstykker à la Parker House 50 g gjær 6 dl melk (37 ºC) 170 g smeltet usaltet smør 90 g smør til smøring + ekstra til smøring av bakebollen og stekebrett 5 ss sukker 5 vispede egg ca g hvetemel 3 ts salt 1. Varm opp melken, og rør ut gjæren. 2. Smelt smøret, og tilsett sukkeret. Bland sammen med gjærblandingen. Visp inn eggene. Bland godt. 3. Bland mel og salt i en bakebolle, tilsett gjærblandingen. Elt i 5 min til du har en glatt, blank og elastisk deig. NB! Ikke bruk for mye mel. Deigen skal ikke være for tørr. 4. Dekk til deigen, hev i 1 time til dobbel størrelse. 5. Slå deigen sammen, og la den hvile i 10 min. 6. Del deigen i tre emner, og kjevle hvert emne til et rektangel på 20 x 40 cm. Del hvert rektangel i fire på langs og fire på tvers. Da får vi 16 små rektangler på 5 x 10 cm. 7. Pensle halvparten av hvert rektangel med smeltet smør, brett det i to, men la det være igjen en kant på 2 cm. 8. Sett rundstykkene inntil hverandre på smurt stekeplate, slik at de overlapper litt. Dekk med kjøkkenhåndkle. La rundstykkene etterheve til dobbel størrelse, ca. 30 min. 9. Pensle rundstykkene med smeltet smør, og stek dem i forvarmet ovn (220 C) til de er gylne, min. 24

25 Oppskriftshefte baking Side 25 Ketil Lyngvær Brytebrød tysk 1 porsjon Parker House-deig usaltet, smeltet smør til smøring av formen 2 eggeplommer + 2 ss melk til pensling 1. Lag en porsjon Parker House-deig. 2. Del deigen i 30 like emner form hvert emne til en rund fin bolle. 3. Smør to springformer, ca cm i diameter, med smeltet smør. 4. Sett 9 boller i en ytre ring, 5 boller i en indre ring, og den siste i midten. 5. Dekk til formen med et kjøkkenhåndkle, og hev til dobbel størrelse, ca. 45 min. 6. Pensle hvert rundstykke med egg- og melkeblandingen, og strø dem med vekselvis sesamog valmuefrø. 7. Stek ved 190 C i ca. 45 min. 25

26 Oppskriftshefte baking Side 26 Ketil Lyngvær Briochedeig 50 g mel 0,65 dl vann 30 g gjær Denne blandingen lages først og settes til heving i 0,5 time. Dette kalles en forhev. 1,25 dl melk 120 g smør temperert 50 g farin 5 g salt 1/2 ts vanilje 1 ts revet sitronskall 450 g mel 6 eggeplommer 1. Pisk farin og eggeplommer stivt, og bland i deigen. 2. Bland øvrige ingredienser i. Elt i 5 min til deigen er myk og elastisk. 3. Hev deigen minst én gang (0,5 time). Indirekte deigføring. Porsjonen gir 20 briocher à 40 g. Stek ved 180 C i ca. 18 min avhengig av briochens størrelse. 26

27 Oppskriftshefte baking Side 27 Ketil Lyngvær Wienerdeig 2,5 dl vann (kaldt) 25 g margarin (temperert) 35 g farin 40 g gjær 2 egg 500 g hvetemel 1/2 ts kardemomme 5 g salt 500 g rullemargarin 1. Bland alt for hånd til en løs deig. 2. Kjevle 500 g rullemargarin i 3 x 3 (3 enkle turer = 3x). 1. Kjevle deigen til et rektangel. 2. Legg rullemargarinen på halve deigen, og brett over, slik at det er like mye deig over fettet som under. Klapp deigen forsiktig med hånden før du begynner å kjevle. 3. Kjevle deigen, børst bort melet, og brett deigen i tre. 4. Gjenta denne kjevlingen to ganger til. 5. La deigen hvile til neste dag. 6. Kjevle deigen ut til en firkant. 7. Del firkanten i rektangler på 30 x 10 cm. 8. Bruk sprøytepose og sprøyt en stripe med makronfyll eller konditorkrem i midten. 9. Brett kantene inn til fyllet. 10. Stek wienerstengene på 200 C i min på midterste rille. Wienerbrød kan også lages i andre porsjonsformer som trekanter og firkanter. 27

