9 Baking. 2 Baking Baking 3

Transkript

1 2 Baking Baking 3 9 Baking Nystekt, duftende grovbrød og chiabatta. Saftige brownies og deilige kaker. De siste årene har utvalget av bakst i butikker, bakerier og kafeer eksplodert. Det fins også et vell av ferdigprodukter frosne og halvstekte varer som kan stekes ferdig når de skal brukes. Baker- og konditorfagene henger nært sammen. Bakeren lager bakverk som er hevet med gjær eller gjærkulturer. En baker må være nøyaktig, og forstå hva som skjer med deigen. I større bakerier blir brødvarene bakt automatisk i store maskiner. I små håndverksbakerier skjer utformingen for hånd. En konditor lager søte bakverk og desserter, og bruker mer kostbare råstoffer som egg, fløte, marsipan og sjokolade. Konditoren må være kreativ og ha sans for form, farge og smak. Både baker og konditor jobber for å skape stadig nye, velsmakende produkter. Dette kapitlet tar for seg grunnleggende baking. Vi skal også se på noen viktige råstoffer i baking, nemlig korn og mel og hevemidler. I dette kapitlet kan du lære hvordan du lager hovedtypene av bakverk hvordan du kan variere grunnoppskrifter hvilke egenskaper korn og mel har hvilke egenskaper forskjellige hevemidler har

2 4 Baking Baking 5 Baking Korn Det er kornet vi lever av. Deiger Gjærdeiger: Usøtede Brød Loff Rundstykker Horn Chiabatta Pizzabunner Søtede Boller Skoleboller Julekake Skillingsboller Verdens viktigste matvare Korn er verdens og Norges viktigste matvare, og slik har det vært i flere tusen år. Kornet har store, næringsrike frø, og gir mye mat i forhold til dyrkingsarealet. Hvert år spiser nordmenn 82 kilo hvete, rug og havre. Korn er hovedkilden vår til karbohydrater, og forsyner hjerne og kropp med energi.? Hvor mange ganger spiste du korn eller mel i går? Rullede deiger: Mørdeig og linsedeig Rørte masser Butterdeig Napoleonskake Ostesticks Wienerdeig Wienerbrød Wienerstang Croissant Fyrstekake Eplekake Småkaker Terter Paier Formkaker Muffins Eplekake Visste du At alle varer som lages av korn kan kalles cerealer. Det kommer fra den romerske gudinnen for korndyrking som het Cereales. I Norge dyrker vi hvete, rug, havre og bygg kornarter som tåler vårt tøffe klima. Ris og mais er lettere å få til i varmere deler av verden. Vi dyrker ikke nok korn til eget forbruk, men må importere fra utlandet. Før gikk norsk korn mest til dyrefôr. I dag er det forsket fram kornarter som gir bedre kvalitet, så vi kan blande det med utenlandsk korn og bruke som matmel. Møllene sikrer at melet har jevn og god kvalitet. Viktige kornprodukter er ris, pasta, øl og bakervarer. Fra korn til mel Mel er korn som er knust. Først renses kornet for fremmedlegemer, for eksempel småsteiner, og blir deretter sortert så det får lik form og størrelse. Så blir det malt i store møller. Store riflete valser går rundt, noen fort og noen sakte, og skjærer og klemmer kornet til mel. Masser Piskede masser Forvellede masser Råmasser Sukkerbrød Rullekake Vannbakkels Makroner Kransekake Sammalt mel Hvis vi maler hele kornet både kjerne, kime og skall får vi sammalt mel. Vi sier at sammalt mel har utmalingsgrad 100 %, fordi hele kornet er med. Vi bruker sammalt mel til grovbakst. Utmalingsgraden på melet forteller hvor stor prosent av kornet som brukes i melet. Kremer og glasurer Fløtekrem (pisket krem) Smørkrem Kokte kremer Kaldrørte kremer Glasurer Krokan Marsipan Vaniljekrem Romkrem Sitronkrem Kanelkrem (Samme som kokte kremer, men industrielt framstilt) Sjokoladeglasur Melisglasur Eggehviteglasur Havre Rug Hvete Bygg Siktet mel Hvis vi maler bare kornkjernen, får vi siktet mel. Vi sier at siktet mel har utmalingsgrad 78 %, fordi bare kjernen av kornet er med, og den utgjør 78 % av kornet. Siktet mel brukes i finbakst som boller og bagetter, og sammen med sammalt mel og kli i halvgrov bakst. Kli Skalldelene som skilles fra siktet hvete og havre, kalles kli. Som sammalt mel bruker vi kli til grovbakst.

3 6 Baking Baking 7 Slik ser et gjennomskåret korn ut tegnet Del av kornet kjerne kime skall Næringsstoffer stivelse proteiner mest glutenproteiner proteiner lite glutenproteiner stivelse kostfiber fett vitaminer, mineraler kostfiber proteiner lite glutenproteiner vitaminer, mineraler Meltype/utmalingsgrad 78 % 100 % sammalt hvetemel siktet hvetemel bruker mest sammalt mel, blir brødet lite og kompakt. Andre næringsstoffer Korn inneholder også litt fett (mest i havre), og vitaminer, mineraler og sporstoffer: Korn og kornvarer er vår beste jernkilde, og jo grovere melet er, jo høyere er jerninnholdet. Korn inneholder også små mengder kalsium, sink og selen. Av vitaminer er B-vitaminene viktigst niacin, tiamin og litt riboflavin. Innholdet er høyere i sammalt mel enn i siktet mel. I hvetemel og sammalt mel fins dessuten litt vitamin E. Lagring av korn og mel Korn og mel er holdbart i årevis hvis det oppbevares tørt, kjølig og luftig. Når vi lagrer mel, bør temperaturen være under 15 C. Da holder vi møll, midd og biller borte, og melet harskner ikke.? Er gjær levende? bakst med opptil 50 % sammalt mel dersom deigen bearbeides godt. Kostfiber er det mye av i skalldelene, derfor er fiberinnholdet høyere i sammalt enn i fint mel. Kornprodukter er vår beste kilde til kostfiber. Mel tar lett til seg lukt og smak. Derfor bør du ikke oppbevare det sammen med matvarer med mye lukt og smak, for eksempel hvitløk. Korn og mel pakkes i papirsekker slik at luft kan slippe til. Bakerier som bruker mye mel har oppbevaringssiloer de kan tappe mel direkte fra. Hevemidlenes oppgaver er å få inn gass som hever bakverket Slik ser et gjennomskåret hvetekorn ut i lysmikroskop Næringsstoffer og egenskaper i korn Karbohydrater Korn og mel inneholder mye karbohydrater, omkring 70 %. Karbohydratene i korn er stivelse og kostfiber. Protein Vi får 1/3 av proteinet vårt fra kornvarer. Kornartene inneholder ulike typer proteiner. Bakeevnen til en kornart er avhengig av hvor mye glutenproteiner kornet inneholder. Hvete har spesielt mye av dette proteinet, og særlig i hvetekjernen. Siktet hvetemel inneholder derfor mer gluten enn sammalt hvetemel. Jo høyere innhold av glutenproteiner, desto bedre bakeevne og desto luftigere bakverk. Når vi elter deigen, gjør glutenproteinet at deigen henger sammen og holder på gassen som dannes under heving. Dersom vi baker med mel med lite glutenprotein, som mel av rug, bygg og havre, eller Hevemidler Hva blir rundstykker uten gjær, og formkake uten bakepulver? Hevemidler Gjær Bakepulver Gjærdeiger Rørte masser Piskede masser Biologisk hevemiddel Biologisk hevemiddel er levende organismer som lager gass i deigen. Gjær Gjær er levende sopp. Som alt levende trenger gjærsoppen mat, vann og oksygen. I en deig får den sukker dannet av stivelse fra melet, vann fra deigvæsken, og oksygen ved at vi knar deigen. Gjæren puster også ut karbondioksidgass (CO2). Gassen gjør at deigen blåser seg opp den hever. I tillegg til mat, vann og oksygen trenger gjæren en temperatur på C, og en surhetsgrad (ph) på sju eller lavere. Stivelsen spiller en viktig rolle i baking, fordi den gir mat til gjæren i form av sukker. Stivelsen gjør dessuten at deigen tykner og stivner. Stivelse er det mest av i kornkjernen. Derfor har siktet mel noe mer stivelse enn sammalt mel, som jo inneholder skalldeler i tillegg til kornkjerne. Likevel kan vi lage luftig Visste du at cøliaki er en sykdom som skyldes gluten? En cøliaker kan dermed ikke spise kornarter med gluten. Men ris kan de spise ris er glutenfri. Hornsalt Natron Mørdeig Linsedeig Mørdeig Linsedeig Visste du at gjærsopp dør ved temperaturer over 40 C, og utvikler seg ikke noe særlig ved temperaturer under 28 C.