28 Oppskriftshefte baking Side 28 Ketil Lyngvær Butterdeig g hvetemel 500 g rullemargarin 2,5 dl vann 1. Arbeid 1/3 av margarinen inn i melet og vannet. Arbeid så deigen blir seig. 2. Kjevle deigen ut, og legg resten av margarinen i en kake i midten. 3. Brett deigen over fra begge sider, og rull ut 2 ganger. La så deigen hvile i 20 min på et kaldt sted. 4. Gjenta dette 4 ganger. Stek ved ca. 165 C i min. 28

29 Oppskriftshefte baking Side 29 Ketil Lyngvær Butterdeig g hvetemel 150 g rullemargarin 1350 g rullemargarin til innkjevling Størrelse/tykkelse på produkter: Kant til posteier 5 mm Kant til tertebunn 5 mm Bunn til posteier 2 mm (prikkes) Tertebunn 2 mm (prikkes) Gitterlokk 2 mm Bunn til waleskringle (vannbakkels) 1,5 mm Lokalt bakverk, f.eks. vindmøller ca. 2 3 mm 1. Elt 1500 g hvetemel og 150 g rullemargarin i maskin i ca min til deigen er elastisk. La deigen hvile i 20 min. 2. Pakk inn resten av rullemargarinen, og brett og kjevle 4 X 4 (= 256 lag). Deigen må hvile mellom kjevlingene i min. Stek ved ca. 165 C i min. 29

30 Oppskriftshefte baking Side 30 Ketil Lyngvær Sjokoladekake (konfekttype) 100 g (1 plate) kokesjokolade 100 g smør 150 g farin 3 egg 1 ss appelsinsaft 50 g valnøtter 50 g kokesjokolade revet skall av én appelsin 4 1/2 sshvetemel 1. Smelt smør og sjokolade sammen, og avkjøl litt. 2. Pisk egg og farin til eggedosis, og tilsett appelsinsaften. 3. Grovhakk valnøtter og sjokolade. 4. Skjær eggedosisen i den avkjølte sjokoladeblandingen sammen med de grovhakkede valnøttene og sjokolade. 5. Skjær til slutt hvetemel og appelsinskall inn i blandingen. 6. Ha i smurt springform (22 cm i diameter), og stek ved 170 ºC i ca min. 30

31 Oppskriftshefte baking Side 31 Ketil Lyngvær Sjokoladekake (langpanne) 6,5 dl sukker 10 dl hvetemel 4 ss kakao 1 ss natron 7,5 dl kulturmelk 150 g smeltet smør (margarin) 1. Sett ovnen på 175 C. 2. Finn fram alle råvarene. 3. Lag klar en langpanne med bakepapir i bunn og langs kantene. 4. Smelt smør. 5. Bland natron i kulturmelken. 6. Sikt alt det tørre i en bakebolle (utenom sukker). 7. Ha i sukker. 8. Bland inn kulturmelk og smeltet smør. 9. Stek i min på 175 C. Glasur 400 g melis 1 ss vaniljesukker 200 g smør 100 g sjokolade 1 egg 1. Smelt smør og sjokolade over svak varme. 2. Ha i melis og vaniljesukker. 3. Rør inn 1 egg. NB! Ha glasuren på kaken mens den er lunken! 31

32 Oppskriftshefte baking Side 32 Ketil Lyngvær Sjokoladekake 26 cm i diameter 3 egg 250 g farin 160 g hvetemel 3 ss kakao 1 1/2 ts bakepulver 1 1/2 ts vaniljesukker 150 g margarin (smeltet) 1,5 dl vann 1. Pisk egg og farin stivt. 2. Sikt hvetemel, kakao, bakepulver og vaniljesukker, og rør det i eggemassen. 3. Rør i smeltet margarin og vann til slutt. Stek ved 180 ºC i 30 min. Glasur 50 g smeltet smør 150 gmelis 1 1/2 ts vaniljesukker 1 1/2 ss kakao 3 ss kaffe (kokt) Rør alt glatt over svak varme. 32

33 Oppskriftshefte baking Side 33 Ketil Lyngvær Daim iskake 5 dl fløte 3 eggeplommer 100 g farin 2 doble Daim 1 ts pulverkaffe (eventuelt 3 plater gelatin) 1. Pisk sammen fløte og pulverkaffe til krem. 2. Pisk eggedosis av eggeplommer og farin. 3. Bland sammen eggedosis og krem. 4. Kutt eller knus sjokoladen i biter, og ha den i blandingen. 5. NB! Ta av noe sjokolade til pynt. 6. Om ønskelig kan smeltet gelatin has i eggedosisen. 7. Fyll i form, og frys. 33

34 Oppskriftshefte baking Side 34 Ketil Lyngvær Norsk eplekake 150 g margarin 250 g farin 3 egg 200 g hvetemel 1 ts bakepulver 5 epler (store) 1. Rør margarin og farin hvitt. 2. Bland i ett egg om gangen. 3. Bland i hvetemel og bakepulver. 4. Ta ut kjernen, skrell og skjær eplene i båter. 5. Smør en springform (26 cm diameter), og hell deigen i. 6. Legg eplene i taksteinsmønster på toppen av deigen. Dryss på litt kanel og eventuelt sukker. 7. Stek ved 180 ºC i ca min. 34

35 Oppskriftshefte baking Side 35 Ketil Lyngvær Fyrstekake 250 g smør 125 g sukker 1 eggeplomme 1 egg 375 g hvetemel Mandelfyll: 150 g malte uskåldede mandler 150 g melis 2 eggehviter 2 ss vann blandet med 2 3 dråper romessens 1. Sett ovnen på 180 ºC. 2. Bland smør og sukker. Tilsett eggeplomme, egg og hvetemel. Arbeid deigen sammen. 3. Trykk 2/3 av deigen jevnt utover bunn og kanter i en 24 cm springform. Deigen skal gå 2 3 cm over kanten. 4. Bland sammen ingrediensene til mandelfyllet. Bre over bunnen. 5. Kjevle ut resten av deigen til en ca. 3 mm tykk leiv. Skjær leiven i 12 mm brede remser. Legg remsene i rutemønster over hele kaken, og avslutt med en ring rundt kanten. 6. Stek i ca. 50 min i nedre del av ovnen. 35

36 Oppskriftshefte baking Side 36 Ketil Lyngvær Med potetmel Sukkerbrød (kakebunn) Swissrull 1 bunn 26 cm i diameter 5 egg (temperert) 150 g farin 100 g hvetemel 50 g potetmel 1 ts bakepulver 1. Pisk egg og farin til eggedosis. 2. Sikt hvetemel, potetmel og bakepulver, og løft (skjær) det i eggemassen. Stek sukkerbrød ved 175 ºC i 35 min. Stek swissrull ved 230 ºC i ca. 7 min. Kun med hvetemel Sukkerbrød (kakebunn) Swissrull 1 bunn 26 cm i diameter 5 egg (temperert) 125 g farin 125 g hvetemel 1. Pisk egg og farin til eggedosis. 2. Sikt og løft (skjær) hvetemel i eggemassen. Stek sukkerbrød ved 175 ºC i 35 min. Stek swissrull ved 230 ºC i ca. 7 min. 36

37 Oppskriftshefte baking Side 37 Ketil Lyngvær Marsipankake Del sukkerbrød i 3 like deler. Smør den nederste bunnen med ønsket syltetøy og/eller et lag med pisket krem tilsatt syltetøy e.l. Legg på neste lag med kakebunn (bruk gjerne toppen som vendes ned i kremen), dynk bunnen med fruktsaft, brus eller melk. Legg på nytt lag med krem og tilslutt det siste laget med kakebunn, som også dynkes. Pass på at alle lag er jevne og fine, og at kaken ser rett ut. Smør den til slutt med ren, pisket krem så det blir helt jevnt. Kjevle ut marsipan til ca. 2 mm tykkelse, og bre den over kaken, jevnt og glatt. Skjær bort overflødig marsipan med trinse, og pynt kaken delikat etter ønske. 37