4 8 Baking Baking 9 Korn, kornprodukter og grynvarer polentagryn og sagogryn er ikke kornprodukt Hvete Rug Bygg Naturris (upolert ris) Fersk gjær (pressgjær) lages ved at gjærceller formerer seg i en næringsoppløsning av vann og svart sirup i store gjæringskar. Etter at formeringen stopper, blir oppløsningen sentrifugert, og gjæren eltes til det meste av vannet er fjernet. Gjæren blir presset og delt opp i blokker på 50 gram (privathusholdninger) og én kilo (storhusholdninger) og deretter pakket i papir. Ved feil oppbevaring kan gjær tørke ut og miste heveevnen. Den bør oppbevares ved 2 5 C, men kan også fryses. Men da blir den veldig bløt! Tørrgjær er fersk gjær der vannet er fjernet, vanligvis gjennom frysetørking. Tørrgjær kan holde seg lenge hvis den oppbevares i tett emballasje. Både pressgjær og tørrgjær brukes til baking og til sprit- og ølproduksjon. Det siste kan du lese mer om i kapittel 11. bakverk med mye fett og sukker, men da må du altså bruke syrnet melk. Natron Natron (natriumbikarbonat) blir brukt i for eksempel munker (et bakverk stekt i spesiell panne munkepanne). Det frigjør, som de andre kjemiske hevemidlene, CO2-gass ved oppvarming. Natron er basisk, som er det motsatte av surt. Derfor må natron bare brukes i sure deiger og rører, ellers får kaken en vond smak. Syrnede melkeprodukter eller sitron kan derfor stå i oppskrifter der det brukes natron. Natron gir bakverket både fin heving og god smak. Natron selges i aluminiumsfolierte poser eller i papirposer pakket i små esker. Siden kjemiske hevemidler avgir CO2-gass i fuktighet og varme, må de lagres tørt og ikke for varmt. Hvetekli Mais Havre Langkornet ris Semulegryn Polentagryn Havregryn Rundkornet ris Puffet hvete Cornflakes Puffet havre Puffet ris Bokhvete Sagogryn Hirse Villris Kjemiske hevemidler Kjemiske hevemidler skaper en kjemisk reaksjon som frigjør gass i deigen eller massen.. Bakepulver Bakepulver brukes mest i kaker, ofte kaker med mye sukker og fett. Bakepulver er en kjemisk blanding av natron, sitronsyre og mel. Mel tilsetter vi for å holde pulveret tørt så det ikke klumper seg. Bakepulver danner CO2-gass i to trinn. Først litt når vi lager røra eller deigen (vi kan tydelig se gassbobler i en tynn røre), men mest når røra eller deigen settes i varm ovn. Deigen hever videre ved at hver enkelt gassboble utvider seg i varmen under stekingen. Bakepulver selges oftest i metallbokser fordi det må lagres tørt og under tett lokk. Hornsalt Hornsalt (hjortetakksalt) blir brukt i flate bakverk som kjeks og strøkaker bakt på syrnet melk. Det er et hvitt salt som avgir CO2-gass ved oppvarming (steking) og hever bakverket. Vi kan bare bruke hornsalt til tynne kaker som skal stekes ved høy temperatur, fordi hornsalt avgir salmiakkgass, ellers får vi salmiakksmak på det ferdige produktet. Hornsalt kan enda lettere enn bakepulver heve Mekanisk heving Ved mekanisk heving pisker vi luftbobler inn i deigen eller røren for hånd eller med maskin. Luftboblene blir utvidet av varmen når bakverket stekes bakverket hever seg og blir porøst. At det er mekanisk vil si at vi skaper hevingen med kraft: I formkaker blir luft pisket inn når fett og sukker røres hvitt I sukkerbrød blir luft pisket inn når egg og sukker piskes til eggedosis I butterdeig blir vannet i fettet som er kjevlet inn, til vanndamp ved den høye steketemperaturen. Vanndampen driver deiglagene fra hverandre og hever bakverket

5 10 Baking Baking 11 Baking produksjon Inndeling av baking Vi deler inn baking i deiger og masser. En deig er fast, mens en masse er flytende, enten tykk eller tynn. Gjærdeig DEIGER Typer Bruk Metode Gjærdeiger Usøtede Søtede Rullede deiger Wienerdeig Butterdeig Mørdeig og linsedeig Brød, rundstykker, horn Boller, julekake, skoleboller Wienerbrød Napoleonskake Fyrstekake, småkaker Mel, vann, gjær, salt og fett blandes og eltes til passe deig Mel, melk, gjær, sukker, fett og eventuelle smaksstoffer blandes og eltes til passe deig Vann, mel, salt og fett og gjær blandes til smidig deig og fett rulles inn Vann, mel, sukker, egg, fett blandes til smidig deig og fett rulles inn Vann, mel og sukker og egg blandes til smidig deig Gjærbakst er alt fra grovbrød til skillingsboller, fra salt til søtt. Det er den baksten vi blir mette av og bruker til måltidene, og som også smaker godt. I en gjærdeig er det mel, gjær, salt eller sukker, og væske. Hva skjer i gjærdeigen? Når vi blander mel og deigvæske, tar glutenproteinene i melet opp vann og sveller. De forandrer seg fra et tørt, hornaktig stoff til en gummiaktig masse gluten (se s. 00). Når vi så tilsetter gjær, vokser gjærsoppen fordi den spiser sukker fra stivelsen i melet, og puster ut CO2-gass. Det fører til at deigen blåser seg opp den hever. Det kan den gjøre fordi glutenet er elastisk og tøyes mer og mer. Deigen blir et nettverk av hinner og strenger og med mange små blærer og porer som holder på gassen. Vi kaller det glutennettverk. MASSER Typer Bruk Metode Rørte masser Formkaker Smør og sukker røres hvitt Piskede masser Sukkerbrød, rullekake Egg og sukker piskes til eggedosis Forvellede masser Vannbakkels Fett og vann kokes opp og tilsettes mel og egg Gjærsoppen lager gass til den dør ved 40 C i ovnen. Ved høyere temperaturer stivner dessuten glutenblærene og danner et slags skjelett, som gir fra seg vann. Også stivelsen i melet reagerer på oppvarming, ved at hinnen rundt stivelseskornene sprekker, så de kan suge til seg vannet fra glutenet og deigvæsken. Slik stivner bakverket og blir fast. Det kalles forklistring. Råmasser Makroner, Rå mandelmasse blandes med sukker kransekakemasse Oppskrifter for all slags utstyr Oppskriftene i kapitlet passer for flere typer utstyr, alt etter hva som fins på skolen. Du kan bruke håndkjevle eller maskinkjevle. Du kan heve under klede, plast eller i raskeskap (heveskap) eller herteovn*. Det står i oppskriftene hvilken rille bakverket skal stekes på. Dette gjelder vanlige husholdningskomfyrer. Hvis du bruker tralleovn (stor bakerovn), hvor temperaturen er lik i hele ovnen, kan du se bort fra rille-anvisningene. * herteovn = ovn med keramisk stein (hert). Ovnen tar lang til å varme opp, men holder godt på varmen. Ved å steke rett på herten får du en jevn varme, og en fin sprø skorpe i bunnen på for eksempel pizza. Mange kaller derfor ovnen for pizzaovn. Bakverk med mer enn halvparten sammalt mel trenger lengre steketid, siden sammalt mel ikke danner så mye CO2-gass. I grove deiger som ikke skal bakes i former, kan det derfor være lurt å bruke 20 gram rent gluten per kilo grovt mel. Da forsterkes glutenet, og brødet flyter ikke utover. Visste du at skorpen karamelliserer (blir brun) når den får en temperatur over 150 C. Dette gir baksten god smak og lekker overflate.! Saltets rolle i baksten er å være smaksforsterker, bakehjelpemiddel og holde på vann slik at deigen ikke flyter ut.

6 12 Baking Baking 13 1 Veiing og måling av råstoffer 4 Oppslag (utforming) 5 Rasking (etterheving) Slik lager vi gjærdeig 1 Veiing og måling av råstoffer 2 Elting (bearbeiding) 3 Liggetid (forheving) Først det tørre... og så det våte Deigen deles og veies, så emnene skal bli like store a Emnene knas for å utvikle gluten best mulig b Utforming til brød 4 Oppslag (utforming) 2 Elting (bearbeiding) 6 Steking 5 Rasking (etterheving) 6 Steking 7 Avkjøling og pakking Deigen blandes og eltes godt. Jo grovere mel, desto mer bearbeiding krever deigen Rett før steking kan brødene drysses med mel... og snittes Brødene stekes i herteovn 3 Liggetid (forheving) 7 Avkjøling og pakking a Deigen bør dekkes i liggetiden for ikke å tørke ut. Her ser vi fin gjærdeig som hever b Deigen bør slås ned i liggetiden for å få tid til å utvikle mye smak og aroma c Deigen sjekkes av kyndig hånd Nybakt gjærbakst må håndteres forsiktig Så er brødene klar for salg!

7 14 Baking Baking 15 Utforming til bagett Utforming, rask, snitting og ferdig stekt valnøttbrød Utforming til rundstykker med frø 1 Veiing og måling av råstoffer Vei opp og bland alle de tørre ingrediensene. Bland i gjær, salt, fett og eventuelt sukker. Pass på at gjæren ikke kommer i kontakt med salt, sukker eller fettstoffer før den blandes i deigen. Det kan få gjæren til å virke dårligere. Tørrgjær har du direkte i melet. Blandes den i væska, er den vanskelig å røre ut. Utforming til ((?)) med pesto Tilsett deigvæsken. Temperaturen på deigvæsken avhenger av temperaturen på melet og lokalene, og hvor stor friksjon (bevegelse, og dermed varme) eltemaskinen skaper. Friksjonsvarme kan tilsvare 3 4 C, dette finner du ut etter hvert som du får mer trening. Hva som er riktig temperatur, kommer også an på hvor lenge deigen skal heve. Skal deigen heve lenge, kan væsken ha noe lavere temperatur enn om deigen skal heve kort tid. Temperatur på deigvæsken! Fett til hvetedeig deler du opp i terninger, setter i romtemperatur for at det skal bli mykt, og har i når deigen er ferdig eltet. Så kjøres deigen til fettet er jevnt fordelt i deigen. 2 Elting (bearbeiding) Bland deigen i 3 minutter i en eltemaskin på lav hastighet. Kjør den deretter i 4 minutter på middels hastighet. Glutennettverket blir ødelagt dersom deigen blir kjørt for hardt og da vil deigen heve dårlig. Friksjonen mellom deigen og eltebollen øker deigtemperaturen. Deigen må ikke gå for varm, siden gjærsoppen dør ved en temperatur på over 40 C. Deigen er ferdig eltet når overflaten er glatt og har fin glans. Slik kan du beregne temperaturen på deigvæsken ved 22 C i rommet og i melet, og ønsket deigtemperatur på 28 C (det er ikke tatt hensyn til friksjonsvarme i formelen): 2 x ønsket deigtemperatur = 2 28 C = 56 C meltemperaturen = 20 C lufttemperaturen i rommet = 20 C + 20 C = 20 C = Temperatur på deigvæsken = 36 C