38 Oppskriftshefte baking Side 38 Ketil Lyngvær Formkaker 1000 g sukker 850 g margarin 8,5 dl egg 1100 g hvetemel 30 g bakepulver 1. Rør sukker og margarin lyst og luftig med grind. 2. Ha i eggene litt etter litt. 3. Sikt i hvetemel og bakepulver. 4. Kjør massen raskt opp. Smak til etter ønske. 5. Ha i smurte formkakeformer. Steketemperatur: 170 C Steketid: ca min Likeverdighetsmasse 500 g margarin 500 g sukker 5 dl egg 500 g hvetemel Tilsett smak etter ønske! 1. Rør margarin og sukker hvitt og luftig med grind. 2. Tilsett eggene ett av gangen. 3. Sikt og vend i hvetemel. Steketemperatur: 170 C Steketid: ca min 38

39 Oppskriftshefte baking Side 39 Ketil Lyngvær Lapper 5 dl surmelk 3 egg 2 ts natron 7,5 dl hvetemel 2,5 dl farin 1. Visp sammen egg og melk, ha i resten. Rør raskt sammen. Det skal ikke være klumper. 2. La røren hvile i 30 min. 3. Stek på takke. 39

40 Oppskriftshefte baking Side 40 Ketil Lyngvær Vannbakkels 2,5 dl vann 125 g margarin 125 g hvetemel 4 egg 1. Kok opp vann og margarin. 2. Tilsett hvetemel under kraftig omrøring. 3. Rør kraftig i 3 4 min til massen slipper kjelen. 4. Avkjøl, og tilsett deretter ett egg om gangen i massen. 5. Stek i min ved 180 ºC. 40

41 Oppskriftshefte baking Side 41 Ketil Lyngvær Mørdeig deig 300 g farin eller melis 600 g margarin eller smør 900 g hvetemel 3 egg 1 ts vaniljesukker Kokostopper/makroner 500 g sukker 2,5 dl eggehvite 375 g kokos Ha sukker/melis, smør, margarin og hvetemel i en miksebolle. 3. Bland alt sammen på middels fart. 4. Tilsett eggene, og elt til en smidig deig. 1. Pisk sukker, eggehvite og halvparten av kokosen, og varm det deretter til 70 C. Tilsett så resten av kokosen. 2. Sprøyt på bakepapir. Steketemperatur: 170 C Steketid: ca. 6-8 min Mandelbunn 150 g mandler 150 g melis 4 eggehviter 1. Mal mandlene, og bland dem i melisen. 2. Stivpisk eggehvitene, og vend mandel- og melisblandingen forsiktig i. 3. Ha i en egnet god smurt form (bakepapir). Steketemperatur: 160 C Steketid: ca min 41

42 Oppskriftshefte baking Side 42 Ketil Lyngvær Vafler 2 egg 5 ss farin 180 ghvetemel 50 g margarin (smeltet) 1 ts eddik 1 ts natron 3 dl kulturmelk 1. Ha hvetemelet i en bakke, og spe med melken litt om gangen slik at massen blir glatt. 2. Ha i resten av ingrediensene. 42

43 Oppskriftshefte baking Side 43 Ketil Lyngvær Pepperkaker 8 egg 120 g farin Pisk egg og sukker stivt, og tilsett de øvrige ingrediensene. 40 g hjortetakksalt 60 g krydderblanding saft av 1/2 sitron 100 g margarin 400 g hvetemel 2 kg mørk sirup 1,7 kg hvetemel 300 g rugmel Varm opp sirupen til 60 C, og avkjøl. Ha hvetemel og rugmel i den avkjølte blandingen. Elt begge massene til en fin deig, og sett til modning på kjøl i 1 3 dager. 43

44 Oppskriftshefte baking Side 44 Ketil Lyngvær Mandelpletter (ca. 120 stk.) 300 g smør eller margarin 400 g farin 4 egg 300 g hvetemel 200 g malte mandler 1 ts bakepulver 1 ts kanel 1. Rør smør og farin hvitt. 2. Ha i eggene ett om gangen. 3. Bland resten av ingrediensene, og rør dem lett i smørmassen. 4. Sprøyt på bakepapir med god avstand. 5. Stek ved 180 C i 10 min. 44

45 Oppskriftshefte baking Side 45 Ketil Lyngvær Krumkaker 2 egg 80 g farin 50 g smeltet margarin 70 g hvetemel 1. Pisk egg og farin til eggedosis. 2. Rør margarin og hvetemel vekselvis i. 3. Stek i krumkakejern. 45