8 16 Baking Baking 17 3 Liggetid (forheving) 6 Steking Gjærbakst: Feilproduksjon Usøtede gjærdeiger Gi deigen liggetid ved 37 C. Dersom du ikke bruker raskeskap/-rom, må deigen dekkes til, slik at den ikke tørker på overflaten. Bruk plast eller et håndkle til å dekke deigen med. La den heve i 30 minutter eller til dobbel størrelse. I denne perioden begynner gjæren å spise sukker og danne CO2-gass deigen hever seg. For mye CO2-gass hemmer gjæren. Derfor er det en fordel å slå ned (punktere) deigen én gang i ligge-tiden for å få ut denne gassen. Gjæren utvikler nemlig smaksstoffer og aroma under hevingen. Når vi slår ned deigen, får gjæren tid til å danne enda mer smak og aroma! 4 Oppslag (utforming) Bak ut deigen i ønskede emner se de ulike produktene. Det er viktig å ha like store emner, så de blir ferdige til samme tid. Vekten per emne er oppgitt i rå vekt. HYGIENE Håndverksbakere knar deiger med hendene. Da er det viktig å vaske hendene godt på forhånd. 5 Rasking (etterheving) Sett emnene til rasking i inntil 40 minutter. Pass på at emnene ikke tørker ut. Da sprekker de, og hevingen blir dårligere. Rasking er viktig fordi vi slår sammen deigen når vi former emnene, og nå må de heve igjen for å bli luftige og porøse som ferdige produkt. Vi pensler boller og kaker før steking for å gi dem en fin glans og et delikat utseende. Pass på at penslevæsken ikke er for kald, for da kan deigen falle sammen. Vi kan bruke vann, melk eller en blanding av egg pisket sammen med vann. Egg og vann gir en varm og fin farge. Bruk én del vann til to deler egg. Da unngår du at bakverket får for mørk farge og ser svidd ut. Blandingen av egg og vann kalles i bakerfaget for en strykelse. Hvis du har en ovn med damp (steam), så bruk det når du steker brød og rundstykker. Det gir en fin blank overflate. For å få sprø skorpe må du sette opp spjeldet noen minutter på slutten av steketiden. 7 Avkjøling og pakking Avkjøl på rist. Vær forsiktig når du håndterer rykende varm gjærbakst. Den kan lett få rårand (rå deigmasse i bakverket) dersom det for eksempel blir klemt eller får støt. Skal bakverket pakkes mens det ennå er varmt, må du bruke papir. Papir slipper nemlig gjennom dampen fra bakverket når det avkjøles. Er bakverket avkjølt kan du velge mellom plast og papir. Brødskalaen: Grovt = % av melet i brødet er sammalt mel og hele korn Ekstra grovt = over 75 % av melet i brødet er sammalt mel og hele korn For lite volum: Deigen er kjørt for hardt i maskinen. Glutennettverket blir ødelagt og deigen hever seg ikke nok. Deigen er hevet for mye, og det blir dannet så mye gass at glutennettverket sprekker. Bakverket faller sammen. For mye sammalt mel gjør deigen «tung». Sopplignende bakst: Deigen hever for lite før stekingen. Når bakverket stekes, danner det seg en skorpe på oversiden av bakverket. Gassen som produseres under stekingen, gjør at bakverket eser ut på sidene under denne skorpen. (Eksempel: rundstykker som likner på skogsopper.) Emnene tørker på overflaten under etterhevingen. Denne hinnen kan ikke strekke seg under stekingen, og du får et lite vellykket resultat Varianter av grovbrød Brødnavn: erstatt 600 g sammalt hvete med 350 g havregryn, 150 g hvete helkorn som har ligget i vann natten over og 100 g linfrø, sesamfrø eller solsikkefrø Brødnavn: erstatt 300 g sammalt hvete med 150 g hvete helkorn som har ligget i vann natten over, og 150 g valnøtter og 150 g rosiner som har ligget i vann i 30 minutter Grovbakst Grovbrød grunnoppskrift 4 stk à 850 g deigvekt 1400 g hvetemel 1000 g grov sammalt hvete 4 ts salt 1,5 l deigvæske 150 g margarin 100 g fersk gjær 1 Bland de tørre ingrediensene og silt helkorn 2 Tilsett temperert deigvæske 3 Tilsett fersk gjær eller tørrgjær 4 Tilsett myk margarin. Margarinen må være så myk at den er lett å fordele i deigen 5 Bland alt i 3 minutter og elt deigen i 4 minutter 6 La deigen heve til dobbel størrelse 7 Del deigen i emner på 850 g som du rundvirker (knar til runde emner) og former til brød 8 Legg emnene i godt smurte former eller på perforerte brett, og etterhev i raskeskap eller under plast/klede 9 Stek med damp ved 180 C i minutter 10 Brødene er ferdige når de har en gyllen stekeflate og gir en hul lyd når du banker på dem HYGIENE Raskeskap inneholder mye fuktighet. Det er derfor utsatt for muggdannelse. Husk å vaske etter renholdsplanen i IK-mat-systemet (se s. 00) Rett før steking går det an å drysse litt rugmel og snitte forsiktig på toppen av deigemnet, for å få et fint mønster når brødet er ferdigstekt. For eksempel kan du snitte skrå striper. Røff bakst? Hvis du ønsker at det ferdige bakverket skal ha melet overflate, er rugmel best å bruke. Rugmel er hvitt og delikat etter steking, mens hvetemel blir brunt. Fint = 0 25 % av melet i brødet er sammalt mel og hele korn Halvgrovt = % av melet i brødet er sammalt mel og hele korn

9 18 Baking Baking 19 Sami Láibi Sami Láibi Samiskinspirert brødoppskrift, like god som den er gammel. 2 dl hvetemel 4 dl grovt sammalt hvete 4 dl fint sammalt hvete 2 dl grovt sammalt rugmel 1 pk tørrgjær 2 ss farin 1 ts salt 1,5 l lunkent vann 2 ss sirup 2 ss solsikkeolje ca 0,5 l hvetemel 1 Bland alt det tørre 2 Tilsett vann, sirup og olje 3 Elt deigen, tilsett 0,5 l hvetemel til den blir passe fast 4 La deigen heve i ca 2 timer 5 Lag fire brød. La dem heve i ca 15 minutter 6 Stek på nederste rille i 45 minutter 7 Sett brødet på siden og stek i 15 minutter til 8 Avkjøl på rist Horn Finbakst Finbakst grunnoppskrift 900 g hvetemel 2 ts salt 6 dl vann 50 g gjær 50 g margarin 1 Lag gjærdeig 2 Hev til dobbel størrelse 3 Tilsett eventuelt krydder eller smakstilsetninger 4 Del deigen i emner med form og størrelse etter hva du skal lage, og bak ut 5 Legg emnene i smurt form (loff) eller på stekeplate 6 Etterhev 7 Stek emnene 8 Brødene er ferdige når de har en gyllen stekeflate og gir en hul lyd når du banker på dem Varianter av finbakst Loff normal: Bagetter: 700 g pr emne. Stek ved 200 C i ca 35 minutter på nest nederste rille 600 g pr emne. Stek ved 180 C i ca 20 minutter på nest nederste rille Rundstykker: 70 g pr emne. Stek ved 225 C i minutter på nest nederste rille Horn: 80 g pr emne. Stek ved 225 C i ca minutter på nest nederste rille Chiabatta: Kuvertbrød: 80 g pr emne. Stek ved 225 C i ca minutter på nest nederste rille g pr emne. Eksempel på smakstilsetninger er karve, sesamfrø eller valmuefrø. Trill runde, ovale eller form på annen måte trill for eksempel emnet ut til en pølse, knyt en løs knute og dypp den i frø med smak. Etterhev til dobbel størrelse. Stek ved 200 C i ca minutter på nest nederste rille Søt gjærdeig Søt gjærdeig grunnoppskrift 1 kg hvetemel 2 ts kardemomme 120 g sukker 6 dl melk 50 g gjær 140 g margarin egg til pensling Hveteboller En gjennomsnittlig stor bolle for salg skal veie 50 g i ferdigvekt. 1 Lag gjærdeig 2 Hev til dobbel størrelse 3 Del deigen i emner på 60 g som du triller ut til runde boller 4 Sett bollene på smurt plate 5 Etterhev i raskeskap eller under plast/klede 6 Pensle bollene med egg iblandet 1/3 lunkent vann 7 Stek ved 210 C i minutter på midterste rille 8 Avkjøl på rist Rosinboller Tilsett rosinene i deigen på slutten av elteprosessen. Dersom du lager en stor grunndeig som skal brukes til forskjellige produkter, tar du ut den mengden du skal lage rosinboller av og legger tilbake i elteren. Ha i så mye rosiner du ønsker og elt dem raskt inn. Dersom rosinene blir eltet for lenge, kan de bli slått i stykker. Det er en fordel å legge rosiner i bløt over natten, slik at de ikke trekker væske fra deigen (rosiner er jo tørkede druer). Da blir bollene saftigere. HYGIENE Det er viktig å rengjøre alle maskiner selv om det bare er melstøv på dem. Melstøv tiltrekker seg fluer som legger egg. Etter klekkingen kommer det mark.