46 Oppskriftshefte baking Side 46 Ketil Lyngvær Strudeldeig 300 g hvetemel 75 g smør 1 eggeplomme 1 egg litt vann 1. Bland alle ingredienser i food processor. 2. La deigen hvile i 30 min. på et lunt sted. 3. Kjevle deigen (ikke kna) med godt med mel over og under til den er tynn og gjennomsiktig (25 x 20 cm). 46

47 Oppskriftshefte baking Side 47 Ketil Lyngvær Hippenmasse like deler egg, mel og melis Vei først et egg (uten skall), og bruk samme mengde mel og melis. 1. Rør til en glatt masse. 2. Form i sjablonger på et smurt stekebrett. 3. Stek ved 180 C i 2 min. 4. Ta dem hurtig av stekeplaten hvis de skal formes. 47

48 Oppskriftshefte baking Side 48 Ketil Lyngvær Pannekakerøre 5 egg 600 g hvetemel 0,5 l melk 0,7 dl fløte 100 g sukker 60 g margarin (smeltet) 1. Ha hvetemelet i bakke, og spe med melken litt om gangen slik at massen blir glatt. 2. Ha i resten av ingrediensene. Pannekakerøre 2 5 egg 450 g hvetemel 0,8 l melk 50 g sukker 80 g margarin (smeltet) 1. Pisk egg og sukker sammen. 2. Spe med melken. 3. Sikt hvetemelet i, og pisk, litt hvetemel om gangen for å unngå klumper. 4. Tilsett smeltet margarin. La røren svelle i minimum 30. min. 48

49 Oppskriftshefte baking Side 49 Ketil Lyngvær Vestlandssveler 1 1/2 kopp sukker (ca. 3 dl) 5 egg 1 l kefir (surmelk) 1 l hvetemel 1 ts natron toppet 1 ts hornsalt toppet 75 g margarin smeltet 1. Pisk egg og sukker godt (eggedosis). 2. Rør natron og hornsalt ut i kefiren, og bland sammen med eggedosisen. 3. Tilsett hvetemelet i eggedosisen under røring. Rør raskt sammen. Tilsett margarin. La røren hvile i ca. 10 min (minimum). 4. Stek på takke eller stekepanne uten fett (teflon). 49

50 Oppskriftshefte baking Side 50 Ketil Lyngvær Rislapper 0,5 l risengrynsgrøt 1/2 ts salt 2 ss sukker 2 ts vaniljesukker 1 2 dl hvetemel 2 3 egg smør til steking 1. Rør grøten godt ut. 2. Tilsett salt, sukker og mel. 3. Visp sammen eggene, og bland det inn i grøtmassen. 4. Stek rislappene på stekepanne til de er lysebrune på begge sider. 50

51 Oppskriftshefte baking Side 51 Ketil Lyngvær Konditorkrem/eggekrem 35 g maismel 50 g melis 3 eggeplommer 5,5 dl melk smaksstoffer som vaniljesukker, sitronsaft, romessens 1. Rør ut maismel, melis og eggeplommer i litt av melken. 2. Kok opp resten av melken. 3. Spe med maismelblandingen under omrøring. 4. Gi massen et raskt oppkok, og avkjøl. 51

52 Oppskriftshefte baking Side 52 Ketil Lyngvær Marengs 5 dl eggehvite 500 g sukker 500 g melis 1. Stivpisk eggehvite og sukker. 2. Sikt melis, og bland den i. 3. Formes til ønsket form. For eksempel pikekyss. Tørk i ovn på restvarme over natten, ev. på 100 C i 2 3 timer. 52

53 Oppskriftshefte baking Side 53 Ketil Lyngvær Flatbrød 3,5 dl vann 2,5 dl grovt sammalt hvetemel 1/4 ts salt 3,5 dl fint rugmel 3,5 dl byggmel byggmel til utbaking 1. Kok opp vannet, og slå det over det grove melet. 2. La dette avkjøles litt. 3. Tilsett salt og det meste av rug og byggmelet. 4. Elt sammen til en ikke for fast deig. 5. Kjevle og stek på takke, avkjøl på rist. 53