10 20 Baking Baking 21 Skoleboller (skolebrød) 1 Lag søt gjærdeig 2 Hev til dobbel størrelse 3 Del deigen i emner på 90 g, trill dem runde og trykk dem flate. Lag en grop i midten 4 Sprøyt konditorkrem i gropen 5 Sett skolebrødene på en smurt plate 6 Etterhev til dobbel størrelse i ca 40 minutter 7 Pensle med egg iblandet 1/3 lunkent vann 8 Stek ved 210 C i ca 10 minutter på midterste rille 9 Avkjøl på rist 10 Sprøyt melisglasur rundt midten og dryss kokos på toppen Fastelavn Ordet fastelavn kommer fra det tyske ordet Fasten-Abend, som betyr kvelden før fasten. Opprinnelig var fastelavn en tredagers festperiode, med fastelavnssøndag, blåmandag og askeonsdag. Fastelavnssøndag ble kalt fleskesøndag, og var dagen for fråtsing. Skikken var å spise ni ganger i hvert hjørne av stua, for å sikre mat hele resten av året. Flesk og feit suppe med melboller var måltidet. Våre fastelavnsboller er en rest av denne gamle skikken. Fastelavnsboller er ekstra gode boller som skal fylles Fastelavnsboller med noe deilig, for eksempel syltetøy og/ eller mye krem, eller mandelfyll. Først var det bare rikfolk i byene som hadde fastelavnsboller. Til landsbygda i Norge kom skikken først for hundre år siden. Konditorkrem/eggekrem 35 g maismel 50 g melis 3 eggeplommer 5 dl melk smaksstoffer som vaniljesukker, sitronsaft, romessens 1 Rør ut maismel, melis og eggeplommer i litt av melken 2 Kok opp resten av melken 3 Spe med maismelblandingen under omrøring. 4 Gi massen et raskt oppkok og avkjøl Konditorkrem tåler steking, det gjør ikke vaniljekrem med potetmel. Ikke bruk røreredskaper av metall når du lager eggekrem. Metallet kan gi grå farge og metallsmak på kremen. Når du har kokt noe med melk og/eller fløte, danner det seg ofte «snerk» på toppen. For å unngå dette legger du plastfolie tett ned mot sausen eller kremen slik at folien «flyter» på toppen. Skolebrød a I søt gjærdeig er det mel, gjær, sukker, væske, fett og smaksstoff b Hev deigen og kjevl den til et rektangel. Pensle med myk margarin og strø på sukker og kanel. Rull sammen c Pølsen kan formes til en krans og klippes. Eller pølsen kan skjæres opp til skillingsboller d Klippekrans og skillingsboller

11 22 Baking Baking 23 Skillingsboller 1 Lag søt gjærdeig 2 Hev til dobbel størrelse 3 Kjevl ut til et rektangel som er cm lang og 5 mm tykt 4 Pensle med myk margarin og strø sukker og kanel over 5 Rull sammen til en pølse 6 Skjær skiver på 90 g, ca 3 cm brede/tykke 7 Pensle med egg iblandet 1/3 vann 8 Stek ved 220 C i ca 12 minutter på midterste rille HYGIENE Mandler og nøtter som er importert kan ha med seg salmonella og andre bakterier. De som ikke skal stekes bør derfor røstes. Søt gjærdeig kan også lages slik Fyll til søt gjærdeig Alternativ 1: 100 g romtemperert smør 200 g marsipan 1 egg mandelspon/mandelflak egg til pensling Alternativ 2: 125 g romtemperert smør ts støtt kardemomme (knust i morter) dl sukker hakkede mandler og perlesukker egg til pensling Alternativ 3: 100 g romtemperert smør 1 dl sukker 2 hakkede epler 1 2 dl rosiner egg til pensling Rullede deiger Butterdeig til napoleonskake, og wienerdeig til wienerbrød, er de to hovedtypene rullede deiger. Rullede deiger får vi ved å kjevle eller pakke deiger rundt rullemargarin. Rullemargarin tåler høyere temperatur enn vanlig margarin, og smelter dermed ikke like fort. Det har også lengre fettmolekyler som egner seg til å bli rullet og strukket. Vi kjevler ut og bretter deigen flere ganger. Dette gjør at fettet blir liggende som papirtynne lag i deigen. Under stekingen fordamper vannet og presser deiglagene fra hverandre. Dermed hever deigen seg, og det ferdige bakverket blir lagdelt. Wienerdeig inneholder gjær, så hevingen i wienerdeig kommer fra gjæren også. I wienerdeig er det spesielt viktig å bruke kalde råstoffer, slik at deigen ikke starter å heve for tidlig. Før en får trening, kan rulle- og hvileprosessen ta flere timer. Deigen har da god tid til å utvikle seg, og i en wienerdeig blir gjæren lett oppbrukt før sluttheving og steking. Derfor har vi is i vannet. Vi kan også sette Når du kjevler deiger med mye fett, er det veldig viktig å hele tiden ha nok mel på deigen. Uten nok mel går det hull på deigen og fettet lekker ut, og det blir svært vanskelig å rette opp igjen og få et godt resultat. vannet på fryserom i en bøtte slik at temperaturen blir 0 C før bruk. Å ha avkjølte bakelokaler kan være lurt. Du kan også kjevle på marmorbord, som holder bedre på kulden enn trebord. Deigen skal dessuten hvile på et kjølig sted mellom hver bretting. Deigen bør ha en temperatur på ca 20 C når du starter å kjevle. Fettet og deigen bør ha samme temperatur slik at det blir lettere å kjevle inn fettet og få til en lagdeling av deig og margarin. Hvordan kan det bli så mange lag? En wienerdeig har 27 lag, mens en butterdeig har 256! Bretting av deig til wienerdeig Wienerdeig rulles og brettes = 27, dvs.: 1. tur = 1 3 = 3 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter 2. tur = 3 3 = 9 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter 3. tur = 9 3 = 27 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter før utkjevling og forming Bretting av deig til butterdeig Butterdeig rulles og brettes = 256, dvs.: 1. tur = 1 4 = 4 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter 2. tur = 4 4 = 16 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter 3. tur =16 4 = 84 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter 4. tur = 84 4 = 256 lag. Hvil i kjølerom 15 minutter før utkjevling og forming

12 24 Baking Baking 25 Wienerdeig Wienerdeig grunnoppskrift 1000 g kaldt vann 2000 g hvetemel 150 g gjær 150 g sukker 350 g egg 100 g rullemargarin 20 g salt 2000 g rullemargarin 1 Start med å ha væsken i eltebollen, og spe med det tørre 2 Elt deigen sammen på lav hastighet i kort tid 3 Kjevl deigen til et rektangel 4 Legg rullemargarinen på halve deigen og brett over, slik at det er like mye deig over fettet som under. Klapp deigen forsiktig ned med hånd før du begynner å kjevle 5 Kjevl deigen, børst bort melet og brett deigen i tre 6 Gjenta hele denne kjevlingen to ganger til 7 La deigen hvile, helst til neste dag 8 Kjevl deigen ut til en firkant 9 Del firkanten i rektangler på 30 cm 10 cm 10 Bruk sprøytepose og sprøyt en stripe med makronfyll eller konditorkrem i midten 11 Brett kantene inn til fyllet 12 Stek wienerstengene på 200 C i minutter på midterste rille. Wienerbrød kan også lages i andre porsjonsformer som trekanter og firkanter Wienerbakst Butterdeig Butterdeig grunnoppskrift 1,5 dl kaldt vann 3 kg hvetemel 1 kg rullemargarin til deigen 2,4 kg rullemargarin til å kjevle inn i deigen 1 Bland kaldt mel, vann og 1 kg rullemargarin. Elt i maskin til du får en smidig deig 2 Form deigen til en kule og la den hvile på kjølerommet i 30 minutter 3 Snitt et kryss med kniven på toppen av deigen 4 Brett ut de fire spissene og kjevl dem til det blir et kors der spissene er halvparten så tykke som midten <09_31 5 Legg margarinen som er til innrulling på midten av korset 6 Børst bort alt mel og brett spissene over margarinen slik at den blir helt dekt 7 Kjevl deigen i kjevlemaskin eller på bakebordet til et rektangel med 20 mm tykkelse 8 Børst bort overflødig mel med en myk melkost 9 Brett endene av rektangelet inn mot midten, og brett deretter de to halvdelene sammen 10 Gjenta brette- og kjevleprosessen tre ganger, men la deigen hvile mellom hver gang dersom det er nødvendig å avkjøle den Denne deigen brukes til mange forskjellige ting som bunner til napoleonskaker (sammenslått butterdeig kan også brukes), posteier og ostestenger. Forming og steking går vi gjennom i andre oppskrifter. Napoleonskake Sammenslått butterdeig 1000 g rullemargarin 4 dl kaldt vann 1000 g hvetemel 1 Del margarinen i terninger 2 Bland kaldt mel, vann og margarin. Elt til en fast masse 3 Kjevle ut til et 15 mm tykt rektangel 4 Brett inn slik at det blir tre lag 5 La deigen hvile 30 minutter før bruk

13 26 Baking Baking 27 Mørdeig Mørdeig er et fellesnavn på deiger som brukes til tørre, møre kaker. Mørdeig brukes også til fôring av former når vi skal lage for eksempel eplekake og fyrstekake. Deigen kan også brukes til pletter (tørre kaker overtrukket med glasur). En del av de tradisjonelle julekakene er også laget av mørdeig, som tyske skiver, smørpletter og serinakaker. Mørdeig består av smør/margarin, hvetemel, melis/ sukker og egg. Mørdeig skal kjevles ut. Skal du lage mørdeig i maskin, må du bruke eltekrok. Vi starter med smør/margarin, sukker/melis og mel. Smøret må ha romtemperatur, ellers vil det ikke blande seg med sukkeret/melisen. Deretter har vi i egg. Deigen skal bare blandes lett sammen. Dersom den blir kjørt for lenge i maskinen eller blir knadd for mye, blir den seig. Da krymper den i ovnen og forandrer fasong. Den blir heller ikke kort og mør, som jo er hensikten med mørdeig. Mørdeig grunnoppskrift 300 g sukker eller melis 600 g smør eller margarin 900 g hvetemel 3 egg 1 Ha sukker/melis, smør/margarin og hvetemel i en miksebolle 2 Bland alt sammen på middels fart 3 Tilsett eggene og elt til en smidig deig Mørdeig brukes til å fôre former eller til bunner til kaker med bær og frukt, for eksempel eplekake. Eplekake 1 porsjon mørdeig Fyll: 4 epler 3 ss sukker 2 ss smør 2 ts kanel 1 Skrell epler, ta ut kjernehusene og kutt eplene i tynne skiver 2 Kjevle deigen ut til en tynn skive på ca 3 cm med mer tykkelse i kanten, og legg på et bakebrett 3 Legg epleskivene pent utover bunnen, strø på sukker, kanel og smør 4 Stek på 200 C i 20 minutter på midterste rille Unngå å strekke mørdeigen for mye etter at du har kjevlet den ut. Løft, og ikke press den på plass på brettet eller i formen. Slik holder deigen fasongen gjennom stekingen og krymper ikke. Varianter av mørdeig Tyske skiver 1 Trill pølser med en diameter på cm 2 Skjær opp i 1 2 cm tykke skiver 3 Legg skivene på en godt smurt plate 4 Stek ved 175 C i 10 minutter på midterste rille Sjakkruter 1 Bland halve deigen med 2 ss kakao 2 Trill ut to hvite og to brune fingertykke pølser 3 Legg annenhver hvit og brun pølse som på et sjakkbrett 4 Skjær opp i 1 2 cm tykke skiver 5 Legg skivene på en godt smurt plate 6 Stek ved 175 C i 10 minutter på midterste rille Sjakkruter Smørkranser 1 Sprøyt deigen gjennom en sprøytepose eller en kvern med stjerneformet skive 2 Skjær i 12 cm lengder og form til kranser 3 Legg kransene på godt smurt plate 4 Stek ved 175 C i 10 minutter på midterste rille Halvmåner med syltetøy 1 Bland 4 egg inn i mørdeigen 2 Kjevle deigen ut til 2 3 mm tykkelse 3 Stikk ut runde kaker på 6 cm i diameter 4 Legg en klatt syltetøy på midten av kaken 5 Brett kaken i to og trykk kantene forsiktig sammen med en gaffel 6 Pensle med egg 7 Legg kakene på en godt smurt plate 8 Stek ved 175 C i ca 10 minutter Linsedeig Linsedeig er en dyrere og rikere form for mørdeig. Den har mer sukker/melis og margarin/smør, og vi bruker eggeplommer istedenfor hele egg. Linsedeig brukes til linser (små dessertkaker) og fôring av former til små søte dessertkaker. Linsedeig grunnoppskrift 250 g sukker eller melis 375 g smør eller margarin 3 eggeplommer vaniljesukker 1 Elt alle ingrediensene sammen til en smidig masse 2 La deigen avkjøle seg to til tre timer 3 Klem den ut i smurte linseformer 4 Fyll i linsekremen med en sprøytepose 5 Sett formene sammen som et rektangel 6 Kjevl ut et flak av deigen som dekker alle formene 7 Rull deigen opp på en pinne og legg den over formene 8 Trykk deigen av på formkanten slik at det blir et lokk på linsene 9 Stek i ovn på 210 C på midterste rille 10 Avkjøl Linsekrem 5 dl melk 1 vaniljestang 120 g eggeplommer 125 g sukker 40 g maismel 25 g usaltet smør Linser 1 Ha melken i en kjele sammen med splittet vaniljestang 2 Kok opp melken, ta den til siden og la den stå og trekke ut vaniljesmak i 15 minutter før vaniljestangen tas ut (husk at vaniljestangen kan brukes flere ganger) 3 Visp eggeplommene, maismelet og sukkeret luftig 4 Hell melken i eggeblandingen mens du visper, og fortsett å vispe til kremen blir glatt 5 Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp under omrøring 6 Tilslett smøret, ta kjelen av varmen og rør kremen helt glatt 7 Passer kremen gjennom en sikt 8 Sett kremen til avkjøling, gjerne med plastfilm tett sluttet over bollen for å unngå «snerk» på toppen av kremen 9 Linsekremen er nå klar til å sprøytes i linsene

14 28 Baking Baking 29 Bærmuffins Rørte masser består av sukker, margarin, egg, hvetemel, bakepulver og væske Rørte masser Rørte masser brukes blant annet til formkaker. Rørte masser består av sukker, margarin, egg, hvetemel, bakepulver, væske og eventuelle smaksstoffer. Alle ingrediensene må ha romtemperatur, ellers kan massen skille seg. Til rørte masser rører vi margarin og sukker hvitt, det vil si til en kremaktig og hvit masse. Da kan vi bruke en maskin med røregrind eller K-spade. Å røre hvitt tar litt tid, men fordelen er at massen blir luftig og lett å jobbe med. Når sukkeret er løst opp i margarinen, er massen hvit. Tilsett ett og ett egg. Da skiller ikke massen seg. Hvis det skjer, kan du røre inn 1 ss potetmel. Potetmel inneholder mye stivelse, som binder massen sammen igjen. Formkake grunnoppskrift 150 g margarin 150 g sukker egg 250 g hvetemel ts bakepulver 1 dl melk 1 Rør margarin og sukker hvitt 2 Tilsett ett og ett egg og rør godt for hvert egg 3 Tilsett mel og bakepulver litt etter litt, og bland godt 4 Tilsett litt og litt væske samtidig som du rører 5 Bland inn smakstilsetninger 6 Hell i smurt formkakeform og stek ved 180 C i 40 minutter på midterste rille. 7 Glaser formkaken med melisglasur Når vi tilsetter eggene i massen før melet røres inn, blir kakene luftige. Vi sier at de får fin poring. Tilsett melet litt om gangen. Hvis du tar i alt med en gang, blir det lettere klumper. Da må massen kjøres lengre, og den kan bli seig. Rør så lite som mulig etter at melet er tilsatt. På den måten unngår du at deigen blir klissete og seig. HYGIENE Mange konditorer rører masser med hendene fordi det er den mest skånsomt for massen. Da er det viktig å bruke rene engangshansker. Hanskene skal bare brukes til én operasjon før de kastes. Fruktkake

15 30 Baking Baking 31 Melisglasur grunnoppskrift melis litt vann smakstilsetning 1 Tilsett vannet i melisen forsiktig noen dråper om gangen. Glasuren skal være tyktflytende. Start alltid med det tørre når det er mest av det, da unngår du klumper. Rør glasuren for hånd eller bruk maskin med røregrind 2 Tilsett ønsket smakstilsetning. Skal det være flere smaker, må glasuren deles først Den ferdige glasuren skal være tyktflytende, ellers smelter den utover kaken. Hvis du har litt glasur på en skje, skal den «sige» rolig av skjeen. Bakepulver reagerer så snart det kommer i kontakt med fuktighet. La derfor ikke masser som inneholder bakepulver vente på benken før de stekes i ovnen. Varianter av formkake Sitronkake: Tilsett 1 ss sitronsaft og revet skall av 1 sitron. Glaser med melis og sitronglasur. Appelsinkake: Tilsett 4 ss appelsinsaft og 1 ts revet appelsinskall. Glaser med melis og appelsinglasur. Marmorkake: Ta av 1/3 av røren og tilsett 2 ss kakao, 2 ss sukker og 1 2 dl melk. Fyll halvparten av den lyse røren i formen, deretter den mørke og til slutt resten av den lyse røren. Bruk en gaffel til å lage mønster. OBS! Når vi bruker kakao, må vi ha i litt mer sukker og væske enn i grunnoppskriften fordi kakaoen er litt bitter i smak og inneholder en del stivelse, som kan gjøre at kaken fort blir tørr. Fruktkake: Tilsett 4 ss fruktsaft og g tørket frukt i små terninger. Glaser med melis- og romglasur. Piskede masser a Piskede masser består av egg, sukker, mel og eventuelt bakepulver. Bruk romtempererte råstoffer Piskede masser brukes blant annet til kakebunner og rullekake (rullade). Piskede masser består alltid av egg, sukker og mel, og eventuelt bakepulver. Visp egg og sukker til stiv eggedosis med miksmaster eller visp i piskemaskin. Eggedosisen skal være så stiv at du kan snu bollen opp-ned uten at noe renner ut. For at massen ikke skal bli for tett, kan du tilsette litt kaldt vann. Da blir den tynnere og saftigere. b Pisk stiv eggedosis. Sikt i det tørre. «Løft» det forsiktig inn og sett i forvarmet ovn! c Kaken skal være porete som en svamp Vi bruker som regel hvetemel i piskede masser, men noen ganger bruker vi en blanding av hvetemel og potetmel. Potetmel har bedre stivelse enn hvetemel, slik at kaken ikke faller så lett sammen. Men masser med potetmel må brukes med en gang og gir en tørrere og sprøere kakebunn. Sikt mel og bakepulver i for hånd, så unngår du klumper. Bland forsiktig ved å «løfte» inn det tørre (mel og bakepulver) med slikkepott eller hender (bruk da alltid engangshansker). Dersom du rører for mye eller lenge, blir luften slått ut av massen igjen, og kaken faller sammen. Smør formen godt med smør og mel den. Avkjøl kaken litt i formen. Da henger ikke kaken fast i formen, blir ødelagt eller får en rå rand. Hvelv den over på rist når den er kald. En perfekt kake skal være GUL fra eggene og smake egg! Hvorfor hever kaken seg? I en eggedosis danner det seg tusenvis av små luftbobler. Boblene er seige av egget og sukkeret. De holder seg oppblåste hvis vi er forsiktig når vi blander i de andre ingrediensene. Når kaken kommer i ovnen, blir luften i boblene varmet opp. Dermed vokser boblene, og kaken hever seg. Boblene stivner i stekingen. Kaken blir porete og ser nesten ut som en svamp. Kakebunn på engelsk heter da også «sponge cake». Sponge = svamp. Noen oppskrifter inneholder også bakepulver. Hvis vi har i for mye bakepulver, faller kaken sammen når den kommer ut av ovnen, selv om den kan se stor og flott ut i ovnen. Det skyldes at bakepulveret danner gassen karbondioksid når massen/deigen varmes opp. Dermed dannes det ekstra mye gass inne i boblene. Boblene er som ballonger og sprekker hvis de blåses opp for mye.

16 32 Baking Baking 33 Sukkerbrød en rund form 24 cm 5 egg 250 g sukker 2 ss kaldt vann 100 g potetmel 100 g hvetemel 3 ts bakepulver 1 Pisk egg og sukker til stiv eggedosis 2 Pisk inn kaldt vann 3 Sikt i mel, potetmel og bakepulver. «Løft» det forsiktig inn 4 Smør formen godt 5 Sett formen inn i ovn som er forvarmet til 180 C 6 Stek ved 180 C i 45 minutter på nederste rille 7 Avkjøl kaken i formen før du løsner den Rullekake langpanne av gastronorm-størrelse Ferdig pyntet 5 egg 125 g sukker 125 g hvetemel 1/2 ts bakepulver sukker 2 dl tykt bringebærsyltetøy eller annet syltetøy Her går kakepyntingen på løpende bånd 1 Legg bakepapir, eller matpapir smurt med smeltet margarin eller formfett, i langpannen 2 Pisk egg og sukker til stiv eggedosis 3 Mens det piskes: Finn fram syltetøyet. Det må være tykt slik at det ikke renner utover når det kommer på den varme kaken. Legg ut matpapir på benken til å hvelve kaken på, dryss 1 2 ss sukker jevnt utover papiret 4 Sikt mel og bakepulver i eggedosisen, og «løft» det forsiktig inn med en slikkepott 5 Bre røren ut i langpannen. Stek ved 225 C på midterste rille i 6 8 minutter 6 Straks kaken er gyldenbrun og ferdigstekt, hvelver du den over på matpapiret. Papiret fra langpannen løsner du forsiktig fra kakebunnen 7 Dekk kaken raskt med syltetøy og rull den fast sammen 8 Rull kaken inn i matpapiret med kakeskjøten ned, og legg et fuktig håndkle over. Skjøten skal ned for at ikke kaken skal rulle seg ut, og et fuktig håndkle gjør at kaken holder seg fuktig og saftig 9 Avkjøl Rullekake med krem og bringebær må også fylles som når kaken er kald

17 34 Baking Baking 35 Rullekake med smørkrem Rullekaker kan også fylles med smørkrem tilsatt for eksempel sjokoladesmak eller sitronsmak. Da må vi rulle kaken sammen uten fyll rett etter steking, og så rulle den ut igjen og fylle den når den har blitt kald. Smørkrem til fyll og dekor på kaker Forvellede masser Forvellede masser brukes blant annet til vannbakkels. Forvellede masser består av vann, fast fett, mel og egg. Eggene bør være romtemperert, så temperaturen på massen og eggene er mest mulig lik. Ved for store temperaturforskjeller skiller massen seg lett. 6 ss usaltet smør 200 g sukker eller melis 1 Rør smør og melis hvitt og luftig 2 Tilsett eventuelt smak, for eksempel kakao Dersom du skal lage en stor kake med sukkerbrødbunn, kan du bake tre rullekakebunner, istedenfor ett stort sukkerbrød som du så må dele i tre. Rørte og piskede masser: Feilproduksjon Hever over formen: for mye bakepulver for liten form for mye sukker Tung, synker ned på midten: for lav temperatur for lite bakepulver kaken flyttes under steking egg og sukker er pisket for lite margarin og sukker er for lite rørt for mye margarin Vi forveller vann og margarin før vi rører inn hvetemel. Å forvelle betyr å gi et lett oppkok. Deretter rører vi i massen til den «slipper» bunnen. Denne kraftige røringen kalles rysting. Ta deretter kjelen av platen og avkjøl litt før eggene røres inn. Vi kan også bruke en kjøkkenmaskin med røregrind når vi tilsetter eggene. Eggene må røres inn ett for ett så ikke massen skiller seg. Det kan skje dersom det er forskjellig temperatur på eggene og massen. Forvellede masser til desserter blir tilsatt sukker. Hvorfor hever kaken seg? Vannbakkels hever ved at smøret i deigen under steking begynner å koke og utvikle damp som blåser opp deigen. Glutennettverket i melet gjør at det ikke går hull på deigen. Åpner du ovnen før vannbakkelsen er ferdig stekt, er sjansene store for at bakverket faller sammen og blir mislykket. Vær derfor nøye med å holde ovnen igjen til tiden er ute. a Forvellede masser består av vann, fast fett, mel og egg Vannbakkels 1 2 l vann 220 g fast margarin eller smør 225 g hvetemel 5 6 egg b Kok opp vann og fett. Tilsett melet mens du rører kraftig 1 Kok opp vann og margarin/smør 2 Tilsett mel under kraftig omrøring til massen slipper kjelen 3 Avkjøl litt 4 Rør eggene forsiktig inn 5 Sprøyt ut massen på en godt smurt stekeplate 6 Stek ved 200 C på midterste rille 7 Ikke åpne stekeovnen før etter 20 minutter, ellers faller vannbakkelsene sammen. De faller også sammen ved trekk 8 For å sjekke om vannbakkelsen er ferdig kan du ta ut en prøvekake. La den stå noen minutter for å se om den holder formen. Har vannbakkelsene ulik størrelse, så tar du en av dem som er middels store c Rør til massen slipper kjelen. Ta kjelen av platen Råmasser Marsipankonfekt og kransekake forbinder vi med jul, påske og bryllup, ja med fest. Råmasser, som lekkerhetene lages av, er blandinger av mandler, melis og glukose (druesukker). Fin marsipan som brukes til konfekt inneholder 50 % mandler og 50 % sukker. Slik marsipan er vanskelig å jobbe med, fordi den lett utskiller olje. «Hvit» kransekakemasse består av skåldede mandler «brun» av uskåldede. Det er 60 % sukker og 40 % mandler i kransekakemasse. Mandelmasse/marsipan til 400 g marsipan 200 g mandler 2 dl melis 2 4 ts sitronsaft d Ha i sammenspisket egg, ett og ett. Stek vannbakkels Kaken sprekker på toppen: for sterk temperatur for mye sukker Ujevn konsistens: for mye mel for mye bakepulver for dårlig blandet røre Fylt vannbakkels med melisdryss Forvellede masser: Feilproduksjon For lite volum: massen er rørt for lite ved rysting for mange egg, massen flyter utover og kakene blir flate for få egg, kakene blir for kompakte kakene tas ut av ovnen for tidlig og faller sammen 1 eggehvite 1 Skåld mandlene og tørk dem deretter godt 2 Ha mandlene og melis i kjøkkenmaskin med kniven i, og start den. Ha i sitron og eggehvite mens maskinen går. Skrap ned fra kantene og kjør den om igjen 3 Ta mandelmassen ut med en deigskrape 4 Kna mandelmassen sammen i melis til en pølse 5 La marsipanen hvile i ca to timer innpakket i plast før du bearbeider den videre

18 36 Baking Baking 37 Marsipankonfekt romtemperert marsipan med like deler sukker og mandler 1 Tilsett smak 2 Kna inn litt melis hvis marsipanen blir for bløt 3 Lag kuler, kvadrater eller andre former 4 Vend marsipanen i smeltet sjokolade. Bruk gaffel for å lage mønster. For et «matt» utseende rull den sjokoladetrekte marsipanen i like deler melis og kakao Smaksvarianter av marsipankonfekt tilsett: Hakkede cocktailbær Konjakk Hakkede valnøtter Krokan Hakkede syltede appelsinskall Peppermyntedråper Kakao Smak til hvor mye smakstilsetning du skal bruke. NB! Husk at smakene blir sterkere etter en stund, så ikke tilsett for mye.? Hva smaker marsipan av? Kransekakemasse til 500 g kransekakemasse 200 g mandler 3 dl melis 2 4 ts sitronsaft 1 eggehvite 1 Skåld mandlene hvis du ønsker en hvit masse. Tørk dem godt 2 Ha mandlene og melis i kjøkkenmaskinen med kniven i. Ha i sitron og eggehvite mens maskinen går. Skrap ned fra kantene og kjør den igjen 3 Ta mandelmassen ut med en deigskrape 4 Kna mandelmassen sammen i melis til en pølse 5 La massen hvile i to timer innpakket i plast før du bearbeider massen videre Kransekakekonfekt 200 g ferdig kransekakemasse, romtemperert 100 g sukker 50 g eggehvite (2 3 stk) 50 g cocktailbær 1 Arbeid ut sukkeret i massen for hånd eller i maskin 2 Tilsett eggehviten, og kna til massen får en jevn konsistens 3 Sprøyt massen ut på plate med en sprøytepose (evt. bruk en skje) i små konfektbiter 4 Ha små cocktailbær-biter på toppen 5 Stek ved 230 C i 7 9 minutter. Konfekten skal være gyllenbrun utenpå, men bløt inni 6 Dypp evt. i sjokolade etter avkjøling Kontrollspørsmål Korn og mel 1 Forklar hva utmalingsgrad er. 2 Hvilke oppgave har gluten i en gjærdeig? 3 Hva er fellesbetegnelsen på produkter lagd av korn? 4 Hvordan bør korn og mel lagres? 5 Hva er kli? 6 Hvorfor er stivelse så viktig i en gjærdeig? Hevemidler 1 For å heve bakverk bruker vi ulike heveteknikker og hjelpemidler. Hvilke heveteknikker bruker du når du skal bake formkake og sukkerbrød? 2 Hva er gjær? Hvordan virker gjær som hevemiddel? 3 Bakepulver brukes ofte i kaker. Hva er bakepulver, og hvordan virker det i bakverket? 4 Skal en deig heve seg biologisk eller kjemisk, må det utvikles karbondioksid. Hvor kommer karbondioksid fra ved bruk av de ulike hevemidlene? 5 Du kan ikke bruke natron i alle slags kaker. Hvorfor ikke? 6 Forklar hevingen av butterdeig. Gjør rede for hva som skjer, og hvorfor det skjer. Baking 1 Hva kjennetegner piskede masser, og hvilke kaketyper brukes de til? 2 Hva kjennetegner rørte masser, og hvilke kaketyper brukes de til? 3 Hva kan være årsaken til at et sukkerbrød hever over formen når det stekes? 4 Beskriv og forklar hvordan vi lager gjærdeig, trinn for trinn. 5 Hvordan beregner/måler du temperaturen på deigvæsken i en gjærdeig? 6 Hvorfor «slår vi ned»(knar etter første heving) gjærdeigen? 7 Hva er forskjellen på en butterdeig og en sammenslått butterdeig? Øvingsoppgave 1 Lag en grunndeig til finbakst 2 Lag rundstykker på 70 g og del dem på tre brett: 1/3 stekes uten etterheving, 1/3 heves på vanlig måte og 1/3 heves dobbelt så lenge som normalt 3 Stek rundstykkene på vanlig måte og sammenlign resultatene Makroner